el libro de las conservas.doc

8/20/2019 el libro de las conservas.doc

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ÍNDICE

CONSEJOS PRÁCTICOSSeleccin de lo! ingrediente!La"ado

S#ST$NCI$S IMPRESCIN%I&LESLa acide'La ectina$'car * otro! edulcorante!Lo! al+,-are!

PREP$R$CIN PREVI$

Verdura! al naturalVerdura! rearada!Verdura! en aceiteVerdura! en "inagre/ encurtido!/ e!ca-ec0e! * !al!a!Verdura! con !alruta! al natural

TIPOS %E CONSERV$Con2itura!Mer+elada!Jalea!

C0utne*! * reli!0e!ruta! en al+,-arruta! con2itada! o e!carc0ada!$rroe!Licore! * -e-ida! de 2ruta! * 2ruta! en aguardiente

ESTERILI3$CINEn olla a re!inEn el 0ornoEn olla nor+al4 al -a5o Mar,aCon recalenta+iento

ENV$S$%OEti6uetado * al+acena+ientoValor nutriti"o de la! con!er"a!$diti"o!

POSI&LES PRO&LEM$S4 C$#S$S 7 SOL#CIONES

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ÍNDICE DE RECETAS

CONFITURASCon2itura de al-arico6ue!Con2itura de cala-a'a con 0igo! !eco!Con2itura de ciruela!Con2itura de 2ra+-ue!a!Con2itura de 2re!a! * naran9aCon2itura de +eln * 2ra+-ue!aCon2itura de 'ana0oria! * era!

MERMELADASMer+elada de cala-a'a * al-arico6ue! !eco!Mer+elada de cere'a! * +an'ana!Mer+elada de 2ruta! del -o!6ueMer+elada de 0igo!Mer+elada de +andarinaMer+elada de +ora! * ciruela!Mer+elada de l:tano!Mer+elada de !and,aMer+elada troicalMer+elada de 'ana0oria/ +an'ana * +elocotn

JALEASJalea de granada * a'a0arJalea de gro!ella! con canela * +entaJalea de +e+-rillo * ;i arroe con "ino tinto * e!ecia!

COMPOTASCo+ota de era!Co+ota de reineta!

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VERDURAS ENCURTIDAS$ceituna! ali5ada!Encurtido de cala-acine!Encurtido! al curr*

Encurtido! en +o!ta'aVERDURAS AL NATURAL$celga! al natural$lcac0o2a! al naturalE!:rrago! al naturalColi2lor al natural@ar-an'o! al naturalJud,a! "erde! al naturalPi+iento! a!ado! ali5ado!Te+e0 en e!ca-ec0e

VERDURAS COCINADASCon!er"a de i!toAa-a! a la Rode5aSal!a de to+ate

SETASN,!calo! al naturalSeta! en aceiteSeta! e!to2ada!Seta! en "inagreta

FRUTOS SECOSCo+ota de ca!ta5a!Int'aur!al!aTurrn de al+endra! * a"ellana!

HIERBAS$ceite de a9o! * al-a0acaJalea de +enta

QUESOSBue!o de *ogur con 0ier-a! en aceite

BEBIDAS%:tile! al ronLicor de granada


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CONSEJOS PRÁCTICOS$l onerno! +ano! a la o-ra e! o!i-le 6ue !e !ienta el i+ul!o de de9ar"olar la i+aginacin * crearc0i!eante! * originale!co+-inacione! 6ue a+l,en elrecetario tradicional. En +ateriade con!er"a! e!to no e! +u*acon!e9a-le/ *a 6ue !onrearacione! en la! 6ue el+Dtodo/ co+ro-ado *er2eccionado or a5o! der:ctica/ 2unciona * e!2unda+ental ara a!egurar elDito. Se de-e !er +u* reci!o *+eticulo!o durante laela-oracin/ ero ta+-iDn !e uede dar rienda !uelta a la creati"idad/ atra"D! de la! co+-inacione! de ali+ento! * adere'o!.

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Lo! ali+ento! 6ue "a*a+o! a en"a!ar de-en e!tar en er2ecto e!tado4 ni+u* "erde!/ *a 6ue al con!er"arlo! ierden arte del !a-or * re!ultar,anin!,ido!/ ni +u* +aduro!/ ue! al reararlo! !e ro+er,an.El unto de +adure' ideal deende de 6ue el roducto !ea con!i!tente odelicado./ * cada uno de ello! re6uiere una 2r+ula de con!er"acin uotra.En el ca!o de la! 2ruta!/ ode+o! u!arla! +u* +adura!/ ero no de-e+o!+e'clar "aria! con di!tinto grado de +adure'/ ue! !u contenido enectina * :cido e! di!tino */ ade+:! de tener un !a-or di2erente/

re6uieren di2erente! tie+o! de ela-oracin.En general/ cuando e!t:n +u* +adura!/ tienen +eno! ectina. Si e!t:nicada! or in!ecto! o +ac0acada!/ ode+o! eli+inar e!ta! arte! *utili'ar la 2ruta en rearacione! 6ue no la nece!iten entera/ co+o la!+er+elada!/ la! 9alea! o lo! c0utne*!.Si di!one+o! de 0uerto roio/ lo ideal e! recolectarla! a ri+era 0orade la +a5ana * reararla! en el +i!+o d,a. La 2ruta e! re2eri-lerecolectarla en tie+o !oleado 6ue 0+edo/ ue! contiene +eno! agua.Su !a-or !er: +:! inten!o * el tie+o de coccin/ +enor.Si la! co+ra+o!/ elegire+o! la! 6ue !ean de te+orada/ are'can +:! 9ugo!a!/ con iele! ter!a! * tacto 2ir+e/ * re2eri-le+ente de agricultura-iolgica.

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LAVADOSi lo 0ace+o! +al o de 2or+a in!u2iciente/ ode+o! e!troear todonue!tro tra-a9o o!terior. La! "erdura! !e la"an ri+ero -a9o el gri2o/2rotando con un ceillo a6uella! cu*a con!i!tencia lo er+ita ara eli+inartoda la tierra. La! otra! la! la"are+o! directa+ente en la ila o en un-alde con agua/ 6ue ca+-iare+o! a +enudo. Pode+o! utili'ar un oco de"inagre ara de!in2ectar +e9or * dare+o! un lti+o aclarado -a9o elc0orro del agua.Si la! 2ruta! no !on -iolgica!/ de-en elar!e o la"ar!e -ien/ ue! !u ielcontiene re!to! de laguicida!. En el ca!o de lo! al-arico6ue!/ la! ciruela!o la! naran9a!/ !i "a+o! a u!arla! con iel/ la! 2rotare+o! -ien con unceillo o e!troa9o re!er"ado ara ello. La! +:! delicada! co+o 2re!a!/gro!ella!/ ar:ndano! o cere'a!/ la! la"are+o! ante! de 6uitarle! lo!ra-illo!/ ara 6ue no ierdan !u aro+a ni a-!or-an agua. La! 2ra+-ue!a!e! +e9or no la"arla!.Tanto la! 2ruta! co+o la! "erdura! de-en e!currir!e -ien ara no a5adiruna cantidad etra de agua a la rearacin lo cual alargar,a el roce!o.En cuanto a lo! uten!ilio! * !uer2icie! utili'ada!/ de-en e!tarco+leta+ente li+io!

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SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLES

a la 0ora de con!er"ar ali+ento!/ 0a* 6ue tener en cuenta di2erente!a!ecto!.

LA ACIDEZ:%eendiendo del PA de un deter+inado +edio/ en e!te ca!o el ali+ento/!e uede !a-er !i e! :cido o alcalino.La re!encia de detre+inado! :cido! en un ali+ento e! lo 6ue deter+ina!u PA * e! i+ortante or6ue en un +edio :cido no ueden roli2erar lo!+icro-io!/ * la con!er"acin e! +:! 2:cil. $de+:!/ la acide' e"ita 6ue el

a'car de la! rearacione! cri!talice/ +anteniendo una con!i!tenciaadecuada.

LA PECTINA:E! una !u!tancia org:nica re!ente de +odo natural en +uc0o!ali+ento!/ 6ue e!e!a * coagula una +e'cla al !er !o+etida al calor. $ligual 6ue !ucede con lo! :cido!/ lo! ali+ento! la contienen enroorcione! +u* di2erente! * en +uc0o! de ello! no la 0a*!u2iciente+ente ara con!eguir una tetura adecuada.E!to uede co+en!ar!e a5adiendo cantidade! etra!. Ta+-iDn !e uedeco+rar en tienda! aun6ue no +erece la ena 0acerlo ue! e! 2:cil deo-tener en ca!a * a5adirla a la! con!er"a!/ *a 6ue la! +an'ana! lacontienen en cantidad/ e!ecial+ente en la iel/ el cora'n * la! eita!.

O&TENCIN %E L$ PECTIN$4

La"ar a-undante+ente la! +an'ana!. Sinelarla!/ cortarla! a roda9a! con la! eita!.

Introducirla! en una ca'uela/ en una "e' *+edia !u "olu+en de agua. %e9ar 6ue0ier"an.

$l ca-o de +edia 0ora/ aagar el 2uego/

e!currir el caldo * a5adir la coccin a la!con!er"a!.

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ME%IO ÁCI%OPara 0acer la e6ui"alencia en la! receta! 6ue e+leen :cido c,trico/ unacuc0arada de 'u+o de li+n/ e6ui"ale a 1 gr. %e :cido c,trico. El 0ec0o de

crear un +edio :cido/ er+ite reducir la te+eratura * el tie+o dee!terili'acin de la con!er"a.

AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTESEl a'car e! +u* i+ortante ue!/ ade+:! de 2uncionar co+o anti!Dticoa*uda a crear la con!i!tencia adecuada en la con!er"a. Solo acta co+ocon!er"ante en 2or+a de al+,-ar con una den!idad deter+inada. Paragaranti'ar una -uena con!er"acin/ la roorcin 2inal del +i!+o/inclu*endo el 6ue contiene la 2ruta/ de-e !er al +eno! del GF. Elcontenido de a'car de la! 2ruta!/ aun6ue "ar,a con la co!ec0a/ e!t: entreel 1 * el 1F/ ero au+enta en la coccin al e"aorar!e arte del agua.Si la 2ruta no "a a cocer!e/ co+o or e9e+lo/ !i !e con!er"a en al+,-ar/el orcenta9e de a'car de!ciende/ * entonce! e! nece!ario e!terili'ar lacon!er"a ara garanti'ar !u -uen e!tado.Co+o ro+edio/ !uele calcular!e el +i!+o e!o de a'car -lanco 6ue de2ruta/ una "e' li+iaK co+o +,ni+o de-e !er de un GF del +i!+o.

LOS ALMÍBARESTDcnica+ente !e ueden de2inir co+o una di!olucin de !acaro!a o a'car-lanco en agua. Lo! con2itero! lo lla+an !i+le cuando lle"a do! arte!de a'car or una de agua.Con el calor au+enta la caacidad de la di!olucin ara acetar +:!a'car */ lgica+ente/ !u grado de concentracin.Aa* "aria! etaa! en !u ela-oracin/ ero el a'car !ie+re de-edi!ol"er!e en agua 2r,a. %e e!ta 2or+a *a !e o-tiene el ri+er al+,-ar/ 6ue

!er: +u* ligero.La coccin de-e 0acer!e a 2uego +u* lento. $5adir una! gota! de li+n/+antiene el a'car claro en la! rearacione! 6ue nece!itan al+,-are!+u* concentrado!.Para controlar lo! unto! de coccin del al+,-ar !e uede utili'ar unter++etro de al+,-are!. !te de-e e!tar en un reciiente con aguacaliente ara e"itar lo! ca+-io! -ru!co! de te+eratura. Para encontrar elunto adecuado en la ela-oracin de con2itura!/ la eeriencia acon!e9a+e'clar cuatro arte! de a'car con una de agua/ or e9e+lo/ gr!.de a'car or 8 gr!. de agua * cocer a 2uego lento durante 8 +in.


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PREPARACIÓN PREVIA

La coccin 6ue recede al en"a!ado tiene una do-le 2uncin4 or un lado/ela-orar la receta 6ue de!ea+o! */ or otro/ !er"ir co+o ri+erae!terili'acin de lo! ali+ento!. En cada ca!o de-en re!etar!e lo! tie+o!ara o-tener la tetura adecuada.

VERDURAS AL NATURAL:Lo +:! 2recuente e! con!er"ar la! "erdura! al natural. En e!te ca!o/ tra!la"arla!/ !e e!caldan en agua 0ir"iendo/ en oca cantidad ara nointerru+ir el 0er"or. El tie+o nece!ario deende de la con!i!tencia * elta+a5o de la! "erdura!/ ero nor+al+ente "ar,a entre lo! ? !eg. 7 lo!

1 +in. %e!uD! !e !u+ergen en agua +u* 2r,a ara endurecer elroducto/ detener la coccin r:ida+ente * e"itar la! te+eratura!inter+edia! 6ue 2a"orecer,an el de!arrollo +icro-iano. Con ello 6uedanli!ta! ara a5adirle! la !al+uera * en"a!arla!. %e!uD! de-en e!terili'ar!een olla a re!in con -a5o !alado o or tindali'acin.

VERDURAS PREPARADAS:Si 6uere+o! con!er"ar lato! "egetale! *a ela-orado!/ co+o i!to/to+ate 2rito u otro!/ lo! rearare+o! co+o de co!tu+-re/ a5adiendo al

2inal una e6ue5a cantidad de a'car * "inagre 6ue no altereece!i"a+ente !u !a-or. %e!uD!/ !i+le+ente !e en"a!an en caliente *!e e!terili'an nor+al+ente/ !egn la! nece!idade! 6ue i+ongan !u!ingrediente!/ aun6ue !ie+re e! re2eri-le 0acerlo or tindali'acin.

VERDURAS EN ACEITE:El aceite no e! roia+ente un con!er"ante/ !ino +:! -ien un ai!lante/6ue e"ita el contacto del aire con el ali+ento. %e e!ta +anera lo rotegedurante un tie+o -re"e/ ero !i 6uere+o! 6ue !e con!er"e/ de-e+o!!o+eter el ali+ento a otro roce!o ante! de en"a!arlo en aceite. Pode+o!0acerlo cocin:ndolo/ !al:ndolo o 0ir"iDndolo en "inagre. #na "e' +etidoen aceite/ 0a* 6ue "igilar el ni"el de D!te ara co+en!ar la +er+ede-ida a la a-!orcin del +i!+o or el ali+ento.

TIN%$LI3$CIN4En e!te roce!o/ la! con!er"a! !e e!terili'an durante un ro+edio de F+in. %e!uD! !e en2r,an de9:ndola! a te+eratura a+-iente durante 8 0.Por lti+o/ !e "uel"en a e!terili'ar. En a+-o! calenta+iento!/ late+eratura re-a!ar: algo lo! 1. E!to o2rece la "enta9a de alterar+eno! el !a-or de lo! ali+ento! con!er"ado!.


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VERDURAS EN VINAGRE, ENCURTIDOS,ESCABECHES Y SALSASLa! "erdura! de-en e!tar en er2ecto e!tado * algo "erde! ara 6uetengan una tetura cru9iente/ *a 6ue al encurtirla! !e re-landecen. Para2a-ricar el encurtido/ una! "erdura!/ co+o la! ce-olleta! o lo! eino!/ !ecocer:n directa+ente en "inagre/ otra!/ co+o lo! e!:rrago!/ en aguacu-riDndo!e de!uD! con "inagre concentrado or coccin * en2riado.El e!acio entre el ni"el de "inagre * la taa de-e !er +,ni+o/ aun6ue e!+e9or 6ue no lleguen a tocar!e.E! reco+enda-le 6ue de!uD! de una !e+ana en +aceracin !e 0ier"a denue"o el "inagre */ una "e' 2r,o/ !e "uel"a al en"a!e.Para con!u+irlo/ de9ar a!ar un +e! * algn tie+o +:! !i !on tro'o!

grande!. Para etraer lo! encurtido!/ utili'are+o! un uten!ilio de +adera6ue re!er"are+o! ara ello.La! !al!a! !e 0ier"en do! "ece!/ la !egunda tra! 0a-erla a!ado or uncolador c0ino. Se en"a!an en caliente/ nada +:! retirarla!/ * !e calientande nue"o/ con el en"a!e in"ertido/ ara una +e9or con!er"acin. La!e!ecia! !e a5aden en una -ol!ita de tela o -ien/ +olida!.

VERDURAS CON SAL:Para con!er"a! "egetale! !e u!a la !al+uera/ e! decir/ una !olucin de

agua * !al. La cantidad +:i+a de !al 6ue ad+ite un litro de agua e! de8F gr!. La! "erdura! !e ueden con!er"ar 0i"iDndola! re"ia+ente en la!al+uera/ o e!caldarla! * en"a!arla! con ella.

FRUTAS AL NATURAL:E! nece!ario 6ue la! 2ruta! e!tDn !ana!. Se le! 6uita todo lo 6ue no !eacarne4 ra-o!/ iel/ 0ue!o! etc. En un tarro de -oca anc0a !e coloca unacaa de 2ruta * !e roc,a con a'car/ reitiendo la oeracin 0a!ta llenar elreciiente * co+actando la 2ruta. Se cierra el ote * !e e!terili'a.El agua de-e 0er"ir en uno! ? +in. La! 2ruta! -landa! o troceada!

durante 1 +in. * la! dura! o entera!/ durante 8 +in. Lo! 0igo! * la!era! nece!itar:n +in.Para e"itar 6ue la! 2ruta! ierdan !u color/ rociarla! con 'u+o de li+n.

EL VIN$@RE4El "inagre e! un anti!Dtico 6ue garanti'a 6ue no 0a*a ro-le+a! decon!er"acin. %e-en utili'ar!e lo! 6ue tengan F de acide' o +:!.Puede concentrar!e 0ir"iendolo un tie+o ara co+en!ar el agua 6uede!renden la! "erdura! al cocer!e/ * +u* a +enudo/ !e le a5ade !al.Lo! "inagre! -lanco! aclaran lo! ali+ento! * lo! o!curo! lo! decoloran.

Para otenciar el !a-or/ !e ueden a5adir e!ecia! * condi+ento! *ta+-iDn e6ue5a! cantidade! de a'car ara !ua"i'ar el aladar.

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TIPOS DE CONSERVAPara ela-orar con!er"a! e! i+ortante conocer lo! di2erente! rearado!6ue ei!ten * !u! caracter,!tica!

CONFITURAS:Se ela-oran cociendo 2ruta! troceada! en unal+,-ar de den!idad deter+inada/ 0a!ta 6ueD!te la! i+regne de-iendo 6uedar lo! tro'o!/+:! o +eno! entero!.El orcenta9e de a'car !uele "ariar entre elGF * el 1 del e!o de la 2ruta.Cuando !e cuecen la! 2ruta!/ !e areciar: lae"aoracin del agua 6ue contienen * !econtar: el tie+o de coccin a artir de 6ueD!ta !e ter+ine. Para a!egurarno! de 6ue6ueda -ien/ ode+o! retirar la 2ruta * !eguir concentrando el a'car.

MERMELADAS:

Son +:! !encilla! 6ue la! con2itura!/ *a 6ueno 0a* 6ue 0acer al+,-ar. Se ela-orancociendo la 2ruta troceada con el a'car/ 0a!tao-tener un uirD gelatino!o/ or lo 6ue !on la+e9or +anera de aro"ec0ar la orcin !anade lo! roducto! 6ue e!t:n algo deteriorado!.Lo nico 6ue de-e+o! co+ro-ar e! !ucon!i!tencia 2inal/ ara a!egurarno! de 6ue0a*a alcan'ado la concentracin adecuada. Elorcenta9e de a'car "ar,a entre el F * el

1 del e!o de la 2ruta.

CONSISTENCI$ %E CONIT#R$S 7 MERMEL$%$S4Si !e cuenta con un ter++etro de al+,-ar 6ue re!i!te alta!te+eratura!/ la rearacin e!tar: li!ta cuando D!te +ar6ue 1F.Otra +anera de co+ro-arla e! introducir un lato en el congelador.Cuando !e acer6ue el tie+o indicado en la receta/ retirare+o! larearacin del 2uego * cogere+o! una! gota! 6ue de9are+o! caer !o-reel lato. Si D!ta! !e coagulan/ e!tar: li!ta. Ta+-iDn lo e!tar: !i/ ale+u9arla con el dedo ri+ero !e arruga * de!uD! el !urco 6ue 0ace+o!no !e cierra.

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Ta+-iDn !e uede co+ro-ar/ de9ando caer una! gota! del rearadoK !ilo 0acen de 2or+a a!to!a * en gru+o!/ e!tar: li!ta. Suceder: lo +i!+o !i"erte+o! una! gota! en un "a!o de agua 0elada * D!ta! no !e dilu*en.

JALEAS:Se ela-oran a artir del 'u+o de 2ruta !in ra!trode ula/ 0er"ido con a'car */ !i D!ta e! oco 9ugo!a/ con algo de agua.Para o-tener una -uena 9alea/ ade+:! de acertarcon la roorcin de a'car adecuada/ e!nece!ario 6ue la 2ruta e+leada !ea lo!u2iciente+ente :cida * rica en ectina ara 6ue!e 2or+e la gelatina.Si no 2uera a!,/ ode+o! arreglarlo +e'clando el'u+o con el de otra! 2ruta!/ rica! en a+-a!!u!tancia!/ co+o la +an'ana 6ue/ ade+:!/ noaltera +uc0o el !a-or original. No e!i+re!cindi-le e!terili'arla!/ ero re!ulta intere!ante co+o garant,a arauna -uena con!er"acin.

CHUTNEYS Y RELISHES:La ala-ra c0utne* "iene de la ra,' !:n!critac0atni * literal+ente odr,a traducir!eco+o =ara c0uar!e lo! dedo!>. Se trata dereceta! originaria! de la India/ en la! 6ue !e!uelen utili'ar 2ruta! 2re!ca! o !eca!/+e'clada! con e!ecia!/ a'car * "inagre.Ta+-iDn !e ueden incluir "erdura! *0ortali'a! o +e'clar D!ta! con la! 2ruta!. Sila! "erdura! contienen +uic0a agua/ co+olo! eino!/ !e ueden de9ar un tie+o con

!al.La di2erencia entre un c0utne* * un reli!0 e!t: en !u tetura. El c0utne*!uele !er un urD +:! o +eno! uni2or+e * e!e!o * el reli!0 lle"a !u!ingrediente! en tro'o!.Para 6ue lo! c0utne*! 6ueden en !u unto !e e!cogen 2ruta! * 0ortali'a!+u* +adura!/ !al"o el +ango/ 6ue !ea5ade "erde. %e-en cocer!ede!taado! a 2uego +u* lento durante 10. aroi+:da+ente/ 0a!ta 6ue !ee"aore el agua * 6ueden e!e!o! *con el !a-or +u* concentrado.

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E!tar: en !u unto cuando no +ue!tre 'ona! con l,6uido en la !uer2icie.Lo! reli!0e! !e cuecen +uc0o +eno!/ ue! lo! tro'o! de-en 6uedar algocru9iente!. La! e!ecia! ueden a5adir!e en ol"o o cocer!e dentro de una-ol!ita ara oder retirarla! de!uD! 2:cil+ente. Se ueden en"a!ar encaliente o e!erar a 6ue e!tDn ti-io!. $nte! de con!u+irlo! e! con"eniente

de9ar a!ar de uno a do! +e!e! ara 6ue el !a-or !e e!ta-ilice * el"inagre ierda !u 2uer'a. Pueden con!er"ar!e durante un a5o.

FRUTAS EN ALMÍBAR Para e!ta rearacin !uelen e!coger!e 2ruta! de la +e9or calidad/ entera!* !ana!. Se la"an concien'uda+ente * !e colocan en lo! en"a!e!/ -ienco+actada!. Se roc,an con el al+,-ar 0ir"iendo 0a!ta 6ue la! cu-ra * !ee!terili'an/ reali'ando un recalenta+iento re"io de uno! 1 +inuto! conlo! en"a!e! de!taado!.

FRUTAS CONFITADAS O ESCARCHADAS$ grande! ra!go!/ el con2itado e! una !uce!in de 0er"ore! de la 2ruta enal+,-ar/ 0a!ta con!eguir 6ue D!te enetre en !u interior. El ro-le+aradica en 6ue la den!idad del al+,-ar de-e !er unoco +a*or cada "e' * 6ue/ entre uno * otro-a5o/ de-e 0a-er un er,odo de reo!o * e!era6ue "ar,a entre la! 18 * la! 0ora!. El Ditota+-iDn deende de la calidad de la 2ruta/ !u+adure' * !u contenido e nagua/ la de a5o!llu"io!o! no !e con2ita -ien.

ARROPESEl arroe !e ela-ora con 'u+o 2re!co de u"a!/reducido de!uD! de la coccin 0a!ta o-tener unal+,-ar con el roio a'car de la 2ruta. Ta+-iDnuede lle"ar algo de +iel o tro'o! de 2ruta!(+eln/ !and,a/ +e+-rillo/ 0igo! o cala-a'a) 6ue!e cuecen ara 6ue 6ueden dulce!/ ero de9:ndolo! entero!.

LICORES Y BEBIDAS DE FRUTASY FRUTAS EN AGUARDIENTELa -a!e de alco0ol !uele !er aguardiente/ an,! o co5ac/ * !e utili'a

!ie+re con a'car di!uelto en 2r,o o rearado con al+,-ar.#n alco0ol de oca graduacin nece!ita oco a'car/ +ientra! 6ue !iau+entan lo! grado! !e reci!a +:! a'car ara e"itar 6ue la 2ruta 6uedeacartonada. Para +e'clarlo! !e "ierte el alco0ol !o-re el al+,-ar * no alre"D!.La! 2ruta! e6ue5a! no !e trocean. La! de ta+a5o +ediano * iel -landa!e cortan !in elar * !e agu9erean con un inc0o de!in2ectado con alco0ol.La 2ruta grande * de iel dura !e ela * !e trocea. Toda! !e la"ar:n *de-er:n e!tar !eca! ante! de !er en"a!ada!. %e-en al+acenar!e en unlugar o!curo durante un +e! co+o +,ni+o.

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ESTERILIZACIÓNLa e!terili'acin con!i!te 2unda+ental+ente en !o+eter el ali+ento alcalor durante un deter+inado tie+o/ ai!l:ndolo del contacto con el aireen un reciiente 0er+Dtica+ente cerrado. $de+:! de de!truir lo!+icroorgani!+o!/ crea el "ac,o en el interior del reciiente e i+ide unanue"a conta+inacin. Lo! +o0o! * la! le"adura! !e de!tru*en entre lo!GF * lo! F C/ ero la! -acteria! re!i!ten 0a!ta 11FC. En ca!a/ e!ta!te+eratura! !lo ueden o-tener!e en una olla a re!in/ * aun a!,/ ello

no garanti'a la eli+inacin de la! e!ora!. Por e!o e! +e9or recurrir alroce!o de tindali'acin/ e!terili'ando la! con!er"a! durante F +inuto!.%e9:ndola! a te+eratura a+-iente durante 8 0ora! * "ol"iDndola! ae!terili'ar.$%VERTENCI$Si a5adi+o! !al a ra'n de 8Fg. or litro alagua de e!terili'acin/ !u unto dee-ullicin !e ele"ar: 0a!ta lo! 1C.Cuanto +:! :cido !ea el l,6uido u!ado arala con!er"a/ +enor te+eratura de

e!terili'acin nece!itar:. Por e!ta ra'ncon"iene a5adir 'u+o de li+n a toda! la!con!er"a! de "erdura! con A alcalino. Eltie+o de e!terili'acin ta+-iDn "ar,a !egnel ta+a5o de lo! en"a!e!/ or lo 6ue e! +:!reco+enda-le 6ue no a!en el litro o el+edio ;ilo/ * lo +edire+o! a artir de 6ueel agua del -a5o co+ience a 0er"ir.Para reali'ar la e!terili'acin ode+o! e+lear tre! +Dtodo! di2erente!.

EN OLLA A PRESIÓNSe utili'a rincial+ente ara e!terili'ar ali+ento! de A alcalino/ !ueriora /F.En el 2ondo de la olla !e one una re9illa o un a5o de cocina ara ai!larlo! tarro!.Se llenad e agua 0a!ta un tercio de altura con 8 cuc0arada! de "inagreara 6ue no !e o!cure'ca la olla.Se one la olla al 2uego * !e de9a 6ue alcance lo! C.Se llenan lo! tarro!/ 6ue de-en e!tar li+io! * te+lado!/ !e taan * !e+eten en la olla/ !earando uno! de otro! con ael o trao! ara 6ue no

!e ro+an.

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Se taa la olla * cuando e+ie'a a !alir "aor !e de9a uno! 1 +inuto!/ara 6ue !alga todo el aire.Se one la ":l"ula * !e a9u!ta el 2uego ara +antener la re!in. Lo!tie+o! de e!terili'acin ara la! "erdura!/ !egn el ta+a5o de lo! tarro!/"an de ? a ?F +inuto!.

#na "e' tran!currido el tie+o nece!ario/ !e aaga el 2uego * !e 6uita la":l"ula ara 6ue !alga el "aor. Se de9a en2riar uno! +inuto! ate+eratura a+-iente * !e a-re.%e-e con!iderar!e de 2or+a aroi+ada la altitud !o-re el ni"el del +ardel lugar en el 6ue "i"i+o!/ a5adiendo 8 +inuto! +:! de e!terili'acin orcada ? + de altura.

EN EL HORNOE!te +Dtodo! e utili'a !ola+ente ara e!terili'ar con!er"a! de 2ruta. Si el0orno e! con"eccin or aire caliente/ ode+o! oner -a!tante! tarro!. Sie! elDctrico o de ga!/ 0a* 6ue introducirlo !en "aria! tanda!/ ue! !i el0orno e!t: +u* lleno la te+eratura no e! uni2or+e ara todo! lo! tarro!Si !e trata de 2ruta! en al+,-ar o 0ec0a! urD/ !e calienta el 0orno a1FC. Si !on 2ruta! en !eco o !i+le+ente con a'car/ -a!ta con 1?C.Se llenan lo! tarro! 0a!ta 8 c+ del -orde * algo +:! !i e! un urD ocon2itura. Si 0a* al+,-ar !e golea un oco contra la +e!a ara li-erar la!-ur-u9a! de aire 6ue 6uedan atraada!. Se taan ro"i!ional+ente conael de alu+inio. Con"iene +eter un -ote etra con al+,-ar o elrearado 6ue !e e!tD u!ando/ ara oder rellenar la +er+a 6ue !erodu'ca.Se +eten lo! tarro! en el 0orno/ oniDndolo! !o-re la re9illa/ nunca !o-rela -ande9a. !ta !e one de-a9o ara recoger la! gota! 6ue udieranre-o!ar. Lo! tarro! !e !itan en el centro/ !earado! entre !, * de la!arede! del 0orno/ ara 6ue el calor ueda circular.Se e!terili'an el tie+o indicado en la receta/ 6ue "ar,a deendiendo delta+a5o de lo! tarro!4 uno! ? +inuto! ara la! 2ruta! -landa! !in aretar/de a F !i e!t:n +u* co+ri+ida! * ara 2ruta! con 0ue!o entera!/ *de F a ara la! 2ruta! dura! o grande! co+o +an'ana! *+elocotone!.Mientra! !e e!terili'an lo! tarro!/ 0acer lo +i!+o con la! taa!/0ir"iDndola! durante o F +inuto!.

#na "e' e!terili'ado!/ retirar lo! -ote! con la de-ida roteccin *colocarlo! !o-re una ta-la de +adera o un eridico. Si !e de9an !o-reuna !uer2icie 2r,a/ !e ro+er:n.

EN OLLA NORMAL AL BAÑO MARÍAE!te +Dtodo nunca de-e u!ar!e ara e!terili'ar con!er"a! de "erdura!/!al"o 6ue !e 0aga or tindali'acin/ co+o 0e+o! "i!to/ acidi2icando elcaldo de la! +i!+a! * !alando el agua del -a5o +ar,a. Puede reali'ar!e de"aria! 2or+a!4CON ENV$S$%O EN ROPuede utili'ar!e ara la 2ruta en al+,-ar4Se +ete e!t: en el tarro * !e cu-re con al+,-ar 0a!ta 1 c+. del -orde.

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Se taa * !e +ete en el -a5o +ar,a cu-riDndolo con o F c+. de agua.E!ta de-e e!tar 0ir"iendo * el tie+o e+ie'a a contar!e cuando !ereanude el 0er"or.CON ENV$S$%O EN C$LIENTESe utili'a ara la! de+:! rearacione!/ co+o con2itura!/ +er+elada!/

9alea!/ c0utne*!/ etc. $un6ue en e!to! ca!o! no e! real+ente nece!arioor !u alto contenido en a'car/ re!ulta !encillo * a!egura unacon!er"acin er2ecta.Se en"a!a en caliente * !e +eten lo! tarro! *a taado! en -a5o +ar,a.Se e!terili'an nor+al+ente el tie+o 6ue indi6ue la receta/ contando aartir del !egundo 0er"or. E! !u2iciente con Fc/ ero !i no tene+o!ter++etro ode+o! de9ar 6ue el agua 0ier"a.

CON PRECALENTAMIENTO Su e2ecto e! eli+inar todo el aire del interior de la con!er"a ara e"itaralteracione! co+o el ca+-io de color * la Drdida de "ita+ina!. E! tilara ali+ento! crudo! 6ue !e o!curecen 2:cil+ente al contacto con el aire/co+o la! +an'ana!/ la! era! o lo! +elocotone!.Lo! en"a!e! de-er:n e!terili'ar!e o!terior+ente entre 1 * ? +inuto!/deendiendo del ta+a5o * de la rearacin 6ue contengan.El ter++etro e! i+re!cindi-le. Si no !e di!one de uno/ uede alicar!e

el +Dtodo r:ido/ 6ue con!i!te en 0acer0er"ir el agua en ? +inuto! * e!terili'ar a!, el tie+o indicado en la receta.1. Introducir lo! en"a!e! de!taado! en unaolla con agua caliente/ oniendo 0o9a! deeridico o a5o! en el 2ondo.Cu-rir lo! en"a!e! con ael ara ai!larlo! *6ue no !e ro+an.8. Llenar laolla 0a!tacu-rir do!

tercio! de lo! en"a!e!. Con"iene 6ue D!to!!ean del +i!+o ta+a5o ara con!eguir6ue todo! !e 0agan a la "e' * o-tener un

re!ultado uni2or+e.?. Poner en el 2uego. Si no !on ali+ento!

entero!/re+o"er elcontenido de lo! en"a!e! con una cuc0arare"ia+ente e!terili'ada. Aer"ir durante uno!1 +inuto! * taar lo! en"a!e!.. Cu-rir con F c+ de agua * de9ar a 2uegolento con la olla de!taada. La te+eraturade-e !u-ir lenta+ente/ de +anera 6ue la

e-ullicin !e rodu'ca al ca-o de +inuto!.

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ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO$nte! de al+acenar nue!tra! con!er"a!/ con"iene eti6uetar lo! tarro!/!e5alando el tio de rearacin/ lo! ingrediente!/ la 2ec0a de ela-oracin/el +Dtodo utili'ado/ etc. %e-en al+acenar!e !ie+re en o!icin "ertical/

* en un !itio o!curo/ 2re!co * re2eri-le+ente !eco. Con"iene li+iar lo!tarro! or 2uera ara eli+inar cual6uier !uciedad 6ue udiera crear+o0o!.La! con!er"a! ca!era! -ien 0ec0a! !uelen duran alrededor de un a5o/ erocon"iene con!u+irla! en oco! +e!e!.#na "e' a-ierta de-e con!er"ar!e en el 2rigor,2ico * con!u+ir!e en ocotie+o. La! de "erdura! de-en cocinar!e uno! 6uince +inuto! encual6uier ca!o/ ante! de con!u+irla!/ * ter+inarla! en 8 0ora!.

VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVAS La 2re!cura * la calidad de lo! ingrediente! e! 2unda+ental. Ser,a de!ea-le

recurrir a roducto! de culti"o -iolgico.E"idente+ente/ en el roce!o de ela-oracin !e ierden nutriente!/ ene!ecial la! "ita+ina!/ or !er !en!i-le! a la lu'/ el calor * el o,geno/ero e!ta Drdida no e! +uc0o +a*or 6ue la 6ue !u2ren e!o! +i!+o!roducto! cuando lo! reara+o! de +anera nor+al. No o-!tante/ la!con!er"a! no! -rindan la o!i-ilidad de to+ar roducto! 2uera dete+orada/ or lo 6ue !u aorte nutriti"o e! intere!ante.No toda! la! "ita+ina! !e ierden * la! !ale! +inerale! !econ!er"an ca!i total+ente en lo! 9ugo! de la coccin.

ADITIVOSPor aditi"o! entende+o! toda !u!tancia 6ue !e a5ade a lareceta ara +e9orar !u! cualidade! organolDtica! (color/olor/ tetura/ !a-or) 6ue no tiene un car:cter nutriti"o.Ca-e de!tacar do! gruo!4Por un lado/ odr,a+o! con!iderar co+o tale! toda! la!e!ecia! * condi+ento! naturale! 6ue ode+o! utili'ar arareal'ar la! cualidade! de lo! ali+ento!/ a!, co+o la ectinade +an'ana o el 'u+o de li+n. $ la! con!er"a! co+o lo!c0utne*!/ lo! reli!0e!/ la! !al!a! * la! receta! cocinada!/ le!"an +u* -ien e!ecia! co+o la i+ienta/ el 9engi-re/ el

laurel/ la nue' +o!cada o la canela/ +ientra! 6ue a la!con2itura!/ la! +er+elada! * la! 9alea! dan un to6uedelicio!o e6ue5a! cantidade! de licore! co+o el ron/ el;ir!c0 o lo! licore! de 2ruta!. #!ado! en e6ue5a!roorcione! no !lo no re!ultan er9udiciale! ara la !alud/!ino 6ue la +a*or,a acta co+o agente con!er"antea5adido.Por otro lado/ e!t:n lo! aditi"o! 6u,+ico!/ utili'ado! de!de la antigQedad *cu*o u!o !e 0a reducido en la actualidad.Entre ello! lo! 0a* ino2en!i"o! co+o la ectina o E/ la "ita+ina &8 o

E11/ el car-onato c:lcico o E1H/ o lo! alginato! * carragenato! 6ue "ande!de el E 0a!ta el EH/ 6ue !on roducto! gelatino!o! deri"ado! de

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la! alga!. rente a D!to! la li!ta de lo! !o!ec0o!o! de la !alud crece d,a ad,a ue! la! in"e!tigacione! !o-re !u! e2ecto! !on lenta!. Entre ello! ca-ecitar el cara+elo o E1F u!ado en alguna! +er+elada! de naran9aa+arga! o el colorante tartracina o E18.

POSIBLES PROBLEMASCAUSAS Y SOLUCIONES

La! con2itura!/ +er+elada! o 9alea! ueden re!entar la! !iguiente!alteracione!4

ESTÁN LÍQUIDAS Pueden de-er!e a 6ue !e 0a*a u!ado una 2rutacon oca ectina/ o 6ue no 0a*a cocido el tie+o!u2iciente ara alcan'ar el unto adecuado. La!olucin e! a5adir 'u+o de li+n o urD de+an'ana * cocerla de nue"o 0a!ta 6ue alcance elunto adecuado.

ESTÁN CRISTALIZADAS O -ien la 2ruta e! oco :cida o 0a cocido tanto6ue el a'car !e 0a concentrado de+a!iado. Enel ri+er ca!o/ "ol"er a cocerla! a5adiendo'u+o de li+n/ * en el!egundo onerla en un

ca'o con agua * li+n/ +e'cl:ndola -ien.

ESTÁN FERMENTADAS Puede de-er!e a una +ala li+ie'a de lo!uten!ilio!/ a 0a-er utili'ado tarro! toda",a 0+edo!/a una in!u2iciente e!terili'acin o a un cierrede2ectuo!o. La accin de la! le"adura! crear:-ur-u9a! de ga! alco0lico en la !uer2icie de la

+er+elada. Lo +:!con"eniente e! de!ec0arla.

TIENEN MOHO

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Si+ilar al ca!o anterior/ !uele de-er!e a la! +i!+a! cau!a!. Puederetirar!e la caa de +o0o * con!u+irla r:ida+ente o "ol"er a e!terili'arel -ote.

LA FRUTA SE HADECOLORADO Suele ocurrir con 2ruta! 6ue !e o!curecen2:cil+ente en contacto con el aire/ co+o la!+an'ana!/ la! era! o lo! +elocotone!. El

ro-le+a !e uede aliar -a5ando la! 2ruta!en 'u+o de li+n en cuanto !e elan *"igilando 6ue el al+,-ar de la con!er"a la!cu-ra en todo +o+ento.

EL BOTE PRESENTAREBOSAMIENTOSuele ocurrir con la! rearacione! a -a!ede 2re!a!/ *a 6ue au+entan de "olu+en al

en2riar!e. Para e"itarlo lo +e9or e! de9aren2riar uno! 1F +inuto! re+o"iDndola! -ienante! de en"a!arla!/ o llenar algo +eno! lo!tarro!.

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CONFITURAS $l rinciio/ +ientra! no !e controlan lo! di!tinto! unto! de al+,-ar/ueden re!ultar un oco co+licada!.$un6ue/ de-ido a !u contenido total en a'car/ no e! nece!arioe!terili'arla!/ +ientra! no !e controlan lo! grado! de concentracin delal+,-ar/ 0acerlo garanti'ar: el Dito. &a!tar: con !o+eterla! ate+eratura! de FC.

CONFITURA DE ALBARICOQUESINGREDIENTES:Para ? en"a!e! de ?F g4F g de al-arico6ue! de!0ue!ado!F g de a'car18F +l de agua81 al+endra!PREPARACIÓN:Li+iar lo! al-arico6ue! con un a5o * a-rirlo!or la +itad/ retirando lo! 0ue!o!. Partiralguno! 0ue!o! * etraer la! al+endra!/ 6ue!er:n agregada! a la con2itura. Si !e re2iere/lo! al-arico6ue! !e ueden e!caldar ara6uitarle! la iel. Se calculan una! H al+endra!or cada en"a!e de ?F g.$'ucarar el agua re+o"iendo/ * oner al 2uegouna olla alta. Cocer 0a!ta alcan'ar el untoe6ue5o erlado. Para co+ro-arlo/ +o9ar lo!dedo! en agua +u* 2r,a. Coger un oco de al+,-ar con el ,ndice * 9untarD!te con el ulgar. $l !eararlo!/ de-e 2or+ar!e una 0e-ra re!i!tente 6ueno llegue a ro+er!e.Su+ergir lo! al-arico6ue! en el al+,-ar/ * en cuanto !e reanude lae-ullicin/ retirarlo! con una e!u+adera e introducirlo! en un cuenco.Cocer or !egunda "e' el al+,-ar/ 0a!ta 6ue alcance de nue"o el unto dee6ue5o erlado.Incororar nue"a+ente la 2ruta * la! al+endra! en el caldero/ * de9arla!cocer 1F +inuto! de!uD! de reanudar!e la e-ullicin.

Retirarla! * di!tri-uirla! en lo! en"a!e!.Cocer el al+,-ar una tercera "e'/ a unto de -ola 2lo9o. Para co+ro-arlo/

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introducir una e!u+adera en el al+,-ar * "er !i cuando !e !ola !e2or+an -ur-u9a! * !e de!renden.Verter en lo! en"a!e! con la 2ruta * taar en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o0a!ta 6ue !e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ uedene!terili'ar!e 1 +inuto! al -a5o +ar,a

CONFITURA DE CALABAZACON HIGOS SECOS

INGREDIENTES: Para F en"a!e! de ?HF g4 g de era! "aina de "ainilla g de +an'ana!F g de nuece! elada! g de cala-a'a1F g de 0igo! !eco! g de a'car1 li+n

PREPARACIÓN:Pelar la! era! * la! +an'ana!/ etraer lo!cora'one! * trocearla!. Pelar la cala-a'a/li+iarla * trocearla.Introducir la 2ruta * la cala-a'a troceada enuna ca'uela/ e!ol"orearla con el a'car acaa! * a5adir la "ainilla/ artida a lo largo.Cu-rir con un a5o li+io * de9ar +acerar en lane"era 0a!ta el d,a !iguiente.

Calentar la ca'uela a 2uego +u* lento/re+o"iendo 0a!ta 6ue la +aceracin !e 0aga *e!e!e (F +inuto! aroi+ada+ente).Mientra! tanto/ la"ar el li+n ceill:ndolo +u* -ien * cortarlo a roda9a!+u* 2ina!.$5adir a la con2itura lo! 0igo! entero! * la! nuece! un oco troceada!.%e9ar cocer 1F +inuto! +:!/ re+o"iendo a +enudo.Colocar una roda9a de li+n en el 2ondo de cada reciiente/ re"ia+entee!terili'ado. Llenar con la con2itura * colocar otra roda9a de li+n en la!uer2icie/ !u+ergiDndola un oco en el al+,-ar. Taar en caliente.Colocar lo! reciiente! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,en or co+leto. Para+a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o +ar,a

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CONFITURA DE CIRUELAS

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?F g4 F g de ciruela!/ *a de!0ue!ada! ?HF g de a'car 18F +l de agua

PREPARACIÓN:La"ar la! ciruela! * elarla!.Me'clar el a'car con el agua * "erter la +e'cla en una olla de arede!alta!. Cocer 0a!ta alcan'ar =el unto de e6ue5o erlado>. Paraco+ro-arlo/ +o9ar lo! dedo! en agua +u* 2r,a. Coger un oco de al+,-arcon el ,ndice * aretar con el ulgar. $l !eararlo! de-e 2or+ar!e una0e-ra re!i!tente 6ue no !e ro+a. Su+ergir la! ciruela! en el al+,-ar *retirarla! con una e!u+adera/ en cuanto !e reanude la e-ullicin.Re!er"ar en un cuenco.

Vol"er a lle"ar el al+,-ar al unto de e6ue5o erlado. Introducirnue"a+ente la! 2ruta! * de9arla! cocer durante uno! 1 +inuto! !i !onciruela! +ira-el/ * uno! 8 +inuto! la! tio claudia! * da+a!. Co+ro-arla den!idad de la con2itura.En"a!ar * taar lo! en"a!e! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !een2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante1 +inuto! al -a5o +ar,a

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CONFITURA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de?F g4F g de 2ra+-ue!a!F g de a'car18F +l de agua? cuc0arada! !oera! de 9alea de+an'ana

PREPARACIÓN:E!coger la! 2ra+-ue!a!/ li+iarla!con un a5o * etraer lo! ra-ito! !ilo! tu"ieran. $'ucarar el agua *calentar en una olla alta. Cocer 0a!taalcan'ar el unto de -ola 2lo9o/ e!decir 6ue/ cuando !e introduce una e!u+adera en el al+,-ar * !e !ola/!e 2or+an -ur-u9a! * D!ta! !e de!renden.Su+ergir la! 2ruta! en el al+,-ar * retirarla! con la e!u+adera ? +inuto!de!uD! de 6ue !e reanude la e-ullucin. Reartirla! en lo! en"a!e!.$5adir a e!te al+,-ar ? cuc0arada! !oera! de 9alea de +an'ana ara dara la con2itura la con!i!tencia adecuada/ *a 6ue la! 2ra+-ue!a! !on o-re!en ectina. Vol"er a lle"ar el al+,-ar al unto de 0e-ra 2lo9o * "erter !o-re

la! 2ruta!.Taar lo! -ote! en caliente * onerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,en orco+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e 1 +inuto! al -a5o+ar,a

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CONFITURA DE FRESASY NARANJA

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?F

g4F g de 2re!a!F g de a'car18F +l de 'u+o de naran9a1 cuc0arada de Cointreau? cuc0arada! !oera! de 9alea de+an'ana

PREPARACIÓN:La"ar la! 2re!a! * e!cogerla!/ 6uit:ndole!el ednculo. E!currir la! 2re!a!cuidado!a+ente.%i!ol"er el a'car en el 'u+o * calentaren una olla alta. Cocer 0a!ta alcan'ar elunto de e6ue5o erlado.Su+ergir la! 2re!a! en el al+,-ar * retirarla! con la e!u+adera ? +inuto!de!uD! de 6ue !e reanude la e-ullicin. Reartir en lo! en"a!e!.$5adir a e!te al+,-ar el Cointreau * ? cuc0arada! !oera! de 9alea de+an'ana ara dar a la con2itura la con!i!tencia adecuada/ *a 6ue la!2re!a! !on o-re! en ectina. Vol"er a lle"ar el al+,-ar al unto dee6ue5o erlado * "erterlo !o-re la! 2ruta!.Taar lo! en"a!e! en caliente * onerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,enor co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1+inuto! al -a5o +ar,a

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CONFITURA DE MELÓNA LA FRAMBUESA

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?HF g4 H g de +eln (e!ado li+io) 1F g de 2ra+-ue!a!

F g de a'car "a!o de agua 1 li+n

PREPARACIÓN:Prearar el +eln/ el:ndolo * li+i:ndolo. Trocearlo a cuadrito!. La"ar elli+n ceill:ndolo +u* -ien/ * etraerle la iel.Prearar un al+,-ar en la ca'uela/ di!ol"iendo a 2uego lento el a'car enel agua. Cuando el al+,-ar 0ier"a/ a5adir la ula de +eln * cocerdurante 1F +inuto!/ re+o"iendo a +enudo. $gregar la! 2ra+-ue!a! * la

corte'a de li+n.Continuar la coccin a 2uego +edio durante 1 0ora o HF +inuto!/ 0a!ta6ue ierda l,6uido. Retirar la corte'a de li+n.Llenar lo! reciiente! * taarlo! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta6ue !e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!edurante 1 +inuto! al -a5o +ar,a

8G


27/80

CONFITURA DE ZANAHORIASY PERAS

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?HF g4HF g de era!8F g de 'ana0oria!

8F g de +iel1 cuc0arada de a'car gla! a"ainillado? cuc0arada! de 'u+o de li+n1 alito de canela

PREPARACIÓN:Li+iar la! era!/ el:ndola! * etra*endo lo! cora'one!. Rociarla! con unoco de li+n * de9arla! en agua.Pelar la! 'ana0oria! * rallarla! +u* 2ina!. Triturar la! era! con una-atidora.

Poner en la ca'uela la +iel/ la! era! triturada!/ la! 'ana0oria! rallada!/ ela'car/ el 'u+o de li+n * la canela.Cocerlo todo a 2uego +u* lento durante G +inuto!/ re+o"iendo *"igilando ara 6ue no !e egue/ 0a!ta 6ue !e 6uede !in l,6uido.Llenar lo! en"a!e! * taarlo! in+ediata+ente en caliente. Ponerlo! -ocaa-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ uedene!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o +ar,aE!ta con2itura re!ulta e!ecial+ente intere!ante or el contenido en-etacaroteno de la! 'ana0oria!/ !u!tancia e!encial ara 6ue el organi!+o!intetice "ita+ina $.

8H


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MERMELADASMer+elada e! un tDr+ino 6ue ro"iene de Portugal/ donde al +e+-rillo lella+an +ar+elo * +ar+elada a la con!er"a ela-orada con Dl.Lo! ingle!e! lo adotaron/ alic:ndolo a toda! la! rearacione!ela-orada! con 2ruta! c,trica! !ola! o aco+a5ada! or otra! 2ruta!.

MERMELADA DE CALABAZAY ALBARICOQUES SECOS

INGREDIENTES: Para 8 en"a!e! de ?HF g4 F g de cala-a'a

?HF g de a'car 1HF g de al-arico6ue! !eco!

PREPARACIÓN:Prearar la cala-a'a li+i:ndola/ el:ndola * cort:ndola en tro'o!e6ue5o!. Introducirla en un cuenco con el a'car/ alternando caa! dea+-o! ingrediente!. %e9ar +acerar durante 18 0ora!/ re+o"iendo de "e'en cuando.La"ar lo! al-arico6ue!/ cortarlo! +u* 2ino!/ en !iete u oc0o tro'o!/ eintroducirlo! en un cuenco/ cu-riDndolo! de agua 2r,a.

%e9ar 6ue "a*an a-!or-iendo agua +ientra! +acera la cala-a'a.Colocar todo! lo! ingrediente! en la ca'uela/ * onerla a 2uego +u* !ua"e.%e9ar cocer durante una 0ora aroi+ada+ente. Co+ro-ar laconcentracin de la +er+elada */ cuando e+iece a coagular/ en"a!arla.Taar lo! reciiente! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,enor co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1+inuto! al -a5o +ar,a

8


29/80

MERMELADA DE CEREZASY MANZANAS

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?HF g g de +an'ana!

g de cere'a! el 'u+o de 1 li+n g de a'car

PREPARACIÓN:Li+iar +u* -ien la! +an'ana!/ cortarla! a roda9a! 2ina! con la iel * la!eita! incluida!. Cocer a 2uego +,ni+o en +l de agua durante +inuto!. %e9arlo en una +anga de tela dentro del 2rigor,2ico/ durante todala noc0e.Me'clar el l,6uido recogido/ 6ue de-e e!ar uno! 18F g/ con la! cere'a!la"ada! * de!0ue!ada! * el 'u+o de li+n. Cocer durante ? +inuto!/0a!ta 6ue 0a*a e!e!ado.uera del 2uego/ a5adir el a'car/ re+o"iendo -ien 0a!ta 6ue !e di!uel"atotal+ente. Cocerlo todo otro! 1F +inuto! a 2uego lento/ co+ro-ando !ucon!i!tencia.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! tarro! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!. Para+a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o +ar,a.

8


30/80

MERMELADA DE FRUTASDEL BOSQUE

INGREDIENTES ara ? en"a!e! de ?HFgr!.F gr!. de 2re!a!8F gr!. de ar:ndano!

1HF gr!. de +ora!1HF gr!. de 2ra+-ue!a! gr!. de a'carel 'u+o de un li+n

PREPARACIÓN:La"ar * etraer lo! ra-illo! a la! 2re!a!/cortando a lo largo la! 6ue !ean +u*grande!.Introducirla! en la ca'uela ala!t:ndola! un oco ara 6ue !uelten 'u+o.

$5adir la +itad del a'car. Poner a 2uego +,ni+o/ re+o"iendo a +enudo/ara +e'clar lo! 'u+o! * e"itar 6ue !e egue.La"ar * e!currir -ien la! otra! tre! 2ruta!. $gregarla! a la! 2re!a! cuandoe!ta! lle"en cociendo uno! F +in./ 9unto con el 'u+o de li+n * el re!todel a'car. Re+o"er !ua"e * continua+ente 0a!ta 6ue !e 0a*a di!ueltotodo el a'car.Cocer +u* lenta+ente durante 1 +in. +:!. Retirar la 2ruta con unae!u+adera * cocer el al+,-ar !olo durante 1 +in +:!. %e"ol"er la 2rutaa la ca'uela * de9ar 0er"ir 1F +in. +:!/ co+ro-ando la con!i!tencia.En"a!ar * taar lo! reciiente! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue

!e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!edurante 1 +in. al -a5o +ar,a.

?


31/80

MERMELADA DE HIGOS

INGREDIENTES ara en"a!e! de ?HF gr!.1 ;g de 0igo! algo duro!8 gr! de d:tile! !eco! gr!. de a'car F cuc0arada! de 'u+o de li+n1 cuc0aradita de ralladura de li+n

PREPARACIÓN:Pelar lo! 0igo! e introducirlo! en un cuencogrande/ alternando caa! de 2ruta * de a'carcon el 'u+o * la c:!cara de li+n rallada. Taar *de9ar +acerar o! e!acio de "aria! 0ora!.La"ar lo! d:tile!/ cortarlo! +u* 2ino! en H u tro'o! e introducirlo! en un cuenco/ cu-riDndolo!con agua 2r,a. %e9ar 6ue "a*an a-!or-iendo agua. %eo!itarlo todo en laca'uela * calentarlo a 2uego +u* !ua"e. %e9ar cocer durante una 0ora

aroi+ada+ente/ deendiendo del l,6uido 6ue tenga. Co+ro-ar laden!idad de la +er+elada */ en cuanto e+iece a coagular!e/ en"a!arla.Taar lo! reciiente! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,enor co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +in.al -a5o +ar,a.

?1


32/80

MERMELADA DE MANDARINA

INGREDIENTES ara en"a!e! de ?HF gr!.F gr!. de +andarina!F gr!. de o+elo!HF gr!. de a'car8F +l. $gua

PREPARACIÓN:La"ar -ien la 2ruta * eri+ir el 'u+o/ 6uitando la!eita!/ 6ue !e re!er"an.Cortar la! iele! a tira! +u* 2ina!. Introducir la!eita! en una -ol!ita de tela er2ecta+ente li+ia.En un -ol 6ue no !ea +et:lico/ oner la ula de 2ruta con la! iele!/ elagua * la -ol!ita de eita!. %e9ar en reo!o/ -ien taado/ durante toda lanoc0e en el 2rigor,2ico.$l d,a !iguiente/ a5adir el 'u+o. Lle"ar la +e'cla a e-ullicin * cocer

!ua"e+ente durante una 0ora aroi+:da+ente/ 0a!ta 6ue la ula e!tD-landa.Retirar la -ol!ita/ $gregar el a'car * re+o"er -ien. Aer"ir a 2uego 2uerte0a!ta 6ue to+e el unto de con!i!tencia adecuado.En"a!ar * taar lo! reciiente! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue!e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!edurante 1 +in. al -a5o +ar,a.

?8


33/80

MERMELADA DE MORASY CIRUELAS

INGREDIENTES ara F en"a!e! de ?HF gr!.F gr!. de +ora!F gr!. de ciruela!1HF +l. de agua

HF gr!. de a'carPREPARACIÓN:Li+iar -ien la! +ora! * la! ciruela!. Partire!ta! lti+a! or la +itad * de!0ue!arla!.Colocar la! 2ruta! en una ca'uela con agua * cocer a 2uego lento durante1F +in. $5adir el a'car re+o"iendo -ien 0a!ta 6ue !e di!uel"a del todo.Cocer otro! 1F +in./ co+ro-ando !u! con!i!tencia 0a!ta 6ue e!tDe!e!a.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +in. al -a5o +ar,a

??


34/80

MERMELADA DE PLÁTANOS

INGREDIENTES: Para en"a!e! de ?HF g4 g de l:tano! el 'u+o de naran9a! el 'u+o de li+one! G g de a'car 1 "aina de "ainilla 1 alo de canela 8 cuc0arada! de Cointreau (ocional)

PREPARACIÓN:Pelar * trocear lo! l:tano!. Introducirlo! en la ca'uela 9unto con lo! do!'u+o!/ la "ainilla * la canela.%i!ol"er el a'car * cocinar a 2uego +u* lento. Cocer la +e'cla durante? +inuto!/ re+o"iendo con 2recuencia a +edida 6ue !e "a*a e!e!ando.Co+ro-ar la con!i!tencia */ cuando e!tD li!ta/ retirar la "ainilla * lacanela. $5adir el Cointreau (ocional)/ +e'cl:ndolo -ien.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!. Para+a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o +ar,a.

#na e6ue5a !ugerencia$l igual 6ue con la! con2itura!/ no e! real+ente nece!ario e!terili'ar la!+er+elada!. No o-!tante/ * !ie+re -u!cando o-tener el +e9orre!ultado/ e! reco+enda-le 0acerlo/ +:! !i tene+o! en cuenta la !encille'de dic0o roce!o.Ta+-iDn e! nece!ario conocer !u grado de concentracin/ *a 6ue unece!o de agua/ ade+:! de 0acer la! +er+elada! de+a!iado l,6uida!/2acilita la roli2eracin de +icroorgani!+o!.El tie+o de coccin no e! igual ara toda! la! +er+elada! * deender:

de "ario! 2actore! co+o el grado de +adure' de la! 2ruta! u!ada!/ !ucontenido en agua/ !u roorcin de ectina/ !u contenido en :cido o lacantidad de a'car 6ue !e le! a5ada.

?


35/80

MERMELADA DE SANDÍA

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de ?HF g4 1 ;g de !and,a HF g de a'car 1 "aina de "ainilla la ralladura de 1 li+n

PREPARACIÓN:Prearar la !and,a/ la":ndola/ cort:ndola a

roda9a!/ el:ndola * 6uit:ndole la! !e+illa!.%e!uD! cortarla a dadito!.Introducirla en un cuenco con el a'car/ * de9arla+acerar durante 18 0ora!/ re+o"iendo a+enudo ara 6ue !uelte el 9ugo.Poner en una ca'uela con la c:!cara de li+n *la "aina de "ainilla cortada a lo largo/ * cocerdurante uno! F +inuto!.Co+ro-ar la den!idad de la +er+elada 0a!ta6ue e+iece a coagular!e.

En"a!ar * taar lo! reciiente! en caliente. Ponerlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue!e en2r,en or co+leto. Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!edurante 1 +inuto! al -a5o +ar,a

?F


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MERMELADA TROPICAL

INGREDIENTES ara F en"a!e! de ?HF gr!. gr! de i5a e!ada * li+iaF gr! de c0iri+o*a e!ada * li+iaF gr!. de coco rallado gr!. de a'car1 ta'a! de aguael 'u+o de un li+n1 "aina de "ainilla

PREPARACIÓN:

Prearar la c0iri+o*a el:ndola * 6uit:ndole la! eita!.Rociarla con ? gr!. de a'car * con el 'u+o de li+n.%e9ar en +aceracin.Li+iar la i5a/ el:ndola * 6uit:ndole lo! o9o! * el cora'n. Triturarla conuna -atidora.%iluir el re!to del a'car en el agua. $5adir el coco rallado/ la i5a lac0iri+o*a * la "ainilla.Cocinar a 2uego +,ni+o * 0acer 0er"ir la +e'cla durante ? +in.re+o"iendo con 2recuencia ara e"itar 6ue !e egue. Co+ro-ar !ucon!i!tencia * retirar la "aina de "ainilla.

En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +in. al -a5o +ar,a

?G


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MERMELADA DE ZANAHORIAMANZANA Y MELOCOTÓN

INGREDIENTES: ara F en"a!e! de?HF g F g de 'ana0oria! 8F g de +elocotone! F g de +an'ana! el 'u+o de 1 li+n HF g de a'car

cla"o! 8 cuc0arada! de ron dorado (ocional)

PREPARACIÓN:La"ar/ elar * trocear la! 'ana0oria!4cocerla! al "aor durante 1F +inuto!/ 0a!ta 6ue e!tDn tierna!.La"ar/ trocear * de!0ue!ar lo! +elocotone!. La"ar/ etraer el cora'n *trocear la! +an'ana!.Me'clar lo! tre! ingrediente!/ la! 'ana0oria! *a 0er"ida! en la olla/ 9untocon el 'u+o de li+n * el a'car. Aer"ir a 2uego lento/ re+o"iendo 0a!ta

6ue el a'car !e 0a*a di!uelto$5adir lo! cla"o! * cocer a 2uego +edio 0a!ta 6ue !e 0aga la +er+eladacon la con!i!tencia adecuada. inal+ente/ -a9ar el 2uego de nue"o al+,ni+o * re+o"er ara e"itar 6ue !e egue. Retirar del 2uego * a5adir elron (ocional).En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!. Para+a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o +ana

?H


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JALEAS

E! i+ortante !e5alar 6ue ara ela-orar una -uena 9alea e! nece!ario 6uelo! 'u+o! no contengan re!to! de ula. Para con!eguirlo conta+o! conuna 0erra+ienta +u* til/ el colador c0ino 6ue la eli+inar: de 2or+ac+oda * e2ica'.La! 2ruta! !eleccionada! en e!ta! receta! !on rica! en ectina/ ideale!ara reali'ar una 9alea con!i!tente.

JALEA DE GRANADA Y AZAHAR

INGREDIENTES ara G en"a!e! de ?HF gr!.1F ;g. %e granada!1 ;g. %e +an'ana!el 'u+o de do! li+one!8F +l. %e "ino tinto de calidadHF +l. %e agua gr!. de a'car or cada G +l. %e 'u+o1 cuc0arada de agua de a'a0ar1 alo de canela.

PREPARACIÓN:La"ar la! +an'ana! 2rotando -ien la iel * cortarla! a roda9a! !in elarla!ni de!cora'onarla!. %e!granar la! granada!/ cort:ndola! tra!"er!al+ente* goleando cada +itad con el corte 0acia a-a9o !o-re un -ol ararecoger lo! grano!.Poner a+-a! 2ruta! en la ca'uela/ con el 'u+o de li+n/ la canela el "ino* el agua * cocer a 2uego lento durante 1 0ora.Verter en un colador de tela * de9ar e!curriendo toda la noc0e !o-re unaolla u otro reciiente.

$'ucarar el etracto en la roorcin indicada * a5adir el agua de a'a0ar.Poner a 2uego lento/ re+o"iendo continua+ente 0a!ta 6ue !e di!uel"a ela'car * de9ar cocer durante uno! 8F +in/ ro-ando de "e' en cuando !ucon!i!tencia. E!u+ar con la e!u+adera.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! uno! +inuto! 0a!ta 6uee!tDn ti-io!. %e!uD!/ de9ar en2riar del todo en o!icin nor+al.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +in. al -a5o +ar,a

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JALEA DE GROSELLASCON CANELA Y MENTA

INGREDIENTES ara ? en"a!e! de?HF gr!1 ;g. %e gro!ella!HF gr!. de +an'ana!F +l. %e agua1 ra+a de canela8 cuc0arada! de =Menta ierita> !ecaara in2u!in

el 'u+o de 1 li+n?HF gr! de a'car or cada F +l. %e'u+o

PREPARACIÓN:La"ar la! +an'ana! 2rotando -ien la iel * cortarla! a roda9a! !in elarla!ni de!cora'onarla!. La"ar -ien la! gro!ella! en un colador * e!currirla!.%eo!itar la! +an'ana! en una ca'uela con la canela/ la +enta/ el 'u+ode li+n * el agua. Cocerla! a 2uego lento durante una 0ora. Cuandolle"en ? +in./ a5adir la! gro!ella!.Pa!ar la +e'cla or un colador de tela * de9ar e!curriendo toda la noc0e

!o-re una olla u otro reciiente.$'ucarar el 'u+o o-tenido en una cacerola *calentar a 2uego lento/ re+o"iendo 0a!ta 6ue ela'car e!tD co+leta+ente di!uelto.Cocer ? +in. Co+ro-ar la con!i!tencia *e!u+ar con la e!u+adera.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente!uno! +inuto! 0a!ta 6ue e!tDn ti-io!. %e!uD!/de9ar en2riar del todo en o!icin nor+al.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e

durante 1 +in. al -a5o +ar,a

?


40/80

JALEA DE MEMBRILLO Y !I"ICON MIEL DE ROMERO

INGREDIENTES ara G en"a!e! de ?HF gr!.1U F ;g. %e +e+-rillo!8 ;i


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JALEA DE MORAS

INGREDIENTES ara F reciiente! de?HF gr!.1/ F ;g de +ora!1 g. %e +an'ana!1/ F L. de aguael 'u+o de do! li+one! gr!. de a'car or cada Goo +l. de'u+o

PREPARACIÓN:La"ar la! +an'ana! 2rotando -ien la iel *cortar a roda9a!/ !in elarla! nide!cora'onarla!. En un colador/ la"ar * e!currir -ien la! +ora!.Introducir la! +an'ana! en la ca'uela/ con el 'u+o de li+n * el agua *cocerla! a 2uego lento durante una 0ora. Cuando lle"en ? +in. a5adir la!+ora!.Verter !o-re un colador de tela * de9ar e!curriendo toda la noc0e !o-reuna olla u otro reciiente.$'ucarar el etracto en la roorcin indicada. Poner a 2uego lentore+o"iendo continua+ente 0a!ta 6ue !e di!uel"a el a'car. %e9ar cocer

uno! 1F +in. ro-ando de "e' en cuando !u con!i!tencia. E!u+ar con lae!u+adera.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o+ar,a

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JALEA DE NARANJASAL TOMILLO

INGREDIENTES ara tre! en"a!e! de ?HFgr!.8 ;g. %e naran9a!? li+one!1 ra+ita de to+illo 2re!co?HF gr!. de a'car or cada F +l. %e 9ara-e.

PREPARACIÓN:Li+iar +u* -ien la! naran9a! * lo! li+one!.Cortar a roda9a! 2ina! * D!ta!/ a !u "e'/ entro'o!. Introducir en una cacerola con unai'ca de to+illo * tre! L. de agua. Aer"ir a2uego lento duran*e 1 0. * +edia/re+o"iendo ara e"itar 6ue !e egue/ 0a!ta6ue la 2ruta e!tD +u* -landa.Poner a e!currir en un colador de tela !o-re un cuenco al +eno! doce0ora!./ re2eri-le+ente dentro del 2rigor,2ico.

$5adir el a'car * el to+illo al 9ara-e o-tenido * calentar a 2uego +u*lento 0a!ta 6ue !e di!uel"a or co+leto.Su-ir el 2uego * cocer durante 1F +in. !inde9ar de re+o"er.Introducir una ra+ita de to+illo en cadaen"a!e * rellenar con la 9alea caliente.En"a!ar in"irtiendo lo! reciiente! uno!+inuto! 0a!ta 6ue e!tDn ti-io!. %e!uD!/de9ar en2riar del todo en o!icin nor+al.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!edurante 1 +in. al -a5o +ar,a

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43/80

CHUTNEYSEl c0utne*/ !iendo originario de la India/ 2ue introducido en Euroa or lo!ingle!e! durante el !iglo WVII. Para ela-orar lo! +e9ore! c0utne*! e!i+ortante tener en cuenta 6ue la! 2ruta! * "erdura! e!cogida! de-ene!tar +u* +adura!. La ri6ue'a * "ariedad de ingrediente! con"ierten ae!te tio de con!er"a! en un lato delicio!o.

CHUTNEY DE MANGO

INGREDIENTES ara en"a!e! de ?HFg41 ;g de +ango!1 +an'ana reineta8F g de ce-olla!Fg de a!a! de CorintoG +l de "inagre?F g de a'car1 cuc0arada de 9engi-re 2re!co rallado o!eco diente! de a9o1 cuc0aradita de co+ino en ol"o1X8 cuc0aradita de nue' +o!cada1X8 cuc0aradita de !al1 cuc0aradita de crcu+a

PREPARACIÓN:Pelar lo! +ango!/ 6ue de-er:n e!tar algo "erde!/ * la +an'ana * cortarla! 2ruta! a tro'o!. Picar 2ina+ente la ce-olla/ la! a!a! * el a9o.

En una !artDn !o2re,r la ce-olla/ lo! a9o!/ el 9engi-re * el co+ino con unacuc0arada de aceite. %i!ol"er el a'car en el "inagre * +e'clar con la!2ruta! * el re!to de lo! ingrediente!.Poner a 2uego "i"o durante ? o +inuto!. %e!uD! -a9ar el 2uego * de9arcocer de!taado entre 1 * 1 1X8 0ora!/ 0a!ta 6ue !e 0a*a e"aorado ca!itodo el l,6uido * e!tD e!e!o.Llenar lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ * taarlo! da in+ediato.$nte! de con!u+ir el c0utne*/ e! con"eniente e!erar 1 +e!.

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CHUTNEY DE MELOCOTÓNY FRUTOS SECOS

INGREDIENTES ara FG en"a!e!de 8F g41 ;g de +elocotone!HF g de d:tile!HF g de a!a! !ultana!HF g de al-arico6ue! !eco!HF g de 0igo! !eco!1 ce-olla +ediana

G g de a'carF +l. de "inagrede !idra1 cuc0arada de aceite1 alo de canela8 ra+ita! de e!tragn 2re!co1 cuc0aradita de 9engi-re en ol"o

PREPARACIÓN:Tr,rurar con la -atidora lo! d:tile! !in 0ue!o/ lo! al-arico6ue! * lo! 0igo!!eco!.

Pelar * trocear 2ina+ente la ce-olla. %e!0ue!ar * triturar lo! +elocotone!.En una !artDn !o2re,r la ce-olla * el 9engi-re con una cuc0arada de aceite.En una ca'uela grande di!ol"er a 2uego lento el a'car * el "inagre.$gregar el !o2rito/ la canela/ la! a!a! * el e!tragn. Cocer !ua"e+entedurante 1 +inuto!.$5adir la! 2ruta! !eca! 6ue !e trituraron/ * cocerla! a 2uego lento durantearoi+ada+ente 1 0ora.Llenar lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ * taarlo! de in+ediato.$nte! de con!u+ir el c0utne* e! con"eniente e!erar 1 +e!.


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CHUTNEY DE PIÑA

INGREDIENTESara en"a!e! de ?75 g4F g de i5a/ en li+io? +an'ana!1 ce-olla8 diente! de a9o? g de a'car +oreno de ca5a +l. de "inagre de !idra1 cuc0arada de aceite1 cuc0aradita de co+ino en ol"o1 cuc0aradita de crcu+a1X8 cuc0aradita de canela1 cuc0aradita de !al1 cuc0aradita de 9engi-re en ol"o

PREPARACIÓN:Pelar la i5a/ 6uit:ndole lo! o9o! * el cora'n/* 0acer .lo +i!+o con la +an'ana. Cortarla! a tro'o! e6ue5o!. Picar lace-olla * el a9o 2ina+ente.

En una !arten/ !o2re,r la ce-olla/ lo! a9o!/ el co+ino * el 9engi-re con unacuc0arada de aceite. En una ca'uela a+lia/ di!ol"er el a'car * el"inagre. $5adir la! 2ruta!/ la! e!ecia! re0ogada!/ la! cruda! * la !al.Poner a 2uego "i"o durante ? o +inuto!. %e!uD! re-a9ar el 2uego *cocer de!taado entre 1 0ora * 1 1X8 0ora!/ 0a!ta 6ue !e 0a*a e"aoradoca!i todo el l,6uido * e!tD e!e!o.Llenar lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ * taarlo! de in+ediato.$nte! de con!u+ir el c0utne*/ e! con"eniente e!erar 1 +e!.

F


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CHUTNEY DE TOMATE

INGREDIENTES ara en"a!e! de ?HF g41/F ;g. de to+ate! +aduro!1 ce-olla8 diente! de a9o +l. de "inagre? g de a'car +oreno1 cuc0arada de aceite? cla"o! de olor8 0o9a! de laurel1 alo de canela1 cuc0arada de co+ino +olido1 cuc0arada de 9engi-re 2re!co rallado o!eco8 cuc0arad,ta! de !al1X8 cuc0aradita de i+ienta negra

PREPARACIÓN:E!caldar * elar lo! to+ate!. Triturarlo! * a!arlo! or un colador de tela

ara 6uitarle! el agua. Picar 2ina+ente la ce-olla * el a9o.En una !artDn/ !o2re,r la ce-olla/ el a9o/ lo! cla"o!/ el co+ino * el 9engi-recon una cuc0arada de aceite. En una ca'uela grande/ di!ol"er el a'car *el "inagre. $5adir la! 2ruta!/ la! e!ecia! re0ogada!/ la! e!ecia! cruda! *la !al.Ponera 2uego "i"o durante ? o +inuto!. %e!uD! -a9ar el 2uego * de9arcocer de!taado entre 1 * 1 1X8 0ora!/ 0a!ta 6ue !e 0a*a e"aorado ca!itodo el l,6uido * e!tD e!e!o.Llenar lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ * taarlo! de in+ediato.$nte! de con!u+ir el c0utne*/ e! con"eniente e!erar un +e!.

G


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FRUTAS CONFITADAS

El con2itado de 2ruta! e! un roce!o +u* la-orio!o 6ue/ +:! 6ue un+Dtodo de con!er"acin/ !e odr,a cali2icar co+o una receta dereo!ter,a. La duracin de la! 2ruta! con2itada! e! -a!tante corta/ ene!ecial !i !e co+ara con el tie+o 6ue !e de-e dedicar a !uela-oracin/ 6ue deender: del e!carc0ado * la 2ruta utili'ada.

MELOCOTONES E HIGOSEN ALMÍBAR

INGREDIENTES: Para en"a!e! de F g4 F g de 0igo! entero! F g de +elocotone! +ediano!

F g de a'car HF +l de agua el 'u+o * la corte'a de 1 li+n 1 "aina de "ainilla (ocional)

PREPARACIÓN:La"ar lo! 0igo!/ ceillar +u* -ien el li+n -a9o el gri2o * 2rotar lo!+elocotone! -ien ara 6uitarle! la elu!illa.%i!ol"er el a'car en 2r,o/ a5adir lo! 0igo! * de9arlo! +acerar toda lanoc0e.

$l d,a !iguiente/ e!caldar lo! +elocotone! durante 1 +inuto/ a!arlo! oragua 2r,a * elarlo!. %eendiendo del ta+a5o/ !e ueden de9ar entero! oartido! * 6uitarle! el 0ue!o.Poner la ca'uela con el al+,-ar * lo! 0igo! a 2uego lento/ 9unto con el'u+o/ la corte'a de li+n * la "ainilla.Cocinarlo todo durante 1 +inuto!/ 0a!ta 6ue e!e!e.Colocar lo! +elocotone! * lo! 0igo! en el en"a!e/ altern:ndolo!/ * "erterel al+,-ar caliente. Precalentar lo! reciiente! de!taado! al -a5o +ar,adurante F +inuto! */ de!uD!/ cerrarlo! * e!terili'arlo! durante 8+inuto! a 8C.

H


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PERAS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES: Para 8 en"a!e! de 1 ;g4 1 ;g de era! +adura! g de a'car Y de l de agua el 'u+o de 1 li+n 1 alo de canelaPREPARACIÓN:Pelar la! era!/ artirla! or la +itad * etraer el cora'n * la! eita!/+etiDndola! en agua con li+n ara 6ue no !e o!cure'can. Si !one6ue5a!/ de9arla! entera!.Cuando e!tDn toda! elada!/ e!caldarla! durante 1F !egundo! en agua0ir"iendo. Pa!arla! or agua 2r,a/ e!currirla! * colocarla! en lo! en"a!e!/re"ia+ente e!terili'ado!.Prearar un al+,-ar di!ol"iendo el a'car con el agua. Cocinar a 2uegolento con la canela * la corte'a de li+n. Cocer durante F +inuto! * "erter0ir"iendo !o-re la! era!.Retirar la canela * la corte'a de li+n.Taar * e!terili'ar al -a5o +ar,a durante +inuto! a C


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ARROPES

El rincial ingrediente del arroe e! la u"a. $ la 0ora de ad6uirirla!ie+re !er: +:! reco+enda-le 0acerlo en e!ta-leci+iento!e!eciali'ado! donde !e garantice 6ue !u origen e! org:nico/ !in re!to! dee!ticida! ni !u!tancia! 6u,+ica!. Lo! grano! de-en !er -rillante! *re!entar un -uen a!ecto/ !in 0endidura! ni +anc0a!. Co+o curio!idad/!e uede decir 6ue la u"a ade+:! de i+ortante! nutriente! e!enciale!/contiene una !u!tancia 2a"orecedora del !ue5o.

# ARROP I TALLADETES$

INGREDIENTES: Para 8 en"a!e! de F g4 8 ;g de u"a! negra! * -lanca!

8F g de +an'ana! 8F g de era!/ en li+io 8F g de +elocotone! 8F g de ;i


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ARROPE CON VINO TINTOY ESPECIAS

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de F g4 ? ;g de u"a! -lanca! 1 ;g de +e+-rillo! 1 ta'a de "ino tinto la iel de 1 li+n la iel de 1 naran9a Z de cuc0aradita de nue' +o!cada 1 alo de canela

? cla"o! HF g de a'carPREPARACIÓN:La"ar la! u"a! * 0acerla! 'u+o en una licuadora.Verter el 'u+o de u"a en una ca'uela con el a'car/re+o"er 0a!ta 6ue D!te !e di!uel"aK cocer a 2uegolento 0a!ta 6ue !e redu'ca a la +itad !u "olu+en.La"ar +u* -ien el li+n * la naran9a/ 2rot:ndolo! con un ceilloK etraer laiel +u* 2ina. Li+iar/ elar * de!cora'onar lo! +e+-rillo!K trocear !ucarne a ta9ada! grande!.$5adir todo! lo! ingrediente! re!tante! al 'u+o de u"a * cocerlo todo a2uego +u* lento de 8 a ? 0ora!.Rellenar lo! en"a!e!/ cerrarlo! * de9arlo! -oca a-a9o 0a!ta 6ue !e en2r,en.Para +a*or !eguridad/ ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto! al -a5o+ar,a.

F


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COMPOTAS$ la 0ora de ela-orar co+ota! e! nece!ario tener en cuenta 6ue la!2ruta! de-er:n triturar!e una "e' cocida!/ 0a!ta con!eguir un urD0o+ogDneo/ !in gru+o! * con!i!tente. Para ello !e li+iar:nconcien'uda+ente la! 2ruta! * !e eli+inar:n toda! la! arte! 6ue no !eanco+e!ti-le! co+o la! !e+illa! o el cora'n. Ta+-iDn !er: con"enienteelarla! ara un aca-ado er2ecto.

COMPOTA DE PERASINGREDIENTES: ara G en"a!e! de ?HFg48;g de era! ;g de l:tano!8 ;g. de naran9a!8 cuc0arada! de Cointreau1 cuc0aradita de agua de a'a0ar? cuc0arada! de 'u+o de li+n? g de a'car or cada F g de urD

PREPARACIÓN:Pelar la 2ruta * trocearla en ta9ada! de ta+a5o+edio. Eri+ir la! naran9a! * el li+n.Cocer la 2ruta con a+-o! 'u+o!/ a 2uego !ua"e/0a!ta 6ue !e 0a*a e"aorado el l,6uido.Triturar la! 2ruta! 0a!ta 0acerla! urD * a5adir ela'car/ el Cointreau * el agua de a'a0ar. Cocerlotodo a 2uego +,ni+o durante ? +inuto!/ 0a!ta6ue e!tD -ien e!e!o.En"a!ar en caliente/ in"irtiendo lo! tarro! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!. Para

+a*or !eguridad/ lo! reciiente! ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto!al -a5o +ar,aE!ta co+ota e! +u* rica en "ita+ina C gracia! a la re!encia de lo!c,trico!.

F1


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COMPOTA DE REINETAS

INGREDIENTES: ara ? en"a!e! de ?HFg4 1 ;g de +an'ana! reineta!/ en li+io +l de "ino -lanco +l de agua1 alo de canela? g de a'car or cada F g de urD8 cuc0arada! de 'u+o de li+n

PREPARACIÓN:La"ar/ elar * trocear la! +an'ana!. E! i+ortante elar la! +an'ana!/e!ecial+ente !i no roceden de culti"o org:nico/*a 6ue nor+al+ente !onencerada!/ ara 0acerla! +:! atracti"a! a[ con!u+idor. Cocerla! en elagua/ el "ino * la canela/ a 2uego !ua"e/ 0a!ta 6ue el l,6uido !ee"aore.Triturar la 2ruta 0a!ta 0acerla urD * a5adir el a'car. Cocer el urD a2uego +,ni+o durante ? +inuto!/ 0a!ta 6ue e!tD -ien e!e!o.En"a!ar en caliente/ in"iniendo lo! reciiente! 0a!ta 6ue e!tDn 2r,o!. . Para+a*or !eguridad/ lo! reciiente! ueden e!terili'ar!e durante 1 +inuto!al -a5o +ar,a

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ENCURTIDO DE CALABACINES

INGREDIENTES: Para F en"a!e! de ?F +l4

1 ;g de cala-acine! G ce-olla! e6ue5a! 8 i+iento! "erde! ? ta'a! de "inagre 1 ta'a de a'car

cuc0aradita! de !al 1 cuc0aradita de eneldo 1 cuc0aradita de !e+illa! de +o!ta'a 1 cuc0aradita de crcu+a ? cla"o! entero!

PREPARACIÓN:Poner a 0er"ir en una cacerola grande el"inagre con el a'car/ la !al/ el eneldo/ la

+o!ta'a/ la crcu+a * lo! cla"o!. %e9ar en2riar.

La"ar lo! cala-acine! * cortarlo! a roda9a! de 1 c+ de gro!or. Cortar la!ce-olla! en aro!. Buitar la! !e+illa! a lo! i+iento! "erde! * trocearlo!.Colocar la! "erdura! en un -ol 6ue no !ea +et:lico/ * rociarla! con el"inagre cuando e!tD un oco 2r,o. %e9ar en +aceracin durante 1 0ora.Introducir en una cacerola * cocer durante ? +inuto!.En"a!ar en lo! reciiente! caliente! * li+io!/ rellen:ndolo! con el l,6uido0a!ta 1 c+ del -orde * cerr:ndolo!.El encurtido de cala-acine! de-e al+acenar!e durante una! ? !e+ana!

ante! de con!u+irlo.E! i+ortante no utili'ar reciiente! +et:lico! 6ue uedan de!render!u!tancia! tica! 6ue a!ar,an a la! "erdura! * e!troear,an la!con!er"a!.

F


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ENCURTIDOS AL CURRY

INGREDIENTES: Para ? en"a!e! de F g4 1 ta'a de 'ana0oria! nue"a! 1 ta'a de unta! de e!:rrago! 1 ta'a de coli2lor 1 ta'a de eino 1 ta'a de -eren9ena 1 ta'a de ce-ollita! 2rance!a! 1 ta'a de i+iento ro9o * "erde ? ta'a! de "inagre

88F g de !al +arina 1 ta'a de aceite de oli"a 1 cuc0arada de ol"o de curr*

PREPARACIÓN:Li+iar * trocear toda! la! "erdura!. Colocarla! en una 2uente alta *grande.Calentar el "inagre con la !al/ * cocer durante F +inuto!.Verterlo en caliente !o-re la! "erdura!/ de9:ndola! en re+o9o 0a!ta 6ue !een2r,en. %e!uD! e!currir/ re!er"ando el l,6uido/ * !ecar en el 0orno

durante 1 +inuto! a 1C.Calentar el aceite a 2uego !ua"e/ * 2reir en Dl el ol"o de curr* durante 1 o8 +inuto!/ !in de9ar 6ue !e 6ue+e. Retirar del 2uego * 0er"irlo todo a2uego +edio durante F +inuto!.Llenar lo! reciiente! con la! "erdura! * cu-rirla! con e!te l,6uido/ 0a!ta 1c+ del -orde. Si 0icie!e 2alta/ co+letar con +:! "inagre.$ la !e+ana de 0a-erlo! en"a!ado/ "olcar el l,6uido en una ca'uela *0er"irlo durante 1 +inuto!/ ara eli+inar el agua 6ue uedan 0a-er!oltado la! "erdura!. Cuando e!tD 2r,o/ "ol"er a llenar lo! en"a!e! con Dl.Para con!u+ir la! "ariante! de curr*/ con"iene de9ar a!ar 8 +e!e!.

FF


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ENCURTIDOS EN MOSTAZA

INGREDIENTES ara F en"a!e! de ?F +l8 ta'a! de eino icado8 ta'a! de ce-ollita! 2rance!a!8 ta'a! de coli2lor en ra+ito!8 ta'a! de 9ud,a! "erde! troceada!?X de ta'a de !al +arinaF ta'a! de agua1X8 ta'a de 0arina8 cuc0aradita! de +o!ta'a !eca1 cuc0aradita de crcu+a

1X de cuc0aradita de i+entn?X de ta'a de a'car1 i'ca de i+ienta negra1X8 ta'a de agua8 1X8 ta'a! de "inagrePREPARACIÓN:Prearar * e!ar la! "erdura!. Colocarla! enuna 2uente grande/ no +et:lica/ *e!ol"orearla! con !al. Cu-rirla! con agua * de9arla! reo!ar a!, todo und,a. En9uagarla! -ien con agua 2r,a * e!currirla!.

Me'clar la 0arina/ la +o!ta'a/ la crcu+a/ el i+entn/ la i+ienta negra/el a'car * el agua/ * re+o"er 0a!ta 6ue todo e!tD -ien +e'clado.Calentar el "inagre 0a!ta 6ue 0ier"a e incororar/ oco a oco/ la +e'claanterior. Continuar re+o"iendo 0a!ta 6ue 0ier"a * e!e!e.$5adir la! "erdura! e!currida! * calentarla! 0a!ta 6ue la +e'cla "uel"a a0er"ir.En"a!ar/ de9ar en2riar * cerrar lo! reciiente!. $ la !e+ana !e uede "aciarel l,6uido * cocerlo durante 1 +inuto! ara concentrarlo de nue"o/de"ol"iDndolo a lo! reciiente!. Con"iene e!erar ? o !e+ana! ante! decon!u+irlo

UNA PEOUE Ñ A SUGERENCIAPara eli+inar el agua 6ue ueden !oltar la! "erdura en"a!ada! * e"itara!,/ o!i-le! ro-le+a! de 2er+entacin e! i+ortante reali'ar une6ue5o a!o. !te con!i!te en 0er"ir de nue"o el "inagre/ tra! una!e+ana de +aceracin * una "e' e!tD 2r,o/ de"ol"erlo de nue"o alreciiente. Otro a!ecto \+ortante a tener en cuenta ara e"itar 6ue elencurtido !e e!troee e! no etraerlo nunca del reciiente con lo! dedo! ocon la a*uda de o-9eto! +et:lico!. Cuando !e de!ee di!oner de ello!/ lo

+:! acon!e9a-le e! utili'ar un uten!ilio de +adera 6ue 0a-re+o!re!er"ado eclu!i"a+ente ara dic0a 2uncin.

FG


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VERDURAS AL NATURAL

E! +u* i+ortante no con!u+ir ningn tio de con!er"a ca!era de"erdura! !in 0er"irla! o cocinarla! re"ia+ente durante un tie+o +,ni+ode 1F +inuto!. E!te a!o e! nece!ario ara re"enir o!i-le!conta+inacione! cu*o! !igno! no !on !ie+re e"idente!/ co+o !ucede enel ca!o de la! -acteria! 6ue ro"ocan el -otuli!+o. E!te e6ue5o tr:+itede-e e2ectuar!e con toda! la! receta! 6ue !e re!entan a continuacin.

ACELGAS AL NATURAL

INGREDIENTES: Por cada litro de !al+uera4 1/HF ;g de acelga! *a li+ia! 8 g de !al (1 cuc0arada !oera ra!a) 8 g de :cido c,trico (8 cuc0arada! de 'u+o de li+n)

PREPARACIÓN:Seleccionar la! acelga!/ eli+inando la! 0o9a! rota! o con +anc0a!. Cortarun oco lo! tallo! * la"arlo! +u* -ien -a9o el gri2o/ de9:ndolo! de!uD! enagua con "inagre.E!caldar la! acelga! entera!/ en un reciiente de acero inoida-le con la!al+uera 0ir"iendo durante 1 +inuto!.Pa!ar or agua 2r,a * de9arla! en re+o9o con 8 cuc0aradita! !oera! de'u+o de li+n.Cuando e!tDn 2r,a!/ e!currirla!. Colocarla! en lo! en"a!e!/ re"ia+entee!terili'ado!/ aro"ec0ando el e!acio ero !in aretarla!.Prearar una !al+uera nue"a. Calentarla al 2uego * / cuando e!tD +u*caliente/ "erterla !o-re la! acelga!.Co+o la! acelga! tienen un A +u* alcalino/ de-en e!terili'ar!e en olla a

re!in a 11FC. $nte!/ de-en recalentar!e lo! en"a!e! de!taado!durante F +inuto!/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g. 8).%e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er :g. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante +inuto! lo! de F g. #na"e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.

FH


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ALCACHOFAS AL NATURAL

INGREDIENTES: Por cada litro de!al+uera4 1/F ;g de alcac0o2a! *a li+ia! 8 g de !al (1 cuc0arada !oerara!a) 8 g de :cido c,trico (8 cuc0arada!de 'u+o de li+n)

PREPARACIÓN:Seleccionar la! alcac0o2a! orta+a5o!. Cortar un oco lo! tallo!* la"arla! +u* -ien -a9o el gri2o.E!caldarla!/ entera! * !in elar/ enun reciiente de acero inoida-lecon la !al+uera 0ir"iendo durante1/ 1F o 8 +inuto! deendiendode !i !u cali-re e! e6ue5o/

+ediano o grande. Pa!arla! oragua 2r,a * de9arla! en re+o9o con 8 cuc0arada! !oera! de 'u+o deli+n. Cuando e!tDn 2r,a!/ e!currirla! * 6uitarle! la! 0o9a! no co+e!ti-le!* la +itad !uerior. Si 2ue!en algo "ie9a!/ con una cuc0arilla o "aciador/retirar lo! elo! interiore!.Colocarla! en lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ enca9:ndola!entre !,/ ara aro"ec0ar el e!acio.Prearar una !al+uera nue"a. Ponerla al 2uego * cuando e!tD +u*caliente/ "erterla !o-re la! alcac0o2a!.Co+o la! alcac0o2a! tienen un A +u* alcalino/ de-en e!terili'ar!e en olla

a re!in a 11FC. $nte!/ de-en recalentar!e lo! en"a!e! de!taado!durante F +inuto!/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g 8).%e!uD!/ taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er :g. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante +inuto! lo! de F g. #na"e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.

F


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ESPÁRRAGOS AL NATURAL

INGREDIENTES: Por cada litro de!al+uera4 1/F ;g de e!:rrago! 8 g de !al (1 cuc0arada !oerara!a) 8 g de :cido c,trico (8 cuc0arada!de 'u+o de li+n)

PREPARACIÓN:

Elegir lo! e!:rrago! lo +:! tierno!o!i-le. Cortarlo! todo! iguale! del+i!+o ta+a5o del en"a!e 6ue !e"a*a a utili'ar. Pelar la arte +:!dura del e!:rrago * la"arlo! enagua corriente 2r,a/ de9:ndolo!de!uD! uno! +inuto! en agua con "inagre.Aacer +ano9o!/ at:ndolo! con un cordel/ ara 6ue no !e ro+an.E!caldarlo! a!,/ con la !al+uera/ en o!icin "ertical * de 2or+a 6ue elagua lo! cu-ra 0a!ta donde e+ie'a la *e+a/ durante 1F +inuto!. Pa!ado

e!te tie+o/ a5adir +:! !al+uera/ 6ue !e tendr: 0ir"iendo en otra olla/ *cocer durante otro! 1 o 18 +inuto!. Pa!ado e!te tie+o/ a5adir +:!!al+uera/ 6ue !e tendr: 0ir"iendo en otra olla/ * cocer durante otro! 1 o18 +inuto!/ deendiendo del gro!or. %e!uD! "erterlo! en !al+uera +u*2r,a. %e!atarlo! * llenar lo! reciiente!/ re"ia+ente e!terili'ado!/enca9:ndolo! -ien.Prearar otra !al+uera */ cuando 0ier"a/ llenar con ella lo! en"a!e!.Co+o lo! e!:rrago! tienen un A +u* alcalino/ de-en e!terili'ar!e enolla a re!in a 11FC. $nte!/ de-en recalentar!e lo! tarro! de!taado!durante F +inuto!/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g. 8).

%e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er :g. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F +inuto! lo! de F g. #na"e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.

F


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COLIFLOR AL NATURAL

INGREDIENTES: Por cada litro de!al+uera4 1/F ;g de coli2lor 8 g de !al (1 cuc0arada !oerara!a) 8 g de :cido c,trico (8 cuc0arada!de 'u+o de li+n)

PREPARACIÓN:Elegir coli2lore! !ana! * !in

+anc0a!. Cortar lo! ra+ito! deta+a5o uni2or+e/ eli+inando laarte -a9a. La"ar en agua corriente2r,a * de9ar durante uno! +inuto!en agua con "inagre.E!caldar en !al+uera/ rocurando 6ue el agua cu-ra la! coli2lore!total+ente/ durante 1 +inuto!. %e!uD! "erter agua +u* 2r,a. Llenar lo!reciiente!/ di!tri-u*Dndola -ien.Prearar otra !al+uera */ cuando e!tD 0ir"iendo/ llenar con ella lo!en"a!e!/ re"ia+ente e!terili'ado!.Co+o la coli2lor tiene un A +u* alcalino/ de-e e!terili'ar!e en olla are!in a 11F]C. $nte!/ de-en recalentar!e lo! en"a!e! de!taado!durante F +inuto!/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g. 8).%e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er :g. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F +inuto! lo! de F g. #na"e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.

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GARBANZOS AL NATURAL

INGREDIENTES: Por cada litro de !al+uera4 8/? ;g de gar-an'o! 8 g de !al ( 1 cuc0arada !oera ra!a) 8 g de :cico c,trico (8 cuc0arada! de 'u+o de li+n)

PREPARACIÓN:Poner lo! gar-an'o! en re+o9o durante una noc0e. Cocerlo! con unace-olla * 0o9a! de laurel/ a5adiendo la !al * el li+n al 2inal de la coccin.

Retirar la ce-olla * el laurel.Llenar lo! en"a!e!/ re"ia+ente e!terili'ado!/ de 2or+a 6ue 6uedencu-ierto! con caldo de la coccin.Co+o lo! gar-an'o! tienen un A alcalino/ de-en e!terili'ar!e en olla are!in a 11FC. $nte!/ de-en recalentar!e lo! en"a!e! de!taado!durante F +inuto!/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g. 8).%e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er :g. 8G)/durante F +inuto! lo! de 8F g * durante G +inuto! lo! de F g.#na "e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.Vegetale! en e!ca-ec0e

En a+-a! receta!/ !er: nece!ario e!erar 1F d,a! de!uD! de ela-orarla!ara !u con!u+o.

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PIMIENTOS ASADOSALIÑADOS

INGREDIENTES: Para Fen"a!e! de 8F g4 ? ;g de i+iento! 18 diente! de a9o 1F +l de aceite de oli"a 8 ra+ita! de ro+ero !al

PREPARACIÓN:La"ar lo! i+iento! eintroducirlo! en el 0ornorecalentado a 8C/d:ndole! la "uelta cada 1+inuto!. Introducirlo! enuna olla * taarlo!/ de9:ndolo! !udar ara 6ue re!ulte +:! 2:cil elarlo!.Pelarlo!/ re!er"ando el 9ugo 6ue 0a*an !oltado/ * cortarlo! a tro'o!. Colarel 9ugo.Pelar * cortar lo! a9o! a tro'o! grande! * 2re,rlo! ligera+ente en aceite/

con una ra+ita de ro+ero/ !in de9ar 6ue !e doren. #na "e' ti-io/ +e'clarel 9ugo con el aceite.Llenar lo! reciiente! con lo! i+iento!/ lo! a9o! * el ro+ero/ * cu-rirlo!con la +e'cla de 9ugo * aceite.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! ara eli+inar el aire del interior/taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in/

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TEMPEH EN ESCABECHE

INGREDIENTES: Para ? en"a!e!de 8F g4 1 -ote de te+e0 diente! de a9o 1 "a!o de aceite de oli"a "a!o de "inagre ? 0o9a! de laurel 1 cuc0arada de i+entn cuc0aradita de i+ientanegra en grano !al

PREPARACIÓN:Etraer el te+e0 (9ud,a! de !o9a-lanca) del -ote * e!currirlo -ien!o-re ael de cocina. Poner el "inagre al 2uego reducido a la +itad.Pelar lo! a9o! * cortarlo! a roda9a!. Calentar el aceite a 2uego !ua"e *2re,rlo! 0a!ta 6ue e!tDn dorado!. Retirar del 2uego * a5adir el laurel/ lai+ienta negra * el i+entn. %e9ar 2re,r durante 1 +inuto * a5adir el

"inagre. Pa!ar a otro reciiente.En la !artDn donde !e 0a 0ec0o el e!ca-ec0e/ !in li+iarla/ !alteardurante uno! +inuto! la! -arrita! de te+e0 con algo de !al. Introducirla!en el en"a!e/ re"ia+ente e!terili'ado/ * cu-rirla! con el e!ca-ec0e ancaliente. Introducir en el reciiente lo! a9o! 2rito! * el laurel.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! durante F +inuto! ara eli+inar elaire del interior ("er :g. 8). %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una ollaa re!in ("er :g. 8G)/ durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F+inuto! lo! de F g.#na "e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o de lo! cierre!.

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VERDURAS COCINADAS

En la con!er"acin de roducto! alcalino! co+o la!"erdura! e! i+ortante real'ar la tindali'acin/6ue con!i!te en una !erie de calenta+iento! *en2ria+iento! de la! con!er"a!. %ic0o roce!o !eelica a+lia+ente en la :gina 8. No o-!tante/la! "erdura! de-er:n 0er"ir!e o cocinar!e un+,ni+o de 1F +inuto! ante! de !u con!u+o.

CONSERVA DE PISTOINGREDIENTES ara en"a!e! de ?HF g4 8 ce-olla! cala-acine! ? -eren9ena! 8 i+iento! "erde! G to+ate! +aduro! ? diente! de a9o el 'u+o de 8 li+one! 1 cuc0arada de to+illo 1 cuc0arada de co+ino ? 0o9a! de laurel G cuc0arada! de aceite de oli"a !al

PREPARACIÓN:Li+iar * trocear toda! la! 0ortali'a!. So2re,r la ce-olla con el co+ino * ela9o. $5adir la -eren9ena/ de!uD! el i+iento */ or lti+o/ lo!

cala-acine! * lo! to+ate!. Sa'onar/ a5adir el laurel/ taar * de9ar a 2uegolento durante 1 0ora/ agitando la olla de "e' en cuando.$gregar el 'u+o de lo! li+one! * un oco de a'car !i 6ueda algo de:cido. Introducir en lo! reciiente! re"ia+ente e!terili'ado!.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! durante F +inuto! ara eli+inar elaire del interior ("er :g. 8). %e!uD!/ taarlo! * e!terili'arlo! ("er :g8G)/ durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F +inuto! lo! de F g.#na "e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto de lo! cierre!.E!ta con!er"a/ or !u e!ecial rearacin/ no re6uiere lo! 11FC de laolla a re!in.

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HABAS A LA RONDEÑA

INGREDIENTES ara en"a!e! de g4 1 ;g de 0a-a! tierna! 8 ce-olla! to+ate! +aduro! 1 tro'o de an duro diente! de a9o el 'u+o de 8 li+one! 1 "a!o de "ino -lanco 1 "a!o de agua 1 cuc0aradita de i+entn dulce

1 cuc0arada de co+ino 0o9a! de laurel cuc0arada! de aceite de oli"a !al * i+ienta

PREPARACIÓN:E!caldar/ elar * trocear lo! to+ate!. To!tar lo! co+ino! en la !artDn !inaceite * triturarlo! en el +ortero. re,r lo! a9o! en aceite con el an.

Retirar * +a9ar en el +ortero/ a5adir un oco deagua. Re0ogar ta+-iDn la ce-olla con el co+ino.

$ lo! F +inuto!/ a5adir el i+entn. $gregar la+e'cla del +ortero/ !a'onar re+o"iendo -ien *a5adir lo! to+ate!/ F +inuto! +:! tarde/ a5adirel "ino -lanco * !u-ir el 2uego. Cocerlo tododurante 8 +inuto! * a5adir la! 0a-a! * cuc0arada! de agua. Cocer durante 8 +inuto!.$gregar el 'u+o de lo! li+one! * un oco dea'car !i 6ueda algo :cido. Verterlo en lo!en"a!e! re"ia+ente e!terili'ado!.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! durante F

+inuto! ara eli+inar el aire del interior ("er :g8). %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! ("er :g8G)/ durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante?F +inuto! lo! de F g. #na "e' 2r,o co+ro-ar

el "ac,o correcto de lo! cierre!.E!ta con!er"a/ or !u e!ecial rearacin/ no re6uiere lo! 11FC de laolla a re!in.

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SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES ara F en"a!e! de F gr4 ? ;g de to+ate! +aduro! 8 ce-olla! diente! de a9o ? ra+a! de aio 1 cuc0arada de !e+illa! de co+ino 1 cuc0arada de orDgano cuc0arada de to+illo G cuc0arada! de aceite de oli"a Sal * i+ienta

PREPARACIÓN:E!caldar lo! to+ate!/ elarlo! * triturarlo!. Picar la ce-olla/ el a9o * elaio. To!tar en una !artDn !in aceite el co+ino/ */ a continuacin/ trituraren el +ortero.So2re,r lo! ingrediente! anteriore!. Cuando la ce-olla e!tD tierna/ a5adir elurD de to+ate * el orDgano/ !alar * cocer a 2uego lento durante 0ora/o 0a!ta 6ue !e 0a*a e"aorado el l,6uido. Re+o"er a +enudo ara e"itar6ue !e egue. Puede a!ar!e or la -atidora o de9ar!e a!,.Llenar lo! en"a!e!/ re"ia+ente e!terili'ado! * rociar con un c0orrito de

aceite.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! durante F +inuto! re+o"iendo la!al!a/ ara eli+inar el aire del interior ("er :g. 8). %e!uD! taarlo! *e!terili'arlo! ("er :g. 8G)/ durante 8 +inuto! lo! de 8F g * durante ?+inuto! lo! de F g. #na "e' 2r,o!/ co+ro-ar el "aci correcto de lo!cierre!. E!ta con!er"a/ or !u e!ecial rearacin/ no re6uiere lo! 11FC.de la olla a re!in/

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SETASLa! !eta! !on un +an9ar e6ui!ito 6ue/ la+enta-le+ente/ no !eencuentran durante todo e la5o en el +ercado. Por e!te +oti"o/ lacon!er"acin de e!to! roducto! re!ulta una !olucin er2ecta ara oderdi!oner de ella! !ie+re 6ue 6uera+o!. E! i+ortante/ ante! dereararla!/ li+iarla! concien'uda+ente ara eli+inar lo! re!to! de tierra6ue !uelen acu+ular. @racia! a la con!er"acin de la! !eta!/ D!ta! !ie+reodr:n aco+a5ar nu+ero!o! lato! o2reciendo un to6ue de !a-or +u*e!ecial.

NÍSCALOS AL NATURAL%ROVELLONES&

INGREDIENTES or cada litro de !al+uera4 8 g de !al (1 cuc0arada !oerara!a) 8 g de :cido c,trico (8cuc0aradita! de 'u+o de li+n)PREPARACIÓN:Poner la! !eta! a re+o9o en agua

2r,a durante +edia 0ora ara 6ue!e li+ien -ien * !e eli+ine todala tierra. Sin re+o"er el agua!acarla! e introducirla!nue"a+ente en agua li+ia/reitiendo otra "e' la oeracin.Secarla! !o-re un a5o !eco *trocearla! !i !on +u* grande!.Su+ergirla! en agua 0ir"iendocon tre! cuc0arada! de "inagre */de!uD! de 1 +inuto!/ !acarla!con la e!u+adera en2ri:ndola!in+ediata+ente en un -a5o de agua 2r,a. %e!uD! de9ar !ecar de nue"o.Cuando e!tDn 2r,a!/ e!currirla!. Colocar lo! n,!calo! en lo! en"a!e!/re"ia+ente e!terili'ado!/ aro"ec0ando el e!acio ero !in aretarlo!.Prearar una !al+uera nue"a. Ponerla al 2uego */ cuando e!t: +u*caliente/ "erterla !o-re lo! n,!calo!.Precalentar lo! reciiente! de!taado! durante F +inuto! ara eli+inar elaire interior ("er ag 8). . %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla are!in ("er ag. 8G)/ durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F+inuto! lo! de Fg. #na "e' 2r,o!/ co+ro-ar del "ac,o correcto de lo!cierre!.

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SETAS EN ACEITE

INGREDIENTES ara G en"a!e! de ?F g4 8 ;g de !eta! diente! de a9o ? ra+ita! de ro+ero $ceite Vinagre Sal * i+ienta

PREPARACIÓN:Li+iar +u* -ien la! !eta!. Sin re+o"er el agua/ etraerla! * !u+ergirla!de nue"o en agua li+ia/ reitiendo otra "e' la oeracin. Secar !o-re una5o !eco * trocearla! !i !on +u* grande!.Su+ergir en agua 0ir"iendo con una cuc0arada de "inagre */ de!uD! de1 +inuto!/ !acarla! con la e!u+adera * de9arla! !ecar de nue"o.Cortar el a9o * la 0o9a de ro+ero. En el 2ondo de un -ote de cri!tal/re"ia+ente e!terili'ado/ colocar una ligera caa de !al/ a continuacinuna de !eta!/ !o-re ella! el a9o * el ro+ero * un oco de !al * a!,!uce!i"a+ente 0a!ta 6ue !e aca-en la! !eta!. E!ol"orear con !al *

i+ienta * cu-rir con aceite a-undante.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! ara eli+inar el aire del interior ("erag. 8) durante +inuto! lo! de 8F g * durante 1 +inuto! lo! de Fg. %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er ag. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F +inuto! lo! de Fg. #na"e' 2r,o!/ co+ro-ar del "ac,o correcto de lo! cierre!.

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SETAS ESTOFADAS

INGREDIENTES ara ? en"a!e! de ?F g4 1 ;g de !eta! "ariada! 1 ce-olla 1 'ana0oria diente! de a9o F +l de "inagre de "ino cuc0aradita de ro+ero cuc0aradita de to+illo 1 cuc0arada de ere9il 1 cuc0arada de cilantro 2re!co !al * i+ienta

PREPARACIÓN:Poner a re+o9o la! !eta! en agua 2r,a durante 0ora ara eli+inar todala tierra. Sin re+o"er el agua/ etraer e introducirla! de nue"o en aguali+ia/ reitiendo otra "e' la oeracin. Secarla! !o-re un a5o !eco *trocearla! !i !on +u* grande!.Picar la ce-olla/ la! 'ana0oria! * lo! a9o!. Saltearlo! F +inuto! a 2uego+edio. $5adir la !al/ la i+ienta/ el "inagre * la! 0ier-a! 9unto con F

+l. de agua. Cocer en una olla de!taada durante 1F +inuto!.$5adir la! !eta! * de9arla! en el 2rigor,2ico/ +acerando toda la noc0e. $ld,a !iguiente/ colar el l,6uido/ guardando la! 0ier-a!.Llenar lo! en"a!e! re"ia+ente e!terili'ado!/ con la! !eta! * la! 0ier-a!u!ada!/ * cu-rirla! con el aceite "irgen.Precalentar lo! reciiente! de!taado! durante +inuto! ara eli+inar elaire del interior ("er ag. 8). %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una ollaa re!in ("er ag. 8G)/ durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F+inuto! lo! de Fg. #na "e' 2r,o!/ co+ro-ar el "ac,o correcto! de lo!cierre!. Con"iene de9ar 1 +e! ante! de ro-ar la! !eta! e!to2ada!/ ara

6ue co9an !a-or.

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SETAS EN VINAGRETAINGREDIENTES ara G en"a!e! de ?F g4 8 ;g. de !eta! 18 diente! de a9o 1 l. de "inagre ere9il G 0o9a! de laurel aceite !al * i+ientaPREPARACIÓN:Li+iar +u* -ien la! !eta!. E! +u* i+ortante

onerla! a re+o9o en agua 2r,a/ durante +edia 0ora/ara 6ue ierdan toda la tierra. Sin re+o"er elagua/ etraerla! e introducirla! nue"a+ente enagua li+ia/ reitiendo otra "e' la oeracin. Secar!o-re un a5o !eco * trocearla! !i !on +u*grande!.Poner en otra ca'uela el "inagre (e! i+ortante 6ue!ea de -uena calidad * +u* 2uerte). Aer"irlo * a5adir la! !eta!/rocurando 6ue 6ueden co+leta+ente cu-ierta!. &a9ar el 2uego al+,ni+o * de9ar 0er"ir durante 18 +inuto!. $agar el 2uego/ * e!erar F

+inuto! +:!. E!currir la! !eta!/ de9:ndola! !ecar al aire.En el 2ondo de un -ote de cri!tal/ re"ia+ente e!terili'ado/ colocar unaligera caa de !eta!/ otra de una a!ta de ere9il/ a9o * i+ienta (+a9ado!en el +ortero)/ * a!, !uce!i"a+ente 0a!ta llenar lo! Y arte! del tarro/ter+inando con una caa de !eta!. Cu-rirlo todo con el aceite * unara+ita de laurel.Precalentar lo! en"a!e! de!taado! ara eli+inar el aire del interior ("erag. 8) durante +inuto! lo! de 8F g * durante 1 +inuto! lo! de Fg. %e!uD! taarlo! * e!terili'arlo! en una olla a re!in ("er ag. 8G)/durante ? +inuto! lo! de 8F g * durante ?F +inuto! lo! de Fg.

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FRUTOS SECOS

$un6ue lo! 2ruto! !eco! !e con!er"an -ien or !i +i!+o!/tradicional+ente !e 0an dado otra! 2or+a! alternati"a! de garanti'ar !udura-ilidad/ co+o lo! 2ruto! !eco! con +iel o el turrn de al+endra! *a"ellana! 6ue aarece en e!ta :gina.

COMPOTA DE CASTAÑAS

INGREDIENTES ara G en"a!e!de ?F g4 1 ;g. de ca!ta5a! 1 ;g. de a'car 8 +l. de agua 1 "aina de "ainilla 8 cuc0arada! de ani!e!

PREPARACIÓN:Aacer una inci!in en cada ca!ta5a* cocerla! 9unto con lo! ani!e!/durante F +inuto!. Pelarla!+ientra! e!t:n te+lada! *triturarla!/ 0aciendo un urD +u*2ino.%i!ol"er el +i!+o e!o de a'car en agua/ a ra'n de un "a!o or cada;ilo de ca!ta5a!. Aacer un al+,-ar cociDndolo durante F +inuto!.$5adir el urD de ca!ta5a! * la "ainilla * cocer a 2uego +,ni+o durante 8

+inuto!/ !in de9ar de re+o"er/ ue! e! 2:cil 6ue !e egue. Retirarla la"ainilla. %e-e 6uedar algo 2luido/ ue! al en2riar!e e!e!ara.Llenar lo! reciiente! en caliente * e!terili'arlo! durante +inuto! al -a5o+ar,a.

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Documents

el libro de las conservas.doc