INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADASJorge
Isaac Salvatierra Acharte
ELABORACION DE JARABE INVERTIDO
INTRODUCIONEl jarabe invertido es un ingrediente solicitado en
la repostera, panadera, confitera, jarabes y otras cosas; es ms
dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor
dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azcar.
Tambin el azcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la
heladera, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa,
al helado le da una textura maleable, suave y cremosa. Otro
significado del azcar invertido es el
liquidoojaraberesultantedelprocesodeinversiondelazucarmediantelaaccinacidao
enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y acido ctrico se
separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.
asi se obtiene un liquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa. As se obtiene un lquido
ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menorcantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante.OBJETIVOSDeterminar el efecto del mundo acido e
incremento de la temperatura en el grado de inversin de la
sacarosa.MARCO TERICOEl azcar invertido se forma por una reaccin
qumica de hidrlisis cida o inversin enzimtica, en donde lo que
ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los
elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin
qumicabuscada. (Cheitel, 1976).
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos
alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces
lo veremos cmo Sucedneo de estos, a pesar de que no contiene
ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel
presenta, pero a nivel industrial est muy extendido su uso, pues
veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas
especiales.Azcar: como producto final, forma parte de la industria
alimentaria y en mayor proporcin, se utiliza como insumos para la
elaboracin de otros alimentarios y no alimentarios. (E.Hugot,
1970).
La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por
aadidos de cidos orgnicos o minerales, se divide en los dos
azucares simples o monosacridos que la
Constituyen: glucosa y fructosa. La caractersticas de esta
mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la
solucin original. Es incrastilizable, muy higroscpico, ms dulce y
sus caractersticas pticas cambian tambin.La inversin de la sacarosa
con formacin de glucosa y fructosa depende de tres factores
principales:- La acidez del medio pH- La temperatura a que se
mantiene la solucin de sacarosa- La concentracin en azcar
MATERIALES Y MTODOS
EQUIPOS - MATERIALES INSUMOS
EQUIPOS Refractmetro Balanza Balanza Analtica
MATERIALES Olla Cocina frascos de vidrio.INSUMOS Sacarosa cido
ctrico.
METODOLOGIASe coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo
indicado en la formulacin: azcar= 69%, agua= 30.51%, cido ctrico=
0.21%.
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE
Ecuacin:
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor +
peso jarabe)(Brix/100)
PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO
Se mezclo el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo
determinado, diluir bien el azcar y una vez homogenizado se le
agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapso de 45
minutos con una temperatura de 90C. (En el tiempo transcurrido
donde la temperatura alcanz los 70C; se adicion el Acido
Ctrico).
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se le
hizo un shock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un
cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio).
Una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciono al
mosto.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Cantidad de azcar en gr:
1 000 gr = 69 %
Cantidad de agua en gr:1000gr_______ 69%X ________30.51%
X = 442.20 gr
Cantidad de cido ctrico en gr:1000gr ________69%X ________
0.21%
X = 3.04 gr
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE
MEDIDAS: Peso del mosto: 2350 gr. Brix del mosto: 4. Densidad
del agua: 1
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor +
peso jarabe)(Brix/100)(2350)(4/100) + (P. Jarabe) (Brix/100) = (P.
licor + P. jarabe) (Brix/100)
(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100)
(2350)(4/100)
(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100)
94
P. jarabe = (2350 + P. jarabe) (20/100) 94 (Brix/100)
P. jarabe = 470+ 0,20P. Jarabe 94 0.82
0,82P. jarabe = 0,20P. Jarabe + 376gr
0.62P. jarabe = 376gr
P.jarabe = 606.45 gr
CONCLUSION. Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos
los pasos aprendidos en clase; obteniendo un jarabe de 82 grados
Brix y como producto final un Vino tinto semi seco de 20 grados
Brix.
BIBLIOGRAFIA
1. Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de
los Alimentos Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,Espaa-1976.
2. E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad Paris
1970.
ANEXOS
Jarabe invertido
Azcar blanca
Acido ctrico
