El Valor Nutricional Del Aperitivo

Estudio de la composicin nutricional de tapas espaolas acompaadas con cerveza n nutricional de tapas espa t aTeresa Valero Gaspar, Jos Manuel vila Torres, Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras

SumarioHistoria de las tapas ................................................................................... 6 La cerveza, protagonista del aperitivo ...........................................7 Metodologa del estudio ..........................................................................8 Declogo de las tapas en la cocina actual.................................. 10 Listado y mapa de tapas por Espaa ............................................. 11 Fichas nutricionales de los aperitivos .......................................... 13 Anchoa del Cantbrico con queso ............................................. 14 Bacalao al pil pil ..................................................................................... 16 Banderillas ................................................................................................ 18 Callos a la madrilea........................................................................... 20 Chorizos a la sidra ............................................................................... 22 Croquetas de jamn y carne ........................................................ 24 Gambas al ajillo ...................................................................................... 26 Lacn con grelos ................................................................................... 28 Magra con tomate ............................................................................... 30 Migas extremeas .............................................................................. 32 Morcilla de Burgos .............................................................................. 34 Paella............................................................................................................ 36 Pan con tomate y jamn ................................................................. 38 Papas arrugs con mojo picn................................................. 40 Patatas bravas ....................................................................................... 42 Patatas revolconas con torreznos ........................................... 44 Pescato frito ....................................................................................... 46 Pimientos rellenos de bacalao..................................................... 48 Pincho de championes .................................................................. 50 Pulpo a la gallega.................................................................................. 52 Salmorejo .................................................................................................. 54 Taco de escabeche con pimientos ............................................ 56 Tostada de sobrasada y queso de Mahn ............................. 58 Zarajos ........................................................................................................ 60 Conclusiones ................................................................................................ 62 Principales caractersticas de las cervezas sugeridas en este manual ...................................... 63 Bibliografa ................................................................................................... 64

Historia de las tapasSegn la Real Academia Espaola, se define tapa como: pequea porcin de algn alimento que se sirve como acompaamiento de una bebida.Estas tapas se suelen consumir en los aperitivos y, como su nombre indica, sirven para abrir el apetito antes de la comida principal del medioda (almuerzo) o de la cena. Aunque su definicin es clara, su origen no lo es tanto, ya que existen diversas versiones entre las que podemos destacar una del siglo XIII, cuando el rey espaol Alfonso X el Sabio, debido a su enfermedad y por prescripcin mdica, se vio obligado a tomar pequeos sorbos de vino y, para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeos bocados entre horas, acompaando a la bebida. Una vez repuesto, el rey dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompaado de algo de comida. Otra versin recoge que el Rey Alfonso XIII en el siglo XIX estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cdiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (establecimiento que an hoy existe) se par para descansar un rato, pidi una copa de vino de Jerez y en ese momento una corriente de aire entr en la Venta. Para que el vino no se llenara de arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamn en el catavinos real. El Rey pregunt por qu ponan esa loncha de jamn sobre la copa, y el camarero, disculpndose, le dijo que coloc as la tapa para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gust la idea, se comi la tapa, se bebi el vino, y pidi que le sirvieran otro, pero con otra tapa igual. Hoy en da, las tapas se han convertido en toda una especialidad gastronmica que forma parte de la cultura espaola y se ha hecho popular en todo el mundo. Estos deliciosos bocaditos de algo salado se sirven como acompaamiento de una bebida y abarcan no slo embutidos o aceitunas, sino que se han diversificado mediante recetas tradicionales servidas en pequeas raciones (bacalao al pil-pil, paella, callos a la madrilea) que bien, tomando una cantidad suficiente, pueden sustituir a una comida o cena. Su funcin de acompaamiento de la bebida se ha hecho tan indispensable que tomada sola pierde una gran parte de sus atractivos. Las tapas son un smbolo de la comida como elemento de relacin social: contribuyen a la sensacin de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones y, adems, son una estupenda muestra de la riqueza de la cocina de nuestro pas. Tanto dentro como fuera de Espaa, la palabra tapa ha adquirido la categora de calidad y placer gastronmico.

La cerveza, protagonista del aperitivo

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Segn el Informe Socioeconmico del Sector de la Cerveza en Espaa 2010, realizado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) y la Asociacin de Cerveceros de Espaa, los datos de consumo indican que el realizado por persona en nuestro pas es de los ms moderados de la Unin Europea. Si a ello se suman las pautas de consumo mediterrneas que tradicionalmente se han asociado a esta bebida (ligada al encuentro familiar o amistoso, al acompaamiento de alimentos, en pequeas cantidades), se puede concluir que el uso que la inmensa mayora de la poblacin hace de la cerveza es responsable y moderado, a diferencia del modelo de los pases del norte de Europa. Muestra de ello es que Espaa sigue siendo el principal consumidor y productor de cerveza sin alcohol de la UE.

Por otra parte, el Informe Socioeconmico del Sector de la Cerveza en Espaa 2010 concluye que el 66% de la cerveza consumida fue a travs del canal de hostelera (frente al 34% en hogares). As, el canal hostelero sigue siendo el espacio mayoritario para compartir una caa y la cerveza se considera una bebida para el encuentro social. Adems, segn este informe, el consumo de esta bebida est integrado en las pautas mediterrneas, pues la cerveza se toma generalmente con algo de comer: para el 97% resulta la bebida favorita para acompaar las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza as lo hace.

Metodologa del estudioEl presente estudio incluye fichas nutricionales de 25 tapas distintas, acompaadas de cerveza de dos tipos (tradicional y sin alcohol). La eleccin de estas tapas abarca toda la geografa espaola, incluyendo algunas ampliamente distribuidas por todas las Comunidades Autnomas. Tabla 1. Composicin nutricional de cerveza tradicional y sin alcoholCaa cerveza (4% vol) (200 ml) Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos totales (g) Hidratos de carbono (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Selenio (g) Potasio (mg) Fsforo (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes de niacina (mg) cido Flico (g) Vitamina B12 (g) Alcohol (g)Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos. Moreiras y col, 2010.

Caa cerveza sin alcohol (200ml) 16 0,8 Tr 3,0 196 6 Tr 14 Tr 4 Tr 88 38 0,04 2 10 Tr 0

66 0,6 0,0 4,8 195 14,0 0,0 12,0 0,0 22,0 Tr 86,0 40,0 0,06 0,8 8,2 0,3 6,4

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Dichas fichas incluyen los ingredientes de cada tapa, su modo de preparacin y los datos de mayor inters nutricional (aadiendo los nutrientes ms importantes destacados de cada una de ellas) y su repercusin mediante un comentario nutricional. Finalmente, se indican los maridajes para cada tapa. Para visualizar mejor el total de las 25 tapas, se ha desarrollado un mapa indicando la distinta procedencia de cada una de ellas. Para estimar la cantidad de ingredientes de cada tapa, se han consultado libros especializados en la materia y se ha completado con una media de las tapas servidas en los distintos establecimientos de hostelera.

Los datos recogidos han sido convertidos en energa y nutrientes utilizando las Tablas de Composicin de Alimentos de Moreiras y col. (2010) que contienen ms de 500 alimentos distribuidos en 15 grupos:n n n n n n n n n n n n n n n

Figura 1. Ficha nutricional de la tapaNombre de la tapa Ingredientes (4 tapas) n Zona geogrfica n Foto de la tapa n Modo de preparacin n Valoracin nutricional por tapa / Tapa con cerveza tradicional / Tapa con cerveza sin alcohol / % IR*: Energa(Kcal) Protenas(g) Grasastotales(g) Colesterol(mg) Hidratosdecarbono(g) Fibra(g) Vitaminasyminerales** n Comentario Nutricional n Y en lo gastronmico, armoniza conn n

Cereales y derivados Leche y derivados Huevos Azcares y dulces Aceites y grasas Verduras y hortalizas Legumbres Frutas Carnes y productos crnicos Pescados Bebidas alcohlicas Bebidas sin alcohol Salsas y condimentos Precocinados Aperitivos

*Clculosrealizadosparaunvarnconunaedadcomprendidaentre20-39aos, segn Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. **Secompletarconlasvitaminasymineralesquecontribuyanenmayorporcentaje a cubrir las ingestas recomendadas de energa y nutrientes para este grupo de poblacin.

Declogo de las tapas en la cocina actual1. Las tapas son el gran elemento de proyeccin de la gastronoma espaola en el mundo. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a intercambiarse. Las tapas en sentido genrico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japons. 9. 4. El xito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros. La cultura de la tapa ayuda tambin a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales. 6. La popularizacin de la tapa supone la superacin de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeas raciones. A travs de las tapas, el comensal no slo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artsticas.

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7.

8. 3.

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10. El concepto de tapa va ms all de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegra y de libertad.Fuente: Ansn R, 2010

Listado y mapa de tapas por EspaaAnchoa del Cantbrico con queso Bacalao al pil pil Banderillas Callos a la madrilea Chorizos a la sidra Croquetas de jamn y carne Gambas al ajillo Lacn con grelos Magra con tomate Migas extremeas Morcilla de Burgos Paella Pan con tomate y jamn Papas arrugs con mojo picn Patatas bravas Patatas revolconas con torreznos Pescato frito Pimientos rellenos de bacalao Pincho de championes Pulpo a la gallega Salmorejo Taco de escabeche con pimiento Tortilla de patatas Tostada de sobrasada y queso Mahn Zarajos

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Todas las tapas seleccionadas son populares en todo el territorio espaol

Listado de tapas

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Anchoa del Cantbrico con quesoIngredientes (4 tapas)8 anchoas del Cantbrico en aceite 4 porciones de queso suave o semicurado 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 1 rebanada de pan con dos anchoas en aceite y una loncha de queso

Zona geogrficaCantabria

Modo de preparacinTostar ligeramente la rebanada de pan por ambos lados hasta que est dorada. Colocar una porcin de queso sobre la rebanada de pan tostado y cubrirla con 2 anchoas en aceite.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Calcio (mg) Selenio (g) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina D (g) 129 6,7 3,6 12,6 17,5 0,7 101,4 85,6 0,4 0,7 %IR* 3 11 13 14 17 15 Tapa con cerveza tradicional 195 7,3 3,6 12,6 22,3 0,7 10,7 134,7 0,6 0,7 %IR* 7 14 15 17 31 15 Tapa con cerveza sin alcohol 145 7,5 3,6 12,6 20,5 0,7 10,7 132,7 0,4 0,7

14 15

%IR* 5 14 15 19 17 15

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendidaentre20-39aos.(Moreirasycol,2010)

Comentario nutricionalLas anchoas destacan por su contenido en cidos grasos omega-3 y protenas. Tambin son ricas en minerales como el selenio y el fsforo. Aadiendo a la tapa un alimento lcteo como el queso, aporta protenas de alto valor biolgico, adems de minerales como el calcio y vitaminas como la D (ambos nutrientes son deficitarios en la poblacin espaola). Si la tomamos con cerveza tradicional, el contenido de fsforo aumenta, llegando a cubrir casi un 20% de las recomendaciones de este mineral si se consume con cerveza sin alcohol.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza estilo AbadaEl acento yodado de la anchoa liga perfectamente con una cerveza de Abada. Si adems se acompaa con pan, aceite y queso, la conjuncin es armoniosa.

Bacalao al pil-pilIngredientes (4 tapas)120 g de bacalao desalado 4 dientes de ajo 1 guindilla desecada Aceite de oliva

Medidas caseras por tapa/persona: de filete pequeo

Zona geogrficaPas Vasco

Modo de preparacinPoner en remojo el bacalao durante 24 horas. Al da siguiente, escurrir y secar. Poner una cazuela con el aceite a fuego bajo, y cuando est caliente, echar a frer los ajos y la guindilla hasta que estn dorados.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina D (mg) 70 5,4 5,2 15,0 0,4 0,0 8,4 57,0 0,2 0,4 %IR* 2 10 12 8 8 8 Tapa con cerveza tradicional 136 6,0 5,2 15,0 5,2 0,0 8,4 97,0 0,4 0,4 %IR* 5 11 12 14 22 8 Tapa con cerveza sin alcohol 86 6,2 5,2 15,0 3,4 0,0 8,4 95,0 0,2 0,4

16 17

%IR* 3 12 12 14 8 8

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendidaentre20-39 aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEl bacalao es un pescado blanco de bajo contenido calrico (ya que acumula la grasa en el hgado, no en los msculos), rico en protenas de alto valor biolgico y fuente de minerales y vitaminas como el selenio y la vitamina B12. La salsa al pil-pil, tan utilizada con este pescado, tiene como ingredientes principales el aceite de oliva y el ajo, ambos incluidos dentro del patrn de Dieta Mediterrnea. Cuando consumimos esta tapa con cerveza tradicional o sin alcohol, los niveles de fsforo prcticamente se duplican en comparacin a cuando la tomamos sola.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza de trigoEl bacalao, en sus mltiples preparaciones, encaja con una cerveza que matiza su fuerza y regusto salado, como la cerveza de trigo. La textura untuosa del pil-pil se limpia a la perfeccin con una cerveza.

BanderillasIngredientes (4 tapas)4 cebolletas 1 pimiento morrn 1 guindilla picante 4 pepinillos en vinagre 4 aceitunas sin hueso

Medidas caseras por tapa/persona: 1 banderilla

Zona geogrficaAmpliamente distribuida

Modo de preparacinCoger un palillo de madera de tamao adecuado e insertar los distintos ingredientes (uno de cada) en el orden que se desee.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro (mg) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) 36 1,1 2,0 0,0 3,5 1,4 1,0 0,2 15,8 72,3 %IR* 1 2 10 12 26 7 0,3 15,8 14 26 Tapa con cerveza tradicional 102 1,7 2,0 0,0 8,3 1,4 1,0 63,2 %IR* 3 3 10 9 Tapa con cerveza sin alcohol 52 2,0 2,0 0,0 6,5 1,4 1,0 61,2 0,3 15,8

18 19

%IR* 2 4 10 9 16 26


Comentario nutricionalLos encurtidos (pepinillos, aceitunas, cebolletas) son unas de las tapas ms sencillas y tradicionales que encontramos en restauracin. Su valor calrico es muy bajo y contienen vitaminas entre las que podemos destacar la C. Adems, su consumo en crudo ayuda a evitar prdidas de estas vitaminas. Si las acompaamos con una cerveza tradicional, destaca su contenido en vitamina B12.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialUna cerveza tostada y con cuerpo, como la Lager Especial, aligera y refresca el paladar del recuerdo cido que deja el vinagre.

Callos a la madrileaIngredientes (4 tapas)160 g de callos 60 g de chorizo 60 g de morro de vaca 60 g de tocino 60 g d e m anita d e ternera 60 g de morcilla 40 g de cebolla 20 g de harina Aceite de oliva Sal Perejil 4 dientes de ajo Pimentn Pimienta blanca molida

Medidas caseras por tapa/persona: plato de postre y 1 rebanada de pan

Zona geogrficaMadrid

Modo de preparacinTrocear los callos, el morro y la manita y ponerlos en un recipiente con vinagre y sal. Lavar y despus ponerlos a cocer en una cazuela con la mitad del agua. Cuando sta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y aadir tocino, hueso de jamn, morcilla, chorizo, cebolla picada, ajo, laurel, perejil, sal y la pimienta. Llevar a ebullicin y espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente durante unas tres horas. Preparar un sofrito en una sartn con aceite de oliva, cebolla, pimentn y harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora. Servir acompaado de pan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12(g) 415 19,9 29,5 95,7 17,5 0,8 42,8 309,4 4,9 0,2 %IR* 14 30 61 44 24 10 Tapa con cerveza tradicional 481 20,5 29,5 95,7 22,3 0,8 42,8 349,4 5,7 0,5 %IR* 16 38 61 50 28 24 Tapa con cerveza sin alcohol 431 20,7 29,5 95,7 20,5 0,8 42,8 347,4 6,9 0,2

20 21

%IR* 14 38 61 50 34 10


Comentario nutricionalEsta tapa tiene un importante contenido en protenas debido a su ingrediente mayoritario, los callos, y lpidos, resultado del resto de ingredientes (chorizo, morcilla y tocino). Entre los micronutrientes que aporta, destacan los minerales como el selenio y el fsforo (una tapa cubre ms de la mitad de las ingestas recomendadas para la poblacin considerada). Su consumo con pan ayuda a equilibrar el contenido de nutrientes del plato. Si elegimos como bebida cerveza, tradicional o sin alcohol, cubrimos la mitad de las ingestas recomendadas de fsforo.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza ExtraUna bebida que refresca, con cuerpo y sabor, como una cerveza Extra, consigue limpiar la pelcula gelatinosa que aportan los propios callos y otras carnes y embutidos.

Chorizos a la sidraIngredientes (4 tapas)160 g de de chorizo tierno 150 ml de sidra 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 4 rodajas medianas con 1 rebanada de pan

Zona geogrficaAsturias

Modo de preparacinPoner los chorizos en una sartn y aadir la sidra hasta cubrirlos. Dejar que se cuezan a fuego lento durante una hora. Una vez cocidos, cortar en rodajas y presentar en un plato las necesarias para la tapa. Acompaar con un trozo de pan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Hierro (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12(g) 221 10,1 12,7 28,0 14,0 0,4 13,8 1,4 3,1 0,4 %IR* 7 19 20 14 15 19 Tapa con cerveza tradicional 287 10,7 12,7 28,0 18,9 0,4 13,8 120,3 3,9 0,7 %IR* 10 20 20 17 19 33 Tapa con cerveza sin alcohol 237 10,9 12,7 28,0 17,0 0,4 13,8 118,3 5,1 0,4

22 23

%IR* 8 20 20 17 25 19


Comentario nutricionalProcedente del norte de Espaa, esta tapa combina dos alimentos de tradicin asturiana. Destaca su contenido en selenio y hierro hemo de elevada disponibilidad y vitaminas como la niacina, que puede llegar a cubrir una cuarta parte de las ingestas recomendadas cuando se consume con una cerveza sin alcohol. Tradicionalmente se consume con pan para untar el jugo, lo que ayuda a equilibrar el contenido de nutrientes del plato.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerLa armona de una cerveza ligera como la Lager con el chorizo llama poderosamente la atencin. Esta bebida aguanta la agresin del pimentn y el regusto cido que aporta la sidra.

Croquetas de jamn y carneIngredientes (4 tapas) de litro de leche 30 g de mantequilla 100 g de harina 40 g de ternera 40 g de jamn serrano 2 huevos 15 g de pan rallado Aceite de oliva Sal Pimienta

Medidas caseras por tapa/persona: 2 croquetas medianas

Zona geogrficaLa Rioja y Aragn

Modo de preparacinFrer la carne y el jamn en el mismo aceite, triturar y reservar. Calentar la mantequilla en una sartn y, cuando se funda, incorporar la mezcla de jamn y carne. Aadir la harina y mezclar bien. Verter la leche poco a poco sin dejar de remover, como si se tratase de una bechamel. Salpimentar al gusto y extender la masa en una fuente. Cuando est fra, moldear la masa segn tamao elegido, enharinar las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado y frerlas en aceite bien caliente

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Yodo (g) Fsforo (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12(g) 333 11,6 18,8 105,7 28,8 1,1 72,1 164,5 3,1 0,8 %IR* 11 22 51 24 16 40 Tapa con cerveza tradicional 398 12,2 18,8 105,7 33,6 1,1 72,1 204,5 3,9 1,1 %IR* 13 23 51 29 20 54 Tapa con cerveza sin alcohol 348 12,4 18,8 105,7 31,8 1,1 72,1 202,5 5,1 0,8

24 25

%IR* 12 23 51 29 26 40

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendida entre 20-39 aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEsta tapa tiene un importante valor calrico por los ingredientes usados para realizar la bechamel, pero puede disminuir usando leche semidesnatada para su preparacin. Se elabora principalmente con carne de ternera y jamn, por lo que aporta protenas de alto valor biolgico. Adems, destacan minerales como el fsforo y el yodo, este ltimo aportando la mitad de las ingestas recomendadas para el grupo de poblacin considerado. En el caso de las vitaminas, cubrimos ms de la mitad de las ingestas recomendadas de vitamina B12 si consumimos esta tapa con cerveza tradicional.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialLos fritos y las texturas untuosas encuentran en la cerveza Lager Especial un buen contrapunto para limpiar el paladar

Gambas al ajilloIngredientes (4 tapas)300 g de gambas peladas 8 dientes de ajo Guindilla seca Aceite de oliva Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 5 unidades


Modo de preparacinPoner a calentar el aceite en una sartn o cazuela. Aadir la guindilla en trozos pequeos. Pelar los ajos y aadirlos a la sartn. Cuando los ajos empiecen a dorarse, aadir las gambas y una pizca de sal. Dejar las gambas hasta que cambien de color (aprox. 3-4 minutos). Sacar de la sartn, presentar en cazuela de barro. Acompaar con pan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Yodo (g) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 135 7,6 10,7 70,5 2,1 0,1 38,9 104,5 0,4 2,8 %IR* 4 14 28 15 18 14 Tapa con cerveza tradicional 201 8,2 10,7 70,5 6,9 0,1 38,9 144,5 0,6 3,6 %IR* 7 15 28 21 32 18 Tapa con cerveza sin alcohol 151 8,4 10,7 70,5 5,1 0,1 38,9 142,5 0,4 4,8

26 27

%IR* 5 16 28 20 18 24


Comentario nutricionalEsta tapa, distribuida ampliamente por distintas regiones de Espaa, no aporta un alto porcentaje de energa, mientras que s destaca su contenido en micronutrientes como el yodo y la vitamina B12. Tomando cerveza tradicional como acompaamiento, aumenta el aporte de vitamina B12 y de fsforo, mientras que en el caso de acompaarla con cerveza sin alcohol, el contenido en niacina es casi el doble del que se encuentra en la tapa consumida sola.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialEsta tradicional tapa de cocina espaola armoniza con una cerveza rubia y con cuerpo, que contrarresta el ligero picor del ajo y el intenso gusto yodado de las gambas.

Lacn con grelosIngredientes (4 tapas)160 g de lacn 120 g de chorizo 160 g de grelos 120 g de patata 10 g de manteca de cerdo

Medidas caseras por tapa/persona: plato de postre

Zona geogrficaG alicia

Modo de preparacinPoner a desalar el lacn en agua durante dos das. Colocar el lacn en una cazuela con el agua y cocerlo, durante 3 horas, a fuego suave. Retirar de la cazuela y reservar. Cortar y lavar los grelos. En la misma agua de coccin del lacn, agregar la manteca y cocer los grelos, los chorizos y, por ltimo, las patatas para que no se deshagan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro (mg) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Vitamina A (g) Eq. Niacina (mg) 276 16,6 20,8 50,7 5,5 1,8 2,6 135,5 0,4 324 %IR* 9 31 26 19 33 32 Tapa con cerveza tradicional 342 17,2 20,8 50,7 10,3 1,8 2,6 175,5 0,4 7,1 %IR* 11 32 26 25 33 35 Tapa con cerveza sin alcohol 292 17,4 20,8 50,7 8,5 1,8 2,6 173,5 0,4 8,3

28 29

%IR* 10 32 26 25 33 41

*Clculosrealizadospara un varn con edad comprendida entre 20-39 aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEsta tapa, compuesta principalmente por lacn (pata de cerdo salada y curada tpica de Galicia), es una buena fuente de protenas con elevado valor biolgico, aporta un alto contenido en hierro hemo y, gracias a los grelos, destaca su contenido en betacaroteno que en el organismo se transforma en vitamina A. La patata aporta hidratos de carbono complejos que nos ayudan a mejorar la calidad nutricional de esta tapa. Cuando se acompaa con cerveza sin alcohol, aporta el 41% de las ingestas recomendadas de niacina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza de AbadaLa cerveza de Abada, con cuerpo, equilibra los sabores de la carne y de las notas amargas de los grelos.

Magra con tomateIngredientes (4 tapas)200 g de carne de cerdo magra 120 g de pimiento verde 160 g de tomate Aceite de oliva 100 ml de vino tinto Sal Azcar 4 rebananas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: plato de postre y 1 rebanada de pan

Zona geogrficaMurcia

Modo de preparacinPoner al fuego una sartn con un chorro de aceite de oliva. Frer en primer lugar la carne de cerdo magra troceada y sazonada y cuando est dorada, apartarla del fuego. En el mismo aceite, frer el pimiento cortado en tiras, y aadirlo a la magra. Pelar el tomate y cortarlo en trozos. Frer en una sartn, aadir vino tinto y dejar reducir. Por ltimo, aadir la carne y los pimientos, dar una vuelta y colocar en una fuente. Presentar en cazuela de barro.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Vitamina B12 (g) 257 12,2 14,4 34,5 14,1 1,3 12,6 122,0 0,5 1,5 %IR* 9 23 18 17 42 75 Tapa con cerveza tradicional 322 12,8 14,4 34,5 18,9 1,3 12,6 162,0 0,5 1,8 %IR* 11 24 18 23 42 89 Tapa con cerveza sin alcohol 273 13,0 14,4 34,5 17,1 1,3 12,6 160,0 0,5 1,5

30 31

%IR* 9 24 18 23 42 75

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendidaentre20-39aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalLa carne de cerdo magra, como ingrediente principal de esta tapa, destaca por su contenido en protenas de alto valor biolgico y de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B12, siendo el contenido de esta ltima mayor cuando se consume con cerveza tradicional, llegando a cubrir casi el 90% de las ingestas recomendadas para el grupo de poblacin considerado.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerEsta gustosa carne precisa un acompaamiento suave en sabores como la cerveza Lager, que tambin combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo.

Migas extremeasIngredientes (4 tapas)160 g de pan candeal 120 g de pimiento choricero 60 g de panceta Aceite de oliva 4 dientes de ajo Pimentn dulce Sal


Zona geogrficaExtremadura

Modo de preparacinPicar el pan candeal a ser posible la noche anterior a la preparacin. Poner al fuego un recipiente para frer los pimientos y el ajo. Incorporar la panceta cortada en cuadraditos muy finos hasta conseguir una especie de torreznos. Aadir el pimentn dulce y, a continuacin, las migas, sin dejar de dar vueltas, para que queden doradas, sueltas y jugosas.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Hierro (mg) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Vitamina A (g) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 228 5,2 11,7 7,5 25,5 1,4 11,8 1,1 0,1 185,7 %IR* 8 10 17 11 9 19 Tapa con cerveza tradicional 294 5,8 11,7 7,5 30,3 1,4 11,8 101,6 0,1 0,3 %IR* 10 11 17 15 9 14 3,6 Tapa con cerveza sin alcohol 244 6,0 11,7 7,5 28,5 1,4 11,8 99,6 185,7

32 33

%IR* 8 11 17 14 19 18


Comentario nutricionalEn la composicin nutricional de las migas se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos, que deben ser la base de nuestra dieta, que son aportados por su ingrediente principal que es el pan. Se mezclan con panceta, que incorpora los lpidos a esta tapa, y con pimientos, que consiguen enriquecer al plato con su contenido en vitamina A. El consumo de cerveza sin alcohol, junto a esta tapa, hace que aporte a nuestra dieta niacina, cubriendo as el 18% de las ingestas recomendadas de esta vitamina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza ExtraEl ajo y el pimentn son dos constantes en buena parte de la cocina tradicional espaola y aportan a los platos una intensidad y picor que contrarrestan perfectamente con una cerveza, por su capacidad de refrescar los sabores intensos. En este caso, una cerveza ms tostada y potente no desmerece la fuerza de las migas.

Morcilla de BurgosIngredientes (4 tapas)300 g de morcilla de Burgos 25 g de harina Aceite de oliva 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 2 rodajas medianas y 1 rebanada de pan

Zona geogrficaCastilla y Len

Modo de preparacinCortar la morcilla en rodajas de un centmetro y medio aproximadamente. A continuacin enharinarla y frer en abundante aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. Dejar escurrir y acompaar con un trozo de pan. Presentar en cazuela de barro.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) nerga Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Hierro (mg) Vitamina B12 (g) Tiamina (mg) Eq. Niacina (mg) 455 16,3 35,0 50,9 18,6 0,6 14,4 10,6 0,3 0,1 %IR* 15 30 21 106 15 7 Tapa con cerveza tradicional 521 16,9 35,0 50,9 23,4 0,6 14,4 10,6 0,6 2,0 %IR* 17 31 21 106 29 10 Tapa con cerveza sin alcohol 471 17,1 35,0 50,9 21,6 0,6 14,4 10,6 0,3 3,2

34 35

%IR* 16 32 21 106 15 16

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendida entre 20-39 aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEsta tapa tiene un gran valor energtico y entre los micronutrientes que aporta cabe destacar, especialmente, el hierro de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporcin considerable en forma de hierro hemo. Como se observa en la tabla, consumiendo una tapa de morcilla se cubren las ingestas recomendadas de hierro para el grupo de poblacin considerado. Si acompaamos esta tapa con cerveza tradicional, cubriremos ms de la cuarta parte de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para este grupo de poblacin.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza ExtraLa cerveza de cierto cuerpo, como la Extra, armoniza bien con los embutidos cocidos y ahumados, como las butifarras, salchichas, bacon y morcilla.

PaellaIngredientes (4 tapas)80 g de arroz 100 g de pollo 4 mejillones 60 g de pimiento verde 60 g de tomate 60 g de judas verdes 60 g de cebolla 4 langostinos 4 chirlas 4 calamares Aceite de oliva Azafrn 4 dientes de ajo Laurel


Zona geogrficaComunidad Valenciana

Modo de preparacinColocar al fuego una paellera con el aceite. Cuando est caliente, sofrer el pollo hasta que est dorado. Agregar las judas verdes y rehogarlas. A continuacin, echar los calamares troceados y sofreirlos durante 5 minutos. Mientras, en una cazuela aparte, cocer los mejillones (limpios y lavados previamente), las chirlas y los langostinos y apartar del fuego. Aadir el ajo, el pimentn y el tomate, darles unas vueltas en la paellera y agregar el agua necesaria. Dejar hervir el conjunto de 15 a 20 minutos. Agregar el agua que se ha consumido y rectificar la sal. Cuando empiece a hervir, agregar el arroz y extenderlo con la paleta por toda la paellera. Mover de vez en cuando la paella, mientras tenga caldo. Continuar la coccin durante seis minutos ms a fuego lento y meterla al horno precalentado a 200C hasta que el arroz est seco.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa(Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Hierro (mg) Fsforo (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina C (mg) 220 11,3 10,2 76,8 20,8 1,0 19,7 2,6 4,2 25,5 %IR* 7 21 28 26 21 43 Tapa con cerveza tradicional 286 11,9 10,2 76,8 25,6 1,0 19,7 189,6 5 25,5 %IR* 10 22 28 27 25 43 Tapa con cerveza sin alcohol 236 12,1 10,2 76,8 23,8 1,0 19,7 187,6 6,2 25,5

36 37

%IR* 8 22 28 27 31 43


Comentario nutricionalLa paella, al incluir una gran variedad de ingredientes, en su mayora alimentos caractersticos de la Dieta Mediterrnea, como arroz, verduras, carnes, pescados, aceite de oliva... es un plato nutricionalmente muy interesante dentro del que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos que provienen del arroz, protenas de alto valor biolgico del pescado y la carne, vitaminas (niacina), minerales (selenio y hierro) y fibra de las verduras. Su consumo con cerveza, tanto tradicional como sin alcohol, nos aporta ms de una cuarta parte de las ingestas recomendadas de niacina y fsforo.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerUna rubia ligera, con poco cuerpo, equilibra el sabor a mar del pescado con el de la carne.

Pan con tomate y jamnIngredientes (4 tapas)4 rebanadas de pan pays 4 lonchas de jamn serrano 2 tomates maduros Aceite de oliva 4 dientes de ajo Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 1 rebanada de pan con 1 loncha mediana de jamn

Zona geogrficaCatalua

Modo de preparacinSe corta una rebanada de pan y se tuesta a la plancha. Cuando est an caliente, se unta con un diente de ajo hasta que coja sabor y posteriormente con un tomate maduro, se aade un chorro de aceite y un poco de sal. Para servirlo, se pone la loncha de jamn sobre la rebanada.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa(Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Eq. Niacina (mg) 266 14,4 7,0 21,0 36,4 1,9 16,8 120,3 0,3 3,4 %IR* 9 28 24 17 22 17 Tapa con cerveza tradicional 332 15,0 7,0 21,0 41,2 1,9 16,8 160,3 0,2 4,2 %IR* 11 28 24 23 20 21 Tapa con cerveza sin alcohol 282 15,2 7,0 21,0 39,4 1,9 16,8 158,3 0,3 5,4

38 39

%IR* 9 28 24 23 22 27


Comentario nutricionalEsta tapa, tpica de Catalua, combina una fuente de hidratos de carbono (pan) con las protenas de buena calidad del jamn. Se puede destacar su aporte de micronutrientes como el selenio (aproximadamente cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas de este mineral) y la tiamina. Tomando cerveza tradicional como acompaamiento, aumenta su contenido en fsforo, (tan necesario como el calcio para el mantenimiento de la mineralizacin de huesos y dientes). En el caso de tomarla con cerveza sin alcohol, el contenido en niacina aumenta cubriendo ms de la cuarta parte de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialLa fuerza spida del jamn fusiona con la acidez del tomate, el picor del ajo y la consistencia de la cerveza Lager Especial.

Papas arrugs con mojo picnIngredientes (4 tapas)400 g de papas de yema (papas negras de Tenerife) Aceite de oliva Vinagre Sal Agua Comino Pimentn picante Guindilla

Medidas caseras por tapa/persona: 1 patata pequea

Zona geogrficaCanarias

Modo de preparacinPoner las patatas sin pelar en una cazuela, aadir agua sin cubrirlas y sal. Llevar a ebullicin a fuego vivo y cuando rompa a hervir bajar el fuego, cubrir con un pao y colocar sobre l la tapa. Continuar la coccin hasta que se consuma el agua y mover la cazuela con las dos manos para que las papas se arruguen. Para el mojo colorado: poner la guindilla en remojo durante media hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos pelados y la sal. Agregar el pimentn y aadir el aceite. Incorporar el vinagre y un poco de agua y remover hasta que la mezcla est bien ligada.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 142 1,7 8,4 0,0 14,8 1,2 315 0,6 0,4 0,9 %IR* 5 3 9 6 22 5 Tapa con cerveza tradicional 208 2,3 8,4 0,0 19,6 1,2 401 75,4 0,4 0,3 %IR* 7 4 11 11 22 14 Tapa con cerveza sin alcohol 158 2,5 8,4 0,0 17,8 1,2 403 73,4 0,5 2,9

40 41

%IR* 5 5 12 10 25 15

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendidaentre20-39aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalLas patatas son un alimento rico en hidratos de carbono complejos, por ello se incluyen dentro de los alimentos que deben ser la base de nuestra alimentacin. Destaca su contenido en potasio y vitamina C. Esta tapa canaria, completa el plato con mojo colorao que aporta un intenso sabor a las patatas sin modificar apenas su valor calrico. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se puede destacar su contenido en vitamina B6, el cual cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas para la poblacin de estudio.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialLa fuerza del mojo picn, acentuada con la guindilla y el pimentn picante, necesita una cerveza Lager Especial que refresque la boca.

Patatas bravasIngredientes (4 tapas)400 g de patatas 20 g de harina Pimentn picante 1 pastilla de caldo de carne Aceite de oliva Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 1 patata pequea


Modo de preparacinPelar y cortar las patatas en dados pequeos -se recomienda emplear para su elaboracin una patata temprana-, echar a hervir en agua en salmuera durante unos minutos para que queden ms tiernas. Secar con paos y posteriormente frer en aceite caliente, de forma muy similar a las patatas fritas, hasta que queden completamente doradas. Tras su fritura, se colocan en un plato o fuente y se les aade la salsa brava (elaborada con harina, agua, pimentn y pastilla de caldo de carne).

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 190 3,2 10,6 0,0 20,6 2,0 0,9 550,3 0,2 1,7 %IR* 7 6 9 16 13 8 Tapa con cerveza tradicional 256 3,8 10,6 0,0 25,4 2,0 636,3 98,2 0,2 0,3 %IR* 9 7 18 14 13 14 Tapa con cerveza sin alcohol 206 4,0 10,6 0,0 23,6 2,0 638,3 96,2 0,3 3,7

42 43

%IR* 8 7 18 14 16 18


Comentario nutricionalEl ingrediente mayoritario de esta tapa son las patatas, buena fuente de hidratos de carbono complejos, nutriente que debe ser la base de una dieta saludable. Este plato va a aportar distintos micronutrientes al organismo, entre los que se pueden destacar minerales como el potasio. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se puede destacar su aporte de vitaminas como la niacina, cubriendo as el 18% de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerEl agobio que produce el alio picante de esta tapa no admite fcilmente cualquier acompaante. Una cerveza, como la tipo Lager, es la contraposicin perfecta a la sensacin del picante.

Patatas revolconas con torreznosIngredientes (4 tapas)400 g de patatas 120 g de panceta Pimentn dulce o picante Laurel 4 dientes de ajo Aceite de oliva Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 1 patata pequea y 4-5 tacos de torreznos

Zona geogrficaCastilla y Len

Modo de preparacinPelar las patatas, lavarlas, trocearlas y ponerlas a cocer en agua con sal y la hoja de laurel. Pasados 20 minutos, retirarlas del fuego y escurrirlas. Poner un poco de aceite en una sartn y frer los dientes de ajo picados. Retirar del fuego y aadir el pimentn, mezclar bien y volcar este sofrito sobre las patatas. Con el mango del mortero, majar todo dejando algunos trocitos de patata enteros. Poner un poco de aceite en otra sartn y frer la panceta cortada en taquitos. Servir las patatas con los tacos de panceta por encima, bien calientes.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Tiamina (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12 (g) 158 3,3 8,5 4,0 16,9 1,8 548,0 57,5 0,3 0,1 %IR* 5 6 16 8 14 10 Tapa con cerveza tradicional 224 3,9 8,5 4,0 21,7 1,8 634,0 97,5 0,3 0,3 %IR* 7 7 18 14 14 14 Tapa con cerveza sin alcohol 174 4,1 8,5 4,0 19,9 1,8 636,0 95,5 0,3 3,8

44 45

%IR* 6 8 18 14 17 19

*Clculosrealizados para un varn con edad comprendida entre 20-39 aos. (Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEsta tapa aporta una importante cantidad de hidratos de carbono complejos, debido a su ingrediente principal: las patatas (alimento que debe formar parte de la base de nuestra alimentacin). Tambin aporta a nuestro organismo algunos micronutrientes como potasio, fsforo, vitamina B6 o, en el caso de que se consuman con cerveza sin alcohol, vitaminas como la niacina, cubriendo as el 19% de las ingestas recomendadas de esta vitamina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerUna cerveza Lager contribuye a refrescar el paladar y amortigua la agresin del ajo y el pimentn.

Pescato fritoIngredientes (4 tapas)4 boquerones 8 anillas de calamar 4 chipirones 40 g de harina de trigo o de garbanzos Levadura Limn Aceite de oliva Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 2 boquerones, 4 anillas de calamar y 2 chipirones

Zona geogrficaAndaluca

Modo de preparacinLimpiar los pescados y salarlos. En un plato se mezcla la harina con la levadura y la mezcla se usa para rebozar los pescados. Se pone una sartn con aceite de oliva bien caliente y se van friendo los pescados. Se recomienda servir muy calientes y acompaarlos de un trozo de limn fresco.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Vitamina D (g) Eq. Niacina (mg) 191 11,9 12,0 98,5 8,8 0,4 26,9 297,0 1,7 3,5 %IR* 6 22 38 42 34 18 Tapa con cerveza tradicional 257 12,5 12,0 98,5 13,6 0,4 26,9 337,0 1,7 4,3 %IR* 9 23 38 48 34 22 Tapa con cerveza sin alcohol 207 12,7 12,0 98,5 11,8 0,4 26,9 335,0 1,7 5,5

46 47

%IR* 7 23 38 48 34 28

*Clculosrealizadosparaunvarnconedadcomprendidaentre20-39aos.(Moreiras y col, 2010)

Comentario nutricionalEsta tapa, una de las ms populares de Andaluca, destaca por su contenido en protenas de alto valor biolgico (que provienen del pescado) y minerales, como el selenio y el fsforo. Con tan slo una tapa, se cubre como media el 40% de las ingestas recomendadas de estos dos minerales para la poblacin de estudio. Tambin cabe destacar la vitamina D (cuya funcin es ayudar a regular los niveles de calcio en sangre y favorecer su absorcin y fijacin a los huesos) que cubre ms del 30% de las recomendaciones y niacina, la cual alcanza casi el 30% de las ingestas recomendadas cuando consumimos la tapa con cerveza sin alcohol.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager PilsenCon los fritos, una cerveza ligera puede ayudar a limpiar la leve pelcula untuosa. Si adems, estamos ante el profundo sabor yodado del calamar o los chipirones, el maridaje con esta bebida es ideal.

Pimientos rellenos de bacalaoIngredientes (4 tapas)10 pimientos de piquillo 120 g de bacalao desalado 40 g de cebolleta 100 g de pimiento verde 100 g de salsa bechamel 40 g de salsa de tomate 100 g de cebolla 4 dientes de ajo Perejil picado Pimienta negra Aceite de oliva Sal

Medidas caseras por tapa/persona: 2 pimientos del piquillo rellenos

Zona geogrficaNavarra

Modo de preparacinLimpiar la cebolleta, el pimiento verde y el diente de ajo y picarlo finamente. Pochar todo con aceite bien caliente. Aadir el bacalao y rehogar. Incorporar la salsa bechamel, dejar cocer 5 minutos y aadir una pizca de perejil y sal. Para la salsa, cortar en tiras finas el ajo, la cebolla y el pimiento verde, y rehogarlo con aceite bien caliente. Adems, cortar los pimientos del piquillo y aadirlos. Incorporar la salsa de tomate con agua y dejar cocer durante 5 minutos. Triturar y dar el punto de sal y pimienta.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Yodo (g) Fsforo (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina A (g) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 253 10,3 17,7 18,5 12,9 3,1 52,6 150 0,4 676 %IR* 8 19 38 21 23 68 Tapa con cerveza tradicional 319 10,9 17,7 18,5 17,7 3,1 52,6 190 677 1,5 %IR* 11 20 38 27 68 75 Tapa con cerveza sin alcohol 267 11,1 17,7 18,5 15,9 3,1 52,6 188 677 6,2

48 49

%IR* 9 21 38 27 68 31


Comentario nutricionalEsta tapa, compuesta principalmente por hortalizas y pescado, destaca por su riqueza en protenas de alto valor biolgico y fuente de vitaminas como la A. El bacalao es un pescado blanco de bajo contenido calrico (ya que acumula la grasa en el hgado, no en los msculos) y aporta cantidades importantes de minerales como el yodo. Cuando la acompaamos con una cerveza tradicional, destaca el contenido en vitamina B12, el cual est cubierto en un 75%. La salsa bechamel compuesta por mantequilla, leche y harina, har que el contenido calrico del plato aumente.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza de trigoEste plato regala una fabulosa fusin de sabores: el regusto salado del bacalao, as como a la textura untuosa de la bechamel, casan con una cerveza de trigo, con cuerpo y fresca, ideal para pescados.

Pincho de championesIngredientes (4 tapas)360 g de championes frescos 40 g de jamn serrano 8 dientes de ajo Aceite de oliva Sal 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 3 championes medianos y 1 rebanada de pan

Zona geogrficaLa Rioja

Modo de preparacinLimpiar los championes y quitarles el pie. Echar un chorro de aceite en la plancha y sal semi gruesa. Picar el ajo y ponerlo a dorar en un chorrito de aceite de oliva. A continuacin, aadir los championes, unos trozos de jamn serrano y rehogar todo. Cortar rebanadas de pan y dejarlas preparadas en una fuente. Dar la vuelta a los championes y luego ensartar 3 en un pincho de madera, insertando adems varios trozos de jamn serrano. Espolvorear perejil.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Riboflavina (mg) Eq. Niacina (mg) 143 6,0 6,7 7,0 14,5 2,3 12,1 120 0,3 4,3 %IR* 5 11 17 17 18 22 Tapa con cerveza tradicional 209 6,6 6,7 7,0 19,3 2,3 12,1 160 0,4 5,1 %IR* 7 12 17 23 22 26 Tapa con cerveza sin alcohol 156 6,8 6,7 7,0 17,5 2,3 12,1 158 0,4 6,3

50 51

%IR* 5 13 17 23 21 32


Comentario nutricionalEsta tapa tiene un buen contenido de micronutrientes, entre los que podemos destacar minerales como selenio -con actividad antioxidante en el organismo-, y fsforo -uno de los minerales ms abundante en el cuerpo-. En el caso de las vitaminas, cabe destacar la riboflavina y la niacina -esenciales para la utilizacin de la energa de los alimentos- aportando esta ltima ms del 30% de las ingestas recomendadas cuando acompaamos el plato con una cerveza sin alcohol. Adems, el pan tambin nos aportar hidratos de carbono complejos a la dieta.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialEl peculiar sabor del champin y la fuerza del jamn, as como el poder del ajo marida a la perfeccin con el cuerpo de la cerveza Lager Especial.

Pulpo a la gallegaIngredientes (4 tapas)250 g de pulpo 200 g de patatas Pimentn Aceite de oliva Sal


Zona geogrficaGalicia

Modo de preparacinPoner abundante agua a hervir en una olla (2-3 litros). Cuando llegue a ebullicin, introducir el pulpo junto con la patata sin pelar. El tiempo oscilar entre 15-20 minutos dependiendo del peso de la pieza). Cuando el pulpo y la patata estn en su punto, sacarlo de la olla y poner el pulpo boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, cortar en rodajas con una tijera. Pelar la patata y colocarla junto con el pulpo. Sazonar y rociar con pimentn y aceite de oliva.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Tiamina (mg) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina B6 (mg) 138 6,3 8,6 22,8 8,8 0,9 21,8 108 0,1 2,5 %IR* 5 12 31 15 7 12 Tapa con cerveza tradicional 204 6,9 8,6 22,8 13,6 0,9 21,8 148 3,3 0,3 %IR* 7 13 31 21 16 14 Tapa con cerveza sin alcohol 154 7,1 8,6 22,8 11,8 0,9 21,8 146 4,5 0,2

52 53

%IR* 5 13 31 21 22 10


Comentario nutricionalEl pulpo tiene un escaso valor energtico adems de un contenido de colesterol y protenas relativamente bajo en comparacin con el resto de los moluscos. Al estudiar su contenido en micronutrientes, destaca el aporte de minerales como el selenio y vitaminas como la niacina, siendo el contenido de esta ltima mayor cuando se consume la tapa con cerveza tradicional y sin alcohol. La guarnicin de patata complementa el valor nutricional del plato, al incluirle una fuente de hidratos de carbono complejos.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialCuando un alio como el pimentn tiene un protagonismo tan notable, una cerveza fresca complementa este plato, a la vez que aligera la intensidad del sabor marino del pulpo.

SalmorejoIngredientes (4 tapas)120 g de miga de pan dura 120 g de tomate maduro 1 huevo entero 40 g de aguacate Aceite de oliva 8 anchoas en aceite Vinagre de vino Ajo Sal

Medidas caseras por tapa/persona: vaso

Zona geogrficaAndaluca

Modo de preparacinHumedecer el pan, cortarlo en pedazos pequeos y unirlo al resto de los ingredientes en un triturador (los tomates se habrn pelado previamente), donde debe permanecer 15 minutos hasta que se forme una crema. En el ltimo momento aadir unos trozos de aguacate y un par de anchoas en aceite. Servir muy fro.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina C (g) 212 5,3 12,6 37,4 19,4 1,2 11,3 73,6 0,4 8,8 %IR* 7 10 16 11 20 15 Tapa con cerveza tradicional 278 5,9 12,6 37,4 24,2 1,2 11,3 113,6 0,7 8,8 %IR* 9 11 16 16 34 15 Tapa con cerveza sin alcohol 228 6,1 12,6 37,4 22,4 1,2 11,3 111,6 0,4 8,8

54 55

%IR* 8 11 16 16 20 15


Comentario nutricionalLa gran variedad de alimentos incluidos en esta receta hacen que este plato contenga gran cantidad de nutrientes, entre los que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos, minerales como el selenio y el fsforo y vitaminas como la vitamina B12 y C. Por otro lado se debe recordar que los tomates, que aparecen entre sus ingredientes, son ricos en licopenos, carotenoides de alto poder antioxidante. Cuando acompaamos esta tapa con cerveza tradicional, cubrimos las ingestas recomendadas de vitamina B12 en ms de un 30%.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerEste tradicional plato andaluz, al igual que las preparaciones donde est presente el vinagre, la acidez del tomate o el ligero picor del ajo, como el ajoblanco y el gazpacho, encuentra en el frescor de la cerveza Lager la acompaante perfecta.

Taco de escabeche con pimientosIngredientes (4 tapas)150 g de atn/bonito en escabeche 4 tiras de pimiento rojo 4 aceitunas

Medidas caseras por tapa/persona: 1 taco

Zona geogrficaAragn y Pas Vasco

Modo de preparacinCortar un taco de escabeche, poner sobre este una tira de pimiento rojo y, con un palillo, pinchar una aceituna para unir los tres ingredientes.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Selenio (g) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Vitamina D (g) 76 6,1 5,5 32,0 0,7 0,2 12,0 81,6 1,2 8 %IR* 3 11 17 12 60 160 Tapa con cerveza tradicional 142 6,7 5,5 32,0 5,4 0,2 12,0 121,6 1,5 8 %IR* 5 12 17 17 74 160 Tapa con cerveza sin alcohol 92 6,9 5,5 32,0 3,7 0,2 12,0 119,6 1,2 8

56 57

%IR* 3 13 17 17 60 160


Comentario nutricionalEl atn, ingrediente principal de esta tapa, es un pescado de los comnmente denominados como azules debido a su porcentaje de grasa (12%). Los cidos grasos omega 3, mayoritarios en este tipo de pescado, se relacionan con la reduccin de los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Otro nutriente que se puede resaltar en esta tapa es la vitamina D, ya que cubre ms del 150% de las Ingestas Recomendadas, ayudando a regular los niveles de calcio en sangre y favoreciendo su absorcin y fijacin a los huesos. Tambin se considera importante el contenido en vitamina B12, el cual aumenta al incorporar una cerveza tradicional a nuestro plato.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza Lager EspecialNada mejor que una cerveza Lager Especial para aligerar y refrescar el intenso sabor de los pescados azules. Adems, la fuerza cida del escabeche encuentra en esta cerveza el equilibrio perfecto.

Tortilla de patatasIngredientes (4 tapas)200 g de patatas 2 huevos 25 g de cebolla Aceite de oliva Sal 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 1/8 de tortilla de patatas y 1 rebanada de pan


Modo de preparacinPelar, lavar y secar las patatas. Cortarlas en rodajas finas e introducirlas en una sartn honda con aceite de oliva a temperatura media para que se cuezan lentamente. Agregar la cebolla cortada fina y frer lentamente con las patatas hasta que estn blandas y empiecen a dorarse. Al cabo de unos diez minutos, escurrir el aceite. Batir en un cuenco los huevos con un poco de sal y aadirles la mezcla de patatas y cebollas. Poner de nuevo la sartn con un poco de aceite y aadir toda la mezcla. Dejarlo a fuego lento tapando la sartn de 5 a 10 minutos, o hasta que se dore por abajo. Dar la vuelta a la tortilla sobre s misma con la ayuda de una tapadera y dejarla caer por el otro lado en la sartn hasta que se cuaje. Cortar una porcin y ponerla encima de una rodaja de pan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fsforo (mg) Selenio (g) Eq. Niacina (mg) Vitamina B12 (g) 196 6,1 10,2 101,6 20,0 1,4 96,2 9,0 2,0 0,7 %IR* 7 11 14 13 10 33 Tapa con cerveza tradicional 262 6,7 10,2 101,6 24,8 1,4 136,2 9,0 2,8 0,9 %IR* 9 12 19 13 14 47 Tapa con cerveza sin alcohol 212 6,9 10,2 101,6 23,0 1,4 134,2 9,0 4,0 0,7

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%IR* 7 13 19 13 20 33


Comentario nutricionalTapa con grasa de buena calidad, rica en numerosos nutrientes como hidratos de carbono complejos, que deben ser la base de la dieta, protenas de buena calidad y distintos micronutrientes. Entre los minerales se pueden resaltar fsforo y selenio con actividad antioxidante en el organismo- y entre las vitaminas, niacina y vitamina B12, la cual cubre casi el 50% de las ingestas recomendadas cuando es consumida junto a cerveza tradicional.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerUna cerveza ligera como la Lager resulta ideal para este clsico de la cocina espaola. En el caso de la tortilla poco hecha, as como cualquier plato donde los huevos estn servidos con la yema lquida, la boca se cubre con una capa grasa que llega a taponar las papilas gustativas, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.

Tostada de sobrasada y queso de mahnIngredientes (4 tapas)80 g de sobrasada 4 porciones de queso Mahn 4 rebanadas de pan de centeno

Medidas caseras por tapa/persona: 1 rebanada de pan untada con sobrasada y una loncha de queso

Zona geogrficaIslas Baleares

Modo de preparacinUntar una rebanada de pan de centeno, si no se dispone de este pan se puede utilizar otro tipo, con la sobrasada y poner sobre esta una porcin de queso Mahn, situar en la bandeja del horno y encender el grill y dejar que el queso se funda.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fsforo (mg) Selenio (g) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 252 7,5 16,8 25,3 17,5 0,7 142,5 12,8 0,3 3,6 %IR* 8 14 20 18 16 18 Tapa con cerveza tradicional 318 8,1 16,8 25,3 22,3 0,7 182,5 12,8 0,6 4,4 %IR* 11 15 26 18 30 22 Tapa con cerveza sin alcohol 268 8,3 16,8 25,3 20,5 0,7 180,5 12,8 0,3 5,6

60 61

%IR* 9 15 26 18 1628


Comentario nutricionalEsta tapa incluye en su composicin una importante cantidad de grasa y aporta a la dieta protenas y distintos micronutrientes, entre los que podemos destacar minerales como el fsforo -que participa en la adecuada mineralizacin sea-, selenio -con actividad antioxidante en el organismo- y vitaminas como B12 (cuyo aporte a las ingestas recomendadas aumenta casi el doble cuando se consume la tapa con cerveza tradicional) y niacina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza de AbadaUna cerveza de Abada, donde predominan los matices florales y frutales de la manzana, logra una armona genial con las notas ligeramente picantes de la sobrasada y del queso de Mahn en su variedad ms curada. Adems, la cerveza casa especialmente bien con los quesos de vaca como ste.

ZarajosIngredientes (4 tapas)200 g de intestinos de cordero lechal 4 dientes de ajo Aceite de oliva Limn Sal 4 rebanadas de pan blanco

Medidas caseras por tapa/persona: 2 zarajos

Zona geogrficaCastilla - La Mancha

Modo de preparacinLimpiar los intestinos de cordero cuidadosamente y elegir los ms tiernos para enrollarlos trenzados en forma de cruz. A continuacin, se pueden asar en el horno, a la parrilla o frer abundantemente en aceite de oliva con un poco de sal y limn. Servir acompaado con una rodaja de pan.

Valoracin nutricional por tapaTapa Energa (Kcal) Protenas (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro (mg) Fsforo (mg) Vitamina B12 (g) Eq. Niacina (mg) 195 9,3 12,1 130,0 12,2 0,5 1,3 221,6 3,0 3,9 %IR* 6 17 13 32 150 19 Tapa con cerveza tradicional 261 9,9 12,1 130,0 17,0 0,5 1,3 261,6 3,3 4,7 %IR* 9 18 13 37 164 23 Tapa con cerveza sin alcohol 211 10,1 12,1 130,0 15,2 0,5 1,3 259,6 3,0 5,9

62 63

%IR* 7 19 13 37 150 29


Comentario nutricionalTapa con un importante contenido de protenas y lpidos, es fuente de numerosos micronutrientes entre los que cabe destacar la vitamina B12, ya que con slo una tapa se cubre el 150% de las ingestas recomendadas de esta vitamina y este porcentaje aumentar si esta tapa es consumida junto a cerveza tradicional. Otros micronutrientes que se pueden resaltar en este producto son: hierro, fsforo y niacina.

Y en lo gastronmico, armoniza con cerveza LagerEl cordero tiene una carne grasa y de gusto particular, sobresaliente siempre por encima de todos los alios y aromas que se aadan. La cerveza Lager puede resultar una excelente acompaante a esta tapa.

ConclusionesLa dilatada historia de la cerveza en Espaa comienza hace ms de tres milenios constituyendo, desde entonces, un ingrediente indispensable de nuestra cultura mediterrnea. En los pases mediterrneos, el consumo moderado de bebidas de baja graduacin alcohlica, fermentadas, como la cerveza, es parte de la vida diaria. Generalmente, se consume en compaa de alimentos e integrada dentro de la dieta, que se ha ejemplificado como modlica. Nos acompaa en infinidad de momentos agradables de nuestra vida y lo hace complementando nuestra apreciada dieta mediterrnea. Dentro de esta cultura, la cerveza es percibida por la poblacin espaola como una bebida natural, saludable y ligada a momentos de encuentro social (como el aperitivo y el tapeo) ya que su funcin de acompaamiento se ha hecho tan indispensable que tomada sola pierde una gran parte de sus atractivos. Las acciones de comer o beber no son slo necesarias para saciar la sed o el hambre sino que, adems, constituyen autnticos momentos de placer. Por otro lado, para que nuestra dieta sea saludable, debe incluir gran variedad de alimentos y bebidas, ya que, una dieta variada, equilibrada y moderada ser la que se ajuste a las recomendaciones nutricionales, adems de tener en cuenta la distribucin de las comidas a lo largo del da, para as hacer un reparto correcto de la energa total diaria recomendada para cada persona. En el arte del tapeo, la cerveza ocupa un lugar de excepcin, dando juego a armonas impensables, por lo que ambos trminos se consideran un binomio de xito.

Principales caractersticas de las cervezas sugeridas en este manualCERVEZA SIN ALCOHOL El proceso de elaboracin de la cerveza sin alcohol se puede llevar a cabo a travs de dos tcnicas: una vez elaborada la cerveza tradicional, se extrae el alcohol mediante el procedimiento de smosis inversa o bien se puede interferir en el proceso de fermentacin, detenindola en el momento en el que se produce el alcohol. Segn la reglamentacin Tcnico Sanitaria, las cervezas sin alcohol pueden contener hasta un 1% de alcohol en volumen, si bien, las cervezas tipo 0,0 garantizan la ausencia de este componente. La cerveza sin alcohol se caracteriza por su rubio dorado con un aroma a cereales y con un agradable sabor a malta y ligero toque dulzn. CERVEZA LAGER Se trata de una cerveza de baja fermentacin, con una graduacin en torno al 4% de volumen y un color rubio dorado con reflejos brillantes. Esta cerveza desprende un ligero aroma a lpulo con notas suaves y frescas y su sabor tiene un suave toque a malta y amargo. CERVEZA LAGER ESPECIAL Cerveza de baja fermentacin con un 5% de contenido alcohlico. La caracterizan sus reflejos mbar y los aromas marcados por la malta con notas tostadas y de lpulo. En su sabor se aprecia la malta con ligeros tostados y un buen equilibrio de los amargos del lpulo. CERVEZA EXTRA Esta cerveza de baja fermentacin incrementa su graduacin hasta el 6-7% de volumen. Tambin es caracterstico su color de oro viejo con reflejos cobrizos y su olor a malteado con algunos recuerdos a regaliz, lpulo y lcteos. En boca, se comprueba un sabor marcado a malta tostada y lpulo con un final largo y un amargo intenso y agradable. CERVEZA ESTILO ABADA

64 65

Cerveza de alta fermentacin con 6,5% de volumen alcohlico destaca por su color bronce y con una espuma ligeramente tostada. Desprende olores que recuerdan al caramelo y a frutas como el pltano y la manzana. Su sabor afrutado y lcteo ofrece un gusto final largo, sabroso y seco. CERVEZA DE TRIGO Se trata de una cerveza con aspecto turbio puesto que en muchas ocasiones queda sin filtrar. Suele ser afrutada, ofrece sensacin de frescor y toques a especias dulces con un postgusto largo.

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El Valor Nutricional Del Aperitivo