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Elaboración de
“Hard Seltzer”
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
¿Qué es el Hard Seltzer?
Es un agua carbonatada, con bajo
a medio contenido alcohólico y
normalmemente saborizada
Explotó fuerte en el verano de 2019
en USA, ahí se empezó a
masificar. Recién está llegando a
nuestros países.
Atrapó a un público que busca
bebidas bajas en calorías (aunque
esto no es totalmente cierto)
¿Qué es el Hard Seltzer?
Comercialmente presentan aspectos similares entre las marcas
Preparación por método simple
Una manera sencilla de obtener tu propio Hard Seltzer es a través de
una preparación por mezcla de ingredientes, como preparar un trago.
Receta:
Entre 1 ¼ litro y 1 ½ de agua con
gas
210ml de Vodka
30ml de jugo de naranja sin pulpa
0,2ml extracto de limón
0,2ml extracto de lima
1gr ácido cítrico
Elaboración del propio alcohol
base
La idea central es fermentar una solución de azúcar en agua. Se
pueden seguir tres caminos:
1) Preparar un mosto que termine en un 5 %Abv y usar directo. Tiene
la ventaja de que se logran fermentaciones más limpias y rápidas
(menos estrés para la levadura)
2) Preparar un mosto que termine en 10 a 20 %Abv y diluir hasta
5%Abv. Tiene la ventaja que podemos elaborar mayor cantidad con
nuestro equipamiento. En este caso se necesitan levaduras
resistentes a altas concentraciones de alcohol
3) Destilar un mosto y luego ajustar a 5 %Abv. Se obtiene un alcohol
base más limpio. En este caso se necesita la facility de destilación
¿Cuál es la limitación cuando
queremos fermentar agua con
azúcar?
?
Necesidades de nutrientes
Similar a lo que ocurre en vino, con alta concentración de azúcar
simple y bajo nivel relativo de nutrientes nitrogenados.
Nitrógeno libre FAN (> 300ppm), se puede lograr con: DAP (20 –
40gr/hl), o blends comerciales.
Zinc (0,2ppm), se puede lograr con: sulfato de zinc, Servomyces.
Oxígeno, entre 6 y 12ppm
Pero lo mejor es probar y evaluar las necesidades de cada fermentación.
Luego ajustar.
DAP – nitrógeno inorgánico
Fermentis
Lallemand
BSG Craftbrewing
Efecto del uso de nutrientes en
vino
Levadura SafAle US-05
Levadura SafSpirit HG-1
Levadura Turbo 24/48
Procedimiento de elaboración
1er paso: disolver azúcar en agua, en caliente (sugar wash). Aprox. 1,5 a 2kg
de sacarosa cada 20 litros, o bien 1,9 a 2,4kg de Dextrosa cada 20 litros.
Esto daría densidades de entre 1030 y 1040, por ende entre 4 y 5%Abv
En caso de optar por una fermentación de alta densidad, re-hacer las cuentas.
Procedimiento de elaboración
2do paso: Hervor de 15 minutos, o bien pasteurización (15 minutos a 77°C)
Se busca eliminar microorganismos y eliminar gases disueltos. También
durante este hervor, los últimos 10 minutos se puede incorporar el DAP en
caso de aplicarlo.
Procedimiento de elaboración
3er paso: Enfriado
Si dispone del equipamiento para cerveza, puede aplicar la misma técnica de
enfriamiento.
Procedimiento de elaboración
4to paso: Oxigenación
Mismo procedimiento que se aplica en cerveza.
5to paso: Ajuste de pH
Si se utilizará levadura de cerveza, ajustar el pH a 5,0, si se utilizará levadura
de vino ajustar a 4,0.
6to paso: Inoculación
Mismo procedimiento que para cerveza.
Procedimiento de elaboración
7mo paso: Adición de nutrientes
Se recomienda partir la adición de nutrientes en 2 o 3 momentos. Agregarlos
en su totalidad al inicio de la fermentación puede derivar en una
fermentación desequilibrada.
Una opción es agregar 50% junto con la levadura, y el otro 50% entre las 36
y 48hs de iniciada la fermentación.
8vo paso: La Fermentación. Entre 6 y 8 días.
9no paso: Eliminación de olores. En algunas ocasiones se producen off-
flavors que se deben eliminar. El más común en Hard Seltzer es el H2S.
Las alternativas son el tratamiento con carbón activado, la eliminación por
stripping con CO2.
Procedimiento de elaboración
Últimos pasos:
Una vez obtenido el fermentado limpio, luego se adicionan los saborizantes, los
ácidos, los endulzantes (en caso que la receta lo pida), los estabilizantes, y el
gasificado.
Entre los saborizantes los más comunes son los cítricos, y las frutas en general,
pero puede haber otros.
El endulzado se puede hacer con sacarosa, pero en este caso se elevarían las
calorías que marcan la tendencia positiva del producto.
Sorbato de potasio se puede aplicar como conservante. El pH final de un Hard
Seltzer está entre 3,1 y 3,3. Esto colabora también con la estabilidad.
La gasificación conviene que sea forzada en lo posible, entre 2,5 y 2,8 VCO2.
Procedimiento de elaboración
Últimos pasos:
Cuando se formulan recetas es importante hacer pruebas para determinar el
nivel de saborizante, combinado con la acidez y la carbonatación. Estas
variables interactúan para dar el sabor final.
Tener en cuenta que si se agregan saborizantes derivados de frutas naturales
también aportarán cierto nivel de dulzor, a diferencia de los saborizantes
artificiales que apuntan más al flavor.
Los ácidos que se agregan, en general pueden ser cítrico o málico. El ácido
cítrico, por ejemplo, puede mejorar el Hard Seltzer que incorpora saborizantes
de tipo cítrico.
Por otra parte, el ácido málico podría exaltar los sabores del seltzer que fue
saborizado con frutos rojos.
RECETA 1
Ingredientes:
20 litros de alcohol base neutro al 4,0%Abv
28ml de saborizante de lima
1gr ácido cítrico
110gr sacarosa para endulzar
3,7gr Sorbato de potasio
Levadura y nutrientes: US05 y Fermaid O
20 litros, Abv 4,0%, sabor Lima
RECETA 2
Ingredientes:
21 litros de agua de ósmosis o destilada
4,5gr Gypsum (para 50ppm de Calcio)
1,65kg sacarosa
2,5gr de nutriente adicionado con la inoculación
2,5gr de DAP agregado con la inoculación
2,5gr de nutriente adicionado a las 36 a 48hs
2,5gr de DAP agregado a las 36 a 48hs
2,8ml extracto de lima en el envasado
2,8ml extracto de limón en el envasado
420ml de jugo de naranja sin pulpa en el envasado
14gr de ácido cítrico en el envasado
Levadura: US05 y Yeastex 82
20 litros, OG 1031, sabor Cítrico
Bibliografía Recomendada
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