La norma global British Reatil Consortium (BRC) se basa en la medicin, evaluacin y valoracin de los factores que Influencian la seguridad alimentaria. Provee de un marco robusto que, ayuda a los fabricantes a producir ali-mentos seguros, a gestionar la calidad del producto y a satisfacer a los clientes, necesidades y expectativas. Dicho canon fue desarrollado para establecer criterios cla-ve, permitiendo a los productores cumplir con obligaciones legales y la proteccin del consumidor. As pues, el formato y el contenido de estos preceptos toman en cuenta instala-ciones de las empresas, sistemas y procedimientos para ser contrastados con los requerimientos del modelo. He aqu como funciona:

Los espacios son auditados utilizan-do los criterios BRC en una sera de reas; como por ejemplo, control de plagas, compromiso del personal di-rectivo, limpieza e higiene. Posterior a las auditoras en las instalaciones, las empresas son notifi-cadas de cualquier no conformidad identificada. Dichas no conformidades debern ser corregidas por la compaa antes de que se les conceda la certifica-cin.

La esencia del programa es un compromiso para com-partir las ms adecuadas prcticas para la mejora de la seguridad alimentaria, con datos disponibles para proporcionar una imagen global y coherente del rendi-miento de produccin. Dado su alcance global y el rigor del proceso de auditora, este canon se ha convertido en un punto de referencia para proveedores, y un ideal de calidad y confianza. De hecho, los minoristas inter-nacionales y empresas de servicio de alimentos estn en la bsqueda, cada vez ms, de la certificacin BRC al momento de evaluar las credenciales y capacidades de los proveedores.

Visin global y local

La norma global para seguridad alimentaria

cias y desarrollos vitales. A travs del material recopilado y evaluado a princi-pios de 2013, el informe presenta las principales conclusiones y el anlisis de las auditoras del 2012. Del mismo mo-do, proporciona una visin global de informacin acerca de seguridad ali-mentaria y datos de rendimiento, que agrupan las 18 categoras de alimentos existentes, desde pescado crudo, hasta

Cada ao, el BRC recolecta una gran cantidad de datos e informacin durante las auditoras de modelos de seguridad de alimentos que se realizan global-mente. En 2012 se realizaron auditoras en 113 pases que agrupan ms de 16.000 fbricas de alimentos y, gracias a los avances tecnolgicos, por primera vez en la historia, se analizaron dichos datos y, se lograron identificar tenden-

comidas preparadas. El informe tambin se enfoca en las principales regiones y pases, ofrecien-do revisin de manera local, mapeo de fortalezas y debilidades, as como, mercados en crecimiento. De manera que, se destaca la importancia del aprendizaje de errores en cuanto a se-guridad alimentaria que pudieran afec-

Marife Montes Luna

El Top TEN de las NO Conformidades ms comunes en BRC

Enero 2015

HACCP es una herramienta reconocida internacionalmente para evaluar los riesgos poten-ciales de la seguridad alimenta-ria y asegurar que existen los controles para manejar dichos riesgos y garantizar la ingesta de los alimentos. Una de las etapas en el proceso de HACCP es construir un dia-grama de flujo del proceso, el cual, debe ser una representa-cin exacta de todos los pasos existentes en la elaboracin del producto. La no conformidad con el HA-CCP surge a raz de que este documento no es exacto, o no contiene suficientes detalles.

realizada bajo el estudio de un experto calificado en el manejo de plagas. La disconformidad ms comn relacionada con este aspecto, es la poca profundidad de las inspecciones; no son lo suficientemente frecuentes, ni detalladas.

Las compaas deben tener un efectivo y preventivo control de plagas en las instalaciones, para as minimizar el riesgo de la existencia de alguna. Tam-bin, debe existir garanta de que se cuenta con un plan de accin en caso de que se pre-sente alguna situacin irregular con respecto a este tema y po-der evitar una posible contami-nacin de los productos. Se requieren dos tipos de ins-peccin como parte del proceso del control de plagas. Una de rutina, para las medidas de con-trol existentes y, otra detallada,

3/ Seccin 4/3- Control de plagas.

2/Seccin 4.4 Infraestructura El diseo, la construccin y el mantenimiento del interior de las instalaciones de las plantas de pro-duccin deben ser adecuadas en la elaboracin de alimentos. Por lo tanto, debe existir una limpieza eficaz y proteccin contra la contaminacin de los productos. La desavenencia con respecto a la infraestructura radica, principalmente, en la condicin de las puertas, las cuales deben contar con cierres y sellos, de manera de no dar espacio a que las plagas entren en las instalaciones.

1/Seccin 2 HACCP

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El xito en la vida

no se mide por

los logros, sino

por los

obstculos que

superas

4/ Seccin 4.11 Limpieza e higiene Las reas deben mantener un nivel alto de higiene, que puede ser logrado a travs de un calenda-rio de limpieza, procedimientos establecidos y monitoreo. Hay dos causas de la no conformidad en esta rea. La primera radica en que, la documentacin que contiene los procedimientos de limpieza, a menudo, no contiene informacin correcta o es muy general (pocos detalles), impidin-dole al personal de aseo completar satisfactoriamente la tarea. La segunda disconformidad se refiere a la calidad; por ejemplo, que los equipos no se encuentren lo suficientemente limpio, o no se hayan limpiado siguiendo los estndares de mantenimiento de la empresa.

La adopcin e implementa-cin exitosa de la norma BRC exige el compromiso de la alta gerencia para ga-rantizar que la seguridad alimentaria forme parte de la cultura de la organizacin y, que ese apoyo y recursos estn disponibles por parte de sta.

Para el logro de dicho fin, la directiva debe fijar objetivos en materia de calidad y se-guridad alimentaria, para as poder cumplir con la poltica de la compaa sobre estos temas. No obstante, la desavenen-cia con este punto surge cuando, o los objetivos no se han establecido, o no son

identifique y se maneje de manera oportuna. La desavenencia en cuanto a materiales radica en que, es comn la existencia de listas incompletas de los artculos, lo que conduce a un segui-miento escueto.

Estos materiales deben ser manejados de manera que, no se rompan y contaminen los productos alimenticios. Cuando un tema es as de vital en el proceso de pro-duccin, debe ser monitorea-do regularmente para asegu-rar que cualquier rotura en este tipo de material se

7/ Seccin 4.8 Instalaciones del personal

6/ Seccin 4.7 Mantenimiento Todos los equipos deben mantenerse adecuadamente para asegurar de que no representan un riesgo para la contamina-cin del producto. La disconformidad en materia de manteni-miento est en que las compaas no pueden demostrar que hay suficiente limpieza, ni que se pausa la tarea de manteni-miento slo cuando es terminada por completo.

5/ Seccin 1 Compromiso por parte de la alta direccin

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El fracaso es

solo la

oportunidad de

comenzar de

nuevo de forma

ms inteligente

Las mismas deben estar dotadas de manera que el personal pueda adherirse a la poltica de la empresa en cuanto al alma-cenamiento de objetos personales, el uso de ropa de protec-cin e higiene personal. La no conformidad con las instalaciones del personal surgen de las construcciones para el lavado de manos no completan los requerimientos de la norma.

8/ Seccin 3.4 Auditoras internas Estas son necesarias para garantizar el cumplimiento continuo de la norma. Las auditoras internas demuestran si los siste-mas de control estn trabajando de forma correcta y eficaz. La no conformidad aqu se encuentra en la aplicacin, frecuencia y registro documental de las auditoras internas sobre el am-biente de las instalaciones y el equipo.

9/Seccin 4.9.3 Control de vidrios, plsticos quebradizos, cermica y materiales similares

Lascompaasdebenestaren capacidadde rastrear todos los lotesdemateriaprimayembalajedespachadapor losproveedores,atravsdetodas lasetapasdelprocesamientohasta llegaralproductofinalysudistribucinalosclientes.Aqulanoconformidadseencuentraensistemasderastreoincompletososistemasquenoseaplicandemaneracompleta;porejemplo,datosdeenvasesquenohansidorastreadosoequetasderegistroincompletas,etc.

10/ Seccin 3.9 Rastreabilidad

Www.ClubResponsablesDeCalidad.com

Losanlisisdedatosdesdeel2012 hanpermido idenficar tendenciasvitalesyacontecimientosrelacionadosconlaseguridadalimentariaylahigiene.A lo largode los lugaresescogidoscomomuestraeseao,hansurgidopatronesdedisconformidades.Conslounaspocasexcepciones,elgruesodelasdesavenenciasestabanrelacionadasconlaidenficacinderiesgosygesndeseguridadalimentaria (Seccin2,HACCP),con infraestructura(Seccin4.4),ascomo,ControldePlagas(Seccin4.13)ylimpiezaehigiene(Seccin4.11).Enparcular,laseccin2sepresentacomolamsproblemcas,yentodasregionesauditadasnecesitanmejorarelmantenimientodesusistemaHACCPyplanesdeseguridadalimentaria.Sinembargo,algunasregionesrompieronconlatendenciaglobal.EnelsudestedeAsia,porejemplo,lasespecificacionesparalasMateriasPrimasyEnvases(clusula3.6.1),queaparececonpocafrecuenciaenotroslugares(normalmenteN40),fueladisconformidadmenorconmayorfrecuenciadeocurrencia;ylosproblemasconlagesndeloscontrolesdeprocesamiento(clusula6.1.2 ), fueel terceromscomnenestazonadeAsia (normalmente N59anivelmundial).Noobstante,enelsudesteasicodemostraronsercapacesdecontrolar los riesgosde losproductosqumicosnoalimentarios (clusula4.9.1.1), la cualesunreadbilpara lamayorade lospases,generalmenteocupandoelsegundolugarentrelasdisconformidadesmenoresdemayorocurrencia.Entrminosderendimientogeneral,elReinoUnidosurgicomoelldermundialenalimentossegurosbajoelcriterioBRC,conel86,9%desussiosdemuestreoquerecibenungradoAdecalificacin. LosEE.UU,unreadeenorme crecimientode lasexportacionesmundialesde losalimentos,registrelsegundopuntajemsalto,seguidoporItalia,losPasesBajosyPolonia(otrareadecrecimientodegranexpectava).Enelotroextremodelaescala,Chinafueelpasdemsbajorendimiento,puessloel25,5%deloslugaresescogidosparalamuestraendichanacinlogrunacalificacindeGradoA.Espaa,tambintuvounmaldesempeo,registrandolapuntuacinmsbajadeEuropaylasegundamsbajaanivelmundial;unaactuacinqueentraendivergenciaconlaaltacalidaddelasmateriasprimasylosproductosespaoles.LabajacalificacindeEspaaseleatribuyealagrancandaddedisconformidadesmenoresregistradas,puesun37%delossiosauditadospresentabanmsde10noconformidades,ylacomolacausadeesto,aparecelacrisiseconmicaquehaafectadoladisponibilidaddepersonalparasupervisaryhacercumpliraltosestndaresdentrodelossiosdeproduccindealimentos.

Marife Montes Luna

Resumen

Nota:EstapublicacinsetratadeunatraduccinlibredelinformeoriginalpublicadoporBRCGlobalStandards.Nomehagoresponsabledelosdatosqueconenenestapublicacinyaquesontomadosdelinformeoriginal.

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