EL CURADO Y SALADO PROCESO DE CONSERVACIN CON ADICIN DE: NaCl
NO2-, NO3 AZCAR, y OTROS INGREDIENTES, que mejoran las
caractersticas organolpticas (sabor,olor,), del producto crnico:
coadyuvantes, polifosfatos, especias. Modo de accin de los agentes
del curado: Accin del NaCl La sal penetra dentro del tejido
muscular; el agua junto con sustancias solubles (protenas
sarcoplasmticas, vitaminas, ) salen. Los iones Na+, Cl-, se fijan a
los grupos cargados de las protenas; la diferencia de potencial en
presin osmtica provoca el flujo de agua y sustancias solubles. El
NaCl interacciona con las protenas miofibrilares cuya fuerza inica
del medio modifica la estructura provocando despolimerizacin de
ellas. Refuerza los enlaces electrostticos de las protenas
modificando estructuras rgidas de las mismas. El NaCl fijado,
desplaza el pHi de las protenas miofibrilares, lo que modifica la
C.R.A. de la carne. Ej.: la textura del jamn serrano, del tocino,
La [NaCl] final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%.
El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en
otro alimento un salado al 1% es desagradable! Las protenas
solubles expulsadas del tejido muscular, con el agua, sirven de
ligantes en las pastas crnicas cocidas (salchichas, ). Accin de
NO2- y NO3 En salchichonera es comn adicionarlos junto con la sal:
NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3 NO2- (< 0.6%
Objetivos: Accin bacteriosttica (Cl. botulinum). Accin sobre el
color (rosado de la carne). Accin sobre el flavor. El color rosado
se debe a la formacin de la nitroso-mioglobina (MbNO): La carne de
cerdo tiene 1 mg Mb/Kg El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb La carne
de cerdo tiene 35 g HEMO/Kg carne Para tener una buena coloracin,
es necesario 15 mg de NO/Kg de carne. NO3 NO2 si pH>6. NO2 NO si
pH
