Elaboracion Casera de Cerveza-Vogel

8/4/2019 Elaboracion Casera de Cerveza-Vogel

1/124

En los siglos pasados, la cerveza no seelaboraba slo en grandes establecimientosespecializados para la venta, sino que en muchas casas cubran sus necesidades de estealimento. La elaboracin casera de cervezaera tan corriente como cocer el pan, hacerqueso o fabricar vino. Al imponerse la industrializacin, buena parte de estas prcticas cayeron en el olvido.

Sin embargo, en los ltimos aos, havuelto a ponerse de moda el hacerse lascosas uno mismo, en parte porque elhombre, en uso de so libertad, quiere haceralgo que le sati sfaga. Pero, adems, precisamente la elaboracin propia de productosalimenticios, tiene sin lugar a dudas otrarazn: la creciente industrializacin, y enconcreto la fabricacin de productos alimenticios, provoca un creciente malestar.Tales son los casos de la explotacin degallinas en bateras de puesta, del ganadoengordado con hormonas. o del empleo deabonos, insecticidas y herbicidas, as comola conservacin qumica de alimentos o laoferta de stos en envases de plstico.Tampoco la elaboracin de cerveza se

ha salvado de la industrializacin, hechoreforzado porque en las ltimas dcadasse obse rva una concentracin de la s

Prlogo

industrias cerveceras como en ningunaotra rama. As, frente a los I.XOO estable-cimientos cerveceros registrados en 1970en la Repblica Federal de Alemania, en laactualidad slo existen 1.300, con un ritmode disminucin de unos 40 al ao. Con cadafbrica de cerveza cerrada perdernos unavariedad y desaparece del mercado unamarca, que se diferenciaba de otrasparecidas, por el mtodo tradicional con elque era elaborada en esa fbrica. A esto seaade que la cerveza Pilsen ha supuestola unificacin de la oferta de cervezas: lacerveza Pilsen sabe en toda Alemania acerveza Pilsen. En cambio, otros tipos decerveza exhiben notables variaciones. Eltipo de Viena es distinto del de hace dcadas,y la cerveza de Munich no se parece ennada a la que era habitual hace 50 aos. EnDortmund yHeimat. donde se fabricaba unaimportante clase de cerveza, se ha pasadoa elaborar principalmente cerveza Pilsen.

El cervecero aficionado puede oponersea esta tendencia de empobrecimiento delmercado, sencillamente fabricando un producto del todo personal. Tambin procedemencionar en este punto el aspecto de loscostes: un litro de cerveza de produccinpropia cuesta, segn calidad. t ipo de clabo-

VII


2/124

racin, casa proveedora y cantidad adqui-rida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cerve-cero aficionado no se plantea el aspecto fi-nanciero de su hohhy. Sus razones son tansimples como slidas para estar muchashoras en la cocina o en la bodega: hace dela fabricacin de cerveza sencillamente unpasatiempo y una satisfaccin de beber lue-go lo que l mismo elabor.Este libro va dirigido a todos aquellos quefabriquen cerveza por aficin, ayudndolesa resolver los problemas, grandes y peque-os, que plantea ese hobby. Al nefito leservir de enseanza bsica, y al prcticoexperimentado corno provechoso compen-dio de conocimicruos. En cambio, el fabri-cante de cerveza a escala industrial, debeobtener su informacin de la bibliografaespecializada. Esto hace que en la presenteobra, se renuncie a la descripcin de aque-llos mtodos cuya prctica exija utensiliosespeciales de elevado precio y que, por suscaractersticas, slo tienen utilidad en laesfera industrial.

En la redaccin del libro se ha pretendi-do explicar todos los procesos qumicos ytcnicos de la manera ms sencilla y claraposible, lo que permitid Sll comprensinsin disponer de conocimientos especialesprevios. Las frmulas qumicas se expl i-can en las correspondientes notas a pie depgina, si bien no resultan importantes parala comprensin del texto.

Si. no obstante, los conceptos expues-tos resultasen demasiado complicados paraalgn lector, no existe ninguna razn paradesanimarse: naturalmente. podr fabricarpese a ello una buena cerveza, pues no todolo que se explica en el libro tiene la mismaimportancia. Ms bien suele bastar con su-ber dnde puede consultarse una determi-nada cuestin. As, por ejemplo, el captulodedicado a Correccin de defectos y C11'0-res slo deber leerse cuando se aprecierealmente la existencia de una anomala enla cerveza.

KongcnWolfgang Vogel

Prlogo a la quinta edicin(1999)Esta quinta edicin de la Elaboracin

casera de cerveza se publica sin variacio-nes en el texto, En cambio, los Apndicesde Firmas suministradoras e ndice bi-bliogrfico han sido actualizados a fondo,con lo que el lector podr adquirir con ma-yor facilidad el material, utensilios e infor-macin que le sean precisos. jLes deseomuchos xitos!

KongcnWolfgang Vogel

VIII


3/124

Unamirada a la historiaEl invento de la cerveza ha sido objeto

de muchas leyendas, que van desde el Diosegipcio Osiris hasta Gumhrinus, Rey deBruvanrc. En realidad, el invento de la cerveza no fue la idea genial de alguien en particular, como sucedi en el caso de la bombilla o del automvil, sino ms bien unaespecie de accidente. Sabemos que la cerveza es conocida por lo menos desde hace5.000 aos, pero hoy no somos capaces dedecir cmo tuvo lugar realmente su invencin. Slo podemos suponer cmo podrahaber sucedido.

En un tiempo remoto, se abandon untrozo de pan, que se humedeci y comenza fermentar. Como resultado se produjo unapasta cuyo contenido de alcohol era capazde embriagar los sentidos. El proceso seimitara voluntariamente, se repetira una yotra vez y se ira desarrollando y perfeccionando de forma paulatina. As naceraprogresivamente de la pasta de pan con alcohol nuestra cerveza actual.

Siguiendo con la referencia del pan, seha comprobado que hace miles de aos lossumerios, pueblo que habit en Mcsopotama, utilizaron pan cocido para fabricar cerveza; que los egipcios emplearon hogazasde masa como materia prima con la mis-

1Introduccin

ma finalidad, y que en la actualidad losfellahios, labradores del Nilo*, todava repiten este proceso. Al comienzo, probablemente la cervecera fuese al mismotiempo panadera.

Siglos ms tarde, despus del nacimiento de Cristo, los establecmientas donde seelaboraba cerveza eran tambin habitualesen el norte de Europa, donde no se producevino. Los historiadores romanos nos cuentan que los galos, los francos y los habitantes de parte de Gcrrnania conocan las bebidas elaboradas con cebada. Tcito, quefue el primero en escribir detalladamentesobre los germanos, nos dice:

Los germanos beben un horrible jugohecho de cebada o trigo fermentados, brebaje que guarda un parecidomuy lejano conel vino. No hay duda de que aqu se aludea la cerveza.

En este punto procede dedicar unas palabras al hidromiel, bebida que muchas veces se confunde con la cerveza o a la quese equipara. Ambas tienen en comn el hecho oc ser bebidas tpicas de tribus germnicas. Pero en realidad apenas existen pun-

* N. del T.: Colectivo que desciende directamentede los primit ivos habitantes de Egipto, constituyendo hoy la mayora de la poblacin.


4/124

2 Elaboracin casera de cervezatos de coincidencia: la cerveza se fabricacon cebada, mientras que el hidromiel see la bo ra con miel. La transformacincnzimtica del almidn en azcar, que escaracterstica de la elaboracin de cerveza.es innecesaria en el hidromiel. El azcarcontenido en este ltimo, puede fermentarde inmediato. Scgn esto, el hidromiel serelaciona con el vino, aunque al ser combi-nado con lpulo por los germanos, (lo cual)hace que ambas bebidas. cerveza e hidromiel. tengun algo en comn.

La calidad de la cerveza producida enaquellos tiempos lejanos no puede compa-rarse ciertamente con la de nuestras cervezas actuales. Las cervezas eran en tuneesturbias y. como consecuencia, apenas sepodan conservar . As , se conservan testimonios de Babilonia indica tivos de que lacerveza deba beberse con caas de paja.para evitar as los granos de cebada quesobrenadaban en la bebida. Tampoco setienen apenas referencias de cervezas espumosas. Esto explica, asimismo. los jui-cios adversos que se encuentran en las literaturas griega y romana sobre la cerveza.Los pueblos consumidores de vino se bur-laban de sus enemigos por ser stos bebedores de cerveza, dndoselas incluso losprimeros de hombres verdaderos y com-parando el vino con el nctar de los dioses. y la cerveza con el macho cabro. Paragriegos y romanos, el vino era la bebidade los pueblos cultos; la cerveza, pcimade brbaros.

Dos siglos despus, durante el re inadode Carlomagno, la fabricacin de cervezafue tan promocionada como la del vino.Pronto, se erigieron las cerveceras de losmonasterios en depositarias de la tradicinde la tcnica de la elaboracin de cerveza.

En esta poca se redescubri tambin elempleo del lpulo, ya habitual en la antigc-

dad, como ingrediente de la cerveza. Hastaentonces se vena utilizando como condi-mento de la cerveza el Grut, una mezclade toda clase de especias.

El derecho a preparar su Grut era.hasta finales de la Edad Media, la hase decada centro cervecero y se defenda celosamente. El lpulo, en cambio, que ponaen peligro el derecho al Grut, fue cornbatido corno era natural. por los propietarios del derecho a preparar lo que entoncesera mezcla clave para fabricar la cerveza.La utilizacin del lpulo tambin fue prohibida por las autoridades. en parte realmentepara proteger la calidad de la cerveza (falsificaciones), y en parte como condescen-dencia hacia los legtimos elaboradores deGrut. Lo cierto es que, por ltimo. el lpulo impuso su superioridad por sus carac-tersticas de sabor y tcnica de empleo. Enparticular, al hervir con el lpulo permitacoagular bien la protena. contribuyendo conello a clarificar la cerveza. Igualmente, elagradable sabor amargo, caracterstica esencial e inconfundible de las cervezas actuales, procede de este ingrediente. Con la utilizacin del lpulo se alcanz, pues. labebida que hoy llamarnos cerveza.

Procede decir aqu que en aquellas po-cas la cerveza no se elaboraba siguiendoconocimientos prcticos unnimementeadmitidos, sino que los mtodos de claboracin se establecieron y se fueron mejorando de manera continuada durantemilenios segn el principio del ensayo y lacorreccin de lo mal hecho. Cuando en tales circunstancias algo resultaba inexplica-ble, enseguida se atribua a influencias extruordinanas. Creencias y supersticioneseran el pan de cada da. Muchas de las rutinas de aquel entonces son en la actualidadperfectamente explicables con argumentoscientficos. mientras que otras eran erro-


5/124


6/124


7/124

con el 12-14%con el 16% msa parti r del 13%

Las cervezas alemanas son principalmente fuerte, aunque tambin hay algunasextra fuertes, como todas las de bock odoble bock, que a veces responden a sonoros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza debar ms conocida es la berlinesa blanca;asimismo, la mayora de las cervezas bajasen alcohol son cervezas de bar. La cervezal igera no se fahrica prcticamente; antaotena cierta importancia como bebida casera que se obtena mediante lixiviacin delorujo o bagazo.

Las cervezas con un extracto seco primitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16%no pueden fabricarse. Con ello se quiereimpedir que una cerveza con una graduacin real o voluntariamente incorrecta, segrave con un tipo de impuesto improcedente. Desde que el consumidor, sobretodo de cerveza Pilsen, demanda cervezascada vez ms ligeras, la prohibicin deproducir cervezas en la zona del 10% hasido especialmente objeto del fuego cruzado de la industria cervecera. La vehemencia con que se ha discutido este temaobedece tambin a que una cerveza con ell9t, de extracto seco primitivo necesitamenos cantidad de malla y, por tanto, elcoste en concepto de materia prima es msbajo que para una cerveza de! 11 '!e.

Por lo pronto, estas limitaciones afectan tambin al elaborador aficionado de cerveza.

El trmino extracto seco del mosto primi ti va es malentendido con mucha frecuencia. No se refiere a la tasa de alcohol,sino al contenido de sustancias disueltasexistentes en el mosto sin fermentar. La

en el ao. Entonces. para una produccinhasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervcza entera, se cobran 12 marcos* por hl,cantidad que aumenta hasta 15 marcos porhl en 1as grandes fbricas de cerveza conms de 120.000 hl de produccin. El objetivo de este escalonamiento es fortalecer alpequeo productor frente al grande. El proceso de concentracin que sigue el mundocervecero. con la absorcin de las pequeas industrias por las grandes, indica queesta finalidad slu se alcanza de forma muydeficiente.

Este escalonamiento en el pago segnla produccin carece de importancia parael elaborador aficionado de cerveza, puesincluso el que produce 30 li tros de cerveza al mes no llega a obtener 4 hl al ao, loquesupone para l con seguridad una contribucin de 12 marcos por hI de cervezaentera.Ms importante resulta la segunda ma

nera de regular el impuesto de la cerveza.que se rige por el t ipo de sta.

La Ley del Impuesto de la Cerveza** distingue, de acuerdo con el extracto seco delmosto primitivo, entre:

N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximadamente 2 Marcos... En Suiza:cevere con el 10-12%

Cerveza especial, con el 11,5 -14%Cerveza fuerte, con el 14% ms.Las cervezas con menos de 3 vol.% de alcohol(aqu no se toma en consideracin el extractoseco primitivol) se denominan cervezas ligeras.EnAustria, las cervezas se clasifican asi:

Cerveza rebajada, con el 910%Cerveza de bar, con el 1012%Cerveza posada ocerveza de marzo

Cerveza de bock,festiva o fuerteCerveza especial,

Cerveza ligera,Cerveza de bar,Cerveza fuerte,Cerveza extra,

Introduccin 5con el 2-5,5%con el 7-8%con el 11-14%con el 16% o ms.


8/124

6 E la borac in casera de cerveza

Berrjtente:

Fecha: 200

A la Olicina Principal de Tributos

Asun to: Decla ra ci n de e la borac in de cerveza como hobby

Muy seno res mos:EI__ 200_ me propongo e la borar en mi dom ic il io la siguiente cantid ad de cerv eza:

Cerveza ligera _Cervezadeba _Cerveza fu erteCerveza extr a-fu erte _

Ate nto s saludos

(Firma)

LitrosLitrosLitrosLitros


9/124

Introduccin 7

Remitente:

Fecha: 200

A la Ofic ina Principal de Tributos

AsuntQ: Declaracin de impuestos por e laboracin de cerveza como hobbyMi declaracin de e laboracin de cerveza de _ _ 200Muy Seores mos:Elpasado mes de ____ 200 he elaborado:Cerveza ligera _Cervezade bar _CervezafuerteCervezaextra-fuerteImporte de los impuesto:

Litros x 0,06 marcos eLitros x 0.09 marcos =Litros x 0,12 marcos =U itros x 0.18 marcos ==

Marcos _Marcos __Marcos _Marcos _Marcos _

Se adjunta cheque cruzado por dicho importeRemitir el importe del impuesto antes del 20 de 200No procede pago de impuesto (cantidad inferior a 3 marcos)

Doyfe de que la in formacin aportada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saberenlender.

{Rrma)


10/124


11/124


12/124

10 Elaboracin casera de cervezaNorma de Calidad, con lo que el con-sumidor tendra libertad para elegir entre las diversas cervezas. Pero, por otraparte, la Norma de Calidad protege alconsumidor ms ampliamente, ya queel sel lo de la cerveza slo se l imitaraa casos particulares.Entre tanto, la opinin europea ha deci

dido... en contra de la Norma de Calidad.Hasta el presente esto no ha provocado todava cambios decisivos en la oferta de cerveza, Las fbricas cerveceras alemanas hanseguido fieles a sus mtodos tradicionalesde elaboracin. Incluso apuestan decididospor la expresin Fabricada segn la Norma de Calidad alemana. En cuanto a lascervezas extranjeras, apenas aparecen enel mercado alemn.

Antes de la sentencia de Luxemburgo,ya eran de aplicacin al cervecero aficio-nado disposiciones especiales. Por ello, eneste libro se citan tambin mtodos de fabricucin de cerveza distintos de la Norma de Calidad. El elaborador aficionado decerveza puede decidir, por consiguiente,cules son los principios bsicos que desea practicar en la fabricacin de su cer-veza. No obstante, en esta obra Se indicael convencimiento consciente del autor decmo puede Iahr icar sc en casa cervezaque responda ala Norma de Calidad, y tambin en la forma de elaboracin mediantefermentacin a alta temperatura correspondiente a la variante, ms estricta, del Surde Alemania.

La exposicin no debe limitarse, sin ernburgo. a lo permitido en la Norma de Calidad. Porque el lector no dehe ser inducidoen una determinada direccin, sino poderdecidir por s mismo hasta qu punto deberespetar la Norma de Calidad. Para ello,deben mencionarse las acciones perjudicia-

les de los mtodos de fabricacin de cerve-za, incluso de los autorizados.

El Punto 9 de la Ley del Impuesto de laCerveza se expone textualmente en la pgina l l9 y se explica brevemente.

Contenido de ingredientesprincipales del mosto(Extracto seco primitivo)

El cariicter de una cerveza viene dctcr-minado bsicamente por su contenido dealcohol y de las sustancias sin fermentar enella disueltas. Por ello. resulta particularrncnte importante controlar esta tasa de sustancias disueltas, el contenido de extracto seco,durante todo el proceso de elaboracin dela cerveza, desde el mosto a fermentar hasta el embotellado. Tambin la Ley de impuestos de la Cerveza, que clasifica las cervezas de acuerdo con su contenido deextracto seco primitivo, ordena utilizar eltrmino contenido de ingredientes principales en la declaracin de impuestos porfahricacin de CCrVe/,3..

El punto 8 de las Disposiciones Comple-mentarias de la Ley de Impuestos de la Cerveza define el contenido de ingredientesprincipales como el contenido de sustancias solubles sin fermentar, expresado enporcentaje del peso). As, una cerveza conuna tasa de ingredientes principales (extractoseco) del I1 (1, contiene 110 s de sustanciasdisueltas por 1.000 g, dicho de otra manera, por 890 g de agua. Los ingredientes sonlos que contiene la cerveza una vez concluido el enfriamiento del mosto cocido,pero antes de incorporar la levadura. En esemomento, el mosto no contiene todavanada de alcohol, s ino que es t constituidopor agua, azcares fermcntescihlcs y otrassustancias no fermentables. El mosto de cer-


13/124

veza es una solucin acuosa) con un pesoespec f ico (densidad) determinado, mayorque el peso especfico del agua pura , y quetanto ms elevado cuantas ms sustan-cias haya disueltas en esta solucin acuo-

-o- 1

234

- 5

6- 7

Eldensimelro de inmers in (pesacervezas) flotaen elmosto. Aqu puede leerse un va/arde 7,7%.

Introduccin 11sa, La tasa de extracto seco puede determinarse a partir del peso especfico conayuda de labias. El peso especifico (densi-dad) se m ide con un vstago sumergible(d ens m e tro ) . u tensilio muy empleado en laindustria y en las ciencias fs icas. Losdensmetros ms conocidos son el que sirve para determinar el cido de las ba te rasde los coches y el densmetro Occhslc delvit icultor.

Un dens m e tro de inm ersin funciona porel pr in c ip io de que un cuerpo nota y se sum erge en un l qu ido hasta que el peso dellqu ido desalojado equivale al peso propiodel cuerpo. En un lqu ido ligcro (poco den-so), el densmetro se sumerge ms, o sea,desa lo ja ms lqu ido . Esto pe rm ite de te rm inar el peso especfico (densidad) de acuer-do con la profundidad a que se sumerge eldensmetro.La escala de l densmetro pa ra cervezaest construida de manera que no ind ica elpeso espec fico (hay que ca lcu la rlo ) , sinodirec tamente el contenido, en q(l, de sus

tancias d isue lta s . Si esa lasa de extractoseco corresponde a azcar fe rm en tc sc ib lc ,se fo rm ar a lcohol y dixido de carbono. ya componentes no ferm en te sc ib lcs del extracto que darn sabor y espuma pers is ten te a la u l te r io r cerveza . aunque tumhicn ori-ginan ce rvezas du lce s y pastosas. El mtodode la coccin decide cmo la tasa de ing red ien tes principales se divide en componen-les fc rm en tc sc ib les y no fermentcsciblcs.En genera l. resu lta que de un a cerveza in ic ia lm en te con el 12% de componentes prin c ipa les : tras la fe rm en tac in todava t ienenun 3-4 l }{ , de extracto seco; el azcarferm entcsc ib le producir una tasa de a lco hol de l 3,5-4,59(. '. Por otra parte , se generadixido de carbono, que se disuelve en parte en la cerveza, m ien tras otra parte pasa ala atmsfera de la bodega .


14/124

12 Elaboracin casera de cervezaComo la medida de la tasa de extracto

seco en la fabricacin de cerveza es tan importante y se efecta con tanta frecuencia,es recomendable a los cerveceros aficionados la adquisicin de este instrumento noespecialmente caro (puede conseguirse unmodelo sencillo, sin contrastar, a partir de10 marcos).Por descontado que tambin puede ser

vir un densmetro de Oechsle. La cifra leda debe dividirse por 4 para transformaraproximadamente los grados GO e en % deextracto. La Tabla adjunta expresa las relaciones existentes entre peso especf ico,grados Occhslc y % de extracto seco.Utilizacin de l densmetro La cervezaen elahoracin que se quiere medir se deposita en una probeta de 100 250 mI decapacidad. de acuerdo con el tamao deldensmetro. La cerveza ya fermentada seagitar hasta que no ascienda ms dixidode carbono: en otro caso se adhieren lasligeras burbujas de dixido de carbono aldensmetro, tiran de l hacia arriba y falsean el resultado de la medida. A continuacin. se sumerge con cuidado el densmetro. hasta que flote libremente; no esconveniente sumergirlo ms, porque el lquido que se adhiere en este caso al cuellodel aparato falseara. asimismo. la medida,Acto seguido se lee el contenido de ex

tracto en la parte baja del menisco, Sesostiene el densmetro a la altura de los ojosy se Ice en la parte baja del nivel de lquido.Muchos densmetros de cerveza se leen

Atencin:Las cifras correspondientes a los porcentajes aumentan hada abajo!

% 'Oe Peso especfico

5 1,00510 1,010

15 1,0155 20 1,020

25 1,02530 1,030

35 1,03510 40 1,040

45 1,04550 1,050

55 1,05560 1,060

1565 1,065

70 1,07075 1,075

80 1,08020

Transformacin de peso especfico o gradosOechsle en contenido de extracto seco en % depeso: el peso especfico 1,050 = 50''Oe corres-ponde a un contenido de extracto seco de/12, 3 ' : ' ~ .tambin en la "par te alta del menisco, loque viene indicado en el aparato.Los valores ledos slo son realmente

exactos cuando la muestra est a la tem-


15/124

Introduccin 13

"por arriba"por abajo

Deacuerdo con el modelo de densmetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee po r arribaoporabajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densmetro.

Temperaturaoc

100

80

50

20Aumento

-1.0 +5,0 +10,0 %

Correccin de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto de l estor: elmismopesode fiqw"do ocupa entoncesmayor volumen.Comoconsecuencia, eldensimetro penetra enelmismolquido, expresado en peso, a mayorprofundidad. El resultado es que el densmetro indicauna cantidadde extractoms baja. Por ejemplo, a SO"Chay que aadira la tasa indicada de extractoseco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).


16/124

14 Elaboracin casera de cervezaperatura de 20"C (tambin hay modeloscalibrados a 17,seC). Si la temperaturadifiere de estas cifras de referencia, losresu l tad os o b ten id o s deben corregirseconvenientemente. Por esto, la medida deun extracto seco debe ir siempre acom-paada de u na m ed id a de la temperatura.A la hora de hacer la correccin hay quetener en cuenta, como es lgico, que lasaltas temperaturas acentan mucho la in-

exactitud de las mediciones, por lo queconviene entonces dejar enfriar algo cl l-quido p ro bl em a. P or lo dems, slo seconsigue verdadera exactitud en las me-diciones cuando la tasa ele extracto secoes del 12%. Con extractos menores. ladesviacin es algo ms pequea: con extractos mayores. algo ms grande. Sinembargo, estas desviaciones estn por debajo del lmite ele error.


17/124

2Primera tentativade elaborar cerveza

El c iudadano medio tiene una idea muyvaga --COIl frecuencia n inguna- de lo quesucede en la fab ricac in de la cerveza. Deaqu que este captulo tenga por objetivoprimordial echar una ojeada sobre el cursoseguido en la elaboracin de esta bebida.Se expondr punto por punto, cmo conlos sencillos medios existentes en cualquiercasa, puede fab ricarse una cerveza de ag ra dable consumo.Huelga decir que quien tenga ya experiencia en la fabricacirin de cerveza, puedepasar por al lo es te cap tu lo .Por descontado que no existe ningunareceta nica para elaborar cerveza. Cadatipo requiere tina tcnica diferente de fahricacin y cada maestro cervecero tiene susvariantes persona jes . Calidades de maltadistintas precisan tambin determinadas variaciones, as como si se u ti l iza en la fabricacin agua de d iversas calidades (du reza) .Sin embargo, la s igu ien te rece ta s irve paraelaborar en condic iones medias alrededorde 10 litros de cerveza del t ipo fuerte , esdecir, con el l -, 49,(, de ingredientes principales, lo que corresponde a un conteni-do de alcohol del 3,5-4,3'70. Cuando la ce rveza se elabora hien, se asemeja al

Kolsch. La levadura de fermentacin * altaaqu u til izada permite que el mtodo de fabricacin sea especialmente sencillo. Eltiempo de reposo es muy corto, con lo quetampoco abusa de la paciencia del cervece-ro aficionudo ms de lo deb ido . La fab rica cin por fermentacin alta requiere asimis-mo temperaturas de fermentacin como lasque pueden mantenerse sin dificultad, encas i todas las casas durante todo el ao:l 5-2()C. En cambio, si se emplean levadu-ras de fermentacin baja, es necesario refr ige rar con frecuenc ia , sobre todo en verano, ya que son convenientes temperaturasin fe r io res a JOC. La cerveza fubricuda siguicndo e s ta receta no ser seguramenteperfecta; probablemente aparecer tu rb ia ,tend r sabor algo inspido y Iormar pocaespuma o no podr conservarse muy b ien .

* N, del T.: La le va d u ra de cervecera p ro d u c e lafe rm e n ta c i n bien "cerca de la superficie" delm osto, a una tem peratura m s alta o superior, quela levadura que ferm enta abajo cerca del fo n d o "del m osto, que requiere una te m p e ra tu ra m s bajatntenor, por lo que en la traduccin los trm in osse usan indistintam ente. ya que no son a m b ig u o s.15


18/124

16 Elaboracin casera de cerveza

Clase cervezaFuerte/Extra fuerte _

ClaseMalta claraMalta torrefactaMaltacolorMaltacaramelo

[ F ~ h a 1[ [[ J

PROTOCOLODEFABRICACiN Partidan'PermisoOPT,notificado _DapartidaIngredientes: kg Fabricante _

Ht,Ablandado:I Sol.completadaDureza agua:Solucin partida:Mtodotratam. _

%%

Decantac.oC/min Coce. minOC

Temp. "e CoceoMaceradoaOecantac. mino

Clarificacininicia' _Inicio compl. solucin, ingredientes extractoLpulo 9 Procedencia__ ~ _ . _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Otros aditivos

..i [-CJ

min coccin mosto, cantidad mosto cocida _Ingred. principales % Rendim. Coccin casera %Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia _Inicio fermentacin, temperatura de fermentacin "CTrasiego, Extracto % Cantidad Posferrnent.Presin dixido de carbono fermentado barGrado fermentacin %Observaciones, otros tratamientos, etc:

[ 1L [ Embotellado, Extracto % Cantidad Mermas _ %

Color; _Transparencia: _Espuma: _Gustosidad (sapidez):Sabor inspido: _Amargor: _

L Declaracin de impuestos a laOPT


19/124


20/124

18 Elaboracin casera de cervezasuele conseguir en 15-20 minutos, esdecir.que la temperatura debe aumen-tar araznaproximada de 1C porminuto. Para esto, cuandose utiliza hornillo elctrico (1.500 watios, comomximo 1.000 watios), es necesarialamxima potencia; en los hornillos degas, basta con una potencia intcrrnedia algomenor. Todas las temperatu-ras citadas en este libro deben mante-nerse corno mximo con 1_2C dedesviacin.

4. Una vez alcanzados los 52C, se apaga el hornillo y se deja reposar la infusin durante 30 minutos. Removervarias veces.

5. Sin dejar de remover, la temperaturase eleva hasta 65"C (tambin a raznde I -c por minuto).6. Volver a dejar reposar durante 20 mi

nutos, removiendo cada 2-3 minutos.7. Calentar como se ha dicho ms arriba,a razn de 1C por minuto, hastanae.8. Reposar 30 minutos.9. Calentar a 7SC


21/124

Primera tentativa de elaborar cerveza 19

l ~ Transcurridos uno o dos das. se hacepatente el comienzo de la fermenta-cin, formndose una capa blancacremosa en la superficie. Uno o dosdas despus, se forma abundante es-puma. La levadura de fermentacin altasube ahora oscurecindose sobre laespuma.

19. Tras otros tres o cuatro das, aumentala cantidad de espuma y la levadura seretira de la superficie con larasera per-forada.

20. La cerveza se e mbo tella c o n ayuda deltubo. Para ello se coloca el cubo defermentacin a laaltura debida,de rna-oera qu e las botellas a llenar quedenms bajas. El tubo se introduce en lacerveza, pero sin llegar al fondo delcubo, para no arrastrar sedimento (lomejor es que un ayudante controle laposicin del tubo). Entonces se aspirala cerveza por el tubo y ste se intro-duce inmediatamente en la botella. Lacerveza fluye entonces sifnnada des-de el cubo a la botella, siempre q ue el

nivel de lquido en la b ote lla e st msbajo qu e el del recipiente de fermenta-cin. Una vez llena la botel la , el tubose comprime estrangulndolo con losdedos ndice y pulgar y se vuelve aintroducir co n rapidez en la botella si-guiente, dejando luego que la cervezafluyadenuevo.Convieneevitarlacapade espuma, para lo cual el tubo se in-troducir siempre hastael mismo fon-do de la botella.

21. Cerrar las botellas y pasado un da, lue-go dos y despus tres, abrir brevemen-te cada botella para eliminar la presin.

22. La cerveza est lista para el consumounas cuatro semanas despus de serembotellada.

Repetimos: No olvidar remitir a laOficina Principal de Tributos la de-claracin del i mpuest o sobre la ela-boracin de cerveza!

T


22/124

3Ingredientes necesariospara elaborar cerveza

LamaltaImportancia de la malta

Debe tenerse siempre muy presente quela malta es uno de los ingredientes de parti-da ms importantes en la fabricacin decerveza. Pero, sobre lo que es en realidadlamalta, existe mucha confusin.La malta se obtiene principalmente de lacebada, aunque tambin se maltea el trigo.Lascervezas de trigo, blanca o berlinesa seelaboran con malla de trigo. En teora. tam-bin pueden maltcarse todos los dems ce-reales, Pero las pruebas realizadas indicanque, por diversas razones. las dems cla-ses de cereales no dan maltas adecuadas.Porello, la malta de cebada es el principalingrediente de partida.La eehada sin tratar, es decir, en estadonatural, no servira para la fabricacin debebidasalcohlicas, ya que la levadura slopuede generar alcohol a partir del azcar,y lacebada contiene una mnima cantidadde azcar, en cambio tiene elevada pro-porcin de almidn. El almidn, qumica-mente considerado, no es otra cosa queuna sustancia formada por muchas part-culas de azcar, 0 , dicho con ms exacti-tud, por molculas unidas en cadena deglucosa, que es una clase de azcar. Una

molcula de almidn puede contener hasta2.000 molculas de glucosa.El almidn contenido en el grano de ce-bada es la reserva alimenticia para el em-brin de la futura planta. Pero tampoco stapuede utilizar el almidn directamente. por10 cual el almidn debe degradarse prime-ro en la semilla con la ayuda de enzimas.stos son sustancias semejantes a las pro-tenas que aceleran reacciones qumicas,pero sin formar parte de Jos productos ori-ginados en estas reacciones. Estos enzi-mas se producen en la germinacin y suohjctivo es transformar el almidn en az-car y proporcionar sta al embrin comosustancia nutritiva.Este proceso de formacin de enzimasse completa en el malteado, al germinar elcereal. Cuando se ha producido ya sufi-ciente cantidad de enzima, el proceso dedesarrollo del embrin de la cebada se in-terrumpe mediante calentamiento y dese-cacin, con lo que la malta se tuesta mso menos, segn el mtodo empleado. Estadesecacin debe realizarse con muchocuidado, para conservar los enzimas. Comoveremos, los enzimas generados en elmalteado deben originar ms tarde, en lamaceracin o mezcla con agua, la trans-formacin del almidn en azcar. Comoenzimas que degradan el almidn estn:21


23/124

22 Elaboracin casera de cerveza- Las ami lasas, as llamadas porque ac

tan sobre la ami losa (= almidn): desempean su importante funcin encantidades muy pequeas. Pero en elmalteado se producen adems o troscnzrrnas:

- Protcasux, que degradan a las protenas(= sustancias proteicas).

- Citasas (de citos = clula), encargadosde disolver las paredes celulares. Tambin estos enzimas deben volverse aactivar en la maceracin.

El proceso del malteadoPara el malteado se comienza por limpiar el cereal, quitando el polvo, cuerpos

extraos y granos partidos. A continuacin,se inicia el malteado propiamente dicho. osea, hacer germinar al cereal. Un grano decebada necesita agua para germinar, comotodas las plantas. Por ello, los granos dehen primero remojarse bien. En el mtodode trabajo tradicional, la cebada se vertasimplemente en un barreo con agua. Aquresultaba importante que la superficie fuese lo ms amplia posible, con objeto de asegurar a la vez una buena aireacin. En laactualidad. las mojadoras son complicadosaparatos con dispositivos de ventilacin dediversos sistemas.

El remojado dura entre tres y cinco das,segn las caractersticas del cereal y el tipode malta deseado. La cebada absorbe aguaen el remojado, hasta que contenga alrededor de un 45%. A continuacin hay quecrear unas condiciones que favorezcan especialmente la germinacin, es decir, aquellas condiciones que la echada encontraraen un campo de cultivo en una primaveratemprana: dehe estar hmeda (95% de humedad relativa ambiental), fresca (lO-12C)Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc-

rsticus climticas prevalecen en los dep-sitos (salas) en que tena lugar la germina-cin en el s istema tradicional. Estos depsitos eran subterrneos, para podermantener en ellos de la mejor manera posible las condiciones ci tadas. Los depsitosen cuestin son compartimientos de unos3 metros de altura, revestidos con placasde piedra; los mejores resul tados se ohtienen con las placas de Solnhofner. La cebada remojada se trasiega a ellos seguidamen-te, haciendo un montn.

La cebada permanece una semana en eldepsito, debindose controlar en ese tiempo continuamente la temperatura interna delmontn. En la germinacin se libera bastante calor, que si no se disipa se calientamucho la cebada amontonada. Para evitaresto. el montn se remover varias vecesal da. para que la temperatura no se eleve.

El malteado en estos depsitos requieremucha experiencia. Las necesidades de espacio son grandes y el malteado debe vigilarse durante tudo el verano para que latemperatura se encuen tr e s iempre en elpunto adecuado, y evitar adoptar costo-sos mtodos de refrigeracin. Por esto, elmalteado en depsitos apenas se practicaen la actualidad, uti lizndose en su lugar elmalteado neumtico, en el 4UC se introduce a presin aire humedecido, calienteo fro segn convenga, en un tambor giratorio con la cebada () en depsitos fijos(las llamadas cajas Saladino). Con ambastcnicas de germinacin, nacen en el grano de cebada la raicilla y los cotiledones, yse forman los enzimas encargados de convertir el almidn en azcar. De acuerdo conel grado alcanzado en el proceso de transformacin, se habla de maltas ms o menos desagregadas. Para las cervezas ciaras se emplean maltas poco desagregadas,mientras que en las cervezas oscuras la


24/124

Ingredientes necesar io s para elabo rar ce rveza 23desag regacin de he haber progresado ms,por una par te porque el color oscuro de-pende del azcar presente. y por otra. por-que la m a lta oscura adquiere el color apro-piado a temperaturas elevadas. con lo quebuena parte de los enzimas resultan des-truidos. El grado de transformacin del al-midn en azcar que de he alcanzarse enada caso resulta de extraordinaria impor-tancia para el ulterior proceso de elabora-in de la cerveza, ya que las mallas conscasa o excesiva concentracin de az-ar p lan tearn considerables dificultadesn la cocc in y fermentacin.La malta verde , como se llama el pro-ucto intermedio que sigue a la germina-in, se seca a continuacin. Para e llo . laalta verde se comienza a desecar con in-ensa corrien te de aire a baja temperatura.n esta operacin se elim ina de la maltaerde hasta un 12% de agua. A esto siguel secado propiamente dicho y, en la maltascura, fina lm en te el tostado. En esta faseueren los embriones, pero los enzimas.e inactivan parc ialmente para vol ver a en-ar en accin ms ta rde . durante la mace-acin.Durante sig los. la caracterstica exte-or de una m alte r a fue una construccinlevada: la to rre de secado to s tado . stalberga el secadero de dos p isos : en el su-erior, con temperatura ms baja, tienegar la desecacin p rev ia , mientras que el

ostado p rop iam en te dicho se realiza en elnferior, ms ca lien te . Por tan to , la maltae traslada de una parte a otra de la to rreproxim adamente a mitad del proceso. Seonstruan secaderos de dos y tambin deres pisos. El proceso dura por lo generaln la malta clara 24 horas en to ta l, y 48 bn la oscura, aunque tambin son frecuen-es otros m todos con tiempos de secadoistintos.

En la ac tual idad , se tiende a vo lve r casiunnim emen te al secadero de piso n ico an-t iguamen te u tilizado , en el que se rea lizatodo el proceso de desecac in previa y tos-tado , en un solo es tan te , sin neces idad detraslado . En este sistema se controlan mu-cho mejor las temperaturas, que se adaptanmuy b ien a cada necesidad . Una fase detos tado dura en cualquier clase de malta al-rededor de 20 horas.En un princip io , los secaderos e ran ca-len tados d irec tam en te . to stndose la mal-ta en contacto con el humo del hogar. Cer-vezas especia les como la Bamberg ahumadao la Gra tzer deben su marcado sabor ahumo a este proced im ien to de tostado . H acealgunos aos, determinadas informacionesde prensa asus ta ron tan to a los bebedorescomo a las fbricas de cerveza afirmandoque sta contiene sus tanc ias cancergenas.

Capa de pie dra

l

Fuego

ste deberla ser el aspecto or ig in a l de un hornosecadero . Los gases calie ntes de l humo atr avie -san la malta, y evaporan agua. En este mtodopueden genera rs e sustancia s cancerigenas.

:

I


25/124

24 Elaboracin casera de cervezaTales productos. llamados nitrosarninas, seoriginan en el calcntumicnto directo que serealiza en la torre de tostacin. Pero modi-ficando la composicin tic los comhusti-blcs empleados y las temperaturas de com-bustin, se puede reducir en buena medidala formacin de nirrosuminax.

1101' se emplean tamhin mucho lossecaderos de calentamiento indirecto. Enellos. los gases producidos en la combus-tin son conducidos por un sistema de tubos y calientan el aire, que es aspirado porventiladores a travs de los estantes de latorre en los que se encuentra la malta.

Despus del toxtado los embriones yraicillas deben eliminarse con mquinas especiales. Tras otro perodo de reposo deseis semanas como mnimo. la malta estpreparada para su utilizacin. La malta debealmacenarse resguardada de la humedad yla luz. Por descontado que se evitar a todacosta que los parsitos puedan alterar unmaterial tan valioso. Lo mejor es dejar lamalta en sacos de plstico, en los que sesuministra la mayora de las veces; tam-bin estn muy indicadas las bolsas de harina. El lugar de almacenamiento debe estarseco y a temperatura ambiente,

Las fbricas de cerveza intentan combi-nar diversas calidades de multa, de maneraque siempre se cuecen juntas maltas distintas. Tambin el cervecero aficionado pue-de utilizar este recurso, cuando el volumende cerveza lo permita. y mezclar maltas dedis tintos fabricantes , As se reducen o incluso desaparecen las dificultades que sepresentan cuando una fhrica de malta carnhia de repente la cebada con la que trabajao modifica su mtodo de malteado.Maltear la cebada propia?

Como puede verse, la fabricacin de lamalta es un proceso que requiere mucha

prctica, sobre todo para la operacin detostado, as como instalaciones especiales.Por ello, en la actualidad muchas fbricasde cerveza adquieren la malta de estableci-mientos elaboradores de este artculo, mientras que antiguamente la mayora de las fbricas cerveceras malteaban ellas mismas,Tambin el cervecero aficionado normal-mente compra la malta ya preparada.

Pero quiz algn aficionado a esta actividad quiera elaborar su cerveza desde elprincipio, es decir. malteando tambin lacebada. En ocasiones . inc luso mal tea lacebada de su propia cosecha. Por ello. procede sealar aqu que. quien prefiera COIll-prar la malta. puede pasar por alto las pginas siguientes,Eleccin de la cebada En Alemania seadmiten como ce hadas cerveceras deter-minadas variedades de este cereal, las cua-les pertenecen al tipo de cebada de prima-vera de espiga de dos hileras o carreras.Entre ellas cabe incluir las antiguas variedades Union, Bdo. Wisu- y las nuevas Carina, Villa y Oriol, Para malteardeben utilizarse cebadas que hayan perma-necido almacenadas por 10 menos 6-8 semanas despus de ser recolectadas.Dosiflcacln de la cebada La cantidadde echada que debe malrearse de una vezdepende por una parte, como es natural,del volumen de cerveza que se pretenda producir, y por supuesto de la instalacin disponible. El cervecero aficionado debe detener en cuenta que la echada ocupa despus de germinar bas tante ms espacio,porque las raicillas actan como separadores entre los granos de cereal. Con 4 kgde cebada se obtiene ya suficiente cantidadde malta verde para llenar un horno ordinario. Como al maltear debe contarse con una


26/124


27/124


Diagrama de la temperatura de germinacin: latemperatura def montn debe adaptarse conve-nientemente a fa curva apifando y extendiendoelproducto. La secuencia de trazos verticales indioca fa frecuencia del paleado.

Desecado El d es e ca d o ( se ca do y tostado) de la malla verde originada en la germi-nacin representa la mayor dificultad en laelaboracin de la malta por el propio aficionado. Las sofisticadas torres de secado industriales que se uti lizan en los grandes est ab l eci m i en t o s fahricantes de m al t a(maltcnas), s l o p ue de n imitarse muy irn-

'c22201816141210

Temperatura del montn

Volteo

2 3 4 5 6 7 8 Das

perfectamente en el ambiente casero. Losdiagramas de la pgina siguiente expresancules son las t emperat uras pti mas paralas malta.s clara y oscura. Tambin se indica hasta qu punto es indispensable un ventilador para una aireacin adecuada al objcto de eliminar humedad, especialmente enla malta clara. Con ninguno de los utensilios descritos a continuacin se consiguemantener completamente estas condicionesptimas, por lo que slo debe aspirarse aaproximarse a ellas lo ms posible.

Los utensilios ms adecuados son los lluCse utilizan para desecar frutas, etc., siernprc que tales aparatos cuenten co n un Ventilador y un regulador de temperatura. Losdesecadores que carecen de termostato sontotalmente rechazablcs. Los aparatos adec ua do s c ue st an al men o s 100 m ar co s(=50 e). Co n estos ltimos se puede graduar la temperatura del aire en la parte bajade la caja; para el control se debe introduci r un termmetro en la malta y compararlos valores ledos en la curva temperaturade la malta).

Co n un calentador elctrico de aire puede improvisarsc una buena solucin, perosiempre ser deseable disponer de un aparato en el que la fuente de calor y el ventilado r puedan regularse independientemente.El control del s ec ad o d eb e realizarse, a serposible, co n ayuda de tres termmetros: unocolocado debajo del estante, otro en la malta y y un tercero encima de sta. De estaforma puede elaborarse muy bien la maltaclara, pero no todos los caientadores de airealcanzan temperaturas suficientemente altas para la malta oscura. En este caso, eltostado (a partir de lOocC) tambin puedehacerse en hornos convencionales. En estecaso, la puerta del h orn o de be dejar unarendija abierta, para poder colocar en ellaun cucharn como separador entre la puerta


28/124

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 27

Horas5 10 15 20

50

100

Secado de la malta clara

Ventilacin

Salida de aire por encima de la maltaTemperatura de la malta

Entrada de aire bajo la rejilla

5 10 15 Horas20Ventilacin

50 -t------.::::::-

100

Secado de la malta oscura

Salida de aire por encima de la marta

---- Temperatura de la maltaEntrada de aire bajo la rejilla

Representacin del secado (d ia grama): el grosor de las reas horizon ta les expresa con qu in tensi-addebeactuar el ventiladorpara que se produzca una buena pene trac in delaire . Las temperaturaselaire de entrada, de la malta y del aire de salida deben med ir se separadamente . El hamo de secado,omo siempre se ha construido, se regula de manera que la temperatura de ma lt eado coincid a con eliagrama. De acuerdo con el tipo de construcc i n del secadero, las temperatu ras del aire de entradamedida bajo la malta ) y del aire de sa lida (medida sobre la malta) pueden dife r ir de los va lores deliagrama.


29/124

28 Elaboracin casera de cervezay la cavidad del horno. Pero. atencin: lostermostatos de los hornos funcionan conmuy poca fiabilidad en lazona que llega hastalos l5D"C. Es preferible confiar en un termomeiro adecuado. o sea, un termmetropara conservas; pero antes hJY que quitarlelas partes de plstico.

Las temperaturas citadas en las figurasdeben mantenerse 10 ms exactas posible ,pues desviaciones de pocos grados puedenmodificar las caractersticas de la malta,hasta el punto de repercutir en la calidad dela cerveza e laborada.

El mantenimiento de la correcta tempe-ratura de desecacin resulta cn la prcticams difcil de 10 que pudiera parecer a primera vista. Esto obliga a manejar el mandoregulador con muchsima precaucin.

Antao, a la malta se le daba vueltas continuamente en el curso del secado. Hoy sesube que esto no es conveniente en absolu-to: en todo caso , en la ltima rase, la detostado. podra voltcarse una vez.Eliminacin de raicillas Antes de que lamalta se enfre deben separarse las raicillas(k los granos de malta. Las malteras industriales emplean a tal fin mquinas especiales. El cervecero aficionado se conten-tar con sacudir enrgicamente la malta enun cedazo de malla no demasiado fina, quepermita el paso de las ra ici llas . pero no delos granos.

Es recomendable probar varias cribas,hasta encontrar la ms adecuada. El trabajotambin puede acelerarse combinando varias de stas. La eliminacin de los grme-nes lleva bastante tiempo.

El autor de este libro quiere cenar el presente captulo recomendando, de acuerdocon su experiencia. que nadie se fabriquesupropia malta. Especialmente la operacinde secado ofrece mxima dificultad, Quiz

algn lector tendr ideas brillantes para resolver este problema. o quiz se desarrolla-r en el futuro algn procedimiento de utilidad para que el aficionado pueda realizar elmalteado de su echada.

En todo caso procede intentar obteneraquellas maltas que sean de difcil adquisi-cin en el comercio. tanto de las varieda-des c la ra como oscura.

El lpuloEl lpulo ya se conoca en la antigedad

como aditivo de la cerveza, pero luego evidcntcmcnte cay en el olvido hasta la EdadMedia en que volvi a utilizarse en la pro-duccin de esta bebida. El lpulo cumpleen la cerveza diversos cometidos:- Precipita protenas, por 10 que acta

como clarificante.- Favorece la formacin de espuma.- Confiere a la cerveza su agradable sa-

bor amargo.- Favorece la conservacin de la ccr-

veza.El lpulo crece en Alemania nicamente

en zonas con huen clima. l lallertau. cercade Ingolstudt, y la regin de Teunang sonconocidas comarcas germanas producto-fas de lpulo. Existen tambin muchas zonas extranjeras cultivadoras de lpulo. siendo una de las ms conocidas el terri toriocheco de Sauz.

El lpulo se clasifica de acuerdo con suorigen. As. se habla del lpulo de Sauzdel lpulo de Hallcrtau. etc. Las diversasclases de lpulo se diferencian bastante entre s, de acuerdo con su contenido en amargor, lo que dehe de tenerse en cuenta JIdosificar el lpulo, Ver 10que se dice a esterespecto en la pgina 67.


30/124


31/124


Enprimavera se recortan las plantas de lpulo hasta dejar2-5 brotes, los cuales se enroscan haciaarriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retoos nuevos y losque nacen de los ejes de las hojas. El falso "roco deharina es un parsUodel lpulo que se combatepulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lpulomasculina y femenina; a la derecha y abajo. la inflorescencia femenina fecundada y madurada yarecolectada.


32/124


33/124


34/124

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 33dimiento parecido. Si el aficionado usa paquetes de levadura de cerveza ingleses, debesaber que la expresin bortom ferrnentingcorresponde a la levadura de fermentacinbaja. y top Icrmenting a la de fermentacinalta. La levadura desecada puede guardarse durante tiempos muy prolongados.En el da de iniciar la elaboracin -untesde triturar la cebada-o se comienza por desler la levadura en una taza grande con aguaazucarada. mantenindola luego a temperatura ambiente. Despus se agitar con frecuencia. ti fin de que el oxgeno tenga acceso a la levadura. que lo necesita paramultiplicarse. La levadura se multiplica entonces con tanta intensidad. que ms tarde,cuando se agrega al mosto. la fermentacinse inicia rpidamente.

Puede obtenerse tambin levadura defermentacin alta de una manera particularmente burata: el sedimento que quedaen la cerveza de trigo fermentada puedemezclarse cun agua azucarada o mosto decerveza. lo que constituir la inoculacino siembra de un cultivo de levadura adecuado.

La levadura que se ha posado comosedimento en el recipiente de fermentacinoen la!'. botellas, tambin puede volverse autilizar en posteriores procesos de clahoracin de cerveza. Sin embargo. la levadura envejece al caho de algn tiempo, yla fermentacin no sigue entonces el curso deseado. Incluso muchas veces sucedeque levaduras de fermentacin baja adquieren propiedades de ascenso a lasuperficie, como las de fermentacin alta.De esto puede deducirse , entre otras cosas, que la levadura de fermentacin altaes laprimitiva al origen.

Las levaduras tambin modifican su COIl1portumiento en ut ros aspectos con el pasodel tiempo: una levadura que favorezca la

sedimentacin de las partculas responsablcs de la turbidez una vez concluida la fermentacin, o sea. la formacin de heces.recibe el nombre de levadura dccantablc,a diferencia de la levadura pulverulenta).que no proporciona una sedimentacin tanlimpia. El carcter de una levadura tiende ahacerse decantable como consecuenciade una prolongada utilizacin. En este caso,la levadura sedimenta antes de haher fermentado todo el azcar. Adems, despusde una larga utilizacin. la levadura tienesiempre una elevada proporcin de clulasmuertas. Estas clulas muertas se destruyen y confieren a la cerveza un regusto desagradable. adems de poder actuar comovehculo de parsitos de la cerveza. Estosinconvenientes pueden evitarse rejuveneciendo oportunamente la levadura, para loque hay que estimular su multiplicacin. Atal fin, el mosto de la cerveza de he airearsebien (buscando el adecuado contacto conel aire. antes de verterlo en la tina de fermentacin); luego. iniciada la fermentacin.conviene aadir mosto procedente de unacoccin reciente.

Otra buena manera de rejuvcncr la levadura es el mtodo del recrecimiento. Enla forma practicable para el cervecero aficionado, este procedimiento consiste enseparar dos tercios del mosto de una coccin. dejando el otro tercio en el depsitode fermentacin. Inmediatamente despusse aade la coccin siguiente al tercio retenido en el depsito de fermentacin. constituido por mosto en fermentacin y levadura posada, dejando que toda la mezclafermente. Huelga decir que este mtodo slopuede usarse cuando se fabrica la mismacerveza a cortos intervalos. Pero el cervecero aficionado no debe ser demasiado especulativo, debiendo preferiblemente ernplear con frecuencia levadura nueva. En


35/124


36/124

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 35veza Pilsen t iene una dureza carbonatadade apenas 1,3Ha, razn principal de la famaadquirida por la cerveza Pilsen.

Como sobre la dureza del agua puedeinfluirse poco. en cada lugar de fabricacinde cerveza debe elegirse el mtodo de elahoracin que mejor se adapte a las disponibilidades locales de agua. Esto condiciona,pues, el tipo de cerveza a fahricar. Con losmedios tcnicos existentes, hoy se puedefabricar prcticamente cualquier tipo decerveza con cualquier clase de agua. Por lamisma razn, tambin es pos ible elaborarcerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y noslo en esta localidad germana.Reduccin de la dureza del agua(ablandamiento)

Tambin el cervecero aficionado dehedecidir si elige su cerveza de acuerdo conel agua disponible o si opta por adaptar elagua a utilizar al tipo de cerveza que pretende fabricar. Puede evitarse el tratamientodel agua cuando se puede adquirir-de unacomunidad prxima. Sin embargo. la cal idad de las aguas de un determinado sitioslo vara esencialmente con la de otro sitio vecinu cuando el agua procede de unacufero lejano; en este caso, el abastecimiento de agua de una calle podra propor-cionar agua completamente distinta del deotracalle prxima. Inicialmente, lo ms sencillo es utilizar el agua local disponible sinningn tratamiento. Si los resul tados de lafabricacin de la cerveza no son satisfac-torios, se debe buscar, estudiando paso apaso el proceso, la mejora del mismo. Laposibilidad de lograrlo est siempre en elagua. Cuando el grado hidrotimtrico esinferior a IO'-'Ha, apenas tiene el cerveceroaficionado que modificar el agua, si bienlas industrias cerveceras incluso ablandan

estas aguas para elaborar cervezas clarascon mucho lpulo del tipo Pilsen, Las aguasduras necesitan tratarse cuando se quierafabricar cerveza clara con ms de 30 g delpulo por /O litros y la proporcin de du-reza curbonatada sea alta. En cambio. paraIncerveza oscura o negra y con baja cantidad de lpulo, pueden emplearse tambinaguas muy duras. En el extranjero es frecuente elevar una dureza deficiente del aguaagregando determinadas sales. Pur ejemplo,para 10 litros de agua puede agregarse:

I TL de Ca S04 (yeso)1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom)

Ambos productos pueden adquirirse enla farmacia.Pero Jo ms frecuente es que el cervc-

cero aficionado se encuentre con un aguaexcesivamente dura. Para corregir sta, sedispone de los tres mtodos descritos Jcontinuacin. Una sugerencia, independientemente del tipo de correccin elegido:

Es conveniente reducir la dureza delagua unos das antes de elaborar lacerveza y dejarla estabilizar en reposo a continuacin.en... 3

Ablandado por coccin Cuando sehierve el agua, la dureza carbonatada disminuye al precipitar en forma de incrustacin, fenmeno que puede observarse encalderas, hervidores, lavavajillas y tuherasde conduccin de agua caliente. Este es sinduda el mtodo ms sencillo : se hierve elagua agitando con frecuencia. La duracinde la ebull icin puede variar mucho. Unasveces pueden bastar] 5 minutos y otras sernecesaria una hora de ebullicin. sin que


37/124


38/124

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 37iste un mtodo no exacto del todo. pero

sencillo: la prueba del pa-el de tornasol. La cal muerta disuelta en elgua confiere a sta carcter bsico, o

sea. forma una leja o solucin alcalina. Elpapel de tornasol (que se puede adquirir enualquier farmacia) cambia de color segn

la reaccin del l quido que se hace gotearsobre l: los cidos lo colorean de rojo, mientras que los lcalis (lejas) lo tornan azul. *

Despus de reducir la dureza del aguaconcal. debe hacerse siempre la prueba delpapel tornasol: basta con depositar unas go-tas del agua tratada sobre una tirita de papeltornasol. La coloracin azul indicar que elagua tiene reaccin alcalina. lo que se debea que existe todava cal apagada disuelta enel agua. Una tenue coloracin azul indicarque el agua destinada ti fahricar cervezarequiere ms tratamiento, hasta consumirpor completo la cal presente. Se ir aa-diendo poco a poco agua sin tratar, agitan-do continuamente, hasta que desaparezcala reaccin alcalina, lo que se comprobarnuevamente con papel tornasol.

El agua clara, qumicamente neutra, seaspira luego con un sifn de tubo flexible.En esta operacin hay que poner cuidadode no tragar cal. En la tina se dejar el fondo de una capa de unos cent metros . Poresta razn. cuando se reduce la dureza de30 litros de agua para fabricar 15 litros decerveza, hay que contar con que realmenteobtendremos 25-27 litros.El sedimento suele tirarse. Pero. si se vaaseguir elaborando cerveza inmediatamen-te, es recomendable aadirlo a ttulo adicional, en la siguiente calcificacin, a la cal

Sobre los trminos bsico, cido y neutro, seaportan ms detalles en la pgina 105.

a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita-da. El (ablandamiento del agua. y espe-cialmente la sedimentacin del barro calizo, se ve favorecido por el lodo delablandamiento anterior.

La disminucin de la dureza del agua conayuda de la cal es el mtodo ms adecuadopara el cervecero aficionado. ya que noconsume energa. es comparativamentesencillo de dosificar, y SLlS resultados sonfciles de controlar.Reduccin de la dureza del agua conintercambiador de iones Este procedmiento se emplea hoy preferentemente enlu industria de bebidas, pudiendo ser utilizado tambin por el cervecero aficionadosin la menor dificultad. El f il tro de aguaBritta (de venta en almacenes de aparatosdomsticos, junto con sus accesorios) funciona por este principio. En el Tomo 2 delHohbythek se describe detalladamente la es-tructura de un intcrcarnbiador de iones deesta clase.

La utilizacin de un intcrcambiador deiones puede originar condiciones cidasmuy marcadas en el agua ublaudada.En cambio. la reduccin de la dureza conayuda de la cal no p lan tea problemas deningn tipo en la eliminacin de la durezacarbonatada. Pero si el agua tiene elevadadureza no carbonatada, tambin es rcco-mcnduble utilizar excepcionalmente elintcrcambiador para reducir la dureza. Re-sulta ptimo cuando la dureza nocarbunatada es aproximadamente t res veces mayor que la dureza carbonatada. Ladureza no carbonatada slo puederegularse prcticamente con el intercam-hiador de iones. Para estos casos se expli-ca aqu brevemente la constitucin de uni n tcrc ambiad or de iones del modeloHobbythek:


39/124


r, :-,

Cortar el fondo de una botella de plstico para agua mineral (Contrex, marcaalemana) y cerrar la boca de la botella contapn de goma con un orificio de 8 mm dedimetro. En este orificio se adapta una llave pequea (lo vende la firma Arauner conel nombre de PE Hahnchcn; existen modelos semejantes en las tiendas de artculospara acuarios). Directamente sobre el tapn de goma se dispone una capa de guatade perln de 2 cm de cspesor, encima 1 litro de granulado, que se tapa con otros 2 cmde guata de perln en la parte superior.

Un alambre permite colgar el filtro de ungrifo de agua. El granulado es el alma delaparato; est formado por resina artificialcon la propiedad de intercarnbiur determinados iones (partculas cargadas elctricamente) de un compuesto qumico por otros;este intercambio de iones es el que danombre al ingenio. Los intcrcambiadoresestn constituidos por materiales diversos,de acuerdo con los compuestos qumicosobjeto de intercambio inico. Para la obtencin de agua para fabricar cervezas sonespecialmente importantes los granuladosque intercambian los iones metlicos (calcio, magnesio) de las sales del agua poriones de hidrgeno. De esta manera, lassales de la dureza carbonatada se desdoblan por ltimo en CO]. yagua. * Con estafinalidad se utiliza el granulado LcwatitCNP-LF. que elimina concretamente la dureza carbonatada. El granulado puedeadquirirse en establecimientos especializados en material de laboratorio. Luego debe

2cm

2cm

GuatadeWatte

Granulado _ .

GuatadeWatte

Filtro para reducir la dureza de! agua modeloHobbythek.

Citemos como ejemplo de esto el oceroone-to clcico. El Ca del Ca(HCOJ)2 es captado porel material del intercambiador, cediendo 2 ionesde H:Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C02 + 2H2o.


40/124


41/124


42/124

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 41Arroz

El arroz puede incorporarse como hari-na o 1 forma de granos partidos . Por lodems, es de aplicacin lo dicho ms arribasobre el maz. El tratamiento debe llevarsea cabo por el procedimiento descrito en lapgina 56. llasta el presente no se disponeen A lem ania de copos de arroz.Avena

Antiguamente era frecuente en Alema-nia la elaboracin de cerveza de avena. Esfactible la agregacin de copos de avena ,sin que e llo ex i ja ningn mtodo espec ia l demaceracin.Cereales crudos

Cebada o tr igo sin maltear pueden utili-zarse en forma de harina o smola, si h ienno deben exceder del 20 '" , del cereal tora].La cebada se destinar a la fab ricac in decerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan-do se muele groseramente como para lacoccin de pan molido. Las empresasmolturadoras proporcionan tr igo tr itu radocomo tipo 170{h>,Extracto de maltaNingn sucedneo equivale en sentidoestricto al extracto de malta . a no ser quese obtenga a part ir de sta . Se ofrece enforma lfquidu, en cierto modo como ingre-diente concen trado al mosto. y en po lvo.

Cuando se emplea (exclusivamentc) extractode malta, se ev ita la fase de maceracin; sedispone incluso de extracto de malta conlpulo, lo que ahorra tambin la operacinde coccin del mosto final,

El extracto de malta se util izar disueltoen agua de acuerdo con las instruccionesdel fabricante.

Siguiendo las directrices del fab rican te.se debe poder obtener una cerveza de cali-dad a partir del extracto de malta , Pero ellector, si lo desea, puede adquirir tambinsu propia experiencia. En recetas inglesases frecuen te la utilizacin conjunta de mal-ta y extracto de malta , Pero entonces des-aparece la ven ta ja de poder prescindir delproceso de maceracin, y la cerveza puedeob tenerse con la misma calidad que si seelabora slo con malta .

El extracto de malta puede servil ' de granayuda cuando sucede algo que, de acuerdocon las directrices de es te lib ro. no deberasuceder: Si, por ejemplo, se comprueba des-pus de la fil trac in que el contenido deextracto disuelto est muy por debajo de lodeseado y que tampoco mediante la ebulli-cin y evaporacin del mosto puede corre-girse sufic ientemente (un aumento del con-tenido de extracto disuelto en torno al )tYc,es adrnis ih ie desde los puntos de v is ta deenerga y calidad), con extrac to de maltapuede alcanzarse siempre la tasa de ingre-d ien te princ ipa l p re tend ida ,

AditivosImportancia de los aditivos

U na cerveza elaborada con malla clara1I oscura comn carece muchas veces deldeseable tono de color o del gusto de-mandado, En tales casos se utilizan adit i-vos. Si stos se Iabrican a hase de malta(malta coloreada, malta acaramelada), suagregacin est autorizada tambin por laNorma de Calidad. En cambio, slo sepermite el colorante azucarado en tantoque se permita tamhin la agregacin deazcar, o sea, en las cervezas de fermen-tacin a l ta .


43/124


44/124


45/124

44 Elaboracin casera de cervezaComo es lgico, la dosificacin exacta

depender de la intensidad de color desea-da. y tambin del mtodo de preparacinde! azcar tostado. Como referencia aproxi-mada: 10 litros de cerveza pueden oscure-cerse muy bien agregando azcar tostadopreparado con UI1O:-- 100 g de azcar y200 mi de agua. Cuando se utilice e! azcartostado junto con malta coloreada o conmalta torrefacta. bastarn naturalmente can-tidades proporcionalmente menores.Otros aditivos

En las ftibricas de cervezas se util izanadems otros muchos aditivos. Unos sondifciles de conseguir, y otros resultan dif-ciles de dosificar para el cervecero aficio-nado. aunque cuente con experiencia. A con-tinuacin se describen brevemente algunosde estos aditivos:Cerveza coloreada A la infusin de ce-real o a la cerveza ya terminada se aadecerveza fuertemente coloreada. para rcfor-zar el color.Malta escaldada Es una malta torrefactaespecialmente elaborada y de intensa acti-vidad cnzimtica. Su concentracin no debeexceder del 15l ; ;, .Malta cida Malta particularmente rica encido lctico, que reduce la accin indcscahlc de la dureza carbonatada del agua.Se utiliza en una proporcin mxima hastadel 1(N'(" la mayora de las veces menos.Cebada tostada Tambin sirve para me-jorar el color. De acuerdo con la Ley de

Impuestos de laCerveza, su empleo no estpermitido en Alemania.La cebada debe tostarse en el horno. sinsobrepasar los 220QC, pues en caso contrario puede originarse olor a socarrado. Elrociado con agua mejora en ocasiones laaparicin del tono castao. El tostado escorrecto cuando el color es pardo roj izooscuro.

Malla verde La malta obtenida despusde la germinacin. pero antes del secadotostado. recibe el nombre de malta verde.sta puede ser de fabricacin propia. Paraello, la cebada se trata como se ha descrito en el captulo Malteado propio?.Precisamente se omite la fase ms difcildel malteado: el secado-tostado. Con ellono hay destruccin parcial de la imprescindihle actividad cnzimuca que tienelugar en el calentamiento del secado. Estamalta rica en enzimas se utiliza despussobre todo cuando se emplea mucho cereal crudo (maz . a rroz , avena . g rano ....diversos) para la elahoracin de la cerveza. Entonces puede ser necesario aportarlos enzimas que faltan en los granos crudos. La malta verde mejora tambin la es-puma de la cerveza.En la fabricacin de cerveza se util izahasta un 40'" de malta verde. Sin embar-go, existe el riesgo de influir perjudicialmentesobre el sabor de la cerveza, por lo que loms prudente es fijar en el 20 l;t el lmitemximo de empico.La malta verde se altera con facilidad,por lo que dehe emplearse lo antes posibleuna vez preparada.


46/124

En el captulo Primera tcntati va de fabricar cerveza ya se ha descrito cmopuede e laborarse cerveza de manera sencilIa. En este captulo pasamos a describirdetalladamente las di versas e tapas de dichaelaboraci n, haciendo hincapi. en la prctica de mtodos perfeccionados. para obtener cerveza de mejor calidad o fac i li ta rnotablemente el t raba jo .

El esquem a expuesto u continuacin pretende acla rar las d is tin tas fases del procesoy ayudar al cervecero aficionado a o rien tarse siempre con rap idez , con el fin de veren todo momento lo que conviene pa ra laetapa siguiente.

Proporcin malta-aguaEn el cap tu lo Primera tcnra tiva de fabricar cerveza- se expresa cxactarnerue la

malta y el agua que deben emplearse en laelaboracin de esta beb ida . Estos datos concre tos pre tenden facili tar al cervecero aficionado una entrada segura en el mundo dela cervez a, si b ien , en trminos estrictos.no pueden darse datos cuantitativos de validez general. Cada malta t iene una composicin distinta y genera proporcionesdiferentes de componentes so lub les e insolubles. A sim ismo , el mtodo de coccin

4Elaboracinde la cerveza

solubil iza ms o menos b ien Jo s ingredientes so lub les p re sen te s con destino a la fabricacin de cerveza. Ambos fac to re s -caructersticas de la mal ta y mtodo decoccin-determinan con jun tamente el ap ro vechamiento de la malta en la maceracin yla cuanta de los componentes de la maltaque pueden diso lverse en el lqu ido para pro ducir la cerveza. Por tan to . hay que saberla cantidad de m alta precisa para obteneruna determinada cantidad de cerveza conunos ingredientes principales concretos.En la industr ia cervecera . la cantidad dema lta recibe el nombre de materia prima. yla cantidad de agua . cl de vertido . Puedepartirse del p rin c ip io de que el vertido escasi el dob le de la cantidad de cerveza ter m inada: para 10 litros de cerveza se necesitan alrededor de 17 Ji tros de agua .Buena pa rte de l agua aadida se evaporaya en la maceracin o queda re ten ida en elbagazo: luego. en la coccin de la in fu sin .se cvapora o tra pa rte . Por consiguiente. apartir de 17 litros de agua y 2.2 kg de maltase ob tienen alrededor de 12 litros de in fu sin despus de en fr iam ien to . En ste y enla fe rm en tac in se evapora ms agua: urrnbin queda re ten ida cerveza en las heces dela le vadura. y se pierde tambin algo de hquido en el trasegado y embotellado. Laprdida cuan titu t iva desde el enfriamiento

45


47/124


1 Curso del proceso de elaboracin de cerveza !Cerveza de fermentacin alta I Cerveza de fermentacin baja 1

Preparar la le vaduraTritura r la maltaD isponer el macerado

Macerado-infusin Mtodo macerado dobleMtodo macerado simple - Mtodo macera do tripleMtodo macerado doble

Tambin macera do simple

Clarif ic ado o filt racinCoccin con el lpu loEnfriamiento

Agregar levadura Agrega r la le vadurade fe rmentacin alta de fe rmentacin bajaFermentacin a 15e Fermentacin a soeDura cin hasta 6 dias Dura ci n hasta 1Odas

Tras iego II

Posfe rmenta r o madurar a 1Qae Posfermentar o maduraren una garra fa y, si es el caso , '--- aprox, a O'C en una garra faen la botella Presin hasta 0,5 barDura cin hasta 3 meses Dura ci n 3-6 meses

I Embotellado o envasado I


48/124

has ta el embotellado se cifra en el 8-24'k,No slo es importante para la calidad de lacerveza la cun t id ad total de agua empleada,sino tamb in la d is t r ibuc in de sta en elverti do princ ipal (agua que se aade a lamalta al inicio de la maceracin) y elposvertido (agua para lavar el bagazo unavez te rm inada la maceracin y la filtrac inprop iamente dicha). Aqu hay que tenerpresente que cuanto mayor sea el pesopccfico en el pos vertido , mejor es el rend imiento . U na desviacin del peso especficohacia el de l vert ido de agua pr inc ipa l redu-ce el rend im ien to , pero la calidad de la cerveza mejo ra hasta cierto pun to .

La d is tr ibuc in del agua to ta l en vertidoprincipa l y posvertido in f luye tamb in sobre el tipo de cerveza. Las cervezas clarasrequieren un mayor vertido principal deagua. o sea, un macerado ms dilu ido. Encambio, las cervezas oscuras t ienen macerados ms densos. y el posvcrtido sobrepasa cuan t ita tiv am ente al vertido pr inc ipa lde agua.

En la tah la siguiente se ind ica qu proporcin deben guardar entre s la cantidadde malta, el ver tido princ ipa l (agua) y elpo sver tido. cuando se traba ja en las condi-ciones de l cervecero afic ionado . Pero estaTabla slo debe servir como orientacin;un ensayo de elaboracin nos dir si en

Elaboracin de la cerveza 47nuestro caso concreto puede alcanzarserealmente el resultado buscado,

Una pequea desviacin se compensarmodificando la cantidad de ma lta en el si gu ien te ensayo de elaboracin. Pero si losingredientes principales quedan muy pordebajo de lo debido, se debe revisar el m-todo de cocc in . En la pgina 72 se c itanalgunos puntos en los que podran estar lo serrores.

Pueden in troducirse fcilmente valo resintermedios apropiados, considerando quese alcanza un aumento del! % de los ing red ien tes principales elevando la cantidad dem alta ti 200 g aproximadamente.Por lo dems. debe tene rse en conside-racin la m agn itud de la partida: una pa rt idademasiado pequea requiere proporcional -mente ms traba jo y energ a . Si es m ayor .los l m ite s v ienen impuestos por razonestcn icas . En la descripc in de los u tensi liosnecesa r io s para la maceracin (pgina 56),volveremos sob re este tema.

Tritu rado o mo liendaEn Primera tentativa de fabricar ccrveza- ya se recomendaba uti lizar la maltatr iturada por el vendedor, es decir , molida.Este tri turado de malta es naturalmente

Para elaborar 10 litros de cerveza se emplearn:Tipo de ce rve za1 Cantid adde malta Agua principal PosvertidoClara 12% 2,2 kg 91 81Clara 16% 2,9 kg 101 71Oscura 12% 2,2kg 71 101Oscura 16% 2,9kg 81 91

1N,del1: Respetamoslos trminos cerveza "c la ra" y "o scura " de l origina .!alemn; el teaor esoso t los identif icar conlacerveza urubia" y "negra." a que es t acos tumbrado


49/124

.:18 Elaboracin casera de cervezamuy fcil de preparar. Pero la malta triturada es bastante ms cara que la entera, 10que adquiere importancia cuando se prepara cerveza con frecuencia. Esto resultaparticularmente agravado si se consideraque las malteras, es decir. los proveedores nuis baratos de malta, slo sirven malta entera. Tambin debe tenerse en cuentaque la malta triturada envejece mucho msrpidamente, por lo que debe utilizarsecuanto antes.

Por consiguiente. lo ms seguro es queel cervecero aficionado sea quien se trituresu propia malta. Pero en esta operacin nohay que moler los granos hasta obtener harina. como sucede con 10.'-;cereales de panadera. Un tri turado de malta demasiadofino implica dificultades en la filtracin, osea. en la separacin del lquido de los componentes slidos (el bagazo). que se convertid en cerveza. La finalidad del triturado. es partir las glumas del grano de maltaparJ liberar la masa harinosa y fragmentarsta a continuacin. En las matreras industriales se tri tura la malta gradualmente entre rodillos, 110 como se acta en la molienda de cereales.

Ilasta ahora. desgraciadamente no existe en el mercado ningn molino de maltaque sirva al cervecero aficionado. que debepor ello improvisar esta operacin.

La mejor solucin hoy da es un molinocasero de cereales. que, como complementodel aparato que normalmente se tiene en lacocina. cuesta ms de 100 marcos (aprox.= 50 C), Mejores que los modelos de piedra (preferibles en la molienda de harinapanificable), en el tri turado de la malta sonlos que tienen un dispositivo moHurador deacero. Como, segn se ha sealado, 110 conviene triturar excesivamente las glumas, losmolinos de cereales se regularn de maneraque la molienda sea muy grosera. En la opc-

racin no debe calentarse la malta demasiado. porque resulta inevitable un cierto duoa los enzimas. Por el lo se recomienda cfccruar pausas, transcurridos linos minutos.

Se consiguen resul tados muy convc-nicntcs. cuando la malta se ralla en un aparato de cocina. A tal fin. se cmpleur unrallador con orificios de cal ibre entre pequedo y mediano. como el adecuado pararal lar nueces o queso. Hay que comprobarprimero si el rallador proporciona los resultados que buscamos. El rallado fino tritura la malta a un tamao conveniente, perola operacin se prolonga demasiado, Porcontra. el rallada grosero es hastantc rpido, pero a veces deja incluso granos enteros, en cuyo caso 13 malta slo se aprovecha parcialmente.

Tambin pueden util izarse mortero )'mano (almirez) de cocina. la mezcladora.la batidora manual o el molinil lo de caf (nosirve el molinillo excesivamente fino). Peroel mayor inconveniente de todos estos aparatos es que la malta se tritura de maneramuy desigual. Muchos granos quedan intactos. mientras otros se ven reducidos aharina. Esto obliga a moler por segunda vezpara lograr romper finalmente todos losgranos, pero entonces se prolonga demasiado la duracin de la molienda. De aqui laconveniencia de encontrar un trmino medio razonable.

Cuando se util izan las cuchillas de la batidora manual. se desprende mucho polvo,por lo que conviene cubrir el cuerpo cidaparato con una proteccin adecuada. Dabuen resultado una manga hecha con unaholsa de plstico que se cierra a prueba depolvo con anillos de goma (sin embargo.deben quedar completamente despejadas lasranuras de ventilacin del aparatol). Algunos modelos disponen de tapas para evitarel salpicado.


50/124


51/124


La tab la ad jun ta expresa las zonas ptimas de es tac ionam ien to . Pero estos datos no pueden aplicarse a todas las maltas,a cada cerveza, ni a todas las cond ic io nes ambien ta les . Tambin la dureza delagua influye sohre la tempera tu ra p tima ,as como el grado de acidez de la mezclamalta-agua. Por e llo , cada elaborador decerveza debe determinar cul es la zonaque ms le conv iene . La tab la ind ica lasacciones pos it iv as (+) y nega tivas (-) quecabe espera r al sub ir o baju r la temperatura ptima de estacionamiento, y tam bin al prolongar o acorta r los tiempos demacerac in.

Los trminos utilizados en esta tabla vienen explicados en el captu lo Calidad de lacerveza, a partir de la pgina 101. Es alldonde se describ e cul debe ser el comportam iento de la espuma de una cerveza, loque se entiende por paladar, y la importancia de una desviacin de la proporcin delos azcares ferrnentcscib lcs respecto a lasdextrin as no fermentables. Los datos de laTabla slo deben tom arse como valoresori entati vos. Es recomendable empezar pordeterm inar por tanteo las temperaturas ytiempos de estacionam iento requeridos. Sila cerveza e labo rada no es sa tisfac to ria .puede modificarse el mtodo de macera-

Grados de temperatura y t iempos de estacionamiento en la macerac in :

Enzima Pro te asa l-Am ila sa a-A m ila sa

Acci n del enzima Desdobla la pro tena Desdobla el a lm id n Desdobla el a lm idnen pequeas sobre todo en azcares con mayor pro porci nunidades te rm entescib le s de productos nofe rmentab les

Temp. de estac ionam . 53C 63C 75'CEstacio nam iento + Filt racin + Grado de fe rmentac in + Gra do de terr rer- ta c.a tempera tu ra - Comportam ie nto - Sin azucarar - Sin azucararms baja de la espuma

-PaladarEsta cionamiento +Comportam ie nto de + Sin azucarar + Sin azucarara temperatura ms alta la espuma - Grado de fe rmentac in -G rado defermentac.+ Pala dar

- F ilt ra cinDuraci n del 60min 3O-45m in 3G -45m inestacionam ie n tok o rt am iento + Fil tra ci n + Sin azucarar + Sin azucarardel t ie mpo de - Comportam ie nto de - Grado de fe rmentac in - Grado de fermentac.estacio nam ie nto la espuma

- Pala darA la rgam ie nto del tiempo + Comportam ie nto de + Grado de fe rmen ta c in +Grado de fermentac.de esta cio nam ien to la espuma - Sin azucarar - Sin azucarar+ Paladar

- Fil tr aci n


52/124


53/124


54/124


55/124


de energa escaso. El cervecero aficionadoutiliza muy bien la infusin, sobre todo encervezas de fermentacin alta de las clasesAlt y Kolsch.Mtodo de decoccin

El farmacutico entiende por decoccinla coccin de materias vegetales. En el mtodo de decoccin se extrae del recipientecorrespondiente parte del macerado, sepone a hervir. y Juego se vuelve a verteren la tina de macerado. /\1 mezclar el macerado que qued en la tina con el macerado hervido, se eleva la temperatura de latina. La cantidad de macerado hervido sedetermina ahora de forma que el calentamiento siga los mismos pasos seguidospara la eleccin de las temperaturas deestacionamiento. Los tiempos de estacionamiento se deducen luego de la duracindel calentamiento y la coccin de los macerados parciales.

Las cantidades de los macerados parciales se calculan con ayuda de una frmula (ver ms abajo). Si se quiere elevarla temperatura de 15 l it ros de maceradodesde 53"C (degradacin proteica) hasta65C (degradacin de maltosa). la aplicacin de la frmula da el siguiente resultado:

65-53 12 .---x15 = - x 1 5 = 4,86 litros90-53 37

(alrededor de 5 litros).Frmula:

El mtodo de la decoccin tiene una serie de ventajas:- La coccin (parcial) disuelve las sus

rancias contenidas en la malta, reducindose o aligerndose con ello una partedel trabajo de los enzimas, lo cual esimportante en las cervezas oscuras porque las maltas de este color son mspobres en enzimas que las claras.

- Disuelve sustancias que influyen en elsabor de la cerveza que en el mtodode la infusin no se liberan, Se obtienen as cervezas de ms cuerpo y superior calidad.

- Las largas actividades enzimticas permiten una buena degradacin del almidn.

- Una vez determinadas correctamente laspartes en que se divide el proceso demaceracin. ya no se puede fracasar enel control de la temperatura (a veces. enel mtodo de la infusin se olvida apagar la fuente de calor. con lo que se omiteel reposo requerido).Sin embargo. tambin existen inconve

nientes:- Mayor consumo de energa.

Se necesitan dos recipientes para la maceracin.

- En la coccin se destruyen enzimas.- Como consecuencia de la coccin. las

cervezas se oscurecen.Existen muchos procedimientos de

decoccin, a decir verdad innumerables. De

Macerado parcial hervido (1) = Temperatura deseada - TcmpcraLura inicial90 - Temperatura inicial

x Macerado total (1)


56/124


57/124


58/124


59/124

58 Elaboracin case ra de cerveza

Resumen de los distin tos mtodos

Mtodo de infusinAdecuado para: Cervezas KJsch y AIt

Mezclar a: 3SOCCalentar a: 52C

Estacionamiento: 30 minCalentar a: 65C

Estacionamiento: 30 min,agitando cada 2-3 min

Calentar a: 7Z'CEstacionamiento: 30 min

Calentar a: 78"CEstacionamiento: 10-15 min

Filtrar: Cuando sea negativala prueba del yodo

Mtodo de maceracin simple(1 paso)

Adecuado para: Cerveza Alt, K{sch,Lager, Pi/s

Mezcla r a: 55"C1 Separar macerado: 60%

Calentar a: 6SCEstacionamiento: 30 min,

agitando cada 2-3 minCalentar a: 76"CEstacionamiento: 30 min

Hervir: 30 min,retornarlo a la tinade mezcla

Ternperat. alcanzada: 76CC,en la tina de mezcla

Estacionamiento: 30 minFiltrar: Cuando sea negativa

la prueba del yodo

Mtodo de maceracin doble (2 pasos)

Adecuado para: Cervezas Pi/s, Export.Lagery Weizen (trigo)Mezclar a: 52C

1 Separar macerado: 30%,Calentar a: moc

Estacionamiento: 15 min,agitando cada 2-3 min

Hervir: 15mln,retornarlo a la tinade mezcla

Temper. alcanzada: 640C2 Separar macerado: 45%

Hervir: 30 min,retornarlo a la tinade mezcla

Estadonamiento: 20 minFiltrar: Cuando sea negativa

la prueba del yodo

Mtodo de maceracin triple (3 pasos)Adecuado para: Cervezas Export,Marzen, Bock, todas

las oscuras, Maise/,Damptbier, cervezade fermentacin alta

Mezclar a: 3SOC1 Separar macerado: 33%

calen ta r a: 7CY'CEstacionamiento: 15 min,

agitando cada 2-3 minHervir: 20 min, retornarlo

a la tina de mezclaTemperat. alcanzada: 53"C2 Separar macerado: 33%

Hervir: 30 min, retornarloa la tina de mezcla

Temperar. alcanzada: 65C,3 Separar macerado: 44%

Hervir: 25 min, retornarloa la tina de mezcla

Temperat. alcanzada: 76"C,Estacionamiento: 15 min

Filtrar: Cuando sea negativala prueba del yodo


60/124


61/124


62/124


63/124


nan antiguamente por metro cuadrado unos80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Porrazones hidrulicas y de tcnica de produccin. las lminas de sedimentacin cuentanen la actualidad con ranuras a razn de unas2.500 pOI' metro cuadrado. Estas ranurastienen unas medidas de 0.7 mm de ancho y20-30 mm de largo. El macerado se bombea hasta la cuba-filtro, en la que se dejareposar durante media hora aproximadamente. En ese tiempo el bagazo se depositaen parte como posos en el fondo de sedimentacin. Si entonces se abren los grifosde salida de mosto existentes por debajo delas lminas de sedimentacin. esta masasedimentada hace las veces de capa filtrante,permit iendo que el lquido fluya bastanteclaro. o sea. filtrado. y de ah la denominacin de filtracin. Una vez que ha fluidohuena parte del mosto filtrado, se lava,es decir. se vuelve a verter agua sobre elbagazo para disolver del todo el azcar quepudiera quedar en ste y aprovecharlo en laelaboracin de la cerveza. Para lograr unabuena disolucin del azcar. se utiliza aguacaliente.

Pero la temperatura del agua de lavadono debe superar los SOC (en la prctica78C). pues en tal caso se arrastra tambincon el bagazo almidn sin desdoblar. quems tarde provoca enturbiamientos de lacerveza.

Hoy da. el tradicional mtodo de filtracin con ayuda de la cuba-filtro correspondiente. se sustituye cada vez ms por sistemas de filtrado del macerado, que permiteuna filtracin ms rpida y uniforme. y que ."obre todo, tambin permite elaborar macerados con malta finamente triturada y entiempos de filtracin mucho ms cortos:adems. la malta finamente molida proporciona mejores rendimientos que la trituradagroseramente. como requiere la cuba-filtro.

Se aprecia, por consiguiente, que el mtodo de filtracin es de gran importanciapara la economa de la fabricacin de cerveza. Pero. por encima an del aspecto econmico, la filtracin resulta de mxima trascendencia porque su prctica deficienteprovoca en la cerveza alteraciones difcilmente reparables, enturbiamientos o. simplemente. escasa proporcin de ingrcdientes (extracto seco primitivo).

Tambin el cervecero aficionado debeconceder mxima atencin a este problemacentral de la elaboracin de cerveza.

Existen las propuestas ms disparessohre cmo puede realizar el cerveceroaficionado la operacin de filt racin: lasque siguen el sistema clsico de la cubafiltro. y las que dan preferencia a los filtros-prensa.

El procedimiento ms sencillo sera naturalmente hacer pasar la mezcla de maceracin por un cedazo. Para agotar el azcardel bagazo. se verter luego agua s

Documents

Elaboracion Casera de Cerveza-Vogel