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CATÁLOGO NACIONAL DECUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboración de cerveza

INA108–2Elaboraciónde cerveza

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

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Índice

• INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

• REAL DECRETO 1087/2005 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

• CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

• UNIDADES DE COMPETENCIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Unidad de Competencia 1: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Unidad de Competencia 2: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientos establecidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Unidad de Competencia 3: Conducir los procesos de fermentación, maduración,filtración y acabado de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Unidad de Competencia 4: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

• MÓDULOS FORMATIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Módulo Formativo 1: Elaboración de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Módulo Formativo 2: Elaboración de mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Módulo Formativo 3: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza . . . . . 35

Módulo Formativo 4: Envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . 39

• GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

• ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

• ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49



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Introducción

El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) se crea para respon-der a las demandas de cualificación de las personas y de las empresas en una sociedad en con-tinuo proceso de cambio e innovación.

Se entiende por cualificación el conjunto de competencias profesionales que las personaspueden obtener mediante la formación, sea esta modular o de otro tipo, y a través de la expe-riencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga lasrespuestas, en términos de resultados, que requiere la organización.

El SNCFP tiene como objetivos orientar la formación a las demandas de cualificación de lasorganizaciones productivas, facilitar la adecuación entre la oferta y la demanda del mercadode trabajo, extender la formación a lo largo de la vida, más allá del periodo educativo tradi-cional, y fomentar la libre circulación de trabajadores, por lo que cumple una función esen-cial en el ámbito laboral y formativo.

Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son elCatálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluación, acredi-tación y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacióny orientación en la formación profesional y en el empleo y, por último, la evaluación y mejo-ra del propio sistema.

El primero de esos instrumentos, el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tienevalidez en toda España, aunque no regula el ejercicio profesional.

Entre las funciones que tiene asignadas están las de adecuar la oferta de formación profesio-nal a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las com-petencias profesionales adquiridas por los trabajadores a través de la experiencia laboral omediante cualquier tipo de formación. Esto permite, además, elevar la calidad y el prestigiode la formación profesional.

El Catálogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cadauna de ellas se asocia a una formación organizada en módulos formativos que se incorporanal Catálogo Modular de Formación Profesional.

Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada fami-lia profesional) que realizan una importante labor de documentación, identificación y definición. Laspersonas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos téc-nicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo Generalde Formación Profesional (en el que están representadas las Administraciones general y autonómi-cas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales.

Algunos de estos grupos de trabajo están liderados por diferentes comunidades autónomas.Su ubicación ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del teji-do productivo del sector para el que están definiendo las cualificaciones.


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El Anexo I recoge la relación de las personas que han participado en el grupo de trabajocorrespondiente a la presente familia.

Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos diseñan las unidades de compe-tencia de la cualificación y definen las características de su formación a través de módulos.Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a través del ConsejoGeneral de Formación Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional.

El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificacio-nes de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.

El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborary mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el CatálogoModular de Formación Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la meto-dología aprobada por el Consejo General de Formación Profesional. Esta metodología sigueunas bases similares a las utilizadas en la elaboración del Catálogo de Títulos de FormaciónProfesional de la Administración Educativa y los Certificados de Profesionalidad de laAdministración Laboral.

Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste exter-no, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de FormaciónProfesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministerialesimplicados antes de pasar al Gobierno para su aprobación definitiva.

Todas las cualificaciones profesionales tienen idéntica estructura. Se asignan a una familia ycuentan con un nivel y una competencia general (breve exposición de los cometidos y fun-ciones esenciales del profesional). A continuación se definen las unidades de competencia, suasociación a módulos formativos y se especifica el entorno profesional. En éste se describe elámbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo rele-vantes a los que permite acceder.

La publicación de estas cualificaciones contribuirá sin duda a integrar y adecuar la formacióna las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabaja-dores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formación más acorde conlas necesidades del mercado y amplía sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a lossegundos porque les permite disponer de profesionales más preparados.

El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio,de las Cualificaciones y de la Formación Profesional que establece el Sistema, así como en elReal Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catálogo Nacional de Cualifica-ciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se hanpublicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nue-vas cualificaciones).



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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia

Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificacio-nes profesionales, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modularde Formación Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales estable-cidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional tienepor objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acre-ditación, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a travésde las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artículo 2 define el Sistema Nacionalde Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesa-rios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a travésdel Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación delas correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profe-sional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Con el fin de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la oferta de formación profe-sional y el mercado laboral, el artículo 7 de la citada Ley creó el Catálogo Nacional de Cualifi-caciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sis-tema productivo y por la formación asociada a ellas, que se organizan en módulos formativos,articulados en un Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichos catálogos quedaronregulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asi-mismo, su estructura y el procedimiento para su elaboración y actualización.

El Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integración delas ofertas de formación profesional, así como para establecer ofertas formativas adapta-das a colectivos con necesidades específicas y promover la formación a lo largo de la vida,adecuándolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los tra-bajadores, así como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el estableci-miento del procedimiento de evaluación, reconocimiento y acreditación de las competen-cias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisición, facilita a losinteresados información y orientación sobre las oportunidades de formación para elempleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y For-mación Profesional, y, en definitiva, favorece la inversión pública y privada en la cualifica-ción de los ciudadanos mediante un proceso de formación permanente.

Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualifica-ciones profesionales que se incluyeron en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, asícomo sus correspondientes módulos formativos que se incorporaron al Catálogo Modular de For-mación Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con



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su formación asociada, avanzando así en la construcción del instrumento fundamental del SistemaNacional de Cualificaciones y Formación Profesional.

Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con suformación asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citadoReal Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificacionesmediante la metodología aprobada en el seno del Consejo General de Formación Profesio-nal, en cuya aplicación se ha contado con la participación y colaboración de las Comunida-des Autónomas y demás Administraciones Públicas competentes, así como con los agentessociales y económicos, y con los sectores productivos.

Con la elaboración de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decre-to, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, así como sus módulos for-mativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del pre-citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenidosustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientesmódulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto.

Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formación Profesional y porel Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 9 del Real Decreto1128/2003 de 5 de septiembre, así como por el Consejo Superior de Deportes, de acuer-do a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales,y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 16 de septiembre de 2005.

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicaciónEste real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales quese incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el RealDecreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes módulos formativos, que seincorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. Dichas cualificaciones y su forma-ción asociada correspondiente tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacio-nal y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2. Cualificaciones profesionales que se establecenLas cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuación se relacionan,ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificación, cuyas especificaciones se des-criben en los anexos que se indican, con numeración correlativa a las ya establecidas en los97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero:

Familia Profesional Agraria

Producción intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Anexo XCVIIIProducción avícola y cunícula intensiva. Nivel 2 ........................................ Anexo XCIX

Familia Profesional Marítimo Pesquera

Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Anexo CProducción en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Anexo CIOrganización de lonjas. Nivel 3 ................................................................ Anexo CII



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Familia Profesional Industrias AlimentariasFabricación de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Anexo CIIICarnicería y elaboración de productos cárnicos. Nivel 2 ........................... Anexo CIVElaboración de azúcar. Nivel 2 ................................................................. Anexo CVElaboración de leches de consumo y productos lácteos. Nivel 2 ............... Anexo CVIPastelería y confitería. Nivel 2 . ................................................................. Anexo CVIIElaboración de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Anexo CVIIIPescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 .... Anexo CIX

Familia Profesional QuímicaOperaciones en instalaciones de energía y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Anexo CXOperaciones de acondicionado de productos farmacéuticos y afines.Nivel 2 ..................................................................................................... Anexo CXIOperaciones de transformación de caucho. Nivel 2 .................................. Anexo CXIIOperaciones de transformación de polímeros termoplásticos. Nivel 2 ....... Anexo CXIIIOperaciones de transformación de polímeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Anexo CXIVOrganización y control del acondicionado de productos farmacéuticosy afines. Nivel 3 ........................................................................................ Anexo CXVOrganización y control de la fabricación de productos farmacéuticosy afines. Nivel 3 ....................................................................................... Anexo CXVIAnálisis químico. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CXVII

Familia Profesional Imagen PersonalServicios auxiliares de estética. Nivel 1 ...................................................... Anexo CXVIIIPeluquería. Nivel 2 ................................................................................... Anexo CXIXServicios estéticos de higiene, depilación y maquillaje. Nivel 2 ................. Anexo CXXCuidados estéticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................ Anexo CXXI

Familia Profesional SanidadAtención sanitaria a múltiples víctimas y catástrofes. Nivel 2 .................... Anexo CXXIIFarmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Anexo CXXIIILaboratorio de análisis clínicos. Nivel 3 .................................................... Anexo CXXIVAnatomía patológica y citología. Nivel 3 .................................................. Anexo CXXVAudioprótesis. Nivel 3 .............................................................................. Anexo CXXVIRadioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Anexo CXXVIIOrtoprotésica. Nivel 3 . ............................................................................. Anexo CXXVIII

Familia Profesional Seguridad y Medio AmbienteExtinción de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Anexo CXXIXGuarderío rural y marítimo. Nivel 2 .......................................................... Anexo CXXXPrevención de riesgos laborales. Nivel 3 ................................................... Anexo CXXXI

Familia Profesional Industrias ExtractivasSondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Anexo CXXXIIExcavación subterránea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Anexo CXXXIIITratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Anexo CXXXIVExtracción de la piedra natural. Nivel 2 .................................................... Anexo CXXXV

Familia Profesional Textil, Confección y PielOperaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Anexo CXXXVIOperaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 .................................. Anexo CXXXVII



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Operaciones auxiliares de lavandería industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Anexo CXXXVIIIReparación de calzado y marroquinería. Nivel 1 ....................................... Anexo CXXXIXCorte, montado y acabado en peletería. Nivel 2 ...................................... Anexo CXLRibera y curtición de pieles. Nivel 2 .......................................................... Anexo CXLIAcabados de confección. Nivel 2 ............................................................. Anexo CXLIIMontado y acabado de calzado y marroquinería. Nivel 2 ......................... Anexo CXLIIIDiseño técnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Anexo CXLIVDiseño técnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Anexo CXLVGestión de la producción y calidad de tejeduría de punto. Nivel 3 ............ Anexo CXLVIGestión de la producción y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Anexo CXLVIIGestión de la producción y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejeduría de calada. Nivel 3 ................................................................... Anexo CXLVIIIGestión de producción y calidad en confección, calzado y marroquinería. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CXLIXDiseño técnico de productos de confección, calzado y marroquinería. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CL

Familia Profesional Artes GráficasImpresión digital. Nivel 2 ......................................................................... Anexo CLI

Familia Profesional Informática y Comunicaciones Gestión de sistemas informáticos. Nivel 3 ................................................ Anexo CLIISeguridad informática. Nivel 3 ................................................................. Anexo CLIIIDesarrollo de aplicaciones con tecnologías web. Nivel 3 .......................... Anexo CLIVProgramación en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestión. Nivel 3 ..................................................................................................... Anexo CLVAdministración de servicios de Internet. Nivel 3 ....................................... Anexo CLVI

Familia Profesional Administración y GestiónGestión financiera. Nivel 3 ....................................................................... Anexo CLVII

Familia Profesional Comercio y MarketingImplantación y animación de espacios comerciales. Nivel 3 ...................... Anexo CLVIII

Familia Profesional Actividades Físicas y DeportivasGuía por itinerarios de baja y media montaña. Nivel 2 ............................. Anexo CLIXGuía por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Anexo CLXGuía en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Anexo CLXIAcondicionamiento físico en grupo con soporte musical. Nivel 3 .............. Anexo CLXII

Disposición adicional única. Actualización.Atendiendo a la evolución de las necesidades del sistema productivo y a las posibles deman-das sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se pro-cederá a una actualización del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todocaso antes de transcurrido el plazo de cinco años desde la publicación de este real decreto.

Disposición final primera. Actualización de determinados anexos del Real Decreto295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales quese incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondien-tes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional.

De conformidad con la disposición adicional única del citado Real Decreto 295/2004, de 20 defebrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones



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están contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado realdecreto, mediante la sustitución de las unidades de competencia que se indican, y de susmódulos formativos asociados, por los que, con idéntico código, se contienen en las cualifi-caciones profesionales que se establecen en este real decreto:

Uno. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo II, “Producción porcinaintensiva”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0006–2 Manejar ymantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera”, así como elmódulo formativo asociado “MF0006–2 Instalaciones, maquinaria y equipos de laexplotación ganadera (específicos de la cualificación)”, por la “UC0006–2: Montar ymantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera” y por el“MF0006–2: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotación ganadera”, ambos delanexo XCVIII de este real decreto.

Dos. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo XII “Quesería”,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0027–2 Realizar y conducir lasoperaciones de recepción, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas”, asícomo el módulo formativo asociado “MF0027–2 Recepción y tratamientos de la leche”, por la“UC0027–2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientosprevios de la leche, y de otras materias primas lácteas” y por el “MF0027_2: Recepción,almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto.

Tres. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXIV “Maquillaje integral”,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0065–2 Mejorar la armoníadel rostro con estilos de maquillaje social”, así como el módulo formativo asociado“MF0065–2 Maquillaje social”, por la “UC0065–2 Mejorar la armonía del rostro conestilos de maquillaje social” y por el “MF0065–2 Maquillaje social”, ambos del anexo CXXde este real decreto.

Cuatro. Se modifica la cualificación profesional del anexo XXV “Transporte sanitario”,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0072–2 Aplicar técnicas de apoyopsicológico y social al paciente y sus familiares”, así como el módulo formativo asociado“MF0072–2 Técnicas de apoyo psicológico y social al paciente y sus familiares”, por la“UC0072–2 Aplicar técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis” y por el“MF0072–2 Técnicas de apoyo psicológico y social en situaciones de crisis”, ambos del anexoCXXII de este real decreto.

Cinco. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXII “Impresión en offset”,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0200–2 Operar en el procesográfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad”, así como el módulo formativoasociado “MF0200–2 Procesos en Artes Gráficas”, por la “UC0200–2 Operar en el procesográfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad” y por el “MF0200–2 Procesosen Artes Gráficas”, ambos del anexo CLI de este real decreto.

Seis. Se modifica la cualificación profesional del anexo LXXIX “Administración de bases dedatos”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0223–3 Configurar yexplotar sistemas informáticos”, así como el módulo formativo asociado “MF0223–3Sistemas operativos y aplicaciones informáticas”, por la “UC0223–3 Configurar y explotarsistemas informáticos” y por el “MF0223–3 Sistemas operativos y aplicaciones informáticas”,ambos del anexo CLV de este real decreto.

Siete. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVI “Socorrismo en instalacionesacuáticas”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia “UC0272–2 Asistir



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como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia”, así como elmódulo formativo asociado “MF0272–2: Primeros auxilios”, por la “UC0272–2 Asistir comoprimer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia” y por el “MF0272–2:Primeros auxilios”, ambos del anexo CLIX de este real decreto.

Ocho. Se modifica la cualificación profesional del anexo XCVII “Acondicionamiento físico ensala de entrenamiento polivalente”, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia“UC0272–2 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia”,así como el módulo formativo asociado “MF0272–2 Primeros auxilios”, por la “UC0272–2Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situación de emergencia” y por el“MF0272–2 Primeros auxilios”, ambos del anexo CLIX de este real decreto.

Disposición final segunda. Título competencialEste real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo149.1. 1.ª y 30.ª de la Constitución y al amparo del apartado 2 de la disposición final prime-ra de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profe-sional y de la habilitación que confieren al Gobierno el artículo 7.2 y la disposición final ter-cera de la citada ley orgánica, así como el artículo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 deseptiembre.

Disposición final tercera. Habilitación para el desarrollo normativoSe autoriza a los Ministros de Educación y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar lasnormas de desarrollo de este real decreto en el ámbito de sus respectivas competencias.

Disposición final cuarta. Entrada en vigorEl presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Ofi-cial del Estado.




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Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboración de cervezaNivel: 2Código: INA108_2

Competencia general:Controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado yejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas.

Unidades de competencia:UC0311_2: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado.

UC0312_2: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo los procedimientosestablecidos.

UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de lacerveza.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Entorno profesional:Ámbito profesional Ejerce su actividad en la industria de la malta y en la de elaboración y envasado de cerveza.Se trata en general de grandes y medianos grupos cerveceros. Este técnico se integra en unequipo de trabajo con otras personas de su misma categoría o inferior y depende de unmando intermedio. En pequeñas empresas podrá tener bajo su responsabilidad a operariosy depender directamente del responsable de producción.Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción de cebada y/o malta yproducción de malta, mostos y cerveza. Las operaciones de producción abarcan el campode la elaboración de maltas y cervezas.

Sectores productivos Industrias de fabricación de malta. Industrias de fabricación de cerveza. Cerveceríasartesanas. Plantas de envasado de bebidas.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes – Recepcionista de materias primas.

– Maltero.

– Cocedor de malta.

– Cocedor de mosto.

– Elaborador de mostos y de cervezas.

– Bodeguero de cerveza.



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– Operador de sección de envasado de bebidas.

– Envasador.

– Operador de embotellado de bebidas.

Formación asociada: 270 horasMódulos formativosMF0311_2: Elaboración de malta (60 horas).

MF0312_2: Elaboración de mosto (60 horas).

MF0313_2: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza (90 horas).

MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas (60 horas).



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UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 1

Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteadoNivel: 2Código: UC0311_2

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realización

RP1: Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para suposterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta

CR 1.1 La recepción de la cebada se efectúa en función de su variedad, su origen ycaracterísticas analíticas (humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los siloscorrespondientes.

CR1.2 Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes desu uso.

CR1.3 Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedadde la cebada.

CR1.4 La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido.

CR1.5 Las operaciones de recepción y expedición de malta se realizan en función de lasnormas establecidas.

RP2: Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan eldesarrollo de la actividad enzimática en el grano

CR2.1 Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada,almacenándola en los silos de prerremojo, en las cantidades establecidas en lasinstrucciones de trabajo.

CR2.2 Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar elproceso de germinación del grano.

CR2.3 Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y losperiodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en lascondiciones y cantidades establecidas.

CR2.4 Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas alos tanques de depuración.

CR2.5 En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos yventilación, durante el tiempo que dure la misma.

CR2.6 Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientosprevistos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidas.

CR2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instruccionesde trabajo.



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RP3: Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo losprocedimientos establecidos

CR3.1 Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidrataciónestablecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener.

CR3.2 Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, asícomo la humedad del grano según protocolo de trabajo.

CR3.3 En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con elgrado de tueste deseado.

CR3.4 Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación yalmacenamiento de la malta fabricada.

CR1.3 La malta producida se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o delos lotes de fabricación.

CR3.5 Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla y otros) sealmacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición.

CR3.6 Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricaciónpara su posterior análisis.

RP4: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones demalteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, conel fin de garantizar la producción

CR4.1 Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo ygerminación se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadasen las instrucciones de trabajo.

CR4.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y deproceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros)se mantienen en uso y calibran de forma habitual.

CR4.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de losequipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo laspautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.

CR4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR4.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producciónestablecido realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instruccionesde trabajo de la operación correspondiente.

CR4.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuenciasestablecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR4.7 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando lasnormas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR4.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

Contexto profesional

Medios de producción Silos, tolvas, básculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte mecánico yneumático. Máquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones). Clasificadores de grano.



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Depósitos. Tinas de remojo, cajas de germinación. Ventiladores, extractores de anhídridocarbónico. Tostadores, intercambiadores de calor, baterías de enfriamiento. Transmisores detemperatura, de nivel. Instalaciones para la producción de vapor. Instalaciones deproducción de frío. Equipos de instrumentación. Desgerminadoras. Imanes. Bombas.Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informáticos.Instrumental para ensayos. Equipos de protección, equipos de depuración y evacuación de residuos. Equipos dosificadores. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivosde protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones.Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Equipospara manipulación de otras materias primas.

Productos y resultados Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raíz. Instalaciones y equipos de malteadolimpios, desinfectado y en estado operativo.

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos críticos).Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.


Realizar el proceso de elaboración del mostosiguiendo los procedimientos establecidosNivel: 2Código: UC0312_2


RP1: Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintoscomponentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipode mosto a elaborar

CR1.1 Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos)y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad,registrando sus datos.

CR1.2. La instalación se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio delproceso.

CR1.3. Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitosestablecidos, según la tecnología aplicada.

CR1.4. Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que latemperatura de la caldera sea la requerida en el proceso.

CR1.5. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos quese adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas.



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CR1.6. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar enla mezcla.

CR1.7. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en elsistema y soporte establecido.

CR1.8. El menú o programa de operación se comprueba que corresponde al producto quese está procesando.

CR1.9. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de losinstrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión).

RP2: Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mostocomprobando las cantidades añadidas y las temperaturas

CR2.1 Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto enlas rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento.

CR2.2 Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido.

CR2.3 En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba lasacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada.

CR2.4 Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de lamezcla, extrayéndose el bagazo.

CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en elsistema y soporte establecido.

CR2.6 La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentespresentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos detrabajo.

CR2.7 Se controla el proceso de ebullición del mosto para alcanzar las condicionesrequeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerizacióndel lúpulo y eliminación de compuestos indeseables).

CR2.8 Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación,enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura.

RP3: Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo

CR3.1 Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo losprocedimientos establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario.

CR3.2 Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en lascondiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado,protección).

CR3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área delimpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, yotros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con losmedios adecuados.

CR3.5 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos,productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y lasexigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados secorresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.



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CR3.7 Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condicionesoperativas después de su limpieza.

CR3.8 Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que losproductos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que lasinstalaciones automáticas de limpieza (CIP) se dejan en condiciones de volver a seroperativa.

RP4: Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas deprotección necesarias para garantizar la seguridad

CR4.1 Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protecciónrequeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto.

CR4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementosque puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad enlas máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones defermentación.

CR4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protecciónadecuadas en cada caso.

CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican alresponsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR.4.6 La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan deproducción.

RP5: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productosalimentarios

CR5.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial deaquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

CR5.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, sesiguen los procedimientos de aviso establecidos.

CR5.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos seprotegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR5.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustanciaspersonales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber endeterminadas áreas se respetan rigurosamente.

CR5.6. Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectargérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR5.7.Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria,comunicando en su caso las deficiencias observadas.


Medios de producción Silos. Tolvas. Basculas. Elevadores de cangilones. Sistemas de transportes mecánicos yneumáticos. Máquinas de limpia. Imanes. Deschinadoras. Máquinas de limpia. Molinos de



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cilindros. Molinos de martillos. Depósitos. Calderas de maceración, de grano crudo.Agitadores. Cubas filtro. Filtros prensa. Centrífugas. Whirlpool. Hervidores internos.Hervidores externos. Calentadores de placas. Calentadores tubulares. Refrigerantes deplacas. Refrigerantes tubulares. Transmisores de temperatura, de nivel. Transmisores depresión. Instalaciones para la producción de vapor, frío aire comprimido. Válvulasautomáticas, manuales. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y Hardwareindustrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis. Equipos de protección. Equiposde depuración y evacuación de residuos. Instalaciones de limpieza automática (CIP).Instalaciones de limpieza manual.

Productos y resultados Malta, agua, lúpulo, adjuntos. Mostos fríos clarificados. Bagazo. Lúpulo agotado. Residuosen condiciones de ser vertidos o evacuados.

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos einstrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normasde Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico.


Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cervezaNivel: 2Código: UC0313_2


RP1: Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas

CR1.1 Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras,según protocolos establecidos.

CR1.2 Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estadode uso.

CR1.3 Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para suposterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas.

CR1.4 Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en losprotocolos de fabricación.

CR1.5 Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en lasinstrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener.

CR1.6 Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautasestablecidas.

CR1.7 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correctofuncionamiento.



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CR1.8 La información se registra y archiva en soporte establecido.

CR1.9 Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso.

CR1.10 Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediantesistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas.

RP2: Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, segúnlas especificaciones establecidas

CR2.1 Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a talfin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo y otros).

CR2.2 Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el procesode fermentación-maduración, para eliminar el turbio coloidal.

CR2.3 Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajastemperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos.

CR 2.4 Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para sueliminación pre filtración.

RP3: Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo

CR3.1 Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada,diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa.

CR3.2 Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos),verificando el buen funcionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno.

CR3.3 Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste delextracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados(HGB).

CR3.4 Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeasy/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumenfiltrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto...).

CR3.5 Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros,previos a la filtración.

CR3.6 Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (porcartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable.

CR3.7 En los tanques de prellenado se controlan la temperatura y los parámetros analíticosde la cerveza, antes de proceder a su envasado.

CR3.8 Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas defiltración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR3.9 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctorasapropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, laasistencia técnica.

CR3.10 Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones porprocedimientos manuales o automáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas.



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RP4: Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos,respetando las normas de protección del medio ambiente

CR4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesosproductivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo losprocedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicosestablecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legalesestablecidas.

CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones dedepuración, regulándose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y losrequerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR4.5 Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de loslímites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.

CR4.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y seenvían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.

CR4.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdocon los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

CR4.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientosexigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviacionesdetectadas con carácter inmediato.

CR4.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de losresultados de las medidas analíticas in situ, según el protocolo normalizado de trabajo.


Medios de producciónTanques de levadura. Tanques de fermentación, de guarda, de decantación Plantas de aguadesaireada. Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizanteFiltración tangencial. Ósmosis inversa. Ultrafiltración. Nanofiltración. Equipos de producciónde calor, de frío. Equipos dosificadores, de control. Transmisores de temperatura, depresión, de nivel, de conductividad, Aparatos de determinación rápida de parámetros decalidad: densímetro, turbidímetro, oxímetro, pHmetro, conductímetro. Válvulasautomáticas, manuales. Bombas. Agitadores. Tanques de presión de cerveza. Equipos deproducción de aire comprimido, de compresión y licuefacción de carbónico. Equipos decontrol en línea. Equipos de depuración evacuación de residuos. Instrumental de toma demuestra. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Carbonatadores.

Productos y resultados Mostos fríos clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.Cervezas. CO2 (anhídrido carbónico).

Información utilizada y generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos einstrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normasde seguridad, de medio ambiente y de mantenimiento básico. Manuales de utilización deequipos y procesos. Manual APPCC (puntos críticos). Partes de trabajo, de resultado de losprocesos y de incidencias.



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Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidasNivel: 2Código: UC0314_2


RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado paragarantizar sus características organolépticas y su estabilidad

CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad,colmatación, etc.), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para suposterior tratamiento.

CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad delproducto.

CR1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.

CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones(presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo debebida.

CR1.5 Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladanal laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados.

CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manualesde procedimiento.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/odesinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la líneade envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de lasolución, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y conla periodicidad adecuadas.

CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidassegún las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmorequeridos por las instrucciones de producción.



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CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa,realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.),el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.

CR3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas,etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.

CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal,brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto allote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones deidentificación corresponden al lote procesado.

CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realiza en lascondiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplenlas especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugarseñalado.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas

CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel deconcentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de losextractores de etiquetas.

CR4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que suscaracterísticas (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en elmanual de proceso.

CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico se realiza encondiciones isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedirla disolución de oxígeno disuelto.

CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlandoel proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del productopermanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en elmanual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para laidentificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugarcorrectos.

CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea(especialmente los inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normasestablecidas.

CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de losprocesos o almacenamientos posteriores.

CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso deenvasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando lassolicitudes de suministros.



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RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas serealiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado semantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctorasapropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, laasistencia técnica.

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenesprevistos en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado se lleva a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidascorrectoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos

CR5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procedea su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protecciónnecesarias para garantizar la seguridad

CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protecciónrequeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementosque puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en lasmáquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas deprotección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican alresponsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.


Medios de producción Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares,pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos depreparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora,lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado:enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras,soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadorasDispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.



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Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajode envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partesde trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa sobre elenvasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetadode productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.



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MÓDULOS FORMATIVOS

MÓDULO FORMATIVO 1

Elaboración de maltaNivel: 2Código: MF0311_2Asociado a la UC: Controlar y preparar las materias primas y realizar las operaciones demalteadoDuración: 60 horas

Capacidades y Criterios de Evaluación

C1: Identificar y recepcionar las materias primas utilizadas en la industria de laelaboración de malta

CE1.1 Identificar los albaranes utilizados en la recepción de la materia prima y operar enconsecuencia.

CE1.2 Realizar el control de recepción (visual, y/o físico-químico) para la aceptación orechazo de la materia prima.

CE1.3 Enumerar y reconocer la instalación así como la normativa de seguridad e higienerelativa a su puesto de trabajo.

CE1.4 Describir las características tecnológicas de los diferentes procesos y de las materiasprimas empleadas en los mismos.

CE1.5 Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones que deben cumplirlas materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.

CE1.6 En un caso práctico de recepción de cebada u otras materias primas en el que seproporciona información sobre las especificaciones requeridas:

– Realizar los pesajes y registros pertinentes.

– Reconocer defectos y alteraciones en la cebada/ malta u otras materias primas.

– Valorar la cebada en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de laspruebas.

– Realizar los controles de conservación (temperatura, humedad y otros) del grano enfunción de las especificaciones establecidas.

– Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no.

C2: Aplicar los procesos de remojo y germinación adaptándolos a los requerimientosestablecidos en los manuales de procedimiento

CE2.1 Describir las transformaciones que tienen lugar en el grano durante la fase degerminación.

CE2.2 Identificar la maquinaria utilizada en el proceso de remojo y germinación del granode cebada.

CE2.3 Efectuar la limpieza del grano en la máquinas de limpia y de clasificación, para lapreparación de lotes de fabricación.



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CE2.4 Reconocer e identificar las instalaciones, procediendo a su ajuste si fuese necesario y notificación en caso de avería.

CE2.5 En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado:

– Realizar la adición y control de agua, aireación, ventilación, tiempo, removidos ytemperaturas, en función de las pautas de procesos.

– Conducir el proceso de remojo/germinación, analizando y reconduciendo posiblesdesviaciones sobre las pautas establecidas.

– Realizar los controles de humedad y de desarrollo de plúmula, como parámetro decontrol de germinación.

– Efectuar la limpieza de equipos y recipientes con procedimientos manuales oautomáticos logrando los niveles exigidos por los procesos.

C 3: Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento

CE3.1 Identificar el diagrama de secado y tostación en función del tipo de malta a obtener.

CE3.2 Relacionar temperaturas del aire de secado, humedad del grano y temperatura delgrano con el perfecto funcionamiento del proceso secado.

CE3.3 Interpretar los diagramas de temperatura y humedad para secado, como forma deseguimiento de control del secado.

CE3.4 Efectuar el control de humedad y temperatura como parámetros de control del iniciode la tostación.

CE3.5 Realizar un seguimiento del control de los ventiladores y baterías de tostación paragarantizar un correcto intercambio térmico.

CE3.6 En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: a partir de lasinstrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de secado:

– Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de control.

– Efectuar la puesta en marcha y parada de ventiladores, recirculación de aire,removidos, etc., en función del manual de operaciones.

– Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE3.7 Explicar la necesidad de enfriar el grano una vez terminada la tostación.

CE3.8 Efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta

CE4.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados enlos procesos de malteado, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos.

CE4.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE4.3 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de malteado básicos, en un caso práctico, debidamente definido y caracterizado:

– Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

– Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por losdistintos tipos de elaboración.

– Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.



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– Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

– Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE4.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilizaciónhabitual de los equipos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entornoreal de trabajo C1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE 2.5; C3 respecto a CE3.5.

Otras capacidadesMantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.Cumplir con las normas de correcta producción.Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos

La cebadaLa cebada. Tipos de cebada. El grano de cebada.Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.Legislación vigente.

La maltaAspectos generales del malteado.Almacenamiento de la cebada. Selección de cebada.Remojo. Germinación de la cebada.Contenido de proteico de la cebada.Almidón. Otros componentes de la cebada.Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada.Secado y tostado de la cebada. Selección de la malta para elaboración de cerveza.Tipos de malta: pilsen, munich, viena y otras. Extractos de malta.

Limpieza de instalaciones y equiposConcepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Fases y secuencias de operaciones.Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.Desinsectación, insecticidas.Desratización, raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza.Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.



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Requisitos básicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones– Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.

– Laboratorio de análisis de 45 m2.

– Planta de elaboración de malta de 120 m2.

Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar,

seleccionar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado, que seacreditará mediante una de las formas siguientes:

– Formación académica de técnico superior y de otras de superior nivel relacionadascon este campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competenciasrelacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan lasAdministraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2

Elaboración de mostoNivel: 2Código: MF0312_2Asociado a la UC: Realizar el proceso de elaboración del mosto siguiendo losprocedimientos establecidosDuración: 60 horas


C1: Analizar el proceso de preparación de la mezcla necesaria para la maceración y obtención del mosto, antes de la filtración

CE1.1 Describir los procedimientos utilizados para la trituración de la malta.

CE1.2 Justificar las medidas necesarias de limpieza y preparación de las instalaciones.

CE1.3 Reconocer la importancia de la calidad del agua (perfil iónico) en la fabricación de losdistintos tipos de cerveza.

CE1.4 Interpretar los diagramas de temperatura durante el proceso de maceración, lasactuaciones enzimáticas que tienen lugar y su relación con la fermentación de azúcares.

CE1.5 En un supuesto práctico debidamente definido y caracterizado:

– Llevar a cabo la molienda de la malta, en las condiciones establecidas, según los tiposde cerveza a que se vaya a destinar.

– Controlar la cantidad de malta molida y la cantidad de agua añadida para la buenamarcha del proceso de empaste.



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– Controlar el proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia dealmidón, antes de proceder a su filtración.

– Controlar la temperatura de tratamiento en la caldera de empaste y adoptar lasmedidas oportunas en caso de desviación de la misma.

– Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol,pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.

CE1.6 Describir los procesos de producción de mosto, antes de la filtración, así como losdistintos componentes que pueden entrar a formar parte del mismo.

CE1.7 Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación dela mezcla.

CE1.8 Realizar la verificación y chequeo de los instrumentos utilizados en el control delproceso.

C2: Conducir el proceso de filtración, ebullición y clarificación del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos

CE2.1 Explicar la importancia de la entrada de agua y vapor durante el proceso decalentamiento y regularlo según el programa establecido de producción.

CE2.2 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cadauna las máquinas y equipos necesarios.

CE2.3 Describir los cambios que tienen lugar en la fase de ebullición del mosto y lainfluencia de los factores tiempo y temperatura.

CE2.4 Reconocer la influencia de la adición de lúpulo en las características organolépticasde la cerveza.

CE2.5 En un supuesto práctico, perfectamente definido, de obtención de mosto:

– Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo lasecuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto delproceso de elaboración.

– Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) para la separación delbagazo.

– Realizar correctamente los incrementos de temperatura de la mezcla durante elproceso de calentamiento hasta ebullición.

– Efectuar el proceso de lavado del bagazo en las condiciones establecidas en losprotocolos de trabajo.

– Controlar los procesos de clarificación, filtración, aireación y enfriamiento del mostoobtenido, antes de ser sometido al proceso de fermentación.

C3: Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalacionessiguiendo las instrucciones de trabajo

CE3.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de losdiferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de cerveza.

CE3.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de losequipos de servicio auxiliares.

CE3.3 Se comprueba que los sistemas de limpieza automáticos (CIP) funcionancorrectamente después de acabado cada uno de los procesos.



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CE3.4 En un caso práctico de limpieza de línea de procesado, debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

– Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores más adecuados alproceso.

– Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control.

– Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

– Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

– Enumerar los equipos necesarios.

CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos u otros) quepueden indicar funcionamientos anómalos:

– Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

– Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

– Fijar los parámetros a controlar.

– Enumerar los equipos necesarios.

C4: Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos

CE4.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

CE4.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en lasinstalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.

CE4.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de la cerveza y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE4.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintassituaciones del proceso y/o del individuo.

CE4.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industriasalimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas deprevención y protección aplicables en la industria alimentaria

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cerveceray deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridadrelativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cadapuesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreaso situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementosde protección personal.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equiposutilizados en la industria cervecera.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con lasmedidas de protección a tomar durante su manipulación.



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CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y deproductos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entornoreal de trabajoC1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.4 y CE2.5; C3 respecto a CE3.4 y CE3.5

Otras capacidadesMantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.Cumplir con las normas de correcta producción.Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas consu actividad.Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos

Trituración de la malta y maceraciónRecepción de la materia prima y molienda.Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.Extracción por infusión.Extracción por decocción. Programación de las temperaturas.Elaboraciones de alta densidad (HGB).

El agua. Su importancia en la elaboración de cervezaContaminación química del agua. Causas y efectos.Contaminación microbiológica del agua. Causas.El agua de las industrias cerveceras.Ablandamiento y desionización del agua.Importancia del ablandamiento del agua.

Filtración, ebullición y clarificación del mostoFiltración: cuba filtro, filtro prensa.Cocción del mosto. Temperaturas de cocción del mosto. El lúpulo: cultivo, tipos, selección y secado. Derivados del lúpulo.Clarificación.Enfriamiento y aireación del mosto.

Normas y medidas sobre higiene en la industria cerveceraNormativa aplicable al sector.Medidas de higiene personal.

Durante la higiene y el procesado.En la conservación y transporte.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.Características de las superficies, distribución de espacios.Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.Materiales y construcción higiénica de los equipos.



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Seguridad en la industria cerveceraFactores y situaciones de riesgo y normativa.Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal.

Áreas de riesgo, señales y códigos.Condiciones saludables de trabajo.Equipo personal.Manipulación de productos peligrosos, precauciones.Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia: Alarmas.Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.Desalojo en caso de emergencia.





Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir

el proceso de elaboración del mosto, que se acreditará mediante una de las formassiguientes:


– Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de lascompetencias relacionadas con este módulo formativo.




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MÓDULO FORMATIVO 3

Fermentación, maduración y acabado de la cervezaNivel: 2Código: MF0313_2Asociado a la UC: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabadode la cervezaDuración: 90 horas


C1: Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas

CE1.1 Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aireestéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras.

CE1.2 Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro.

CE1.3 Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condicionesfermentativas.

CE1.4 Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos,para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios defermentación.

CE1.5 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de lafermentación.

CE1.6 Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función dela cerveza que se quiere fabricar.

CE1.7 En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, debidamente definido eidentificado:

– Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulacióny propagación de levaduras.

– Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido,para obtener un tipo de cerveza.

– Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando losresultados y realizando el informe correspondiente.

– Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gascarbónico durante el proceso de fermentación.

C2: Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza

CE2.1 Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza.

CE2.2 Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cervezadurante esta etapa.

CE2.3 Describir los procesos de segunda fermentación.

CE2.4 Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante elalmacenamiento.



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CE2.5 En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, debidamentedefinido y caracterizado:

– Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento.

– Controlar la de segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisisquímicos.

– Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica.

– Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja.

– Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza.

– Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en losrecipientes adecuados para su expedición.

C3: Esquematizar las operaciones postfermentativas de la cerveza, que conduzcan alproceso final de envasado

CE3.1 Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes,para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene enla calidad del producto final.

CE3.2 Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidadfísico-química y biológica.

CE3.3 Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanquesde preenvasado.

CE3.4 Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en susdiferentes envase.

CE3.5 Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado.

CE3.6 Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede encada uno de sus componentes.

CE3.7 Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en elenvasado.

CE3.8 Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posiblescontaminaciones ambientales.

CE3.9 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultadoscon las referencias fijadas.

CE3.10 Ante un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado,debidamente caracterizado:

– Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo.

– Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.

– Controlar caudales y turbidez de la cerveza.

– Establecer curvas de rendimientos en la filtración.

C4: Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación,depuración y eliminación de los residuos

CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración,eliminación y vertido.

CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operacionesde producción.



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CE4.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleadosen los procesos de producción.

CE4.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE4.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entornoreal de trabajoC1 respecto a CE1.7; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.9

Otras capacidadesMantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.Cumplir con las normas de correcta producción.Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas consu actividad.Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Contenidos

Levaduras. Clasificación de las levadurasEstructura de la célula de levadura.Selección de cepas de levaduras.Mantenimiento de los cultivos de lavadura.Metabolismo de la levadura.Levaduras altas y bajas.

Bacterias. Tipos de bacteriasAlteraciones producidas por bacterias.Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza.

Fermentación del mosto. Fundamento del procesoControl de la fermentación alcohólica.Producción de compuestos aromáticos.Fermentación continua.Otras fermentaciones. Productos de fermentación

Tratamientos post-fermentativosClarificación con diferentes productos.Fermentaciones secundarias. Maduración.Aditivos empleados antes del envasado.Capacidad espumante de la cerveza.Turbidez. Filtración. Tipos de filtros.



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La cervezaLa composición y calidad de la cerveza.Análisis organoléptico de la cerveza.Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

Medidas de protección ambientalAhorro y alternativas energéticas.Residuos sólidos.Emisiones a la atmósfera.Vertidos líquidos.Otras técnicas de prevención o protección.





Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: conducir

los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, que seacreditará mediante una de las formas siguientes:






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MÓDULO FORMATIVO 4

Envasado y acondicionamiento de bebidasNivel: 2Código: MF0314_2Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidasDuración: 60 horas


C1: Describir los procesos de preparación del producto necesarios para conservar suspropiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidadde los distintos tipos de bebidas.

CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas.

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico debebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados paragarantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionarsus características con sus condiciones de utilización

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria debebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementosauxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado,seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puestaen marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos deenvasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.



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CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea oequipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

CE3.6 Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipo de envasado,debidamente caracterizado:

– Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

– Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementosauxiliares.

– Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

– Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases in situ, depreparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas deenvasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos quecomponen una línea de envasado.

CE4.5 En un supuesto práctico de envasado, debidamente definido y caracterizado:

– Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

– Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

– Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo losparámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.

– Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

CE4.6 En el desarrollo de un caso práctico de envasado para el que se proporcionainformación convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:

– Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y lospuntos de control.

– Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.

– Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas deprevención y protección aplicables en el envasado

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasadode la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridadrelativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas,señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y deemergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreaso situaciones de riesgo o de emergencia.



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CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementosde protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equiposutilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productosutilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y deproductos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entornoreal de trabajoC3 respecto a CE3.6, C4 respecto a CE4.5, CE4.6.

Otras capacidadesCumplir con las normas de correcta producción.Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Reconocer el proceso productivo de la organización.Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales.Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.Demostrar flexibilidad para entender los cambios

Contenidos

Acondicionamiento de bebidas para el envasadoAlteración de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen.Conservación mediante calor.Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave.Sistemas de filtración estéril.Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.Sistemas de procesado aséptico.

Características del envasado y etiquetado Tipos y características de los materiales de envasado.El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres,normativa.Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservacióny almacenamiento.Formado de envases in situ:

Materiales utilizados, su identificación y calidades.Sistemas y equipos de conformado.Sistema de cerrado.Características finales.

Envases de vidrio:Normativa sobre embotellado.Tipos de vidrio.Tipos de botella.Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.Tapones de corcho: propiedades, características.Máquinas taponadoras de corcho.Sistemas, equipos y materiales de capsulado.



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Envases metálicos:Metales utilizados.Propiedades de los recipientes y de los cierres.Recubrimientos.

Envases de plástico:Materiales utilizados y propiedadesSistemas de cierre.

Etiquetas y otros auxiliares:Normativa sobre etiquetado: información a incluir.Tipos de etiquetas, su ubicación.Otras marcas, señales y códigos.Productos adhesivos y otros auxiliares.

Operaciones de envasado Manipulación y preparación de envases:

Técnicas de manejo de envases.Métodos de limpieza.

Procedimientos de llenado:Dosificación.Al vacío, aséptico.Isobárico.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Maquinaria utilizada en el envasadoTipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.Manejo y regulación.Mantenimiento de primer nivel.Máquinas manuales de envasado: Tipos y características.Máquinas automáticas de envasado: Tipos y características.Líneas automatizadas integrales de envasado.

Seguridad e higiene en el envasadoLas buenas prácticas higiénicas.Las buenas prácticas de manipulación.Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

Autocontrol de calidad en el envasadoNiveles de rechazo.Pruebas de materiales.Comprobaciones durante el proceso y al producto final.Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.


Espacios e instalaciones – Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.

– Planta de envasado de 120 m2.



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Perfil profesional del formador 1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar

el proceso de envasado de bebidas, que se acreditará mediante una de las formassiguientes:






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GlosarioCatálogo Modular de Formación ProfesionalConjunto de módulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia delas cualificaciones profesionales. Proporciona un referente común para la integración de lasofertas de formación profesional que permita la capitalización y el fomento del aprendizajea lo largo de la vida.

Catálogo Nacional de las Cualificaciones ProfesionalesEs el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formación Profesional queordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditación,identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para elejercicio profesional.

Competencia generalDescribe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Competencia profesionalConjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividadprofesional conforme a las exigencias de la producción y el empleo.

Contexto profesionalDescribe, con carácter orientador, los medios de producción, productos y resultados deltrabajo, información utilizada o generada y cuantos elementos de análoga naturaleza seconsideren necesarios para enmarcar la realización profesional.

Criterios de Realización (CR)Expresan el nivel aceptable de la realización profesional que satisface los objetivos de lasorganizaciones productivas y constituye una guía para la evaluación de la competenciaprofesional.

Cualificación profesionalConjunto de competencias profesionales con significación para el empleo que pueden seradquiridas mediante formación modular u otros tipos de formación, así como a través de laexperiencia laboral.

Entorno profesionalIndica, con carácter orientador, el ámbito profesional, los sectores productivos y lasocupaciones o puestos de trabajo relacionados.

Especificaciones de la formaciónSe expresarán a través de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluación, asícomo los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarán, además,aquellas capacidades cuya adquisición deba ser, en su caso, completada en un entorno realde trabajo. Constarán también los requisitos básicos del contexto de la formación, para queésta sea de calidad.



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Familia profesionalConjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catálogo Nacional de CualificacionesProfesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.

Módulo formativoEl bloque coherente de formación asociado a cada una de las unidades de competencia queconfiguran la cualificación. Constituye la unidad mínima de formación profesionalacreditable para establecer las enseñanzas conducentes a la obtención de los Títulos deFormación Profesional y los Certificados de Profesionalidad.

Niveles de cualificación profesionalSon los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por lasactividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonomía,responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el másbásico y el cinco el que exige mayor grado de cualificación del trabajador.

Realizaciones Profesionales (RP)Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, enforma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación ProfesionalConjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integraciónde las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de CualificacionesProfesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competenciasprofesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personasy se cubran las necesidades del sistema productivo.

Unidad de competenciaEl agregado mínimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento yacreditación parcial, a los efectos previstos en el artículo 8.3 de la Ley Orgánica 5/2002,de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional.




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ANEXO I

Grupo de trabajo de la Familia Profesional

Responsables del grupo de trabajo

Jefe de Grupo: José Luis Navamuel RuesgaSecretario Técnico: Jesús Agudelo BlancoCoordinadora Metodológica: María Isabel García Chicote

Expertos tecnológicos

Elaboración de productos cárnicos, embutidos y alimentos precocinados: José MªMartínez GarcíaCentro de trabajo: Grupo La Astorgana. MadridOrganización proponente: CEOE - FIAB

Fabricación de grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque TrucioCentro de trabajo: NOVOTEC. JaénOrganización proponente: CEOE - FIAB

Elaboración de conservas de pescado, vegetales y cárnicas: José Ignacio CallejaLafuenteCentro de trabajo: CONSEBRO. Asociación de industrias Conserveras de Navarra, La Rioja yAragónOrganización proponente: CEOE - FIAB

Productos lácteos, alimentos infantiles y dietéticos: Roland Jaumá ClasseenCentro de trabajo: Danone, S.A. BarcelonaOrganización proponente: CEOE - FIAB. Madrid

Panadería y repostería: Francisco Javier Labarga VacaCentro de trabajo: Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León. PalenciaOrganización proponente: CEOE - FIAB. Consejería de Educación. Junta de Castilla y León

Bebidas, cerveza: Fernando Reparaz EscalonaCentro de trabajo: Mahou, S.A. MadridOrganización proponente: Asociación Española de técnicos de la Cerveza y Malta (AETCM).Madrid

Calidad y seguridad alimentaria: José Catalán AlonsoCentro de trabajo: Consultoría y Mercadotecnia, S.L. LogroñoOrganización proponente: Dirección General de Educación y Universidades del Gobierno deLa Rioja (Logroño)



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Expertos formativos

Elaboración de productos cárnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Sáez deArgandañonaCentro de trabajo: IES Lope de Vega. SantanderOrganización proponente: Consejería de Educación y Juventud del Gobierno de Cantabria

Elaboración de productos lácteos, grasas y aceites: José María Labrador de la RubiaCentro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva. AsturiasOrganización proponente: Consejería de Educación del Principado de Asturias

Elaboración de conservas: Juan Pastor CebollaCentro de trabajo: Escuela de Formación en Industrias Agroalimentarias de Alfaro. La RiojaOrganización proponente: Dirección General de Educación y Universidades del Gobierno deLa Rioja (Logroño)

Elaboración de vinos y otras bebidas: Nicolás Sánchez DianaCentro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enología. Requena (Valencia)Organización proponente: Diputación de Valencia

Elaboración de panadería y repostería: José Luis Gata PizarroCentro de trabajo: IES Vegas Bajas. BadajozOrganización proponente: Dirección General FP y Promoción Educativa. Mérida (Badajoz).Junta de Extremadura

Procesos en la industria alimentaria: María Dolores Huerta DíazCentro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeñas. Ciudad RealOrganización proponente: Consejería de Educación de la Junta de Castilla-La Mancha



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ANEXO II

Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificaciónHeineken Sevilla. CEOE - FIAB

IFES. Unión General de Trabajadores (UGT). Andalucía

Federación de Agroalimentaria. Comisiones Obreras (CC.OO.). Madrid

Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Castilla-León

Consejería de Educación y Ciencia Comunidad Valenciana

QUI110–2Operacionesen instalaciones de energía y de servicios auxiliares

Documents

ELABORACION DE CERVEZA.pdf