Facultad:Ciencias AgropecuariasEscuela Acadmico Profesional:
Ingeniera Agroindustrial
ELABORACION DE QUESO ANDINO
Trabajo de Investigacin de Tecnologa de Leches y Derivados
Autor: VSQUEZ LPEZ Indira Ibeth
Huamachuco-Per2013
ELABORACION DEL QUESO ANDINO
I. INTRODUCCIONEl queso tiene caractersticas sensoriales y
fsicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave,
no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel
de aproximadamente 60 das.El tipo de queso andino peruano se
introdujo en Cajamarca en la dcada de 1970. Para su elaboracin se
usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y aaden los
fermentos. El saber hacer y la tecnologa vinieron de Suiza, de all
el nombre del producto. Sin embargo, el tratamiento particular en
la produccin, (sabor y textura) que se da en Per, sugiere un nombre
ms acorde como el de queso Andino.Es importante pues la
tecnificacin y diversidad de la elaboracin de quesos con el fin de
cumplir con las exigencias del mercado consumidor. La lechera y
produccin de quesos en zonas alto andinas, permite la subsistencia,
la generacin de ingresos familiares y el desarrollo de negocios
rentables. El Per ya cuenta con produccin de quesos de alta calidad
que an no consolida su articulacin con el mercado masivo. No los
conocen. Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin
forzarlo, tan solo brindar las condiciones ambientales favorables
para su desarrollo (Acceso al financiamiento, medioambiente,
normatividad para la produccin y comercializacin, sistemas de
informacin, promocin del crecimiento del mercado.
II. DEFINICION
El queso campesino o queso andino o tambin llamado queso blanco,
es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Constituye
una fuente importante de protena animal, est acostumbrado a tenerlo
presente en la dieta diaria. En las reas rurales de clima fro se
desarroll el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy hmedo y
suave, de corta vida til, obtenido por coagulacin enzimtica,
empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.La manera de
trabajar la Cuajada fue variando de una regin a otra, dando quesos
diferentes, que se conocen as:El Queso Campesino: cuya produccin
est difundida por todas las regiones campesinas y se conoce con
diferentes nombres, segn donde se produzcan.2.1. Historia:2.1.1.
Quesos de Amrica del Sur Con Cristbal Coln llegaron los quesos a
Amrica, proveniente de la isla LA GOMERA. En 1570, se instalan las
reducciones en el Virreinato del Per. Los jesuitas realizan su
primera experiencia de pueblos indgenas cristianos en Amrica del
Sur en la llamada misin de Juli, con 14,000 habitantes, junto a la
laguna grande que los indios al Titicaca.
Los Jesuitas, cuidaban a los enfermos. Surgi la necesidad de
crear fuentes de produccin que complementaran las costumbres de la
gente de la regin que se alimentaba nicamente de papa y quinua.
Para enriquecer su alimentacin y la de los viajeros que
continuamente atravesaban la zona camino a Potos. Compraron una
estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y carneros
de la tierra, como denominaban a las llamas, guanacos, vicuas y
alpacas, que ayudaron al sustento de la poblacin. Fueron los
lugares donde, se hizo extensiva la enseanza de la lechera y la
elaboracin de quesos a los habitantes naturales de Amrica. Desde
Ah, se expandi la enseanza en produccin leche y quesos a los
habitantes naturales y de ah se difundi a toda Amrica (Paraguay,
Chile, Argentina, Bolivia) 2.1.2. En qu lugares del Per se produce
leche y quesos? El Per posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de
las 104 reconocidas en el mundo, a lo largo de los diferentes pisos
latitudinal. En todos estos pisos latitudinales y microclimas se
producen leche y quesos a partir de la crianza de vacas, cabras y
ovejas alimentadas principalmente por pasturas naturales nativas de
cada geografa, que les brindan a los quesos caractersticas propias
que los vuelven inconfundibles para los que los prueban.
2.1.2.1. Regiones de mayor produccin lechera: Arequipa,
Cajamarca, La Libertad, Puno.
III. CLASES MAS IMPORTANTES, PRINCIPIO BASICO, DESCRIPCION
GENERAL, FORMA, TAMAO, PESO Y USOS DEL QUESO ANDINO3.1. Clases mas
importantesHay centenares de variedades de queso. Sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche
se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la
leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.Existen
muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y
consumo que varan segn factores histricos geogrficos y
econmicos.Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de
cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o
qumica.A. El queso fresco, es aquel que una vez elaborado queda
disponible para su consumo; es un queso de vida til muy corta, que
presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las
condiciones climticas, a la racin alimenticia, calidad de pastos,
razas, conocimiento y del ordeo.B. El queso andino madurado es un
queso mantecoso de pasta suave y graso, de color amarillo, la
corteza suele endurecerse un poco con el paso del tiempo en la cual
aparece una ligera costra blanca mas o menos a las tres semanas de
maduracin a partir de su fabricacin la cual es normal en este tipo
y estara listo para el consumo, su sabor es bastante aromtico y
suave y por sus altas propiedades de fundicin se derrite con
facilidad. y es utilizado para sndwiches, picadas, etc.
3.2. Principio Los quesos tradicionales andinos tiene algunos
inconvenientes que los hacen poco homogneos, de baja calidad y
hasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo, siguiendo los
principios que rigen su elaboracin se puede seleccionar una leche
en optimas condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios
para elaborar un queso de alto valor nutritivo, sin necesidad de
insumos, equipo o maquinaria sofisticada. 3.3. Descripcin General
Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche de
mala calidad nunca producira un buen queso. El queso andino
tradicional se caracteriza por no usar fermentos ni pasteurizacin,
ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles.
Adems, corresponde a los pisos ecolgicos de praderas alto andinas
(sobre los 3,000 msnm). Se requiere un ambiente con piso de cemento
y paredes enlucidas y limpias para la elaboracin del queso, para la
maduracin generalmente se emplea un pequeo stano frio oscuro y muy
hmedo (90 % humedad). Se emplea leche entera de ganado criollo con
alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se selecciona la leche
procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos con
una higiene escrupulosa.
3.4. Forma del Andino: Se vende en formas cilndricas.
3.5. Tamao del Andino: Tiene distintos tamaos cilndricos grandes
o pequeos denominado mini andino.3.6. Peso del Queso Andino: El
peso vara de acuerdo al tamao escogido como 1Kg el grande o el mini
andino de 500gr. 3.7. Usos mas comunes del Queso Andino:
1.Sndwiches2.Picadas
IV. Ventajas: Da valor agregado a la leche producida en lugares
alejados de los centros poblados y, con problemas de accesibilidad.
Mejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno. El proceso
es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de
inversin en equipos sofisticados, insumos y frio. El clima de las
praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la leche
y sus derivados.
V. Desventajas:
Es difcil hacer un control de calidad y por lo tanto cubrir los
requisitos para el gran mercado. Un descuido en la higiene y
salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad del
producto.
VI. ELABORACIN DE QUESO ANDINO
1. OBJETIVOS El objetivo de la presente practica es buscar la
familiarizacin del alumno con el proceso de elaboracin de queso
tipo Andino Elaborar un alimento de alto valor proteico a base de
leche fluida de pequeos productores rurales de los andes, empleando
una tecnologa tradicional y salvaguardando la calidad, sanidad y
propiedades de un queso con gran demanda local. La elaboracin de
quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la
leche.2. MATERIALES Y METODOS2.1. Materiales y equipos2.1.1.
Materiales
Leche pasteurizada Cloruro de calcio Cultivo lctico Cuajo
Sal
2.1.2. Equipos y utensilios
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaquetas de vapor para
regular la temperatura Liras: Horizontal y vertical Pala quesera
Moldes para queso Termmetros Cmara de refrigeracin Cmara de
maduracin
2.2. Metodologa2.2.1. Descripcin de las operaciones unitarias3.
PROCEDIMIENTO FILTRACIN:Pase la leche por un colador o filtro para
eliminar las impurezas y partculas extraas, etc.
PASTEURIZACION
Caliente la leche llevndola hasta una temperatura de 63C y
mantenga esta temperatura por 20 minutos; agitando continuamente la
leche. Luego es necesario bajar la temperatura a la de cuajado que
puede ser entre 35C 38C y agregar cloruro de calcio, en una
cantidad de 10 a 20 grs. por cada 100 litros de lecheLa leche se
cuela y mantiene a 32 C mientras se procede a agregar el cuajo. No
debe pasar ms de 2 horas desde el ordeo hasta la elaboracin del
queso. Adicin del cuajoEmplear cuajo en pastillas o polvo de
acuerdo a la cantidad de leche a procesar (Ej: 2 a 3 ml de cuajo
liquido por cada 50 litros de leche, diluido en un vaso de agua
tibia hervida; o 1 pastilla por cada 100 litros de leche, se puede
reducir la proporcin moliendo la pastilla y diluyndola en agua
tibia). MOLDEADO, PRENSADO Y DESMOLDADO Moldeado: Mezclar bien con
paleta por 2 minutos, dejar reposar 40 minutos hasta formar la
cuajada. Corte la cuajada con sable o liras de acero inoxidable
hasta formar granos (cubitos de cuajada) de 1 a 2 cm de lado
aproximadamente. Dejar reposar por 5 minutos para que salga el
suero. Agitar ligeramente con la paleta para que el grano agarre
punto y no se sedimente. Traslade la cuajada cortada a moldes
cilindricos con tela, doblada cuidadosamente, tapar y prensar con
pesos de 2 kilos hasta el dia siguiente. Los moldes pueden ser de
plastico .El moldeado tiene por objeto dar al queso la forma y
tamao de acuerdo con sus caractersticas y exigencias del mercado.
Este tipo de queso generalmente es moldeado en forma cilndrica con
un peso de 250 grs. 500 grs. y en bloques rectangulares de 2,5
kilos. Prensado:El prensado es una etapa del proceso de elaboracin
del queso y con este se busca eliminar un poco ms de suero y
compactar la masa, para que adquiera la forma deseada. El primer
prensado se debe hacer por 15 a 20 minutos, luego se hace un volteo
y se hace el segundo prensado por un tiempo de 30 a 40 minutos.
Luego se deja enfriar el queso de 5 a 6 horas y se procede al
empaque. Desmoldado Desmoldar con cuidado y colocar el queso en
salmuera por 24 horas (preparar solucin de 3 kilos de sal por 10
litros de agua hervida caliente). Retirar de la salmuera y colocar
en los estantes de madera en sala de maduracin del stano, voltear
con frecuencia el queso. En 30 das esta listo, previo control de
posibles plagas o podredumbre
Datos adicionales: Capacidad: De cada 10 litros de leche se
obtiene un molde de queso andino de aproximadamente 1 kilo o ms,
dependiendo del proceso y el contenido de slidos totales de la
leche. MADURACION El tiempo de maduracin oscila entre 3 y 7 das.
ENVASADO Y EMBALADO
Se debe tener en cuenta los siguientes requisitos:
El queso Andino debe expenderse en envases aspticos,
hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y
calidad del producto. El queso Andino debe acondicionarse en
envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente
a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el
almacenamiento, transporte y expendio.
VII. REVISION BIBLIOGRAFICA:
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http://www.canalsalud.info/informacion/6062/microbiologia_de_la_leche.html
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http://elaboraciondelquesoandino.blogspot.com Mapr9987, Elaboracin
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Silvio Escobar Naranjo. Queso Andino. Colombia. 2000. Disponible
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