COMO ELABORAR LA MALTA DE CEBADALa malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sidotostada en un proceso que suele denominarse malteado,1 la maltasesueleusar comofuentedeazcares paralafermentacindebebidas como cerveza, hidromiel y pan.La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramneas,de grano alargado y puntiagudo en los e!tremos, y de los llamadosvestido, esdecir, el granoyel germenest"nprotegidospor lacascarilla.#!istendostiposdecebada, lade$carrerasylade%carreras.&dem"s de proporcionar me'ores propiedades a la cerveza, la cebadade%carreraspresentauname'or relacinharina(cascarillaquelacebada de $ carreras.Lapartefundamental del granodecebadaesel embrin que, ba'ocondiciones favorables de temperatura y de humedad, germinaformandoracesytallo. #l endospermoocupalamayor partedelgranoyconstituyelareservaalimenticiadelaplanta)almidn*, lacual ser" posteriormente la fuente de azcares del mosto de cerveza.+in embargo, la levadura no puede metabolizar este almidn, ya queposeeunaestructuraformadaporcadenascomple'asdeazcares.,or este motivo debe ocurrir una transformacin previa del almidn aazcares sencillos )glucosa, maltosa y maltotriosa*, tal proceso serealiza en el macerado del grano, que consiste en poner la malta enremo'o a cierta temperatura para favorecer la accin dediferentes enzimas.-abricacin de la malta+u fabricacin comienza con unos ciclos de remo'o o maceracin de lacebada la cualse reblandece y se hincha por absorcin del agua yde o!geno del aire. .e vez encuando convienede'ar que tomecontacto con el aire para permitir la respiracin al germen del grano..urante el primer remo'o, se suele a/adir algo de cal para desinfectarylimpiar lacebada. 0uandoel granoseencuentradebidamenteablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se sueltaf"cilmente al e!primir. .urante este proceso de malteado ogerminacinsedesarrollanlaplmulaylaradcula, contantam"sfuerza cuanto mayor haya sido el perodo de remo'o )1 a 12 das* y eltipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a lamaltera.+e lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrin del granose desarrollan los rganos destinados a convertirse en ho'as y racesde la planta. .urante este proceso se forman anhdridocarbnico y agua, siendo conveniente mantener constantes laconcentracin de o!geno, la humedad y la temperatura. 3o convieneuna e!cesiva aireacin y la temperatura debe mantenerse entre 14 y1150. &qu intervienenunasenzimasqueprovocanunaevolucinqumica en el grano de cebada y que facilitan la disolucin delaf6cula. &s se obtiene la malta verde que posteriormente se tuestadando lugar a los aromas m"s caractersticos de la cerveza, gracias ala accin de los enzimas que operan hasta los 74 50. La reaccin delos amino"cidos con los azcares da lugar a la formacin delas melanoidinas. #ste proceso se basa en la reaccin de las triosas)azcares* conglicocola ycon alanina )amino"cidos*, dandolugar acompuestosmuycoloreados. Laintervencindeotrosamino"cidos)leucina y valina* va a favorecer la aparicin de ciertos aromas y laintensi8cacin del color.#nesta etapa de tostado se produce la diferenciacin entre lascervezasoscurasylasclaras. Lasprimerassehandesecar muylentamente para permitir a las enzimas la formacin de amino"cidos,mientras que las cervezas claras se secan m"s deprisa para reducir laformacin de amino"cidos y la posterior aparicin de los pigmentos.