EL RESTAURANTE DEL FUTURO:Un recorrido por las tendencias que marcarán el ritmo del mercado en los próximos años, pero que ya representan oportunidades presentes. Como parte del menú, también, las claves para desarrollar un proyecto rentable. Claudio M. Nóvoa 05/09/2016

LAS OPORTUNIDADES SE MULTIPLICAN:Hubo un tiempo en el que la ciencia ficción fantaseó, no se sabe muy bien por qué, con la idea de que en el siglo XXI nos íbamos a alimentar de coloridas e insípidas pastillas. Por fortuna, estas predicciones no se cumplieron. Y no parece que vayan a cumplirse en un país donde el debate acerca de si la tortilla debe llevar o no cebolla se puede convertir en una cuestión de Estado y dejar las negociaciones para formar Gobierno en simples enredos veraniegos.La gastronomía forma parte de nuestra cultura y alrededor de ella crece una potente industria que tiene, en la franquicia, uno de sus mejores exponentes. Hablamos de un mercado donde las oportunidades se multiplican, bien de la mano de enseñas consolidadas o de proyectos incipientes. A partir de aquí, siempre resulta estimulante conocer las tendencias que guiarán la actividad en estos próximos años, con el objetivo de detectar más y más ideas de negocio.

�1

EL CLIENTE ES EL CENTRO DE TODO

Los franquiciadores coinciden en la exigencia creciente del usuario, en un mundo ‘hiperconectado’ y que pide novedades de forma constante. “El público cada vez elige más: qué, cuándo, cómo…”, explica Sara Vega, directora de Comunicación y Relaciones Institucionales de Restalia (100 Montaditos, Cervecería La Sureña y The Good Burger). “La tecnología está segmentando muchísimo la forma de consumir y debemos estar preparados para satisfacer al cliente en diversos formatos y momentos”.Juan José Rodríguez, socio y director de Expansión de Hamburguesa Nostra, profundiza en el comportamiento de un público que “quiere contactar y obtener productos y servicios cualquier día de la semana, las 24 horas, cuándo y dónde él elija, a través de diferentes canales”, advierte. “Precisamos sistemas de reserva y de entrega a domicilio muy eficientes, con el móvil como principal medio de contacto e información”. Alessandra D´Agostino, responsable de Ventas de Franquicias para la región Europa Mediterránea de la cadena especializada en bocadillos Subway, destaca que los esfuerzos se focalizan ahora, de nuevo, en situar al cliente en el centro. “Sacar partido del ‘internet de las cosas’ nos lleva a enriquecer su experiencia antes, durante y después de su visita a nuestros locales”.

�2

BUSCAMOS ALGO MÁS QUE COMERLa realidad descrita exige a los operadores tener una visión más amplia del negocio, no sólo centrada en la comida. Y esto pasa, por ejemplo, por diseñar establecimientos que acerquen una experiencia integral. “Los restaurantes son cada vez más lugares de ocio, por lo que hay que prestar atención a elementos como la decoración o el ambiente”, señala Vega. Paz Serrano, directora de Expansión y Franquicias de la cadena de carnes asadas al estilo del rodizio brasileño BrasayLeña, es tajante. “Una de las claves para la supervivencia de un modelo rentable es una excelente ambientación y servicios adicionales impecables, como wifi y un sistema de recarga de móviles”. Como observamos, el local se venera como un templo. Pero ten en cuenta que fuera de él también hay vida… y mucha. La opción de consumir en casa o en cualquier otro lugar gana posiciones, bien mediante la fórmula de reparto a domicilio (en este sector, tan dado a anglicismos, se habla de delivery), o de comida para llevar (take-away). Un dato: en el mercado de la comida rápida, el

delivery creció en el 2015 al 10%, hasta los 330 millones de euros, mientras el servicio en mostrador lo hizo al 2,7%, hasta los 2.515 millones, según el Observatorio Sectorial de la consultoría DBK.Vuelta a los orígenes¿Y qué pasa con la comida, la esencia de estos negocios? Con lo leído hasta el momento, parece que ocupa un lugar secundario. Para nada. Los franquiciadores la sitúan en el centro, pero con algún enfoque nuevo.Santiago Salgueiro, uno de los fundadores de La Pepita Burger Bar, explica cómo, a pesar de contar hoy con un acceso más sencillo a gran cantidad de referencias de diferentes países, “cada vez es más complicado encontrar buenos productos de nuestra propia tierra y, cuando se encuentran, son muy caros”. Una aparente paradoja que puede anticipar un cambio de comportamiento. “Después de la vorágine de la cocina moderna, creo que vamos a echar la vista atrás y poner en valor otra vez la cocina tradicional”.

�3

Pero, ojo, tradición no es sinónimo de estrategias anquilosadas, como expone Rafael Ruiz, director general de Taberna El Papelón. “La clave está en crear una restauración ‘auténtica’, que recupere valores gastronómicos de toda la vida, sin dejar de innovar”. Al margen de la calidad –irrenunciable-, también hay que estar atento a la forma en que se presenta el producto. “La capacidad de personalizar productos, de customizarlos al gusto de cada persona o necesidades nutricionales es una herramienta de fidelización que se consolida”, confirma Rodríguez. En esta línea, “no hay que olvidar a los consumidores que buscan productos con los que compatibilizar las diferentes dietas, referencias sin gluten, para veganos, etc.”, señala Isabel Rodríguez, directora de Marketing y Comunicación de Dunkin’ Coffee en España.

�4

COMO DESPUNTAR EN UN MERCADO TAN COMPETITIVOY hacerlo con un negocio rentable y sostenible en el tiempo. A esto debería aspirar cualquier proyecto que nace en franquicia. Ahí va una de las principales claves (en el destacado, más pautas a considerar).Los especialistas. Los beneficios de la especialización van más allá de diferenciarte respecto a otros operadores. “Mejor hacer pocas cosas y bien, que muchas y mal”, sostiene Salgueiro. “Que el público te identifique con un concepto concreto siempre ayuda a que te visite. Esto también te beneficia en el volumen de compra y, por extensión, a la hora de conseguir mejores tarifas, sin olvidar que la rotación y la frescura del producto también son relevantes, si estás especializado”. Eduardo Sancho, socio director de BaRRa de Pintxos, recalca que es la especialización lo que te diferencia de la competencia. “Y conseguir ese hueco en la mente de tus clientes, constituye el verdadero reto”.Único en el mundo. Roberto Rodríguez, director de Kubo King, está convencido que la única forma de ser competitivo y triunfar es desplegar algo que el resto de la competencia no posea, ya sea un concepto innovador o rompedor, una imagen impactante, una filosofía diferente o una mezcla de varias variantes. “Y no hay que pasar por alto que éste es un mercado muy cambiante, en el que las modas afectan al consumo. Si un negocio se deja llevar por la inercia, antes o después perecerá, incluso aunque haya tenido mucho éxito en el pasado. En hostelería es imperativo innovar”.Muestra, por ejemplo, cómo el mercado de heladerías se renueva con propuestas que superan el modelo de los yogures helados –protagonistas en los últimos años- y que abren, incluso, nichos inéditos en franquicia.Un clásico como las cafeterías, con un comportamiento plano en la historia reciente, vive ahora una época dorada, con la aparición de conceptos que buscan abarcar todas las franjas horarias.La restauración temática también pisa fuerte, con la cocina asiática como estandarte. Ilustra la buena salud de este subsector, el aterrizaje en España, de la mano de Grupo Vips, de Wagamama, cadena de restaurantes con decoración y atmósfera inspiradas en las tabernas japonesas, presente en 18 países a través de 158 unidades.Y del exotismo, pasamos a conceptos más locales, como los asadores de pollos, a los que varias enseñas están dando una vuelta de tuerca, con una imagen y presentación vanguardistas. Sancho también hace su aportación. “Los gastrobares que combinan buena comida, con música y copas están pegando fuerte”. Por último, conviene estar atento a los movimientos de grandes plataformas de restauración, como Eat Out, que está renovando algunas de sus marcas, como FrescCo y Dehesa Santa María.

�5

LAS CLAVES DE UN PROYECTO RENTABLEJunto a la especialización, interioriza estos factores competitivos. 

El “a cualquier precio” ya no vale. Los franquiciadores están obsesionados con alcanzar el equilibrio en la ecuación calidad/precio. Se trata de acercar un servicio excelente, con un coste que el usuario estime justo. Roberto Rodríguez, director de Kubo King, sostiene que la guerra de precios pertenece al pasado. “El horizonte ahora está en logar que el cliente disfrute de una experiencia de consumo óptima, a un precio razonable”. Considera Rodríguez que un precio –bajo- sirve como cebo rápido, pero a largo plazo no es una política recomendable, “ya que algún competidor la puede copiar e, incluso, mejorar, sin problemas”.

Precisión suiza. Más que cualquier otro negocio, un restaurante ha de operar como un reloj. Y esto pasa por vigilar cualquier engranaje de la cadena operativa, como la optimización del control de las mermas. D´Agostino alude aquí al “control constante” que sus franquiciados tienen sobre el estado del negocio. “Conocen los estocajes, entradas, salidas, ingresos, gastos… lo que les permite sacar la máxima rentabilidad a cada euro que invierten”. Conoce el lugar que ocupas. Conviene recordar la importancia de un buen emplazamiento. D’Agostino aporta un porcentaje. “Si te tomas el tiempo necesario para hacer un estudio pormenorizado de la ubicación que te propone el franquiciado, del mercado local, de las características específicas de la zona, tienes más del 50% hecho”.

�6

GASTRONOMÍA A VELOCIDAD DE CRUCERO

El dinamismo de la actividad se observa en el alumbramiento continuo de proyectos, pero también en la desaparición de marcas que no llegan a cuajar. Es significativo, en este sentido, el descenso en el número de establecimientos. La comida rápida, uno de los motores del mercado, muestra buena salud, al pasar, de 2.541 locales y 2.604 millones de euros de facturación en el 2014, a los 2.659 establecimientos y 2.643 millones con los que cerró el pasado ejercicio. Las hamburgueserías capitanean la expansión de este subsector, seguidas de las pizzerías y las bocadillerías, con espacio también para propuestas centradas en perritos calientes, comida japonesa y croquetas.

�7