62 Enoviticultura nº 15 • marzo | abril 2012

El perfume del vino como poema químico

Núria Cruelles BorrullPerfumista y SommelierRavetllat Aromatics, S.L.

* Conferencia presentada en Alimentaria 2012

La palabra perfume proviene del latín y está compuesta por “per”, que significa por y, “fumare”, a través del humo, haciendo ref-erencia a la sustancia aromática que desprendía un humo fra-

gante al ser quemado.

Un poco de historiaEn la antigüedad el perfume no existía como tal, era ante todo

materias primas como flores y plantas aromáticas que se usaban como ofrendas a los dioses y para usos curativos. Ya en la edad media, nos llega como tal gracias a alquimistas provenientes de Oriente. En el Renacimiento, con el descubrimiento de América, Cristóbal Colón trae nuevas materias primas del continente: ca-cao, vainilla, ungüentos, tabaco, pimienta, clavo, ... París se con-vierte en la capital del perfume y las mujeres de la época lo usan para perfumar sus guantes. Ya en la época Clásica los hombres y mujeres usan y abusan del perfume para ocultar los malos olores. En el siglo de las Luces (1700–1789) la publicidad impone los usos y normas de la elegancia femenina, vuelve la higiene corporal y el perfume se encamina hacia aromas más refinados y se asien-tan las primeras grandes casas parisinas y nace el “Eau de Co-

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logne” en la ciudad de Cologne (Alemania) donde el perfumista Juan Maria Farina hizo honor a esta ciudad donde estableció su negocio.

Entre 1860–1900 la quími-ca de síntesis, con sus notas in-éditas, provoca una revolución olfativa: nace la perfumería Moderna. La primera molécula sintetizada fueron los aldehí-dos. El perfume evoluciona has-ta convertirse en un producto de lujo, con envase y nombre propio.

Entre 1920 y 1930 el perfume se une con la alta costura y se asocia a la mujer como modelo de seducción.Nace Chanel nº 5.

En los años 50 nacen las “eau de toilette” masculinas donde la lavanda y el vetiver dan lugar a una elegancia discreta y acom-pañan al hombre que se afeita, y en los 60 Hippys y pachuli invaden las calles.

El perfume llega al hombre en los años 60, que comienza a usarlo fuera del afeitado, y, ya en los 80, se popularizan las fragancias afrutadas venidas de Estados Unidos que hasta ahora no eran conocidas. En los 90 se asocia el gusto con el olor, los perfumes empiezan a tener aromas a vanillas, toffee, ... En la actualidad, tendemos a los perfumes marinos, acuáticos, vegetales y naturales para volver hacia lo esencial; la tierra, el fuego, el agua y el viento.

Cómo se construye un perfumeAl igual que un poeta utiliza la rima, los versos y

las estrofas un perfume no es una simple relación aleatoria de materias primas que hacen buen olor, sino que es el resultado de un preciso sistema de estructuras que, en formulación, se conoce como acorde perfumístico. La distribución de olores se unen para alcanzar un único objetivo, el placer ha-cia nuestros sentidos.

Clasificación de las materias primasLas materias primas utilizadas en la perfumería

están divididas, según su origen, en materias pri-mas naturales y materias primas sintéticas.

Materias primas naturalesSon todas aquellas materi-

as primas que se obtienen de fuentes naturales mediante la aplicación de técnicas físicas de separación como la destilación o la extracción. Como son: las flores, frutos, semillas, hojas, plantas, maderas, raíces y resin-as. También se han utilizado (hoy en día es una práctica pro-hibida) las glándulas odoríferas de ciertos animales, como la civ-eta y el ciervo almizclero, para fabricar perfumes para los seres humanos, desde los primeros momentos de la civilización.

Materias primas sintéticasÉstas provienen de la imagi-

nación de los químicos, no se en-cuentran en la naturaleza, son compuestos aromáticos fabrica-

dos en laboratorio. Si bien, hay materias naturales, por ejemplo, la vainilla, que fue primero descubierta en la naturaleza y luego fue sintetizada en el labo-ratorio. Uno de los primeros materiales de la per-fumería que pudo fabricarse de forma industrial fue el benzaldehído, preparado a partir del tolueno en 1866 de olor agradable a almendras amargas. En fuentes naturales se encuentra en los albaricoques, cerezas, hojas de laurel en ciertas nueces y semillas.

El Perfume en los vinosEl perfume del vino es una sensación efímera

de los aromas primarios, secundarios y terciarios o “bouquet” expresada a lo largo de la vida de un vino. Es decir, cuando el aroma del vino nos traslada al viñedo y nos habla de la variedad de la uva, apre-ciamos lo que llamamos los aromas primarios.

En el caso de la variedad Gewürztraminer la aportación aromática de notas de lichi, geranio y la sensualidad de pétalos de rosa la hace inconfun-dible al lado de otras variedades conocidas como la Cabernet Sauvignon donde son las notas de pi-mientos que realzaran su presencia. Cada región, con su particularidad de suelo y clima, deja en la vid su impronta aromática.

Un perfumista es un poeta que a través del lenguaje de las

moléculas compone la fórmula que,

recitada a través del aire, captamos con

armonía con nuestro sentido del olfato.

La inspiración del perfumista produce

algún tipo de emoción o sentimiento que él

expresa a través de su obra, el Perfume.

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Con los aromas secundarios el vino nos habla de su elaboración, fruto de la fermentación alcohó-lica y maloláctica. La concentración de azúcares en la uva, es el primer factor importante, a más azúcar, en el proceso de fermentación se producirán más alcoholes de cadena larga, acetatos, esteres y ácidos que se ven reflejados con las notas de piña, fresas, notas balsámicas de pino, y cítricas. La fermenta-ción maloláctica proceso por el cual el ácido málico

se transforma químicamente en ácido láctico, por medio de bacterias de origen láctico también hace su aporte sensorial especialmente en los vinos tin-tos proporcionándole un sabor característico que “llena la boca” es decir, al reducir la acidez se sua-vizan y se redondean los grandes vinos.

Las condiciones de Temperatura son importantes en la selección del aporte organoléptico que quera-mos dar a nuestro vino además de la selección de

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levaduras que contribuye tam-bién a ello.

Los aromas terciarios o “bouquet”, son aromas en los que el vino revela el secreto de su crianza y envejecimiento. Hay 3 maneras de envejecer o dar crianza a un vino, cada una de ellas tiene como resultado un “bouquet” que se diferenciara el uno del otro.

Micro oxidación. Es una crianza con presencia mínima de oxígeno, se realiza en barrica, y este aporte mínimo, lento y pau-sado de oxígeno se realiza por los poros de la madera. La ma-dera también aportará compues-tos que variarán el “bouquet”, el cuerpo y el color del vino. Si la barrica ha estado tratada (tos-tada o ahumada), aportará aro-mas de café, chocolates, azúcar quemado, toffee y coco o vainilla, dependiendo si es roble francés o americano. Las notas mantequi-llosas o de pan las apreciaremos si el vino se ha criado sobre lías.

Crianza oxidativa, es una crianza con presencia de oxígeno donde se forman los aldehídos que son sustancias químicas aro-máticas producidas por una oxi-dación controlada de los alcoho-les formados en la fermentación alcohólica en presencia del oxíge-no. Es decir, Los alcoholes que se han formado en la fermentación alcohólica, en presencia del oxí-geno y bajo el llamado ‘velo flor’ se oxidan y forman el correspon-diente aldehído. Esta crianza se usa generalmente para la ela-boración de los vinos de Jerez y amontillados. Los aldehídos re-cuerdan aromas de piel de na-ranja, almendras amargas, miel, manzana al horno ...

Crianza reductiva, es la crianza sin presencia del oxígeno y tiene lugar dentro de la misma botella de vino. La ausencia total del oxígeno hace que los aromas se potencien y se afinen, se re-dondee su cuerpo y se exalte su expresión. Nos puede aportar en el vino notas de caballería, cue-ros, sudor, que aparecen al abrir la botella y desaparecen con su jarreo al ser oxigenados en con-tacto con el aire. Lo importante es que durante estos procesos de crianza no se enmascaren los aromas primarios y secundarios o en el peor de los casos, que se creen olores desagradables.

En la Figura adjunta se hace referencia de manera ilustrativa la procedencia de los aromas de

los vinos que se ha explicado an-teriormente.

La conferencia finalizó con una cata sensorial de dos acordes per-fumísticos. Los participantes re-cibieron dos copas cada una con “un perfume” distinto dónde de-bían identificar las diferencias notas olfativas características de los aromas del vino. Se trataba de “oler el vino sin ver ni probar el vino”. Una experiencia sensorial distinta que obligó a los partici-pantes a desarrollar sus capacida-des olfativas. La conferencia su-puso una aproximación al mundo del vino desde un ángulo nuevo y un intento de acercar dos discipli-nas, la enología y la perfumería, tan relacionadas y, a la vez, tan desconocidas la una de la otra.

La conferencia finalizó con una cata sensorial de dos acordes perfumísticos.