ELABORACION DE CHORIZO

ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESOEl chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

Objetivos

Producir y comercializar  chorizo en el mercado, con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.

Objetivos específicos Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un

agregado que proporcione más ventas al productor. Establecer y determinar los costos de producción para así deducir cual es

la rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo también puede quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO TÉCNICORecepción de materia primaSelecciónPesajeAdecuar tripasPicadoMolidoMezcladoEmbutirPorcionarColgarEmpacarComercializar

FORMULACIÓN

1

Cuadro 1. CHORIZO EXTRA FINO

Ingredientes kg en libras en %Carne de cerdo (brazo y/o pernil)

8 kg 16 libras 80 %

Grasa de cerdo 2 kg 4 libras 20 %Total 10 kg 20 libras 100

%

Cuadro 2. Condimentos Condiment

osTotal Otras formas de

medirPor kg.

de product

o

%

Sal de cocina

150 g 15 cucharadas soperas

15 g

Ajo fresco 30 g 2 cucharadas soperas

3 g

Cebolla larga

700 g libra y media 70 g

Laurel 5 g 1 cucharadita dulcera

0,5 g

Tomillo 5 g 1 cucharadita dulcera

0,5 g

Cerveza 100 mLDensidad: 1,015 g/mL

1/2 cerveza 10 mL

Queso 100 g 10 g

OPERACIONES A UTILIZARPara convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendrá el número de cucharadas. Ejemplo: 75 g de sal / 15 = 5 cucharadas soperaActividad: Realice los cálculos correspondientes y; 1. Complete la columna de kg y % en el cuadro 1.2. Complete la columna de % en los condimentos. Cuadro 2 3. Calcule para la cantidad de ingredientes y condimento para 25 kg de

chorizo considerando el cuadro 3 completo adjunto.4. Si se tiene 1,68 kg de cebolla larga, complete el cuadro 4.

a. calcule la cantidad del producto.b. Calcule la cantidad de los demás ingredientes y condimentos.

1. CHORIZO EXTRA FINO. Ingredientes

2

Ingredientes kg en libras en %Carne de cerdo (brazo y/o pernil)

80 %

Grasa de cerdo 20 %Total 24 kg 48 libras 100

%

2. Condimentos Condimento

sPor kg.

de producto

%

Sal de cocina

15 g

Ajo fresco 3 gCebolla larga

70 g

Laurel 0,5 gTomillo 0,5 gCerveza 10 mL

Densidad: 1,015 g/mL

Queso 10 g

3. Para 25 kg de chorizo Condimento

sTotal %

Sal de cocinaAjo frescoCebolla largaLaurelTomilloCerveza

Queso

4. Si se tiene 1,68 kg de cebolla, completar el cuadro previo cálculos Condimento

sTotal (kg) %

Sal de cocina

3

Ajo frescoCebolla larga

1,68

LaurelTomilloCerveza

Queso

BALANCE DE MATERIA

No todos los embutidos son iguales. Los mismos se suelen clasificar por lo general en embutidos frescos, embutidos crudos curados, embutidos tratados por el calor, etc. Por lo general cada uno de ellos lleva un condimento diferente.

1. BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO

4

5. De acuerdo al diagrama adjunto se tiene 10 kg de cebolla, calcule:La cantidad de condimento obtenida, la cantidad de los otros insumos, agua, achiote y aditivos y lleve los resultados a un cuadro de entradas y salidas.

Insumos Acondicionamiento

(kg)

Dosificación

(kg)

Licuado-Mezclad

o(kg)

Envasado, sellado y etiquetad

o (kg)

Almacenado

(kg)

CebollaAjoPimientoOréganoAguaAchioteAditivosPerdidasCondimen

5

to

2. BALANCE DE MATERIALES – ELABORACIÓN DE CHORIZO

6. Complete el cuadro siguiente previo cálculos si se utilizan 1 kg de carne.

ENTRADAS (g) SALIDAS (g) PERDIDAS (g)

PICADOCUTTERADOEMBUTIDOAHUMADOCHORIZO

Problemas7. Las plantas procesadoras de ganado tienen una capacidad instalada de

sacrificio de 387467 cabezas de ganado, de las cuales el 4,7% corresponde a ganado porcino. Cada cabeza de ganado porcino beneficiada pesa aproximadamente 74 kg de ésta se destina en promedio 45% a la producción de jamón. Determine:a. ¿Cuánto jamón se producirá de la industrialización y que cantidad de

materias primas se requieren de curantes y otros materiales, considerando que por cada kg de jamón se requieren las siguientes cantidades?Sal común 0,013 kgAzúcar 0,001 kg

6

Proteína de soya 0,020 kgCura premier 0,080 kgGlutamato monosódico 0,002 kg

b. ¿Cuál es el % en peso del total de condimentos y el carne para 1 kg de jamón?

8. Una empresa productora de salchicha tiene una producción de 200 toneladas anualmente. La producción se distribuye en diferentes presentaciones de acuerdo con los siguientes datos:

Tipo de producto % peso Peso unitario (g)Salchicha tipo VienaSalchichónSalchicha tipo FrankfortSalchicha cóctel

48121030

501258015

Se propone manejar paquetes de 20 piezas para los tipos de Viena y Frankfort, 50 piezas para el tipo cóctel y 10 piezas para el salchichón.Determine:a. ¿Cuántos paquetes de cada tipo se producirán por año, considerando

la cantidad de producción que se destina a cada presentación?b. Si se incrementa la demanda anual en un 30% para la salchicha tipo

Viena, ¿Cuánto más se tendría que producir para cubrir dicha demanda?

c. ¿Cuántos paquetes más de salchicha tipo Viena se obtendrían?d. ¿Cuál sería el nuevo % de distribución de la producción para los

diferentes tipos de salchicha?Nota: trabaje sus datos en kg.

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