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EsteMANUALDELACOCINERA,REPOSTERO,PASTELERO,CONFITEROYBOTILLERO,expresaelesfuerzodelasociedadquiteadelasegundamitaddelsigloXIXporajustarsuscostumbresalasquelosfranceseshabanestablecidoparalasuya.EldocumentoesuntestimoniomsdelprocesodetransculturacindenuestrocontinenteydequelasideasderenovacinymodernizacindeAmrica,estabansujetasalasdeterminadasenelViejoContinente;sinembargo,lasprcticaslocales;derivadasdelosproductos,tcnicas,ymanerastradicionalesdenuestratierra,lograronpermaneceratravesandolarigidezdelanormaymostramosqueloquehoycomemosesunproductonuestroquenosgustayconelquemostramosnuestraidentidad.Estelibro,quelohemostomadodesuversinoriginal,hoylopresentamosacompaandoalareedicindellibrodeJulioPazosElSabordelaMemoria,quienlovaloraylocita;y,antecediendoalosqueenelmbitodelacocinaquitea,antiguayactual,estnyaenelhorno...dorndose.GuidoDazNavarrete.

UNGRANVECINO:EnlaBibliotecaEspinosaPlitdeQuitoseconservaungruesolibrdatadoalpareceren,1882"Manualdelacocinera,repostero,pastelero,confiteroybotillero...Obraescritaconvistadelmanualfrancsylaprcticadeestepas"yquesevendaenlaimprentadeValenciayenlaoficinadeReceptoradepapelsellado,enqueeneseentoncesestabasituadaenlosbajosdelPalaciodeGobierno.PeroresultaqueVicenteValenciaeldueodelaconocidsimaimprentamuriasesinadoen1857,laimprentaestuvoalgunosaosenpoderdesusherederos,detalmaneraqueesimposiblequeestaobraseade1882,odemuypocotiempodespus,pueslaimprentalamanejaronporalgunosaoloshijodeValencia.Resultapuesunmanualmixtoquerecogeloeuropeoylocriollo,yenloamericanoengeneral,msbienpuypoco,apenasalgodePopaynyalgunacositaperuana,quetambinsondeorigenespaol.Enelrestosevienencosasmuyespaolas,francesas,italianas,inglesas,alemanasyanturcas.EnloecuatorianodangustolasacotacionesdelseorSanz.Elmanualnosoloenseabaacocinasaquiteasyquiteosdehace160aos,sinoqueademsenseababuenascostumbresymodelosdeservicio.Valgadecirqueaniveldeserviciosreportaqueelprimerservicioenotrotiempoeramscompletoyenesosaosselaedicinsehallabanenelincluidastodaslassopas,menestrasdecarne,platilloscalientesofrosytodaslasentradas.Elsegundoserviciocomprendaasadosdecarnes,avescaseras,pescadoyensaladas,anotandodeldoctocompiladorloquedebepreferirsealamezclaqueenotros

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tiempossehacadeellosconlosintermedios,queseenfriabaantesquellegasesuturno.Eneltercerservicioentrabanlapastacalienteofraytodoslosintermediosmuycalientes.Enelcuartoopostreaparecanlasfrutascrudas,compotaoenconfitadas,acotandoqueesteserviciodebesobretodorecrearalvistacomoloobservabaelautordelantiguoalmaquedelosGolosos,obraeditadaentre1803y1812porGrimonddelaReynire.Otrodatocurioso:seaconsejabahacecincogeneracionesquiteasquedebepreferirselamesaparadocepersonas,sobretodopara,tmidosopocosociales,aquienesnolesgustabalamesamuygrande.QuizsunodeloselementosmsinteresantedeestemanualmixtoesuncaptulollamadoPrevencinque;mejordeberallamarse"ManualdelmaleducadoomanualdelatorpeSusanayvalelapenaproduciroinsistirenalgunosconceptos:a)Enlamesaesdondesevelatorpeza,ymalaeduccindelhombrequenoesbuengastrnomo,porquelacuchara,eltenedor;elcuchillo,todolotomaylomanejaalrevsdelosotros,sesirvedelosplatosconlamismacucharaquehatenida20vecesenlaboca,sedaenlosdientesconeltenedorytambinselosescarbaconl,conlosdedosoconelcuchillo,quecausaenfadoalverlob)"Cuandobebenoselimpiaatesloslabiosnilosdientesyasensuciaelvasoymsportomarlocontodamano,regularmentebebeconansia,esto,leprovocalatosconloquevuelvelamitaddelvasoalaguayrocaalmismotiempoalosinmediatos.c)Altomarcafacacaosequemaseguramentelaboca,aunqueledantesmilsoplos,selecaetambinlacuchara,latazaoelplatilloyalfinselederramaencima.d)Todoestoesverdadquenosondelitoscriminales,perosonmuyridculosyfastidiososentregentescultas.e)No:debenestarcalladossiempreenlamesa;alcontrario,alegrarlaconchistesyconversacionesfestivas,puesnoeslahoranielparajedetratarasuntosgraves?..,nohaganmelindresoliendocadaplatodejndoledecomerdespusdehacerungestoporqueestachasaldueodelacasaycausarasoalosconvidadosf)"Quenimanchenlosmanteleseltrincharoservirelvino,nilaservilletaafuerzadelimpiarselabocaylosdedos,siestornudas,tosen.sesuenanoescupenysilesdahipoalessubealgnabrupto,pnganseSiempreadelantelaservilleta,ademselpaueloolamanoybajendespuslacabezareconociendoeldisimulodelodems.Nosemocionacuandoempiezanaaparecernuestras,talcomolosHuevosChimbosolaensaladadechupallasymejorcuandoelautornoscuentaqueparaentoncesseconocandosclasesdefanescas:launaabasedefrijoles,habaschoclosyalverjas,todotierno,arroz,colesyzambopicado,ajos,cominos,mantostadoymolido,unpedazodeazcar,natas,lechedepeje,camarones(novedad,parntesisnuestro)ya160aosvemosquelosguisosdeadornonohanvariadoensumayora:fritosdemasadepastelenfigurasdiversas,tajaditasfritasdepltanorebanadasdehuevoendurado,perejilpicado,ajesfloreadosypolvodepimienta.Curiosamentelaotrafanescaeradulce;enlugardegranos,unpicadillodeduraznos,peras,membrillosymanzanas,seaadannatas,trozosdepejedeltamaodeunanuez,ajfloreanaylaconsabidapimienta.AniveldepatatasfigurayaelmologosucodepatatasahoraconvertidoensimplemoloelajdequesotanfamosooajdepipanoriundodeCentroAmrica

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yMxico.AvisaademsenestecasosolodonJuanPabloquehabancincoclasesdelocros:elpatatas(conajdesaguado,colesdespedazadasytrozosdecarnedevaca),elcarnero,ellocroconhuevos,elmezcladoconfritadayelllamadochup.DemsdecirquehabanmaslocrospuesLuisHernnSevillaMuozhaencontradoporlomenostrecedegranmatiztradicional.Buenapartedellibrosellevanlospostres,nosquedaladudasieralapreferenciadelseoSanz,delmanualfrancsoengeneraldetodoslosquiteosdesupoca.Nosparecemejorestaltimaprobabilidad.Nodejandellamarnoslaatencinplatoscomoestos;Tortadechochos. Tortadepatatas. Tortademanzanarallada.Tortademaz. Tortadearroz. Tortadequinua.Tortadequesillo. Tortadechirimoya. Tortadearepademaz.Tortadecamote. Tortadegarbanzo. Tortadechoclo.Tortadecoco. Tortademote,endosmodelos. Tortadetamal.Tortadequimbolito,comoparanocansaralectoresyahambrientos.Lospudinesnacionalessellevanacasomsdeunapgina:depatatas,dealmidn,demaz,dearrozodebizcochuelo.Entamalessobranlasespecificaciones:depatatas,demoteomazpelado,dearroz,eldeCartagena,losquimbolitoshumitas,deotrosrellenos,otraclasedeenvueltossonloschigilesochigildesyfinalmenteloschigilesdechocloochoclotantas.Aniveldelpan,sedanrecetasdelfamosopanfrancs,delasallullas,delasempanadasdeCambrayydelasdemaz.Losbuuelospodanserdejeringa,deharinademaz,depatatas,dearroz,detortilla,losbuuelossoplillostambinllamadossuspirosdemonjayfinalmentelosprestios.Lasgelatinasentoncesjalatinaspodanserdefrutas,denaranja,devinoconron,devinoconotroslicores.Debidoalamigracincolombiana,generalmentedeltipopolticoocomercialenelsigloXIXsenotaentoncescomamosenQuitomsarepasqueahora:lahabaamarillas,lasPanunchas,lasdePopayn,otrasllamadasexquisitasyotrasencajetillas.Losmerenguesqueahorasehanvueltoaponerdemodamercedaestanuevamigracindelpasdelnortepodanserblancos,decoloresoenfuente.Mazapanesloshabidademan,limnyharina.BarrerafuequiendescubriestevolumenenCotocollaoynosdiosusprimerasnoticiasensulibrosobrelacocinaquitea.

INTRODUCCINPorSantiagoPazos

ParainiciarestebreveestudiosobreellibrodeSanz,sedebetomarencuentaqueeselprimerdocumentoimpresodelacocinaquiteadelsigloXIX;porlotanto,esnecesarioubicarloenuntiempodeterminado.Probablementefue

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publicadoantesde1857.Entodocaso,elejemplarqueseconservaenlaBibliotecaAurelioEspinozaPlit,segnconstaenlaltimapgina,pertenecealaseoraVicentaRiofro,quientambinescribiunafecha:ao1882.Elprotocolodescritoenestemanualdecocinaserefieretantoalascostumbresdeserviciodemesa,comoalacorrecta2formadeconsumirunalimentodurantelacomida.Continuandoconlaideadeprotocolo,secitarndosconceptosgeneralesdelmismoconlafinalidaddeestablecerrelacionescomunesentres;y,porconsiguiente,compararydeterminarlaspermanenciasdelprotocolodelsigloXIXenQuito.SegneldiccionariodelaLenguaEspaola,protocolosignifica:3.Reglaceremonialdiplomticaopalatinaestablecidapordecretooporcostumbre3;paraelGlosarioGastronmicodeHoppequieredecir:1.JuanPabloSanz,Manualdelacocinera,repostero,pastelero,confiteroybotillero,conelmtodoparatrincharyservirtodaclasedeviandas,ylacortesaylaurbanidadquesedebeconservarenlamesa.Obraescritaconvistadelmanualfrancsylaprcticadeestepas.PrimeraedicinImprentadeValencia,Quito,antesde1882.Alolargodeesteestudiointroductoriosecitarestaobra,conservandolaortografaoriginaldeltextocomoSanz,a1882yelnmerocorrespondientedelapgina.2.Enestecasolapalabracorrecta,serefierealamaneradecmoSanzestableceloslineamientosprotocolarios,segnelmodelofrancsenlamesa.3.RealAcademiaEspaola,DiccionariodelaLenguaEspaola,vigsimasegundaedicin,tomoII,Espaa,2001,p,1850.

Conjuntodereglassociales,msomenosestrictas,queestablecenlajerarquayelordendelaatencin4.Esdecir,elprotocoloaplicadoenlagastronomaoculnariaenunconjuntodenormasycomportamientosquedebencumplirlosindividuosdentrodeunsistemapreestablecidos5.Estasnormasdecomportamientoestndictadas`porcostumbres,tradicionesodecretosytienencomoobjetivoprincipalelformalizarlajerarquauorganizacindelossujetosdentrodeunespaciodeterminado.Porotrolado,paracomprendermselconceptodeprotocologastronmicoesnecesarioremitirsealconceptodecivilizacin,yaqueestesistemadenormasycomportamientosesimpuestoydelineadoporlasociedadimperante.SegnNorbertElas,civilizacin(desdelaconcepcinfrancesaeinglesa)quieredeciramanerageneral:(..)todoaquelloquelasociedadoccidentaldeltimosdosotressigloscreedellevardeventajaalassociedadesanterioresoalascontemporneasmsprimitivas.Coneltrminocivilizacintratalasociedadoccidentaldecaracterizaraquelloqueexpresasupeculiaridadydeloquesesienteorgullosa:elgradoalcanzadoportcnica,susmodales,eldesarrollodesusconocimientoscientficos,suconcepcindelmundo()6.4AliceHoopeDalber,GlosarioGastronmico,SantiagodeChile,GrupoLobbyLtda.,1999,p,2215Cuandosemencionaconjuntotambinserefiereasistema.6NorbertElas,Elprocesodelacivilizacin,Bogot,FondodeCulturaEconmica,1997.P.57.

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PucheroQuiteoConesteenfoqueseobservaqueelprotocologastronmicodescritoporSanzen

sulibro,sepodracatalogardeoccidentalporlassiguientesrazones:

a)Enlapgina12deestemanual,JuanPabloSanzhacereferenciaallibroElAlmanaquedelosGolosos(obra,escritaenFranciaaprincipiosdelsigloXIX),demostrandounaclarainfluenciadeeste()esteserviciodebesobretodorecrearlavista,nadadebeomitirseparahermosearle,ascomojuiciosamenteloobservaelautordeantiguoAlmanaquedelosgolosos,yestoseconseguir,noomitiendonadaparaqueluzcasuvariedad,yalternandooportunamentelosdiferenteselementosdequesecomponen()7.7.Sanz.A1882,p,128.Aunqueelautormencionaquedurantelaedadmediaseencontraron()normasynormasyadvertenciascorrespondientesaungradolimitadodedesarrollodelascostumbres().Entodosellossecontienendeunasciertaspautasdelasrelacionesentreloshombresytestimonios,tambindelaestructuradelasociedadmedieval(.)NorbertElas,Ob.Cit...p.112,sinembargounodeloscambiosqueocurrienloscomportamientosdelossereshumanossucedienelsigloXVIconlapublicacindeunlibrodeErasmodeRotterdam:Decivilitatemorumpuerllium(Delaurbanidadenlasmanerasdelosnios).

b)Enlapgina15delaedicinoriginal,Sanzmencionaquelagastronomanosayudaaevitarcomportamientosfastidiososyridculoscuandoestemosenlamesa.SegnNorbertElas,sedesarrollaronprincipalmenteenelsigloXVIacomienzosdelaEdadModernaenEuropa8.Deestamanera,algunosdeloscomportamientosdescritosporSanzensumanual,semencionanenlaobradeErasmo(Decivilitatemorumpuerllium).Porlocual,acontinuacinsepresentarntresejemploscomunesqueaparecenenestosdosautores:1)Sanzsealaquenosedeberealizarelbrindisdurantelacomida,porquepuedeincomodaralosinvitados,enellibrodeErasmotambinsesealaestanormativa,peroconunadiferencia:brindarenseguidaesunhbitodebebedores10.Elcomensaldebelimpiarseloslabiosylosdedosparanoensuciarlacopa11;igualmenteErasmosugiri:Antesdebebertenbienmasticadoelalimento,ynoarrimesloslabiosalacopasinobienenjaguadosantesconlaservilletaoconunpauelo,sobretodosialguienteofrecesucopaosiseestde

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unacopacomnbebiendo(.)12.3)Sanz,comoErasmoindicaronquecuandoloscomensalesestnenlamesa,nosedebecomerapuradamente,porquedemuestranquesonunosglotonesyquenotienenbuenascostumbres.c)Porotroladoesnecesarioexaminarelconceptodeltrminogastronoma,yaqueesprecisoestablecerlarelacinquetieneelprotocoloalimenticiodeSanzconlaconcepcinoccidental.LapalabragastronomafuecreadaporArquestrato,enelsigloIVantesdeCristo;provienedelosvocablosgriegosgastro,quesignificaestomagoynomosquequieredecirley13,perotardocasidosmilenios(luegodelaRevolucinFrancesa)paraqueestadisciplinacomenzaraserpracticadcomounacienciarefinadayseconvirtieraenlagastronomamoderna14...Unejemplodeestatransformacinfuelapublicacinen1825deunlibrodeJeanAnthelmeBrillatSavarinllamadoLaFilosofadelGusto15.Estedocumentohasidoconsideradocomolabibliadelagastronoma,yaqueelautorcomenzaestudiarlosdiferentesfenmenosculinarios,perodesdeelpuntodevistacientfico.Esporesoquecuandosenombraalprotocologastronmico,noreferimosaunaconstruccindelpensamientooccidental:esunsistemadenormasycomportamientosquecumplelafinalidaddemostrarelgradodedesarrolloqueposeelacivilizacinoccidentaldurantelacomidafrentealasdemssociedades,culturas,grupossocialesoindividuos16. Cabemencionarqueestaconstruccinestambinunsistemadediferenciacin,quepermiteenalgunoscasosllegarauntipodedistincinentrelaclasesocialalta,mediaybaja.A.estemecanismodedistincinydiferenciacinsepuedellamarethosprotocolario.

d)Elethosprotocolariocomoelethoshistrico"17,ponenenprcticaunaseriedemecanismosoprincipiosqueayudanalaorganizacindelavidasocial18.Deestamanera,elethosprotocolarioredefineelcomportamientodelserhumanoconlafinalidaddeincorporarloenloshbitosocostumbresqueexplicanunciertotipodeidentidadoccidental,porloquealenmarcarloenestacategoratambinseaccionandosrasgosqueoperanendiferentesmbitos:A)eldeladiferenciacin:actaparadiferenciarunoscomportamientosentreculturaoccidentalaotranooccidental.B)eldeladistincin:sedesarrolladentrodeunmismopuebloysirveparadiferenciarsocialmenteoeconmicamentealosindividuos.

9.Sanz,a.1882,p.16,17.10.ErasmodeRotterdam.Delaurbanidadenlasmanerasdelosnios(Decivilitatemorumpuerllium).trad.encastellanoporAgustnGarcaCalvo,Espaa,SecretaraGeneralTcnica.2006,p.49.11.Sanz,a.1882.P.15.12.Erasmo:Ob,Cit,p.49.13.http//archivolaprensa.com.ni/archivo/2005/agosto/23/nosotras/salypimienta/salypimienta?14.http://weblogs.clarin.com/revistaenienerdsallstar/archives/2009/06/sobre_el_origen_trgicodela_gastronoma_vol_1_epoca.html15.Idem.

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Asimismo,esteprocesocivilizatorioexcluyeotrasformasdepercibiryvalorarelmundo, porqueunadesusfinalidadeseseldehomogenizarbajosusparmetrosciertoscomportamientos.Enestepunto,elproblemaradicaenqueesosparmetrospierdensupracticidaddebido,principalmente,alpasodeltiempo.Cabeaadirqueeltrminocivilizatorioserelacionaconlosestereotiposyconlamoda;porejemplo,elmenclsicofrancsenelsigloXIXseconformabadetreceplatos,enlaactualidadesdecinco19.EnelmanualdecocinadeJuanPabloSanzsedescribeunmenquefueelresultadodelamezcladelmenclsicofrancsydelmenespaolcolonial,steespara12personasyestdistribuidoencuatroservicos20:16LviStrauss,ensulibroMitolgicas:locrudoylococido, describelaimportanciaqueposeeelactodelacomida.EnunInicio,serefierealcambioevolutivoquetieneungrupohumanoounasociedaddeterminadaparatransformarlosproductoscrudos(queseencuentranenlanaturaleza)aalimentoscocidos.Porotrolado,consideroquecomosegundootercergradodeimportanciaeselderetransformarestosalimentoscocidosenplatosvariados;porconsiguiente,cadaplatoposeesupropioprotocolo;porejemplo,lospescadossedebencomerconpalaytenedordepescados.

17BolvarEcheverra,Lamodernidaddelobarroco.Mxico,D.F.,EdicionesEra.1998,p.162.18idem.19Lostreceplatosconformanunmen;esdecir,parauncomensal.20Eltrminoservicioquieredecirlaformacomoycuantosplatossalendelacocinaalamesa.

.Elprimerservicioestconformadode2sopas,4platilloscalientesy6entradas.

.Elsegundoservicioseconformade2ensaladas,2asadosdepescado,2asadosdecuadrpedos(caza),2asadosdeavesdecaza,2asadosdeavescaseras,laaceiteraylasalsera..Eltercerservicioseconformade2pastasfras,6intermedios,laaceiteraylasalsera..Yelcuartoservicioseconformade2cestasdefrutasdelaestacino2pirmidesdepasteleraligera,6fuentesparaconfituras,4compoterasparafrutasy 2helados21(steltimopostreesopcional).Esdecir,estosserviciosdancomoresultadountotalde14platos,contandoconelheladosumaran15platos.Porlocual,presentarmuchosalimentosaloscomensalesdemuestraalgruposocialalqueestabadirigidoelmanualdeSanz.SegnOlivasWeston,unaformadedistincinydiferenciacinentrelasclasesaristocrticasylasburguesasconlasdelpueblo,durantelacolonia,eralacantidadyvariedaddelosalimentosdurantelacomida1;estacostumbreaparecedescritaenlosserviciospresentadosporSanzenelsigloXIX.OtrosejemplosqueaparecenenellibrodeJuanPabloSanzyqueindicanelresultadodeunprocesocivilizatoriooccidentaldurantelacomidasonlasnormasycomportamientosqueelcomensaldebeobservarenlamesa.Porotroestosdispositivosestnrelacionadosconciertosmecanismosdisciplinariosquefueronejercidos,tantoenelespaciofsico,comoenelmbitosocialeconmicoycultural23.21Sanz,a.1882,pp.1214.22RosarioOlivasWeston.LacocinaenelVirreinatodelPer.Lima,UniversidaddeSanMartindePorres,2003.

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Pp.22al30.23Cualquiertipodeserviciodemesa(protocolo)esunmecanismodisciplinario,()enelqueelpoderseejerceporentero,deacuerdoconunafigurajerrquicacontinua,enelquecadaindividuoestconstantementeestlocalizadoyexaminadoydistribuido(),MichelFoucaul,VigilaryCastigar,nacimientodelaprisin.BuenosAires,SigloXXIEditoresArgentinaS.A.,2002.p.201.24HayquemencionarqueelprotocoloquedescribeJunaPabloSanztieneinfluenciasespaolas,francesaseinglesas,AunqueesteltimosevereflejadoenelManualdeSanzprincipalmenteenlasrecetas.Detodasmaneras,elpresenteestudioseconcentrarenelmodelofrancs.25DoreenMassey,Comp.,Lafilosofaylapolticadelaespecialidad:algunasconsideraciones,enLeonorArtuch,Pensarestetiempo,Espacios,efectos,pertenencias,BuenosAires,Paidos,2005,p.1005.

Fuerondispositivosaplicadosalespaciofsicoysocial,porquesonproductosdediferentestrayectorias24.Esdecir,todoslosterritoriosylospueblosfueroncoloniasdeEspaacomenzaronaimplementar,innovaryadoptarelmodelofrancsensudietayensuprotocoloalimenticio.Porotrolado,estainnovacinyadaptacindelprotocolofrancsalprotocoloespaolcolonial,puedecatalogarsecomounatransculturacinporquehubounafusinentrelosdispositivosdisciplinariosespaolescolonialesconlosdispositivosdisciplinariosfranceses26.Cabemencionarque,enlaactualidad,ambosdispositivosdisciplinariossepracticanyseencuentranentremezcladosenelprotocoloalimenticiodeQuito.Porejemplo,lacostumbredeponerelcaf(enaguaoenleche)hastaelbordedelatazaensitiostradicionales27comolacafeteraModelo28oensuscasasparticularesenlaactualidad,esdescritaenelManualdeSanz:[...]echandodelacafeteratantocafcuantobasteparaestarcasillenalataza,ysisehademezclarleche,hastaderramarsebienenelplato;ytomandolacucharageneralseecharelazcarqueguste[...]29.26AlestudiarlahistoriadelacocinaygastronomaenelEcuadordespusdelaIndependencia,heobservadoquelascostumbresyhbitosibricosnofueroneliminados,sinoconservados;porejemplo,enunodelosbanquetesofrecidosaSimnBolvarenCuencaen1822,segnJulioPazos,ensulibroLaCocinadelEcuador,lamayoradealimentosdadospertenecanalacocinaespaola;ensegundolugar,alaamericana.Enestebanquetepodemosobservardosejesimportantesqueestnrelacionadostantoconlacomida,comoenelprotocolo;elprimerotienequeverconelserviciocasiobligado"delpucheroaloscomensales(sedebetomarencuentaqueeste(platoesdeorigenmedieval);elotro,lafaltatotaldelapapa.Enaquellostiempos,estetubrculofuedeusocomndelpueblo(yaseaporfciladquisicin,porgustos,etc.);encambio,elpucheroeraunplatoexclusivodeloscriollosdelasclasessocialesaltas,estosedebipordosrazones:a)losproductosutilizadoserancostosos;y,b)pararealizarelpucherosenecesitaunagrancantidadyvariedaddealimentos.Porlocual,podemosobservarqueelprimerelementoImportantequeapareceaqueslasectorizacindelasclasessocialesatravsdelosalimentosydelprotocolo(enestebanqueteofrecidoaBolvarseutilizelqueposeaInfluenciasespaolas).Ycomosegundaconclusinesquelascostumbres,tradicionesyhbitosalimenticioscambianmuylentamente;porejemplolamayoradelascomidasritualesactualesdelEcuadorposeencaractersticassonbarrocassonofrecidasenfiestasreligiosas,tienenmuchosingredientes,representanelementosritualestaleselcasodelospristiosqueseasemejanalacoronadeCristo,etc.;otambintenemosplatosalimenticiosqueposeenclarasinfluenciasmedievales;someteralosalimentosaunacoccinprolongadautilizarpartespocoagradablesdelosanimalespararealizarcaldos(elpicante,elcaldodepatas,etc.).27Enestecasositiostradicionalesquieredeciraquellasempresas,negociosformalesoinformalesquesededicanalexpendiodeproductosalimenticiostradicionales:porejemplo,restaurantes,cafeteras,etc.28EstacafeteraestubicadaenlacalleAntonioJosdeSucre391yGarcaMoreno(zonacentrodeQuito).29Sanz.A1882,p.2425.

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30ZygmuntBauman,ticaPosmoderna,Buenos Aires,SigloXXIEditoresArgentinaS.A.,2004,p.185.

Conjuntamente,estasnuevasprcticasfrancesasdentrodelprotocoloeranproductodelpoderejercidoporlaclasesocialaltadefinalesdelsigloXIX.Porende,todosloscomportamientosdentrodeunespaciosocialdeterminadoeranreglamentadosporelgruposocialdominante,ytenancomofinalidadeldediferenciarloscomportamientosqueposeacadaclasesocial30,paraasdeterminarculeseranlossujetoscivilizados,delosincivilizados:Enlamesaesdondesevelatorpezaymalaeducacindelhombrequenoesbuengastrnomo,porquelacuchara,eltenedor,elcuchillo,todolotomaylomanejaalrevsdelosotros,sesirvedelosplatosconlamismacucharaquehatenidoveintevecesenlaboca,sedaenlosdientesconeltenedor,ytambinselosescarbaconl,conlosdedosconelcuchillo,quecausaenfadoelverlo.Todoestoes verdadqueno sondelicados criminales,pero sonmuy ridculos yfastidiososentregentescultas;y lagastronomanosenseaprecaverlosparaque seamos bien recibidos, poniendo gran atencin en los modales de laspersonas de civilizacin, habitundonos y familiarizndonos con ellos31.Parafinalizar,en laactualidadmuchasde lasreglamentacionesque fuerondescritasen el protocolo de Sanz todava perduran32. Son prcticas que aparecen endiferentesespaciostantofsicos,comosociales.Unade lasrazonesdelporquestnvigentesesporque loscambiosculturalesdentrodelmbitoculinariosonextremadamente lentos. A continuacin se nombrarn seis de estaspermanencias,perosolamentedentrodelespacio familiarode lacasa,yaqueSanzsecentrprincipalmenteenste:

1.Paracomeresnecesarioestaraseado.Lasmanosdebenestarlimpiasparacogercualquieralimento:[...]unasmanossiempreenmovimiento,losdedosdecontinuomojadosypocalimpieza,sonunasasquerosasgroseras[...]33.Asimismodespusdeingerirunacucharadadecomidaesnecesariolimpiarseloslabios:[...]Cuandobebenoselimpiaantesloslabiosnilosdedos,yasensuciaelVaso34[...].Aunquelalimpiezaesnecesariaparanocontraerenfermedadesdurantelaalimentacin,ciertascaractersticas,comolodemuestraestasegundacitatextual,tiendenaserhbitoscortesanos35.2.Sanzmencionaquelosinvitadosdebensentarsesegnladistribucinadecuadaoconveniente36,posiblementealreferirsealmanualeuropeoElAlmanaquedelosGolosos,elsistemadeubicacindelaspersonasenlamesaeraelfrancs;esdecir,elinvitadodehonordebesentarsefrentealanfitrin,losdemsinvitadosdebensentarsesegnsugradodeimportancia:elprimeroaloderechadelanfitrin,elsegundoaloderechadelinvitadodehonor,elterceroa

31Sanz.A1882,p.1516.32Lamayoradeestasnormasaparecen bajoeltituloSobrelacortesayhonoresquedebeguardartodobuengastartodobuengastronmico,yreglasparatrinchar.

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laizquierdadelanfitrin,elcuartoalaizquierdadelinvitadodehonor,yasisucesivamente37.3.Muyposiblemente,lacostumbrededejarsiempreelultimopedazodealimentoenlafuenteprovengadelasiguienteforma:[...]nocomantampocodetodoslosplatossinexcepcin,porquepuedengranjearselafamadetragonesogolosos.[...]38.4.Esteprotocolopermanece,perosufinalidadinicialhavariado,yaque,enlaactualidad,dejarloscubiertoscruzadosencimadelplatonoindicaquesehaservidomuchacantidaddealimento,sinoquesehaterminadodecomer:4.Repartirdetalsurse[i.e.:suerte]detodo,quesiempresobreynuncafalte,niconescaseznicondemasa[...]:paralocualsedejanlosplatosconelcubiertocruzadosihubiereabundanciayproporcin39.5.Conlasiguientenormaseexplicaporquenalgunosrestaurantespopulares,tradicionalesoencasasparticulares,sesirveelcafhastaelbordedelataza:23.Elcafsesirveentazasograndesjcarasconsusplatillosycucharitas,echandodelacafeteratantocafcuantobasteparaestarcasillenalataza,ysisehademezclarleche,hastaderramarsebienenelplato;ytomandolacucharageneralseecharelazcarqueguste,oseservirlasseorasycaballerosdemasconsideracin,osegundarsiquisieren:llenandodespusdeloslicoreslascopas,seirnalargandoacadaunodelosquepidan.40.Deigualforma,alterminardeconsumirelcafsecontinaconloslicores(quepuedenserbajativos).6.SegnZiga,ensumanualdeetiquetayprotocolo,lospalillosomondadientesyanoseutilizanenlamesa,sinoquelaspersonasdebenretirarsealbao(A.E.Ziga,1996:189).Peroenlaactualidad,escomnverqueloscomensalescontinenconestacostumbre:24..Usardelospalillos,mondadientes[...]segnlacostumbredelamesa[...]41.33Sanz.A1882,p.17.34dem,p.15.35NorbertElas,ensulibroElprocesodelacivilizacin,explicamsdetalladamentelascostumbrescortesanasdurantelacomida.36Enlapgina17delmanualSanzseindica:()laeleccindeunpuestoquenonosconviene().37AnaElosaZiga,ModernoManualdeEtiquetayProtocolo,SantafdeBogot,intermedioEditores,1996,p.174.38Sanz.A.1882,p.18.39dem,p.20.40dem,p.2425.41dem,p.25.

AVERTENCIAEldeseodegeneralizarlosconocimientosgastronmicos,odebuenservicioenlamesa,hahechoqueporlaprimeravezcomprendamosenlapresenteedicinparalaquesehaconsultadoelmanualeuropeocuyosistemasehaseguido,y

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delquesehatomadotodaclaseseavisosrelativosylafabricacindevariosplatos,quesepuedenservirenestepas,porlafacilidaddeencontrarenllosartculosnecesariosparasuelaboracin,grandehasidoentodoslostiemposlademandaquesehanmerecidoalgunospequeoscuadernosmanuscritosquevariaspersonascuriosasloshantenidooformadoenestelugar,ycomosudifciladquisicininterrumpaelquesegeneralizaranenlaprcticaestosconocimientos,hemoscredohaceralgnservicioponindolosalcorrientedetodos,paraloquesehaconsultadolamejorsencillezyadoptadoaunlosnombresprovincialesparamayorclaridad.Lasmadresdefamilia,cocinerasypersonasquevivenconstantementeenelcamporecibirnconestemayornmerodeconocimientosyoportunosavisosparanocarecerdeaquellosdequefcilmentepodranserservidos;ademsestarnalcabodelacantidaddealiosnecesariosparanoserengaados.Losjvenesencontraranelmtodofcildetrincharcualquierpieza,lasSeoritasocupacionesagradablesparamanifestarsuhabilidad,principalmentelasqueestimuladasporlanobleambicinderivalizarconlosmejorescocineros,tienenplacerenvisitardevezencuandocontinuamentelacocina,desempearlosdeberesdeunaarregladaeconoma,propiadelasquesonbieneducadas:loscocinerosaprendicesencontrarnunaayudaenlosprincipiosdelarte,laspersonasdebuengusto,lafacilidaddesatisfacerconeconomasuapetito.

MANUALDELACOCINEROS

MTODOCOMPENDIOSOPARATRINCARYSERVIRBIENUNAMESAPORJUANPABLOSANZ

Cocido.Despusdehaberelegidoyseparadolapartemsgruesadeltroncodevacaquesesirve,yhaberledespojadodetodossusalrededorestendinososycrasos,secortanlonjasmasmenosgruesasaltravsdelasfibrasmusculares,secolanenunplatoensuficientenmeroparacadaunodelosqueestnenlamesa;seponeenelplatountenedorysehacequecircule.Lomodevaca.Selevantanlosmagrosinterioresyexteriores,secortanaltravsyenlonjasmsmenosgruesas,haciendotantostrozoscomohayaconvidados:secolocanconsimetraenunplato,ypuestoenluntenedor,sehacecircular.Elpaladarascomolalengua,decualquiermodoqueestncocidos,secortanenlonjasmasmenosgruesas,siempreytransversalmente,paraservirlascomosehadichodelasanteriores;perocomolaspartesquesehallanenmedioseconsideranlasmejores,porquerealmentesonmastiernas,seofrecenregularmentealaspersonasaquienessedeseamanifestaralgunaatencin.

TERNERA.Cuartodeternera.Selevantadesdeluegolomagro,despuselrin:secortaentrozos,ascomolascostillas;ylasvertebrasalasqueestnunidas,debencortarsesiemprealtravs;yestosehacemuyfcilmentepormediodeun

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trinchante:ypresentarlasinmediatamentealaeleccindelosconvidadosenelplatoapartequesehadicho,ysehacecircular,siacasoestacostumbrado.Lacabezadeternera,decualquiermodoquesehayaaderezadoantesdeservirselamesa,tieneentresustrozosmejoresyquedebenpreferirseayofrecerseenprimerlugar,losojosysusruedosycircunferencia,ylasquijadassubiendohastalasorejas.Seseparanenseguidaloshuesos,sedescubrenlossesos,ysesirvenconunacucharasobrescadaunodelostrozoscortados,amedidaquesehayanpresentado.Lalenguadeterneradebecortarsecomoelcuarto;esdecir,primeroenhebras,luegoenlonjasmasmenosgruesas.Elcuartosesirvetambinentrozosmsomenosconsiderables,sealaquequieralafiguraquetengan.Elpecho.Despusdesepararlostendones,paracortarlostrozossegnelgruesoconveniente,semultiplicanmedidadelaspersonasaquieneshadeofrecerse.

CARNEROPierna.Setomasonlamanoizquierdaelcabo,quesuextremidaddebeestarenvueltoenunahojadepapelcinta;secolocadelante,yconlamanoderechaarmadadeuncuchillolargoybiencortante,sedivideperpendicularmente,empezandoporabajo,ysehacenotrastajadasdelgadas,cuantasepuedenalolargoyaloancho;despussequitalaporcinmusculardelapierna,yseledavueltaparaconcluirlacomoporelunlado,cuandosequieredejarelhuesolimpio.Espaldilla.Cortndolaportrozosmsmenosgruesos:debeadvertirsequelapartemsunidaaloshuesos,ascomolaqueestenelhuecodelomoplato,essiemprelamejorylamstierna,yqueporconsecuenciadebeservirselaprimeraalaspersonasdealgunadistincin.

CORDEROCuandoesenterosedivideendospartesigualesalolargo;seseparanlascostillas,pasandoelcuchilloporentrecadaunadeellas;yencuantolaspiernas,despusdecortadassusarticulaciones,sehacentajadasmsomenosgruesas,dejndolascubiertasconunpellejotostado.

JAVALYMARRANO.Lacabeza,queregularmentesesirveentera,separtealtravs,empezandounpocomasencimadecolmillos;secortandespuslonjasdelgadasaloancho,asporarribacomoporabajo,despusdehaberreunidolaspartesquequedanunacontraotraparaimpedirelcontactodelaireymantenerlasensucalor.Cochinillodeleche.Seseparalacabezaysecortaelpellejotostadolomsdelgadoqueseaposible,paraservirleenporcionesmsomenosanchas.Hayalgunosquenocomensinoestapartedelcochinillo,porquegeneralmentesuscarnessoninspidasypocoagradablesalgusto;aunqueestodependemuymenudodelamaneraconqueseguisa.

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Jamn.Grandeopequeo,secortasiempreenlonjasdelgadasylomscortasquesepueda;perodeladoyaloancho;solodebeobservarsequetenganlamismapartedemagroquedegordo.

LALIEBREYCONEJOCuandosesirvenenteros,selevantalomagroquesecubreellomoalolargodelaespalda,empezandoporlosladosparabajarhastalaspiernas.Debecortarseentrozosmsomenosgruesosaltravs;selevantaporunladolapartemsespesaquecubrelogruesodelapierna,sedesprendedesusarticulaciones,pngaseapartelacolayloqueestatucircunferencia,afindepresentarloaquellosaquienessedebealgunaatencin.Cuandonosepresentaalamesasinolamitad,comosiempreesellomo,debeprocederserespectivamentecomosehadicho.

PAVOoPAVADespusdehaberlepuestodelado,selemeteeltrinchanteenelfuertedelosmsculossituadosalrededordelala:conlamanoderechaseapoyaconalgunafuerzaelcuchillo,introduciendosuhojacercadelmangohastalaarticulacin;demodoprolongadolacortadurasindejarlo,sepuedaconseguirlevantarlotodoenunapieza:despusseintroduceeltrinchanteenlapartemsespesadelancha,hastalaarticulacinconlarabadilla;selevantayseacabadedesprenderlasloqueladetieneporencima;ydespusdehaberoperadolomismoporamboslados,selevantatodalarabadillaendostrespartes,yserompeelcaparazn,sisejuzgaoportuno.Paradejarintactalamitaddelpavo,seleponeenelplatodellado,haciendounacortaduraparalelaalolargoentrelasdosancas;yperlongndolahastaelobispilloorabadilla,sevuelvelapiezayselevantaconeltrinchante,apoyndoleconelcuchilloenmediodelaespalda;seseparasuparteinferior,ysehaceloquevulgarmentesellamamitra.

POLLA,GALLINAYCAPON.Laspiezasdeestasavessetrinchanysirvendelmismomodoqueacabamosdedecirrespectoalapava.

GANSO.Despusdehaberlevantadolomagrodelosdosladosdelesternn(queeselhuesoqueestsobreelpecho)pormediodeseccionesalolargo,sesepararydividenendos,cuatrooseistrozostransversales,seacabandequitarlosalones,tomndolosporencima;yhaciendolomismoconlasancassesirven.

PATOCuandoelpatosepresentaasado,seejecutarlomismoquerespectoalganso;perosiescocido,seseparanpordeprontoloalonesylasancas;yselevantasconlimpiezasustrozos,parairlospartiendoalolargooaloancho.Lasdemspiezasmenoresdeplumasetrinchandelamismamaneraquelasqueseacabandedecir.

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PICHONES.Secortanencuatropartesiguales,ylasprimerassesirvenconlasancas,quedebenpresentarseslaspersonassealgunadistincin.

PESCADOS.Paraservirelpescado,decualquierespeciequesea,sehadetenercuidadodejamscortarloconhojadeaceroodeotroinstrumentodeestaespecie.Sedebeusarsiempredeunacuchara,ymuchomejordeunallanadeplataparaofrecerloalamesa.Rodaballo.Apoyandofirmementeconuncuchara,parallegarhastalasagallas,desdelacabezahastacercadelacola,seechaunalnearectaalolargo,sehacendespusotrasaloancho,sirviendocadaunadelaspartescomprendidasentrelnea.Cuandosehaconcluidoporunlado,selevantanlasagallasysehacelomismoporelotro,noolvidndosequeenelrodaballolasmandbulasylomsprximoaellassonlosbocadosescogidos,yqueseofrecenlosprimerosporatencin.Carpa.Sepreparaprimeramentelacabezaparapresentarlaalosquelesguste;despusselevantaelpellejoqueocubretotalmente,haciendopedazosigualesdeella,comosehadichorespectoalaanterior.Sollo.Sequitaenprimerlugarlacabezaparapresentarlaalosaficionados;yseprosiguelomismoquesehadichorespectolosanteriorespeces.Barbo.Setiranlneasalolargoyaloancho,segnsugruesoydimensiones,haciendootrostantostrozoscuantosseanlosconvidados.OBSERVACION.Estaesenpocaspalabraslamaneradetrincharyservirunamesa;perodebeadvertirsequesololaprcticapuedecontribuiraejecutarlocondestrezayfacilidad:yaunquehubiramosexplicadomslospormenores,noshaimpedidoeltemoraparecerdifusos.Loprincipalenquienseencargadetrinchar,aunquenoseaparaservir,puesestopertenecealosdueosdelacasa,eshacerloconuntenedordetrespuntasdebastanteconsistencia,paraquenosedoblealesfuerzoqueaveceshayquehacer.Estambinnecesariouncuchilloancho,ysobretodobienafilado.Despusdehabersacadolapiezaquesehadetrincharfueradelafuenteenquesehaservido,paranoderramarlasalsaquelaacompaa,debeeltrinchador,sentadooenpie,segnloexijaelcaso,procedercondestreza,prontitudyaseo.Enunapalabra,porpococonocimientoquesetengadelasarticulacionesodisposicingeneraldeloshuesosquepuedenencontrarseenlapiezasobrequeseobre,nopuedeserdifcilelcolocarlasparteseparadas,conordenenplatosproporcionados,conformefuesenecesariohacerloscircularparaquelaconcurrenciaquedeservidaasugusto.

DELSERVICIO16

Seentiendeporpalabraservicio,elordenydisposicinparticularconquedebencolocarsetodoslosmanjaressobrelamesaduranteeltiempodelacomida,yquitarsesegnelusoadmitido.Pudieraaadirseelmtodoenelcomeryhacerloshonoresdeunamesa;peroestonoperteneceanuestroasunto.Todacomidadealgunaconsideracinsecomponeordinariamentedecuatroservicios,distintoslosunosdelosotros,porlosplatosquedebenservirseenellos.Enelprimerservicio,queenotrotiempoeramscomplicadoquesegnelusomoderno,sehallantodaslassopasomenestrasdecarnedevajilla,losplatilloscalientesofros,ascomolasmudasdeestosmismos,ytodaslasdemsentradas.Enelsegundosecomprendeslosasados,seandecarne,seandeavescaserasomenores,elpescadoytodaslasensaladas;loquedebepreferirsealamezclaqueenotrostiempossehacadeellosconlosintermedios,queseenfriabanantesquellegasesuturno.Eneltercerosecomprendenlaspastascalientesofras,ytodoslosintermedios,que,servidosmuycalientes,nopuedenasdejardecomerseconelcalornecesario.Enelcuarto,enfin,quesellamapostre,secomprendentodaslasfrutascrudas,encompotayconfitadas;perocomoesteserviciodebeomitirseparahermosearle,ascomojuiciosamenteloobservaelautorantiguoAlmanaquedelosgolosos,yestoseconseguir,noomitiendonadaqueluzcasuvariedad,yalternandooportunamentelosdiferenteselementosdequesecomponen:demodoquedosfuentesdelamismaclasenosecoloquenjamsdemasiadocerca.Sinembargo.Cuandolaabundanciadelosfrutosseatalquenopuedaseguirseestaregla,sernecesariocuidardelavariacinensusespeciesdecolores.Sedaporsabidoquelosheladosaquesosheladosnodebenpresentarsejamsenlamesasinoalfindelpostre,yentoncesseponenenlossitiosdelasfrutasquesehayanquitadoadistanciasiguales.Comoenestaobraseprocuraalejartodaespeciedecomplicacinenelordenydisposicindelosdiferentesservicios,noslimitamosaindicarlosparaunamesadedocepersonas,porqueporloregularseprefiereestanmeroportodosaquellosquenogustanhallarseenreunionesmuynumerosas;yquesegnlasdimensionesyextensindelamesadebeprocurarsequetodosestncmodamente,ysobretodoquetengandesembarazadosloscodos.Primerservicio.Dossopasysusmudascorrespondientescolocadasenlosdosextremosdelamesa,cuatroplatillosfros,cuatrocalientes,yseisentradasadiscrecin.Segundoservicio.Dosensaladas,dosasadosdepescado,dosdecazadepelo,otrosdosdecazadepluma,dosavescaseras,laaceiteraylasalseraacadaextremo;yestosedebeconsiderarcomoindispensable.

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Tercerservicio.Dospastasfrasalaextremidaddelamesa,seisintermedios,conlaaceiteraylasalsera.Cuartoservicio.Postre,queconsisteendoscestasdefrutasdelaestacin,odospirmidesdepasteleraligeraalosextremosdelamesa:seisfuentesycuatrocompoterasparaconfiturasdetodaespecie,compotasdefrutascocidasamedioazcar,almendras,pasa,higossecos,elquesoalaextremidaddelcentro,quedebensiempreocupardosotrescandelerosconbujasabundantes,oquinqusconsusglobosdecristabruto,paraquenohieranlavista.Medianteestanocionessermuyfcilelaumentassegnsequieraelnmerodeloscubiertosylosplatosqueconvengaservirentodaslascircunstancias.

PREVENCIONSobrelacortesayhonoresquedebeguardartodobuengastartodobuen

gastrnomo,yreglasparatrinchar.Enlamesaesdondesevelatorpezaymalaeducacindelhombrequenoesbuengastrnomo,porquelacuchara,eltenedor,elcuchillo,todolotomaylomanejaalrevsdelosotros,sesirvedelosplatosconlamismacucharaquehatenidoveintevecesenlaboca,sedaenlosdientesconeltenedor,ytambinselosescarbaconl,conlosdedosoconcuchillo,quecausaenfadoelverlo.Cuandobebenoselimpiaantesloslabiosnilodedos,yasensuciaelvaso,ymsportomarlocontodamano;regularmentebebeconansia,estoleprovocalatosconloquevuelvelamitaddelaguaalvaso,yrocaalmismotiempoalosinmediatos,haciendomilvisajesasquerosos.Siseponeatrincharalgunapieza,nuncaatinaconlascoyunturas,ydespusdetrabajarenvanopararomperelhueso,salpicaatodosconlasalasenlacara,ylsequedatodomanchadoconlagrasayconlascopasqueselecaenenlaservilleta,quealsentarsemetienelprimerojaldelfraque,perodejandolapuntademodoquesiempreesthaciendocosquillasenlabarba.Altomarcafocacaosequemaseguramentelaboca,aunqueledantesmilsoplos;selecaetambinlacuchara,latazaoelplatillo,yalfinselederramaencima.Todoesoesverdadquesondelitoscriminales,perosonmuyridculosyfastidiososentregentescultas;ylagastronomanosenseaaprecavernosparaqueseamosbienrecibidos,poniendogranatencinenlosmodalesdelaspersonasdecivilizacin,yhabitundonosyfamiliarizndonosconellos.Comobuengastrnomoadesentarselamesalomenosunavezcadada,debesaberhacerlohonoresaella,sifuereensucasa,yservirparticularmentealasSeorasencualquierotradondesehalle:yaselplatoquetuvieredelantehadesabertrincar,noequivocandoelquehadeservirsesoncuchara,conelquedebepartirconcuchillo,nocortndolocontraelusodiversodecadapescado,aves.Lomismodigodelsabermondarypartirlasfrutas,heladosypastas:cualquieradeestasqueparecenfrioleras,silashacecontorpeza,daunapruebadequenosehacriadoencasadondehaysemejantesplatos,yquesehacriadocontal

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abandono,quenosabecomerenunamesafinayqueignoraelmismoartequeprofesa.Losbrindissuelennoadmitirseyaenalgunasmesasdegentefina,porquelaverdadesunaimpertinenciaelinterrumpiraunoquetienelabocallenaconuncumplimientomuyformal,quemuchasvecesnovienealcaso,ymuchomenoscuandosuelenestarenconfusaalegra,yquecadaunobebeporsugustoynoporlasaluddeotro;asnosedebebrindaramenosquenolohaganlosdems,encuyocasolacortesanospervive,comoentodo,conformarnoselestilocorrienteencadaparte.Cuntasycuanvariassonlasreglasquesehandeobservarenlamesa!Qudeincongruenciassehandetener!Laprecipitacinalsentarse,laeleccindeunpuestoquenonosconviene,unaostentacindeapatitopueril,ojosvidossobrelosmanjares,unairegoloso,unamanossiempreenmovimiento,losdedosdecontinuomojadosypocalimpieza,nosonunasasquerosasgroseras.Debesiempreevitarse:Ioelroer,golpearysorberconruidoloshuesosparasacarleslamedulas;2oromperloshuesosdecarneofruta;3ohacerruido,mascandoobebiendo;4oentrarenelplatocomn,salsera,cucharausadaopanmordido,ousarunplatodelacucharacomn.Ensumaescosaindecenteelsentarsealamesaolevantarsedeellaantesquelosotras;elmanifestarpreferenciaciertosplatossindarunaraznquelajustifique;elextraarciertosplatos,aunqueparanosotrasseannuevos,yeldecirmagistralmentesobrelosmanjares,suscondimentos,ymuchomenosacercadelprecioyescasezdeellossongrandeoportunidad.Sepan,pues,todoslosquehayanledoestemanualyquieranaprovecharsedesulectura,queenlamesaesdondemenospuedeocultarseelmenosdefecto:sedebenobservarlascosasrepugnantesenlosdemsparaevitarlasellos,comoson:elcomermuyaprisamuydespacio,porquelounarguyemiseria,hambre,gula,yquehanidosoloacomer;ylootroquieredecirquenolesgustalacomidayqueasentretieneneltiempo.Nodebenestarcalladossiempreenlamesa;alcontrario,alegrarlaconchistesyconversacionesfestivas,puesnoeslahoranielparajedetratarasuntosgraves,nitampocohagandelcharlatnoelgracioso,porquenocreanlosotrosqueseleshacalentadolacabeza:nohaganmelindressaliendocadaplato,ydejndolodecomerdespusdehacerungesto,porqueestacharaldueodelacasaycausarascoalosconvidados:nocomantampocodetodoslosplatossinexcepcin,porquepuedengranjearselafamadetragonesogolosos.Cuidensobretodolosiniciadosenesto,decomercontantalimpieza,quenimanchenlosmantelesaltrincaroservirelvino;nilaservilletaafuerzadelimpiarselabocaylosdedos:siestornudan,tosen,sesuenanoescupen,ylesdahipo,olesubealgneructo,pangasensiemprelaservilletadelante,ademselpaueloolamano,ybajendespuslacabeza,reconociendoeldisimulodelosdems;enfin,noolvidenquelafaltamsmnimaenlamesaesundefecto

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capitalenellos,delesagastronoma;yparaquesuinstruccinseacompletaenestacienciatangratacomoprovechosa,aprendanypractiquenlareglassiguientes,tanconformesasusprincipiosparatrincaryservirlosmanjaresyofrecer,tomaryofrecerlasbebidas.Variedaddeartescisoriastenemosentodaslenguas;peroenrealidadelmtodomscmodo,gratoylibredeinconvenientespararepartirlosmanjares,esprevenirquesesaquenalamesayatrinchados,puesescosaquecausalstimaveraungastrnomobieneducadoestartrabajandoadestajotodalacomida,haciendodiseccionesdecarnes,piernas,costillassobrehojaldres,budines,pasteles,etc.,yapenasprobarlos,comootroTntaloenmediodelaabundanciadecomida,bostezandodedesmayo,empalagadoyahtodetufo,siesqueporfortunanoselehaechadoaperderelmejorchalecoopantalnconalgodemantecaoaceite,onosehacealgncortequelequitetodoelgustodehabercomplacidoalosotrosconsuservicio,onorecibaunbochornodealgnimprudentequeledigas:amigo,estaensaladapodaestaraderezadasegnarte,peroseconocequeaustedlesobralasal,puesladerramasinmedida;yotrasimprudenciasdealgninsulsodecidor.1.Cuidarelgastrnomoquehaderepartir,desituarseadistanciaproporcionadaatodoslosconvidados.2.Prevenga,siestensumano,queeltrincanteycuchillosestnbienacondicionadosparasujetarydividirlosmanjaressinmancharlos,destrozandolaspresasysalpicandoconlassalsas.4.Repartirdetalsuertedetodo,quesiempresobreynuncafalte,niconescaseznicondemasa.Noservirplatoyaservido,nicucharonocucharaquehayatocadoquisodeferente:paralocualsedejanlosplatosconelcubiertocruzadosihubieraabundanciayproporcin.5.Siseacostumbra,seanuncianlassopasquehaya,paraquecadaunopida,yseservirnconelcucharon,ascomolosgarbanzos,verdura,menestras,caldos,salsas,etc.atendiendoenlosmejoralosprincipalesyseoras.6.Elcocidoregularmentesepresentaenfuentesaparte:repartirgarbanzosyverdura,trinchandodespuslavacaenruedasnogruesasaltravs;elcarneroelhilodelascostillas;loschorizosenrayas,yeljamncomolavaca,enunoodosplatosque,siseacostumbra,harquevayanpasando,paraquetomecadaunoloqueleguste.7.Lavacaoterneracocidaasadasecortaraltravsporlaternilla;juntoalhuesoesmsagradable;ytambinsecortarnenrajasnogruesastodognerodelenguas,delascualesagradageneralmentelomsgordo.8.Ellomodebecerro(ternero)lechn,carnero,setrinchaalhiloyaltravsenpequeaslonjas;eldelicadorinysolomilloenpequeospedazos.9.Partirselaespaldadearribaabajoalonjas,laespaldillaselhiloyporcostillas;lapechugaquitandoelpellejo,queesmuysabroso,divdadeseporcostillas.

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10.Entodacabezadecuadrpedosalgograndes,losojosyorejasseregalan;lossesos,enpedazosparaquienguste,yenruedaschicas,lengua,carrillos,etc.11.Eljamncalientesofriosiempresepartealtravsyenrajasdelgadas,laespalda,lomoyespaldilla,comoelcarnero.12.Lapiernadecarnero,terneraocabritosepartelonjas.13.Ellechoncilloyentodocuadrpedopequeo,secortalacabezaylasorejas;divideseporlamitad,cortaseelmusloyespaldaizquierda,despuselmusloyespaldaderecha;levnteseelpellejodelorestantes,yprtaseparaquienguste;divdaseendosparteselespinazo,ysesirveenpedacitos,siendomuysabrososlosdelpescuezo,costillasypiernas.14.Elpavo,gallina,paloma,pichones,pollosyaves,setienenfirmesconeltrincante,apoyndolasconelcuchillo,cojerseconaquellogruesodelmusloizquierdo,cortandoelnervioqueloune,ytirandoconeltenedorporlaizquierda,despusalalnporlacoyuntura,hgaselomismoporladerecha:elestmago,esqueletoyrabadillaendospartes,ysifuerapavo,laubreseservirenpedazosaparte,ylapechugalolargo,yluegoenpedazosaltravs,dejandoelesqueletosolo.15.Cuandoestassonmuytiernas,divdanseendospartesalolargo,ysesirven:elpedazodelarabadillaesregalodecario:tambinlasperdicessetrincanas;peromayorobsequiogastronmicoesdaracadaunounavesisonpequeas.16.Todaavedeaguasedividirenlonjas:losladoselestmagoenprimerlugar,ydespuslosmuslosyalones.17.Losconejosyliebrescuandosesirvenenteros,separtirnalolargodesdeelcuello,dividiendoendoselespinazo:sesacanloslomitos,ysecortanaltravsenpedazospequeos.18.Setrincanlospescadosconlacuchara,anonecesitarseparalacabezaelcuchillo,delcualseusaparahacerrebanadaslaanguila:advirtiendoquelaperca,doradaybacalaosecortanalhilodelespinazo,queeslomascarnosoydelicado,yluegoentrozos:lalamprea,barbotaypescadosmenoresseharnconlacucharadosotrespedazosaltravs,prefiriendoloqueestmscercadelaaletas.19.Paralasensaladashayvariosaderezos:anchoas,aceitunas,huevosduros,ajo,yerbabuena,cebolla,ensaladareal,ensaladafavorita,ensaladacampesinaetc.;peroentodassedicequesenecesitaqueconcurrancuatropersonas:unprdigoparaelaceite,unavaroparaelaceite,unprudenteparalasal,yuntontoparamenearla;ylacircunstanciaqueaadeelitalianocorrespondeennuestralenguaunburroparacomerla.20.Enlaspastasgrandesycalientes,comolastortas,empanadas,rellenos,silatapanoestsobrepuesta,sedauncortealrededor,sepasaaotroplato,ysesirvededentro,ydespuslapastaalqueguste.

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22.Enlospostresserepartirnlosmelonesenrebanadasalolargo,ylassandasencrculo.Lasperas,lasmanzanas,melocotonesynaranjassecogernconuntenedorpequeoopunzn,ymondadasdealtodebajodemodoquequedecolgandolacscara,serepartirnapedazoslolargo,ysesirvenconpuntadelcuchillo.23.Elcafsesirveentazasgrandesjcarassonsusplatillosycucharitas,echandodelacafeteratantocafcuantobasteparaestarcasillenalataza,ysisehademezclarleche,hastaderramarsebienenelplato;ytomandolacucharageneralseecharelazcarqueguste,seservirlasseorasycaballerosdemasconsideracin,osegundarsiquisieren:llenandodespusdeloslicoreslascopas,seirnalargandoacadaunodelosquepidan.24.Usardelosplatillos,mondadientesyenjuaguedelaboca,segnlacostumbredelamesa,manteniendosiemprelacompostura,decenciayoportunidadentodo;concuyascualidadesylaexactaobservanciadetodoslospreceptosanterioresdelagastronoma,disfrutarnlosquesiganentesistemadelosplaceresdelamesa,ylosdisfrutarncelebrndolosconlosencantosdelapoesafestivaysiendoalmismotiempolasdeliciasdelasociedad.

INTRODUCCION

Sealaquequieralanaturaleza,elnmerooladiversidaddelassustanciasdestinadasaservirdealimentoalaespeciehumana,elobjetodeesteManualesconsiderarlasparticularmentey

bajoelaspectodesupreparacin.Asesquealtratarsucesivamentedeellas,noseinvestigarculessonmsomenospropsitoparamantenerlafuerzasorepararlas:culessemejormsdifcildigestin,evitandoelmezclarseesunexamensuperioramiasunto.Seanestassustanciaspertenecientesalreinovegetalalanimal,soloexpondrelmejormediodeprepararlasycondimentarlasconelauxiliodelacocinaylosadobosquedebenemplearse,yaparahacerlasagradablesalpaladar,yaparaimpedirseandaosas;recomendandoentodocasolasobriedad.Elsaberprepararunbuencaldodepucheronoescosaindiferente:expondremoselmejormododehacerlofcilmenteylosprincipiosconstitutivosdeunabuenaolla,decaldoqueresultadeella,losehatomadodelasgentessobriasyeconmicas.Debe,pues,observarseenprimerlugarquelasprincipalescualidadesdeunbuencaldoresidenenlavaca,quedebeelegirsefrescayreciente,prefiriendodecarnedelachueca,lapierna,loscuartostraseros,particularmentesusextremidades,elpechoyelbajolomo,paraquesalgaexcelente;ycuandosequiera,puedetambinaadirsecualquierotraclasedecarnessustanciosasyagradables;ycomoconestecaldosehacenlosmejoresplatosdetodasclases,siemprequese

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lehagacontribuirparalacomposicindeotrosguisados,nopodrsalirsinomuymediano,pormuchoesmeroquesepongapararehenchirelpucheroymantenerlesiemprelleno.Nopuederecomendarsebastantementeelcuidadodehacerunbuencocido,yaselemirecomoprincipioesencialdealimentoparamantenerlasfuerzasdeunenfermo,oyaparadarunaactividadcontinuaalasdeunsano.Porestoyoheelegidolosmtodosmejoresymssencillosentrelosinnumerablesqueenseanlostratadosdecocinaparaloscocidos.

SOPASCostrada.

Seviertesobreunacantidadsuficientedecortezasdepanbiencocidoytostado,elcaldosuficienteparadejarlococerlentamenteafuegotempladosinquese

seque;ycuandoestuviesebastantementedorado,seaadirunpocodecaldosingrasa,paraserviralamesa.Seempleaesteplatocomounverdaderorestaurantedelaspersonascansadas:seaconsejasuusodespusdelbao,entodaslasafeccionesdolorosasdelestmagoyensusdescomposiciones,como,comofortificanteydefcildigestin.

Sopadecoles.Sedesalaruntrozodejamn,ysepondrcocerconelaguanecesariaenunaollaconotrotantodetocino.Seecharnzanahorias,cebollas,yunamscolesdivididasencuatropartes,despusdehaberlaslavadoenaguahervida;ycuandotodoestenelpuntoconvenientedecoccin,sepondrnenelfondodeunafuentehondapedacitosdepanmuymenudosyencimaeljamn,luegounacapadecoles;yaunhayquienesaadesquesoseco.Luegosecoronaelcircuitodelplatocontocinocortadoenlonjitas,seleechadelprimercocidoyseledejaasarafuegopermanente.Cuandosehadeservirsedesengrasa;poniendomsdel,ypuedentambinponerseperdicesenvezdejamn.

Sopadecalabaza.Seelijeestperfectamentemadura,selequitalacscara,selimpiaycortaentirasiguales,yluegoseponeaguahirviendoconsal,escurrindolaigualandolospedacitos.Hechoesto,secolocarnenunacazuelaconmanteca,sal,nuezmoscadayunpocodemigadepan.Seremojatodoencrema,ysevuelveponeralfuegomenendolodecontinuoparaquelapastanosepegue.Secortanpedazosigualesalosdecalabazadepan,yseponelamitaddelapastaenunafuentehonda,colocandoencimaelpanycalabazaenfiguradecorona:secubredespustodoestoconelrestodepasta,yseponeafuegotempladoparaqueseazapocoapoco.Seremojaeltodoconcremamuycalienteylamantecadicha,sirviendoestaseparadamenteparalosquequieranliquidarestasopa.

Sopadelechugas.

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Seescogenlaslechugasnecesarias,frescas,blancasybienacolladas,selimpiaenaguahervida,conservndolasenteras,ydespusselasdejaenfriaryescurrirparaatarlas.Pngasedespusenunacazuelalonjasdeterneraconotrasdelgadasdetocino;encimasecolocanlaslechugassazonadas,aadiendozanahoriascortadasenrebanadas,trescebollasydosclavosdeespecia.Selashechabuencaldoyselasexponeporalgntiempofuegolento:luegosecortanlaslechugasentiraslolargo,yseponenenunafuente,formandoprimeramenteunacamademigadepanyotradelechugas,yassucesivamentehastaemplearlastodas.Selasremojaconcaldopasadoporuntamiz,yponenlacandelaparaquevayanasndose.

Sopadecebolla.Cuandonosetienenamanomsquecebollasgruesas,selescortanlascoronasycabos,haciendolodemsdelcuerporodajas,perocuandosonpequeasselasdejaenteras.Despusdehaberlassollamadoenmantecahastaqueadquieranunhermosocolordorado,selasponeenunafuentealternandounacapadepanyotradecebollas,sepolvoreanconpimienta,seechacaldodecarneovigilia,yselasdejaasentarunfuegosuaveperocontinuo.

Otradecebolla.Secortalacebollaenrebanadasdelgadas,sefreencantidadsuficientedebuenamanteca,ycuandolacebollaestyabientostadaseechaaguacalienteconsalyunpocodepimienta,yenelmomentoenquetodoestprximohervir,sehechasobreelpan,pasndoloporuntamiz.Sesueleaadirquesomenudamentecortadoconelpan.Esmuyusualestasopaenpasesenqueelusoexcesivodelvinoproducefatigasenelestmago,yexigealotrodaunmediosimpleypocodispendiosopararestablecersuprimitivarobustez.

Otradecebollaydeleche.Despusdepreparadalacebolla,comosehadicho,seaadeunapequeacantidaddeaguaparaempaparelpan;secueceapartelaleche,ycuandoestpronaahervir,sehechasobretodo,paraservirloycomerloenelmismoinstante.

Sopadeleche.Sehacehervirlalechequesejuzguenecesariafuegolento,yseaadesalazcarparsusazn,ysederramahirviendoentreelpanpreparadodeantemanoalmomentodeservirconunbatidodeyemas.Laeche,consideradacomosustancianutritiva,enunodelesmediosquemsgeneralmenteseempleanparalosniosrecinnacidos:setomaatodashorasdelda,yaseapura,yaseaconotrasustancialquidaagradablealpaladar,yaunhayindividuosquenovivensinodesolaleche.Esteesunfluidodeunblancoclaroquetiraunpocaalamarillo,ligeramentedulce,yqueseoriginadeunaelaboracinparticularoperadaenlastetasdetodoslosanimalesquela

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suministran.Nodebemoshablaraqusinodelavaca,aunquelacabra,burrayovejaseantambindeusobastantegeneral.Entodasellasdedistinguentressustancias,diferentesabsolutamenteunasdelasotras;ysellamanmanteca,quesoysuero.Laprimeraseconsigueconelreposo;lasegundaaadiendocualquieramateriacida,comoelvinagre,ellimn,elcuajo.Laterceraeselresultadoselaseparacinqueseoperaenladescomposicindelastressustanciasreunidas,cuandolaleche,despusdehaberreposado,entraennuevasmodificaciones.Yconestaltimasehacenlosquesosdetodosgustosyespecies.Nodebemosextendernosaquamsporloquemiraalempleodelalecheenlacocina,puesbastanestospormenoresencuantoalrgimenpuramentelechoso.

Sopadepescados.Secortaranentirasdelgadaszanahoriasycebollas,ponindolasenunacazuelaconcantidadsuficientedebuenamanteca;seaadeunmanojodeperejil,ysihubiereunadoshojasdelaurel,unacabezadeajo,ysehumedecetodoconunpocodeagua,24asonndolaconvenientemente.Cuandotodoestbiencocido,sepasaporuntamiz,yseechanenelcaldotrozosdepescadoquesequiera;sesacadeestecaldolonecesarioparalasopa,yseaadeunpocodetinturaazafrn;secolocanenunasoperalascortezasdepantostado,yenseguidatodoelcaldopasadoportamiz;haciendoluegoparaelpescadolasalsaquesequiera.

Sopaalatortuga.Secocerunacabezadeternera,selequitarnloshuesos,ysepondrenunacazuelaconunaporcindecebollascocidas,cortezadelimnraspada,salypimienta;seexprimetodoporuntamiz,aadiendolossesosdelaternera,ostrasyunpocodeesenciadeanchoas,buenvinoblanco,zumadelimnypechugasdeavescaseras:todoestosehacecocerfuegolento,despusdehaberaadidounadocenadealbondiguillashechasconhuevo,lasqueseaadenotrasconcarneypechugadeaves.Laprimerasalbondiguillas,quefiguranloshuevosdetortuga,sonunamezcladeyemasdehuevoscocidos,majadosysazonadosconnuezdeespecia,zumodelimn,pimientaysal,yamalgamadaconmantecafresca,demodoquetenganlaconsistenciasuficienteparaformardeellabolitascomohuevosdepaloma,queseaadenenpocoantesdeservir.Esteguisotomaelnombredesopalatortuga,porquesueleemplearseenvezdesoperaunaconchadetortuga,siacasohubiese,ysinoseformaunacortezadepanexquisitoenlamismafigura;ysienvezdepimientaordinaria,seempleaelpimientosrojo,nodebeentrarmsqueunapequeacantidaddeeste.

Sopadefideoconcarne,alafrancesa.Puestoelcaldobiensazonadoalfuego,yalmomentoenqueestprximohervir,seechanlosfideosdeshechosenlamano,peronoenteramente

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reducidospolvo,ycuandoestncocidos,seechanenunasoperaparacomerloslomsprontoposible.

Sopadepan.Sepreparaunasalsadeespeciasdecebolla,pimientatinturadeazafrn,unasyemasdehuevopasadoportamiz,adasecaldodecarnedespusquesepusieronlasrebanadasdepanenlacazuela,desdeunsolohervorypngaseinmediatamenteareposar,aadiendoencimatocinopicado,cecinafrita,pollosypichonesmigadosyenpresas.

Sopaalacampesina.Secocinasyuca,semuelenybatenaadiendohuevos,ysefrecomobuuelos,luegosereducenrebanadasyseponeenunacazuelapreparadadecaldosazonadoconpimienta,ajos,azafrnyqueso;poniendoencimapresasdepollomigado.

Sopaalaperuana.Setomaunalibradeharinaysehaceunamasaconotrademantecafra,doscucharadasdezumodenaranjaagria,unacucharadadeaguadesal,unacopapequeadevinoydostreshuevos;deestamasasehacenhojasocualquieraotrafiguraysefrenenmanteca,ysecolocanenunacazuelapreparadaconcaldosazonadoconespecias,ajytomates,intermediandoconotracapadelomodepuercoygallinahechapresas,cubriendotodoconsalchichas,ajescebollasredondascurtidas,tomatesyrebanadasdehuevosduros.

Sopadealverjas.Setomancincoymedialibrasdealverjastiernasyseponenhumedecerlasenaguafra.Sacadasdeaquselesponecuatroonzasdemantecaunpocodeperejil,unoscabosdecebollaysecueceenunfuegomuylento;removindolasderatoenratoporeltiempodemediahora;luegodespusselasmueleenunmorteroyselaspasaportamiz,cuidandoestetiempodeaadirleunpocodecaldofrio,findequepasefcilmente.Vueltoestohacerlasopadiezminutosantesdeservirla.

Sopadelentejas.Entodocomoloanterior,cuidandosolodequeestncocidasyaadiendounpicadomenudodehuevodurosobrecualquiersopa.

Sopadepanalapolk.Sepreparaenunacazuelaelcaldosencillodetocinoylomodepuercococidoconculantroyyerbabuena.Estesemezclaconotroquedeantemanosehaceconcebollasrebanada,ajos,perejilymantecaparaquesefra.Sepreparaenotracazuelarebanadasdepandehuevoguardado,entremezcladasdecolblancacocidaypedacitosdelmismotocinoylomodequesehizoelcaldo,elqueseponeencimadetodoestoysehacehervirmuypocouncuartodehoraantesdemandarlamesa;debiendocubrirselasopacontrozosdecriadillas,longanizasycecinafritos,sobretodoloqueseechapimientamolida.

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Sopadearroz.Secocinaelarrozconsal,yseechaenelcaldopreparadosencillamente.Seleponeencimahojasfritas,compuestasdeharinadecastilla,huevos,mantecayaguadesal,decuyamasadehacentambinempanadaschicasconsazndecarne,sisequieredetallasopa,ysinodequeso;loquesepondrtambinencima.

Sopadevino.Sehacedelibraymediadeazcaralmbarbienclarificado,enestoseponeunrealdemantequillayotrodevino;seuntademantecaunafuenteusecolocanenpequeasrajasdiezyseisbizcochuelos,sobreloqueseechaalmbarcompuesto,aadiendoencimacanelaenpolvo,pasasyalmendras.Sisequieresemezclatambinelalmbarconhuevos.

OBSERVACION.Lasmudasdelassopasomenestras,secomponenregularmenteconellomoasado,aadiendounasalsapicante;elcocidoconunaderezoseaelquequiera,aunqueseadeperejil,pejesdevariasclases,loscaponesygallinasconarrozcomoseacostumbren;lospavosylomilloscontodaslassalsaspicantes;unjamnfrio(sisesirvecalienteesprecisoqueestasado),pernilescalientesofros;unpezmayor;ytrozosdemenoresconunasalsablancayalcaparras.

COCIDOSCocidodecarne.

Setomalacarneentrozos,seponeenunaolla,aadiendoelaguacorrespondiente,queregularmentesecalculaunazumbreparacadalibradecarne,enestoseleponeunarajadecanelas,mediacuartadeclavas,pimientaordinariadeJamaica,cominos,ajosenteros

peroseparndoleslaprimeracapadequeestncubiertos,perejil,vino,vinagre,ajes,cebolla,unasrebanadasdezanahoria,unapequeapartededulceyorganoseco;setapabienlaollaysecocinafuegolentopormsdecuatrohoras.Seadviertequeparatodoesto,primeroseextraedelacarnelapartequetengalasanguinolentaoespuma,pormediodeunhervorquesehaceaantemanosesoloella;despusdeloqueinmediatamentesehaceloquequedaprevenido.Siaestaconjuntoseuneunaaveentera,oaunquenoseamsquelamitaddeunagallina,losdespojosdeunpavohuesosdecorderoasado,selograrconmtodotansencilloyfcil,lomejorquehayenclasedecocidoordinario.

Cocidodelomodevaca.SecuecenpocoloslomosadobadosconvinodeMlaga,vinagreyajos:sebaandespusconmantecacalienteyselesechaalhornoenunafuentedepaltatortero,ysesirveacompaadounaensalada,prefiriendoladelechugas.

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Otrococidodepotaje.Sepicaunamedialibradecarnedevaca,ochoonzasdetocino(sisequiere),zanahoria,cebolla,unnabo,unpocodeclavodeespecia,yseponeenunacazuelaconmediaazumbre(3libras)deagua;selesponelasalcorrespondienteysehacehervirtodo,espumndolo;yalcabodemediahorasepasatodoporuntamiz.Parahacerloconarroz,confideosconsmola(trigomondadoyquebrantado),sedebeponercadaunadeestassustanciasenunsaquito,yponerloenagualalumbreyaqueestbiencocido,sedesataelsaquito,seechaesunsoperayelcaldoencima:seaadenyerbasenmantecaconunpocodeharina,remojndolotodoenelcaldo:sedejatodounpocoespeso,aadiendoelpicado,lasal,pimientayhuevosestrellados.Estollamanlasfrancesascocido,potajeyjigote.

Cocidodesalpicndevaca.Estasecuecebienensolaagua,despussehacenpedazosunpocomsgrandesqueparajigotes:sepreparanenunacazuelasalsa,laquesecomponedeaceite,vinagre,perejilpicado,tomatesprendidos,yespeciabiensazonada,todoencantidadesproporcionadas,sobreestoseechalacarneenunafuente,ysesirve.

Cocidogrande.Estecocidofrancs,parecemuypropsitoparausarloaqu,yqueciertamenteseacostumbraenlamayorpartedeAmrica,sirvepararemojarmuchosguisadosymenestras,yparatodosloscasosenquesenecesitaemplearunasustancialquidasinrecurriralagua,seconsiguepormediodeuntrozodevacamsomenosgrandedebajolomo,pecho,traseraochueca(sellamacuecalascoyunturasdelosbrazosypiernasdecualquieranimal):despusdehaberlopuestoenunaollallenadeagua,quitandolaespuma,ygobernandodelmismomodoqueelpucherodecarne,seaadenlaslegumbresacostumbradasylosingredientesparasazonarle:hechosucocimientosepasaporuntamizparaguardarloyservirsedelcuandoocurra.

Cocidodetraserodevaca.Sehacepedazos,seadobanysecuece;luegodespusseponealairehastaquesefrenenmanteca,despusdeloqueseponenenunafuenteregandoencimapolvodepimientaconunaoctavapartedelclavodeespecia,ysesirve.Restaurante.Adasealosresiduosdetodaespeciedecarnesunagallinayunacoyunturadeterneraconlasuficientecantidaddeagua.Cuandoestamediococer,selequitarlaespumaafuegotemplado,yseleaadenlegumbresconlasaznnecesariaycuandoestuvieseenelpuntodecoccinsedesengrasaysetransfundeporuntamiz.Cocidoopucherodelpas.Sepreparaunaollaconaguahirviendo,enlaqueseleechacarnedevaca,carnero,gallina,cecina,tocinoylomodeternera;unpocodeperejilyajos

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molidos,ysecocinahastaqueyaestenestadodeservirse;luegoseseparaelcaldoelquesesirveparacocerlacolconunascebollas,ajos,perejil,culantro,orejanoyyerbabuena,todoloqueyacocidosepondrenunacazuelaenquesepreparacebollapicadayfrita,sobreloqueseponeclavosdeespecia,comino,unonzadedulce.Sesirveenfuentesporseparadolascarnesdevaca,cecinaycarnero;enotrafuenteeltocino,saln,chorizosygallinas;enotraraces,yenotratodaslasfrutasqueseacostumbraparaelbuenpuchero.

ADVERTENCIASihubieredeconservarselacarneduranteochodasparahacerlacocerladespus,siendoestoimposiblealairelibre,selecortarenproporcionesigualesysuficientesparacadaunodelosdasenquequieranemplearse,ysepondrnentantasollasdistintasalfuegoparaespumarlas.Pasadounahora,sinmspreparacinselasdejaenfriar,yselasponeensitioenquesehallenmanoparaemplearlasdiariamente;deestamanerasepodrtenercarnefresaycocidoentodotiempo.

MENESTRASMenestradealverjastiernas.

Secuecenlasalverjasconunapequeadosisdeleja,despusdecocidasecolocanencimadeuncedazoparaquesedestilenyoreendespusdehaberlaslavadoconotraaguaparaquesesepare

elsabordelaleja.Sepreparaenunacazuelacebollamediafritaenmantecaaloqueaadeharinadetrigocontinuamenteenelfuegolacazuelahastaquesefrabastanteestaltimaaumentndolemanteca,sobreloqueseponelechenecesariayunpocodeazcar:seechaencimalasalverjasysemantieneenelfuegohastaqueestenestadodeservirse.

Menestradecoles.Selimpiaunacolenaguahervida,selaescurreyparteencuartos,ysetienenpreparadasapartealgunaszanahoriasycebollashechastallos.Puestasigualmenteencazuelalonjasdetocino,secolocansobreellaslascoles,zanahoriasycebollas,seremojatodoconcaldodecarne,ysecuecehastaquesehallesazonandoparaserviralamesa.

Otradecoldeflor.Seponeacoceruntrozodesaladillo,otocinoamediasal,conotroigualdepechodecordero,yunsalchichndemedianogrueso:sedespumayseaadeunacolbienlimpiayescurrida,divididaencuartos;sedejacocertodohastasupunto,ysesirveponiendolacolporencima;yacompaandoalcaparrascurtidas.

Menestrasdevariasyerbas.Secogenlechugas,yalgunasotrasyerbaspropsitoparaensaladas.Sepicatodoyseponelalumbreenunacazuelaconunpocodemanteca.Cuandoest

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todobienincorporadoycocido,seremojaconcantidadsuficientedecaldodecarnedevigilia,yseechasobrerebanadasdepanqueestyapreparadoenlasopera.Parausarsedeesteplatoconsiderndolotambincomosopa,encuyocasosedebeponerencimapedazosdecarnefrita.

Menestrasdelentejas.Selascuece,entodocomolasalverjas,yseponeenunacazuelapreparadadeunasalsaquesecomponedecebolla,aj,ajo,unpocodeharinadetrigoymanteca,enloqueseechanlaslentejas,poniendoencimavinagreypolvodecominos.

Otramenestradecoles.Secocerensuficientecantidaddeagualacalabazabienmadura,mondadaycortadaentrozosmenudos;cuandoestcocidaselahaceescurrir,semachacadespusenunmortero,semezclaconlechequeyasetienecocida,seponesaloazcar,sevuelvehacerhervircortotiempoysederramasobrelasrebanadasdepandeantemanopreparadasenunasopera.Sesirvetambincomosopadecalabaza.

Menestradelania.Semajanenunmorteropechugasdeavescaserasasadas,concantidadsuficientedearrozdeCastillacocidoybienescurrido,sehaceconellossucoclaro,aadiendocaldo:sepasaporuntamiz,ylonocueleporlseaadelosdemsrestosquesereunirncontodosloshuesosmajadosenelmortero:secolocaluegoestasegundamezclaunfuegotempladoysedejaasunahora;seretiraluegolacazuela,sepasatodoelcaldoysemajaconelpanuotraspastasfritosdeharina,segnsequiera,noaadiendoelprimersucodepechugassinoalmomentodeservirle.

Menestrasdeladama.Seharhervirporalgunaratoenuncuartillo(unalibra)decaldodecarnedosonzasdemigadepan:semachucanluegoenunmorteropechugasdeavesasadas,seisalmendrasdulcesquitadasucscara,conotrastantasyemasdehuevoscocidos:detodoestosehaceunamezcla,pasndoloporuncedazo,seaadeunvasodecrema,ysazonndoloconvenientementeseconservaelcalordeunbaomara:enseguidaseempapancortezasdepanencaldodecarne,yalmomentodeservirseechaelsucocoladoencimaparaquehiervaalgoms.

ARROZArrozalavalenciana.

Selavaunalibradearrozconaguacaliente,conservandoenellahastaqueseremoje:seseparayseponecocerenunacazuelaconcaldocompuestodecebollaspicadas,tomatesyajomolido,todolaquesefreen

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mantecaydespusseleaadeuncuartillodeagua:elcocimientosehacefuegolentohastaquequedaenestadodearrozseco:sevacanunosrocotosdetodasemilla,haciendoestaoperacinconunanavajapequeaporlaparteselarazdelrocota,lavndolosenseguidasonaguasalhastadesaparecerelpicantedel:seintroduceenestoselarrozycolocndolosenunafuentesesirven.Cuandosequiereseentremezclaenlafuenteconfritosdemaz,harinacualesquieraotrasclases.NOTA:Elarrozsecosehacedelmismomodoquelaprimerapartedelaanteriorreceta,debiendoobservarseenesteloqueelusotieneestablecidoestableciereconrelacinlosguisosqulesonprecisos.

Arrozconleche.Selavaelarroz,seponelalechealfuego,ycuandoestprximahervirseechaelarroz,quedebeconocerseafuegolento.Seaadeazcar,yalmomentodeservirlesseleechaunbatidodeyemasdehuevo.Seadviertequecuandosehapuestoelarrozconlecheenestadodeservirse,seriegaencimadelcanelamolida.Parahacerlalechadealmendrassequitalacscaraacuatroonzasdealmendrasmargas,ysemajanenunmorteroaadiendoleche;sepasatodoportamizservilleta,apretandofuertemente,yseechaenlamenestraalmomentodeservirla.

Arrozalaturca.Aunacantidadsuficientedearrozcocidoconcaldodecarneseaadelatinturadeazafrnypimientaenpolvo;yasquehayahervidoconvenientemente,seponetodoenunacazuelauntandoconmantecaensufondo:secolocaunfuegotemplado,yseponeenunplatoparaservirle,aadiendocaldoenunatazaaparteparalaspersonasquequierantomarlomsclaro.

SUSTANCIASESTIMULANTESPARALACOCINA.

Enelartedecocina,comoentodascosas,losauxiliossondemuchautilidad,asesquesontannecesarioslosestimulantesentrelassustanciasqueseempleanparaexcitarelgusto,ydaraccinlosrganosdelapetito.Enprimerlugarlasespecies,queensumayorpartesonproduccionesdeAmrica;despusentranlasplantasaromticas,tambinproduccindenuestrosuelo,lasal,loscidosvegetalesylasplantasaperitivas.Lapimientaentrelasespeciaseslamscomn,yqueempleauniversalmenteenlacocina.Haypimientablancaynegra,aunqueseaproductodelmismorbol;sediferenciaporlapreparacin,porquelablancanoesotracosaquelanegra,sinsucorteza,ynoobstanteestaesmenosacreypicante,siendoconocidaenelcomercioconelnombredepimientaHolandaydeInglaterra,reducidapolvomasmenossutil.

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Elpimentnnoseusaentrenosotrasporserdemasiadoacreyardiente,asesquesololosinglesaslausan,porquetienenunpaladardemasiadogastado.Elclavodeespeciedeespeciedespusdelapimientaesloquemsseusa.Semeteenunacebollaquemadaparadarcolorygustoalcaldo:seusadelenmuchassalsasyguisados,yentodoslosintermediospreparadosconlegumbres,puessuperfumeesbastanteagradableydeungustocasigeneral,peroesmejorsacarloantesdeservir,puessuolorbasta.Lanuezmoscadatambinespartedelasespeciesquedebenhallarseenlascocinas.Seelijendeellaslasmssanas,queseraspanenlosguisadosmedidaquesenecesitan.Dicebienamuchassalsas,yconparticularidadlascolifloresyhuevosencaramelo.Lacanelanoseempleatantoenlacocinacomoenlasconfiturasylicoresperopuedeteneralgnusoenciertascircunstancias.Talespocomsmenoselnmerodelasespeciesqueseusanenlacocina,reducidaspolvomuyfino,delqueseechandosisconveniente.Slguensedespusracesdehuertas.Lamejorana,plantamuyaromtica,tieneunolormuyfuerte.Elhinojoyelansseusanconmuchafrecuencia.Elaj,conocidoentrenosotrosdedistintasespecies,talescomoelcolorado,quenovienedelastribusindgenas,elcriollo,queseproduceennuestropasbajodistintasfiguras,yqueesmayormenorfortaleza,segneltemperamentoyestacinenqueseproduzca;debiendonotarseconparticularidadentreestoselrocoto,quesesirveparaemplearloenrellenosyaunparadulce.Elusodelajdebesersiemprequitndolelasemillainteriorylavndolerepetidasvecessiesmuyfuerte.Debencontarseentrediversassustanciasaromticaselperejil,cebolla,apio,ajo,organo,cilantro,yerbabuenaymuchasotrasparticularesdequeseusaencadalugar;peronoselesconsideracomoparticularmentellenosdearomacapazdeestimularlosrganosdeladigestin.Noobstanteesto,soninexcusablesentodaslaspreparacionesalimenticias,especialmenteelperejil,quecasiesdeprimeranecesidad,ynohayguisado,pormssimplequesea,enquelascocinerasmenosinstruidasnoloempleen.Laadvertenciamasespecialparatodoslosqueestnencargadosdelapreparacindelosalimentos,esquenoabusendelasestimulantesconocidosconelnombredeespecias;yaunquelosotrosaromasdenuestrashuertasseanmenospeligrosas,suabusolesseramuy

daoso,sobretodolosestmagosdelicados.Debe,pues,guardarsesiempreunjustomedio,porquesielcomerunacosainspidanoprocurasensacinagradablealguna,elcomerdemasiadamentearomatizadopuedeserdaoso.

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GUISOSLomodevaca.

Sedividenespequeostrozos,sedesaguan12horasantesdecocerse,yseponenenunacazuelauntadademantecacapasdellomoalternandoconotrasdecebollarebanada,ajos,perejil,cebolletas,tomates,pequeostrozosdemanteca,yespecias,organoyyerbabuena,elaguanecesaria,unacopadevinoyotradevinagre:setapalacazuelayseleponeacocerpormediodeunfuegolento.

Lomodeternera.Secortanenpequeospedazos,seponenenunacazuelauntadademanteca,yseprocedecomolaanterior.

Lomoborracho.Secuecenloslomossonsal,pimientayajos:selesponeuncuartodehoraaenfriar,yenseguidaseloscolocaencimadeunacapadesalsacomnpreparadaenunafuente,conlaquecubrirtambinporencima,ysetaparconotrafuenteparaquerecibaelfuegoporambasparteshastaquesehayancocido,despusdeloque,paraservirlamesa,seponeencimacebollayajescurtidos.

Lomorelleno.Sehacececinasdelgadas,seadobaconajos,ajcolorado,undientedeajo,azcar,vinagre,azafrn:semartajabiencarnedepuerco,huevos,todaclasedeespecias,unacopadevino,otradevinagre,unapequeapartedeazcarmolidoytodoestomezcladoseponecuajarenunacazuelaconmuypocamantecaparaquenosedeshagalacomposicin;yasehancuajadosesacayriegaencimacostraralladaypolvodepimienta.Estacomposicinseenvuelveconlacecinaysecoseconhilocuidandodarleunaregularfigura,seponeenunafuenteuntandomanteca,yseintroduceenelhornohastaqueestcocido,ysesirve.Cuandonosequiereahornadosehacecaldodeescabeche,comodespussedir,ysinhacerusodelacecina,sedivideenpedazoslapartecuajadafritayseponeenelcaldo.Elcaldosehacecongruesasrebanadasdecebollaahogadaenmanteca,sobreloqueseponeajycebollacurtidos,elmismocaldoenquesecociellomo,vino,azcar,vinagreyespecia,yparaservirlamesaseriegaencimapolvosdeorganosecoydecanela.Lomodebueyodecerdo.Sepreparaenunacazuelacaldofrioquesecomponedeunvasodevinoyotrodeaguardiente,undientedeajomolido,especia,unaonzadedulce,unacopadevinagre,lasalnecesaria:enestacaldoseponeellomolomosenteros,ysepondrcocerhastaqueelcaldoseconsuma,yellomoparezcafrito:secolocaenunafuenteyseriegaporencimalamismamantecaqueseformelcocimiento,huevosdurosrebanados,pimientaysalmolidas,aceiteyperejil.

Lomodebuey.

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Sepicamuymenudo,ydespusdedesaguarloselocueceenunacazuelapreparadaconcebollapicada,undientedeajo,yuntrozodemanteca,secuecehastaqueproduzcacaldoelmismolomo,despusdeloqueseponeencimaunasalsabienespesayregularmentepreparada,pimientamolida,aceiteyvinagre,ypapascocidas.

Lenguadevaca.Selacuecebienyselaponeenunacazuelapreparadadeunasalsacompuestadefritodecebollapicadaytomates:seacompaalalengua,ajesenteros,prefiriendoloscurtidosdehubiere,vino,vinagre,especia,cebollacurtida,unpequeotrozodeazcar,undientedeajoylatercerapartedeuncuartillodecaldo.Lalenguaseponedivididaencuatropartes,yyaquesehallehirviendoselacuajaponiendoenlamismacazuelapandehuevomojadoymolido,cuidandoentoncesdequelacontinuacindelcocimientoseapormediodeunfuegomuylento;yparaservirlamesasecolocaenunafuenteyseponesencimapimientaorganoenpolvo,ysisequiereunpocodeaceite.

Lenguasudada.Selacueceyselafre;haciendocuatropartesrebanadasdelgadasyredondas;sepreparaparaservirlaunasalsacompuestadecebollapicada,rebanadasdemanzana,tomates,especia,unapequeapartededulce,ajmolidoyperejil,ysobretodoseleponeorgano,aceite,aceitunas,rajasdecostraypltanofritos,ypolvodepimienta.Lalenguasesazonadedistintosmodos,yregularmentesesirveencaldodeescabecheyhecharebanadasredondas.Selasirvetambincubiertadeunacapademazamorracompuestadeharinayhuevoscomosedireneldiscursodeestaobra.

Otra.Secuecebienlalengua,selehacetajasredondasyseponedebajoyencimadeunasalsacompuestacebollapicada,pequeasrebanadasdepltano,tomates,ajo,untrozodemanteca,otrodenatasyotrodemantequilla,manbienmolido,pudiendoreemplazaresteelpanremojado,curtidos,unacopadevinoyotrodevinagre;sobretodoloqueseriegapolvodepimienta.

Piesdevaca.Selavabienestos,secueceysevuelvedespuslavarlos:sepreparaenunacazuelauncaldocompuestodecebollapicada,ajpicadoylavado,unpardedientesdeajopicados,manmolidoenvasodeleche,ralladopanfrito,especia,azafrn,trozomasdemanteca:enestecaldoquedeberresultarespesoseponenlospiesdelavacayseaadesporencimaunpocomasdemantecayseponealhornohastaquetomeuncolordoradoysecalculeestaryaenestadodeservirse,queregularmenteseobtieneen20minutos.

Otrosdevacaycerdo.

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Seloscuecedecualquieradelasdosclases,selavayadobaconvinagre,ajoyespecia,yselosenvuelveenharinayhuevosbatidos,despusdeloqueselosfreenmantecafuegolento:sesirveestosobreunasalsabienespesacuyousoparecepordemsdeferirlo.Tambineldelicadogustodelasseoritasapeteceelsiguientebajoelmismonombredeenvueltodepies.Secuecenhuevoshastaendurarlos,semondanypartenporlamitadparaextraerlespuramentelayema,ysereemplazaestaconcuajadadehuevobatido,cebolla,ajyperejilpicados,yhaciendoqueelhuevovuelvatomarsupropiafigura,seloenvuelveenharinayhuevoysefre;sirvindolossiempreenunabienpreparadasalsa.

Piezadevacaalafrancesa.Seelijedelamssuaveysehacepedazosenformadececina,losqueseponenenunacazuelaformandocapasquesedebernentremezclarconotrasdemanteca,pimientaysal,secuecepormediodefuegomuylento,ysesirveenunafuente,acompandolaconcurtidosycualquieraclasedefritos,prefiriendolosdeharina,mantequillayhuevos,queregularmentesehacendedosclases,porqueenlaunaseevitalasyemasyenlasotrasselespone.

Ubresdeternera.Secueceenaguaconlasalcorrespondiente,selasdesvenaymajaenunalmirez,despusdelocualsemezclacondostantosdepanrallado,tresonzasdeazcarparacadalibrademezcla,yemasdehuevohastaqueestalgosuave,todoloquesebateyasientaenrebanadasdepancolocadasapequeasdistanciasenunafuentedeplata,seriegaencimapolvodeazcaryseechaalfuego,cuidandodeaumentarloesteenlatapaquesedebeponer.Esmuyagradablelamezcladelmanjarblancoconestepotaje,ydeestebatidosepuedehacertambinunaexquisitatorta,cuidandoenestecasodeaumentarmshuevosyazcar.

Ropaviejadelomosdevaca.Serebananestosestandotodavacrudosyseponenenunacazuelaconmanteca,especia,tomates,cebollas,ajomolido,vinagre,organoyseseca,unpocodecaldooagua.

Platodeperejilenlomo.Selavabienunpardelomos,yselesabreporlamitadhastaunapulgadadeprofundidad,dentrodeloqueseintroduceunapreparacindecarnecrudapicada,tocino,cebolla,canela,azcar,clavo,pimienta,unpardeyemasdehuevo,costrarayadayconuntrozodemantecaseahogaosefretodoesto.Seloscoseconhiloycolocaenunacazuelapreparadaconmantecaybastantecebolla,caldo,vinagre,azcarysumodeperejilparacocerloshastaqueseconsumaelcaldo,despusdeloqueselosmigaparaserviralamesa.Lasseoritasqueestnpersuadidasdequeelsaberdisponeroprepararunplatobiensazonado,espartedelaeducacinpropiadelbellosexo,nosedesdeanenhacerlospersonalmentesinconfiarlosenteramentealcuidadodelascocineras,pueses

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muytristevermuchasvecesunamesamuymalservida,cuandosehatenidoparaellotodolonecesario,soloporqueelamadelacasanohaqueridoocuparsedecomprenderaquelloqueespropiodesusexoentodascircunstancias,ysimasbienhaentendidoelmanejodelariendadel...oelbastnde...

Potajedevaca.Seelijeunregularpedazo,prefiriendo,sihubiere,unlomo,selodivideenpedazosydesagua:seloscuecejuntoconunatercerapartedetocino,acompaandounpardedientesdeajo,pimientayclavosenterosennmerodecuatrogranos,debiendoirmolidounacuartapartedecominos,vino,vinagreyunpequeotrozodeazcar:sallacorrespondiente,ajdesaguadoymolido,unpardecucharasdezumodenaranjadulce,untrozodemantecaymuypocacantidaddeagua:setapabienlacazuelaysecueceafuegolentohastaqueestenestadodeservirse;queentoncessepondrencimacebollasyajescurtidos,ypolvodepimientayorgano.

Piernadeternera.Sedesaguan12horasomstrozosdelapiernadeternera,despusdeestoseponenenunaollaacocerjuntoconunvasovinagre,especia,trozosdecebolla,dosdientesdeajo,unaramadeorgano,otradeyerbabuenayculantro.Estacarneyacocidaseenvuelveenhuevosyharinasefre;despussecolocaenunafuenteacompaandounasalsabienespesaycorrespondientealpotaje,sindescuidarsedeproveerlaconcurtidos.

Menudosdecorderocontocino.Desangradoylimpiadoslosbofes,cabeza,coraznhgadoypiesdecordero,secuecenenelcaldo,aadiendopedacitosdetocinounramillete,zanahoriasycebollas;parasusalsaseponendosvasosdevinoblanco,perejil,cebollas,tomillo,ajo,algunosclavosdeespeciayuntrozodemanteca;ydespusdehaberpuestoeninfusinestoporalgntiempoaunfuegolento,sepasaportamizparaservirlomuycalienteenunasalsera,osobrelosdespojosdispuestosenunplato,asaber:lacabezaenelcentro,lossesosaldescubierto,yalrededortodoloqueresta.

Cuartodecorderoasado.Notienediferenciaalgunadetodoslosasadosordinariospreparadoscomoelcarnero,vacaotemer,peroesmejorcomolohemosindicado,ycuandoseenfriselepuedeecharsalsablancayrodearledesuscostillasempanadas.Cabezadecordero.Selequitalamandbulainferior,ysedeshuesalacabezahastadebajodelojo;selimpiayseechaacocerenunasalsablanca,paraservirlaconunaderezodesetasyunasalsaitalianaoalemana.

CARNERO.Albondiguillas de carnero fritas.

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Despusdebienpicadalacarne,seleaadeelcuartodesupesodecarnedesalchicha,unamigadepanmojadaenleche,patatascocidas,yerbasfinaspicadas,sal,pimienta,ydosotresyemasdehuevo:todosemezclayseformanalbondiguillas,yserebozandemigadepanparafreiras.Sepuedenservirconunasalsapicanteodetomate.

Cuarto de carnero con perejil. Despusdehaberquitadolasmembranasypellejosquecubrenalcuarto,sepicaconperejil,seechainmediatamenteenunadoboconsalypimientaparaasarleyservirleconunasalsacompuestadealcaparras,perejil,cebolletasyajos:seaadendosyemasdehuevodurasconsalypimienta,hervidasdurantealgunosminutosencaldo,yantesdeservirleseleechazumodelimn.

Chuletasdecarnero.Afindequeestntiernas,sedejamanireltrozodecamerodedondesehandesacar:sepreparandespusquitandoelhuesograndedelaextremidad,lapiel,lostendonesylagordura;seaplananconunmachetemojado,yselesdaconelcuchillounafiguraredonda;yselimpiaelhuesodelacarnemuscular,dejandoelcabodesnudoparapoderloagarrarfcilmente.Cuandoestncocidasseguisanenunacazuelaconmanteca,obiensetuestanenunasparrillasalfuego.

Chuletasconsalsadetomate.Selasasaenparrillasysearreglanenunafuente,enfiguradecorona,conuncoscorrnfritoencadaintervalo,aadiendounasalsafinadetomate.

Lonjasdecarnero.Seaadealcaldolagrasadelapiernaconzanahorias,yerbasfinaspicadas,unvasodevinoblanco,sal,pimientaymanteca:yhechalasalsaseechanlosrestosdelapiernaentrozosquesolamentesecalientansinhervirlas,paraservirlosdespusconunasgotasdevinagreypepinillos.

Espaldilladecarnero.Selerompeelhuesoporencimaconunmachete,ysecuecenenunafuentepreparadaconlonjasdetocino;seaadeloquehayadedesperdiciosdecarne,zanahorias,cebollasyunramillete,echndoleencimacaldo,ysesirvenconsucocimientoreducido,osobreachicoriasuotraslegumbres,conlaespeciedesustanciasquesequiera.

Otraensalchichn.Deshuesadalaespaldilla,selacubreconelrellenoquesequiera,yaunconcarnedesalchichas;selaarrollasobresmisma,ysecoseenunlienzodelgado,ponindolaenunaollaconcaldo,zanahorias,cebollas,salypimienta.Cuandoestcocidasesaca,sepasaelcocimientoporuncedazo,sedesengrasaysereduce,aadiendounpocodesustancia.

Piernadecarnerolainglesa.Despusdehaberlacocidoenunlienzomuytupido,selameteenunacalderallenadeaguaconzanahorias,nabosysal,yalasdoshorasdehervorsesacadel

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lienzoenqueest,yseaderezaconlegumbresalrededor,paraservirla,acompaadadeunasalsa.

Piernadecarneroasada.Esnecesarioelegirunapiernapequeaydeunacarnemanida;seponealasador,ysetienecuidadodecocinarlaamenudo.Encimadeellasesirvennavichuelas,patatas,osustanciadecebollashechaconlamismagrasa.

Deotromodo.Despusdehaberenvueltolapiernaenunlienzooservilletablancamuyapretada,sehechaenunamarmita(olladecobre)llenadeaguahirviendo,quesedejaquehiervadurantehoraymedia:sipesalapiernacuatrolibras,necesitauncuartodehorams,sisequierecomeraunensangrentada;unamediahoraparaaquellosqueladeseanbiencocidasinotrapreparacin,dejandoavoluntaddelosaficionadosloscondimentosqueellosquieranaadir.

Piernadecarneroconcriadillas.Despusdehaberquitadoelhuesoalapiernadecarnero,ysacadodelmediodeellaunamedialibradecarne,sepicaconcriadillasparareemplazarconestolapartesacada;semechacontocinogrueso,yseata;vuelveamecharseconcriadillascortadasenhebritas,yassetienepor24horas,alcabodecuyotiemposecueceafuegolento,rodeadadelonjasdetocino,yhumedecidaconvinoblanco;sepasaelcocimientosereduceysesirve.

Picadillodecarneasado.Quitadastodaslasmembranasytendones,sepicamuybienlacarneconpatatascocidasocastaasasadas,yerbasfinasysetaspasadaspormanteca,conunacucharadadeharinaquesedejatostar:seleechacaldo,yseaadeelpicadillo.Cuandoestyaensazn,sesirveconhuevosestrelladosopatatasfritas.Esnecesarioquelasalsaenquepongaelpicadilloseaespesa.

Morcillasdecarneroblancas.Secueceelbofeblancodecameroyunalonjadetocino:sepicaesto,iseaadecebollablanca,unvasodevinoblanco,canela,clavosymasespecia,polvodeazcar,costrarallada,seishuevosbatidosyseintroduceenlosintestinos(tripas)delmismocordero.Secuecepordosotreshoras.

Otrasdecarneronegras.Entreslibrasdesangreliquidadecarneroseponenseishuevosbatidos,costrarallada,cebollaverde,tocino,colozambotodopicado,especiayazcarenpolvo.

Lenguas.Limpiadaslaslenguasymechadascontocinodelgado,secolocanenelfondodeunacazuelapreparadaconlonjasdetocinoycubrindolasconotraslonjas,seaadencebollas,unramillete,salypimienta,yseleshechacaldooaguaparaquecuezanenunfuegolento.Cuandoestnpuntosepasaelcocimientoporcedazo,sereduceysesirvenconalcaparras.

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Lenguasdecameroenparrillas.Preparadasycocidascomosehadicho,selesquitalatnicagruesaquelascubre,paraabrirlasalolargo:seponenenunadobodeaceiteyyerbasfinas,yseempananparaponerlasenparrillasyservirlasconunasalsapicante.

Deotromodo.Cocidascomosehadicho,separtenenrebanadasdosotrescebollas,yseechanenmantecaconunpuadodeharina:seremojanconvinoblancoycaldo,aadiendoajos,perejilycebolletaspicadasmuymenudamente,sal,pimienta,zumodelimnyunasgotasdevinagre,hastaquesereduzcanasupunto.

Lenguasdecarneroenpapel.Despusdepreparadasylimpiarasconagua,hirviendo,seescurrenysecuecenconzanahorias,cebollas,pimienta,sal,unramillete,aguaocaldo.Cuandoestnapunto,selesquitaelcaldoquelasrodeaylamembrana,partindolasalolargo,selasembozaenpapeldadodemanteca,yseponenenlasparrillas.

Manosdecarnerofritas.Sepreparandelmismomodoqueparacocerlas,yseobservalomismoquerespectoalasmanosdeternera.

Manosdecarneroconsalsaitaliana.Hechalasalsaquesequiera,seponenenellalasmanosdecameroaderezadasycocidassegnlodichoenelartculopenltimo.

Pechodecarnero.Seponeenunacazuelapreparadaconlonjasdetocino,cebollas,zanahorias,unramillete,salypimientayseleechacaldo.Cuandoestcocidafuegolento,selequitaelhueso,sepolvoreacon pimientaysalfina,sedoraconmanteca desleda,seempanaconmigadepan,yseponeenparrillasparaservirloconsalsapicante.Tambinsepuedecocerenlaparaprepararlodespusiservirlecontodaclasedelegumbres,sustanciasoaderezos.

Colasdecarnero.Seponenlascolasdecarneroenunacazuelapreparadaconlonjasdetocino,zanahorias,cebollas,unramillete,sal,mienta,unvasodevinoblancoyotrotantodecaldo,ysedejarncocerafuegolento:cuandoestnapunto,seretiranyselasdejaescurrirparaservirlasconlechugas,pasas,ocualquierespeciedesustancia.

Colasdecarnerofritas.Preparadascomoyadicho,secortanenpedazosmsomenosgruesos,sepasanpormanteca,ysegundavezporhuevos,sehacenfrerpararodearlesdeperejilfrito,yenlugardelamigadepansepuedenmeterenpastadefrer.

Rionesdecarneroasados.Despusdebienlimpiadosypartidos,sinsepararlosenteramente,seponenenunasadorpequeo,paraquesemantenganabiertos;seechadespusunpocodemantecaenelfondodeunacazuela,ylosrionesdentro;secolocatodoaun

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fuegovivo,ycuandoestnapuntoseponeensuinteriorunaalbondiguillademantecadesledaconyerbasfina,mantecayanchoas,yunpocodezumodelimn.

RionesdecarneroconvinodeChampaa.Primeramentedebequitrseleslapelculaque losrodea,paraabrirlosypicarlos:seponenenunafuenteconunpocodemantecapolvoreadaconharina,ycuandoestncocidosselesechaunvasodevinodeChampaa,sesazonayseaadenyerbasfinasmuypicadas.PuedeusarsedeotrovinoenvezdeChampaa,particularmenteenloslugaresdondeabundanestos.

Guisadomuyparticular.Serellenaunabuenaaceitunaconalcaparrasyanchoaspicadas,ydespusdehaberlaechadoenadobodeaceite,selametedentrodeunpicafigoocualquieraotropajarito,cuyadelicadezaseaconocida,parameterledespusenotropjaromayor,talcomounhortolano.Setomaluegounacogujada,alaquesequitarnlaspatasylacabeza,paraquesirvadecubiertaalosotros,yselacubreconunalonjadetocinomuydelgada,yseponelacogujadadentrodeunzorzal,ahuecadodeumismamanera;elzorzalenunacodorniz,lacodornizenunaavefra,estenunpardalochorlito,elcualsepondrenunperdign,yesteenunachocha;estenunacercetalacualvadentrodeunapintada,lapintadaenunnade,yestenunapolla,lapollaenunfaisn,quesecubrirconunganso,todolocualsemeterenunpavo,quesecubrirconunaavutarda;ysiporcasualidadsehallarealgunacosavacaquerellenar,serecurriralascriadillas,castaasysetas,dequeharunrelleno,quetodoseponeenunacazueladebastantecapacidadconcebolletaspicadas,clavosdeespecia,zanahorias,jamnpicado,unramillete,pimientaquebrada,algunaslonjasdetocino,especiasyunaodoscabezasdeajo.Todoestoseponeacoceraunfuegocontinuoporespaciodeveinticuatrohoras,omejorenunhornounpococaliente,sedesengrasaysesirveenunplato.Prescindiendodeunacomplicacincomoesta,sepuedevariaralinfinito,segnloslugaresdondetalveznoseencuentrenlasvariasclasesdeavesquedejamosdichas,yselasreemplazaconotras,paradeestemodopreparartantosobjetosenuno.

EstofadoEnunaollapreparadaconuncuartillodemediocuartillodeaguardiente,otrovinagre,romero,canela,clavosdeespecia,pimientaquebrada,ajo,ycominosseponenlonjasdetocino,trozosdecarnedevaca,uncuartodecameroenpedazos,unagallinaylonjasdecarnedecerdo.Secuececuidandodetaparbienlaolla,yyaqueestenpuntosesirveenunafuenteaadindoleunvasodevinoyajescurtidos.Chanfaina.

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Losbofesblancoynegrodecarnesepicandeltamaoquesequiera,siendopreferibleeldelamedidadeungarbanzo,loqueseverificaradespusdecocido;ymezclandoconespeciayyemasdehuevo,sefreenmantecaysesirvemezclandoconunasalsademanycebollapicadamuymenuda,sobretodoloqueseriegaperejil.

DELAVACAYTERNERA.Piernadevaca.

Sepreparadeantemano,quitndole las partesmembranosasytendinosas que nada prestaranestandoasadas;seponeenadoboporveinteycuatrohorasconaceite,salmolida,cebolla,cortadasenrebanadas,perejiletc.:seatayenvuelveenunpapeluntadoconmanteca,secolocaenelasadoryuninstanteantesdesacarlaselequitaelpapelparaquetomecolor.Puedeadornarseconpatasfritas,yunasalsapicantequeseacompaarenunasalsera.

Bifteck.Paraesteaderezoinglssecortalahebraenrebanadasunpocogruesasyaltravs,omuchomejorlahebrainteriordelasegundapresadeunlomo;semachacayponeenadoboconaceiteovinagreyconunpocodesalmolida:seazaenparrillasaunfuegoactivo,semezclaapartemantecafresca,sal,perejilmuypicadoyzumodelimn,colocandoeltrozoasadoenestasalsa,advirtiendoqueelplatodebecalentarseantes.Seadornatambinelbifteckconpatatas,pltanosiotrasracesfritas.

Sesos.Seecharnenaguacalienteparalimpiarlasdelasangre,ylevantarlatnicaqueloscubre;sedejandespusenotranuevaaguatempladaparapasarlosalaguahirviendo.Alcabodealgunosminutossesacanyvuelvenaponerenaguafra,secuecenconlacantidadsuficientedeagua,zumodelimn,sal,unacebollahecharebanadas,perejilylaurel,ysesacanparacomerlos.

Sesosconmantecanegra.Secuecenenadobo,seescurren,ypuestosenunplato,selesechaunasalsanegrademanteca,adornndolosconperejilfrito.

Sesosfritos.Despusdeescurridosalsalirdeladoboserebozanenpastadefrer,seechanenelsartn,ycuandosehayacoloreado,sesacanydejansecarsobreunaservilletaenjuta;sesirvenrodeadosdeperejilfritoycortadoentrozosmedianos.

Coscorronesdecaldo.Alavacapicadamuymenudamenteselaaadeuncuartodecarnedesalchichas,algunaspatatascocidasalhomoybienespachurradas,unamigajadepanmojadoenlecheyyerbasfinas:detodoestoseharunapasta,conlacualseformanalbondiguillas,queseenvuelvenconraspadurasdepan;luegoseechanafrerosecuecenenunacazuelaconmanteca,sesacanysesirvenconunasalsapicante.

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CoscorronesdepaladardebueySecortaelpaladaryacocidoaporcionespequeas,seechanenunasalsablancaafindequequedemsconsistente,seretiranyrebozanenmigadepanparaecharlasenmezcladehuevosbatidoscomoparatortilla:sepolvoreanmuybienconraspaduradepaniselashacefrer.

Trozodevacaasado.Despusdeecharloenadoboymecharlocontocino,seponeenelasadorysesirvelomismoqueelcuartotrasero,conpatatasfritasoconunasalsapicanteenunasalsera.Esmuchomejorytienemayordelicadezacuandoenvezdemecharloseponeenunacazuelacontocinoparadespusasarlo.

Picadillo.Sepicalavacamenudamente,seponealfuego,seaadeunpocodesustanciaograsadeaves,uotracualquiera,seleechaparahumedecerlaalgodecaldoyunpocodevinoblanco,dejndolaalfuegodespusdehaberlasazonadoconvenientemente.Sesirveinmediatamentequeestapunto.

Lenguadebueyenpapel.Cocidalalenguaycortadaentrozosmsomenos gruesos,secubreconmantecamezcladaconyerbasfinas,setaspicadas,migasdepan,pimientaysal,cubrindolatodaconpap