Elaboración de queso

6.2. Materiales y equipos

Ollas acero inoxidable 100 l

Tachos de aluminio

Recipiente para Baño María

Agitador acero inoxidable

Colador acero inoxidable

Olla acero inoxidable de 10 l

Jarra plástica de 4 l

Moldes plásticos de ½ Kg.

Moldes plásticos de 1 Kg.

Paños para queso.

Prensas para queso.

Envases plásticos para envasado (Bolsas)

Balanza eléctrica de 0 a 30 Kilos

pHmetro

Termómetro de 0 – 150 ºC.

Densímetro

Vaso de precipitado de 10 ml.

Pipeta de 10 ml.

Sellador de bolsas

Cuchillo

Lira

Refrigerador

6.3. Reactivos

Hidróxido de sodio 0.1 N

Fenolftaleina 1% solución alcohólica

Cloruro de Calcio

Cloruro de Sodio

Cuajo

Fermento

6.4. Procedimiento

6.4.1 Recepción de la materia prima

La materia prima (leche fresca) se recepciona en el laboratorio de Procesos y se registra

6.4.2. Control de calidad

Se efectúa de acuerdo al siguiente detalle:

Acidez

Densidad

pH

6.4.3. Filtrado

En filtro de acero inoxidable malla # 60.

6.4.4. Pasteurizado

Se efectúa en baño Maria a 72 – 75 º C por 30 segundos.

6.4.5. Enfriado

Se enfría a 32- 36 º C en agua fría en olla de acero inoxidable

6.4.6. Adición de ingredientes.

Cloruro de Calcio

Fermento

Cuajo

Se registra en el formulario

6.4.7. Coagulación de la leche.

Se realiza en baño María, cuya temperatura es de 43 ºC de 45 a 60 minutos.

6.4.8. Corte y reposo de la cuajada.

Se corta la cuajada con liras horizontales, verticales y se deja en reposo por 5 Minutos.

6.4.9. 1era agitación.

Agitar la cuajada lentamente con paleta de madera por 30 minutos

6.4.10.Eliminación de suero.

Se elimina el 50 % de suero.

6.4.11.Calentamiento

Se calienta la masa de queso a 38 – 42ºC y se agita por 20 minutos.

6.4.12.Separación de suero.

Se elimina todo el suero y se hace la prueba del punto goma de la masa.

6.4.13.Adición y mezclado de sal.

A la masa de queso sin suero se adiciona sal y se mezcla en forma manual.

6.4.13.1. Pesado, moldeado y prensado.

Página 2 de 4

Se realiza de la siguiente manera:

Se pesa, se coloca a los moldes y se prensa por 1 hora, con una presión de 5 kilos por 1 kilo de queso.

Se voltea el queso, se prensa y se deja por 12 horas.

6.4.14.Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno, selladas en selladora cod. IPR 005.

6.5. Calibración de equipos

Calibración del pH de acuerdo a instructivo

7. Cálculos

Cloruro de Calcio = 0.0002 * V

Cloruro de sodio = 0.007 * V

Cuajo= 0.00002*V

Donde:

V = volumen de la leche

PROCESO DE ELABORACION DE QUESOPROCESO DE ELABORACION DE QUESO

Página 3 de 4

RECEPCION

Página 4 de 4

FILTRADO

PASTEURIZADO72 - 75º C x 30 seg

ENFRIADO32 – 36º C

CUAJADO32 – 36º C

Agregar Cloruro de calcio

COAGULACIÓN45 – 60 min

Agregar Cuajo

CORTE DE CUAJADA

AGITACIÓN

CALENTAR CUAJADA(40º C para maduración)

ADICIÓN DE SAL(0.7% de la leche).

CONTROL CALIDAD(Acidez, densidad,

pH)

DESUERADO

ENVASADO

MEZCLADO

PESADO MOLDEADO Y PRENSADO