ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALESDESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Y DEL PROCESOEl nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.Los
nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn,
pera y de frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El
proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una
mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento
trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o
plstico y en cartn.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas: pia,
papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como
regulador de acidez Benzoato de sodio, como
preservanteINSTALACIONES Y EQUIPOSInstalaciones El local debe
cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser
lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben
ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.Adems debe
disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage
para aguas servidas.Equipo Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
Despulpador Extractor de jugos Marmita u olla de pasteurizacin
Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro
Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas,
colador, embudo Botellas de vidrio o plsticoDIAGRAMA DE FLUJO PARA
NCTAR DE FRUTAS TROPICALESFRUTAS
PESADO
SELECCINFruta de rechazo
Fruta: 40 Kg.LAVADOAgua de lavado
Agua: 70 Kg.
PELADO Y/O TROZADO
ESCALDADO3 horas
EXTRACCIN DE LA PULPAFibra y semillas
REFINADO D E LA PULPA85 C X 10 minutos
Benzoato de sodioMetabisulfito sodioFORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES
PASTEURIZACION
LLENADO EN CALIENTE95 C x 10 minutos
ENFRIAMIENTO
90 kg de pulpaETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESOPesado:consiste en cuantificar la materia
prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.Seleccin:se selecciona la sana y con el grado
de madurez adecuado.Lavado:la fruta se lava con chorros de agua y
se desinfecta sumergindola en un tanque con agua cloradaPelado y/o
Trozado:la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la
cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos.
La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las
semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta
dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la
mitad.Escaldado:cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben
un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el
propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los
corazones de la pia para facilitar el despulpado.Extraccin de la
pulpa:la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de
cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10
minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.Formulacin:esta
operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante.
En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una
frmula para nctar de frutas tropicales es la
siguiente:INGREDIENTE%
Pulpa de pia17
Pulpa de papaya10
Pulpa de mango5
Jugo de naranja3
Agua55
azcar10
CMC (estabilizador)0.15
cido ctricoAjustarpH 3.5 3.8
Benzoato de sodio0.02
Mezclado:la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservantey se calienta hasta una
temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a
85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos
patgenos.Llenado y sellado:la pulpa caliente se traslada con mucho
cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de
alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica.
Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la
bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de
llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm
aproximadamente.Enfriado:las bolas selladas se sumergen en un
tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5
minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las
bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.Embalaje
y almacenado:una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o
arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la
bolsa.Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o encanastas
plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de
enviarlo al mercado.CONTROL DE CALIDADEn la materia primaControlar
que lassemillas no contengan hongos o gorgojos.En el procesoLas
operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y
envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se
oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se
debencontrolar las temperatura y tiempo depasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.En el producto finalVerificar los Brix
y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado
de conservacin del nctar.El producto en almacenamientoEl nctar
envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
preservantestiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que elnctar se ha deterioraOTROS
ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl mercado de los nctares se est
orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes,
con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy
apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas
exticas.BIBLIOGRAFAPRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales.
Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.Paltrinieri, G;
Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg
113.Requisitos de exportacin: El exportador hondureo debe realizar
una serie de trmites previos a la exportacin de sus productos. El
Centro de Trmites de Exportaciones (CENTREX) de la Secretara de
Industria y Comercio (SIC) facilita al exportador la realizacin de
dichos trmites juntando una serie de instituciones en una
ventanilla nica de exportaciones. Las instituciones que participan
en CENTREX son: Secretaria de Agricultura y Ganadera (Sanidad
Animal y Sanidad Vegetal). Banco Central de Honduras (Departamento
Internacional). Secretara de Industria y Comercio (Direccin General
de Sectores Productivos). Direccin Ejecutiva de Ingresos (DEI).
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA).
En el siguiente cuadro se resumen los documentos que el exportador
de jugos de frutas deber presentar:
PARA PRODUCTOS ESPECFICOSNormas de calidad para alimentos
procesadosEn trminos generales, las autoridades de un pas
importador de alimentos procesados puede establecer normas de
calidad para cierto tipo de alimentos. Por ejemplo, el Consejo de
la Comunidad Econmica Europea establece diversas disposiciones
especficas para ciertos tipos de alimentos.En primera instancia, se
deber tomar especial cuidado sobre el estado que tenga la fruta que
se utilice en la elaboracin del concentrado de jugo de fruta. Esto
significa, que la materia prima (fruta) deber ser fresca, con un
grado de madurez adecuado, libre de cualquier deterioro, que
contenga todos los constituyentes esenciales necesarios para la
produccin.Para la produccin de concentrado de jugo de frutas, se
permite:1.Aplicar los tratamientos y procesos que se autorizan a
"jugos y nctares de fruta". Estos son:a.La mezcla de uno o ms tipos
de jugo de frutos.b.El tratamiento con: cido L-ascrbico (E 300) en
cantidades necesarias para producir el efecto antioxidante.
Nitrgeno. Dixido de carbono (E 290). Enzimas pectlicas. Enzimas
protelicas. Enzimas amilolticas. Gelatina comestible. Taninos.
Bentonita. Aerogel slica. Caoln. Carbn vegetal. Auxiliares inertes
para filtracin, (perlita, celulosa, poliamida insoluble, etc.).c.
Procesos fsicos usuales y tratamientos tales como calor,
centrifugado y filtrado.2.La adicin de azcar slo se permitira para
el "jugo de fruta concentrado" empacado para su venta al consumidor
final, debindose indicar en la descripcin de los ingredientes de la
etiqueta. En este caso, la cantidad de azcares adicionados no deber
ser mayor a los lmites definidos. Estos son:a. La adicin de
azcares, excepto para la pera y la uva, de acuerdo a las siguientes
condiciones:i. Con objeto de correccin, expresado como materia
seca, en una cantidad no mayor a 15 g. por litro de jugo.ii.Para
efectos de endulzamiento, expresado como materia seca, en una
cantidad no mayor a:40 g. por litro de jugo en caso de manzana.200
g. por litro de jugo en los casos de limn, lima, bergamota y
grosella.100 g. por litro de jugo para otras frutas.3.La
deshidratacin parcial del jugo de fruta mediante algn tratamiento
fsico, excepto el de la aplicacin de flama directa.4. Por otro
lado, en su caso, deber de restaurarse el aroma de la fruta.Normas
de calidad para productos frescosExisten requerimientos mnimos
basados en las normas europeas y/o internacionales, generalmente
practicadas por los comerciantes especializados de cada uno de los
15 pases, aunque stas ltimas no existen por escrito.En general, la
normalizacin se refiere a los criterios estndares de clasificacin
de los productos, lo que se traduce en diferentes cantidades de los
mismos. Por ejemplo, las llamadas: Clase Extra, Clase I, Clase II y
Clase III, se utilizan para clasificar a los productores segn el
tamao, largo y peso as como grado de madurez del producto en
cuestin.En el supuesto de que no existan especificaciones de la
Unin Europea aplicables a un producto, las normas del Codex
Alimentarius se toman como referencia y se aplican para el comercio
de dichos productos. En cualquier caso, las frutas y vegetales
deben estar:Intactas.Sanas.Libres de dao y/o deterioro causado por
el fro.Libre de cualquier humedad anormal externa.Libre de
cualquier olor o sabor extrao.NORMAS DE CALIDAD GENRICASExisten
normas internacionales de calidad adoptadas por un nmero cada vez
mayor de pases, destinadas a asegurar que las mercancas cumplan con
requisitos mnimos de durabilidad y funcionamiento.Aunque cada
mercado de exportacin tiene sus propias normas de calidad para cada
producto, muchos pases desarrollados, sobre todo los europeos,
tienden a adoptar normas estandarizadas. Esto significa que cada
pas tendr en el futuro cercano normas comunes aceptadas
internacionalmente. Ejemplo de lo anterior es la ISO 9000 que es
una norma de calidad para la comercializacin del producto.Cules son
las caractersticas y objetivos principales de la ISO 9000 e ISO
14000?Por su naturaleza genrica, la familia de normas ISO 9000 de
un sistema de administracin de la calidad, aplica a todo tipo de
empresas, sin importar su giro de negocio o tamao, incluyendo a la
pequea y mediana empresas (PYMES). En este sentido, estas normas
son aplicables a productos como maquinaria, qumicos, equipo de
cmputo, software, materias procesadas o empresas de servicios, como
por ejemplo: tursticos, legales y bancarios.En otro mbito de ideas,
se hace notar que la ISO establece que todas sus normas deben ser
confirmadas, revisadas o revocadas. En este sentido, las versiones
de 1994 de las normas que conforman la serie de ISO 9000 estuvieron
bajo este proceso que consider, entre otros, los siguientes
aspectos:Enfatizar la necesidad de monitorear la satisfaccin del
cliente.Hacer ms amigable el uso de las normas.Asegurar la
consistencia entre los requerimientos y guas, para el sistema de
administracin de la calidad.Promover el uso por parte de las
empresas de los principios generales de administracin de la
calidad.Aumentar su compatibilidad con las normas ISO
14000.NormaObjetivos
ISO 9000: Quality management systems - Fundamentals and
vocabularyPromover la eficiencia del sistema de administracin de la
calidad.Establecer un punto de inicio para entender las normas que
conforman esta serie.Definir trminos fundamentales que se emplean
en la serie ISO 9000.Describir los conceptos de un sistema de la
calidad (incluye ocho principios de administracin de la calidad
empleados para el desarrollo de la ISO 9001 e ISO 9004).
ISO 9001: Quality management systems Requirements(Las versiones
de 1994 de las normas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 , se
consolidaron en la ISO 9001: 2000 ).Tratar en forma clara los
requerimientos de un sistema de administracin de la calidad para la
empresa, haciendo especial hincapi para que los productos y/o
servicios cumplan con las necesidades del cliente y acrecienten su
satisfaccin (de las normas que conforman la serie ISO 9000 , sta es
ahora la nica sobre la cual se puede llevar a cabo una certificacin
por parte de un tercero).
ISO 9004: Quality management systems Guidance for performance
improvement.Promover la eficiencia de la empresa.Proveer guas para
el mejoramiento continuo del sistema de administracin de la calidad
para el beneficio de todas las partes.
NormaObservaciones
ISO 19011: Guidelines on quality and/or environmental management
systems auditing (en proceso).Actualiza la ISO 10011 Partes 1, 2 y,
3 e ISO 14010, 14011 y 14012.Ofrece guas para verificar la
habilidad del sistema para conseguir ejecutar los objetivos de
calidad definidos.Hace uso de esta norma para auditar a los
proveedores.
ISO 10005:1995, Quality management - Guidelines for quality
plans.Ofrece lineamientos para apoyar en la preparacin, revisin,
aceptacin y anlisis de los planes de calidad.
ISO 10006:1997, Quality management - Guidelines to quality in
project management.Lineamientos que apoyarn en el aseguramiento de
la calidad en los procesos y proyectos de productos.
ISO 10007:1995, Quality management - Guidelines for
configuration management.Permite asegurar que un producto complejo
contine funcionando, cuando sus componentes estn siendo cambiados
individualmente.
ISO/DIS 10012-1:1992, Quality assurance requirements for
measuring equipment - Part 1: Metrological confirmation system for
measuring equipmentOfrece directrices sobre los puntos principales
de un sistema de calibracin para asegurar que las mediciones que se
realicen sean certeras.
ISO 10012-2:1997, Quality assurance for measuring equipment -
Part 2: Guidelines for control of measurement of processes.Ofrece
orientacin, cuando es apropiado, para la aplicacin de un proceso de
control estadstico con objeto de alcanzar los objetivos
establecidos en la Parte 1.
ISO 10013:1995, Guidelines for developing quality manuals.Ofrece
directrices para el desarrollo y mantenimiento de los manuales de
calidad, de acuerdo a necesidades especficas.
ISO/TR 10014:1998, Guidelines for managing the economics of
quality.Ofrece orientacin en el desarrollo de cmo alcanzar los
beneficios econmicos en la aplicacin de un sistema de calidad.
ISO 10015:1999, Quality management - Guidelines for
training.Ofrece orientacin en el desarrollo, implementacin,
mantenimientos y mejora de las estrategias y sistemas para
entrenamiento que afecte la calidad de los productos.
ISO/TS 16949:1999, Quality systems - Automotive suppliers -
Particular requirements for the application of ISO
9001:1994.Orientacin para la aplicacin de la ISO 9001 en el sector
de la industria automotrz.
Qu es la ISO 14000?La ISO ha trabajado en la determinacin de
normas internacionales sobre sistemas de administracin ambiental.
stas se relacionan con los pasos que deben seguir los fabricantes
de mercancas y las empresas de servicios para cumplir con los
criterios internacionalmente aceptados de manejo ambiental. El
acatamiento de estas normas ser un factor competitivo para las
empresas exportadoras.Cabe indicar que la ISO ha desarrollado ms de
350 normas internacionales para el monitoreo de aspectos
ambientales en calidad de aire, agua, tierra, ruido y radiacin,
entre otros temas. En muchos pases, estas normas sirven como base
para establecer sus regulaciones sobre medio ambiente.El propsito
fundamental de la serie ISO 14000 es proveer herramientas para
asistir en la implementacin de acciones encaminados al logro de una
gestin ms eficaz y racional del ambiente en las empresas y
organizaciones.A nivel de la organizacinImplementando Sistemas de
Administracin Ambiental.ISO 14001:1996 Environmental management
systems- Specification with guidance for use.ISO 14004:1996
Environmental management systems- General guidelines on principles,
systems and supporting techniques.ISO 14061:1998 Information to
assist forestry organizations in the use of the Environmental
Management System standards ISO 14001 and ISO 14004.
Conduciendo auditoras ambientales y otras investigaciones
relacionadas.ISO 19011:2002 Guidelines for quality and/or
management systems auditing (sustituye a: ISO 14010, ISO 14011, ISO
14012).ISO 14015:2001 Environmental management- Environmental
assessment of sites and organizations (EASO).
Evaluando el comportamiento ambiental.ISO 14031:1999
Environmental management- Environmental performance evaluation-
Guidelines.ISO 14032: 1999 Environmental management- Examples of
environmental performance evaluation (EPE).
Comunicando resultadosISO WD 14063 (por definir) Environmental
management- Environmental communications- Guidelines and
examples.
Entendiendo trminos y definicionesISO 14050:2002 Environmental
management- Vocabulary
A productos y serviciosUtilizando declaraciones y mensajes
ambientales.ISO 14020:2000 Environmental labels and declarations-
General principles.ISO 14021:1999 Environmental labels and
declarations- Self-declared environmental claims (Type II
environmental labelling).ISO 14024:Environmental labels and
declarations-Type I environmental labelling- Principles and
procedures.ISO 14025:2000 Environmental labels and declarations-
Type III environmental declarations.
Conduciendo la evaluacin del ciclo de vida.ISO 14040:1997
Environmental management- Life cycle assessment- Principles and
framework.ISO 14041:1998 Environmental management- Life cycle
assessment- Goal and scope definition and inventory analysis.ISO
14042: 2000 Environmental management- Life cycle assessment- Life
cycle impact assessment.ISO 14043: 2000 Environmental management-
Life cycle assessment- Life cycle interpretation.ISO 14047:(por
definir) Environmental management- Life cycle assessment- Examples
of application of ISO 14042.ISO 14048:2002 Environmental
management- Life cycle assessment- Data documentation format.ISO/TR
14049:2000 Environmental management- Life cycle assessment-
Examples of application of ISO 14041 to goal and scope definition
and inventory analysis.
Estableciendo aspectos ambientales a productos y estndares de
productos.ISO 64:1997 Guide for the inclusion of environmental
aspects in products standards.ISO 14062:2002 Environmental
management- Integrating environmental aspects into product design
and development.
Entendiendo trminos y definiciones.14050: Environmental
management- Vocabulary.
1. MBITO DE APLICACIN
Este reglamento tcnico se aplica a los nctares de una sola fruta
y a la mezcla de dos o ms frutas, que producen o importan para su
comercializacin en la Regin Centroamericana.
2. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
3.1 Definiciones:
Grado Brix: es la unidad de medida de slidos solubles presentes
en una solucin, expresados en porcentaje en peso de sacarosa.
Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda
la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en
buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos
alimentarios permitidos.
3.2 Abreviaturas
n = nmero de unidades de muestras.m = Criterio microbiolgico por
debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.c
= nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable.M = Criterio microbiolgico por encima del cual el
alimento representa un riesgo para la salud.NMP= Nmero ms
probableUFC= Unidades formadoras de colonias
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
Composicin
Ingredientes bsicos
4.1.1.1Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en
nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es del 25% para
todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que
por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas
de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el
suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el
cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta. El Litch
(Litchi Chinensis Sonn.) tendr un mnimo de 20% de contenido de jugo
o pulpa.
4.1.1.2 El agua que se utilice para la elaboracin de nctares
deber satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen
que es apta para el consumo humano.
4.1.2 Otros ingredientes autorizadosa. Azcares: sacarosa,
glucosa, dextrosa y fructosa.b. Jarabes: sacarosa lquida, jarabe de
azcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto
contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas.c.
Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y mineralesd. Podr
aadirse jugo de limn, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de cido
ctrico anhidro.
4.1.3 Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos.
Tabla 1. Aditivos alimentarios
N del SINAditivo alimentario o grupo de aditivos Nivel
mximoObservaciones
ANTIOXIDANTES
300 cido ascrbico BPF
301 Ascorbato sdico BPF
302 Ascorbato clcico BPF
303 Ascorbato potsico BPF
220, 225, 227, 228, 539Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2 residual
REGULADORES DE LA ACIDEZ
296 cido mlico, (DL-) BPF
330 cido ctrico 5.000 mg/kg
334Tartratos 1.600 mg/kgcomo cido tartrico
EDULCORANTES
950 Acesulfame potsico 350 mg/kg
951 Aspartamo 600 mg/kg
954 Sacarina (y sus sales de sodio, potasio y calcio) 80
mg/kg
955 Sucralosa 300 mg/kg
N del SINAditivo alimentario o grupo de aditivos Nivel
mximoObservaciones
Artificiales
4.1.4 Coadyuvantes de elaboracin
Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin
FuncinSustanciaDosis mxima
AntiespumanteDimetilpolisiloxano10 mg/l en el producto
terminado
Gas de envasadoNitrgenoBPM
Dixido de CarbonoBPM
4.2 Caractersticas de calidad e inocuidad.
Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de
color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern
ser elaborados en condiciones higinicas sanitarias, de acuerdo con
el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura. Tabla 3.
Caractersticas de calidad
CaractersticasCriterio Mtodo
pHMximo de 4.5AOAC Cap. 42 981.12. Edicin 17
Elementos histolgicosCaracterstico del productoOFSANPAN Vol. II
053-04-02J
PreservantesAusentesAOAC 963.19, 994.11.Edicin 17AOAC 983.16.
Edicin 17
Colorantes artificialesAusentesAOAC 35.001, 35.002. Edicin
10
Tabla 4. Criterios microbiolgicos
ParmetroPlan de muestreoLmite
Tipo de riesgoClasencmM
Recuento mohos y levadurasC35110 UFC/ ml20 UFC/ ml
Coliformes totales20-------
