INFORME N 04: ELBORACIN DE HELADOUNJBG ESIA - 2015

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinUNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASELABORACIN DE HELADOS DE MANGO

DOCENTE: Ing. Sonia Pomareda AnguloCURSO: Tecnologa de LcteosALUMNA: Mayda Zorayda Espinoza CurmilluniCDIGO: 2012-36907TACNA-PER- 2015ELABORACIN DE HELADOI. INTRODUCCIN

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energa, proteica y calcio que demanda nuestro organismo.

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

II. OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la elaboracin de helados

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. DefinicinSegn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 202.057 (1975) el helado es un producto alimenticio llevado al estado slido pastoso por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

3.2. Composicin del helado

La composicin bsica del helado es: Aire Agua Slidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que ste es agitado en el interior de la mquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que ser de un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe establecerse entre sta y los slidos. La proporcin del agua, como vemos en el grfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos. Nota: Aqu no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormente, ya que ste se aade de ms y de forma automtica durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporcin agua-slidos en la mezcla antes de ser enfriada. Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa.

3.3. Tipos de helados

Helados de Crema:De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche:Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes:Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de Fruta:Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.

Helados de Yogur:Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

3.4. Defectos en los helados

Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su correccin es ms fcil.

SaborEstos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricacin y conservacin.

Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al producto final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones ptimas de calidad.

Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado.

Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las protenas de la leche. Si las operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberacin de cidos grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones qumicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La seleccin del envase es importante pues algunos no protegen de la accin oxidante de la luz.

Textura y consistencia: Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms importantes a tener en cuenta son:

Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as, presenta una textura arenosa o spera.

El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el almacenamiento.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales

Leche entera Leche en polvo Crema de leche o manteca vegetal Azcar Estabilizador Emulsionante Fruta

4.2. Equipos e instrumentos

Cocina Licuadora Batidor para helados Cmara de congelacin Balanza Termmetro

V. PROCEDIMIENTO

a) Pelar la fruta, despepitar y pulpear.

b) Calentar la leche a 50C aproximadamente e incorporar primero el licuado anterior, seguidamente aadir el resto de ingredientes secos. (azcar, estabilizante, emulsionante, etc.)

c) Pasteurizar la mezcla a 90C o temperatura de ebullicin.d) Homogenizar la mezcla con ayuda de una licuadora

e) Dejar madurar por 4-72 horas a 2-4Cf) Batir en fro por debajo de -5C.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema.

Materia primaCantidad /kg, %

Mango 3 kg

Leche3 litros

Azcar 35 %

Leche en polvo0.1 %

Cmc 0.1 %

Crema de leche750ml

Interpretacin:Para la preparacin de los helados de crema se utiliz los insumos sealados en el cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado que hemos elaborado fue de mango.

Cuadro 2: caractersticas organolpticas del helado de crema con sabor a cocoaCARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y saborEl helado de mango presentaba un color claro, no se notaba el color naranja del mango, un sabor agradable a leche afrutada.

Apariencia y texturaEl helado de mango era muy cremosa y no se derreta muy fcilmente, donde cumple con las caractersticas de un helado cremoso.

Interpretacin:Se evaluaron las caractersticas organolpticas del helado de crema, en cuanto a color y sabor sus caractersticas fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia son agradables a la vista.El helado aumento en su volumen inicial lo cual nos indica que se obtuvo un buen rendimiento.VII. CONCLUSIONES

Se elabor un helado de crema con sabor a mango el cual fue realizado siguiendo los parmetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y caracterstico. Se debe hacer poco tiempo de homogenizacin debido a que la grasa presente en la leche empieza a separarse y forma grumos en la mezcla. Una buena elaboracin de helado depende de los parmetros que se tome en cuenta, para no tener defectos en el producto final. Con la maduracin a temperaturas de 2-4C se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento del volumen en el batido.

VIII. RECOMENDACIONES

La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor, textura y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras que le proporciona valor energtico al helado. Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y textura agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor volumen sin que la textura del helado se altere. El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de manera que al congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser de caa, o bien, dextrosa del jarabe de maz.

IX. BIBLIOGRAFA

1. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.2. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de Barcelona.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DEL HELADO DE CREMA SABOR A DURAZNOHELADO BASE Pulpa de durazno

RECEPCIN Recepcin

Pesado

PESADO Lavado

Temperatura: 50 C1 ingredientes lquidos2 ingredientes slidos

MEZCLADO Pelado y despepitado

PASTEURIZACIN Temperatura: 90CPulpeado

Licuado en caliente durante 3 minutosHOMOGENIZACIN

Tiempo de 4 72 horas.Temperatura: 2-4CMADURACIN

BATIDO

ENVASADO

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS: ING. SONIA POMAREDA ANGULO11