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ELABORACION A ESCALA DE 2 BARRICAS - inv.gov.ar · PDF file¾EL TIPO DE MADERA ¾TIEMPO DE CRIANZA ¾FECHA DE EMBOTELLADO ... • Control de los rendimientos • Determinación del

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  • ELABORACION A ESCALA DE

    2 BARRICAS

  • SE UTILIZABA COMO ENSAYO DESE UTILIZABA COMO ENSAYO DE:

    VARIEDADESLABORES CULTURALESLABORES CULTURALESPRODUCTOS ENOLOGICOSMETODOS DE EXTRACCIONMETODOS DE EXTRACCIONDIFERENTES MADERAS

  • TENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADO

    En el crecimiento del mercado mundial del consumo de vinos de alta calidaddel consumo de vinos de alta calidad,

    surge la necesidad de realizar elaboracin a pequea escala, ya que

    la tendencia es adquirir vinos qpersonalizados, para satisfacer este

    sectorsector.

  • VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS

    UTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTAUTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD GRACIAS A LA BAJA PRODUCCION DE VOLUMENDE VOLUMENPODER DETERMINAR UN PRODUCTO O METODO DE ELABORACION PARA SER APLICADO A GRANDES ESCALASSE PUEDE PERSONALIZAR EL ESTILO DEL VINO

  • DESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

    MAYOR RIESGOS DE ERRORALTO COSTO DADO EL PRODUCTO OBTENIDOMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRAMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRACONTROLES MAS EXHAUSTIVOSALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTOALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGAALTO COSTO DE INSUMOS SECOS POR LA BAJA CANTIDAD DE PRODUCCION

  • ELABORACIONELABORACIONBODEGA THE VINESBODEGA THE VINES

  • WINEMAKING PLANWINEMAKING PLAN

    PLAN QUE SE ELABORA EN CONSENTIMIENTO DE CADA DUEO.

    SE ACUERDAN:EL ESTILO DEL VINOEL ESTILO DEL VINOLA ELABORACION

    LOS PRODUCTOS A UTILIZARLOS PRODUCTOS A UTILIZAR EL TIPO DE MADERATIEMPO DE CRIANZA

    FECHA DE EMBOTELLADOEXPORTACION

  • ETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LA ETAPAS PREVIAS A LA ELABORACIONELABORACION

  • S Seleccin de la variedad y del estilo de vino Preparacin del viedoPreparacin del viedo Control de los rendimientos Determinacin del punto de madurez Modo de CosechaModo de Cosecha

  • ETAPAS EN LA VINIFICACION EN TANQUES PARA 2 BARRICAS Y FERMENTACION EN BARRICAFERMENTACION EN BARRICA

  • VINIFICACION EN TANQUE

    R i

    VINIFICACION EN TANQUE

    Recepcin Seleccin racimos y granos Llenado de tanqueLlenado de tanque Correccin y sangra Maceracin Pre fermentativa en frio Fermentacin alcohlica Maceracin Post fermentativa

    D b Descube Llenado de barrica FMLFML

  • PLANILLADEDE

    FERMENTACION

  • PLANILLAPLANILLA DE

    ENCUBADO

  • PLA NILLA DE ANALISIS POR DUEOSPLA NILLA DE ANALISIS POR DUEOS

  • VINIFICACION EN BARRICAVINIFICACION EN BARRICA

    RecepcinRecepcin Seleccin racimos y granos Llenado de barrica

    C i Correccin y sangra Maceracin Pre fermentativa en frio Fermentacin alcohlicaFermentacin alcohlica Maceracin Post fermentativa Descube a la misma barrica

  • PLANILLA DE AC OFERMENTACION

    EN BARRICA

  • PLANILLADEDE

    ENCUBADO

  • SISTEMA OXOLINE

  • SISTEMA OXOLINESISTEMA OXOLINE

  • PRENSA NEUMATICA E HIDRAULICAHIDRAULICA

  • CRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICAS

    Efecto del oxgenoEfecto del oxgeno

    Efecto de la madera

  • APORTE DE LA CRIANZA EN BARRICAS

    Clarificacin EspontneaE i i i t d l i id f li Enriquecimiento del vino en cidos fenlicos (cido glico principalmente)

    Degradacin oxidativa de los polifenoles Permite la formacin de complejos de taninos p j

    y antocianos (modificar y estabilizar el color) Disminucin de la astringencia (debido a laDisminucin de la astringencia (debido a la

    condensacin de taninos)

  • EFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERA

  • EFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENO

  • Efecto sobre la acidez voltilVariacin de la acidez voltil del vino tinto en

    distintos sistemas de almacenamiento.

  • Impacto de la intensidad del tostado en los polifenoles extrables del roble.

    Astringencia y taninos secos

  • EFECTOS SOBRE EL COLOREFECTOS SOBRE EL COLOR

    Reacciones de polifenoles durante la crianza de vinos tintos.

  • CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA CRIANZA EN BARRICAS

    Momento de llenado Posicin de la barrica: ms oxidativo o msPosicin de la barrica: ms oxidativo o ms

    reductor; Bastonages;g ; Manejo de los trasiegos: control de la

    reduccin y sequedad del vino Control analtico; Clarificacin; Seleccin de barricas; Trasiego final e integracin de los cortes.

  • RIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERA

  • PROYECTO BODEGA THE VINESPROYECTO BODEGA THE VINES

  • MUCHAS GRACIASPABLO MARTORELLWALTER CARRIZOWALTER CARRIZO

    THE VINES OF MENDOZAHE V NES OF MENDOZwww.vinesofmendoza.com

  • FINFIN