ELABORACION DE MANJAR BLANCO.docx

7/24/2019 ELABORACION DE MANJAR BLANCO.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradablesabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir

utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial queconlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otrascaractersticas organol!pticas para su mejor aceptaci"n y bajo costo.#a elaboraci"n del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo esterequiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que sise cometeerrores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o noagitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la p!rdida total del

producto por sus caractersticas organol!pticas.

II. OBJETIVOS

$amiliarizar al estudiante sobre t!cnicas de elaboraci"n de dulce de leche omanjar blanco

III. FUNDAMENTO TERICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentraci"n mediante el calor, en todoo parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentaci"n conel agregado de az%cares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hastaalcanzar los requisitos especificados en la &orma '!cnica eruana *.+* (+-)

/0ulce de #eche o 1anjar blanco/. 'ambi!n se entiende por 20ulce de #eche/ alproducto obtenido por concentraci"n de la leche adicionada de sacarosa por evaporaci"natmosf!rica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticasnaturales autorizadas. 3e podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmentedescremada, en polvo, crema de leche o con una combinaci"n de todos estos productos.(4nfolactea, ***)

Generalidades

El origen del 1anjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo e5isten

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del 6o de la lata en7rgentina, en donde se conoce como 0ulce de #eche y con este nombre es difundido anivel mundial. El 0ulce de #eche es un producto de gran consumo en todos los paseslatinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el er% se ledenomina 21anjar blanco8 en Ecuador se conoce con el nombre de 21anjar de #eche8,en 9olombia como 27re quipe8, en 7rgentina, :ruguay y araguay se le denomina20ulce de #eche8. 7simismo su consumo se ha difundido y est en creciente e5pansi"nen los Estados :nidos y Europa.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOTecnologa !ara la ela"oraci#n en general

&E:'67#4794


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOIV. MATERIA$ES % METODOS

17'E647#E3

#eche fresca de vaca entera 7z%car blanca o rubia refinada

@icarbonato de sodio Dlucosa 9ocina a gas =lla @alanza 'erm"metro 9ucharones Equipos de titulaci"n 4ndicador de fenolftalena al + Fidr"5ido de sodio *.+& 9anela

1E'=0=3

_ 9olamos la leche y la colocamos en la olla_ 0eterminamos el grado de acidez y en funci"n a ello, calculamos y agregamos el

neutralizante (@icarbonato de sodio) hasta que llegamos a alcanzar +G0._ 9alentamos hasta *G9 y acondicionamos el az%car en tres tandas._ 9oncentramos el producto hasta H* a B*G@ri5_ 7gregamos la glucosa_ 9ontinuamos concentrando hasta llegar al punto de B- a *G@ri5_ 7gregamos bicarbonato de sodio

V. RESU$TADOS

&recio Uni'ario !or (g)

+. recio :nitario de leche> sI+.*. recio :nitario del az%car> sI.**J. recio unitario de glucosa> sI.** 5 +.KHgr

K. recio unitario de bicarbonato de sodio> sI.H* 5 H*gH. recio de canela> sI*.H*

&eso en (g)

+. eso de leche> J#. eso del az%car> +LH**gJ. eso de glucosa> sI.** 5 +.KHgrK. eso de bicarbonato de sodio> una piscaH. eso de canela> H g


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3 kg de leche

2 Brix

0.725 kg a!car

"00 Brix

#x$ kg de Ma%&ar 'la%c(

70 Brix

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLORESU$TADOS)

BA$ANCE DE MASAS

Fallando 258 Mg. 0e 1anjar blanco>

(0.2500.9 )+(30.02 )+ (0.7251 )=x0.70

x=1.44

Fallando 258 vapor de F=>

(0.2500.1 )+ (30.88 )+x(1)=(1.440.30)

x=2.233

CA$CU$O DE RENDIMIENTO DE &RODUCCION

*.H* Mg de glucosa-* C@ri5

258 Napor de F=


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

0ato>

1e O (J# de leche de vaca) P (*.H* Mg de glucosa) P (*.H Mg de azzucar) O J.-H

1s O (+.KK Mg de manjar blanco) O .*J+KH


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOCOSTO TOTA$

COSTOS DIRECTOS *D.R+

4&D6E04E&'E3 6E3:#'70=3

#eche S /1.8010L=S/18.00

7z%car s /2.00725g=s /1.45

Dlucosa sIJ.**

9anela sI*.H*

TOTA$ s,--./

COSTOS INDIRECTOS *C.I+

4'E1 6E3:#'70=3

Gas

+ da (Khoras) sIJH.**

s /35.0028das

=s /1.25

TOTA$ s,0.-/

DE&RECIACIN DE $A INVERSIN *D.I+

ara sacar los precios totales de estas cosas, se tiene que dividir el precio del productoentre los das de vida %til del precio

CD 1 CI 1 DI2 COSTO TOTA$

sI.-H) sI+.H) sI+.KO sIB.*K

RENDIMIEN*O *O*AL

4'E1 6E3:#'70=3

9ocina

s/300.00

1095d as=0.273

=lla

s/30.00

365d as=0.082

9ucharon

s/7.00

200d as=s /0.035

@alanza 7naltica

s/350.00

365d as=s /0.958

9uchillo

s/10.00

200d as=s /0.05

'erm"metros /40.00

365d as=s /0.109

6efract"metros /250.00

730das=0.34

TOTA$ s,0.345


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO f> .+.B-HMg e> J# O +*Mg

R=Pf

Pex 100

R=1.695

3 kg x 100

R=56.5

CUADRO N6 0) CARACTERISTICAS FISICO 7 8UIMICASDE $A $EC9EUTI$I:ADA

pF K.H

D670=3 @64Q *G

CUADRO N6-) CARACTER;STICAS ORGANO$E&TICAS

9=#=6 9rema

37@=6 9aracterstico

=#=6 7gradable

'EQ':67 3uave, sin cristales deaz%car

VI. DISCUSIONES


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOEl bicarbonato de 3odio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboraci"n deleches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche.R para dar el color obscuro tpico del manjar. 7.1.1. (+-H)

Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada momentodurante el proceso de elaboraci"n; porque si no cumplimos con esta recomendaci"n loss"lidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece aquemar y le da un aspecto marr"n oscuro y olor a quemado.

3i se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia primacon "ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de s"lidossolubles. #a acidez es una de las caractersticas ms importantes que incide en la calidaddel manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboraci"n de este productotenga una acidez m5ima de *,+J de cido lctico, ya que durante laelaboraci"n aumentar proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar unacoagulaci"n de protenas (7lan +--K).

3eg%n 6omero (**-), la cantidad de bicarbonato para H*# leche con +C0 va adepender del contenido de acidez de la leche, el az%car no debe e5cederse al * de lacantidad de leche, la glucosa se recomienda usar ms del de la cantidad de leche yse incluye dentro del * az%car. El almid"n se recomienda un *.Hlos saborizantesson al gusto.

3eg%n 1estres (**K), la acidez "ptima es +C0. 3i es mayor o menor durante elneutralizado, la leche se debe neutralizar a +JC0 para que el producto final alcance entre*SKC0. ara H* # de leche con +C0 se debe agregar J.J g de bicarbonato de sodio

para neutralizar la acidezS

VII. CONC$USIONES 9onocimos el procedimiento de elaboraci"n de manjar blanco. 0eterminamos las caractersticas organol!pticas y caractersticas fsico T

qumicas. El rendimiento fue de HB.H. El costo total fue de sIB.*K

VIII. CUESTIONARIO


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO0. Realice el ogra?a de la ela"oraci#n ind=s'rial de ?an>ar "lanco

-. Co?en'e so"re la ela"oraci#n @ co?ercialiaci#n de ?an>ar "lanco enTr=>illo

En la #ibertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra,con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOelaboraci"n y conservaci"n. 7s son muy frecuentes fen"menos como lacristalizaci"n, el crecimiento de hongos, la sin!resis o lagrimeo, la consistencia arenosa,etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidady rentabilidad del negocio,

En 'rujillo a%n no se ha dise?ado una moderna planta para la elaboraci"n de manjar

blanco, es por eso que la comercializaci"n de este producto no es tan buena en nuestraciudad como lo es en 9ajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormentecomo ingrediente en pasteles, tortas y no solo.

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