Produccin de Cerveza
ELABORACION DE CERVEZA
El proceso de elaboracin de cerveza comprende las siguientes
etapas :Etapa 1.Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y
materias primas para cervecera. La fabricacin de la malta se
realiza a partir de la cebada, motivando la creacin de una
industria en particular, LA MALTERIA.Etapa 2. Molienda de la
malta.La malta se muele para poder efectuar la extraccin de sus
componentes con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y hmedo.
Esta extraccin se denominamaceracino proceso de masas.Mientras ms
fino se muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que
se forma sera muy compacta dificultando la filtracin en lasollas de
filtraciny se pierde el mosto porque no puede retirarse fcilmente
por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin ser menor
que la prdida de mosto que queda en los afrechos.En consecuencia,
la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo
menos posible y que el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede
bien molido, as la filtracin ser rpida y losafrechospueden lavarse
eficientemente.No debe molerse con mucha anticipacin porque la
malta es higroscpica y en consecuencia pueden acidificarse las
harinas.El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las
operaciones de la cocina; a mayor finura del molido, mayor accin
enzimtica y las transformaciones se presentan ms fcilmente
producindose ms maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin,
pero si la filtracin se efecta por ollas de filtracin se dificulta
la separacin del mosto.Se debe establecer un balance ptimo entre el
rendimiento y el tiempo de filtracin por lo tanto, se ha
desarrollado el sistema conocido con el nombre de molienda
acondicionada. Bsicamente consiste en humedecer las cscaras de la
malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran secas y
quebradizas, de tal manera que se vuelva ms resistentes y
flexibles, reduciendo por consiguiente el rompimiento de las
cscaras durante la molienda, conservndolas en gran parte intactas
para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo para este
una mayor porosidadEQUIPO MEDULAR.El molino:Normalmente en la
molienda seca, el molino tiene capacidad suficiente para efectuar
la molienda de la malta que se requiere para un cocimiento en un
tiempo mximo de dos horas.Etapa 3.Sala de cocimientos.La malta
molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la
elaboracin del mosto cervecero.En las cocinas se fija el tipo de
cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres
etapas:Maceracino proceso de masas,filtracinyebullicino coccin del
mosto (ETAPAS).Maceracin.La maceracin es una etapa fundamental en
la elaboracin de la cerveza. En ella se extrae de las materias
primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los que
se solubilizan por accin enzimtica, con determinada cantidad de
agua a temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado (Olla
de crudos 35 a 100C por 1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1
aproximadamente).La maceracin se realiza con el fin de obtener de
la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la mayor
cantidad posible deextractocon las mejores cualidades para producir
cerveza.Esta tiene varias fases: Extraccin de las sustancias
solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares,
taninos, enzimas, fosfatos orgnicos). Solubilizacin parcial del
grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero
principalmente por accin enzimtica. Degradacin. En la cual se
activan algunas enzimas (Beta amilasay proteinasas) y se forman
otras (Alfa amilasa).. La degradacin consiste en el rompimiento de
sustancias complejas de alto peso molecular en sustancias ms
simples por accin enzimtica. Eliminacin de sustancias coagulables y
precipitables a la temperatura de proceso, algunas de las cuales se
forman durante la maceracin (fosfatos).La cantidad de agua usada,
que determina la concentracin en lamasa, no slo es importante para
el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del
mosto. Si la masa es muy diluida se presentar deficiente trabajo
enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la filtracin
porque el mosto ser muy viscoso.La concentracin ideal del mosto
resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas (Grados
Plato o Grados Balling).En cuanto a la actividad enzimtica, esta
vara con las condiciones de pH, temperatura y caractersticas del
medio (sustrato). Si se requiere una actividad mxima de las
enzimas, debe buscarse en cada caso condiciones ptimas de
temperatura, pH y concentracin.Las principales transformaciones que
se efectan en la maceracin por accin enzimtica son: Amillisis:
Degradacin del almidn Protelisis: Degradacin de las protenas
Transformacin de los compuestos orgnicos de fsforo Transformacin de
los lpidos y de gomas (transformaciones menores).Dependiendo del
tipo de materias primas y de cerveza que se desee elaborar, existen
tres sistemas de maceracin: de infusin, decoccin de masas y de
doble masa el cual es el empleado en la elaboracin de la cerveza en
colombia.El proceso de doble masa se realiza en dos ollas
diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada con
cido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos, y el
10-20% de harinas de malta con relacin al peso de los crudos; las
harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la
licuefaccin del almidn.La otra es la olla de masa principal, a la
cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harinas de malta.
Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega
lamasalicuificada proveniente de la olla de crudos.EQUIPOS
MEDULARESOlla crudos: Las ms comunes son verticales de forma
cilndrica y fondo redondeado. Hay tambin horizontales y de forma
rectangular.Estn construdas de acero inoxidable, de cobre o acero
comn. La calefaccin se hace generalmente con vapor saturado seco
(30-50 psi) por medio de camisas o serpentines. Puede hacerse
ebullicin abierta o a presin. Cuando la ebullicin es a presin,
generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.Olla de mezclas o
masa principal: Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero
o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe estar
equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y
uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las
cscaras de la malta, lo cual afectara la porosidad del lecho
filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.EQUIPOS
PERIFRICOS.Bomba de masas: Se usa para la transferencia de la masa
entre las ollas de crudos y masa principal, y entre sta y la olla
de filtracin. Esta transferencia debe ser lo ms suave posible para
evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe usar
bombas de baja cabeza, de baja velocidad y de impulso abierto.El
motor es de velocidad graduable por medio de un restato.Las tuberas
pueden ser de cobre o de acero inoxidable y su dimetro depende de
la capacidad del equipo. Tiene un distribuidor que permite
seleccionar el sitio donde se va a bombear la masa.Filtracin.Despus
del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de
la malta y adjuntos debe separarse de la parte insoluble o
afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del
mosto.Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe
efectuarse con la mayor eficiencia posible buscando tener los
siguientes objetivos bsicos:a. Obtencin del mosto brillante y libre
de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la olla de
coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de
la cerveza resultante.b. Reduccin de las prdidas de extracto sin
afectar la calidad del mosto.c. Obtencin de la mayor cantidad
posible de mosto por da.Sin importar que sistema se utilice, la
filtracin se hace en dos etapas: Separacin del primer mosto
(primera filtracin). Lavado de los afrechos con agua para retirar
el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtracin).Factores que
permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de
filtracin convencional: Molido no muy fino, tanto en la malta como
en los triturados. Maltas bien modificadas. Adecuada degradacin de
las protenas. Conversin completa de la masa. Temperatura de la masa
en filtracin de 76C y del agua para segunda filtracin 76-78C.
Concentracin adecuada del mosto (16-18P). El volumen del cocimiento
debe estar de acuerdo con la capacidad de la olla para obtener una
capa de afrechos de 30-40 cm. Las ranuras del falso fondo deben
estar destapadas. La altura entre el falso fondo y el verdadero
debe ser apropiada (1-1 pulgada en la olla de fondo plano). Las
cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien alineadas cuando se
colocan en posicin de corte. Los equipos deben ser operados
correctamente (con destreza).EQUIPO MEDULAREl equipo medular en
esta etapa, es aquel que tiene la funcin de filtrar el mosto y
retirar de l, cualquier residuo indeseable; como la olla de
filtracin.Olla de filtracion convencional:Es la ms utilizada. La
combinacin de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es
utilizada para producir cervezas tipo Ale (como ha mencion
anteriormente) en algunas cerveceras pequeas de Inglaterra. La
infusin es efectuada en una olla con falso fondo, agitadores,
cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma de
riego para lavado de los afrechos.Ebullicin.La ebullicin del mosto
es otra etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente
sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva
principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el
lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos.Esta etapa tiene dos
propsitos principales:a. Estabilizacin del mosto por: Inactivacin
de enzimas. Destruccin de microorganismos (esterilizacin).
Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar
turbidez.b. Extraccin o solubilizacin de las sustancias amargas o
valiosas en los lpulos.En algunas instalaciones donde se hacen 10
cocimientos por da comnmente hay un intercambiador de calor a la
salida del tanque auxiliar de tal forma que el mosto llega a la
olla con una temperatura muy cercana a la de ebullicin.La
destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede
lograr con unos pocos minutos de ebullicin, sin embargo algunas
bacterias son resistentes al calor y pueden soportar la temperatura
de ebullicin sin ser destruidas, pero stas son sensibles a los
cidos alfa de los lpulos, los cuales tienen poder
antisptico.Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de
protenas de alto peso molecular lo cual se logra por evaporacin y
principalmente por movimiento intenso del mosto.La protenas
coagulan por: Calor y descenso de pH (5.2 como ptimo). Con el calor
se desnaturalizan protenas. Posteriormente se requiere un
determinado valor de pH para neutralizar cargas elctricas y lograr
que las protenas se coagulen. Actividad superficial. Las protenas
se renen en la superficie de las burbujas que se forman durante la
ebullicin. Llegan a la superficie, se oxidan y entonces son
desnaturalizadas y neutralizadas, es decir, se produce coagulacin
de las protenas por concentracin en la superficie de las burbujas.
Por esta razn, es importante que se produzca una ebullicin con
movimiento intenso para que se produzcan ms burbujas. Presencia de
taninos. Los taninos presentes en el mosto provienen en su mayor
parte de las cscaras de malta y en ms pequea cantidad de los
lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si
el pH del agua es alto, habr mayor solubilizacin de estos taninos y
por tanto mayor color. Adems la solubilizacin de los taninos
influyen negativamente en el mosto causando alteraciones en el
sabor de la cerveza (amargo desagradable).En la ebullicin del
mosto, se agrega el lpulo. La mayor parte de la extraccin o
solubilizacin de sustancias amargas de los lpulos se efecta en solo
30 minutos de ebullicin, pero para una extraccin ms completa se
requieren aproximadamente 90 minutos.El pH tiene importancia en la
extraccin, a mayor pH mayor extraccin. La ebullicin a presin
aumenta la extraccin y a mayor temperatura, mayor extraccin.El
aprovechamiento del lpulo es aproximadamente del 30 - 35%. Por no
solubilizacin y con las protenas pierde 50-55% y durante la
fermentacin del 10-15%.Etapa 4.Sedimentacin.Se requiere separar
elrompimiento en caliente(Floc) del mosto por las siguientes
razones: Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar
incrustaciones que le restaran eficiencia. Si se fermenta el mosto
sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta adversamente el
sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao. El mosto con
rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se
causa degeneracin en la levadura. Si no se retira el rompimiento en
caliente, resultan cervezas con mayor color porque el rompimiento
contiene sustancias colorantes.
Etapa 5.Enfriamiento del Mosto.Aqu se busca disminuir la
temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la
fermentacin. Generalmente el mosto se enfra hasta 6-10C en cerveza
tipo Lager y hasta 10-14C en cervezas tipo Ale.No es conveniente
enfriar demasiado el mosto porque a temperatura muy baja se inhibe
el trabajo de la levadura. Igualmente, la levadura se inactiva por
encima de 40C.La levadura necesita de oxgeno al comenzar la
fermentacin, para multiplicarse, entonces hay necesidad de
introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La inyeccin de
aire al mosto se efecta durante el enfriamiento y la inyeccin de
aire debe hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del
flujo del mosto.Etapa 6.Fermentacin.El mosto fro y aireado, se
encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de
levadura y la iniciacin de la fermentacin.Hay dos clases de
fermentacin en cervecera: Fermentacin de superficie y Fermentacin
de fondo.En la fermentacin de superficie, se usa levadura que va a
la superficie del lquido, despus de efectuar la fermentacin. Con
este sistema se hacen cerveza tipo Ale, Stout, Portet y Lambic.En
la fermentacin de fondo se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta en el fondo del tanque despus de haber efectuado la
fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager.En
nuestro pas se emplea la fermentacin de fondo, en la que se agrega
al mosto fro, levadura en una cantidad calculada. La cantidad de
levadura previamente determinada se diluye en el mismo mosto y
luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento.El
mosto con la levadura va a un tanque de agregacin, en el cual se
efecta la iniciacin de la fermentacin. Luego se pasa el mosto de
fermentacin incipiente al tanque de fermentacin.La temperatura
inicial de fermentacin puede variar entre 6-10C. Una vez que se
inicia la fermentacin, se aprecian como cambios notorios el
descenso del extracto, la produccin del CO2y el desprendimiento de
calor. La temperatura se regula con atemperadores (serpentines o
camisas), por los cuales circula agua entre 1-2C, agua aglicolada
(20-30%) como propilen-glicol o solucin de alcohol (20-30%); estos
dos ltimos estn entre -5 y -2 C.Para recoger el CO2que se desprende
de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte
superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que
conduce a la planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2,
este es purificado y licuado con el fin de inyectarlo
posteriormente a la cerveza.Con los atemperadores se fija la
temperatura mxima de fermentacin. Cuando se alcanza el extracto
lmite (o si se deja extracto fermentable para hacer una segunda
fermentacin en maduracin), se puede abrir la atemperacin para
conseguir el enfriamiento de la cerveza hasta 5C y para que la
levadura se sedimente.Antes de abrir la atemperacin, se suspende el
envo de CO2a la planta de purificacin y se abre la vlvula que
comunica el tanque con la atmsfera. 24 a 48 horas despus de haber
abierto atemperadores, se bombea la cerveza a maduracin.Si la
levadura va a ser utilizada para posteriores cocimientos, se enva a
las tinas para levaduras que estn en una cava especial. Si la
levadura no se va a seguir utilizando, se enva a un tanque especial
desde donde se lleva al secador de levadura. Esta es utilizada en
alimentos concentrados para animales.La levadura tiene numerosas
enzimas que producen compuestos de diversa ndole, que contribuyen
al sabor, aroma y al cuerpo de la cerveza, aunque la cantidad en
que estn presentes estos compuestos es muy pequea comparada con los
subproductos principales que son el alcohol etlico y el gas
carbnico.Los siguientes son los cambios que presenta el mosto
durante la fermentacin: Atenuacin: Durante la fermentacin, el
azcar, que tiene una densidad mayor que la del agua es transformada
en alcohol que tiene una densidad menor que el agua y el CO2que
escapa como gas, es decir, hay una cada de la densidad durante esta
etapa. Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la
fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por razones como la produccin de
cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias inorgnicas
cidas y cidos inorgnicos, remocin de sustancias buffer; por el
descenso del pH se coagulan protenas debido a que cubren muchos
puntos isoelctricos, el CO2tiene una ligera influencia.Se dice que
si el pH cae muy rpidamente resulta una cerveza astringente. Por
eso la fermentacin no debe ser tan rpida (siete das).Etapa
7.Maduracinycarbonatacin.Lamaduracincomprende todo el tiempo que
dure la cerveza en los tanques a baja temperatura despus de la
fermentacin y antes de ser filtrada.Comnmente se divide en dos
etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa.Despus
de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino
una sola etapa, hay precarbonatacin entre la fermentacin y la
maduracin.La maduracin tiene por objeto: Acumulacin o
almacenamiento de cerveza. Dejar sedimentar naturalmente la materia
amorfa y la levadura que an tiene la cerveza. Refinacin del sabor
por eliminacin de las sustancias que causan el sabor verde.
(Compuestos de azufre voltiles). Separacin por precipitacin de los
compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que
la cerveza se enturbie al ser enfriada despus de haber sido
filtrada. Completar la atenuacin lmite, si no ha sido alcanzada en
la fermentacin.Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay
que contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de
espuma.La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y
0C. Si se hace segunda fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2
o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a -2C.Cuando la maduracin se
lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante 2-3
semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin o
por costumbre, el tiempo de la primera etapa (reposo) comnmente es
de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda etapa dura
aproximadamente una semana.Si es muy corto el tiempo de maduracin,
entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no precipitan
suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica
deficiente, no se clarifica bien la cerveza por problemas de
filtracin, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo
(queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura
autolizada.Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de
la cerveza, lo cual consiste en incorporarle CO2de manera
controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y
liquefaccin CO2utilizan este gas que se recibe de la fermentacin.La
temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO2debe ser
baja porque la solubilidad del CO2aumenta a menor temperatura, es
posible controlar mejor su contenido, permite mayor facilidad para
su manejo al ser envasada.Los factores que influyen en la
carbonatacin: Temperatura de la cerveza. Presin del CO2en el
carbonatador. Forma de dispersin del CO2en la cerveza. Composicin
de la cerveza. Cantidad de CO2que ya tiene la cerveza. Tiempo de
exposicin del CO2en la cerveza. Pureza del CO2. El contenido de
aire del CO2interfiere en la incorporacin del gas. Debe tener una
pureza mnima del 99.9%.Etapa 8.Filtracin de la cerveza.Despus de la
maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas
deseables pero an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta
turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante,
llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son
deseables para las caractersticas organolpticas y para la espuma de
la cerveza.En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta
los siguientes factores: Influencia de las instalaciones sobre el
sabor y la estabilidad de la cerveza; puede presentarse oxidacin,
remocin de sustancias deseables. Posibilidad de contaminacin
biolgica, ya sea por masa o portierras diatomceas La filtracin debe
ser hermtica. La cerveza debe salir brillante. Costo del filtro y
del medio filtrante; consumos de energa elctrica, vapor, agua y
trabajo necesario para operarlo . Contaminacin ambiental. Capacidad
de filtracin, de acuerdo con la capacidad de embotellado y en
general de la cervecera.Etapa 9.Envasado.Despus de obtener una
cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin
lista para ser evasada.En este punto la cerveza por ningn motivo
debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida provocando
prdida de amargo y cuerpo en la bebida.La etapa consta de las
siguientes subetapas: Desempaque:Las botellas provenientes de los
establecimientos de venta del producto, son desempacadas de sus
canastas por medio de una mquina desempacadora, la cual las
deposita en una banda transportadora envindolas a las maquinas
lavadoras de botellas. Las canastas se van por otra banda para ser
tambin lavadas. Lavado:Al llegar las botellas a la mquina lavadora,
stas se agrupan en hileras de 40 y de sta manera entran a la
mquina, en donde primero las pasan por diversos tanques con
detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4% a una temperatura de
80C para remover las etiquetas y los slidos que tenga la botella en
su interior. Luego se juagan con agua ( 4 chorros a 40 psia) y
salen por el otro lado de la mquina.
En esta operacin de lavado de botellas se requiere agua tanto
para la limpieza como para esterilizacin, por lo que se aplican
detergentes y biocidas para estar de acuerdo con la severidad del
problema. Si en la lavadora de botellas se manejan botellas
retornables, puesto que no hay modo de saber que puede haber estado
dentro de ellas cuando se encontraban en manos del pblico, es muy
importante usar limpiadores qumicos efectivos.
Inspeccin:Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o
inspectores de botellas, los cuales rechazan aquellas que contengan
residuos slidos adheridos a sus paredes internas que no fueron
removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre
desportillado. Envase:Las botellas que son aptas para ser
envasadas, llegan a un tren envasador giratorio, el cual les
inyecta la cerveza y CO2a la misma velocidad con que stas son
tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.
Lavadora de botellas. Este equipo consta en su interior de 10
tanques, los cuales contienen soda custica a diferentes
concentraciones (desde 1% hasta 4%).Las botellas entran en fila de
30 o 40 botellas a la mquina por unos orificios, los cuales
constituyen lo que se le llama canasta.Una vez entran de frente,
estas van siguiendo una trayectoria ascendente y descendente,
impregnndose de esta solucin custica en el interior de la botella y
a la vez retirando las etiquetas y cualquier material extrao de
ella.En la parte inferior, tiene un tornillo sin fin, el cual
recibe las etiquetas y las lleva a unos extractores de stas.En la
parte superior se encuentran las lneas de vapor que proporcionan
calor al equipo y tambin posee una chimenea por la que salen todos
los vapores.Lateralmente, este aparato cuenta con unas canaletas
por las que va saliendo el agua-soda, que posteriormente se
almacena en unos tanques para ser reutilizada.En la ltima fase de
lavado, la mquina tiene unas duchas de agua a presin que juagan las
botellas y las deja listas para envasar el lquido.Envasadora. El
tren envasador cuenta con una serie de vlvulas y cada una cumple
con diferentes funciones por cada vuelta que realiza el equipo:En
la primera fase, la vlvula toma la botella hermticamente por el
pico, la levanta y succiona el aire que en su interior. Luego,
inyecta gas carbnico para crear una presin positiva y permitir el
paso de la cerveza al interior. Posteriormente, introduce la dosis
correspondiente de la bebida de tal manera que sta entre en
contacto con las paredes y a medida que la botella se va llenando
de lquido, va saliendo el gas carbnico. Por ltimo, cuando el
recipiente est lleno, antes de ser tapado, la vlvula libera la
botella y sta por un corto lapso de tiempo es expuesta al aire;
entonces pasa por un pequeo chorro de agua que al contacto con la
cerveza, provoca salida de espuma, la cual se desborda por el pico
y retira el aire que ha podido entrar.Una vez, la botella est con
la cerveza espumeante, es pasada a la tapadora, que gira a la misma
velocidad del tren envasador y tapa la botella; las tapas entran a
la mquina por un ducto localizado en la parte superior que por
sistema neumtico se van transportando por la lnea que va desde el
depsito de tapas, hasta la mquina.
Etapa 10.Pasteurizacin.En la operacin de pasteurizado, el
producto embotellado es transportado a travs de la mquina
pasteurizadora, pasando primero por una zona de refrigeracin para
detener el crecimiento de organismos de desperdicios especficos.
Despus se lleva lentamente la bebida hasta aproximadamente 160F
(70C) en un bao de temperatura controlada y ah se mantiene durante
el tiempo requerido para asegurar que todo el contenido de la
botella ha sido pasteurizado (aproximadamente 12 - 15 minutos). En
general, se emplean dos etapas de calentamiento para prevenir el
choque trmico y el rompimiento de la botella. Esta se pasa despus a
un compartimiento de refrigeracin antes de salir de la
pasteurizadora para ser empacada. La temperatura en la seccin de
pasteurizacin se mantiene por la circulacin de agua caliente; y la
seccin de refrigeracin (tambin por etapas para evitar el choque
trmico) puede conectarse a una torre de enfriamiento y completarse
con un sistema cerrado de agua helada, aunque el enfriamiento de un
solo paso se usa ampliamente todava.Etapa 11.Almacenamiento y
transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza
embotellada.La cerveza una vez pasteurizada, se dirige a unos
inspectores que se encargan de verificar que el volumen del lquido
en la botella sea el indicado. Las que no cumplen con lo requerido,
son rechazadas y all un operario se encarga de desocupar el envase
y depositar la cerveza en un tanque y ser enviada de nuevo a
cocinas.Las que no fueron rechazadas, pasan luego por una
etiquetadora, la cual pega la etiqueta correspondiente al producto
que se est fabricando.Por ltimo, las botellas con sus etiquetas,
llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envan
al depsito para ser despachadas.
ELABORACION DE CERVEZA
