El Mundo de los Alginatos

Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion

Alginatos Informacion Basica

Reestructurados de Carne

• Las tendencias actuales del mercado muestran una

demanda creciente de productos listos para el consumo

de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y

sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.

• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la

necesidad de una tecnología para incrementar el

aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y

recortes de calidad.

Ventajas

• Aprovechamiento de recortes de Carne

• Elaboracion de productos de bajo costo

• Porciones en tamaño y forma apropiados

• Cocción uniforme

• Tiempo de cocimiento uniforme

• Mas fácil de calentar, rebanar y servir

• Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio

Limitaciones

• No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja calidad.

• Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su elaboracion.

• Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación patógena.

• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de conservadores

• Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.

Sistema aglutinante en frío

Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas.

Estos incluyen:

1. Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio

2. Enzima (Transglutaminasa)

Nueva Generacion de Alginatos

• Un solo paso de proceso

• Excelente dispersabilidad (especial)

• Fácil de operar

• Mejor fuerza vinculante (adherencia)

• Mejor utilización de los recortes de carne

• Mejor estabilidad térmica de los productos finales

• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos

finales (prácticamente sin sinéresis)

Diagrama de flujo

1

3

2

4

Notas

• Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como

materia prima se produce un enlace inestable.

• Es importante que el recorte de carne congelada sea

completamente descongelado y posteriormente drenado

• Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea

reabsorbido antes de añadir el alginato.

• El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los

productos aglutinados de frío.

Tabla. Ingredientes % PT

Ingredientes Proveedor

Solo alginato Prueba A

Alginato-colágeno Prueba B

Pierna de pollo deshuesada 89 78.7

Agua

10 18.9

Alginato WBS 203 1 1.2

Colágeno

1.2

Total

100

100

El Mundo de la Enzima Transglutaminasa

Enlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas

Transglutaminasa Informacion Basica

Transglutaminasa = TG

• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas

• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)

Formacion de Enlaces

TG

TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados

GLN-C-NH2 + H-N-LYS ||

O

|

|

|

|

TG

NH3 GLN-C-N-LYS

|

|

|

| || |

O H

|

H

Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina

Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por

condiciones de congelacion y/o cocimiento

Impacto de la Temperatura

Activity and Stability over

Temperature Range

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60 70

Temperature (C)

Rela

tive A

cti

vit

y (

%)

Relative

Activity

Stability

Rango de Temperatura: 0 – 65 C

Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C

Impacto del pH

pH Stability

0

20

40

60

80

100

120

3 4 5 6 7 8 9 10

pH

Re

lati

ve

Ac

tiv

ity

(%

)

Rango pH: 4-9

pH Optimo: 6-7

Comportamiento de la TG ante varios sustratos

Milk

Casein

a-Lactoalbumin

b-Lactoglobulin

Egg Egg white

Egg yolk

Wheat

Meat

Collagen

Gelatin

Myosin

Actin

Soybean

Food Protein Reaction Strength

+++

+

+

++

+

++

++

+++

+++

-

+++

+++ reacts very well

+ reacts depending on conditions

++ reacts well

- mostly does not react

TG - Aplicaciones Carnicas

• Mejoramiento de la Textura

• Reduccion de Sodio

• Mejora la Rebanabilidad

• Elaboracion de productos Reestructurados

Ejemplos:

Carne de Res

Escalopas o Callos

Envolver con Tocino

BLQ Carne Reestructurada

Productos Novedosos Gourmet

Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:

• Pescados reestructurados

• Medallones de Escalopas o “Callos”

• STEAKS de Carne reestructurada

• Jamones y Salchichas

• Formados de Carnes analogas

• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.

• Surimi

• Sushi

• Etc.

Productos Terminados

• Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema

• Ni el congelamiento

ni la coccion afectan al Producto terminado.

TG : Metodos de Aplicacion

• Espolvoreado o “Enharinado”

– Varia su dosis, generalmente 0.5%

• Slurry = TG + agua

– Relacion de 1:4

• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)

– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo

• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)

– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo

Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

Factores que afectan la reaccion

• Calidad de la Carne (pH)

• Grado de Drenado

• Temperatura

• Tiempo/ formado

• Beneficios

Mejora los Enlace = Textura

Versatil / facil de usar

• Eliminacion de Aire

• Tiempo de Reaccion

• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.

• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla

• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”

• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”

• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”

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