El problema de enturbiamiento del Iíquido de gobierno en las conservas de crustáceos y moluscos al natural Por

MANUEL LOPEZ-BENITO * y JOSÉ MANUEL GALLARDO *

l. INTRODUCCIÓN Y OBJETO DEL PRESENTE TRABAJO

El enturbiamiento del Iíquido de gobierno en las conservas de crustáceos y moluscos al natural, constituye un problema frecuente en las industrias que se dedican a la fabricación de estas especialidades.

Dicho enturbiamiento, que se observa a primera vista, sobre todo en las conservas de langostinos o gambas al natural, debido a que estas prepa- raciones suelen presentarse en envases de vidrio, origina una indudable merma de la calidad, ya que el desagradable aspecto de la conserva, y el posterior ennegrecimiento del citado Iíquido de gobierno, hacen desme- recer estas preparaciones cuando se las compara con productos similares de procedencia extranjera.

Este problema de enturbiamiento y posterior ennegrecimiento del Ií- quido de gobierno, nos ha sido planteado por industriales conserveros y ha motivado el presente trabajo, cuyo objeto es ensayar diferentes procesos de fabricación, buscando el idóneo que evite dicha merma de calidad.

11. PARTE EXPERIMENTAL

En este trabajo, hemos realizado en primer lugar un estudio físico- químico-organoléptico de las conservas que presentaban el defecto de enturbiamiento del Iíquido de gobierno antes señalado.

" Laboratorio del Inst. de Invest. Pesqueras, Avda. Orillamar, 47. VIGO.

1. Determinación de cloruros

Preparación de reactivos

- Disolución de nitrato de plata O,1 N - Disolución de sulfocianuro potásico 0,1 N - Ácido nítrico. - Reactivo de análisis - Indicador férrico. - Disolución saturada de Fe NH, (SO,),. 12 H,O

Método operatorio

1 cc. de Iíquido de gobierno se diluye a 10 cc. con agua destilada, se tratan con 10 cc. de Nitrato de plata 0,l N. Se adicionan 2 cc. de ácido nítrico concentrado, se hierve para destruir la materia orgánica, y se valora el exceso de nitrato de plata con sulfocianuro potásico 0,l N, utilizando como indicador Alumbre férrico.

Paralelamente y para observar posibles diferencias, hemos realizado el mismo estudio sobre conservas extranjeras similares. Por último hemos ensayado y puesto a punto el método de fabricación que aconsejamos para la obtención de una conserva con un Iíquido de gobierno claro o trans- parente.

2. Determinación de bases volátiles y trimetilamina

Preparación de reactivos

- Disolución saturada de Carbonato potásico. -Se disuelven 100 g de Carbonato potásico en 99 cc. de agua destilada.

- Acido clorhídrico 8 N. - Reactivo de análisis. - Tolueno. - Reactivo de análisis. - Formol. - Disolución al 20 %. - Disolución patrón de ácido Pícrico. -Se disuelven 2 g de ácido Pícrico

,en 100 cc. de Tolueno, se toma 1 cc. de esta disolución y se diluye a 100 cc. con Tolueno.

- Clorhidrato de Trimetilamina. - Disolución Stock. -Se disuelven 0,686 g de Clorhidrato de Trimetila-

mina, en 100 cc. de agua destilada. Se añade 1 cc. de ácido clorhídri- co 8 N. Esta disolución contiene 1 mg de N-TMA por cc.

- Disolución patrón. -'Diluir 1 cc. de la disolución Stock de Clorhidrato de Trimetilamina y 1 cc. de ácido clorhídrico 8 N, a 100 cc. con agua destilada.

Método operatorio

Se pesan 20 g de producto crudo, se añaden 100 cc. de agua destilada y se tritura con [~Tu rm ix~ . Se agita y se centrifuga durante 10 minutos. Se toman 25 cc. de Iíquido centrifugado y se diluyen con agua destilada a 150 cc. Se destilan a través de una suspensión de hidróxido cálcico -que retendrá los ácidos volátiles- y se recoge de 130 a 140 cc. de destilado sobre 10 cc. de agua.

Se valora el destilado con ácido clorhídrico 0,01 N empleando rojo-fenol como indicador. Esta titulación corresponde al contenido en bases volátiles.

Se transfiere la disolución valorada a un matraz aforado de 200 cc. y se di,luye con agua destilada. Se toman 4 cc. de esta disolución diluida y se añaden 1 cc. de formol al 20 9'0, 10 cc. de Tolueno exento de humedad y 3 cc. de disolución saturada de Carbonato Potásico. Se agita vigorosamente y se deja reposar 10 minutos hasta clarificación de la fase de Tolueno: Se toman 7 cc. de la capa de Tolueno y se llevan a un tubo de ensayo seco que contiene 0,400 g de Sulfato sódico, y se agita suavemente. Se toman 2 cc. de Tolueno, ya deshumedecido, y se tratan con 2 cc. de disolución standard de ácido pícrico. Se mide la absorción a 420 mp frente a Tolueno como blanco.

3. Determinación de Nitrógeno Amino-amoniacal

Preparación de reactivos

- Ácido Tricloroacético a l 20 %. - Disolución de Hidróxido Sódico 0,1 N. - Disolución de Hidróxido Sódico 0,2 N. - Formo1 a l 40 %.

Método operatorio

Se trituran 10 g. de producto crudo con 100 cc. de agua destilada. Se añade 25 cc. de ácido Tricloroacético al 20 O/O y se agita. Se filtra y se toman 10 cc. del fdtrado, se neutraliza con NaOH 0,2 N, empleando fenolftaleína como indicador. Se añade 5 cc. de formol al 40 O/O y se valora con disolución de NaOH 0,l N.

4. Medida del enturbiamiento del Iíquido de gobierno

Para estas medidas se empleó un turbidímetro tipo [(Jacksonn, al que se acopló una célula fotoeléctrica.

La calibración del aparato se hizo empleando como patrones diferentes suspensiones de tierra de infusorios en agua.

III. RESULTADOS EXPERIMENTALES

1. Estudio de las conservas de langostinos al natural que presentan el problema de enturbiamiento del Iíquido de gobierno.

Estas conservas que procedían de fábricas en las que se les planteaba el citado problema de enturbiamiento del Iíquido de gobierno tenían las siguientes características:

Examen externo

Envase de vidrio con tapa metálica de cierre de corona. Se expresa en la rotulación como contenido, langostinos, agua y sal.

Los envases se presentan normales, sin rezumamientos, cierres per- fectos, tapa normal sin presión interior.

Aspecto interior del envase

Aspecto del producto a la apertura del envase bueno. Aspecto interior del envase, bueno, sin que exista ataque alguno. El barnizado interior de la tapa se mantiene perfecto.

Aspecto de los langostinos

Aspecto a la apertura, bueno.

Color, olor y sabor de los langostinos

Color normal, olor normal característico, sabor soso.

Textura

La textura es buena, la carne firme. Se observa no obstante una marcada adherencia entre los ejemplares de langostinos envasados.

Liquido de gobierno

De las muestras examinadas la mayoría presentan un Iíquido de go- bierno excesivamente turbio, de aspecto ,lechoso-sucio y color oscuro, en otras muestras el Iíquido de gobierno se presenta menos turbio, sin em- bargo, en todos los casos la opalescencia del Iíquido de cobertura es muy superior a la que podría considerarse como normal comparada con con- servas similares de importación.

pH del liquido de gobierno

En todas las muestras analizadas de conservas de langostino al natural que presentaban enturbiamiento del ,líquido de gobierno el pH de dicho Iíquido oscila entre 7,01 y 7,05.

Contenido en cloruros del Iíquido de gobierno

Todas las muestras analizadas, que presentan el problema de enturbia- miento a que se refiere este trabajo, tiene un contenido en cloruros en el Iíquido de gobierno que varía entre 0,9 010 y 1 ,O O/O (expresado en CINa).

Ensayos de solubilidad del Liquido de gobierno, de acuerdo con las normas de fabricación especificadas por la fábrica que obtiene estos productos

La disolución obtenida por nosotros en el laboratorio, de acuerdo con las normas de fabricación que especifica la fábrica para el Iíquido de go- bierno (2 O/O de cloruro sódico, l O/O de azúcar y 0,5 O/O de glutamato sódicol es perfectamente soluble a la temperatura ambiente. No obstante se en- turbia en presencia de proteínas dando un Iíquido opalescente, que se aclara por precipitación de la sustancia protéica s i acidulamos con ácido cítrico.

Igualmente hemos podido comprobar que el Iíquido de gobierno proce- dente de conservas de langostinos al natural que presentan problemas de enturbiamiento, se aclara dando lugar a un Iíquido transparente cuando provocamos una precipitación acidulando con ácido cítrico a pH = 4,5.

2. Estudio de las conservas de mejillón, (~Mytilus edulisn (L.), berberecho, ~Cardium edulen (L.), y almeja, ([Tapes decussatus» (L.] y «Tapes pullastra* (Montagu) al natural, que presentan el problema de entur- biamiento del Iíquido de gobierno.

Examen externo

Envases de hojadelata OV 125 y RO 330. Los envases se presentan nor- males, sin rezumamientos, cierres perfectos, tapa normal, sin presión in- terior.

Aspecto interior del producto y del envase

Aspecto del producto a la apertura del envase, variable, en algunos casos bueno, en otros, los moluscos, sobre todo las almejas y berberechos se presentan apelmazados, de forma que al extraerlos de los envases, salen en bloques compactos.

El interior del envase se presenta en todos los casos atacado, siendo la intensidad de ,la corrosión variable de unos envases a otros.

Color, olor y sabor

El color de los moluscos, ha perdido por regla general su tono habitual. Se observan con frecuencia coloraciones verdes en los hepatopáncreas que resaltan sobre el resto de la masa de molusco blanquecino y descolorido.

El olor y sabor son normales.

Textura La textura en la mayoría de los casos es buena.

Líquido de gobierno

En todas las conservas al natural de moluscos (mejillón, almeja y ber- berecho) examinadas por nosotros, y procedentes de distintas marcas ad- quiridas en el mercado, el Iíquido de gobierno se presenta turbio. El grado de tubidez de este Iíquido es mayor en unas conservas que en otras pero siempre alcanza valores muy considerables (entre O y 16 cm de altura en el turbidímetro) . pH del liquido de gobierno

En el cuadro 4 se resumen los valores del pH del Iíquido de gobierno de estas conservas comparado con los medidos en las conservas fabricadas por nosotros.

Se observa que los valores del pH de las conservas procedentes del mercado que presentan enturbiamientos del Iíquido de gobierno, son más elevados (entre 5,64 y 6,91) que los de las conservas fabricadas por noso- tros (entre 4,35 y 5,88).

Contenido de cloruros en e l liquido de gobierno

De los resultados del cuadro 4 se deduce que el contenido de cloruros en las conservas procedentes del mercado, que presentan enturbiamiento del Iíquido de gobierno, son inferiores (entre 1,41 O/O y 3,81 O/O) que los obtenidos en los análisis realizados en las conservas fabricadas por noso- tros [entre 4,36 O/O y 5,14 %) . ll 3. Ensayos realizados para la obtención de las condiciones óptimas de Y

I

fabricación en las conservas de crustáceos y moluscos al natural.

a) Contenido en bases volátiles, trimetilamina y nitrógeno amino-amoniacal de la materia prima

Al objeto de poder unificar la calidad inicial de la materia prima, se ha determinado el contenido en bases volátiles teimetilamina, y nitrógeno

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amino-amoniacal de los langostinos, mejillones, almejas, y berberechos antes de proceder a su elaboración.

El material con el que hemos trabajado ha sido: Langostino, Pennaeus kerathurus (Forskal) , gamba, Parapenaeus longirostris (H. Lucas) , mejillón, Mytilus edulis (L.), berberecho, Cardium edule (L.), y almeja, Tapes decus- satus (L.) y Tapes pullastra [Montagu).

En el cuadro 5 se reseñan los resultados obtenidos.

CUADRO 1

PROCESO DE FABRICACIÓN

MOLUSCO O CRUSTACEO

5. Precocción en salmuera

.1 Escurrido

.1 Lavado ácido

3. Lavado con salmuera

al 5 O/O

.1 Escurrido

.1 Envasado

.1 Llenado del envase con líquido

de gobierno a 80°C .1

Cerrado .1

Esterilización 4

Enfriado .1

Almacenamiento

b) Precocción en salmuera

Hemos hecho asimismo un estudio comparado de la precocción en sal- muera, variando la concentración de cloruro de sodio y,el tiempo de cocción, al objeto de determinar cómo influyen estos factores en los caracteres organolépticos del producto terminado.

La temperatura de precocción en todos los casos fue de 102°C. Los resultados de estas experiencias se expresan en el cuadro 3.

C) Composición del Iíquido de gobierno empleado en nuestras experiencias.

Hemos ensayado para el llenado de los envases de las conservas de moluscos y crustáceos al natural, diferentes líquidos de gobierno (Cua- dro 3).

A - Salmuera 3 %; azúcar 1 %; glutamato sódico 0,5 %. B - Salmuera 5 %. C - Salmuera 5 % ; ácido cítrico (pH final de la disolución = 3,O). D - Salmuera 5 O/O; ácido ascórbico (pH final de la disoluc. = 3,O). E - Salmuera 5 % ; ácido acético (pH final de la disolución = 3,O).

d) Esterilización

Se ha evitado en todos los casos una esterilización excesiva, que con- duce a enturbiamientos del Iíquido de gobierno. En los ensayos de labo- ratorio, con envases RR-125, hemos esterilizado a 115°C durante 45 minutos. En las muestras que se envasan sin Iíquido de gobierno (empaque en seco) la esterilización fue más intensa, 120°C durante 60 minutos.

Descripción de las operaciones

A continuación reseñamos la descripción de las operaciones seguidas en el proceso de fabricación que hemos empleado nosotros para la ob- tención de un Iíquido de gobierno claro o transparente.

1. Precocción en salmuera

Los moluscos y crustáceos fueron en primer lugar sometidos a una cocción en salmuera. La concentración de salmuera, los tiempos de cocción, y los resultados obtenidos vienen resumidos en el cuadro 3.

Naturalmente el tiempo de cocción dependerá del tamaño del molusco o crustáceo y del envasado subsiguiente. De nuestras experiencias se deduce que, en líneas generales, la textura óptima se obtiene para langos- tino con un tiempo de cocción de 3 a 5 minutos, para el mejillón con un tiempo de cocción de 5 a 7 minutos, y finalmente para el berberecho y la almeja de 3 a 7 minutos.

Cuando se envase en seco, el tiempo de cocción debe de ser ligera- mente superior. En todos los casos, la precocción será tan intensa que logre coagular la proteína y fijarla para evitar la lixiviación durante la esteri'lización.

Por otra parte la concentración de salmuera influye no sólo en el sabor, sino también en la textura del producto terminado, ya que cuanto mayor sea esta concentración más duro será el producto final.

2. Lavado ácido

Una vez cocido y escurrido, el producto es sometido a un lavado ácido. Nosotros hemos ensayado el empleo del ácido cítrico, acético y ascór-

bico, todos ellos a concentraciones del 2 O/O. El empleo de uno u otro de los ácidos antes reseñados, va condicionado

a la composición de Iíquido de gobierno. De forma que siempre hemos lavado con el mismo ácido que posteriormente empleamos para acidular el Iíquido de cobertura.

Este tratamiento ácido reduce la tendencia al oscurecimiento que tienen los crustáceos, impide la reacción de Maillard entre los glucósidos y ami- noácidos, y precipita la proteína que se separa posteriormente en el baño de salmuera, clarificando por lo tanto el Iíquido de gobierno.

Asimismo, el tratamiento ácido impide la formación de cristales de estruvirita (Mg NH, PO, 6 H,O) que se forman en la esterilización a partir de los fosfatos y los compuestos de magnesio con el amoníaco de la proteína.

3. Lavado con salmuera y escurrido

A continuación del lavado ácido, el producto a conservar se somete a la acción de un baño de salmuera al 5 %, que elimina el exceso de ácido. Finalmente se deja escurrir y desecar.

4. Envasado y cerrado

El producto se envasa, se adiciona el Iíquido de gobierno a 80°C (cuya composición se indica en el cuadro 3) y se cierra en caliente.

Para evitar problemas de enturbiamiento del Iíquido de gobierno, objeto de este trabajo, nosotros hemos empleado siempre como Iíquido de cober- tura: salmuera-ácido, exclusivamente.

Aunque es corriente, en las conservas al natural, el empleo de dife- rentes aditivos tales como el glutamato sódico, E D T A , azúcar, etc., no- sotros después de nuestros ensayos hemos evitado el empleo de estos aditivos que pueden contribuir a la formación de enturbiamientos.

5. Envasado en seco

Hemos hecho también ensayos de envasado en seco. El producto co- cido, escurrido, lavado con salmuera-ácido, y salmuera, se envasa sin Ií- quido de gobierno y se procede a la esterilización. Al final el producto terminado queda ligeramente húmedo con buen aspecto, textura y color.

6. Esterilización

Los tiempos ,de esterilización deberán de estar de acuerdo con el tipo y tamaño del envase; como índice aproximado, para un envase RR-125

En húmedo 115°C 45 minutos En seco 120°C 60 minutos

Un procesado corto disminuye el riesgo de ennegrecimiento del pro- ducto terminado -en el caso de los crustáceos-. También hay que tener en cuenta que en conservas de crustáceos al natural la disminución del peso durante ,la esterilización puede ser muy acusada.

CUADRO 5

Contenido en bases volátiles, trimetilamina, y nitrógeno amino-amoniacal de la materia prima (Temperatura 18-20°C)

N. amlno- Muestra Tiempo Bases volátiles Trimetilamlna amonjaca, mg

Producto dias cc. CIH 0,01 N/ mg NI100 g NllOO n . O 100 g producto producto producto

1 Langostino O 133 1 ,O5 70,OO 2 x O 147 , 1,20 78,85 3 m O 110 0,96 80,50 4 u 1 142 2,50 92,40 5 Y 2 108 3,OO 99,40 6 Mejlllón 3 120 5,90 1 17,OO 7 11 3 125 5,60 124,OO 8 a 3 148 5,80 124 ,O0 9 r 3 160 6,40 126,lO

10 w 1 120 0,85 70,OO 11 1 135 3,60 139,lO 12 S 1 138 3,75 99,20 13 Almeja 1 127 3,60 70,OO 14 Langostino O 119 2,93 75,OO

Una esterilización excesiva rebajará la calidad del producto terminado. Deberá esterilizarse a la temperatura adecuada en cada caso, cubriendo

el riesgo de alteración, pero sin excederse, si se quieren obtener productos estériles de elevada calidad.

7. Enfriado y almacenamiento

Una vez esterilizados se procede al enfriamiento rápido de los envases, para impedir recocimientos y finalmente se almacenan en lugares de tem- peratura y humedad adecuadas.

Preparación especial de Conservas de Berberecho en vinagre

Por considerarlo de interés hemos ensayado un método de fabricación de conservas de berberecho en vinagre al estilo habitual en los mercados ingleses. Este tipo de conservas cuyo aspecto es muy similar al de las conservas al natural lo hemos obtenido de la siguiente forma:

Método

Se cuece durante 1 hora los berberechos en salmuera del 3 %. Se escurren y se sumergen en una disolución de vinagre y agua (1 : 2) que contiene 3 O/O en peso de sal. Se deja macerar durante 3 días.

A continuación se escurre y se envasa en tarros de vidrio llenando los envases con el siguiente Iíquido de gobierno:

Vinagre: 2,5 litros; agua: 2 litros; Laurel: 14 g; pimienta blanca: 7 g; hinojo: 7 g; clavo: 3 g. Se esteriliza durante 45 minutos a 115°C.

RESUMEN

1. En este trabajo se aborda el problema de enturbiamiento del Iíquido de gobierno en las conservas de crustáceos y moluscos al natural. Este enturbiamiento es corriente en dicho tipo de conservas debido a que el Iíquido de cobertura formado principalmente por agua y sal, actúa durante la esterilización a modo de extractor de las diversas sustancias solubles, contenidas en el producto pesquero.

2. El problema de enturbiamiento del Iíquido de gobierno, nos ha sido planteado por algunos industriales que preparaban conservas de langos- tinos al natural.

Por lo que se refiere a las conservas de moluscos al natural (almejas, berberechos y mejillones) todas las muestras estudiadas por nosotros,

procedentes del mercado, de diferentes marcas nacionales, presentaban fuerte enturbiamiento del Iíquido de gobierno. Aun admitiendo la posibili- dad de que en algunos mercados, este enturbiamiento pudiera no ser obstáculo considerable, para s u comercialización, nosotros hemos tenido presente el hecho de que las conservas de mejillones y berberechos al natural inglesas, al igual que la de colas de langostinos danesas y suecas que hemos estudiado, s e presentan con Iíquido de gobierno claro o trans- parente.

3. Hemos ensayado diversos procedimientos al objeto de ,evitar dichos enturbiamientos, habiendo logrado obtener así unas conservas con un Ií- quido de gobierno claro o transparente.

4. La calidad de la conserva aumenta de este modo, al clarificarse el Iíquido de gobierno, por s u mejor aspecto y presentación.

5. En nuestro trabajo hemos tenido en cuenta y ensayado diferentes formas de precocción y esteri,lización.

Cuanto más elevada sea la temperatura y el tiempo de precocción, el producto será más duro, menos pesado y el Iíquido de gobierno más trans- parente.

Por el contrario una precocción ligera dará un producto más blando a la vez que un Iíquido de gobierno más turbio.

Siempre que en la fabricación se realice una precocción ligera será preciso acompañarla de una esterilización también suave para evitar un exceso de exhudado durante el procesamiento. Por otra parte un producto ligeramente esterilizado da lugar a conservas de mejor calidad, ya que una esterilización excesiva estropea el producto final.

La fabricación debe considerar en este caso estos dos procesos, la precocción y la esterilización, bien entendido que la precocción deberá hacerse en una disolución de salmuera de concentración igual o mayor a la empleada en el Iíquido de gobierno, al objeto de que el producto pesquero sufra el proceso de extracción antes del envasado.

6. Después de la precocción es necesario someter el producto a u n baño ácido intermedio, que precipitará las proteínas, clarifica ,el Iíquido de gobierno, evita los inconvenientes de oscurecimientos del producto pes- quero, la formación de estruvirita (Mg NH4 PO4 6 H,O) y las reacciones secundarias entre glucósidos y aminoácidos del producto conservado -reacción de Maillard-, lo que contribuye a la obtención de una conserva de mejor calidad.

Nosotros hemos ensayado los ácidos acético, ascórbico y cítrico a con-

centraciones del 2 %, seguidos de un baño de salmuera para eliminar el exceso de ácido.

7. El producto lo envasamos con un Iíquido de gobierno formado por salmuera-ácido, a 80°C. Al final del procesamiento el pH del Iíquido de gobierno no debe ser superior a 6-6,4.

8. De esta forma y con una esterilización suave -115°C -durante 45 minutos para un envase del tipo RR-125-, obtenemos conservas al na- tural de moluscos y crustáceos con un Iíquido de gobierno claro o trans- parente.

Hemos observado que una esterilización excesiva origina enturbiamien- tos en el Iíquido de gobierno (Cuadro 3, muestras 37 al 47 y 51 a 58).

SUMMARY

The turbidity of the fluid in canned of shel1fish.- In this paper we approach the problem of the turbidity of the covering liquid of canned crabs and mollucs In brlne.

Several procedures have been applied to avoid such turbidlty with the result of obtaining a clear or transparent covering Ilquid.

The quality of the canned shellfish improves with the clasificatlon of the covering liquid.

Precoction and sterilization are implied. A rather long precoction is advised to coagulate the proteins, followed by inmersion in acid.

The product Is canned fn a coverlng llquld made with acid brine. Sterilization rnust take place a t a temperature of 115°C durlng 45 mlnutes, for a tin of R. R.-125 type. An excessive sterillxatton causes turbidlty In the Ilquld.

Experimental data are provlded relative to the results obtained in this kind of canned shellflsh, precooklng at dlfferent perlods and concentrations of brine. Different organic acids for the aold washing whlch follow the precoction have also been tried, as also for the coverlng liquid.

The influence of different temperature and time of sterilization have also been studied. With such information it is possible to select the most convenient process in order to obtain a most reliable quality.

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