7/30/2019 Elaboracion de Harina de Pota Precocida Para Consumo Humano

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Titulo: Elaboracin de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida

para consumo humano

Investigador: Lenn Lazo Miranda

Ao: 2006

Institucin: Universidad Nacional Agraria La Molina

Sntesis:

Es conocido en el mbito mundial que el mar peruano es uno de los ms ricos

del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere.

A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo

humano directo y solo en las ltimas cinco dcadas ha servido como fuente de

materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, conserva, entre

otras.

Dentro de la actividad pesquera en el Per, la pesca que se realiza en forma

artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos

hidrobiolgicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales

especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas),

tambin llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el ms

importante entre los cefalpodos pelgicos del Pacfico Sub este (Mariategui

y Taipe, 1996).

La pesquera comercial de la pota se inici en abril de 1991 con la aprobacin

del Reglamento para la operacin de barcos calamareros (D.S N 005-91-PE,

del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de Ordenamiento

Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. N 155-94-PE, del 30 de abril de

1994).

La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido

periodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotacin

de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad

de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y

disponibilidad de recursos hidrobiolgicos y en el escaso inters de los

empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor

agregado.

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Po otro lado, los diferentes gobiernos del Estado Peruano e instituciones de

ayuda internacional, han venido desarrollando programas de asistencia

alimentaria en el marco de la lucha contra la pobreza y la desnutricin. Estos

programas tienen como una de sus principales actividades el reparto de

sustitutos lcteos (papilas lcteas) a sus beneficiarios, las mismas que tienen a

la leche como principal fuente de protena animal,o cual hace que estos

productos tengan un elevado precio. Adems, considerando que estos

programas van dirigidos a la poblacin que se encuentra en situacin de

pobreza y de pobreza extrema (segn estadsticas del INEI y la UNDP, 2004, al

ao 2002, el 54,3% de la poblacin peruana era pobre) y que nuestro pas no

cuenta con los suficientes recursos econmicos para elevar la ayuda a toda

esta poblacin (lo que obliga, en cierta medida, a minimizar los costos de esta

clase de programas) se debe buscar fuentes de protena animal de bajo costo

para este tipo de productos, de iguales o mejores caractersticas nutricionales

que la leche en polvo.

Teniendo en cuenta la situacin anteriormente descrita, el presente trabajo de

investigacin ha buscado un producto de bajo costo para que pueda ser

utilizado como fuente de protena animal en la elaboracin de diversos

alimentos que requieren de este componente en su formulacin, as como

tambin diversificar el uso de la pota.

Los objetivos del presente estudio de investigacin son: Desarrollar una

tecnologa sencilla para la elaboracin de una harina de pota precocida para

consumo humano, determinar un flujo de procedimiento y sus parmetros, y

evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales del producto

obtenido.

Conclusiones:

Bajo las condiciones del presente trabajo de investigacin se llegaron a las

siguientes conclusiones:

1. El manto de la pota(Dosidicus gigas) es una materia prima apropiada

para elaborar harina precocida para consumo humano de buena calidad.

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2. La tecnologa para el procesamiento y los parmetros para elaborar

harina de pota precocida para consumo humano fueron los siguientes:

recepcin de materia prima limpiado cortado lavado 1 (tres

veces en agua con hielo) precocido (en agua a 85 C por 10 minutos)

molido (criba 5 mm) lavado 2 (con agua a temperatura ambiente)

centrifugado deshidratado (con aire caliente a 65 C por 2 horas)

o pulverizado envasado.

3. Las caractersticas organolpticas de la harina de pota precocida, fueron

las siguientes: color, blanco lechoso; olor, nulo olor a pota; sabor, suave

y neutro; textura: pulverulenta. Estas caractersticas se mantiene

inalterables hasta los 90 das de almacenamiento, a temperatura

ambiente.

4. La composicin qumica proximal de la harina de pota precocida fue:

protena, 86,4% grasa, 2,7%; ceniza 4,96% y humedad, 6,3%.

5. La harina de pota precocida present las siguientes caractersticas fsico

qumicas: pH, 6,8; capacidad de rehidratacin, 3,25; BVN, 16 mg/100 g

de muestra; ndice de perxido, 0,0 meq O2/kg de grasa.

6. El rendimiento de la harina de pota precocida fue 10,6% a partir de

manto fresco.

Recomendaciones:

1. Realizar el estudio de vida en anaquel de la harina de pota precocida.

2. Realizar el estudio de las propiedades funcionales de la protena de la

harina de pota precocida.

3. Realizar el estudio de evaluacin biolgica de la harina de pota

precosida.

4. Realizar el estudio tcnico econmico para instalar una planta de

produccin de harina de pota precocida.