UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.A.P. Ingeniería De Alimentos

Una educación adventista

Trabajo de investigación

Elaboración de galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo (Triticum aestivum)

Autores

Aarón Quispe chambi

Ana Sucari Sucapuca

Clotilde Pari Pacori

Profesor

Ing.: Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, noviembre de 2012

CAPITULO I

1.1. Planteamiento del problema

La región de puno es uno de los lugares principales de producción de granos andinos,

como la quinua, cañihua y otros granos que se produce en gran cantidad. El Perú recién está

ingresando al mercado mundial con su oferta de quinua, la cual es producida en zonas alto

andinas, en especial en Puno (casi el 80%). Además los mercados como Si bien el principal

mercado es Estados Unidos, observamos un importante crecimiento de la demanda de España,

la aparición en el 2011 muchos más países tiene una demanda en el consumo de quinua. (El

comercio. 2011)

Entretanto no se toma en consideración la demanda de consumo interno, siendo así que la

mayoría de las personas prefieren consumir alimentos importados del país vecino – Bolivia.

Siendo estos poco saludables y nutritivos, además de una falta de diversidad de productos en

el mercado elaborado a base de granos andinos. De manera que las personas en general

desconocen el contenido de nutrientes que consumen a diario, Por consiguiente existe una

desnutrición infantil. En vista de que existe una demanda de innovación, formulación y

elaboración de productos que satisfagan la demanda de necesidades nutritivas, sería necesario

que los productos sean con un contenido de puntuación de los aminoácidos de las proteínas

corregidas según la digestibilidad (PDCAAS) necesarias y requeridas por el organismo. Por lo

tanto se propone realizar galletas elaboradas con granos de quinua y sustituciones que

contribuyan en satisfacer las necesidades nutricionales en la población en general.

1.2. Justificación

La región de puno es uno de los mayores exportadores de quinua en el país, un 80%

aproximadamente de la producción es destinada a la exportación como EE.UU y otros países.

La participación del consumo por parte de los productores es mínima. Entre tanto las

necesidades requeridas de proteínas en el organismo son indispensables, aprovechando la

calidad de proteína que contiene y los aminoácidos esenciales. La quinua (Chenopodium

quinoa willd), la cañihua (Chenopodium pallidicaule) y el amaranto o kiwicha (Amaranthus

caudatus) son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto valor

biológico (aminoácidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su

requerimiento durante una situación biológica) y valor nutricional (aminoácidos para síntesis

de proteínas totales juntamente con otros nutrientes) (Guido A. 2001). En este proyecto de

investigación se elaborara galletas con sustitución de harina de quinua, soya y trigo. Además

el cálculo de PDCAAS se realizara en forma teorica. ademas Indirectamente el consumo de

productos contenido alto de proteínas favorece en el consumidor. Además se propone trabajar

en producir en grandes cantidades para contribuir en la economía de quienes desean trabajar

en la innovación de productos con granos andinos.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

Elaborar galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua

(Chenopodium quinoa willd), soya (Glycine max) y trigo ((Triticum aestivum).

1.3.2. Objetivos específicos:

Encontrar la mejor combinación de componentes aminoacidicos aplicando un diseño

de mesclas , para obtener la mejor fuente de proteínas.

Elaborar galletas proteicas con sustitución parcial harina de quinua, soya y trigo.

Realizar evaluación sensorial de prueba de aceptabilidad de la galleta, con una escala

adónica de aceptación.

CAPITULO II

2.1. Marco teórico

2.1.1. Quinua

La quinua pertenece al género Chenopodium, familia Chenopodiaceae. El género

Chenopodium es el principal dentro de esta familia y tiene amplia distribución mundial, con

cerca de 250 especies. Dentro de este género existen cuatro especies cultivadas como plantas

alimenticias: Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, como productoras de grano en

Sudamérica; y Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L., como verdura en México. Este

género también incluye especies silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch.

hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare, entre otras (Gandarillas, 1974).

2.1.1.1. Origen

La quinua es un producto originario de los países andinos, principalmente de la región del

Lago del Titicaca. Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina ya que ha

sido cultivada en el altiplano sudamericano desde la época prehispánica. Con la introducción

del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras más altas, disminuyendo su producción. El

cultivo de este grano fue artesanal en las zonas alto andinas hasta la década de los 90, tiempo

en el que se produjo una importante demanda de exportación a los mercados norteamericano y

europeo (Gandarillas, 1974).

2.1.1.2. Taxonomía

El estudio de la taxonomía se muestra en la tabla 1 a continuación.

Tabla 1- taxonomía de la quinua

Reino Vegetal

División Fenerógama

Clase Dicotiledónea

Orden Centrosperma

Familia Chenopodiaceae

Genero Chenopodium

Especie Chenopodium quinoa

Nombre Quinua

Fuente: FAO, 2003

2.1.1.3. Composición y valor nutricional

La Quínoa es un alimento de gran interés nutricional por su extraordinario contenido en

proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales

(imprescindibles para el organismo humano ya que éste no es capaz de sintetizarlos por sí

mismo, y hay que tomarlos con la alimentación diaria . Esta riqueza proteínica de la

quínoa real es gracias a su contenido en germen, un 30% del peso total del grano,

mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1% de su peso en

la tabla 2, presentamos el valor nutricional de quinua.

Tabla 2- Valor nutricional de la quinua

harina de quinua en 100 gr de porción comestible

Energía 340 kcal

Proteínas 1.9 gr

Grasa 2.6 gr

Carbohidrato 72.2 gr

Fibra 3.1 gr

Ceniza 2.5 gr

Calcio 181 ml

Fosforo 161 ml

Hierro 3.7 ml

Tiamina 0.19 mg

Rivoflavina 0.24 mg

Niacina 0.68 mg

Fuente: INFOAGRO 2006.

La quinua posee superiores cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza

más por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que

constituyen: la leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina,

según el patrón establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación (FAO). En la tabla 3 se muestra los aminoácidos presentes en la quinua.

Tabla 3- Contenido de aminoácidos en los granos (mg de amino ácido/16 g de nitrógeno)

Aminoácidos de la quinua

Treonina 3.4

Acido glutámico 13.2

Prolina 3.4

Glicina 5.0

Alanina 4.1

Valina 4.2

Isoleucina 3.4

Leucina 6.1

Tirosina 2.5

Fenilalanina 3.7

Lisina 5.6

Histidina 2.7

Arginina 8.1

Metionina 3.1

Cistina 1.7

Triptófano 1.1

% N del grano 2.05

% de proteína 12.8

Fuente: (Repo-Carrasco et al. 2003).

2.1.2. Soya

La soja es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura.

Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un

color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias,

situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las

cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El

color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas

de color verde o castaño.

Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de

capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan

bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum). (Diodora C. 2003).

Según Hermoso, M (1994), "La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo; su

alto valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados

en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la más

nutritiva dentro de las proteínas de origen vegetal”.

Figura 1- grano de soya

Fuente: http:// www Imágenes Mundi

Las proteínas de soya son también una importante fuente de los compuestos llamados

isoflavonas, que junto con la proteína de la soya, desempeñan un importante papel en la

prevención de enfermedades del corazón, osteoporosis o en tratamientos para enfermedades

renales y síntomas de menopausia.

También la soya contiene grasas cuyo aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y no

contiene colesterol, además posee altas cantidades de ácido linoleico y linolénico que son

esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Por contener lecitina y fitosterol pueden

prevenir enfermedades del corazón, ya que reducen los niveles de colesterol en la sangre.

2.1.2.1. Origen

Esta planta es originaria del este de China, Japón y Corea y constituye la base de alimentación

de muchas poblaciones asiáticas desde hace más de 5000 años.

2.1.2.2. Taxonomía

De acuerdo al idioma español es denominado “soya”; “yeou-teore” en chino “soy, soy bean”

en inglés; “soja” en portugués.

Tabla 4- Clasificación Taxonómica de la soya

Nombre común Soya

Nombre científico Glycine max

Clase Angiospermas

Sub clase Dicotiledoneas

Orden Leguminosas

Familia Rosales

Genero Glycine

Especie Max

Fuente: http://www.protoleg.com.mx/la_soya.html

2.1.2.3. Composición Nutricional

Las semillas presentan un valor nutricional excepcional siendo una excelente fuente de

proteína y grasa, por lo que sustituye a la leche, carne, huevos y queso; la cual se convierte en

un complemento idóneo en las dietas, además contiene carbohidratos que se encuentran

localizados en la capa exterior que son almidones que contienen celulosa y hemicelulosa, los

glóbulos de grasa se encuentran entre la red que forman las proteínas y los carbohidratos en la

semilla de soya, también están presentes otros elementos esenciales como el calcio, zinc,

hierro ,fibra, lecitinas y las vitaminas del grupo B. La soya está compuesta por una gran

variedad de compuestos fotoquímicos, en particular de isoflavonas. Contiene todos los

aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano.

Tabla 5- Contenido nutricional en 100 gr de soya

Energía: 422 Kcal

Proteínas: 35 g

Carbohidratos: 30 g

Fibra alimentaria : 5 g ( cocidas)

Lípidos totales: 18 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 5 mg

Potasio: 1700 mg

Calcio: 280 mg

Magnesio: 240 mg

Hierro: 8 mg

Zinc: 3 mg

Fósforo: 580 mg

Yodo: 6 μg

Flúor: 130 μg

Cobre: 406 μg

Tiamina (B1) 0,85 mg

Riboflavina (B2) 0,4 mg

Ácido Nicotínico 5 mg

Fuente: Diodora C. 2003

2.1.2.4. Aminoácidos de la soya

La calidad del grano de soja destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con su

contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano,

determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soja es la mayor

de todas las legumbres. Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen

vegetal tienen un bajo contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soja, en

cambio, contiene estos aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos

del adulto normal. (Messina, 2003).

Tabla 6- Contenido de aminoácidos de la soya

Proteína y sus aminoácidos soya

Proteína % 28

Histidina 24

Isoleucina 45

Leucina 78

Lisina 54

Metionina 13

Cisteína 13

Fnilalamina 49

Tirosina 31

Treonina 39

Triptófano 13

Valina 48

Fuente: Arévalo, G. 199

2.1.3. Trigo

2.1.3.1. Generalidades

Según la FAO (1970) El trigo es una gramínea anual, de familia del césped, con espigas de

cuyos granos molidos se obtiene la harina.

Su nombre científico es triticum vulgare. Es uno de los cereales más usados en la elaboración

de alimentos tales como pan, galletas, pastas y biscochos.

2.1.3.2. Origen

El origen trigo se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos

Tigris y Eufrates, Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las

direcciones.

2.1.3.3. Taxonomía

El trigo, como los demás cereales, es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia de

las gramíneas. Actualmente, los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como

Triticum durum, y los harineros como Triticum vulgare Clasificación.

Tabla 7- Taxonómica del trigo

División Spermatophyta

Clase Monocotiledónea

Orden Poales

Familia Gramineae

Genero Triticum

Especie Vulgare (trigo blando)

Nombre científico Triticum vulgare

Nombre común Trigo

Fuente: http://:www.upov.int/es/about/upov_system.htm-el trigo

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína - gluten),

pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa

consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una

determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los

gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el

levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre

el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de

cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las

llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten

húmedo es superior al 30 %.

Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la

elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, es inconveniente un gluten tenaz y

formador de masa (REQUE, 2007)

2.1.3.4. Composición Química

Según Meyer, M. (1986), “Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas

del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente

únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la

proteína se encuentra por todo el grano”.

Tabla 8 - % de los nutrientes del trigo presentes en las partes del grano

H de C Fibra Proteína F. cruda Lípidos Mineral

Pericarpio y

aleurona0 20 70 93 30 67

Endosperm

o100 72 27 4 50 23

Embrión y

escutelo0 8 3 3 20 10

Fuente: http://www.monografías.com

2.1.3.5. Usos del trigo

El trigo es muy utilizado en la industria alimenticia pero la mayoría se destina a la fabricación

de harinas para panificadoras y. En general, las harinas procedentes de variedades de grano

duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes

de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras.

El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la

elaboración de cerveza, wisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los

subproductos de molienda se aprovechan como piensos para el ganado.

2.1.3.6. Harina de trigo

Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo

(Tricticum vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de extracción determinado,

considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado).

Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del

trigo maduro. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas

(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen

un masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece

una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de

los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para obtener el levantamiento de

la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y

glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y

capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Según Meyer, (1986), “Las harinas blandas contienen menor cantidad de gluten, estas

provienen de trigos blandos y son utilizadas para la elaboración de galletas y pasteles, en

cambio las harinas fuertes contienen mayor cantidad de gluten, provienen de trigos duros y

son utilizadas para la elaboración de pan”

2.1.3.6.1. Clases de harinas para galletas

Harina integral de trigo: Se obtiene con la molienda del trigo entero(es considerada

como no refinada). Puede reemplazar la harina blanca, aunque en ocasiones se

aconseja incrementar la cantidad de harina integral. Los productos elaborados con ella

resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado.

Harina común: Procede de la molienda de diversas variedades de trigo duro y tierno.

Se aconseja emplear harina de trigo duro para el pan y de trigo blando para los

productos de repostería.

Harina de flor: Harina muy blanca, se obtiene de la primera molienda. Harina de

fuerza: elaboración de productos que deban someterse a larga fermentación.

2.1.3.6.2. Características de la Harina para galletería

Gluten débil y elástico.

Calidad superior y constante.

Se obtienen los tamaños y espesores deseados en las galletas.

Alto rendimiento.

Higiénica y libre de plagas.

Conservarse en lugar fresco y seco..

2.1.4. Galletas

Según la norma INEN 2085, (1996) galletas se definen como los productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u

otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Además Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de

forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin

leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente

autorizados (INDECOPI,1992).

2.1.4.1. Clasificación de galletas

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:

Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del

cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.

Pueden ser simples y rellenas.

Por su Forma de Comercialización:

Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña

cantidad.

Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,

hojalata o tecno por.

2.1.4.2. Normas de para la elaboración de galletas

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la

fabricación de galletas:

Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda

especie y en perfecto estado de conservación.

Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma

técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.

Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican

como cantidades máximas permisibles: Humedad 12%, Cenizas totales 3%, Índice de

Peróxido 5 mg/Kg, Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%.

2.1.5. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,

físicos, microbiológicos, etc. (Anzaldúa, 1994).

La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir,

analizar e interpretar las reacciones percibidas. Por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y

tacto) hacia ciertas características de un alimento o material (American Society for Testing

and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún otro instrumento que

pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial

resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.1.5.1. Pruebas Orientadas al Consumidor

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y

hedónicas.

Pruebas de Preferencia. Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores

seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no

tienen preferencia.

Pruebas de Aceptabilidad. Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar

el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores.

Pruebas Hedónicas. Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o

desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que

pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta

muchísimo”, pasando por “no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta

muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra,

escogiendo la categoría apropiada (Watts et al., 1992).

CAPITULO III

3.1. Materiales y métodos

3.1.1. Lugar de ejecución

El proyecto de investigación se realizara en el centro de investigación en tecnología de

alimentos (CITAL) de la universidad peruana unión- filial juliaca. Las pruebas de aceptación

sensorial se llevaran a cabo con público consumidor en niños, jóvenes y adultos.

3.1.2. Herramientas equipos y materiales

Software: statgraphics plus 5.1

3.1.2.1. Equipos

Horno para panificación marca….

Mesa de trabajo

Amasadora modelo…

Moldes

Instalaciones de catacion

3.1.2.2. Servicio de terceros

Equipo de catadores no entrenados (publico)

3.1.3. Proceso de elaboración de galletería

3.1.3.1. Ingredientes empleados

Harina de trigo

Harina de quinua

Harina de soya

Manteca vegetal

Leche en polvo

Huevo

levadura

Azúcar

Agua

Sal

3.1.3.2. Normas

Norma INEN 2085, (1996) – norma para la elaboración de galletas

Norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios - el uso de colorantes naturales y artificiales.

Norma INDECOPI (1992) - requisitos a considerarse en la fabricación de galletas.

Se empleó un diseño experimental de 3 factores y un grado polinomial 3

Tabla 9 Diseño experimental - mezclas

BLOQUE

quinua

Soya trigo PDCCAS

1 25 20 55 0.681 25 16 59 0.631 21 24 55 0.661 15 24 61 0.611 20 16 64 0.61 15 21 64 0.591 20.166

720.166

759.666

70.63

1 22.5833

20.0833

57.3333

0.65

1 22.5833

18.0833

59.3333

0.64

1 20.5833

22.0833

57.3333

0.65

1 17.5833

22.0833

60.3333

0.62

1 20.0833

18.0833

61.8333

0.62

1 17.5833

20.5833

61.8333

0.61

1 25 18 57 0.671 23 22 55 0.671 22.5 16 61.5 0.631 18 24 58 0.641 15 22.5 62.5 0.61 17.5 18.5 64 0.591 20.166

720.166

759.666

70.63

Fuente: propia (statgraphics plus 5.1)

La optimización de las mezclas para los PDCAAS, según las mezclas mostradas. Según datos

del software statgraphics plus 5.1 y el cálculo teórico de PDCAAS, la mejor mezcla en la

optimización de PDCAAS se muestra en la tabla 10.

Tabla 10 optimización de PDCAAS

Factor Inferior Mayor Optimo

Quinua 15 25 25

Soya 16 24 20

Trigo 55 64 55

Fuente: propia (statgraphics plus 5.1)

Esta tabla muestra la combinación de niveles de factores para maximizar PDCCAS por

encima de la región indicada. Utilice el cuadro de diálogo Opciones del Análisis para indicar

la región en la que se realizará la optimización. Puede determinar el valor de uno o más

factores para una constante fijando los límites inferior y superior en ese valor.

3.1.4. Para la elaboración de galletas se usará el siguiente método

3.1.4.1. El Método del Amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta

obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos,

sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es

cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la

proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

3.1.4.2. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas

El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente:

Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos de azúcar

hayan desaparecido por completo.

Incorporar bicarbonato de sodio.

Proceder al batido (cremado) en velocidad 1 durante 5 minutos.

Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche, huevo

Harina de soya, harina de quinua.

Agregar la harina de trigo y sal.

Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.

Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar

Pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar

círculos de 5.5 cm. de diámetro.

Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de 205 °C.

(Adaptado de: RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (r-PAN). 2005)

Este procedimiento permitió elaborar el flujo grama que se muestra en el cuadro

Flujo de procesamiento de galletas

Velocidad 1 por 5 min.

Velocidad 2 por 5 min.

Azúcar + manteca

Bicarbonato de sodio

Cremado

Agregar: leche, harina de quinua,

soya y trigo

Mezclado 2

Laminado

Cortado

Horneado

T 205°C t: 8 min.

3.1.5. Evaluación de las galletas

Las galletas elaboradas se sometieron a evaluaciones organolépticas.

Las pruebas se realizaran en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad peruana

unión equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la realización de la prueba

se contara con 8 panelistas no entrenados, los cuales calificaron 3 muestras de galletas

debidamente codificadas. Las características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general,

color, aroma, Sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver

Anexo N° 1) con una escala hedónica de nueve puntos:

3.1.6. Calculo de contenido proteico de las galletas fortificadas

El cálculo de contenido de proteína de la galleta fortificada se realizara mediante el cálculo de

escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCCAS) teórico, realizando un

ajuste por cada ingrediente usado mediante el uso del Excel considerando las digestibilidad

para cada componente.

CAPITULO IV

4.1. Resultados y discusiones

4.1.1. Calculo de puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregidas según la

digestibilidad (PDCAAS)

El cálculo de la puntuación de aminoácidos da las proteínas corregidas por digestibilidad, está

dada en relación a cada componente y el contenido de proteínas de la mezcla de estos

componentes. En la tabla… se muestra las mezclas, pdcaas, y aminoácido limitante.

Tabla 11 - mezclas y aminoácidos limitantes

QUINUA

SOYA

TRIGO

PDCAAS

Aa limt Aminoácido

25 20 55 0.68 0.79 Metionina25 16 59 0.63 0.7200

00Tirosina

21 24 55 0.66 0.780000

Metionina

15 24 61 0.61 0.710000

Metionina

20 16 64 0.60 0.690000

Metionina

15 21 64 0.59 0.680000

Metionina

20.1667 20.1667

59.6667

0.63 0.730000

Metionina

22.5833 20.0833

57.3333

0.65 0.760000

Metionina

22.5833 18.0833

59.3333

0.64 0.740000

Metionina

20.5833 22.0833

57.3333

0.65 0.750000

Metionina

17.5833 22.0833

60.3333

0.62 0.720000

Metionina

20.0833 18.083 61.833 0.62 0.7100 Metionina

3 3 0017.5833 20.583

361.833

30.61 0.7000

00Metionina

25 18 57 0.67 0.770000

Metionina

23 22 55 0.67 0.780000

Metionina

22.5 16 61.5 0.63 0.720000

met y tiros

18 24 58 0.64 0.740000

Metionina

15 22.5 62.5 0.60 0.690000

Metionina

17.5 18.5 64 0.59 0.680000

Met

20.1667 20.1667

59.6667

0.63 0.730000

Met

La tabla muestra las diferentes mezclas realizadas y los pdcaas respectivos y el aminoácido

limitante en cada mezcla. Las variaciones de las mezclas influyen en el resultado de los

pdcaas ya que cada componente contiene diferentes cantidades de proteína, esto da como

resultado la variación de los pdcaas. Los pdcaas son el total de aminoácidos proteicos que

contiene la mezcla dado que el cálculo de pdcaas se halló usando los aminoácidos de cada

componente, digestibilidad de cada componente y el patrón de aminoácidos requeridos para

cada edad. El aminoácido limitante en cada mezcla indica que en dicha mezcla existe una

mínimo aminoácido inferior limitante, como se puede notar los aminoácidos limitantes en

cada mezcla predominaron los siguientes: metionina y tirosina.

El objetivo de todas estas mezclas fue para la optimización de pdcaas en todo el diseño

experimental, el software statgraphics plus 5.1 nos ayudó a optimizar el pdcaas y hallar cual

fue la mezcla que nos da el grado óptimo de pdcaas, en la tabla 12 Muestra las cantidades en

peso en gramo de cada componente para grado óptimo de pdcaas.

Tabla 12 – componente y peso óptimo para pdcaas en gramos.

componentePeso óptimo para

pdcaas en gramos

Quinua 25

Soya 20

trigo 55

Fuente: propia

4.1.2. Elaboración de galletas

La optimización mostrada en la tabla 12, fue para elaborar las galletas con diferentes mezclas,

que se muestran en la tabla 13, para los tres componentes o materia prima. Los ingredientes

complementarios e enriquecedores fue la misma cantidad para cada mezcla.

Tabla 13 – mezclas aplicadas en las corridas

mezcla Quinua Soya Trigo Grado de

optimización

1 25 20 55 Optimo

2 25 18 57 Bueno

3 23 22 55 Regular

4 21 24 61 Bajo

Fuente: elaborada por programa statgraphics plus 5.1

Las mezclas mostradas en la tabla 13, uno fue optimo en contenido de pdcaas, y las siguientes

muestras tuvieron menos contenido de pdcaas, las cantidades de los componentes en la mezcla

tuvieron influencia en cuanto a contenido de aminoácidos. La mezcla óptima fue de 25 de

quinua, 20 de soya y 55 de trigo, lo cual nos indica que a mayor contenido de quinua y soya

existe un incremento en proteínas, y las demás muestran un descenso poco significativo en

cuanto ha contenido de pdcaas.

Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada

PDCAAS0,590,60,610,620,630,640,650,660,670,68

QUINUA=29,0

SOYA=30,0 TRIGO=69,0QUINUA=15,0

SOYA=16,0TRIGO=55,0

Figura 2 superficies de respuesta estimada

En la figura 2 se muestra la superficie de respuesta estimada en el diseño experimental,

mostrando los valores mínimos y máximos para cada componente.

Trazado de Gráficos para PDCAASMezcla de referencia: 19,6667 20,6667 59,6667

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Seudocomponentes

0,54

0,57

0,6

0,63

0,66

0,69

PD

CA

AS

ComponentesQUINUASOYATRIGO

Figura 3 - estimación de pdcaas en el incremento de componentes.

El grafico muestra que a mayor incrementación de quinua, existe un aumento de pdcaas, para

la soya la línea muestra que la cantidad de este componente debe ser casi constante, mientras

para el trigo cuanto disminuya la cantidad se incrementara el contenido de pdcaas.

4.1.3. Evaluación sensorial

Para realizar la prueba de evaluación sensorial, se usó una escala de valores como se muestra

en la tabla… lo cual nos permita cuantificar los valores dados por los jueces no entrenados, y

de tal forma conocer la muestra más aceptada por el público consumidor.

Tabla 14 - escala de valores de escala para la evaluación sensorial

Descripción Valores

me gusta muchísimo 4me gusta mucho 3me gusta bastante 2me gusta ligeramente 1ni me gusta ni me disgusta

0

me disgusta ligeramente -1me disgusta bastante -2me disgusta mucho -3me disgusta muchísimo -4

Fuente: Anzaldúa – morales, A. 1994.

Tabla 15 - nombres de los participantes y su puntuación.

Nombres códigos de muestra y valores dado por los jueces456 457 458 459

Allison 2 3 2 3Nelsy 2 2 3 4Ruth 2 1 4 3Rugely 3 4 4 1Jacobo 1 2 3 2

Moises 2 0 4 3Javier 1 3 4 0Milagros 3 2 4 3Josue 3 2 2 3Sefora 3 3 4 4

Tabla 15 - cuantificación de las calificaciones.

Descripción valores Códigos456 457 458 459

me gusta muchísimo 4 1 6 2me gusta mucho 3 4 3 2 5me gusta bastante 2 4 4 2 1me gusta ligeramente 1 2 1 1ni me gusta ni me disgusta 0 1 1me disgusta ligeramente -1me disgusta bastante -2me disgusta mucho -3me disgusta muchísimo -4

455.5 456 456.5 457 457.5 458 458.5 459 459.50

5

10

15

20

25

30

35

40

22 22

34

26

valorLinear (valor)

codigo de las muestas

punt

uacio

n al

canz

ada

Figura 4- grafico de los resultados de las muestras en la evaluación sensorial.

Como se puede observar la mejor calificación obtuvo la muestra de código 458, los cuales

fueron de 23 gr de quinua, 22gr de soya y 55 gr de trigo. Esto indica que la calificación del

público consumidor no está directamente relacionada al contenido de proteína esto indica que

sería más conveniente hacer una repetición de esta mezcla para satisfacer al consumidor. Sin

embargo recalcamos que esta mezcla no es óptima en cuanto al contenido de proteínas.

CAPITULO V

Conclusiones

Para encontrar la mejor combinación de los componentes se utilizó el programa de

statgraphycs 5.1 así de estas manera se pudo obtener la muestra optima de un elevado

contenido proteico, para aplicarlo en la elaboración de galletas.

Se elabora galletas con el óptimo de las mesclas de los componentes optimizando el

contenido de PDCCAS en el producto final.

Se realizó la evaluación sensorial de las galletas utilizando las pruebas de aceptación al

consumidor y se conoció que la muestra 458 tuvo una mejor aceptación al consumidor.

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Anexos