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Un catálogo en el que se muestran productos gastronómicos tradicionales y de elaboración artesanal de la Alpujarra.
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ADR Alpujarra-Sierra NevadaALMERÍA-GRANADA
Primera página,
PRESENTACIÓN
La presente guía de Productos Agroalimentarios es un proyecto promovido por el Grupo de Desarrollo Rural Alpujarra-Sierra Nevada en el marco del Programa PRODER de Andalucía. A través de ella se pretende poner en valor todos los productos que se elaboran en nuestra tierra y que son nuestro signo de identidad.
Una apuesta por contribuir a su conocimiento fuera y dentro de La Alpujarra.
La economía de La Alpujarra hasta hace unos años, era claramente de subsistencia, siendo el sector principal la agricultura. Los demás sectores económicos y sociales giraban alrededor y dependían directamente de las buenas o malas cosechas: comercio, artesanía, gastronomía, transportes, construcción, comunicaciones, etc.
La emigración de los años 50 y 60, así como la entrada en la Unión Europea con la aplicación de la PAC, trajeron el abandono progresivo de pueblos y campos. Esta situación se ha intentado paliar con la aplicación de Iniciativas Comunitarias en el intervalo 1991-2006. Los pueblos y las zonas rurales del entorno de Sierra Nevada han experimentado grandes cambios, concretados en una mejora notable de las condiciones de vida de la población.
Hoy en día la economía de la comarca está basada en la pequeña empresa, con una inmensa mayoría de entidades que poseen entre 1 y 5 trabajadores, en muchos casos de carácter familiar. Este es el tejido empresarial que aparece en la presente guía. Empresas que con pocos medios físicos y humanos han conseguido hacerse un sitio en el mercado creando productos de calidad que identifican nuestra zona.
PRESEN
TACIÓ
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GRANADAALMERÍAEl sabor de La Alpujarra
GRANADAALMERÍAEl sabor de La Alpujarra
Un sugestivo paseo por los aromas y sabores más tradicionales de La Alpujarra
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La Alpujarra es una comarca natural de Andalucía oriental que incluye parte de la provincia de Granada y parte de la provincia de Almería. Situada en las faldas de la ladera sur de Sierra Nevada, ocupa una extensión de terreno aproximada de 2.600 Km2 y gran parte de nuestro territorio está incluido en el Espacio Natural Protegido de Sierra Nevada.
El clima de la Alpujarra está determinado por su situación, paralela a la costa, y, debido a la existencia de grandes diferencias de cota en unas distancias relativamente cortas, disfrutamos de una amplia gama de temperaturas a lo largo del año, que oscila desde el clima subtropical de la costa hasta la tundra alpina de las zonas más altas.
Como consecuencia de la amplia variedad de paisajes, fauna y flora que contiene La Alpujarra la región es de una enorme belleza natural en la que abundan los árboles frutales, como naranjos, limoneros, caquis, manzanos, higueras, castaños, almendros y viñedos. El encanto de sus extraordinarios paisajes ha servido de inspiración a numerosos artistas. Por aquí pasaron Pedro Antonio de Alarcón, Federico García Lorca, Virginia Wolf, el hispanista Gerald Brenan o Antonio Gala, además de pintores, poetas o músicos.
La AlpujarraHistoria y tradición
Izquierda
Cáñar.Fuente de la plaza de Cañar, pequeño pueblo, de menos de 400 habitantes, situado en la alpujarra occidental.
Un poco de historiA
Por La Alpujarra han pasado multitud de civilizaciones desde los romanos hasta los árabes antes de la decisiva Conquista Castellana. Aunque los primeros colonizadores propiamente dichos fueron una serie de familias venidas del lejano Yemen a finales del Siglo VIII.
La Alpujarra esta profundamente ligada a su pasado árabe, siendo la última residencia en la península del último Rey Nazarí Boabdil “El Chico”, llegó a estas tierras en 1492, para ser expulsado a Fez un año después. También La
Alpujarra fue el último territorio que se sometió al dominio de la Corona de Castilla, un siglo después de la toma de Granada bajo el poder de los Reyes Católicos, los moriscos confinados en La Alpujarra se levantaron contra la Corona de Castilla, para vengar su orgullo como pueblo sometido y converso al cristianismo a la fuerza, en 1568 encabezados por el mítico Aben Humeya. Fueron vencidos y expulsados definitivamente en 1570 por Juan de Austria pero el pasado morisco de La Alpujarra se mantiene en la arquitectura, la agricultura, la artesanía y la gastronomía.
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Sierra Nevada.Vista panorámica del pico del Veleta, a la izquierda, y del Mulhacen, punto más alto de la península Ibérica .
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ArqUitectUrA
Uno de los principales atractivos de La Alpujarra son sus pueblos blancos adornando los bordes de los barrancos con sus minúsculas callejuelas y empinadas cuestas que son el mávs claro ejemplo de su pasado morisco. Pero si hay algo especial en la arquitectura alpujarreña son sus tejados planos cubiertos por un aislante natural llamado launa y sus blancas chimeneas rematadas por piedras de pizarra.
ALgUnAs trAdiciones
Sin lugar a dudas una de las manifestaciones más originales de la Alpujarra son los trovos alpujarreños. Partiendo de un tema cualquiera, dos troveros cantan estrofas replicándose el uno al otro. Estos versos surgen de forma espontánea y no preparada, puesto que se debe rebatir lo que ha cantado la otra persona. Una de las manifestaciones más singulares y atractivas de La Alpujarra es la fiesta del trovo. La poesía trovadoresca, ya muy transformada, aún pervive y La Alpujarra puede ser considerara hoy como uno de sus reductos más privilegiados y singulares.
En la Alpujarra el rico y variado folclore ha llegado hasta nosotros heredado de hispanoromanos, mozárabes, bereberes y repobladores de los que también se ha heredado un rico patrimonio artístico y cultural.
Izquierda Arriba
Atardecer.son especialmente bonitas las puestas de sol en la alpujarra. En los días más claros incluso podemos ver, desde algunos puntos, los montes de Marruecos. Todo un espéctaculo.
Izquierda Abajo
Alboloduy.bonito pueblo de la alpujarra almeriense situado junto al margen del rio Nacimiento y cuyos orígenes se remontan al siglo VI a. C.
ÍNDICEDE CONTENIDOS
La Alpujarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
Nuestro Vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Nuestro Aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Nuestros productos Cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Nuestro Jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Nuestro Queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Nuestra Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Nuestra repostería y panadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Otros Productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Recetario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
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VINONUESTRO
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
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raEl vino de
la AlpujarraLa sangre de la tierra
La cultura del vino es tan vieja como la humanidad -o casi- pues ya en el Génesis se dice que Noé plantó la vid y bebió el vino... El vino es la sangre de la tierra, es el proceso alquímico más natural que pueda existir ya que con poca intervención humana las uvas, el fruto de la vid, muere al ser pisada para hacerse mosto, luego se pudre en el proceso de fermentación y resucita transformada en brillante y embriagador vino al cabo de un tiempo.
El vino por naturaleza es algo vivo evoluciona y cambia de estado con suma facilidad especialmente si sufre una alteración brusca debido a las condiciones ambientales (humedad, luz, calor, etc...) Al vino hay que observarlo, cuidarlo, mimarlo porque el vino es fruto del paso del tiempo, no es algo que pueda fabricarse o idearse inmediatamente. Debe pasar el tiempo desde que se planta una cepa hasta que su fruto es apto para dar buen vino, desde la vendimia hasta que el vino alcanza su plenitud en la botella y hasta el buen recuerdo que deja en la memoria...
No en vano el vino es llamado en muchas culturas de la antigüedad “Agua de la vida” atribuyéndole variadas virtudes medicinales e incluso la virtud de prolongar la vida. Y no en vano en el siglo XIII se hablaba también del “Espíritu de vino” confiriéndole así un aspecto casi sagrado, místico, origen indudable del termino “espirituosas” con que se generaliza la denominación de bebidas alcohólicas.
Izquierda
Vendimia.El periodo de recogida de la uva varía entre julio y octubre, dependiendo del grado de maduración que se desee.
Hoy en día las propiedades dietéticas y terapéuticas son reconocidas por la ciencia. Pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente y podemos afirmar sin dudarlo que el vino, siempre consumido con moderación, además de una bebida es un alimento por sus numerosas sustancias y su riqueza natural.
Un buen vino es un tónico, un digestivo, un diurético e incluso un protector cardiovascular. El vino nos aporta bienestar y salud.
Por todo ello no es de extrañar que hoy en día las numerosas bodegas y denominaciones de origen pongan un especial cuidado en la elaboración de sus caldos. Afortunadamente el buen vino está de moda y el mercado nos ofrece gran variedad de vino tinto, blanco y rosado de excelente calidad.
La cultura y la gastronomía andaluza no se conciben sin su vino. La fama de los vinos andaluces no es nueva, ya incluso shakespeare los alabó y son codiciados en todo el mundo. Así pues el vino, su producción elaboración y comercialización representan un elemento central de nuestra cultura mediterránea.
Izquierda
Barricas o toneles.la madera de la barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor.
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Prensa.prensa tradicional, construidas en hierro y madera, para la elaboración artesanal del vino.
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Lo que está claro es que el vino se ha considerado junto con el pan y el aceite de oliva como uno de los elementos esenciales de la dieta mediterránea considerada por muchos expertos como una de las más sanas y equilibradas que existen.
Por esto la nueva ley autonómica andaluza salvaguarda el 73% del viñedo andaluz y le da un tratamiento diferenciado del resto de los alcoholes. La herramienta para ello es la ley de protección del origen y de la calidad de los vinos andaluces.
La nueva norma establece distintivos de protección, diferenciando entre vinos de mesa con derecho a la mención de vinos de la tierra y vinos de calidad producidos en determinadas zonas. Estos, a su vez, pueden ser de calidad con
indicación geográfica o vinos con denominación de origen. La última categoría corresponde a los vinos de Pago procedentes de una zona con características de suelo y microclima propios.
En consecuencia el origen de los vinos como distintivo de calidad hace referencia a todo el complejo proceso que discurre desde la selección de la variedad de la uva,el cultivo de la viña,su recolección y las técnicas de elaboración de sus caldos para su comercializaron.
Arriba
Uvas.En tiempos de vendimia los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que éstos e aplasten.
Vinosde LA tierrA
El vino forma parte, sin duda, de nuestro patrimonio cultural e histórico. Y como no podía ser de otra manera en La Alpujarra también contamos con amplias zonas donde el cultivo de la vid y en consecuencia la elaboración de vinos por métodos tradicionales también estań presentes.
El clima junto con el suelo influye decisivamente en las características de nuestro vino. Y la altura contribuye a generar un microclima muy especial que junto con el afán emprendedor de nuestros bodegueros y su buen hacer, preocupados no tanto por la cantidad si no por la calidad de sus vinos, confiere a nuestros caldos un cuerpo y un aroma muy especiales.
Los métodos tradicionales y artesanales en la elaboración de nuestro vino son, hoy en día, más que una garantía de calidad y salud.
Desde un tiempo a esta parte el vino de La Alpujarra está dando grandes pasos hacia un
mayor reconocimiento y calidad, para ello nuestros experimentados bodegueros, de acuerdo con la Ley de Viña y el Vino, en vigor desde el año 2003, han aumentado de manera notable la exigencia en los controles durante el proceso de producción. Este aumento en la calidad de nuestros vinos ha dado lugar a que ya contemos con tres denominaciones de Vino de la Tierra en La Alpujarra. Éstas son: Vino de la Tierra de Laujar-Alpujarra, Vino de la Tierra de la Ribera del Andarax, y Vino de la Tierra de La Contraviesa-Alpujarra. Y esto es sólo el principio ya que actualmente y, mientras se elabora esta guía, la Asociación de Bodegueros de la Contraviesa se encuentra dando los pasos necesarios para dar un nuevo e importante salto de calidad en cuanto a su producción y está tramitando la Denominación de Origen Sierra de la Contraviesa. Un escalón más hacia el reconocimiento que sin duda merecen los vinos de nuestra tierra.
denominAciónes de cALidAd
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Vinosde LA tierrA
Bodega alpujarreña.
DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRA LAUJAR-ALPUJARRA
Situado en la parte alta del río Andarax entre Sierra Nevada y la Sierra de Gádor cuenta con una extensión de más de 8oo hectáreas de vides cultivada en bancales sobre las empinadas laderas de los montes a 960 m de altitud. El Valle del Laujar reúne unas condiciones idóneas para el cultivo de las viñas, debido a la riqueza del suelo, la climatología y la altitud.
El sector vitivinícola de esta zona almeriense está en pleno auge gracias a la experimentación constante de los bodegueros en cuanto a la viabilidad en el terreno de distintas variedades de uvas, incluso elaborando su propio cava y otros vinos espumosos que no eran habituales aquí.
Otra de las acciones que demuestra la proyección de la zona es la celebración de la Feria Vitivinicola de Laujar de Andarax principal marco expositor del vino que se celebra en Almería y que cuenta con una gran proyección no sólo a nivel provincial sino también a nivel regional, dado que también participan empresas de reconocido prestigio procedentes de otras zonas andaluzas.
Hemos apostado por la producción de vinos de calidad en todas sus variedades:
Blancos De color amarillo pálido, brillante, con aromas florales muy intensos. En boca equilibrados, afrutados y agradables.
RosadosDe color intenso rosa frambuesa, aromas frutales y florales. En boca son frescos, sabrosos y muy equilibrados.
TintosDe intenso aroma afrutado, de color muy vivo, equilibrados y frescos en la boca.
Tinto envejecidoDe color rojo cereza, intensos y carnosos, aromas de frutos maduros. En boca muy persistentes, con gran cuerpo y vigor, con final aterciopelado y retrogusto muy largo y sabroso.
CavaElaborado de manera totalmente artesanal con variedades de uva específica que le confieren ese carácter espumoso
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DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRA RIBERA DEL ANDARAX
La zona vitícola de la Ribera del Andarax se encuentra en el curso medio del río y la mayoría de los viñedos se extienden entre los 700 y los 900 metros de altitud, en suelos de pizarra, arcilla y arenisca.
Los Vinos de la Tierra Ribera del Andarax, que ampara a 21 Municipios de la provincia de Almería, son fruto del trabajo de los agricultores y bodegas de la zona, que han apostado por la vitivinicultura como motor socioeconómico de futuro.
El consumo de nuestros vinos se está haciendo cada vez más frecuente en provincias como Madrid, Barcelona o Bilbao aunque la principal comercialización se lleva a cabo en las provincias de Almería y Granada.
BlancosSon vinos de color amarillo oro pálido, limpio y brillante, de aromas primarios a frutas verdes y frescas, en boca son secos, frecos, afrutados y de alegre acidez.
RosadosDe color rosa tostado, de aromas afrutados y de sabor fresco, ligero y mucha fruta al paladar.
TintosDe color rojo rubí brillante con ribetes azulados, con aromas a frutas frescas, al paladar muestran escasos taninos y muy armoniosos.
Tinto envejecidoSon de color rojo picota profundo, de aromas complejos con un fondo cálido y especiado, en boca son sedosos, redondos, ricos en matices y con unos taninos suavizados por la madurez
Viñedo.las hileras de cepas es un paisaje típico en algunas zonas de la alpujarra como, en este caso, la sierra de la Contraviesa .
DENOMINACIÓN DE VINO DE LA TIERRACONTRAVIESA - ALPUJARRA
La Sierra de la Contraviesa es una formación montañosa flanqueada por Sierra Nevada al norte, la Sierra de Lujar al oeste y la almeriense Sierra de Gador al este. El clima es húmedo en invierno y el agua penetra en profundidad y queda retenida en profundidad en reserva para poder resistir la sequía veraniega. La nieve es frecuente durante el invierno pero las heladas tardías no afectan a las viñas. Por su orografía las condiciones de trabajo son duras pero aptas para la producción de vinos de excelente calidad.
Los vinos que se hacen en la zona son muy variados pero el vino tradicional es el Vino Costa, un clarete que se comercializa a granel, con este conviven ahora elaboraciones más modernas de vinos embotellados que alcanzan algunos de ellos las gamas más altas, incluyendo vinos espumosos como el cava, lo cual es insólito en esta zona. Pero nuestro afán de conocer más afondo las posibilidades de nuestras bodegas y nuestras tierras nos ha llevado a buen término después de años de investigación y trabajo.
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Todos nuestros vinos son elaborados con mucho cuidado lo que significa la supervisión constante y el uso de técnicas y elementos que no alteren las características originales del producto. El resultado son unos vinos auténticos, fruto genuino de la naturaleza de las uvas y su posterior proceso artesanal.
BlancoColor amarillo pajizo,con notas afrutadas,suave y aterciopelado al paladar
RosadoColor desde el rosa pálido al rosa fresa,intensidad media,finos y de carácter afrutado.
TintoColor rojo cereza,brillante,aromático,con poca acidez y gran cuerpo.
CavaEl cava está elaborado de manera totalmente artesanal, utilizando el vino joven de cada añada lo que le confiere un sabor especial y único cada año.
Vino tinto fermentando
¿por qUÉ Vino de LA ALpUJArrA?
Porque nuestros viñedos son los más altos de Europa lo que influye en que el periodo de maduración sea mas largo
Porque el secreto de la buena calidad de nuestros vinos son las condiciones climatológicas y del terreno de La Alpujarra, donde el suelo es poroso y rico en pizarra lo que junto a las pocas precipitaciones hace que las raíces de las cepa profundicen más en la tierra.
Porque la manipulación de la uva es muy cuidadosa evitando así el “sufrimiento” del fruto.
Porque la selección de las cepas ha sido cuidadosamente estudiada en base a nuestras expectativas de un vino de calidad.
Porque hemos llegado a toda Europa con una magnífica acogida tanto por parte del consumidor como de los expertos.
Porque son elaborados artesanalmente y con unas condiciones de máxima higiene.
Porque nuestros precios son competitivos en el mercado cada vez mas floreciente del vino andaluz.
Y por último, y más importante, porque usted se lo merece . . . .
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Vino blanco fermentando
Directorio de empresas que se
dedican a la producción y a la
venta de vino y sus derivados
en la comarca de La Alpujarra
ALMERÍA
Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Laujar -Alpujarra
Bodega cortijo La viejaBodegaParaje la Vieja . Alcolea04480 AlmeríaTel .: 676 663 869 / 669 120 635agustin@iniza .net
Bodega Fuente Victoria, s.A.BodegaParaje Pedregal, s/n . Fuente Victoria (Fondón)04160 AlmeríaTel .: 950 164 200 / 630 650 628s-suarez@terra .es
selección de Vinos de Fondón, s.L.BodegaC/ Barco, 52 . Fuente Victoria (Fondón)04160 AlmeríaTel .: 950 514 364 / 639 703 224bodega@selecciondevinos .comwww .selecciondevinos .com
Bodega condado de ojancosBodegaCortijo de Jancor, s/n . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 660 717 482
Bodega cortijo el curaBodegaCortijo Monterrey, 3 . Laujar de Andarax04470 AlmeríaTel .: 950 513 562 / 679 961 802info@cortijoelcura .comwww .cortijoelcura .com
Bodegas y Viñedos de Laujar sAt.C/ Almirez 24 Laujar de Andarax04470 Almería .Tel .: 620 598 209
Bodegas Valle de Laujar, s. c. ABodegaCtra . Laujar-Órgiva, km . 2 . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 950 514 200 / 639 655 979bodegaslaujar@terra .es
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Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Ribera del Andarax
La Bodega de AlboloduyBodegaC/ Rastro, 8 . Alboloduy04531 AlmeríaTel .: 950 644 719 / 659 332 869bodegasalboloduy@bodegasalboloduy .comwww .bodegasalboloduy .com
Finca Anfora, s.L.BodegaPrj . Barranco del Obispo s/n . Enix04729 AlmeríaTel .: 950 341 614 / 629 131 370info@vegaenix .comwww .vegaenix .comwww .bodegafuentevictoria .com
hacienda capellanía s.c.A.BodegaParaje el campillo s/n . Nacimiento04540 AlmeríaTel .: 610 203 004hacienda .capellania@hotmail .com
Bodegas Antonio JiménezBodegaC/ La Rueda, s/n . Padules04458 AlmeríaTel .: 950 608 308 / 950 511 122direccion@bodegasantoniojimenez .comwww .bodegasantoniojimenez .com
Bodega Barea granadosBodegaHernán Cortés 13 . Padules04458 AlmeríaTel .: 950 510 356
Vino de mesa
el pintao Viejo s.L.BodegaC/ Azucena nº 11 . Abla04510 AlmeríaTel .: 950 351 005
GRANADA
Bodegas con Denominación Vino de la Tierra Contraviesa Alpujarra
Bodegas Francisco manzano santiagoBodegaLos Martos . Albondón18708 GranadaTel .: 630 936 160
Bodegas hnos. morenoBodegaCtra . Albuñol, s/n . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 017 / 629 870 839
Bodegas el sotilloBodegaC/ Carretera, 40 . La Rábita (Albuñol)18760 GranadaTel .: 958 829 019 / 958 829 402al .garcia@arrakis .es
Bodega LorenteBodegaC/ Real, 23 . Albuñol18700 GranadaTel .: 958 826 172 / 680 912 928
Bodega moraymaBodegaCtra A-348 Km 50 . Cádiar18440 GranadaTel .: 958 343 221alqueria@alqueriademorayma .comwww .alqueriademorayma .com
Los garcía de VerdeviqueBodegaCortijo Los García . Cástaras18439 Granada .Tel .: 958 342 439info@bodegasgarciadeverdevique .comwww .bodegasgarciadeverdevique .com
Bodega Los BarrancosBodegaCtra . Cádiar-Albuñol, km . 9,4 . Lobras18449 GranadaTel .: 958 643 218 / 686 387 550info@los-barrancos .eswww .los-barrancos .com
Bodegas cuatro VientosBodegaCortijo Cuatro Vientos, s/n . Murtas18490 GranadaTel .: 958 343 325www .marquesdelacontraviesa .es
Bodega piedras BlancasBodegaCortijo Piedra Blancas . Torvizcón18430 GranadaTel .: 958 343 135 / 958 343 302
dominio Buenavista, s.L.BodegaCortijo Buenavista, s/n . Ugijar18480 GranadaTel .: 958 767 254 / 696 592 548www .dominiobuenavista .com
Vino de mesa
Bodegas Adela gualdaBodegaC/ la Paz . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 211
Bodegas Antonio manzano gualdaBodegaCtra Albuñol S/N . Albondón18708 GranadaTel .: 958 638 057
Bodegas Felix garcía santiagoBodegaCtra Albuñol . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 318
Bodegas Fco. del castillo martínBodegaPlaza de la Iglesia S/N . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 412
Bodegas José rodríguez LupiañezBodegaCtra Albuñol 34 . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 402 / 609 758 779
Vinos la Fragua de AlbondónBodegaC/ Molino . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 382 / 629 428 643
Bodegas los AstaciosBodegaCortijo Los Vargas . Albondón18708 Granada .Tel .: 958 349 086 / 686 702 972
Bodegas mayla, s.L.BodegaCortijo Viejo . Albondón18708 GranadaTel .: 958 349 062 / 618 859 959
Bodega Barranco oscuroBodegaCtra . Cádiar-Albuñol, km . 34 . Cádiar18440 Granada .Tel .: 958 343 066 / 615 380 910info@barrancooscuro .com www .barrancooscuro .com
Bodega mª carmen ramos martínBodegaC/ Parrales S/N . Laroles Nevada18493 GranadaTel .: 958 333 531
Bodega FuentezuelasBodegaParaje Peñones blancos . Laroles Nevada18493 GranadaTel .: 626 422 076bodegasfuentezuelas@yahoo .es
Bodega el trovadorbodegaC/ Caldereros Nº 2 . Murtas18490 GranadaTel .: 958 855 037 / 646 757 845
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ACEITENUESTRO
Desde tiempos inmemorables el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en rituales sagrados o en la vida cotidiana. El aceite de oliva fue utilizado, no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y cosmética. Los numerosos utensilios para la recolección y la molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones del área mediterránea así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán demuestran la importancia histórica de la oliva y su aceite.
La tradición olivarera viene a esta comarca- como muchas otras cosas- de la ocupación árabe, teniéndose conocimiento de las almazaras (fábricas de aceite) ya en esa época. Dicen las crónicas que en tiempos de Isabel II el aceite que consumían en palacio lo hacían llegar desde las almazaras de Órgiva y Almegíjar por su sabor intenso y su exquisito paladar.
El aceite de La AlpujarraPlacer que cura
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Recogida.la recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales de Febrero, debido a que la maduración es gradual.
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Hasta hace no muchos años en cada pueblo olivarero de esta comarca existían una o dos almazaras donde cada familia llevaba las aceitunas recogidas, las cuales iban almacenando en los “atrojes” y cuando estaban llenos se procedía a la molturación, quedándose la almazara el 10% del aceite obtenido y el resto se le llevaba al cosechero, es lo que se denominaba “la maquila”.
Pero hoy en día las cosas han cambiado desapareciendo la maquila con lo que el aceite gana en calidad pues las aeceitunas ya no se almacenan, molturándose conforme van entrando en la almazara. Entra el fruto fresco y recién cogido y sale dulce y exquisito al evitarse el amontonamiento de varios días en el atroje y evitando así también la podredumbre de las olivas del fondo.
En el corazón de La Alpujarra entre las nieves perpetuas del Mulhacén y las cálidas playas tropicales, encontramos el mejor aceite de oliva virgen extra para el paladar mas exigente. No olvidemos que somos de Andalucía, tierra del mejor aceite del mundo y primer puesto en producción y venta. Nuestro aceite es el más consumido y utilizado incluso por los mejores cocineros y chef internacionales.
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Malla.antes del vareo se colocan unas mallas para recoger en ellas el fruto caido del árbol.
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En La Alpujarra hemos apostado por el buen aceite, por un aceite natural y ecológico. Para ello recolectamos unas aceitunas sanas y en perfectas condiciones. Se lavan y se molturan el mismo día de la recolección para evitar el atrojamiento, se extrae el aceite en frío o a muy baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados, obteniendo así con toda seguridad aceites de oliva virgen extra.
Nuestro aceite tiene un sabor y un olor irreprochables o dicho de otra forma, no defraudan. No olvidemos tampoco que hoy en día existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva por catadores profesionales, es pues muy difícil llamar a engaño al consumidor respecto a la calidad y etiquetado del aceite de oliva virgen extra que es por el que más hemos trabajado y apostado en esta bella comarca andaluza.
Queremos natural y autentico zumo de aceitunas
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Aceite.botella de aceite de oliva virgen extra artesanal cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo dorado.
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Vareo.Consiste en golpear la copa del árbol con una vara de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo, con el fin de hacer caer las aceitunas.
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Directorio de empresas que se
dedican a la elaboración y a la
venta de aceite en la comarca
de La Alpujarra
ALMERIA
Aceite de oliva LabrucenaAlmazaraC/ Carretera, s/n . Abrucena4520 AlmeríaTel .: 679 517 219 / 689 821 325
Flor de oliva, c.BAlmazaraC/ Real, 18 . Alcolea4480 AlmeríaTel .: 950 512 192
s.A.t. oliviejaAlmazaraParaje Cortijo la Vieja . Alcolea4480 Almería Tel .: 950 238 344satolivieja@orange .es
La Almazara de canjáyarAlmazaraParaje La Cruz Blanca, s/n . Canjáyar4450 AlmeríaTel .: 950 608 303 / 950 608 429calvache@laalmazara .comwww .laalmazara .com
Almazara Vega del AndaraxAlmazaraC/ De la Almazara, s/n . Canjáyar4450 AlmeríaTel .: 950 608 310vegaoliva@gmail .comwww .vegadelandarax .com
Almazara de Felix s.c.A.AlmazaraC/ Segunda del Campo nº 14 . Felix4739 AlmeríaTel .: 950 559 740
Fiñaoliva s.A.AlmazaraCamino Jimena S/N . Fiñana4500 AlmeríaTel .: 950 352 392
AlpuolivaAlmazaraCtra . Laujar- Orgiva, Km-2 . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 950 513 160
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GRANADA
Alpujarraoliva s.LAlmazaraParaje Las Heras . Almegíjar 18438 GranadaTel .: 958 275 477alpuoliva@alpuoliva .comwww .alpuoliva .com
elias cara tarifaAlmazaraC/ San Isidro 1 . Cadiar18440 GranadaTel .: 958 768 162
oleicola alpujarreñaAlmazaraCtra . de Picena, s/n . Cherín-Ugíjar18494 GranadaTel .: 958 767 128 / 958 767 128olealpu5_01@yahoo .es
Antonio ruíz rosilloAlmazaraC/ San Sebastián, 44 . Lanjarón18420 Granada
molino de casaresAlmazara Ctra . Comarcal 333, Km . 11,5 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 771 107
Unión Agrícola “san Jose” s.c.A.AlmazaraC/ Parrales s/n . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 772 135
encarnación pelaez YebraAlmazaraC/ Agua, 28 . Laroles (Nevada)18493 GranadaTel .: 958 760 387
Adolfo Fco. martin martínAlmazaraC/ Castillo . Mairena (Nevada)18494 GranadaTel .: 958 767 161
Almazara Adolfo martínAlmazaraC/ Iglesia . Mairena (Nevada)18494 GranadaTel .: 629 543 744
hnos. Funes VilchezAlmazaraCtra A-348, 17 . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 785 075
hnos. navarroAlmazaraLas Barreras, s/n . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 785 075
La Flor de la Alpujarra scAAlmazaraCortijo Río Chico- Bayacas s/n . Órgiva18410 Granadalaflorsca@yahoo .es
Almazara reinosoAlmazaraCtra . De Almería, s/n . Ugíjar18480 GranadaTel .: 958 854 164 / 629 544 462berrey@aceitesberrey .comwww .aceitesberrey .com
Almazara ortegaAlmazaraCarretera, s/n . Válor18470 GranadaTel .: 958 851 932 / 649 796 424almazaraortega@telefonica .net
Almazara nuestra señora del pilarAlmazaraPlaza de la Constitución . Yator (Cádiar)18448 GranadaTel .: 958 850 481
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A primera vista esta sugestiva comarca puede parecernos parca y severa en temas gastronómicos pero nada más lejos de la realidad pues al conocer la riqueza gastronómica alpujarreña descubrimos un pueblo que ha sabido conjugar sus dos fuentes de cocina: la morisca y la castellana. Lo cual ofrece al visitante una oferta culinaria muy interesante y variada. Y además el peculiar enclave geográfico, con pequeños pueblos acodados entre barrancos y montañas ha permitido una mejor conservación de las costumbres autóctonas.
Los pueblos que reploblaron La Alpujarra después de los moriscos eran, en su mayoría, de origen castellano. Esto se tradujo, como es lógico, en un cambio de algunas materias primas. Fue entonces cuando el cerdo hizo su aparición triunfal. Como prueba de ello está la gran variedad de “pucheros” y “ollas” alpujarreñas que se alegran con carne y embutidos del cerdo.
Los productos cárnicos de La AlpujarraAires de sierra
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Longaniza.Elaborada por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.
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Con productos del cerdo se elaboraban todo tipo de embutidos, adobos, jamones, etc... Esta carne, sin duda, ha constituido y constituye la base principal de la gastronomía alpujarreña. En todas las casas se criaban uno o varios cerdos para su posterior matanza y consumo familiar.
La matanza es algo de lo que se sabe mucho en los pueblos y cortijadas de la provincias de Granada y Almería y es en si misma, aunque resulte contradictorio, una fiesta. Ésta se hace cercana a las celebraciones de navidad y con la ayuda de otros vecinos; dura dos o tres días en los cuales elaboran de forma artesanal el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, la longaniza y demás embutidos que da el cerdo.
En la matanza está el origen de muchas empresas cárnicas y jamoneras actuales, pequeñas empresas del sector se han ido implantando aquí durante la última década, empresas que han ido creciendo debido, entre otras cosas, a la calidad y el buen nombre de sus embutidos y jamones.
Estas empresas nos ofrecen hoy en día variadísimos productos del cerdo elaborados
artesanalmente como el lomo curado a la pimienta, morcilla, longaniza, salchichón, lomo fresco en orza, etc... Todos ellos curados en el frío seco y puro de nuestra tierra y a una altitud considerable les confieren un sabor y calidad inigualables. Además todas las empresas están registradas y cumplen estrictamente las normas de higiene y calidad que impone el mercado.
No podemos olvidar las pequeñas carnicerías familiares que hay en muchos de nuestros pueblos alpujarreños y que ofrecen en sus estantes y mostradores un rico surtido de embutidos y carne de cerdo elaborados artesanalmente, a la antigua usanza, y que todos los que no tenemos el privilegio ni las condiciones que se requieren para criar el cerdo, consumimos con total seguridad y placer.
El que haya visitado La Alpujarra habrá degustado, sin duda, el plato alpujarreño y las migas de pastor que engloban en un solo plato los embutidos más representativos de nuestra tierra: morcilla, longaniza, panceta, lomo en orza y, por supuesto, jamón serrano de La Alpujarra.
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Izquierda arriba
Morcilla.Esencial en la gastronomia alpujarreña. Es un embutido sin carne, relleno principalmente de sangre coagulada. su color es de un oscuro característico.
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Chorizo.Elaborado a partir de la carne del cerdo (aunque no exclusivamente) picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón.
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
El jamón de La AlpujarraDe lo bueno lo mejor
nuestro Jamón, calidad certificada.
El jamón es sin duda el producto más internacional y conocido que tenemos en La Alpujarra, no en vano nuestros jamones son unos de los de mejor calidad producidos en nuestro país y, en consecuencia, del mundo.
En La Alpujarra contamos desde el año 1992 con la Denominación Específica de Calidad de “Jamón de Trevélez“, la cual engloba a varios municipios y es símbolo del prestigio, calidad y garantía con la que elaboramos nuestros jamones. No olvidemos que ya en el año 1862 la Reina Isabel II concedió a Trevélez el derecho de grabar el escudo de la corona en todos sus jamones.
Para regular y controlar dicha denominación se ha creado un Consejo Regulador de la Denominación Específica del Jamón de Trevélez cuyo objetivo principal es el de cuidar y vigilar
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Secadero.se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. aquí permanecen de seis a nueve meses.
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exhaustivamente las técnicas de producción que se llevan a cabo con el fin de preservar al máximo la calidad de nuestros jamones. Así pues, todos y cada uno de los jamones, con nuestra marca de denominación específica, habrán pasado por el comité de calificación de este Consejo Regulador garantizándole con ello la máxima calidad en el producto que usted se lleva.
Prueba de la calidad y competitividad de nuestro producto es, sin duda, el hecho de que en la actualidad podamos probar el inconfundible sabor del Jamón de Trevélez en países como Japón, Rusia, Suiza, Francia o Alemania y que, más recientemente, hayamos entrado en un mercado tan complicado como el chino.
Una situación privilegiada.
Gran parte de la calidad de nuestros jamones radica en el enclave único y privilegiado en el que tiene lugar el secado de nuestro producto estrella. Y es que situada en la ladera oriental de Sierra Nevada, la zona de Trevélez está situada en un lugar estratégico cuyo clima característico dota a nuestros jamones de un sabor y un aroma muy especiales, diferenciándolos así de el resto de jamones producidos en España.
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Izquierda
Jamón.durante su curación tiene lugar un proceso de modificación de las proteínas y las grasas que hacen del jamón un producto ligero.
Este clima, frío y constante durante todo el año pero suavizado por el influjo del clima mediterráneo, junto con una baja humedad crean las condiciones ideales para la curación natural de nuestros jamones. Incluso la presión atmosférica otorga a una gran consistencia a la carne, y es que Trevélez se encuentra a una altura de 1.476 metros, siendo uno de los municipios más altos de España.
salud.
Lejos de lo que se pueda pensar a priori, el jamón serrano tiene innumerables propiedades beneficiosas para la salud. Los procesos que tiene lugar durante su curación provocan que se reduzca, en casi la mitad, su aporte energético y que doble su contenido en proteinas. Además la mayor parte de las grasas que contiene el jamón son del tipo monoinsaturadas, es decir, buenas para nuestro corazón. Todo ello, unido también a su alto contenido en vitaminas del grupo B, y minerales como el zinc o el hierro convierten al jamón serrano en general, y al jamón de Trevélez en particular, un alimento altamente recomendable.
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Salado.los jamones se amontonan y se cubren de sal, así deberán estar un máximo de catorce días.
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Corte del jamón.El corte debe hacerse en lonchas lo más finas posibles, abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 ó 7 cm).
Hasta llegar al consumidor nuestro jamón de excelente calidad ha de pasar varias fases en su laborioso proceso de curación.
SalazónDurante el que permanece cubierto de sal marina un día por cada kilo de carne fresca a 5 grados de temperatura y un 88% de humedad.
Lavado Para eliminar la sal de la superficie.
Secado u oreoDurante un mínimo de 90 días coincidiendo con los meses mas fríos del año.
MaduraciónDurante un periodo de 6 meses en los que alcanzan temperaturas de hasta 30 grados,
favoreciendo lo que se llama “sudor del jamón” que al impregnar el magro de la carne con la grasa del tocino dan a la pieza su característico e inconfundible aroma.
EnvejecimientoCon el que se completa el proceso durante los meses de otoño e invierno.
Aunque todas las fases tienen gran importancia. Son las de salazón,secado y maduración las que mas influyen en la calidad final del producto. Y como la salazón es aquí bastante mas corta que en otras zonas de España ( Posible gracias a las bajas temperaturas invernales) proporciona a los jamones su particular “dulzura” que los distingue de los demás.
¡Buen provecho!
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Directorio de empresas que
se dedican a la elaboración de
jamón y productos cárnicos
en la comarca de La Alpujarra
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carniceria domingoCarniceriaAvda Santos Martires . Abla4510 AlmeríaTel .: 950 351 307
carnicería marinaFabricación EmbutidosPlaza Nueva, 2 . Canjáyar04450 AlmeríaTel .: 950 510 315 / 686 026 904
carnicería AngelitasCarniceria charcuteriaPlaza del Mercado de Abastos . Dalías04750 AlmeríaTel .: 950 494 188
carnicería clementinaCarnicería charcuteríaPlaza del Mercado de Abastos . Dalías04750 AlmeríaTel .: 950 494 843
carnicería JocriCarnicería charcuteríaCamino del Peregrino . Dalías04750 AlmeríaTel .: 950 494 545
carnicería silvestreCarniceria charcuteríaPlaza del Mercado de Abastos . Dalías04750 AlmeríaTel .: 950 494 843
Jamones de FondónJamonerosC/ San Marcos 21 . Fondón04460 AlmeríaTel .: 950 514 348 / 620 902 667
embutidos caseros toñiEmbutidosC/ Villaespesa, 3 . Laujar de Andarax 4470 AlmeríaTel .: 950 514 372 / 646 423 506
industrias cárnicas mariano campos pérezCarnesCtra . Laujar-Orgiva Km 2 . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 950 513 139 / 617 369 906
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GRANADA
carnicería encarnaCarniceríaC/ Bailén . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 397
charcutería santiago estévez CharcuteríaC/ Sagasta . Albondón18708 Granada
Jamones Abuxarra cBSecadero de jamonesCasería del mercado . Almejígar18438 Granada
carnicería BérchulescarniceríaHaza Gualda 17 . Bérchules15451 GranadaTel .: 958 852 566
Jamones el secaderoSaladero-Secadero JamonesBarrio de alguastar s/n . Bubión 18412 GranadaTel .: 958 763 130
carniceria el molinocarniceriaC/ la fuente nº 1 . Busquistar 18416 GranadaTel .: 958 766 243 / 958 857 420
carnicería Angel dumontCarniceríaC/ San Blas 7 . Cádiar18440 GranadaTel .: 958 768 707
carnicería hnos. Lopez morónCarniceríaPlaza España . Cádiar18440 GranadaTel .: 958 768 850
Jamones rosendoSaladero-Secadero JamonesC/ Barranco de Poqueira . Capileira18413 GranadaTel .: 958 763 070info@jamonesrosendo .comwww .jamonesrosendo .com
Jamones de JuvilesSaladero-Secadero JamonesC/ Carretera, s/n . Juviles18452 GranadaTel .: 958 769 130 / 958 769 130info@jamonesdejuviles .comwww .jamonesdejuviles .com
carnicería muñozCárnicasMelilla, 2 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 251
carnicería romeroCárnicosBarrio Hondillo, 7 . Lanjarón18420 Granada
Jamones gutiérrez y gallegosSaladero-Secadero JamonesPlaza Constitución nº 6 . Lanjarón 18420 GranadaTel .: 958 770 746 / 615 293 720gutierrezygallegos@hotmail .com
Jamones morillasSaladero-Secadero JamonesCtra . Lanjarón-Órgiva, s/n . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 206 / 958 772 106informa@jamonesmorillas .comwww .jamonesmorillas .com
Jamones pozo iiJamonesAvda Andalucia 15 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 058
Jamones rodríguez gallegoSaladero-Secadero JamonesLanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 823
Jamones santiago pozoJamonesAvda . Andalucía, 9 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 703 / 659 849 768
carniceria toñicarniceríaC/ Callejon de la plaza . Murtas18490 GranadaTel .: 958 855 113
Jamones rosilloSaladero-Secadero JamonesLas Barreras (Órgiva)18418 GranadaTel .: 958 784 488 / 958 785 864jamones-rosillo@mundivia .eswww .jamonesrosillo .es
museo del JamónElaboración de embutidosC/ Sierra Nevada, 2 . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 785 454 / 607 787 778
Fábrica de embutidos mercedes LopezFabrica de embutidosC/ Princesa nº 8 . Pampaneira18421 GranadaTel .: 958 763 083 / 615 745 362
Jamones medina ruizAlmacenista JamonesC/ Aguila Nº 3 . Pampaneira18411 GranadaTel .: 958 290 842 / 658 025 487
Jamones narcisoSecadero de JamonesPaseo Federico García Lorca . Pampaneira18421 GranadaTel .: 958 763 004 / 655 995 858narciso@jvs .netwww .narciso .jvs .net
José sánchez estévezSaladero-Secadero JamonesPaseo marítimo 55Pitres (La Tahá)18414 GranadaTel .: 958 766 021
Jamones ruiz martínSaladero-Secadero JamonesPolopos18712 GranadaTel .: 958 349 236
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Jamones Antonio ValdésAlmacenista JamonesC/ Sierra Nevada 2 . Pórtugos 18415 GranadaTel .: 958 766 014
Jamones casa JuanSaladero-Secadero JamonesCtra Orgiva Trevélez Km 21 . Pórtugos18415 GranadaTel .: 958 857 353
Jamones de pórtugos s. L.Fábrica de productos cárnicosCtra . Orgiva- Trevélez Km33 . Pórtugos18415 GranadaTel .: 958 766 283
Jamones diego martínSaladero-Secadero JamonesC/ Carretera, 2 . Pórtugos18415 GranadaTel .: 958 766 137 / 686 987 576correo@jamonesdm .comwww .jamonesdm .com
Jamones FrasquitoAlmacenista JamonesC/ Carretera, 18 . Pórtugos18415 GranadaTel .: 958 766 013
Jamones J. iglesisasFabrica de productos cárnicosC/ Carretera s/n . Pórtugos 18415 GranadaTel .: 958 857 365
Jamones JerezSaladero-Secadero JamonesC/ Alberca nº 5 . Pórtugos18415 GranadaTel .: 958 857 346 / 662 323 821pilimili1950@hotmail .com
Jamones haza del LinoSaladero-Secadero JamonesHaza del Lino, s/n . Torvizcón18430 GranadaTel .: 958 343 154
Jamones romeraSaladero-Secadero JamonesTorvizcón18430 GranadaTel .: 958 343 135
Asociación de productores de jamón de trevélezPlaza Francisco Abellán s/n . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 582 / 958 858 903info@jamondetrevelez .eswww .jamondetrevelez .es
carnicería FernandoCárnicasC/ Cardales . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 515
carniceria guadalupeCárnicasCtra Laujar-Orgiva . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 515
carnicería LauraCárnicasC/ Haza del Castaño . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 572
carnicería moisésCárnicasPlaza Barrio Medio . Trevelez 18417 GranadaTel .: 958 858 506
deshuesadora Araicel s.L.CarnicasC/ Cardales s/n . Trevélez 18417 GranadaTel .: 958 858 906
Fábrica de embutidos el chorrilloSaladero-Secadero JamonesPista del barrio medio . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 685 / 655 826 798elchorrillo@elchorillo .comwww .elchorrillo .com
Jamones ÁlvarezSaladero-Secadero JamonesC/ Haza de la Iglesia, s/n . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 534 / 958 858 674central@antonioalvarezjamones .comwww .antonioalvarezjamones .com
Jamones Alvarez molinaSaladero-Secadero JamonesC/ Cárcel, 24 . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 556 / 625 888 749
Jamones cardalesSaladero-Secadero JamonesCtra . Laujar-Órgiva, s/n . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 651 / 958 858 651info@jamonescardales .comwww .jamonescardales .com
Jamones de trevélez JoaquínSaladero-Secadero JamonesCtra . Laujar-Órgiva, km . 22 . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 560 / 615 358 009info@jamonesjoaquin .comwww .jamonestrevelez .com
Jamones Juan José gonzálezSaladero-Secadero JamonesC/ Nueva, 9 . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 632 / 958 858 632info@jamonesgonzalezortiz .comwww .jamonesgonzalezortiz .com
Jamones ruiz BañosCárnicasCtra Orgiva Ugíjar s/n . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 686
Jamones VallejoSaladero-Secadero JamonesHaza de la Iglesia, s/n . Trevélez18417 GranadaTel .: 958 858 535 / 608-959-210pedidos@jamonesvallejo .comwww .jamonesvallejo .com
Llanos de pajares s.L.CárnicasCtra Orgiva Ugijar . Trevélez 18417 GranadaTel .: 958 858 758
cárnicas sanjiFábrica de EmbutidosCamino Santa Lucía, s/n . Ugíjar18480 GranadaTel .: 958 767 047 / 958 854 042
carniceria FernandoCarniceriaCtra Almería S/N . Ugijar 18480 GranadaTel .: 958 767 176
carnicería gracitaCarniceríaC/ Enrique Agredano . Ugíjar18480 GranadaTel .: 958 767 229 / 661 869 434juanicoelcarnicero@hotmail .com
Jamones muñozSaladero-Secadero JamonesC/ Iglesia, 12 . Yegen (Alpujarra de la Sierra)18460 GranadaTel .: 958 851 035 / 958 851 006www .jamonesdeyegen .com
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QUESONUESTRO
EL SABOR DE LA ALPUJARRA
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La Alpujarra, tierra escarpada y frondosa, nos sorprende, nos emociona, nos empapa de naturaleza.
Entre chorros de agua cristalina, verdes bancales, pueblos que parecen deslizarse por la imponente montaña, aun podemos ver a los pastores guiando su ganado.
¿Hay algo más bucólico, más natural que un rebaño de ovejas y cabras pastando tranquilamente bajo la atenta mirada de un pastor?
¿Hay un sonido más evocador que el tintineo constante de los cencerros en el silencio de la naturaleza?
El queso de La AlpujarraInolvidable
Izquierda
Cuajo.El cuajo de la leche se introduce en el molde, junto con un trapo blanco para su posterior prensado.
Es la cultura del pastoreo y toda la sociedad debería hacer un homenaje a estas personas que han dedicado su vida en el monte a ofrecernos productos de calidad, a transmitir de padres a hijos un saber acumulado que han sabido legarnos para elaborar los excelentes quesos de nuestras montañas.
De ahí que nuestros quesos disfruten de una gran personalidad y de gran calidad.
Izquierda
Oveja.En su inmensa mayoría el queso que se produce en la alpujarra es procedente de leche de cabra o de oveja, habiendo ocasiones en que se fabrican con ambas mezcladas.
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Arriba
Desmoldado.El queso se desmolda una vez prensado en el molde para que suelte todo el suero. se le retira el trapo y ya sólo quedaría salarlo.
En los montes de Almería y Granada encontramos una amplísima variedad de quesos: quesos de cabra frescos y también curados, son éstos de pasta blanca, poco prensados de forma redonda y sin ojos. El queso de oveja está bien curado, es de sabor fuerte y textura compacta. Además aprovechando la excelente calidad del aceite de oliva andaluz, no podía faltar el queso en aceite, de sabor picante y fuerte, aveces aderezado con hierbas aromáticas de nuestras montañas: romero, tomillo, orégano, etc...
El requesón artesano que resulta ligero, fresco, bajo en calorías y muy sabroso, que se presenta en pequeñas tarrinas para su mejor conservación y transporte. Es este muy adecuado de postre y como alimento nutritivo y saludable para personas con dietas bajas en colesterol.
Afortunadamente lo que antaño era parte de la economía familiar poco a poco se ha dado a conocer y dada su excelente calidad se ha empezado a elaborar en pequeñas industrias queseras de la zona que producen y comercializan un queso cien por cien artesano, puro, natural y exquisito.
Prensado en quesera y pleita tradicional, nuestro queso es natural porque lo elaboramos como siempre se ha hecho, con el mismo cuidado, con el mismo sistema de antaño. Lo único que varía es el proceso de esterilización de la leche.
Por supuesto y por la gran demanda de este producto alpujarreño, nos hemos adaptado a las nuevas tecnologías, así como a la máxima higiene de nuestras instalaciones para poderles ofrecer la máxima garantía de calidad y salud.
Derecha
Variedades.Estas son algunas de las variedades de queso que se elaboran, de forma artesanal, en la alpujarra.
Arriba
Tarrinas.Tarrinas para depositarel requesón.
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Directorio de empresas que se
dedican a la producción y a la
venta de queso y sus derivados
en la comarca de La Alpujarra
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ALMERIA
quesería el cañaoFábrica artesanal de quesosCamino Real, s/n . Abrucena4520 AlmeríaTel . 950 521 031elcanao@hotmail .comwww .quesoselcanao .com
GRANADA
Antonio AlmendrosElaboración de quesosCortijo La Alberquilla . Cástaras18439 GranadaTel . 958 343 331
Venta el chalecoQuesería de ovino y caprinoCtra . Cuatro vientos . Murtas18490 GranadaTel . 618 634 276
Los cortijuelosFábrica de quesoCamino de la Sierra, s/n . Válor18470 GranadaTel . 958 851 656
MIELNUESTRA
Durante milenios la humanidad no ha tenido a su disposición mas sustancia azucarada que la miel. Este producto natural ha sido fundamental en la vida de los hombres en todas las latitudes del mundo y ha sido utilizada para fines comestibles, cosméticos y medicinales.
Nuestros antepasados habían descubierto sus propiedades antisépticas, dietéticas, edulcorantes, tonificantes, calmantes, bactericidas y diuréticas. Y supieron sacar provecho de estas propiedades contra la mayor parte de las enfermedades.
Ya incluso los griegos eran desde su infancia alimentados con una mezcla fortificante de miel y leche llamada “melikatron” y no había una sola comida sencilla o suntuosa en la que no figurase la miel.
También los egipcios utilizaban la miel como ungüento sobre las heridas habiéndose percatado de que aseguraban una limpia y rápida regeneración de la piel. De hecho uno de los ingredientes principales de las cremas de belleza era la miel.
En el Corán se dice “come miel, hijo mío, porque no sólo es sano y agradable alimento sino que es un remedio contra muchas enfermedades”.
Asimismo los romanos servían la miel al principio de las comidas en forma de vino melificado y en el postre de forma líquida o panales.
Los usos de la miel, en apariencia singulares, de las antiguas civilizaciones tienen actualmente su explicación científica en el estudio de las propiedades fisiológicas y terapéuticas de la miel.
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La miel de La AlpujarraUn placer dulce y saludable
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Miel de La Alpujarra.la miel es uno de los productos más típicos de la cultura agroalimentaria alpujarreña.
Hoy en día se sabe que la miel contiene todas las vitaminas que los expertos en nutrición consideran necesarias para la salud (sobretodo las del grupo B) Así como minerales: hierro, fósforo, magnesio, aluminio....
Tomar miel, es pues, una sabia decisión que nos previene de enfermedades y carencias y nos ayuda a tener una vida saludable.
¿son todas las mieles iguales?
Hay muchos tipos y variedades de miel según que flores hayan libado las abejas, lo cual determinará las propiedades de la miel así como su color, sabor y textura.
Como quiera que existen un sinfín de especies vegetales con notables diferencias, características y propiedades, así existen también mieles diferentes que pueden ser multiflorales o monoflorales, cada una de ellas con sus diferentes peculiaridades.
La rica biodiversidad de La Alpujarra la convierte en una zona privilegiada para la elaboración de la miel.
Izquierda
Marco móvil.En apicultura, el panal de cera es construido dentro
de un marco móvil de madera, para que la abeja
mantenga una línea de construcción determinada
por los apicultores
Esto unido al buen hacer y a la tradición así como a las ampliaciones y reformas para adaptar las empresas a las nuevas tecnologías (Eso sí, siguiendo el proceso de producción artesanal y tradicional) Nos convierte en un sector cada vez más pujante.
Los productos son seleccionados garantizando pureza, sabor y exclusividad. Por eso hoy estamos avalados por la Denominación de Origen Miel de Granada que asegura unos productos excelentes tanto por su cuidada selección y elaboración como por su aroma y sabor inigualables.
La calidad de la miel alpujarreña está garantizada por las condiciones climáticas en una zona con el mayor número de horas de sol al año de Europa y por unas temperaturas estables durante la época de producción de la colmena. Así mismo nuestra recolección se realiza en el momento óptimo de madurez de los panales. Además el sistema de envasado se realiza con un control exhaustivo que preservará nuestra miel de sus principales enemigos: Humedad, luz y calor.
La extracción de la miel en frío con decantación natural y su posterior reposo garantizan un producto inmejorable e indispensable en nuestra alimentación diaria.
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Abeja Obrera.las abejas obreras son las encargadas de recolectar el nectar y el polen.
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Miel de Mil Flores.Ésta es una de las mieles más características de nuestra zona.
TIPOS DE MIELde La Alpujarra
conocerLA es qUererLA
Miel de Mil FloresSon mieles de orígenes florales diversos (multiflora). El color varía en función de la época de recolección. Si se recolecta avanzada la primavera o el verano sus colores se tornan oscuros, predominando las zarzas, espliegos, ajedrea, castaños, etc. Acentúa las funciones digestivas y aumenta la energía. Se recomienda como sustituto del azúcar.
Miel de la SierraUna variante con merecida fama en Granada. Se trata de una miel de mil flores donde predomina el castaño, los elementos de mielada, frutales, orégano, etc., recolectada fundamentalmente en Sierra Nevada y La Alpujarra.
Miel de AguacateEs esta una producción exclusiva de Granada, Canarias y algo en la costa malagueña. Miel de excelente sabor, dulce y a frutos secos color marrón oscuro casi negro.
Miel de CastañoMiel cosechada en nuestras zonas de sierra, Sierra Nevada y La Alpujarra, de un olor fuerte y penetrante y un sabor característico a manzana madura, retrogusto amargo y astringente por la presencia de taninos. No cristaliza o tarda más de tres años en hacerlo. Buena para las inflamaciones de garganta y se utiliza para mejorar la circulación sanguínea.
Miel de RomeroUna de las producciones emblemáticas de la provincia con referencias históricas desde hace siglos. Presenta excelente aroma,
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Panal.Estructura formada por celdillas de cera construida por las abejas para contener sus larvas y acopiar miel y polen dentro de la colmena.
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Miel con Frutos Secos.un producto típico de la alpujarra, a la miel se le añaden frutos secos como piñones, nueces o almendras.
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Miel.distintos tipos de miel alpujarreña donde podemos apreciar la amplia diversidad de colores que nos ofrecen sus distintas variedades
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sabor delicado, muy dulce y balsámico con una persistencia media alta. Color claro de ligeros tonos amarillos en estado líquido a blanco en estado sólido. Cristaliza con cierta rapidez. Ideal para afecciones respiratorias. Con aplicaciones terapéuticas contra el reumatismo, gota, cirrosis y como tónico estomacal.
Miel de AzaharDe color muy claro, tiene el suave sabor y el fragante aroma del azahar. De efectos calmantes en general, antiespasmódica, sedante y astringente.
Miel de TomilloUna miel de color ambar claro, de sabor suave y un pronunciado olor floral. Estas características junto con un pequeño toque ácido hacen de la miel de tomillo una variedad altamente atractiva.
Miel de LavandaUna de las variedades de color más claro, su sabor es dulce y suave con matices ácidos junto a un aroma sensacionalmente floral.
Miel de EncinaDe intenso sabor y color ámbar oscuro posee unas pequeñas notas saladas. Aroma persistente y floral.
PolenEl polen apícola es el polen de las flores recogido por las abejas melíferas y aglutinado por éstas, con néctar y sustancias salivares, hasta formar gránulos, que transportan a la colmena en los cestillos de sus patas superiores. Es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, muy rico en vitaminas, proteínas y minerales.
Jalea RealLa Jalea Real es un alimento elaborado por las abejas para su reina destacando por sus innumerables propiedades o beneficios sobre nuestra salud. Es recomendada en estados post-operatorios por su gran riqueza en vitaminas, minerales y oligoelementos. Además ayuda a recuperar el apetito y mejora el sistema inmunológico
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Polen.posee numerosas propiedades, combate la fatiga y la anemia e incluso potencia las facultadesintelectuales.
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Miel de Mil Flores
Miel de Encina
Directorio de empresas que se
dedican a la producción y a la
venta de miel y sus derivados
en la comarca de La Alpujarra
ALMERÍA
Apicultura peñaC/ Prado 1 . Berja 04769 . AlmeríaTel . 950 492 605
dulcemielApiculturaCtra Laujar- Orgiva Km 95 . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel: 950 513 978 / 669836015dulcepolvoron@yahoo .es
GRANADA
La alacenaBodega y productos de mielCallejón Campanas S/N . Capileira . 18413 GranadaTel . 958 763 407
Al Andalus delicatessenRepostería y MielesC/ Caño de las Eras, 9 . Lanjarón 18420 GranadaTel . 958 772 111 / 635 488 324 alandalus@alandalus .e .telefonica .net
AlpumielC/ Cortijo bajo 6 2ª puerta . Lanjarón 18420 Granada Tel . 958 772 260tienda@almiel .es / www .alpumiel .es
Apinevadalaboratorio agroalimentarioBarranco s/n, Lanjarón18420 Granada Tel . 958 771 131 / 958 771 196 apinevada@terra .es / www .apinevada .com
miel JoisesPago del Beber, s/n . Órgiva . 18400 GranadaTel . 958 785 641 apiculturajoises@mieldegranada .com www .mieldegranada .com
Feysol natureC/ Almazara nº 4 . Ugíjar18480 Granadaenrique@feysolnature .com www .feysolnature .com
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EL SABOR DE LA ALPUJARRA
Durante siglos esta soleada tierra que mira al Mediterráneo y al continente africano, fue lugar de convivencia entre los musulmanes que aprendieron a cultivar mediante un sistema de bancales y terrazas. Esta técnica de regadío era tan apropiada, que aún hoy es usada por los habitantes de la alpujarra. Almendros, higueras, nogales y viñas se distribuyen por sus laderas junto a otros frutales.
No en vano fue denominada por los árabes “Sierra del Sol”, la cual alberga una de las floras mas variadas del continente europeo y además esconde un rico patrimonio gastronómico acumulado durante siglos y en él destaca, sin duda, su variada y sabrosa repostería, herencia incuestionable de los moriscos que mezclaban con sumo arte harina, miel, almendras, huevos, aceite de oliva y en suma los productos de una tierra fértil y generosa.Y que los posteriores pobladoras cristianos asimilaron, además de agregar nuevos ingredientes como manteca de cerdo, vino y licores, lo que todavía viene a enriquecer y dar más variedad, si cabe, a tan dulces manjares.
La repostería de La AlpujarraDulce tradición
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Soplillos.se colocan en papel de repostería confeccionando unidades independientes antes de introducir en el horno para endurecer el merengue.
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Calabaza confitada.producto con carácter y sabor inconfundible resultado de la magistral combinación de calabaza, azúcar y agua. posee propiedades curativas en enfermedades del aparato digestivo.
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Soplillos.dulce tradicional heredado de la época árabe elaborado con claras de huevo, azúcar y almendras.
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Soplillos de almendras, roscos de hojarasca, calabaza endulzada, roscos de anís, pan de higo, cuajaos, buñuelos, pestiños, turrón de almendras y miel, queso de almendras, bollos de aceite de oliva, roscos de San Marcos, alfajores, mantecados, tortas de lata, peñascos, borrachillos, almendrados, roscos de naranja, pan dormido... son, sin duda, una demostración viva de nuestra tierra y sus frutos, ya que incluso hoy en día se elaboran con productos del lugar.
En los últimos años, y con mucho esfuerzo y trabajo por nuestra parte y por la de las instituciones andaluzas, hemos sabido lanzar al mercado nacional e internacional la calidad de nuestra repostería y es por ello que adaptándonos a las demandas, hemos introducido nuevas tecnologías (amasadoras, batidoras, etc...) Por supuesto sin menoscabo de la calidad de la materia prima y el proceso de elaboración, siempre respetuoso con la naturaleza, el entorno y el consumidor, cada vez más atento y exigente en materia de alimentación.
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Pan de higo.Torta elaborada con higos secos picados unidos a diversos frutos secos y condimentos o especias.
Esto unido a los continuos controles de calidad nos permiten ofrecer una garantía de total confianza y salud además de una extraordinaria variedad de productos dulces: Mermeladas, confituras, cremas dulces, frutas en almíbar, bollería, etc....
ingredientes naturales
¿Sabe con qué ingredientes se elabora un soplillo? Clara de huevo, azúcar y almendras, ¿Y los almendrados alpujarreños? Harina, huevos, azúcar, leche, manteca, limón, vainilla y canela
Y así podríamos seguir enumerando ingredientes: todos ellos sencillos, naturales, de la tierra y asentados incluso en nuestra cultura y fiestas populares.
En Semana Santa se elaboran en mayor cantidad dulces como borrachillos, papaviejos, buñuelos o pestiños, mientras que en Navidad lo son turrones, mantecados, y alfajores. Sin embargo es posible encontrar todas estas variedades durante todo el año.
Repostría elaborada hoy, con el saber hacer de siempre .
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Roscos de anís.receta típica de la repostería en la alpujarra donde el componente clave es el anís, hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo.
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conserVAs, Licores Y cArAmeLos
Gran cantidad de frutales no conocidos se aclimataron durante la época musulmana; Cerezos, perales, manzanas, uvas, higueras etc. que desde entonces conviven con otras especies más antiguas como los castaños y los olivos.
¿Por qué no aprovechar sus frutos conservándolos largo tiempo en la despensa? ¿Por qué no degustarlos fuera de temporada para deleite del paladar?.
Así surge la idea de “conserva” y nosotros hemos querido endulzarles la vida con nuestras mermeladas, caramelos, licores dulces y cremas.
Elaborados de forma totalmente artesanal y seleccionando sólo frutos de calidad de La Alpujarra.
Con esmero, recogidos en el punto óptimo de maduración, sometidos a estrictos controles de calidad para asegurarnos de que llegan a su mesa, sabrosos, sanos y apetecibles.
Arriba
Mermeladas y confituras.de espectacular colorido e inimitable sabor, la receta tradicional conserva de la forma más natural todas las propiedades de la fruta.
Gracias a nuestro clima tan peculiar podemos ofrecer una amplia gama de productos, inimaginable en otras zonas donde no se dan la mano el frío de la montaña Granadina con la calidez de la montaña Almeriense.
Así frutos de clima templado como naranjos, limones, higos no están muy lejos de frutos más recios, de mas frío como castaños, frambuesas
o moras. Por lo que podemos ofrecer conservas, caramelos y licores tan variados como frutos hay en la alpujarra: desde el tomate verde a la sandía, desde la papaya al melocotón, desde el eucalipto al limón... Todos ellos y muchos más están presentes en nuestros productos que hoy son apreciados y reconocidos en el mercado con la etiqueta de Producto Alpujarreño y esto nos diferencia de los demás y les ofrece una garantía de calidad.
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Caramelos.destacables principalmente los caramelos de miel, que curan y endulzan, podemos encontrar sabores como el limón, el eucalipto o el higo .
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Licor.de destilación natural existe una amplia variedad, desde licor de miel o pacharán, hasta orujo de cerezas o tomillo.
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chocoLAtes ArtesAnos:innoVAcion Y trAdicion
Después del éxito y la buena acogida de nuestra línea de frutos alpujarreños, hemos decido ofrecerles también otros productos que aquí no se cultivan pero que no por ello carecen de interés gastronómico, nos referimos al cacao .
¿Como ignorar hoy en día el chocolate?, decidimos pues aprovechar nuestra experiencia y la amplia variedad de frutos de nuestra tierra y mezclarlos sabiamente. Nuestro chocolate es cien por cien artesanal y ya hay algunas fabricas familiares elaborando un chocolate sin aditivos, colorantes o conservantes y que llega al
consumidor en óptimas condiciones y podemos decir que hasta bellamente empaquetado.
Con gusto por dentro por su suave textura, sus ingredientes naturales, sus acertadas mezclas y sabores: con naranja, miel, aceite de oliva, pasas... Y sus variadas formas: en rama, en tableta, en “cohetes”, en bombones con higos, con almendras o con licor.
Y gusto por fuera, preparado para compartirlo, regalarlo y disfrutarlo con las personas que le importan.
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Chocolate en rama.Elaborados de forma totalmente artesanal y sin ningún proceso industrializado.
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Tabletas de chocolate.un producto genuinamente alpujarreño ya que al chocolate se le añaden frutos secos también de la zona. sin aditivos químicos, degustarlo es todo un placer.
El pan de La AlpujarraPlacer diario
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, no hay pueblo en la tierra que no lo haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias. Pero como todas las grandes cosas para su elaboración se requiere paciencia y mucho trabajo, aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama “maestros panaderos“. Es difícil imaginar una alimentación diaria sin la presencia de un buen pan.
Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado por las familias. Entonces el oficio de molinero era fundamental para la subsistencia y no había pueblo en esta comarca que no tuviera su molino de agua. Allí llevaban los campesinos su trigo que el molino convertía en fina harina.
El trabajo comenzaba con la limpieza del grano cribándolo en el caz del molino con el fin de separar la cascarilla del grano. A partir de ahí el resto era arte y saber hacer para conseguir una harina de calidad para luego hornear en un buen horno de leña.
Aunque hoy en día el molino artesanal ha desaparecido y con él el oficio de molinero, nuestro pan gracias a nuestros excelentes profesionales sigue teniendo el aroma y el sabor inconfundibles “de pueblo“ pues además la calidad y composición del agua influyen en la formación de la masa y nadie puede negar que el agua de esta comarca es excelente. También en la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan
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Pan de hogaza.Es un pan de gran aroma y sabor. se trata de una pieza de aspecto rústico y de gran tamaño.
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carezca de las penosas tareas de antaño: se emplean amasadoras, hornos automáticos, enfriadoras, cortadoras, etc... de manera que tengamos en nuestra mesa a diario pan recién hecho y variado pues actualmente se demandan panes de diferentes cereales y formatos. Así además del pan blanco, que es el más consumido, también elaboramos pan de centeno, espelta, multicereales... todos ellos
horneados a diario sin olvidar que todavía contamos con hornos de leña en algunos pueblos de la comarca donde algunos
panaderos han optado por esta antigua tradición de hacer el pan.
El pan es una gran fuente de hidratos de carbono y contiene vitaminas y minerales como hierro y cinc.
Y algo importante para los que están a dieta: ¡no engorda tanto como nos han hecho creer! así que
disfruntenlo en el desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. No se resistan al placer
diario de consumir un pan sano y nutritivo en nuestra tierra.
Pocos productos tienen tras si una historia tan larga y llena de simbología llegando a estar presente en la religión católica en forma de eucaristía, en las leyes de hospitalidad del islam con la
entrega al huésped del pan y la sal o en la pascua judía. Además la falta de
pan siempre se ha considerado sinónimo de hambre y hay numerosos refranes que
dedican al pan una importancia muy relevante no sólo en la alimentación sino en la vida misma
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Pan de rosca.un clásico de nuestra panadería, su sabor al igual que su forma es inconfundible.
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Variedades.Varios tipos de pan integrales y ricos en cereales, pueden llevar desde semillas de pipa hasta sésamo.
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Directorio de empresas que
se dedican a la elaboración de
repostería y panadería en
la comarca de La Alpujarra
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Artesanos de Fondón s.L.L.Panadería pasteleríaC/ Sueño 2 . Abrucena4520 AlmeríaTel .: 635 156 219
panadería el horneroPanadería pasteleríaC/ Aguila Baja 4 . Abrucena4520 AlmeríaTel .: 950 350 058 / 617 699 889
panadería Francisco porteroPanaderíaC/ Del agua nº 21 . Abrucena4520 AlmeríaTel .: 950 350 189
panificadora santos mártires s.L.L.panadería reposteríaPlaza Cruz de San Juan Nº 9 bajo . Abla4510 AlmeríaTel .: 950 351 91
Abel, el niño del reyPanaderíaC/ La fuente s/n . Alhabia4567 AlmeríaTel .: 654 305 036abel-molon-bolipan@hotmail .com
diego gómez pérez, s.L.L.Licor de ChumboPolígono Industrial Huéchar, s/n .Alhama de Almería .4400 AlmeríaTel .: 950 640 446 / 950 640 531comercial@licoresartesanosgomez .eswww .licoresartesanosgomez .es
La pilaricaPanaderíaC/ Minas s/n . Alhama de Almería4400 Almería
panadería el túnelPanadería-ResposteríaC/ Doctor García Arance, 3 . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 080
pastelería martanaPasteleríaC/ Canalejas . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 862
productos carmelaPanadería-ReposteríaC/ General Médico López Rodríguez, s/n . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 083
productos dicelPanaderíaAvda Nicolás y Alonso s/n . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 387 / 667 673 389dicel@dicel .eswww .dicel .es
productos doryPanadería-ReposteríaC/ Doctor Fleming, 18 . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 273 / 647 519 700prodory@telefonica .net
rosquilla s. mónicaPanaderíaC/ General Médico, 36 . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 640 379
panadería san Francisco JavierPanaderíaPlaceta 2 de mayo nº 1 . Bayarcal4479 AlmeríaTel .: 950 512 812
san estebanReposteríaC/ Extremadura, 13 . Berja4760 AlmeríaTel .: 950 492 189
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confitería pastelería La estrellaReposteríaC/ Juan Navarro, 8 . Canjáyar4450 AlmeríaTel .: 950 510 232
panadería ArandaPanadería-ReposteríaC/ General González, 9 . Canjáyar4450 AlmeríaTel .: 950 510 358
panadería consueloPanaderíaC/ Cantarranas . Dalías4750 AlmeríaTel .: 950 494 208
panadería croissantería canditaPanaderíaCamino del Peregrino . Dalías4750 AlmeríaTel .: 950 494 038
panadería JuanviPanaderiaAvda de las Alpujarras 198 . Dalías4750 AlmeríaTel .: 950 494 419
pasteleria escobarReposteríaC/ Teatro . Dalías4750 AlmeríaTel .: 950 494 115
del rosal BlanesPanadería pasteleríaC/ San Sebastián 15 . Fiñana4500 AlmeríaTel .: 950 352 105
panadería matillaPanadería pasteleríaC/ Zarza 11 . Fiñana4500 AlmeríaTel .: 950 352 535
panadería salmerónPanadería PasteleríaC/ León 3 . Fiñana4500 AlmeríaTel .: 950 352 104
especialidades campos ValverdePanadería reposteríaAvda . Cristóbal Guerreo 30-32 . Fondón4460 AlmeríaTel .: 950 513 328 / 617 369 906especamval@hotmail .com
panadería bollería camPanadería y reposteríaC/ Cristóbal Guerrero 6 . Fondón4460 AlmeríaTel .: 950 513 32
panalpujarraPanadería y reposteríaAvda . Fernando Hita 20 . Fuente Victoria Fondón4160 AlmeríaTel .: 950 513 976 / 647 933 196
productos hermanos garcíaPanaderia pasteleriaC/ Salvador Cortés 3 . Huecija4409 AlmeríaTel .: 950 641 358
productos orta Artesanos, s.LPanadería y reposteríaCtra Gador-Laujar 70 . Instinción4430 AlmeríaTel .: 950 647 281
dulce Andarax, s.c.AReposteríaCtra . Laujar-Orgiva . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 950 513 978 / 669 836 015dulcepolvoron@yahoo .es
panalpujarra, s.c.A.PanaderíaC/ Villaespesa . Laujar de Andarax4470 AlmeríaTel .: 950 513 976 / 647 933 196
panadería san ramon
PanaderíaC/ Obispo Diego Ventaja nº 46 . Ohanes4459 AlmeríaTel .: 950 510 616
panadería hermanos olmoPanaderíaC/ Ruiz Ocaña . Padules4458 AlmeríaTel .: 950 510 611
panadería Luis cortésPanaderíaC/ Poeta Villaespesa . Terque4569 AlmeríaTel .: 950 643 308
GRANADA
panadería Antonia cervillaPanaderíaC/ Dos de mayo . Albondón18708 Granada
panadería BernardoPanadería reposteríaC/ la Paz . Albondón18708 GranadaTel .: 958 826 241
panadería saez hidalgo s.L.PanaderíaPlaza miraflores 5 . Almegíjar18438 GranadaTel .: 958 764 144panadería la plateraPanaderia y reposteríaPlaza Platera 6 . Bérchules15451 GranadaTel .: 958 769 196
panadería san JoséPanaderíaC/ Mezquita nº 6 . Busquistar18416 GranadaTel .: 958 766 127
panadería el calvarioPanadería-PasteleríaCtra . Cádiar-Torvizcon . Cádiar18440 GranadaTel .: 958 768 797
panadería servandoPanadería-ReposteríaCtra . De Ugíjar, Km . 34 . Cádiar18440 GranadaTel .: 958 850 488
horno artesano de LuisaPanaderíaC/ Horno, s/n . Capileira18413 GranadaTel .: 958 763 117
panaderíaPanadería reposteríaC/ Doctor Castilla Nº 2 . Capileira18413 GranadaTel .: 958 763 195 / 609 982 337
Al Andalus delicatessenRepostería y MielesC/ Caño de las Eras, 9 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 772 111 / 635 488 324alandalus@alandalus .e .telefonica .net
dulces JoseicoObradorBarrio Hondillo 128 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 115
panadería hermanos JiménezHorno y obradorPlaza de la Constitución 5 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 780
panadería mingoranceHorno y obradorMoraledas 31 . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 185
pastelería el LobicoObradorC/ Real . Lanjarón18420 Granada
panadería gómez ÁlvarezPanaderíaC/ Real, 29 . Laroles (Nevada)18493 GranadaTel .: 958 760 025
panadería hervásPanadería-PasteleríaC/ Malcoba, 2 . Laroles (Nevada)18493 GranadaTel .: 958 760 225
dulces quevedoReposteríaC/ Sierra Lújar, 3 . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 785 648
La tahona de los galindoReposteríaC/ Libertad nº 46 . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 784 502
panadería gerardoPanadería resposteríaC/ Lora Tamayo . Orgiva18400 GranadaTel .: 958 785 028
La murteñaResposteríaC/ Antonio Mazano . Murtas18490 GranadaTel .: 958 855 101
panaderia salustianoPanaderia reposteriaMurtas18490 Granada
chocolates Abuela iliFabricación de chocolatesC/ Aguila s/n . Pampaneira18421 GranadaTel: 658 886 700mauricioriera@yahoo .comwww .laalpujarra .com/abuelaili
panadería garcíaPanadería reposteríaC/ Palenque 1 . Pitres (La Tahá)18414 GranadaTel .: 958 857 322
panadería hermanos Vargas LopezPanaderiaC/ Esperanza S/N . Turón18491 GranadaTel .: 958 855 808
panaderia AlvarezPanaderíaPlaza Mercado, 11 . Ugijar18480 GranadaTel .: 958 767 107panaderia martirio López e hijosPanaderíaC/ Jazmines Nº 10 . Ugijar18480 GranadaTel .: 958 767 351
productos ibáñez AguadoElaboración de DulcesC/ Garnicas, 8 . Ugíjar18480 GranadaTel .: 958 767 333
Valverde hervás s.l.ReposteríaC/ Los jazmines . Ugíjar18480 GranadaTel .: 958 767 149
miguel ibañez ValentinReposteríaC Torrecilla s/n . Válor18470 GranadaTel .: 958 851 875
panadería ortegaPanaderíaC/ Carnicería, s/n . Válor18470 GranadaTel .: 958 851 824
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HerbolariosLo mejor de nuestras plantas y flores. La sabiduría natural al servicio de la salud y el bienestar de todos. Productos dietéticos y ecológicos
Cubitos de hieloSus alimentos y bebidas mejoraran con el hielo envasado.Directamente del agua de Sierra Nevada a su hogar. Higiénico y refrescante.
OtrosProductos Innovación y calidad
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Aloe Vera.procedente del sur de África esta planta es conocida por numerosas propiedades y aplicaciones medicinales.
Aloe veraDescubra las propiedades terapéuticas y aplicaciones más comunes de esta maravillosa planta. El gel de aloe vera es un ingrediente en los mejores productos de belleza. ¡Compruébelo!
EsenciasFragancias naturales. Aromaterapia y relax para el cuerpo y la mente.Aromas increíbles y exóticos.
Jabones naturalesEl jabón artesanal de antaño mejorado con plantas y aceites medicinales. Para todo tipo de pieles el aroma de mar y montaña de Andalucía.
Envasado de encurtidosDel mejor vino el mejor vinagre para nuestros encurtidos. Frutos seleccionados para ofrecer calidad y sabor.
Agua mineralSabor y calidad comprobados. El agua que tras un largo recorrido en las montañas más altas de la Península Ibérica llega a su hogar para que pueda cuidarse como se merece.
La micología
En los últimos años hay algunas innovadoras empresas alpujarreñas que se dedican al cultivo, siempre natural y ecológico, y a la comercialización de setas autóctonas de la zona de Sierra Nevada. Para llevar a cabo estos cultivos se utilizan únicamente productos naturales, sin ningún tipo de fertilizante o aditivo químico.
Las condiciones climatológicas y también el agua, que viene directamente de Sierra Nevada, influye en la calidad de estos productos y los dotan de un extra que los convierte en uno de los mejores que, dentro de su tipo, que se pueden encontrar en el mercado actualmente.
Y es que, poco a poco, nuestras setas, de gran calidad y sabor, van ganando adeptos entre los paladares más exigentes y es posible que estemos ante un producto que, dentro de algunos años, pueda considerarse tan típicamente alpujarreño como el lo son el queso, la miel o el jamón.
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Gírgola.También conocida como Champiñón ostra (pleurotus ostreatus) es un hongo comestible muy apreciado por su intenso sabor.
Jornadas Micológicas
Prueba del auge que está alcanzando este tipo de productos en La Alpujarra es la organización de unas jornadas micológicas .
Estas jornadas, celebradas en Abla (Almería) coincidiendo con el segundo fin de semana de Noviembre y de la que llevamos celebradas ya cuatro ediciones, tienen el objetivo de fomentar el conocimiento y el consumo de este tipo de producto autóctono.
Para ello dentro del programa de estas jornadas incluimos entre otras actividades conferencias, una exposición micológica, una excursión guiada por las rutas micológicas o un almuerzo en la sierra elaborado principalmente, y como no podía ser de otra manera, con nuestras setas.
ALMERIA
Abruseta s.L.L.SetasEscuela de Empresas nave 2 . Ctra del Campillo . Abrucena . 4520 AlmeríaTel .: 950 350 109www .abruseta .com
Agua mineral natural de AlhamaAgua MineralC/ Baños . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 641 361 / 950 641 281info@balneariosannicolas .eswww .balneariosannicolas .es
AloeplantCultivo ecológico aloe veraAvda Nicolás Salmerón . Alhama de Almería4400 AlmeríaTel .: 950 641 000
huerta capuchinaTransformación de producción ecológicaCtra Turón s/n . Berja . 4760 AlmeríaTel .: 950 492 113 / 630 873 479huertacapuchina@hotmail .comwww .huertacapuchina .es
cubitos el molinoCubitos de hieloCamino del arroyo, s/n . Celin (Dalías)4750 Almería
cubisol Almería s.L.Cubitos de hieloAvda de las Alpujarras . Dalías4750 AlmeríaTel .: 950 494 050 / 950 495 066
setas el galaviSetasCortijo la Molina s/n . Fiñana4500 AlmeríaTel .: 615 348 732 / 605 081 720
congelados de nijar solfrioCamino de Cacín s/n. Fondón4460 AlmeríaTel .: 950 513 384isabel .martin@solfrio .netwww .solfrio .net
Agrícola ganadera Andarax scAC/ Portería nº 2 . Huécija .04409 AlmeríaTel .: 950 640 360
sophie queridoAceites AromáticosCortijo el Cura . Pareje Ojancos, s/n .Laujar de Andarax . 4470 AlmeríaTel .: 676 540 191
Alcaparras Luxeapers s.L.Envasado de encurtidosCtra Nac .almería Granada Km 48 . Nacimiento . 4540 AlmeríaTel .: 950 350 646
GRANADA
Aguas de LanjarónAgua mineralParaje Fuenteaporta, s/n . Lanjarón18420 GranadaTel .: 958 770 811 / 958 772 058www .aguasdelanjaron .es
herbolario sierra nevadaHerbolarioAvda . Alpujarra 35 . Lanjarón18420 Granada
cumbres Blancas s. c.A.Productos AgroalimentariosAvda . González Robles, 6 . Órgiva18400 GranadaTel .: 958 785 093 / 629 687 436cumbresblan@terra .eswww .cumbresblancas .net
Las torcas s.c.AProducción y distribución ecológica. C/ Lora Tamayo, 142 . Orgiva18400 GranadaTel .: 958 785 344lastorcas@gmail .comwww .lastorcas .com
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El sab
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alpu
jar
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los platos más tradicionales de la alpujarra, recetas hechas con productos de la tierra y que han pasado de generación en generación como parte de nuestra cultura y patrimonio.
RECETARIO
AJO BLANCO
INGREDIENTES
Almendras, ajo, pan, vinagre, aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN
Un puñado de almendras, 2-3 dientes de ajo, 2 trozos de pan duro sin corteza moja-dos con vinagre y agua. Todo esto se bate con batidora hasta mezclarlo, se comienza a echar aceite batiendo hacia el mismo lado para evitar que se corte, hasta que salga al gusto.
ENSALADAS Y ENTRANTES
REMOJÓN
INGREDIENTES
Un puñado de aceitunas negras, dos pimien-tos coloraos secos, 1 diente de ajo, 1 cebo-lla pequeña o cebolleta, 2 naranjas medio agrias, ¼ de bacalao salado, orégano (opcio-nal), aceite y un chorrillo de vinagre.
PREPARACIÓN
Se machaca el ajo, el pimiento y se añade un chorreón de vinagre. Se asa el bacalao y se le quitan la piel y las espinas y se corta en troci-tos. Se pelan y pican las naranjas, se corta en rodajas finas la cebolleta y se mezcla todo. Se aliña con el aceite y se prueba de sal por si le faltara, aunque con el bacalao puede ser suficiente. Se decora con las aceitunas.
Para que esté más sabroso los ingredientes líquidos se pueden macerar con el orégano y se echan por encima.
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RECETARIO
ENSALADAS Y ENTRANTES
TASCABURRAS
INGREDIENTES
¼ kg de bacalao en trozos, 4 pimientos rojos secos, 4 tomates secos, 1 trozo de miga de pan, ajo, aceite, cominos, pimentón y acei-tunas negras.
PREPARACIÓN
Se ponen a cocer al bacalao, los tomates y los pimientos. Cuando están cocidos, se sa-can, se pelan y se machacan en el mortero con dos ajos y un pellizco de comino y se liga la pasta con un choro de aceite. Se le mezcla el bacalao muy desmigado, se prue-ba de sal y se sirve frío. Se puede decorar con aceitunas negras.
FRITÁ GITANA
INGREDIENTES
¾ kilos de patatas, 3-4 pimientos verdes, 2-3 tomates, 1 cebolla, ½ kg de calabaza marra-nera o borriquera, aceite y sal.
PREPARACIÓN
Se cortan las patatas en rodajas grandes, el pimiento en cuadritos, la cebolla y la calaba-za no demasiado grandes. En una sartén se pone todo junto con un poco de sal a freír, cuando está todo frito, recocido se pone en un lado de la sartén y en la otra parte se pone el tomate muy picadillo a freír.
Una vez frito el tomate se junta con las pa-tatas y lo demás y se le dan unas vueltas y listo.
SOPA DE ALMENDRASALPUJARREÑA
INGREDIENTES
Dos rebanadas de pan, 75 gr. de almendras, 50 gr de jamón, 1 tomate maduro, 1 cebolla mediana, 4-5 dientes de ajo. 1 huevo, aceite de freir.
PREPARACIÓN
Se fríe el pan en cuadritos y se aparta. Se hace lo mismo con los ajos y las almendras y se majan ambos en el mortero, que quede una pasta fina.
Se deja el aceite justo para hacer un sofrito y se ponen el tomate y la cebolla muy picados. Cuando está el sofrito hecho se añade el ja-món picado y se le da una vuelta.
Se pone una olla con litro y medio de agua, se añade el sofrito y el majado del mortero y se deja hervir hasta que estén los ingredien-tes bien integrados. Se prueba de sal y se sir-ve con el pan frito y con el huevo cocido o frito con la yema dura, en ambos casos bien picado.
SOPAS
SOPA DE PARVA
INGREDIENTES
1 cebolla, un kg de pimientos verdes, 2 kg de tomates, ½ kg de bacalao, 5 pimientos rojos secos, 1 vaso de aceite, 1 cabeza de ajos y sal.
PREPARACIÓN
En una sartén se fríen los pimientos rojos secos, se sacan y se reservan. También se asa el bacalao, se hace trocitos y se reserva. En un plato se pica la cebolla junto con los pimientos verdes troceados y picados, frién-dose en el mismo aceite en que se frieron los pimientos rojos. Cuando la cebolla está dorada, se le añade el tomate y el bacalao. A continuación se le añaden 3 litros de agua. En el almirez se majan los ajos y el pimiento rojo, se echan a la olla dejando hervir 5 mi-nutos y se apartan. Cuando se está guisando se le añade sal a gusto.
PRESENTACIÓN
En una fuente se pican trozos de pan y se le añade el caldo.
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SOPAS
SOPA DE PIMENTÓN
INGREDIENTES
3 litros de agua, 1 cabeza de ajos y 4 dien-tes más, dos pimientos colorados secos, ½ kg de tomates de pera, 1 ramito de perejil, un puñado de almendras,4 cucharadas de aceite de oliva,2 pimientos de asar, ½ kg de sardinas.
PREPARACIÓN
Se pone el agua a hervir y se le van añadien-do los ingredientes: La cabeza de ajos, los dos pimientos coloraos secos, los tomates de pera y el ramito de perejil. Cuando lleven 15 minutos hirviendo se sacan con una cu-chara los pimientos, los tomates y el perejil y se pasan por la batidora junto con un puña-do de almendras, 4 dientes de ajo y 4 cucha-radas de aceite de oliva.
Una vez batido se echa de nuevo a la olla, se saca la cabeza de ajos y se le agregan los dos pimientos asados y las sardinas limpias y sin cabeza. Dejamos que se cueza de 12 a 15 minutos.
Si se echa el batido después de cocer las sar-dinas queda el caldo más trabado, pues se dice que “Pimentón hervío, pimentón perdío” .
RECETARIO
EMPEDRAO
INGREDIENTES
500 gr de habichuelas, 100 gr de chorizo, 150 gr de tocino, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 250 gr de arroz, 2 patatas, 3 cucha-radas de aceite, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, sal y azafrán.
PREPARACIÓN
Se cuecen las habichuelas en agua fría con el laurel, la cabeza de ajos y la sal. Aparte se hace un sofrito en la sartén con el aceite, el chorizo troceado y el tocinillo picado.
Cuando está un poco doradito se escurre de aceite y se echa en la olla con las habichue-las y, en el mismo aceite se fríe la cebolla, el tomate, los dientes de ajo, las patatas, el arroz y el azafrán.
Se echa este sofrito en la olla donde están las habichuelas ya cocidas, se rectifica de sal y cuando están las patatas y el arroz cocidos se aparta. Debe quedar caldoso pero no mu-cho.
PUCHERO DE HINOJOS
INGREDIENTES
250 gr de habichuelas blancas secas (tam-bién se hace con garbanzos), 1 cabeza de ajos, 1 chorreón de aceite, 1 trozo de tocino, un rabo de cerdo, 500 gr de patatas, hinojos tiernos al gusto, 1 morcilla.
PREPARACIÓN
Se colocan las habichuelas en la olla con el chorreón de aceite y se remueven bien. Se le añade el agua, el tocino y el rabo de cer-do. Se deja cocer, si se hace con garbanzos se echan estos cuando empiece a hervir el agua.
Cuando están cocidos se añaden las patatas troceadas, la sal y los hinojos limpios y tro-ceados también. Dejar hervir hasta su total cocción. Se pueden suprimir las patatas, en cuyo caso se aumenta la cantidad de gar-banzos o judías y se añade un puñado de arroz 20 minutos antes de apartar la olla del fuego.
PUCHEROS Y POTAJES
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TRIGO
INGREDIENTES
½ kg de trigo, ¼ kg de garbanzos, ¼ kg de habichuelas blancas, ½ kg de morcilla, costi-lla, pata, rabo y espinazo fresco, hinojos tier-nos, habichuelas verdes y/o habas tiernas, 2 o 3 patatas y una morcilla.
PREPARACIÓN
Se limpia bien el trigo, la costilla, la pata y el rabo que se pasan por agua hirviendo(el tri-go se suele cocer la noche antes y se deja en remojo para añadirlo al final de la cocción de las legumbres).
En la olla se cuecen los garbanzos y las habi-chuelas (que previamente se han puesto en remojo) y los demás ingredientes a excep-ción de las verduras que se echan un rato después para que no se deshagan.
Después se ponen los hinojos y el trigo y una media hora antes de apartarlos se agregan las patatas y la morcilla.
PIMENTON DE CARNE O CARACOLES
INGREDIENTES.
Tocino fresco, morcilla y chorizo (1/2 kg en total), 2 tomates, 2 pimientos secos, 2 dien-tes de ajo, 1 cebolla, 600 gr de patatas, comi-nos y pimienta al gusto, aceite y sal.
PREPARACIÓN
Poner en una olla a cocer el tocino fresco, la morcilla, chorizo, tomate, pimiento seco, ce-bolla, patatas y sal. Sacar los pimientos secos, cebolla y tomate, pelarlos y machacarlos en el mortero con el ajo, pimienta y cominos. Ligar la pasta con un chorro de aceite, diluir-lo con un poco de agua o caldo y añadir a la olla. Apartar antes de que vuelva a hervir.
Lo mismo se puede hacer con caracoles en lugar de carne.
PUCHEROS Y POTAJES
RECETARIO
POTAJE DE SEMANA SANTA
INGREDIENTES
½ kg de garbanzos remojaos, ½ kg de baca-lao, 2 cabezas de ajos, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla, dos hojas de laurel, dos pimientos coloraos secos, 2 tomates secos, 2 o 3 hojas de acelgas, 2 patatas, 12 almendras fritas y un diente de ajo crudo.
INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS
1 lomo de bacalao migado, 100 gr de pan de miga del día anterior, ajo, perejil picado y dos huevos crudos. Todo esto se amasa y se ha-cen las albóndigas pequeñas y se fríen.
PREPARACIÓN
Cuando el agua está hirviendo se ponen los garbanzos a cocer con el aceite crudo, ajos, cebolla, laurel, pimiento, tomate, y la cola y las aletas del bacalao. Una vez cocidos los garban-zos se ponen las acelgas y las patatas cortadas. Una vez todo cocido se sacan los tomates y el pimiento colorao con un poco de caldo de la olla y todo esto se tritura junto con las almen-dras y el ajo crudo y lo volvemos a echar a la olla junto con las albóndigas. Dejar hervir durante 5 minutos sazonar y colorear al gusto. Dejar re-pasar 30 minutos antes de servir. También se suele hacer con el bacalao en trozos en lugar de las albondiguillas, en cuyo caso se suele po-ner un sofrito en lugar de todo en crudo.
PAPAS EN AJOPOLLO
INGREDIENTES
½ kg de patatas, 1 cabeza de ajo, 1 puñado de almendras, 1 cebolla, 1 tomate maduro, pan frito, azafrán, sal, pimienta, nuez mosca-da, laurel y perejil.
PREPARACIÓN
Freímos los ajos, las almendras y el pan y lo machacamos en el mortero. En el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate y le añadimos un poco de nuez moscada.
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua, una hoja de laurel, perejil y pimienta en grano. A media cocción les añadimos el sofrito, lo del mortero y un poco de azafrán.
PUCHEROS Y POTAJES
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TARBINAS COLORÁS
INGREDIENTES PARA LA MASA
½ kg de harina, sal y ¼ litro de agua.
INGREDIENTES PARA EL CALDO
¼ kg de filetes de pescado blanco, ¼ kg de tomates maduros, 3 pimientos secos, 3 dien-tes de ajo, 1 cebolla pequeña.
PREPARACIÓN
Para elaborar la masa en un azafate o en cualquier barreño se echa la harina, se le añade un poco de sal y el agua caliente, se amasa bien hasta que no queden grumos de forma que podamos extenderla con un rodillo en una superficie lisa; la masa debe quedar fina.
Una vez extendida se corta en trozos cuadra-dos.
Para el caldo, en una olla o un cazo echamos dos litro y medio o tres de agua, le añadimos la cebolla, el ajo, los tomates enteros pela-dos, los pimientos, un poco de sal y la pesca-da, dejando todo esto cocer.
Una vez cocido se sacan los tomates, los pi-mientos, la cebolla y los ajos. Se le añade un poco de aceite de oliva crudo y se bate en
la batidora; seguidamente agregamos todo esto a la olla. Cuando comienza a hervir se cogen los trozos cuadrados de la masa, los cuales se van haciendo a la vez trocitos más pequeños con los dedos (5 o 6 centíme-tros) y se dejan cocer removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego se le pueden añadir unos pimientos asados enteros.
PUCHEROS Y POTAJES
RECETARIO
GACHAS TORTAS
INGREDIENTES
1 kg de harina de trigo, 1 cebolla, pimientos asados (si es posible secos), tomate seco y fresco, ¾ kg de carne de cerdo, 4 pimientos secos, ajos, pimienta, sal y patatas.
PREPARACIÓN
Se hace un sofrito con la carne, el ajo, la ce-bolla, el tomate, tomate seco, pimiento asado seco, pimienta y sal. Machacas en el mortero el pimiento “colorao” y se lo añades al sofrito con las patatas, se le da una vuelta y se le aña-de el agua. Cuando está todo cocido se saca parte del caldo, se le incorpora la harina y se hace una masa sobándola hasta que no se pegue en las manos.
Con la masa se hacen bolas y se extienden con un rodillo hasta hacerlas muy finas y del tamaño del cacharro donde tenemos el caldo. Cuando este vuelva a hervir se van echando los círculos de masa, de uno en uno y cortado en trozos, sin dejar de mover para que no se pegue. Se echarán círculos hasta conseguir el espesor que se desee.
ARROZ CON CONEJO
INGREDIENTES
1 conejo troceado, 400 gr de arroz, 4 dientes de ajo, 2 pimientos rojos y 3 verdes, 1 cebo-lla pequeña, 2 tomates maduros grandes, 1 puñado de almendras, laurel, perejil, vino, sal, pimienta y aceite de oliva. Unas hebras de azafrán.
PREPARACIÓN
Se fríe el conejo con sal, laurel y perejil, se agrega un poco de vino y se le dan unas vuel-tas. Se añaden la cebolla, los pimientos verdes y los tomates todo picado y se sofríen con el conejo. Aparte se asan los pimientos morro-nes, se cortan en tiras y se reservan.
Se fríen las almendras, el hígado del cone-jo y tres ajos, se sacan y se machacan en el mortero con un diente de ajo crudo, perejil, pimienta y la hoja de laurel y se vierte todo en la cazuela junto con el conejo. Se añade el arroz, se le da unas vueltas y seguidamente se echa litro y medio de agua y el azafrán. Se deja hervir 10 minutos a fuego fuerte y otros diez a fuego lento.
Se aparta la cazuela con el arroz un poco entero todavía para que se termine de hacer en reposo. Debe quedar caldoso. Si es tiempo de guisan-tes, setas o habas se le puede poner un poco.
PUCHEROS Y POTAJES
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HARINA TORCÍA, GURRUPINAMAIMONES, MENEOS O TARBI-NAS COLORÁS
INGREDIENTES
1 pimiento rojo seco, 2 o 3 dientes de ajo, aceite, sal, 1 cebolla pequeña, 300 gr de pa-tatas, 1 tomate, 200 gr de longaniza fresca, 1 litro de agua y 200 gr de harina de panizo.
PREPARACIÓN
En un recipiente hondo freímos un pimiento rojo seco y los dientes de ajo. Lo reservamos. En el mismo aceite hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde bien picados y ma-reamos las patatas a cuadros y unos trocitos de longaniza. Añadimos el agua, sazonamos y echamos un tomate abierto por la mitad junto con el aliño del pimiento seco y los ajos bien majados.
Dejamos todo hervir hasta que estén las pata-tas bien cocidas. Entonces vamos echando la harina de maíz poco a poco removiendo sin parar hasta que cueza la masa y espese ligera-mente el caldo.
GURULLOS CON LIEBRE
INGREDIENTES
200 gr de gurullos, ½ liebre (o dos perdices o un conejo), 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, una cebolla, 1 pimiento colorao seco, 2 patatas, 150 gr de garbanzos o judías secas (opcional, si no se ponen legumbres se au-menta la cantidad de patatas), laurel, aceite, pi-mienta, 1 clavo y sal y dos pimientos asados.
PREPARACIÓN
Para hacer los gurullos solo se necesita harina, agua y sal. Se amasan bien y se hacen fideos entre las palmas de las manos, que luego se van cortando en trocitos como granos de tri-go o algo mayores y se ponen a secar al sol. Se usan como cualquier otra pasta seca. Se pone aceite a calentar, se tuesta el pimiento seco, se saca y se machaca. En este aceite se hace un refrito con la carne, la cebolla, el tomate y el pimiento verde, seguidamente echamos a una olla el sofrito con la sal, el laurel y demás condimentos, el pimiento machacado y se cubren con agua. No le va mal un poco de guindilla picante. Cuando el agua hierve se ponen los garbanzos. Cuando los garbanzos y la carne están tiernos se ponen las patatas y cuando estas se han cocido, se añaden los gurullos y los pimientos asados en tiras. Debe quedar caldoso. Si la carne no es de caza, como tiene menos cochura, se deben usar los garbanzos ya cocidos aparte.
PUCHEROS Y POTAJES
RECETARIO
MIGAS ALPUJARREÑAS
INGREDIENTES
2 vasos de agua, 4 tazas de café de harina de sémola, sal, 1-2 ajos, 2-3 cucharadas de aceites.
ACOMPAñAMIENTO
Panceta, longaniza, cebolla asada, ajos asa-dos, pimiento verde frito, tomate seco frito. También cabe pescado asado o seco, ensa-ladas, gazpachos, aceitunas y vino.
PREPARACIÓN
Se pone en la sartén el ajo troceado con acei-te para que se fría, se deja enfriar un poco y se añade agua caliente y una pizca de sal. Cuando empieza a hervir el agua se añade la harina de sémola poco a poco y se remueve con la rasera hasta amasarla bien. Se dejan fuego lento de media hora a tres cuartos sin dejar de mover con la rasera, hasta que se hacen pequeñas bolitas doradas.
“Las migas son un corto (de fuego) un largo (de aceite) y un loco (de moverlas)” .
GACHAS “COLORÁS” DE CALDOCAZUELA O DE AJO QUEMAO
INGREDIENTES
3 tomates maduros, 3 pimientos verdes, 1 cebolla mediana, 2 pimientos rojos secos, 5 dientes de ajo, 4 litros de agua aprox., un vaso pequeño de aceite, 1 kg de harina de panizo, 2 ó 3 pimientos verdes asados y sal.
PREPARACIÓN
Se pone una sartén en el fuego con el acei-te. A continuación se tuestan los pimientos rojos secos, se apartan, se machacan en el mortero y se reservan. Se trocea la cebolla y el pimiento sofriéndose en la sartén con el mismo aceite de los pimientos.
Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y cuando tenemos todo frito se le añaden al sofrito los ajos machacados, además del agua y de dos cucharadas del pimiento seco machacado y reservado an-teriormente.
Al hervir, se añaden los pimientos verdes, manteniéndolos en cocción 5 minutos, se añade sal y se aparta el caldo.
ARROZ, MIGAS Y OTRAS MASAS
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CHOTO AL AJILLO
INGREDIENTES
1/2 litro de aceite de oliva, 1 kg y cuarto de carne de choto, ¼ de almendras tostadas en la sartén. 2 pimientos coloraos secos , dos ca-bezas de ajos pelados, una rebanada de pan casero frito, 1 vaso de los de agua de vino, ½ vaso de los de vino de vinagre.
PREPARACIÓN
Se fríe una cabeza de ajos, la rebanada de pan, las almendras y los pimientos coloraos, vuel-ta y vuelta, todo esto ya frito se va pasando y machacando en el almirez, con el vaso de vinagre. Toda esta salsa se retira muy rápido y se coloca en una fuente de cristal, esperando su momento para incorporarla a la carne.
La carne ya partida de antemano en trocitos pequeños se pone a freír, a medio freír se le incorpora la cabeza de ajos partidos y el vino. Cuando la carne está tierna se le quitan los ajos y se machacan también, incorporándo-los a la salsa. Se le incorpora la carne a la salsa dándole una vuelta más.
COSTILLAS CON SETAS
INGREDIENTES
1 kg de costilla de cerdo magra, 1 cabeza de ajos. ½ kg de setas, ¾ kg de cebollas, ½ kg de calabaza, tomillo, laurel y romero, 1 l de vino blanco, aceite, sal y pimienta.
PREPARACIÓN
Se trocea la costilla en trozos medianos y se pone a macerar con el ajo (partido con piel), una cebolla cortada en cuartos, tomillo, laurel, romero y vino durante un mínimo de cuatro horas. Aparte hacemos un refrito con 2 ajos y el resto de la cebolla muy picados y en este sofrito, salteamos las setas cortadas en tiras. Una vez macerada la carne la escurrimos y la salteamos un poco en dos o tres cucharadas de aceite hasta que quede dorada, le pone-mos sal y pimienta y la cubrimos con agua y un poco de vino de la maceración colado.
Cuando la carne esté a medio hacer le pone-mos la calabaza troceada. Todo debe quedar trabado. Se sirve poniéndole por encima las setas salteadas con la cebolla.
CARNE
RECETARIO
LOMO DE ORZA
INGREDIENTES
1 kg de lomo de cerdo, una cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de vi-nagre, 2 cucharas de pimentón dulce, ¼ litro de aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN
Trocear el lomo en seis partes y ponerlo en un recipiente hondo, tipo orza.
Machacar en el mortero el orégano y los ajos. Añadir con el vinagre y el pimentón dulce a la orza y sazonar. Dejar 24 horas la carne en el adobo.
A las 24 horas sacar la carne, escurrirla. Poner el lomo en aceite de oliva extra a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente. Volver a guardar en la orza hasta que se quiera con-sumir.
PERDIZ EN ESCABECHE
INGREDIENTES
Dos perdices, ½ taza de vino blanco, ½ taza de vinagre, 300 gr de zanahoria, 1 ramita de tomi-llo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta en grano, ½ taza de aceite de oliva, y cebolla mediana, 1 taza de agua, 4 dientes de ajo, 1 ramita de perejil y sal.
PREPARACIÓN
Limpiar las perdices, lavarlas bien y salarlas por dentro y por fuera. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las perdices. Añadir la cebolla troceada, las zanahorias en rodajas, las hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal y las bolas de pimienta.
Rehogar todo junto durante 10 minutos. Agre-gar el vino y el vinagre, tapar y cocer a fuego medio otros 10 minutos. Pasado este tiempo, añadir agua hasta que las perdices estén cu-biertas por la mitad. Cocer durante 1,1/2 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.
Retirar las perdices, eliminar la piel y deshuesar-las. Colocar la carne troceada en un recipiente, preferiblemente de loza o cristal y cubrir con el escabeche.
CARNE
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PAPAVIEJOS
INGREDIENTES
6 huevos, 1 kg de harina, 250 gr de azúcar, 1 vaso de leche, canela y aceite.
PREPARACIÓN
Se baten los huevos y se mezclan con la leche y con un poco de sal. Se va agregando la hari-na y amasando hasta que se quede la masa ni dura ni blanda, que corra bien. Se pone la sar-tén con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se echan porciones de leche con la cuchara. Después de fritos se rebozan con el aceite y la canela.
SOPLILLOS
INGREDIENTES
400 gr de almendras, 4 claras de huevo, 400 gr de azúcar, ralladura de un limón y zumo de un limón.
PREPARACIÓN
Escaldar y pelar las almendras, tostarlas en el horno y picarlas bastante gruesas, separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Añadir el zumo y la ralladura de limón y finalmente incorporar el azúcar cuando ha crecido la masa; añadir las almendras, mezclar bien, verter en moldes de papel.
Colocar en una fuente de horno y cocer hasta que estén doraditos y se abran. Poner el horno a temperatura muy suave, porque si se hace a demasiada temperatura los soplillos quedan crudos por dentro.
POSTRES
RECETARIO
ROSCOS FRITOS
INGREDIENTES
6 huevos, leche, azúcar, aceite, raspadura de limón, 2 sobres de levadura royal, 1 caja de liti-nes “el tigre” y un pellizco de canela.
PREPARACIÓN
En un recipiente se baten los huevos, aña-diendo el resto de los ingredientes (por cada huevo 5 cucharadas de leche, 3 de aceite, 3 de azúcar y raspadura de limón) hasta formar la masa. Después se mojan los dedos en aceite y se moldean formando el rosco.
A continuación se hacen cortes alrededor, friéndose en abundante aceite a fuego lento. Cuando están dorados se sacan y se pasan por azúcar.
TARBINAS
INGREDIENTES
1 litro de agua o leche, 200 gr de harina, 100 gr de pan, aceite (poco)1 pizca de sal, miel de caña o azúcar, almendras.
PREPARACIÓN
En una sartén honda freímos el pan cortado en cuadritos y las almendras y se reservan. Co-lamos el aceite para que no les quede residuos y dejamos muy poco en la sartén. Echamos el agua o leche y lo ponemos a hervir con una pizca de sal, vamos añadiendo la harina poco a poco sin dejar de mover, dejando que cueza y se desprenda bien de la sartén. Se extiende la masa sobre un recipiente plano dejándola enfriar. Echamos por encima el pan frito y las almendras y se baña con miel de caña (o con el azúcar) abundantemente.
POSTRES
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ARROPE
INGREDIENTES
6 litros de mosto y 1 kg de calabaza marranera troceada.
PREPARACIÓN
La calabaza tiene que estar 24 horas en agua de sal. Se pone el mosto en una cazuela a co-cer y cuando hierva se le añade la calabaza, se deja en el fuego durante 8 o 10 horas. Queda hecho cuando el mosto está haciendo hilo muy cuajado.
TORRIJAS
INGREDIENTES
6 rebanadas de pan del día anterior, ½ litro de leche, 2 huevos, aceite de oliva, 3 cucharadas de azúcar y canela.
PREPARACIÓN
Vertimos la leche caliente (con el azúcar ya in-corporado) en un plato y vamos empapando las rebanadas de pan sin que se deshagan, se sacan y se ponen en una fuente para que es-curran, tras una hora para que se empapen.
El pan se pasa por los huevos batidos y las freímos hasta que estén doradas por ambos lados.
Se espolvorean con canela y azúcar al gusto. Las torrijas se pueden comer frías o calientes y han servido toda la vida como un buen postre y un excelente y saludable desayuno.
POSTRES
RECETARIO
BUÑUELOS
INGREDIENTES
1 vaso de leche, 1 vaso de harina, 6 huevos, raspadura de un limón, 1 cucharada sopera de mantequilla y sal.
PREPARACIÓN
Se pone la leche, la raspadura de limón y la mantequilla en un cazo a fuego lento y cuan-do arranca el hervor se le añade la harina. Se apaga el fuego y con la ayuda de una cuchara de madera se remueve hasta que quede una mezcla homogénea y se deja reposar durante 5 minutos Una vez reposada la mezcla, se van añadiendo uno a uno, los huevos mientras se va removiendo (cuando la masa absorbe el huevo se añade otro) hasta que quede una crema espesa. Se añade un pellizco de sal y se remueve ligeramente otra vez
Aparte, se prepara una sartén con bastante aceite de oliva, se pone al fuego y cuando ya está caliente se va agregando la masa poco a poco y con la ayuda de una cuchara sope-ra. Con el calor del aceite, la masa se cuece rápidamente y se puede comprobar que, si la masa está bien hecha, los buñuelos se gi-ran prácticamente solos mientras se cuecen Finalmente se ponen los buñuelos en una fuente y se espolvorean con azúcar glasé y se sirven fríos o calientes
BORRACHUELOS O BORRACHILLOS:
INGREDIENTES
½ litro de aceite de oliva, ½ litro de vino blan-co, 1 vaso de zumo de naranja, matalauva, palo de canela, cáscara de limón y de naran-ja, ralladura de limón y de naranja, harina que admita, 4 clavos de olor, miel para enmelar y aceite para freir.
PREPARACIÓN
Se pone el aceite a calentar con matalauva, cáscara de limón y naranja, palo de canela y clavo. Una vez frito todo esto se cuela y se echa en un librillo, se deja enfriar y se le añade el vino blanco, el zumo de naranja y las ralla-duras de las dos. Se le va añadiendo la harina poco a poco y se pondrá solo la que admita la masa. Se deja reposar media hora y se hacen los borrachuelos en forma de empanadillas o de roscos. Se pueden rellenar si se quiere de cabello de ángel. Se fríen y se pasan por miel o por azúcar según se quiera.
POSTRES
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Publicado por la Asociación para la Promoción Económica y el Desarrollo Rural de la Alpujarra-Sierra Nevada (ADR Alpujarra-Sierra Nevada)
Jacobo López Carrilero Diseño y maquetación
José Sanchez Pomares Fotografía
La Alpujarra . Diciembre de 2008
© de esta edición: ADR Alpujarra
Imprime: Ediciones AlsurDepósito Legal:
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