Upload
others
View
11
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
EL PERSONAJELA ANALOGÍA ENTRE PINTURA
Y COCINA ES UNA CONSTANTE
EN LA OBRA DE MIQUEL BARCELÓ
LA TRADICIÓNLOS MAESTROS CHOCOLATEROS
ENSALZAN EL NIVEL CATALÁN
CON SUS MONAS DE PASCUA
EL ESTRENOTICKETS DESBORDA TODAS LAS
PREVISIONES CON SU NUEVA
PROPUESTA EN EL PARAL·LEL
LA RECETABORJA SIERRA FLIRTEA CON EL
QUESO EMMENTALER AOC EN LA
COCINA DE LA GRANJA ELENA
abril
del
201
1
Gourmets I2I el Periódicoabril del 2011
TRANSFORMADOR y orgánico es
el universo de Barceló. En Cadave-
rina (1976), una de sus exposicio-
nes iniciales, el artista rellenó 225
cajas de madera con hígados, pe-
ces, corazones de animales para
“observar el proceso de descom-
posición de la materia” durante
15 días. Su pintura titulada Cala-
mar, pez y cebolla (1990) es la metá-
fora de la cebolla que hace llorar,
la transformación de la materia en
imagen y sentimiento, y “eso tie-
ne mucho que ver con la comida,
porque es en el sabor donde apa-
recen las sensaciones”, comenta.
Cebollas, sartenes, erizos, bróco-
li o peces y panes, plasmados en ce-
rámica, pintura, esculturas, acua-
relas, dibujos, paredes, techos... En
la obra de este artista autodidac-
ta de renombre internacional no
faltan referencias gastronómicas a
su tierra. Amante y férreo apologis-
ta de Mallorca –fue el último en
abandonar la isla de Sa Dragonera
a finales de los 70 para evitar su ur-
banización–, Barceló defiende “las
raíces”. Afincado en París, vive a
caballo entre Mallorca, Malí y la ca-
pital francesa. Nunca falta sobra-
sada en su despensa, que utiliza co-
mo condimento. Incluso trae con-
sigo los tomates de la isla. Horario
mediterráneo y pan con tomate,
aceite y sal para desayunar.
PINTAR COMO COCINAR“Me gusta mezclar cosas extrañas,
como Ferran Adrià cuando com-
bina tempranillo con ostras y
agua de mar”, cuenta. “He estado
bastantes veces en su restauran-
te. Es una gran experiencia”, aña-
de. Como ocurre con el chef cata-
lán, Barceló también fusiona ele-
mentos insólitos en su obra, practi-
cando la nouvelle cuisine en su expe-
rimentación. “Pintar como coci-
nar; cocinar como pintar. Siem-
pre me ha gustado esta idea”, se-
ñala aludiendo su pintura titulada
Calabazas (1998), donde encontra-
mos erizos mezclados con coliflo-
res, además de otros alimentos, con
una textura, color y vibración “que
funcionan muy bien”. “Es como lo
hace un cocinero cuando fusiona
dos cosas extrañas que combinan
muy bien”, añade.
En su taller parisino, Barceló ela-
bora sus colores, que fabrica “mez-
clando y removiendo” los pigmen-
tos, un gesto “evidente” en la coci-
na. Espátulas, rasquetas, mangas
de pastelería, rodillos… Su estudio
está repleto de utensilios de coci-
na reinventados en herramientas
de artista, como platos de tapas
donde dibuja acuarelas, un sople-
te de crema catalana para hacer el
mango de las cerámicas o una
manga pastelera para hacer goteo…
DEBILIDADES CULINARIAS“Técnicamente, muchos utensilios
de cocina son útiles para pintar.
Incluso aquellos que ya no le sir-
ven a nadie, siguen sirviendo en
la pintura”. Rarezas que encuen-
tra en el mercado central de París
de Rungis, de viaje o sencillamen-
te en cualquier tienda de cocina.
“Son como la bodega del pintor”,
concluye el artista.
No es casualidad que uno de los
platos que Miquel Barceló se aven-
ture a cocinar de vez en cuando sea
el arròs brut, elaborado con arroz,
carne o pescado, verduras y espe-
cias. “No soy un gran cocinero, pe-
ro este plato sí que lo hago”, ad-
mite. Típico de Mallorca, los ingre-
dientes varían en función de la
temporada. Otra de sus debilida-
des culinarias son las sopas mallor-
quinas, las lentejas y la fava parada
(un plato muy suave a base de gui-
santes, habas, un poco de carne de
cerdo y verdura). Los espárragos sal-
vajes los recoge él mismo del cam-
po. La quisquilla, la gamba peque-
ña cuyo exquisito sabor valdría la
pena “inmortalizar”, también me-
rece un espacio en su alacena de
platos favoritos.
¿Serán estos los platos más fieles
al art brut de Barceló?
El pintor mallorquín Miquel Bar-
celó (Felanitx, 1957) es el más fir-
me representante del arte español
contemporáneo y el artista espa-
ñol vivo con más proyección inter-
nacional. Premio Nacional de Ar-
tes Plásticas de España y Premio
Príncipe de Asturias de las Artes,
sus obras están presentes en los
museos más importantes del mun-
do. La gran cena española (1985): ca-
zuelas, arroz y azulejos en la coci-
na. Casi 30 años han pasado desde
que Miquel Barceló pintó esta pae-
lla. Entonces, uno de los temas
principales de la obra del artista
mallorquín era el pintor dentro
de su taller, a menudo convertido
en cocina. Esta analogía entre pin-
tura y cocina ha sido una constan-
te en su trayectoria, cuya creación
está salpicada de inquietud, adre-
nalina y provocación. “Un bote de
pintura es como la comida cuan-
do se cocina, como algo comesti-
ble”, explica Barceló. “Es una es-
pecie de alquimia, el juego don-
de algo se transforma en otra
cosa que se puede comer”, añade.
Creador inquietoy provocador
“El taller deun pintor seasemeja muchoa una cocina”
“No soy un grancocinero, perome atrevo conel ‘arròs brut’”
EL RECONOCIMIENTO
Illycaffè recibe una certificación que avala unproceso de producción sostenible que fomenta larelación directa y transparente con los cultivadores5 EL CAVA
La llegada de las altas temperaturas realza losvalores de Anna de Codorníu, un brut nature quedestaca por su delicadeza, vivacidad y frescura 7
VINOS CATALANES
Algunos bodegueros recuperan las variedades deuvas más autóctonas de Catalunya con el propósitode elaborar auténticas especialidades locales 6 EL CHEF
Mario Sandoval transmite su pasión por la cocinadesde los fogones del restaurante Coque y comoembajador gastronómico de Johnnie Walker 10
NÚMERO 54 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: ZetaGestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba,Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, EstelaPiñeiro, Nuria Martín y Mónica Riquelme. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Paretsdel Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. http://gourmets.elperiodico.com
PORTADA Mona de Pascua elaborada en exclusiva por Enric Rovira para Gourmet’s
sumario
*
el personaje Miquel Barceló Artista
“Me gusta mezclar cosas extrañas”
TEXTO HELGA MONTAGUT
Gourmets I3I el Periódicoabril del 2011
I la tradición Imonas de Pascua I
TEXTURAS APETECIBLES,SOLDADURAS LIMPIAS Y UN CORRECTO PINTADO DISTINGUEN UNA BUENA MONA
LAS CLAVES
La envidia decualquier gallinaTEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
ARTESANÍA EN CHOCOLATE
PASQUA SENSE OUS, com Nadal sense to-
rrons, reza el refrán catalán. Y sin em-
bargo, sería injusto atribuirnos la pro-
piedad de dicha tradición. Porque son
muchos los países europeos –Polonia,
Alemania, República Checa, Eslovaquia
o Italia– y americanos –Estados Unidos,
Argentina, Brasil, Uruguay, Chile o Mé-
xico– en los que, durante estos días, se
intercambian o regalan huevos de cho-
colate. Algunos le otorgan un significa-
do religioso –el huevo es símbolo de vi-
da, como la resurrección de Jesucristo–,
aunque la mayoría de expertos defiende
su origen pagano, relacionado con la fer-
tilidad, la esperanza y el renacimiento
que trae consigo la primavera.
Eso sí, que nadie discuta a los maestros
chocolateros catalanes lo siguiente: “Ca-
talunya es una de las zonas del plane-
ta donde mejor se trabaja el producto”,
sostiene Lluís Riera, de Cacau Pastisseria
(Olot). “Al menos, estamos al mismo ni-
vel que Suiza, Bélgica o Francia”, apos-
tilla Oriol Balaguer. “Aunque nos falta
creérnoslo”, añade. Quizás sea por eso
que estos profesionales dicen sentirse co-
mo un rara avis. “Somos cuatro conta-
dos”. Y no queda claro si esto juega en
su favor o en su contra.
“Mirando los escaparates de las pas-
telerías compruebas que, en la mayoría
de casos, las monas son muy repetiti-
vas, cuando no exactamente las mismas.
Se compran directamente a un provee-
dor, quien las produce de forma in-
dustrial”, explica Riera. “Desde mi pun-
to de vista, el sector está apoltronado.
Y falta originalidad”, apoya Balaguer.
LOS PRECURSORESDesde su despacho, sobre el número 113
de la avenida de Josep Tarradellas –don-
de se encuentra la tienda–, Enric Rovira
rememora los años dorados. “En los 60
y 70 las mejores pastelerías de Barce-
lona –Escribà y Mora– empezaron a ha-
cer unas monas muy bien trabajadas,
tanto a nivel creativo como por su eje-
cución. Escribà era el genio espontáneo,
muy efectista; en cambio, Giner encar-
naba la perfección y la meticulosidad”.
Con el tiempo –asegura– la tradición
tomó “una vertiente mucho más co-
mercial, centrándose en motivos in-
fantiles”. Y esto planteaba un dilema al
pastelero: ¿Nadar contracorriente de-
fendiendo un estilo propio o abando-
narse a los designios del mercado? Rovi-
ra no escogió el camino fácil. “Si un ni-
ño quiere un muñeco, puede comprár-
selo a parte. Pero una mona de choco-
late tiene que estar libre de esos con-
dicionantes. Es importante defender la
creatividad del pastelero”.
Además, Rovira –autor de la mona que
aparece en portada– comparte con Ba-
laguer y Riera una concepción más bien
simplista del uso del color. “Por lo ge-
neral, con los tonos primarios del cho-
colate –blanco, leche y negro– es sufi-
ciente”, acuerdan.
‘CASTING’ DE HUEVOS“Hay que aprovechar el capital hu-
mano de la empresa”. Bajo esta pre-
misa, cada diciembre Oriol Bala-
guer anima a todos sus emplea-
dos a pensar nuevas propuestas
de huevos de chocolate. Un
mes y medio antes de la Se-
mana Santa, se fija un día,
se reúnen todas las crea-
ciones –también las del
propio Oriol– y, junto a
un grupo de clientes,
profesionales del sec-
tor y niños, se eligen
los 12 huevos que
conformarán la nue-
va colección.
En la selección de
este año, se ha op-
tado por una doble
línea. Por un lado,
piezas muy con-
ceptuales, como el
modelo Chillida
–que evoca el esti-
lo del genial es-
cultor–, y por otro,
una línea más in-
fantil –representada por el huevo ratón,
el huevo tren o el mapamundi–.
Entre 92 y 98 euros pagará cada clien-
te por una de estas figuras huecas de un
kilo de peso. Un precio justo, garantizan
estos expertos: “El pastelero que traba-
ja bien las piezas, ajusta su coste al má-
ximo, para resultar competitivo. En
cambio, quien es mediocre, las encare-
ce. No hago este trabajo con el objeti-
vo de ganar más dinero, sino por satis-
facción personal y para defender mi
profesión. Porque, realmente, el tiem-
po invertido y la diferencia que hay en
mis acabados no repercuten propor-
cionalmente en el precio final”, aseve-
ra Rovira. ¿Y qué es lo que determina esa
diferencia? Las
soldadu-
r a s ,
limpias; el pintado, bien acabado; y las
texturas, apetecibles. En definitiva, te
la tienes que comer por la vista”.
MOÁI DE 27 KILOSUn piano, un volante de Fórmula 1 o un
violín son algunos de los motivos a los
que Lluís Riera ha dado forma este año.
Todos ellos son trabajos únicos, bajo de-
manda. Y este es el terreno donde el pas-
telero se siente más cómodo. “Las monas
personalizadas plantean un reto pro-
fesional y permiten demostrar si tienes
capacidad para dar vida a una nueva
idea”. El mayor desafío al que jamás se
ha enfrentado fue la elaboración de un
moái de casi metro y medio de altura y
27 kilos de chocolate, coincidiendo con
la inauguración de su negocio. Desde en-
tonces, cada año crea una mona gigante
para Pascua, que rompe en pedazos y re-
parte gratuitamente en la plaza mayor
de Olot. Y como en el 2009 y el 2010
dicha celebración estuvo pasada
por agua, Riera decidió que es-
te año representaría a una mo-
na (hembra del mono) con
un paraguas. “Esperemos
que el lunes no llueva”.
Y si lo hace, al menos,
habrá una que irá
bien preparada.
Gourmets I4I el Periódicoabril del 2011
FOTOGRAFIASMARTA JORDI
TEXTOALBERTO GONZÁLEZ
somos loque comemos
ELABORACIÓN
Se comienza limpiando los calamares y, sin eliminar las aletas y las plumas
(concha córnea transparente del interior), se rehogan junto a una cebolleta y
un poco de perejil. Se moja con agua y se deja hervir durante un cuarto de ho-
ra. Se cuela y se reserva el fumet de calamares.
En una cazuela se hace un sofrito con el ajo, la cebolla picada y los pimien-
tos. Una vez terminado, se añade la carne de ñora y el arroz con el azafrán,
se moja con el fumet de calamar y se hierve 20 minutos. Marcar en la plancha
los calamares y las vieiras. Se sirve el arroz, encima se ponen los calamares y
las vieiras y se decora el plato con unas virutas de Emmentaler AOC.
“En este caso, el queso tiene la función de dar un punto salado y de textu-
ra al arroz. No pretendo que sea un risotto, pero sí aporta cremosidad”,
explica Borja Sierra.
INGREDIENTES
• 200 gramos de arroz• 1 cebolla• 1 pimiento rojo• 1 pimiento verde• 2 ajos• 1 ñora• azafrán (al gusto)• 3 calamarcitos• 4 vieiras• Emmentaler AOC
“Es lo típico de un amigo que le dice a otro: ‘Te voy a llevar
a comer a un sitio espectacular’. Y cuando llegan, este últi-
mo se queda parado: ‘¿Esto que es? ¿Acaso vamos a tomar
una caña antes?’” Con dicho ejemplo, Borja Sierra –cocinero
de la Granja Elena– explica el “factor sorpresa” de este nego-
cio humilde, organizado alrededor de una barra y unas po-
cas mesas [pequeñas]. “La primera imagen quizás no se co-
rresponde con las expectativas. Pero el local rebosa autenti-
cidad y, cuando sacamos la carta, el cliente se sorprende”. En
ella no hay poesía. Pero, de hecho, no la necesita. Se ha gana-
do un sobrado reconocimiento “sin necesidad de artificios,
con platos simples pero bien trabajados”.
El negocio nació en 1974, cuando Abel y Olga –padres de Bor-
ja– compraron una lechería en el número 228 del paseo de la
Zona Franca. La convirtieron en un bar donde se servían cafés
con leche y bocadillos a la hora del almuerzo. “Pero a los tres
años mi padre decidió expandir la actividad y montó, en lo
que era el almacén, una charcutería de productos selectos,
como patés o fiambres”, recuerda Borja. Con el tiempo, y apro-
vechando la cercanía de la vivienda familiar, Olga “comenzó
a cocinar algunos platos en casa, que bajaba a la granja lis-
tos para calentar y servir”. Y los clientes comenzaron a engan-
charse a su buena mano. “El negocio se quedaba cada vez más
pequeño” y a Olga todo aquel cambalache comenzaba a hacér-
sele cuesta arriba. Así que hace ocho años, la familia decidió
reformar el local, prescindir de la charcutería y centrar su ac-
tividad en el bar restaurante, donde ofrecen desayunos y co-
midas. La noche es para descansar.
Aunque Olga ha cedido a su hijo el protagonismo en la coci-
na, Borja reconoce seguir escuchando los consejos de su ma-
dre, y aboga por una línea continuista: “En la carta, destaca el
producto en sí, sin frivolidades técnicas. Primero, porque no
las sé hacer; y en segundo lugar, porque no me siento iden-
tificado con ese tipo de cocina”. Cada mañana, Borja se acer-
ca a La Boqueria o al mercado de La Marina, donde sus provee-
dores habituales ya conocen sus exigencias. Y en función del
producto de temporada, improvisa la carta del día. No obstan-
te, en ella no suelen faltar clásicos como los callos, el cap i po-
ta o el solomillo. A estos se suman otros platos como el arroz
con colmenillas y fuagrás, o un platito de guisantes salteados
con calçots, jamón y cigalitas crujientes. Y para regarlos, los me-
jores vinos de España, Francia, Suramérica, Alemania o Aus-
tralia, seleccionados por su hermana, la sumiller de la fami-
lia, y su padre, “que sin tener el título se ha ganado un nom-
bre en el mundo del vino”. Hechos a sí mismos.
Las apariencias engañan
ARROZ DEPIPERRADA CONCHIPIRONES,VIEIRAS YEMMENTALER AOCCon un toque de azafrán
Gourmets I5I el Periódicoabril del 2011
800 aromasTEXTOXAVI DATZIRA
LA BÚSQUEDA de la excelencia no sopor-
ta atajos ni actitudes maquiavélicas. El fin
no justifica los medios, lo que trasladado
al mundo del café significa que no solo im-
porta el momento en el que una persona
degusta un espresso en cualquier ciudad
europea, sino que se deben tener en cuen-
ta todos los pasos previos que se requieren
para llegar a esta situación. Y en todos
ellos, la empresa debe tomar una decisión:
hacer las cosas bien hechas o mirar única-
mente por sus intereses. Illycaffè hace dé-
cadas que escogió el primer camino, unien-
do el deseo de ofrecer la máxima calidad
con un compromiso ético con la sosteni-
bilidad en sus tres vertientes, es decir, eco-
nómica, social y medioambiental.
Conceptos que, demasiadas veces, supo-
nen un simple reclamo publicitario. Por
eso, es más necesaria que nunca la parti-
cipación de organismos independientes
que puedan verificar si se trata de pala-
bras que se lleva el viento o verdades co-
mo puños. En este sentido, Illycaffè pro-
puso a DNV Business Assurance el desarro-
llo de la innovadora certificación Proceso
de Sostenibilidad en la Cadena de Sumi-
nistro, para autentificar, especialmente
en el campo de las materias primas, si una
empresa está llevando a cabo un modelo
de producción capaz de crear un valor que
beneficie a todas las partes implicadas.
Illycaffè sirvió de inspiración y, al mis-
mo tiempo, ha sido la primera empresa
en recibir este reconocimiento. “Esta cer-
tificación demuestra la capacidad de la
compañía cafetera para crear valor a lar-
go plazo en un contexto donde el desa-
rrollo social estimule el económico”, ex-
plicó Thomas Vogth-Eriksen, consejero de-
legado de DNV.
La filosofía de la empresa cafetera italia-
na se basa en la creación de un círculo vir-
tuoso que comienza con la relación que
establece con los cultivadores, la mayoría
de Brasil, que les proveen de los granos de
arábica que servirán como punto de par-
tida para elaborar un café equilibra-
do, de gusto dulce y cuerpo envol-
vente. Dicho de otra manera,
estableciendo un tándem inse-
parable entre calidad y soste-
nibilidad.
PREMIO A LA CALIDADEn los últimos 20 años,
Illycaffè ha perfeccionado
un sistema de relación di-
recta con sus proveedores
basada en tres pilares pri-
mordiales: seleccionar los
mejores cultivadores en
los países productores, transferir todo el
conocimiento acumulado en los 80 años
de existencia de la compañía y adquirir la
mejor producción directamente de los cul-
tivadores, pagándoles una prima sobre el
precio de mercado como premio por la ca-
lidad alcanzada y, al mismo tiempo, pro-
moviendo una mejora continua. Algo que
ha dado sus frutos. “La presencia de Illy
fue muy importante para Brasil, ya que
mostró al mundo la ex-
celente cali-
dad del
café del país y sobre todo, de nuestra re-
gión, Cerrado, una zona privilegiada pa-
ra el cultivo por su topografía, altitud y
clima”, explica el productor José Apare-
cido Naimeg.
Una sostenibilidad económica que tam-
bién tiene su vertiente social y medioam-
biental, a través del respeto del entorno
mediante, por ejemplo, el uso de materia-
les reciclables, así como la aplicación de
procesos no contaminantes. Porque no
solo importa el sabor final de
una taza de café, sino
también todo lo
que hay de-
trás.
PREMIOS A LA EXCELENCIA LA BASE PARA LOGRAR EL MEJOR ‘ESPRESSO’
Estímulossobre el terreno
A comienzos de los años 90 –justo cuando Illycaffè comenzaba a fraguar una relación directa
con los cultivadores de Brasil– la producción cafetera del país latinoamericano era de gran
cantidad, pero de baja calidad. La compañía italiana se propuso cambiar esta tendencia me-
diante la puesta en marcha por parte de Ernesto Illy (padre del actual presidente de la empre-
sa) de diversas medidas, como la colaboración sobre el terreno, el intercambio de conoci-
mientos, la transferencia de tecnología, la recuperación de tierras y la estimulación del culti-
vador mediante el Premio Brasil de Qualidade do Café para Espresso.
Una muestra de que el compromiso era a largo plazo es que estos galardones llegaron en
marzo a su 20ª edición, repartiendo 180.000 euros en premios entre los 50 finalistas y los 5
productores de café seleccionados, como una forma de apoyar los cultivos innovadores y de
calidad que suponen la base para conseguir, al final de la cadena, el mejor espresso posible.
Los galardones instaurados por laempresa para reconocer el trabajo por la calidad de los productores deBrasil llegan a su 20ª edición
Illycaffè se convierte en la primera empresa en recibir un certificado que verifica la sostenibilidad económica y social de su proceso de producción
COMPROMISORECONOCIDO
LA COMPAÑÍA ESTABLECE UNARELACIÓN DIRECTA CON LOSCULTIVADORES DE CAFÉ, LOGRANDOCREAR UNA CADENA DE VALOR QUEBENEFICIE A TODAS LAS PARTES
Gourmets I6I el Periódicoabril del 2011
va de vinos TEXTOALFREDO PERIS
En el mundo del vino, como en
otras actividades, innovar es avan-
zar. Así lo entendieron casi todas
la DO de vinos catalanas hace unas
décadas, cuando se consideró que
las variedades de origen francés
eran mejores para que los vinos
consiguieran un buen lugar en el
mercado local, nacional e interna-
cional. Y es evidente que el éxito lo
consiguieron relativamente rápi-
do. Por eso, Catalunya fue y sigue
siendo un excepcional campo de
experimentación vitivinícola, ade-
más de caldo de cultivo de la varie-
dad más amplia de uvas.
Hoy, los vinos de cabernet sau-
vignon, merlot, chardonnay, etcé-
tera, mantienen una buena posi-
ción en todos los mercados, pero
el hecho que los nuevos países pro-
ductores también las cultiven, los
sumerge en una impersonal globa-
lización y una feroz competencia.
Por eso, hace ya algún tiempo que
algunos bodegueros volvieron la
vista a lo que fue el histórico terru-
ño del abuelo para redescubrir y
recuperar esas variedades más au-
tóctonas, y elaborar con ellas au-
ténticas especialidades locales.
LAS BLANCASEste ha sido el caso de la variedad
picapoll en tierras del Bages, una
variedad blanca que fue denosta-
da porque se obtenían vinos poco
aromáticos y demasiado oxidati-
vos, ligeros, incluso algo frágiles y
poco aptos para su contacto con la
madera. Ahora, con las nuevas téc-
nicas de cultivo y los avances eno-
lógicos, la picapoll se ha converti-
do para casi todas las bodegas de
la zona en su vino más genuino y
es el estandarte de los vinos blan-
cos del Bages. Otra variedad ahora
de moda, sobre todo en el Penedès,
es la xarel·lo, que también se cono-
ce con el nombre de pansa blan-
ca en la zona de Alella. De hecho,
es una variedad que nunca ha de-
saparecido del lugar, ya que siem-
pre se ha incluido en el copaje tra-
dicional del cava junto a la pare-
llada y la macabeo, aportándole
fuerza, estructura y alcohol.
Ahora se reivindica como varie-
dad autóctona muy noble, y con
ella se comercializan vinos jóvenes
perfumados, frescos y afrutados, y
otros con un toque de madera que
ensalza su buen cuerpo y su nota-
ble estructura; incluso existe algún
blanco dulce sobremadurado de
gran elegancia y complejidad. Otra
variedad que se está reinventando
para lograr vinos secos diferencia-
les, incluso cavas con un perfil
muy personal, es la subirat parent,
que también se la reconoce con el
nombre de malvasía, como lo de-
muestra el blanco XII de Agustí To-
relló Mata, entre otros.
LAS TINTASBodegas Torres hace años que está
sumergida en recuperar algunas
variedades tintas, entre ellas la ga-
rró y la samsó, donde ambas con-
forman una parte de su vino Gran
Muralles. La garró es una variedad
muy antigua, de piel gruesa, por
lo que es poco productiva (poco
rentable), pero en cambio ofrece
vinos de buena coloración, una no-
ta aromática especial y notables ta-
ninos, por lo que gusta de enveje-
cimiento en barrica. En cambio, la
samsó, que también se la relacio-
na clonalmente con la cariñena, es
una variedad muy fértil y muy re-
sistente al clima seco y caluroso,
con vinos suaves, muy afrutados y
con buena graduación alcohólica.
Otra variedad que ahora está en
la cresta de los tintos catalanes más
genuinos es la sumoll o sumoi. Hay
blanca y tinta, y se estipula que en
Catalunya solo existen 100-150 hec-
táreas y solo media docena de su-
moll blanca. Actualmente hay al-
gunos elaboradores que apuestan
por esta variedad en el Penedès (He-
retat Mont Rubí, Jané Ventura, Can
Ràfols del Caus…), incluso en tie-
rras del Bages y Alella. Curiosamen-
te fueron unos técnicos viticulto-
res australianos quienes se fijaron
en sus peculiares posibilidades, y
la recuperaron en tierras de Alella
en 1973. Importaron clones de Aus-
tralia e iniciaron una reproducción
cruzada con cabernet sauvignon,
de la que nacieron en el 2000 cua-
tro variedades actualmente en pro-
ducción: tyrian, cienna, vermillion
y rubienne. En el Penedès, una de
las bodegas pioneras en su estudio,
recuperación y comercialización
fue Heretat Mont Rubí (2001), y la
única que ha apostado por llevar
a cabo en 2006 una nueva y moder-
na plantación de sumoll.
Hay más variedades blancas y tin-
tas made in Catalunya (mandó, tor-
bat, mònica, cannonnau, roigenc,
trepat, mataró, etcétera). Los vinos
de hoy reivindican la innovación,
que ya empieza a dar vinos con
una nueva personalidad, otro ca-
rácter y, sobre todo, genuinos.
Inscríbase a la cata de estos vinos en http://gourmets.elperiodico.com
EN BUSCA DE LAS UVAS MÁS AUTÓCTONAS
Vinos a la catalana
Marcel Sabaté es un apasionado
del terruño y un amante de la ti-
picidad varietal. Terroja se elabo-
ra con cepas de xarel·lo de 90 años
y el espectacular trabajo sobre
lías potencia su cremosidad en bo-
ca y reafirma su extraordinario ca-
rácter mineral (sílex) con recuer-
dos de especies dulces, fresco y
muy expresivo. Un blanco capaz
de emocionar.
Blanco secoVariedad: 100% xarel·lo DO: PenedèsBodega: Sabaté i Coca (Castellroig)Precio: 24,80 euros
TERROJA
Este vino es el ejemplo de la inno-
vación y la constancia de Heretat
Mont Rubí para lograr con la va-
riedad sumoll un tinto muy ge-
nuino, con un carácter atlántico,
muy fresco, fino y extremadamen-
te elegante. Huele a cerezas silves-
tres, a monte bajo, especies y mi-
neral, con un paladar sutil y evo-
lutivo, sin estridencias, y final
muy fresco, ágil y largo.
Tinto con crianza 2005Variedad: 100% sumoll Zona: Alt PenedèsBodega: Heretat Mont RubíPrecio: 33 euros
GAINTUS
Se condiciona que la pansa blan-
ca es un clon de la xarel·lo adap-
tado a la zona de Alella desde an-
tiguo, por lo que hoy se conside-
ra un vino diferencial y de singula-
res características. La mimada y
cuidada elaboración de Marqués
de Alella le imprime a este vino
una rara brillantez varietal, don-
de no escasea la fruta, la frescura
y la redondez.
Blanco secoVariedad: 100% pansa blanca DO: AlellaBodega: Marqués de AlellaPrecio: 6,90 euros
MARQUÉS DE ALELLA
La familia Torres consiguió recu-
perar variedades como el garró y
el samsó, que unidas a otras típi-
camente mediterráneas confor-
man el espíritu de este vino úni-
co de gran densidad y noble es-
tructura, donde no faltan las espe-
cias (pimienta, clavo), los arbus-
tos (tomillo), las pequeñas frutas
rojas, y el típico fondo de humo
de leña de la garró.
Tinto con crianzaVariedades: Garró, samsó, garnacha,cariñena, monastrell DO: Conca de BarberàBodega: Bodegas Torres (98 euros)
GRAN MURALLES
La subirat parent pertenece a la
familia de las malvasías (riojana,
de Sitges, canaria, etcétera). Agus-
tí Torelló plantó esta viña en 2002,
y su cultivo es ecológico. XII Subi-
rat Parent es todo juventud y fres-
cura, con aromas de azahar y ma-
cedonia de frutas blancas, un li-
gero fondo mineral e incluso algo
salino en boca, y una vena ácida
que le aporta mucho frescor.
Blanco secoVariedad: 100% subirat parent DO: PenedèsBodega: Cavas Agustí Torelló MataPrecio: 9 euros
XII SUBIRAT PARENT
selección DE BUEN PALADAR
Gourmets I7I el Periódicoabril del 2011
Iel producto Ipersonalidad I
características PUREZA, VIVACIDAD Y FRESCURA
FICHA TÉCNICARegión: Denominación de Origen Cava
Tipo de uva: El copaje es fruto del ensamblaje de las variedades
chardonnay (70%) y parellada (15%), así como de las autóctonas
xarel·lo y macabeo (15%).
Graduación alcohólica: 11,5º-12º
Consejos: Consumir frío (entre 5º-8º C). Si es necesario, enfriar
durante un par de horas en una cubitera con agua, sal y hielo.
NOTAS SENSORIALESAnna de Codorníu Brut Nature es un cava largo y equili-
brado que, en vista, se muestra de color amarillo brillan-
te con reflejos verdosos, de burbuja fina y persistente que
forma un continuo rosario. Tanto en nariz como en bo-
ca se aprecian cítricos refrescantes acompañados de no-
tas de miel, nueces, flor de almendro y manzanas. Los
sabores muestran una gran delicadeza.
MARIDAJEEl cava no solo tiene un papel destacado en las cele-
braciones sino que, tal y como demuestra Anna de
Codorníu, también muestra sus fortalezas en la me-
sa. Acompaña bien a pescados y mariscos, pero tam-
bién a carnes a la brasa, salteados de verduras al wok
o fritos. A la hora de los postres, marida con frutos
secos, pasta de hojaldre o recetas con chocolate.
La delicadeza en forma de cava
ANNA DE CODORNÍU BRUT NATURE, ESENCIA FEMENINA
Anna de Codorníu Brut Nature repre-
senta el cava más femenino de la bodega
de Sant Sadurní d’Anoia, y no solo por su
nombre, que rememora a la primogéni-
ta de la familia y heredera de la masía
Can Codorníu que se casó en 1659 con el
viticultor Miquel Raventós, dando co-
mienzo a una saga que ha permanecido
ligada a los viñedos hasta la actualidad.
También recibe esta distinción porque
muestra una personalidad única e in-
confundible, marcada por la pureza, la
vivacidad, la delicadeza y la frescura, que
lo hacen todavía más apetecible con la
llegada del buen tiempo. Sea coinciden-
cia o no, con las altas temperaturas ha
llegado el anuncio de que este cava tam-
bién se podrá encontrar en las tiendas, y
no solo en el canal de la hostelería y la
restauración, como sucedía hasta ahora.
Una buena noticia para el gurmet, que
tiene aún más al alcance a este brut na-
ture diferente de todos los demás. Algo
que se explica por un detalle que no pue-
de pasar por alto: se trata del primer ca-
va que incorporó a su copaje la variedad
chardonnay, lo que le confiere una gran
versatilidad, así como unos sabores espe-
cialmente delicados. Este tipo de uva –que
llegó al Penedès procedente de la región
francesa de Borgoña– está presente en un
70% y aporta una cremosidad que, junto
con la crianza, permite que el cava se ela-
bore sin la adición de azúcares. El ensam-
blaje queda completado con parellada y
las autóctonas xarel·lo y macabeo.
DOS ORÍGENES DISTINTOSPara bucear en la esencia de este cava se
debe comenzar por los viñedos, donde
los buenos vinos comienzan a forjar su
existencia. Las uvas utilizadas para ela-
borar Anna de Codorníu proceden de dos
zonas vitícolas distintas, sumando los
puntos fuertes de cada una de ellas. La
variedad chardonnay procede de los te-
rrenos de la DO Cava que reciben una ma-
yor influencia del clima continental, es
decir, aquellos situados en Lleida. Las ca-
racterísticas del suelo y unas temperatu-
ras algo más extremas favorecen una óp-
tima concentración de las uvas, que desa-
rrollan una menor acidez y, al mismo
tiempo, más cuerpo y una mayor inten-
sidad. La vendimia tiene lugar a media-
dos de agosto y siempre de noche, con el
fin de mantener las uvas lo más frescas
posibles y que conserven así sus aromas
íntegros y eviten procesos de oxidación
o fermentaciones espontáneas.
Y mientras el terruño leridano aporta
estructura al cava, el del Penedès otor-
ga uno de los rasgos más apreciados ac-
tualmente: la tipicidad. Las variedades
parellada, xarel·lo y macabeo proceden
de viñedos seleccionados por los equipos
enológicos de Codorníu cultivados alre-
dedor de su finca principal y tocados por
la suavidad del clima mediterráneo. Co-
mo es habitual en la bodega, los viñedos
son cuidados con mimo, combinando los
métodos tradicionales con la última tec-
nología, que permite seguir la evolución
de las plantaciones incluso por vía saté-
lite. Y siempre con la máxima de dejar
que la naturaleza haga su trabajo, inter-
viniendo lo mínimo y evitando el im-
pacto de productos inorgánicos.
Luego, Anna de Codorníu Brut Natu-
re pasa la infancia y la adolescencia en la
bodega, para salir cuando se dan los pri-
meros síntomas de madurez. Una vez los
mostos han experimentado su primera
fermentación, se vierten en las botellas
para reposar en las cavas subterrá-
neas de la bodega –obra, por cierto,
del arquitecto modernista Josep Puig
i Cadafalch–, donde estarán 12 me-
ses, antes de que se tapen definiti-
vamente con el tapón de corcho,
símbolo de que ya están prepara-
das para relacionarse con el mun-
do, representando con su etique-
ta no solo a una mujer clave de
la saga Codorníu, sino también
a su cava más emblemático.
TEXTO XAVI DATZIRA
Gourmets I8I el Periódicoabril del 2011
“LA VIDA TAPA es un concepto
global que une la gastronomía a
una forma de entender la vida.
Una forma divertida de comer
que convierte a quien participa
en intérprete de una obra de tea-
tro, de una revista de coristas, de
un vodevil circense, en protago-
nista de un entremés cantado.
Una puesta en escena de la vida
misma. En La vida tapa no hay
lugar para el aburrimiento, para
la tristeza y la soledad; sí lo hay
para las risas, la complicidad y las
buenas compañías”.
Así explican los Adrià qué es Ti-
ckets. Pero no solo desde una ver-
tiente gastronómica, sino también
desde una dimensión cultural. Al-
bert y Ferran, dos genios de la crea-
tividad y la innovación culinaria,
llevaban mucho tiempo experi-
mentando y tratando de evolucio-
nar un producto tan genuinamen-
te español como la tapa. Y ambos
acabaron contagiando su desbor-
dante entusiasmo a los hermanos
Iglesias, propietarios de la emble-
mática marisquería Rías de Gali-
cia. Juntos decidieron unir fuerzas
y embarcarse en un audaz proyec-
to cuyo principal objetivo es “ha-
cer feliz a la gente”.
Ni el pronóstico más optimista
podía predecir una respuesta tan
arrolladora. “La repercusión ha si-
do increíble”, valora Juan Carlos
Iglesias, sorprendido y abrumado
por la expectación que ha supues-
to la apertura de Tickets. Más de
2.000 medios de comunicación de
todo el mundo se han interesado
por la iniciativa. “Esperábamos
una cierta trascendencia mediá-
tica, pero no recibir más de 50.000
peticiones, más de 9.000 reservas
y entre 800 y 1.000 e-mails dia-
rios. El local está lleno todos los
días y a menudo se crean aglome-
raciones en la calle de gente que
quiere entrar sin tener plaza re-
servada. Esta situación está sien-
do extremadamente compleja de
gestionar”, explica Juan Carlos.
LA CLAVE DEL ÉXITOAlbert y Ferran Adrià también se
han visto superados por los acon-
tecimientos. Acostumbrados a ser
el centro de atención, los focos no
han conseguido apartarles del ca-
mino trazado. Conocen el terreno
que pisan y saben que el trabajo es
la clave del éxito. Todos sus proyec-
tos repiten la misma filosofía. Y Ti-
ckets no es una excepción.
Aún en fase de rodaje, el nuevo
local no es un concepto cerrado.
“Nuestro verdadero potencial es
estar vivos”, dice Albert. “Todos
mis proyectos han sido progresi-
vos, han mirado siempre hacia
adelante. Lo mismo está pasando
aquí. Es la gente la que me dice
cómo deben ser el Tickets [restau-
rante] y el 41º [coctelería]”.
Aunque aún es pronto para juz-
gar el trabajo evolutivo, el chef
aprecia cambios en el tipo de coci-
na: “Hace un mes abrí un restau-
rante y ahora es otro diferente”,
constata. La sombra de El Bulli es
alargada y su influencia se deja no-
tar. “No puedo crear un nuevo
concepto partiendo de cero en
dos días”, admite Albert. “He de
encontrar un estilo Bulli prêt-à-
porter, una línea de cocina don-
de convivan tradición y vanguar-
dia”, añade. Adrià lleva más de 20
años escuchando que su cocina es
“muy compleja” y ahora le comen-
tan que es “muy sencilla”. ¿A qué
atribuye esta paradoja? “Yo había
hecho platos clásicos y platos van-
guardistas, pero ahora combino
ambas cosas y hago una cocina
tradicional moderna. Es el mismo
tipo de cocina, lo que pasa es que
TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFÍA MARCOS FUEYO
Inovedad I tickets bar I
Pasaporte a la felicidad
LAS TAPAS ENTRAN EN UNA NUEVA DIMENSIÓN
La creatividad no acaba en Tickets; prosigue en 41º, un espacio
reservado al mundo del cóctel. 41º nace “de una idea, de un
deseo, de un anhelo profesional, de inquietudes por
completar”. La propuesta aúna tradición y modernidad.
“Respetamos los aspectos más puristas de la coctelería
tradicional y aportamos nuestro granito de arena con nuevas
ideas”, destaca Albert. Los combinados –cada mes habrá tres
novedades– se acompañan de los snacks clásicos de los hermanos
Adrià: gusanitos de arroz salvaje al curri, pistachos de yogur
ácido, algas crujientes con quinoa, merengue seco de frambuesa
con praliné de avellanas, entre otros, además de tentempiés con
ostras o caviar. Un sutil maridaje que abre nuevos horizontes.
Para estar a la altura, 41º huye de la masificación recurriendo
también a las reservas. “La gente ha de venir relajada y
dispuesta a disfrutar del espacio y de la compañía. Queremos
que el público se emocione”, dice Albert.
UN ESTRENO APOTEÓSICO¿Aún no conoce Tickets? No se preocupe. Usted es un nom-bre más en la interminable lista de reservas del restaurante, quese ha visto desbordado antes incluso de abrir las puertas. Eléxito de la propuesta ha superado todas las previsiones y ex-pectativas. No hay plazas libres. Encontrar sitio se ha converti-
do en una misión imposible. El proyecto encabezado por Ferrany Albert Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Borja y Pe-dro), responsables del Rías de Galicia, ha revolucionado el sec-tor de la restauración de Barcelona y se ha convertido en elnuevo icono del remozado Paral·lel. Atractivos no le faltan.
41º RENUEVA EL MUNDODE LA COCTELERÍA
MEZCLA DE EMOCIONES
Gourmets I9I el Periódicoabril del 2011
aquí la cocina está al servicio del
producto, que es el protagonista
absoluto de principio a fin. Tam-
bién hay mucha técnica detrás
que el público no ve”, aclara.
NUEVO LENGUAJELa propuesta culinaria de Tickets
reside en “la oferta global”, no en
un plato concreto de la carta. Al-
bert juega, modifica y transforma
el producto con criterio creando
un “nuevo lenguaje” gastronómi-
co. Y cuenta con la complicidad de
un equipo entregado a su causa.
“Tickets comienza a tener alma.
Son ellos los que con su esfuerzo,
entusiasmo, compromiso y dispo-
nibilidad convierten todo esto en
magia”, declara satisfecho.
La entente con los hermanos Igle-
sias –“ya sabíamos que eran unos
grandes profesionales”– permite
soñar en un futuro prometedor.
“Queremos mostrar al mundo la
Barcelona actual, cosmopolita,
moderna, enseñar la realidad de
la cocina catalana y española, y
una manera de entender la vida
pasándotelo bien tapeando”, re-
sume Albert. Ferran Adrià no aspi-
raba a crear “el mejor bar de ta-
pas del mundo”, sino “un bar de
Vea el video en http://gourmets.elperiodico.com/cocktails
tapas para todo el mundo”. Al fi-
nal, de lo que se trata realmente es
“que la gente se lo pase bien”, opi-
na su hermano.
“Todos queremos sacar adelan-
te el proyecto”, confirma Juan Car-
los Iglesias, que apela a la pruden-
cia para rebajar la euforia provo-
cada por el gran poder de convoca-
toria del nuevo local. “Las cosas
hay que hacerlas bien, sin prisas”,
proclama. “A los Adrià les exigen
ser los mejores y eso les obliga a
no bajar nunca la guardia”, amén
de generar una presión añadida.
REVITALIZAR EL PARAL·LELEl listón está muy alto desde el
principio. No obstante, todos com-
parten la misma filosofía y el mis-
mo objetivo: “Convertir nuestro
sueño en realidad y hacer feliz a
la gente”. Aunque Juan Carlos aún
va más allá: “Siempre he creído en
el renacimiento del Paral·lel. Bar-
celona debe revitalizar esta em-
blemática calle de la ciudad, con-
vertirla en nuestro Broadway. El
Paral·lel tiene que ser una de las
avenidas más importantes del
mundo en hostelería, arte y ocio”,
proclama. De momento, ya tiene
un nuevo icono: Tickets.
ALBERT ADRIÀ:“QUEREMOS QUELA GENTE VENGAA DISFRUTARY SE EMOCIONE”
JUAN CARLOSIGLESIAS: “LASCOSAS HAY QUEHACERLAS BIEN,SIN PRISAS”
LA PRIMERA IMPRESIÓN que se
percibe al traspasar el umbral del
Tickets es que todos los espacios
han sido estudiados hasta el más
mínimo detalle. Cada miembro del
equipo tiene un cometido que
cumplir para ofrecer un servicio
preciso, eficaz y de alta calidad. El
local se estructura en torno a dife-
rentes barras. La Presumida refle-
ja la Barcelona mediterránea, con
estampas marineras típicas de la
Barceloneta. En ella se prepara un
amplio surtido de tapas con pro-
ductos procedentes del mar (ostras,
nécoras, gambitas, minicigalitas,
caracolas, navajas, almejas, meji-
llones) y, por supuesto, selectos ja-
mones cortados a cuchillo. A con-
tinuación se encuentra La Estrella,
el centro neurálgico de la bebida,
indispensable para acompañar un
sugerente bocado.
Situada a la entrada del local, la
barra conocida como Camarote de
los Marx –y también como el galli-
nero– es un espacio de reducidas di-
mensiones dirigido al público más
canalla y truhán. Concebida con
una estética futurista, la Nostromo
180286 da rienda suelta a la ima-
ginación y la creatividad. En este
singular laboratorio de ideas se sir-
ven los deliciosos xuxis: de erizo con
aguacate y gelatina de menta, de
sepietas con cebolla en su tinta y
pasta de almendras, de corte de he-
lado de manchego, de panceta con
salsa de mostaza y pepino crujien-
te… Y también atrevidas ensaladas:
alcachofas con suero de Idiazábal
ahumado, aceite de avellanas y
huevas de mújol; menjar blanc de al-
mendras con consomé de jamón
ibérico, sandía a la parrilla con to-
mate concassé, pistachos y albaha-
ca, por ejemplo.
El Garatge recrea la estética in-
dustrial de un contenedor del puer-
to de Barcelona. En él se prepara lo
más sencillo y complicado a la vez:
el pan con tomate. Y se acunan con
mimo en las brasas todo tipo de
carnes, pinchos, planchados, pa-
nes al vapor rellenos o acompaña-
dos, piñas o sandías a la parrilla,
entre otros manjares.
CONTRAPUNTO DULCEY para acabar, La Dolça, dedicada
a las tapas dulces. Ambientada co-
mo si fuera una feria –bombillas
colgantes, carpa circense, máqui-
nas de algodón de azúcar, de hor-
chata, de granizados y vitrinas con
postres de colores–, la barra pone
los dientes largos a más de uno con
la irresistible propuesta de su ca-
rrito de helados: corte de barqui-
llos rellenos de praliné con helado
de turrón; arrop y tallaetes con he-
lado de canela y jengibre; graniza-
do de naranja con vermut blanco;
mató de drap con miel crujiente; fre-
sas crujientes bañadas en chocola-
te blanco y yogur…
Un festín gastronómico en toda
regla para “compartir, conversar,
probar e ilusionar”. Todo esto es
Tickets (www.ticketsbar.es).
Una formadivertidade comer
LA PUESTA EN ESCENA
UN FESTÍN PENSADO PARA COMPARTIR,CONVERSAR, PROBAR E ILUSIONAR
Gourmets I10I el Periódicoabril del 2011
I la iniciativa IKeep Walking Project I
Embajador de la alta cocinaTEXTO ALBERTO LARRIBA
MARIO MARTIN
MARIO SANDOVAL es un enamora-
do de su profesión. La pasión ha pre-
sidido siempre todos sus actos. Su ca-
rácter autodidacta, su espíritu de lu-
cha y su innegable talento le han
conducido al éxito. Esa vitalidad y
ese afán de superación los ha mama-
do en el seno familiar. La familia ha
sido refugio, pilar y fuente de ins-
piración de su brillante trayectoria
profesional. “Mis padres nos educa-
ron muy bien [son cuatro hermanos]
para que fuéramos una piña”, reco-
noce. “Tienes que vivir este mundo
desde pequeño, te ha de gustar mu-
cho, para forjar un vínculo así. Los
cuatro estamos muy unidos y nos
ocupamos de distintas facetas: Ra-
fael, de los vinos; Diego, de la bode-
ga; José Ramón, de los postres, y yo,
de la cocina”. Ahí reside el valor de
Coque, un restaurante “diferente”.
Sandoval no solo domina el arte
culinario. También maneja con sol-
tura el lenguaje: “La fama es la cal-
derilla de la gloria; prefiero ser un
cocinero glorioso”, dijo en una oca-
sión. ¿Ha llegado ya a la meta? “Es-
toy en el camino”, responde. “La glo-
ria se alcanza cuando se tiene una
experiencia global del mundo. Mi
experiencia aún es parcial. He reco-
rrido los cinco continentes; he visi-
tado muchos restaurantes; he co-
nocido la filosofía de grandes chefs.
Abrir los ojos al mundo te hace más
erudito”, sostiene. Viajar le ha per-
mitido concebir una cocina “cosmo-
polita, sana, cercana”, afirma.
LO PRIMERO, EL PRODUCTOEn la alta cocina, la técnica juega un
papel muy importante, aunque San-
doval reivindica la calidad del pro-
ducto como factor clave del proceso
creativo. “La técnica puede llegar
a ser el 75% de un plato si la mate-
ria prima es excelente. Podemos ha-
cer cosas impensables, como caldos
traslúcidos, cambios de texturas,
realzar el sabor con otro tipo de ali-
mentos...”, destaca. En cambio, “sin
un buen producto la técnica no sir-
ve de nada”, advierte.
¿Concibe Sandoval su trabajo co-
mo una manifestación artística? “El
arte se percibe por los sentidos y la
gastronomía utiliza los cinco”, re-
flexiona. El chef completa su teoría:
“El cocinero es artesano y, algunos
días, artista. Reproduce a diario su
obra y no siempre tiene el mismo
ánimo ni las mismas sensaciones.
El arte efímero es complicado por-
que debe tener un equilibrio y una
concentración precisas para que la
obra se repita durante un tiempo y
la gente la pueda disfrutar”. Dicho
esto, “un plato artístico es una obra
de arte”, concluye rotundo.
Diez minutos de conversación son
suficientes para notar que Mario San-
doval es feliz con lo que hace. Lo que
más le gusta de ser cocinero es “es-
tar en contacto con la materia pri-
ma: ir al huerto, sembrarlo, regar-
lo, sacar el fruto y modificarlo con
mis manos”. ¿Otro momento culmi-
nante? “Cuando estoy con mi equi-
po trabajando en la creación de un
plato, buscando el modo de trans-
formar nuestra cocina para tener-
la siempre en vanguardia. De eso se
alimenta mi alma”, confiesa.
ALUMNO AVENTAJADODefensor a ultranza de la cocina es-
pañola, Sandoval se ha significado
como un alumno aventajado de los
grandes maestros de la gastronomía
patria. “Ferran Adrià es un referen-
te y nos ha dejado un gran legado”,
declara. Andoni Luis Aduriz (Muga-
ritz), Joan Roca (El Celler de Can Ro-
ca), Dani García (Calima), Quique Da-
costa (Quique Dacosta) y él mismo,
entre otros, siguen los pasos del ge-
nio de El Bulli y garantizan que el fu-
turo de la alta cocina en España es-
tá en buenas manos.
¿Qué se necesita para ser un buen
cocinero? Sandoval señala tres requi-
sitos fundamentales: formación, pa-
ladar e inquietud. Primero, “el coci-
nero debe formarse, asumiendo
que con la formación solo se llega
al notable. El sobresaliente se al-
canza a base de esfuerzo y dedica-
ción”. Segundo, “tiene que educar
el paladar, ser exigente, distinto a
los demás, para saber distinguir lo
bueno de lo excelente”. Y tercero,
debe ser “una persona inquieta, no
conformarse nunca”, explica.
Entre sus objetivos, el chef cita la
mejora constante. “Juan Mari Arzak
dice que el mejor restaurante es el
que menos fallos tiene. Estoy de
acuerdo con él. Los premios son
una recompensa al esfuerzo. Si nos
dan otra estrella será porque nos
la habremos merecido”, opina. “En
Coque disfrutamos con nuestro tra-
bajo y queremos seguir sorpren-
diendo al público”, sentencia.
EL PROYECTO
EL CHEF DEL RESTAURANTE COQUE CONTAGIA SU PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA
Durante una semana, Mario
Sandoval trabajó codo con codo
en su restaurante con Elizabeth
Guillén, joven chef de Menorca,
ganadora en la categoría de
gastronomía de Keep Walking
Project, a la que mostró los
secretos de su cocina. Sandoval
guarda un grato recuerdo de su
participación en el proyecto.
“Fue una experiencia única y
enriquecedora”, afirma. “Ser
embajador de Johnnie Walker
es una de las cosas de las que me
siento más orgulloso, pues no
solo me ha ofrecido la
oportunidad de explicar mi
historia más íntima y personal,
sino también compartir mis
conocimientos con alguien que
quiere aprender y destacar en
su profesión”, valora.
EXPERIENCIAMUY POSITIVA
MARIO SANDOVAL Y JOHNNIE WALKER COMPARTEN LOS MISMOS VALORES
Mario Sandoval se ha ganado a pulso su bien ganada fama dentro del exigentemundo de la alta cocina. Al frente del restaurante Coque (Humanes, Madrid) nosolo ha demostrado su talento culinario –reconocido con una estrella Michelin–,sino también su espíritu de lucha y perseverancia a la hora de alcanzar sus ob-jetivos. Su actitud frente a la vida y su valía profesional son méritos irrefutablespara nombrarle embajador Keep Walking Project, la iniciativa de progreso perso-
nal de Johnnie Walker (www.johnniewalker.es) que premia la actitud de supera-ción de los que luchan por cumplir sus metas. Cocinero vocacional, Sandoval po-ne los cinco sentidos en todo lo que hace. ¿Su máxima? “Hacer feliz a losdemás”. ¿Cómo? “Ofreciendo una experiencia gastronómica singular, im-posible de encontrar en otro sitio”. Una filosofía que comparte los mismos va-lores que inspiran Keep Walking Project (www.keepwalkingproject.com).
Tras el éxito de participación de
la primera cata del Gourmet’s
Club, ya se está preparando la si-
guiente: una cata de cinco vinos
premium elaborados con varieda-
des catalanas. El articulista Al-
fred Peris presentará una serie
de vinos seleccionados por la ex-
celencia de sus uvas. Es el caso
de las variedades garró y samsó
del Gran Muralles de Torres, la
pansa blanca del Marqués de Ale-
lla, la sumoll de la Bodega Here-
tat Mont Rubí, la xarel·lo del Te-
rroja de Sabaté i Coca y la subirat
parent de Agustí Torelló Mata.
La cita, ideada para conocer
más de cerca el mundo de la gas-
tronomía, está prevista para el
18 de mayo a las 19.30 horas en
el Restaurante Enoteca Viñaroel.
Las plazas son limitadas (18 eu-
ros). Inscripciones a través de
http://gourmets.elperiodico.com
DCONCURSO. Marc Maynau ha
sido el ganador del concurso or-
ganizado por el Gourmet’s Club
y Quesos de Suiza, gracias a su
receta de lasaña de salmón rápi-
da con Emmentaler AOC.
Gourmets I11I el Periódicoabril del 2011
LA ALTA COCINA tomó un producto tan tradicional como el gaz-
pacho para aplicarle una dosis de creatividad. Ahora, Santa Teresa
(www.yemasdesantateresa.es) presenta una de esas reinterpreta-
ciones en versión para todos los públicos: un gazpacho de fram-
buesa elaborado con productos naturales. Además, tiene un alto
poder antioxidante gracias a las vitaminas C y E.
La frambuesa se cuela en el gazpachoSANTA TERESA
BGBazar Gastronómico
EL RESTAURANTE ACTIVIDAD DEL MES
EL HOMENAJE
Unos vinosmarcados porla excelencia
GRAN CHEF Este vino especialmente pensado para cocinar cumple 50 años,
convertido en un recurso para multiplicar el gusto de los gui-
sos. Se trata de un vino añejo de crianza con 11 hierbas selec-
cionadas minuciosamente, mezcladas y maceradas. 3,40 euros.
Bodega: PinordTipo: Añejo de crianzaGraduación: 15% vol.
Usos: Para cocinarasados, pescados,estofados y salsas
NARA 2007 La añada 2007 ha sido la mejor hasta el momento para elabo-
rar este vino, que incorpora uvas syrah de excelente calidad,
lo que permite conseguir un producto estructurado y, al mis-
mo tiempo, muy fresco y elegante. 20,10 euros.
Bodega: Can BonastreDO: PenedèsCrianza: 12 meses
Uva: Cabernetsauvignon, merlot y syrah
EGO PRIMUS Vino ecológico elaborado en base a los tiempos que marca el
reloj cósmico y el compás de la luna. De color oscuro, casi ne-
gro, ofrece aromas minerales y balsámicos y refleja una per-
sonalidad sensual, golosa vivaz y orgullosa. 15 euros.
Bodega: La Bodega de las EstrellasAñada: 2003
Uva: Cabernetsauvignon, syrah y tempranillo
BERNAT OLLER Vino elaborado con los mejores racimos de la finca, que luego
pasa a reposar en el castillo donde se ubica la bodega, para ga-
nar carácter y sentido histórico. De aromas francos y comple-
jos, en boca es afrutado y equilibrado. 12 euros.
Bodega: Oller del MasDO: Pla de BagesAñada: 2006
Uva: 100% merlotCrianza: 12 mesesGrado: 13,5% vol.
VITTIOS 2010 Vino de vendimia tardía (5 de noviembre) procedente del vi-
ñedo del Vadó de Can Martí de Baix (Alt Penedès) y fermenta-
do en barrica nueva de roble francés. Respira fruta blanca, flo-
res y cítricos frescos. En boca es sedoso y fresco. 13,20 euros.
Bodega: Cavas TorellóDO: PenedèsUva: 100% xarel·lo
Tipo: BlancosobremaduradoCrianza: 3 meses
LA GUÍA
El concepto que propone la guía Restopass re-
quería, primero de todo, conocer cuáles son
los restaurantes preferidos de los barcelone-
ses. Por eso, llevó a cabo una encuesta para
seleccionar 30 locales.
Una vez elaborada la lis-
ta definitiva, Restopass
ofrece un descuento del
30% en cada uno de ellos.
La guía tiene formato de
pasaporte, que se debe
presentar para que el res-
taurante estampe su se-
llo. Se puede adquirir en
www.restopass.com.
Los 30 restaurantespreferidos de BCN
LA INAUGURACIÓN
Hace 12 años, Lavinia (www.lavinia.es) abrió
su primera tienda en Madrid bajo la premisa
de procurar el máximo respeto al vino. Aho-
ra, acaba de abrir su segundo local en París,
con lo que ya dispone de 10 puntos de venta.
El nuevo establecimiento, de 260 metros
cuadrados, está si-
tuado en el centro
comercial CNIT, en
La Défense. Cuenta
con una oferta de
más de 1.000 refe-
rencias y cinco su-
milleres para orien-
tar al cliente.
Segunda tiendaparisina de Lavinia
EL CONCURSO
El Consejo Regulador del queso de la DOP Ma-
hón-Menorca ha puesto en marcha un con-
curso (www.subelocomotonievans.com) diri-
gido a cualquier persona capaz de coger una
cámara (o un teléfono móvil) y grabar un ví-
deo de entre 40 y 90 segundos explicando de
forma fresca, original y atrevida porqué le
gusta este
queso, pro-
ducto por
excelencia
de la isla ba-
lear. El plazo de
presentación finaliza
el próximo 8 de mayo.
La DOP Mahón-Menorca, en vídeo
En recuerdo aJordi Estadella La popularidad de Jordi Estade-
lla llegó de la mano de la televi-
sión, pero su personalidad no se
podría entender sin tener en
cuenta sus muchas otras facetas,
como la de periodista, actor de
doblaje, melómano y gurmet.
Coincidiendo con el primer
aniversario de su muerte, la ex-
posición Hasta aquí puedo leer las
mostrará todas en el Col·legi de
Periodistes de Catalunya donde
se expondrán del 28 de abril al
10 de junio fotografías de diver-
sos momentos de su vida, vídeos
y grabaciones en audio de los di-
versos programas que presentó.
El restaurante Tribia, ubicado en el Can Bonastre Wine
Resort (Masquefa), ha decidido rendir un inequívoco ho-
menaje a la cocina catalana tradicional, base de la cual
parte su reinterpretación y creatividad gastronómica.
Por eso, los sábados y domingos al mediodía transforma
su carta por completo para ofrecer diversas recetas clá-
sicas, todas ellas basadas en los productos frescos y de
temporada, como carnes a la brasa, pescados, arroces y
postres hechos en casa. Una propuesta con precio ce-
rrado (45 euros) que se degusta en la sala de barricas re-
cientemente remodelada (foto) y acompañada de los vi-
nos más emblemáticos de la bodega del Anoia.
Como complemento, Can Bonastre también propone
los fines de semana otra novedad en forma de desayunos
de tenedor (tostadas con embutidos, tortillas, carnes…)
para coger fuerzas antes de iniciar una excursión a Mont-
serrat, pasear por los viñedos, montar a caballo, pilotar
un quad o relajarse en el spa.
Cocina catalana entre barricasTRIBIA
DIRECCIÓN
Can Bonastre Wine ResortCarretera B-224
Km. 13,2Masquefa
RESERVAS
93.772.87.67WEB
www.canbonastre.comHORARIO
De viernes a las 13.30 horas hasta el
domingo a las 16.30 horas.