Upload
luis-huayanay
View
214
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/30/2019 EL MALTEADO
1/7
EL MALTEADOLUIS HUAYANAY CARRASCO
Malteado bsico de la cebada
El malteado de la cebada se hace de manera ptima a finales de otoo o en
invierno, cuando las temperaturas son fras. La temperatura de tu zona de malteado debe
estar alrededor de 10C (50F), si no ms fresco. Hay dos razones para esto, ambas
tienen que ver con la calidad final de la malta. Las temperaturas clidas causan que la
germinacin de la cebada se dispare o crezca muy rpidamente en un brote verde. Lastemperaturas clidas tambin fomentan moho, mildius y hongos que pueden crecer en el
grano hmedo.
Instrucciones para el malteado
Para maltear la cebada necesitars algo de equipo bsico. Algunos de los
elementos de la lista son muy tiles pero es opcional; mientras que otros son vitales.
Este procedimiento bsico de malteado es para 2,3 kilos (5 libras) de granos de cebada.
- Dos cubos plsticos de 19 litros (5 galones)
- Un cubo plstico de 19 litros (5 galones) con agujeros taladrados de 1/8
pulgada en el fondo
- Una tapa para el cubo plstico con agujeros cerrada adecuadamente (pero no
hermtica)
- Tapa cerrada (pero no hermtico) para el cubo de plstico con agujeros- Una cuchara grande de metal o de plstico
- Termmetro: para tomar la temperatura del agua de remojo, de germinacin,
etc.
- Anotador: para el registro de tus procedimientos de malteo, el tiempo que
remojaste el grano, cunto tiempo tard el grano en germinar, cualquier problema con el
que te encuentres, etc.
- Una balanza de 10 kilos (20 libras) (opcional): para calcular cunta malta
tienes.
7/30/2019 EL MALTEADO
2/7
- Bomba de acuario con difusor de aire (opcional): muchos hogares tienen uno
de estos en alguna parte, tengan o no algn pez en la actualidad. Compra una nueva
piedra y una manguera para maltear; no te limites a reutilizar una vieja. Las algas y
desechos de los peces no se mezclan con la cerveza.
Equipamiento para maltear
Limpieza del grano
Antes de limpiar el grano, psalo. Necesitars saber el peso en seco con el fin de
saber cundo el grano malteado est seco (ver pgina 120). La cebada, a menudo,
contiene pedazos de tallos, pajas, semillas de malezas y otros desechos que deben ser
eliminados antes del malteado. La mayor parte de estos flotan si el grano es sumergidoen agua, los granos ms pesados se hundirn. Vierte el grano en uno de los cubos
plsticos de 19 litros (5 galones) y llnalos con agua. Revuelve el grano y deja que se
asiente en el fondo. Espumar los residuos con la cuchara y ponerlo en otro recipiente
para compost o usarlo de otra manera ms adelante. No lo dejes ir por el desage; la
paja y la germinacin de las semillas de malezas pueden obstruir las tuberas.
7/30/2019 EL MALTEADO
3/7
Remojo del grano
Remojo del grano
Remoja el grano por un total de 72 horas en uno de los cubos de plstico. Cubre
el grano con un mnimo de 2 litros (0,50 galn) de agua a 10C (50F). El agua de
remojo se debe cambiar despus de 2 horas, y cada doce horas despus. Coloca el cubo
de plstico perforado (el cubo tipo tamiz) firmemente dentro del cubo de plstico
restante (vaco). Vierte el grano y el agua en el cubo de tamiz, permitiendo que el agua
drene completamente. Volver el grano al primer cubo y cubre con agua fresca.
Drenaje del grano
Si se usa una bomba de acuario y un difusor de aire para airear el agua de
remojo, el agua slo se necesita cambiar una vez cada 24 horas. Coloca el difusor de
aire en la parte inferior del cubo, entre el grano.
Despus del remojo, el grano estar blando e hinchado. Tendr un volumen
ampliado a cerca del 150 por ciento de su volumen original.
7/30/2019 EL MALTEADO
4/7
7/30/2019 EL MALTEADO
5/7
Despus de tres das de germinacin, raicillas habrn comenzado a crecer y el
acrspiro, o brote, debe ser visible como un abultamiento bajo la cscara.
Un corte del grano de cebada te dir qu tan avanzado ha llegado el proceso de
germinacin. Una vez que el acrspiro haya crecido hasta dos tercios de la longitud del
grano, debe pasar por el proceso de couching.
Couching (volteo) de la malta
El siguiente paso en el malteo es el couching. Este proceso es bsicamente un
bao de dixido de carbono que impide el crecimiento del acrspiro (privndolo del
oxgeno), aunque le permite a las enzimas la plena conversin de los almidones del
grano en azcares fermentables. Si has estado usando la configuracin del germinador
descripta anteriormente, cirralo y sella el cubo con tamiz con la tapa.
Es importante revolver la masa que est germinando una vez al da, para evitar
que el calor y la acumulacin de dixido de carbono maten al grano. El grano debera
someterse a este proceso de uno a tres das. Controla el grano peridicamente para ver si
el acrspiro sigue creciendo. No debera hacerlo. Si es as, detn el proceso de
cocuching y hornea la malta.
Horneado
El horneado o secado de la malta presenta sus propios problemas. El grano
siempre puede ser horneado en un horno, sin embargo, pocos hornos pueden mantener
el tipo de control exacto que necesitars para producir malta plida utilizable para la
maceracin slo con granos (all grain). Los deshidratadores comerciales de alimentos
pueden darte este control, pero por lo general no contienen suficientes granos como para
que valga la pena tomarse esa molestia.
Si es tu intencin de producir malta para una maceracin slo con granos, debes
construir tu propio secador, el cual te dar volumen y control. Las instrucciones para la
construccin de un secador se pueden encontrar en el artculo 1985 Special Grain
Brewing Issue de la revista Zymurgy (Volumen 8, Nmero 4, 1985). Un oast, como el
que se describe en la pgina 34, posiblemente podra utilizarse para secar el grano. Sin
7/30/2019 EL MALTEADO
6/7
embargo, no recomendamos usar el mismo oast para secar tanto la malta como el
lpulo, obtendrs olor a lpulo que se percibir a travs de toda la malta, u olor a malta
que se percibir a travs del lpulo. Una solucin podra ser la construccin de un
compartimiento slo para malta. Asegrate de que la malla del tejido sea lo
suficientemente pequea para que los granos no pasen.
Si todo lo que quieres hacer es producir tus propias maltas especiales oscuras, la
posicin ms baja de temperatura de tu horno debe ser suficiente. Esparce el grano en
una bandeja para hornear y scalo, revolviendo ocasionalmente. Para permitir la
circulacin del aire, la puerta se debe dejarse levemente entreabierta. Tomar alrededor
de 48 horas para secar 2,3 kilos (5 libras) de malta hmeda.
Algunos expertos recomiendan el secado de pequeas cantidades de malta
metidas en una funda de almohada en la secadora de ropa. Suena elegante y simple. Por
desgracia, no funciona, y provoca un lo de la secadora.
Cuando est seco?
Te da cuenta cuando la malta est seca cuando su peso sea su cantidad original antes
de que comenzara el proceso de remojado.
Tostado
Una vez que la malta ha sido secada, puede ser tostada en un horno comn para
producir muchas maltas especiales como la malta cristal. Para producir un producto
uniforme, las maltas deben extenderse con un grosor de no ms de 2 cm (0,75 pulgada)
en una bandeja para hornear. A todos los granos tostados de manera casera se les debe
dejar que se enfren despus del tostado y se deben almacenar en un lugar fresco y seco
para que maduren o suavicen durante cinco a siete das antes de la elaboracin de la
cerveza.
Malta tostada. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 10 a
15 minutos, hasta que est dorada y aromtica.
Malta Munich. Se tuesta la malta seca y horneada a 178C (350F) durante 20
minutos, hasta que est levemente tostada.
7/30/2019 EL MALTEADO
7/7
Malta cristal. Comienza con la malta que todava est hmeda o verde.
(Malta de cebada plida que ha sido remojada durante 24 horas en agua fra puede
sustituir a la malta casera). Hornea a la temperatura ms baja del horno que est casi
seca. Eleva la temperatura del horno a 93C (200F) y tuesta durante 1 hora. Luego
eleva la temperatura del horno a 178C (350F) y tuesta hasta que la malta est seca y
de un color marrn dorado. Esto debe llevar alrededor de 1 hora y media a 2 horas.
Malta Viena. Comienza con la malta seca y horneada. Tuesta entre los 102 a
107C (215 a 225F) durante 3 horas.
Cebada tostada. Comienza con la cebada limpia, seca y sin maltear. Tustala a
200C (400F) hasta que est de un color marrn profundo, aproximadamente 1 hora y
10 minutos.
Malta black patent. Comienza con la malta seca y terminada. Esparce la malta
muy finamente y tustala a 178C (350F) durante 1 hora y 20 minutos. Revuelve a
menudo para evitar que se quemen. Una cierta cantidad de humo en la cocina es
inevitable durante este procedimiento.
Malta ahumada. Comienza con la malta verde (hmeda, terminada pero sin
hornear). (La malta plida que se ha remojado durante 24 horas en agua fra puede ser
sustituta de la malta casera). Hornala a la temperatura ms baja del horno hasta que
est medio seca. Rocala ligeramente con agua y deje reposar por 12 horas. Remoja en
agua chips de madera de mezquite, manzano, de nogal americano durante la noche.
Puedes experimentar con diferentes maderas cada una de la cual impartir un carcter
diferente a los granos. Prepara una cama de brasas en una parrilla tradicional, o
enciende una parrilla a gas y ponla en temperatura baja/media. Escurre los chips y
colcalos en una capa uniforme sobre el fuego. Colocar los granos en una pantalla
limpia, de malla fina sobre el fuego. Cubre la parrilla (deja los respiraderos abiertos)
para obtener el provecho total del humo. Revuelve el grano cada 5 minutos para evitar
que se queme. Ahma el grano de 15 a 40 minutos hasta que est completamente seco.