Upload
luis-huayanay
View
227
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/30/2019 EL VINO.ppt
1/45
Nombre: Romina ArancibiaCurso: 382
Profesor: Manuel SaavedraFecha: 25/06/09
Universidad Tcnica Federico Santa Mara
Sede Via del Mar
Tcnico Univ. Control de Alimentos
Operaciones Unitarias
7/30/2019 EL VINO.ppt
2/45
Introduccin
Vino:El vino es una bebida
obtenida de la uva mediante
fermentacin alcohlica de
su mosto o zumo; la
fermentacin se produce por
la accin de levaduras que
transforman los azcares delfruto en alcohol etlico y
anhdrido carbnico.
7/30/2019 EL VINO.ppt
3/45
Origen de su Produccin
El vino se produjo por primera vez durante elneoltico en los montes Zagros; en la reginque hoy ocupan Armenia e Irn. La evidencia
es una vasija del ao 5400 a.C. El vino se extendi hacia el occidente,
llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el surllegando hasta Egipto.
La produccin de vinos en Chile comenzcon la llegada de los espaoles.
7/30/2019 EL VINO.ppt
4/45
Origen de su Produccin
Su origen ms probable seran las semillas de
pasas o estacas de sarmientos provenientes
de las Islas Canarias.
Don Silvestre Ochagava Echazarreta trae
personalmente desde Francia las ms
destacadas variedades vinferas francesas.
7/30/2019 EL VINO.ppt
5/45
Vinos
Debido a la extensa variedad de cepajes
existentes; los colores, aromas y sabores
de los vinos tienen matices muy diferentes
entre s.
El clima y el suelo son fundamentales para
conseguir vinos de calidad.
7/30/2019 EL VINO.ppt
6/45
Vitis Vinfera
Planta leosa trepadora; conocidacomo la parra, su fruto es la uvaque se utiliza para la obtencin debebidas alcohlicas.
El racimo de uva consiste de dospartes bien diferenciadas; la parteleosa o raspn y los granos.
Los granos estn formados por lapelcula o piel, las pepitas osemillas, y la pulpa tejido frgilcuya ruptura proporciona el zumo
o mosto. El estado de maduracin de la uva
condiciona la calidad e incluso eltipo de vino.
7/30/2019 EL VINO.ppt
7/45
Los principales fenmenos de la
maduracin de la uva:
El engrosamiento del grano de
uva.
La acumulacin de los
azcares.
La disminucin de los cidos.
La formacin de los taninos yla coloracin del fruto.
La formacin de los aromas.
7/30/2019 EL VINO.ppt
8/45
Funcin del agua
El agua determina la calidad del vino e influye en la
nutricin de la uva.
Lo mejor es un ndice de lluvias bajo. Las lluviasfuertes son desfavorables para la maduracin,
tambin lo es una sequedad prolongada.
Los mejores viedos son aquellos cuyo terreno
puede proveer de agua a las cepas en perodos decrecimiento y estar prcticamente seco en el
momento de la maduracin.
7/30/2019 EL VINO.ppt
9/45
Tipos de Cepas Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon
Merlot
Carmnere Pinot Noir
Syrah
Variedades Blancas:
Sauvignon Blanc Chardonnay
Semilln
Riesling
7/30/2019 EL VINO.ppt
10/45
Variedades Tintas
Cabernet Sauvignon: Esta variedad se adapta mejor a climas frescos.
En Francia en la regin de Burdeos, es
reconocido como el hogar del CabernetSauvignon.
Las zonas donde se producen los mejores
Cabernet de Chile son el valle del Maipo,
Colchagua y Cachapoal. Son importantestambin el rea de Curic y Maule. Esta se
cultiva en ms de un 90%.
7/30/2019 EL VINO.ppt
11/45
Merlot:
Tiene su origen en Burdeos, en el Sudoeste
de Francia.
Su hbitat perfecto son los suelos arcillosos.
Para su buen desarrollo requiere de tierras
frescas que conserven la humedad en el
verano.
En cuanto a su temperatura se debe tenercuidado con las heladas.
7/30/2019 EL VINO.ppt
12/45
Pinot Noir:
Este cepaje es uno de los principales
responsables de la reputacin de los tintos
de la Borgoa Francesa.
Es una cepa de actuacin caprichosa y difcilpara los suelos chilenos.
Se comenz a plantearse en suelos bien
drenados, con buena exposicin solar. En Chile ha sido cultivada en condiciones
climticas muy calurosas.
7/30/2019 EL VINO.ppt
13/45
Variedades Blancas
Sauvignon Blanc:
Variedad originaria de los Valles de Francia.
Es la variedad blanca mas fina cultivada enel mundo.
Se adapta a zonas relativamente clidas.
Se cultiva suelos delgados donde es muchoms vigorosa.
7/30/2019 EL VINO.ppt
14/45
Chardonnay:
Su origen es en Borgoa, Francia.
Se adapta bien en suelo ms o menos
arenoso o arcilloso, pedregoso.
En Chile el Chardonnay se concentra
principalmente en los Valles de Mataquito y
Maule, Valle Aconcagua, Valle Rapel, Valle
del Maipo, Valle Limar.
7/30/2019 EL VINO.ppt
15/45
Semilln:
Cultivo originario de Burdeos, Francia.
Se cultiva casi exclusivamente en terrenos
regados y en suelos frtiles; como en los
arcillo-arenosos, pedregosos.
Es la variedad blanca de importancia en los
viedos chilenos.
Se desarrolla en ptimas condiciones entreAconcagua y Maule.
7/30/2019 EL VINO.ppt
16/45
Los Vinos se puedenclasificar:
Por la tcnica de produccin aplicada en lavinificacin.
Por el color.
Por el contenido en gas carbnico.
Por la elaboracin.
Por el contenido en azcar.
Por la procedencia y categora (pas,denominacin de origen, regin natural, demesa, de la tierra, etc.)
7/30/2019 EL VINO.ppt
17/45
Clasificacin de los Vinos segnla tcnica de produccin aplicada
en la vinificacin.
Vinos Calmos o Naturales. Vinos Fortificados o Fuertes.
Vinos Espumantes.
7/30/2019 EL VINO.ppt
18/45
Clasificacin de los Vinos segn
sus colores:
Vinos Tintos. Vinos Blancos.
Vinos Rosados.
7/30/2019 EL VINO.ppt
19/45
Clasificacin de los Vinos segnsu contenido en gas carbnico:
Vino espumoso o de aguja Cava Champn
Transfer
Gran Vas
7/30/2019 EL VINO.ppt
20/45
Clasificacin de los Vinos segn
su elaboracin:
Vino Joven o Cosechero.
Vino Crianza.
Vino Reserva (RSV).
Vino Gran Reserva.
7/30/2019 EL VINO.ppt
21/45
Clasificacin de los Vinos segn
el contenido en azcar:
Vinos Secos. Vinos Semi secos.
Vinos Dulces.
7/30/2019 EL VINO.ppt
22/45
Clasificacin de los Vinos segn suprocedencia y categora (pas,denominacin de origen, regin natural.) Chile:
Vinos tintos:Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmnre y Pinot
Nior.
Coupage de las tres mencionadas arriba.Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son
incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad.
Hay una mnima produccin (relativamente hablando) de Malbeccomo varietal.
Vinos blancos:Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc.
Creciente produccin de Colombard, usada para abatir el altocosto de la uva Chardonnay.
7/30/2019 EL VINO.ppt
23/45
Vinificacin
La vinificacin es un conjunto de
operaciones puestas en prctica para
transformar en vino el jugo resultantede la molienda de los racimos.
Existen numerosos procedimientos de
vinificacin correspondientes a losdiferentes tipos de vino.
7/30/2019 EL VINO.ppt
24/45
Transformacin del mosto enVino
La transformacin se produce por unfenmeno biolgico llamado fermentacinalcohlica.
Esta fermentacin debe ocurrir en ausenciade aire, para que las levadurasdescompongan el azcar en alcohol, gascarbnico y productos secundarios como
glicerol, acido succnico, cido lctico,alcoholes superiores, entre otros.
7/30/2019 EL VINO.ppt
25/45
Vinificacin delVino Tinto
7/30/2019 EL VINO.ppt
26/45
Vinificacin delVino Blanco
7/30/2019 EL VINO.ppt
27/45
Factores para obtener Vinossanos y de calidad
Condiciones para el desarrollo de laslevaduras.
Temperatura. Aireacin.
pH.
Duracin del encubado.
Empleo del anhdrido sulfuroso.
La finalidad del corcho.
7/30/2019 EL VINO.ppt
28/45
Factores que alteran laelaboracin del Vino
Alteraciones Lcticas.Alteraciones Microbianas.
7/30/2019 EL VINO.ppt
29/45
Crianza y Envejecimiento
Los vinos que se someten a crianza, son totalmenteaptos para el consumo, pero tienen posibilidades de
ver mejoradas sus cualidades.
El vino que se somete a
envejecimiento suele serrecio, spero, agresivo alpaladar y con color intensoy vivo.
El almacenamiento de
vinos por periodos largosmodifica sus caractersticasorganolpticas.
La eleccin adecuada de las
barricas y el tiempo de
permanencia del vino en ellas,
influir en los resultados finales
del vino.
7/30/2019 EL VINO.ppt
30/45
Crianza y Envejecimiento
Las barricas deben tener una estructura compacta,sin fisuras y una perfecta limpieza.
La barrica ms empleada es la madera de roble conuna capacidad de 225 litros, denominada bordelesa.
La edad de las barricas
juega un papel importanteen la crianza de los vinos.
Las barricas se irn colocando
en hileras superpuestas,
permaneciendo el vino en suinterior, alrededor de 6 meses.
Una vez logrado el vino
deseado se procede al
embotellamiento
7/30/2019 EL VINO.ppt
31/45
Embotellado La guarda del Vino en botellas se considera como una
2 etapa del aejamiento del vino. El hecho ms apreciable es que los perfumes aumentan
sensiblemente y hay una pequea disminucin de laacidez.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los caladosde las bodegas de manera horizontal formando rimas.
Los calados son lugares aislados, subterrneos, que noestn sometidos a corrientes de aire o cambios detemperatura.
La horizontalidad provoca elcontacto del vino con elcorcho mantenindolo hmedoy hinchado, por tantohermtico.
7/30/2019 EL VINO.ppt
32/45
Tipos de botella
Burdeos: Es la vinera comn cilndrica de hombrosaltos; debe ser slo de color verde oscuro o plido ysu empleo es propio para vinos de Burdeos; comoCabernet Sauvignon, Merlot y Cot.
Borgoa: Es cilndrica, ms ancha que la anterior,
con hombros ms bajos y suaves. Su uso escorrecto slo para vinos originarios de Borgoa,como Chardonnay y Pinot Noir.
Alsaciana: Llamada tambin flauta, que secaracteriza por ser muy alargada, casi sin hombros.
Se usa slo para envasar vinos blancos; Riesling. Franconia o Caramayola: Con forma de
cantimplora, tpica para envasar vinos blanco,aunque tambin se ha usado para tintos.
7/30/2019 EL VINO.ppt
33/45
Produccin del Vino chileno
A partir de 1851 la industria vitivincolanacional experimenta su grantransformacin.
Los mejores viedos de Chile se concentranen cinco regiones del pas: Maipo, Maule,Curic, Rapel, Colchagua y el mas nuevoCasablanca el rey de los blancos.
Muchos vinos chilenos han escaladoposiciones hasta encontrarse entre losmejores del mundo.
7/30/2019 EL VINO.ppt
34/45
Relieves y Suelos chilenos
Sector:
Atacama, Coquimbo
y Valparaso.
Sector:
Maipo, Rapel, Maule
y Bo Bo.
7/30/2019 EL VINO.ppt
35/45
Relieves y Suelos chilenos
Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaso Atacama, se encuentra en los valles de
Copiap y Huasco; en la regin de Coquimbo
los valles del Elqui, Limar y Choapa y enValparaso el Valle Aconcagua.
Los suelos son de profundidad variable.
Su pH es ligeramente alcalino. El contenido de materia orgnica es bajo o
muy bajo.
7/30/2019 EL VINO.ppt
36/45
Relieves y Suelos chilenos
Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bo Bo.
En estos sectores el cultivo de la vid se
concentra en el denominado Valle Central.
Sus pH se acentan entre 5,4 a 8,0.
La fertilidad puede ser baja o muy alta.
Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas
volcnicas.
C t l d i
7/30/2019 EL VINO.ppt
37/45
Categoras en la produccinde Vinos Chilenos
Vinos con denominacin de origen: Son losprovenientes de alguna de las regiones vitcolas
sealadas y cumplen con los requisitos
establecidos. Vinos sin denominacin de origen: Son los
elaborados con uvas obtenidas en cualquier regin
del pas, pertenecientes a las variedades que se
indican o con otras variedades vinferastradicionales.
Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas decualquier tipo sin especificaciones.
7/30/2019 EL VINO.ppt
38/45
La produccin de vinos del ao 2006 alcanz:8.448.778 hectolitros;
84,8% corresponden a Vinos DO.
10,2% a Vinos sin DO.5,0% a Vinos de mesa.
La produccin de vinos DO alcanz 7.163.042hectolitros:
76,63% a Vinos Tintos.23,37 a Vinos Blancos.
Cabernet Sauvignon 44,7%Merlot 15,7%Sauvignon Blanc 9,5%Carmnre Chardonnay 8,3%Syrah 3,6%
N ti d t
7/30/2019 EL VINO.ppt
39/45
Normativa para degustarVinos
Los Vinos Blancos se beben frescos a una
temperatura de 8C a 10C y los Vinos Tintos se
beben a temperatura ambiente (18C 20C).
Para los Vinos finos se recomienda el uso de copasde cristal blanco o translcidas, para poder apreciar
el color y las tonalidades del vino.
Se aconseja acompaar a las carnes blancas, en
especial los pescados y mariscos con vinos blancosy a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de
mucho cuerpo.
7/30/2019 EL VINO.ppt
40/45
Temperatura de Consumo
Blanco seco, joven ligero 6-10
Banco dulce 6-8
Champagnes 6-8 Blanco con cuerpo, crianza 9-12
Rosados 9-12
Tinto joven, ligero 12-16
Tinto joven, con cuerpo 14-17
Tinto con cuerpo, crianza 18-20
7/30/2019 EL VINO.ppt
41/45
7/30/2019 EL VINO.ppt
42/45
Trminos de Cata
Agresivo; Se dice del vino joven a ms aejo queno se ha suavizado como debera. Aguado; Dbil, flojo. Aromtico; Muchos aromas y sabores; con
frecuencia se trata de las variedades de uvasaromticas. spero; Demasiado tanino. Astringente; Con tanino que arruga la boca.
Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmentetinto. Largo; Vino cuyo sabor perdura, una caracterstica
muy positiva.
7/30/2019 EL VINO.ppt
43/45
El Bouquet
Es una mezcla de perfumes complejos, que se
desarrollan durante el envejecimiento, a partir de los
aromas primarios y secundarios. Igualmente hay
modificaciones de los compuestos fenlicos(taninos).
Existe un bouquet de oxidacin que es la manera
de envejecer los vinos al contacto con el aire, es
decir en condiciones de oxidacin. El bouquet de reduccin, caracterstico de la gran
mayora de los vinos, es aquel que se desarrolla en
ausencia del aire.
7/30/2019 EL VINO.ppt
44/45
Conclusin
La gran explosin de la viticultura en
chile en los ltimos aos, nos permite
aventurar un futuro prospero para elvino chileno debido a su gran calidad
y atributos especiales otorgados por
nuestra geografa y clima.
7/30/2019 EL VINO.ppt
45/45
Fin