UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA : ELABORACION DE ENCURTIDOS PROFESOR : ABRAHAM IGNACIO SANTA CRUZCURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASINTEGRANTES :

Asañero Quenema Leodan Inoñán Ramírez Herman Elmer Lozada Delgado Vicente Álvarez Javier Gonzales Llontop Junior Romero Chancafe Mayi Iman Torres Teylu Vega Quispe Lizbeth

I.-INTRODUCCIÓN Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomates.La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.Las conserva son el resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).(Blume, 2011)

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Conocer el procedimiento de la fermentación láctica para la elaboración de diversos encurtidos empleando una tecnología intermedia.Aplicar los conocimientos científicos en la elaboración práctica de encurtidos de hortalizas.Evaluar la calidad del producto terminado.Obtener productos de calidad sensorial aceptable por el consumidor.Elaborar nuestro producto siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del mismo.

II.- OBJETIVOS

III. Marco teorico Encurtidos

Tipos de encurtidos Valor nutritivo Principios de conservación Fases de elaboración

Son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. 

Tipos de encurtidos

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante.La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.  

Encurtidos no fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros producto pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encutido.

Chutneys y reliches. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal, y azucar.

Valor nutritivoHay 12 calorías en Encurtidos (1 mediano)Energía 50 kj12 kcalProteína 0,4 gGrasa 0,12 gGrasa Saturada 0,031 gGrasa Poliinsaturada 0,05 gGrasa Monoinsaturada 0,002 gColesterol 0 mgCarbohidrato 2,68 gFibra 0,8 gAzúcar 2,28 gSodio 833 mgPotasio 75 mg

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

El acido acetico previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de acido acetico que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores , entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acetica, como minimo. Debido a consideraciones de sabor , en a lgunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acetica, por ello se recomiendan pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

Fase de fermentación Tiene lugar la fermentación acido-lactica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.Esta fase puede realizarse, pasando de las operaciones previas a la siguiente fase.

Fase de elaboración A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASES DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

IV. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1 Materiales:

3.1.2 Materia prima e insumos• Hortalizas diversas• Vinagre blanco• Sal• Azúcar blanca• Pimienta negra.• Canela• Clavo de olor• Laurel en hoja

3.1.3 Materiales y equipo de laboratorio.• Ollas.• Canastilla• Equipo de titilación• Tazones• Fuentes.• Frascos• Jarras graduadas• Cucharas• coladores• Cuchillos• tablas de picar• Balanza

3.2 Métodos:

• Cebollines.• Mixto.• Ajíes.• Nabo.• Pimientos

Seguir los flujos de operaciones para la elaboración de diferentes encurtidos de :

• Lavar y seleccionar las hortalizas.• Escaldar las hortalizas que lo requieren.• Pelar y cortar en trozos pequeños.• Colocar los trozos cortados en frascos de vidrio esterilizados.• Adicionar vinagre aromatizado y condimentado a 90 ºC, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope del frasco, cerrar inmediatamente la tapa.• Una vez envasado y enfriado, almacenar en lugares frescos por 7 días mínimo.• Realizar los controles de acidez cada 2 días.• Para una mayor comprensión revisar los flujogramas.

PREPARACIÓN DEL ENCURTIDO POR ADICIÓN DIRECTA DEL VINAGRE.

LAVADO.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

PRECOCCIÓN

HORTALIZAS

PELAR Y CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS

ENVASADO

ADICIONAR VINAGRE AROMATIZADO Y CONDIMENTADO

CERRADO DE ENVASES

ENFRIAMIENTO

ALMACENAR EN LUGARES FRESCOS POR 7 DÍAS MÍNIMO

Flujo de elaboración de encurtidos por adición directa del vinagre.

Temperatura:90 ºC

Calentar la mitad del vinagre blanco y agregarle el 10% de azúcar blanco. 4% de sal, la pimienta entera, laurel, clavo de olor y canela al gusto.Colar antes de adicionar al envase.

Agregar la otra mitad con vinagre no aromatizadoLa adición del vinagre se debe hacer a 90 °C.

Preparación del vinagre aromatizado y condimentado.

Tomar 10 ml del vinagre y poner en un Erlenmeyer.

Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta que vire al color rosado claro.

Usar la formula :% de acidez acética = G x N x 0.060 x 100ml de la muestra

• G = gasto de NaOH• N = normalidad.

Medición de la acidez del vinagre y encurtido.

Características Nabo Mixto Cebollines Ajíes Pimientos Color Blanco Sui generis Lila Naranja amarillento Rojo y verde Olor Sui generis Agradable Sui generis Agradable Agradable

Sabor Poco agradable Agradable Común Agradable Agradable Textura Normal Normal Poco dura Poco blanda Poco blanda

V. RESULTADOS5.1 Hacer una evaluación organoléptica de los productos obtenido

Fuente: elaboración propia, 2015

VI. DISCUSIONES

El presente cuadro nos muestra la evaluación organoléptica de El presente cuadro nos muestra la evaluación organoléptica de los productos obtenidos donde nos muestra que los encurtidos de ajíes y pimientos presentan las características más optimas en cuanto a su olor y sabor haciéndolos mucho más agradables al consumidor y haciendo que estos sean más consumidos y además mantienen una vida útil más prolongada en cuanto a los encurtidos en general.

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VII.- CONCLUSINESLogramos conocer el procedimiento de la fermentación láctica para la elaboración de diversos encurtidos empleando una tecnología intermedia.Aplicamos los conocimientos científicos en la elaboración práctica de encurtidos de hortalizas.Evaluamos la calidad del producto terminado.Obtuvimos productos de calidad sensorial aceptable por el consumidor.Elaboramos nuestro producto siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del mismo.

VIII. RECOMENDACIONES

Elegir nuestra materia prima en buen estado, para que de esta manera nutro producto no se deteriore rápidamente.Usar una adecuada esterilización es muy importante ya que de esta manera podemos evitar el desarrollo de microrganismos patógenos y también alargar la vida útil de nuestro alimento.Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil.

IX. BIBLIOGRAFIA LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill EditorR. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975. Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.Blume, 2011. Libro de las conservas. 2da Edicion. Editorial Zaragosa.200 Pághttp://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml#ixzz3rG8vxbEX

Anexo I Preparación del encurtido por adición directa del vinagre. Lavamos y seleccionamos las hortalizas

Fuente: Elaboración Propia 2015

Pelado y cortado en trozos pequeños

Anexo IIPreparación del encurtido por adición directa del vinagre.

Fuente: Elaboración Propia 2015

Anexo III Preparación del encurtido por adición directa del vinagre. Colocar los trozos cortados en frascos de vidrio esterilizados

Fuente: Elaboración Propia 2015

Anexo IV Preparación del encurtido por adición directa del vinagre. Adicionar vinagre aromatizado y condimentado a 90 ºC, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope del frasco, cerrar inmediatamente la tapa. Una vez envasado y enfriado, almacenar en lugares frescos por 7 días mínimo.

Fuente: Elaboración Propia 2015 Fuente: Elaboración Propia 2015