8/13/2019 elaboracin de nctar de papaya y carambola.

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ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS

I. OBJETIVOS.

Conocer los procesos de elaboracin de nctar de frutas.Conocer los equipos de elaboracin. yObtencin de nctar de frutas, papaya y carambola.

II. INTRODUCCIN.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndosedistintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se

puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin

ningn ingrediente adicional. Nctares:Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30%

de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta

mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contienepreservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buenacalidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones.La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente queno pueden ser modificados.Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son lasdiferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

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III. MARCO TERICO.

3.1 Definicin de nctarEs el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y

estabilizador si fuera necesario.Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Con tenid o mnim o de ing redien tes de fruta. El producto no debercontener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o elequivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de frutaconcentrada.

Slidos so lubles. El producto no deber tener menos del 10% en pesode slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregidopor acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente.La viscosidad aparente del producto deber sertal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos almtodo de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas. El producto deber tener lascaractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fueelaborado.

Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden serutilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como unagente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a talesrequerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos depesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversoscontaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcindel nivel de estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de lacapacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en elrecipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contenerel recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otrassustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de

vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantesartificiales.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materia primaSe utilizara frutas de la estacin

Papaya: 3.5 kg Carambola: 1.5 kg

4.2. Insumos utilizados

Azcar blanca 2Kg Acido citrico 5g Carboxi Metil Celulosa (CMC) 10g Sorbato de potasio. 10g Agua potable Botellas de vidrio Tapas

4.3. Insumos y utensilios utilizados. Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos termmetro

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Regulacin de cido.El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que elnivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado paranctares en general.

0.5 L 0.1g de cido ctrico.12.8L x. g de cido ctrico.

La adicin de estabilizante (CMC)

Evita la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El ms usadoes el CMC en un mximo del 0.5 % (se adiciona 5 g. una cucharita por litro de

jugo).

PASTEURIZADO: Se realiza en:

85 C x 5 - 10 min. 97 C x 30 segundos (enfriado rpido) 60 C x 30 min.

ENVASADO: Se realiza a los 85 C

ADICIN DEL CMC: % x Peso del Nctar.- Se adiciona mezclado con un poco del azcar, se puede incorporar endos formas:* Durante la estandarizacin, se incorpora poco a poco en constantemovimiento para una buena mezcla.* Durante el pasteurizado cuando el nctar est a unos 30 -40 C, seincorpora poco a poco moviendo (es el mtodo ms recomendado)

1 cdta = 2 g. cdta = 1 g. cdta = 0.5 g.

Nota:pH: se regula adicionando cido ctrico caso contrario jugo de limn :4.0 - 3.6

1 g. cido ctrico = Jugo de limn

En conclusin.Detalle cantidadAzcar 1.47KgCMC 0.5gBRIX 13.0

cido Ph : 3.8

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Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de papaya y carambola

VII. OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl mercado de los nctares se est orientando hacia un producto ms natural,esto es sin preservantes, con poca azcar y mayor contenido de fruta.Adems, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exticas.

VIII. BIBLIOGRAFA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto deCapacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. InstitutoInteramericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos CostaRica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y HortalizasMediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala.