ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO TALLAMAC Junio 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

PROMPYME - BID

EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de

PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino

Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para: PROYECTO FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE

UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE

TALLAMAC CAJAMARCA.

PROMPYME:

Jos Faustino Snchez Carrin N 485

SAN ISIDRO - LIMA

INDICE

Pg. PRESENTACION 07 INTRODUCCION 08 OBJETIVO GENERAL 09 OBJETIVOS ESPECIFICOS 10 ESTRUCTURA DEL MODULO 11

CLASE N 1

GENERALIDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO.. 12

OBJETIVOS ESPECFICOS 13

I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACIN. 14 2. QUESOS FRESCOS.. 14 3. CONSIDERACIONES 15

II. CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO

1. CARACTERSTICAS GENERALES. 17 2. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS 18

CLASE N 2

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS OBJETIVOS ESPECIFICOS. 20

I. MAQUINARIA 1. DESCREMADORA 21

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. TINA DE DOBLE FONDO 23 2. LIRAS .. 23 3. BATIDOR 24 4. OLLA 24 5. COCINA. 25 6. BALANZA.. 25 7. MESA DE TRABAJO 26 8. RELOJ 26 9. BATEA Y BALDES.. 27 10. MOLDES 27 11. JARRA 27 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO. 28

CLASE N 3

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS.. 30

I. PROCESO DE ELABORACIN

1.1. OBTENCIN DE LA CALIDAD 31 1.2. FLUJO DE ELABORACIN. 32

II. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1. RECEPCIN DE LA LECHE 33 2.2. PASTEURIZACIN 36 2.3. ADICIN DE INSUMOS 39 2.4. COAGULACIN. 43 2.5. CORTE DE LA CUAJADA. 46 2.6. PRIMER BATIDO 49 2.7. PRIMER DESUERADO. 52

2.8. SEGUNDO BATIDO 53 2.9. SEGUNDO DESUERADO. 55 2.10. SALADO 55 2.11. MOLDEADO. 56 2.12. ALMACENADO EN FRO... 57 2.13. ENVASADO 57

CLASE N 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIN DEL QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS 59

I. RENDIMIENTO

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO.. 60 FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO. 61

II. CALIDAD

COMPOSICION DE QUESO FRESCO.. 62 REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS. 63 MICROBIOLOGICOS.. 64

III. COSTOS

ESTRUCTURA DEL COSTO.. 65 PRACTICA DE COSTO 70

IV. COMERCIALIZACIN.

COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD...... 71 OFERTA 72 DEMANDA... 72 OPORTUNIDAD.. 73 TIPO DE VENTA. 73

GLOSARIO 75

ANEXOS PLAN DE SANEAMIENTO 76 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 77 EJEMPLO PRACTICO. 80

PRESENTACION

Este Documento es la Gua del Participante del Mdulo II Elaboracin de Queso Fresco; dentro del Desarrollo del Proyecto: Formacin y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac Cajamarca, el cual es elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo); para capacitar a los Pequeos Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente Gua (Ayuda Memoria) se pretende brindar los conocimientos bsicos necesarios para que el Productor elabore quesos frescos de buena calidad, considerando la normatividad vigente y los gustos y preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar la competencia tcnica del procesamiento.

Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos.

INTRODUCCION

El Mdulo de Capacitacin Elaboracin de Queso Fresco, es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad; ya que es el producto que ms se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el.

En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboracin del queso; as como las caractersticas que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad.

En la segunda clase se hace una descripcin de la maquinaria, equipos y utensilios bsicos necesarios para la elaboracin del queso fresco; as como la forma que deben lavarse y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtencin de quesos de calidad.

En la tercera clase se describe el proceso de elaboracin, considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso.

En la cuarta clase se evala el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse; adems se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercializacin.

OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso Fresco,

integrante de la Red, conozca y aplique

adecuadamente las tcnicas bsicas

necesarias, para obtener Queso Estndar y

de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Mdulo II Elaboracin de Queso Fresco, el Productor estar en condiciones de:

1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGA APROPIADA PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD.

2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES, DURANTE Y DESPUS DEL PROCESO DE ELABORACIN.

3. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO ADECUADO.

4. EVALUAR SU RENDIMIENTO, CALIDAD Y COSTOS DEL PRODUCTO FINAL.

5. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BSICOS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIN.

ESTRUCTURA DEL MODULOELABORACION DE QUESO FRESCO

DA CLASE N CONTENIDO

TIEMPO TEORA

(Hrs) PRACTICAS

TIEMPO PRCTICA

(Hrs) TOTAL HORA

1

1

2

3

4

Generalidades y Caractersticas de la leche para elaborar Queso Fresco.

Maquinaria, Equipos y utensilios bsicos necesarios.

Proceso de elaboracin del queso fresco.

Rendimiento, calidad, costos y comercializacin del queso fresco.

0:10

0:10

0:30

0:10

DIALOGO Importancia de producir un Queso de Calidad. Prctica N 1 Realizar pruebas. -Organolpticas - Fsico Qumicas de la leche. DIALOGO Equipamiento bsico para obtener quesos de calidad.

Prctica N 2 Realizar el proceso de produccin.

Prctica N 3 Pesada y determinacin del rendimiento. Prctica N 4 Evaluacin de las caractersticas de calidad del Queso. Prctica N 5 Determinacin de los costos de Produccin.

0:10

0:30

0:10

2:30

0:20

0:20

0.30

0:50

0.20

3:00

1:20

TOTAL 1:00 4:30 5:30

CLASE N 1

GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PARA ELABORAR QUESO FRESCO ________________________________

CLASE N 1

GENERALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PARA ELABORAR QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar la clase, los participantes estarn en condiciones de:

1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.

I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACION.

En el Per, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados.

En las zonas en las que se desarrolla el proyecto; hace aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco de estableci y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboracin con la finalidad de ser competitivos.

2. QUESOS FRESCOS.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO

Agua 80%

otros 20%

A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

3. CONSIDERACIONES

Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es necesario que tengan en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, ellos son:

a. Seleccin inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la elaboracin del queso.

b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la preparacin de los insumos.

c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos. e. Falta de limpieza del ambiente y el personal. f. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservacin.

II. CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO

La leche al momento del ordeo, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca est sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendndose enfriarlo a 4 C.

Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollndose rpidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Ms de 25C).

Enfriar la leche 8 10 C

37 C

DETERIORO DE LA LECHE DESPUS DEL ORDEO

NMERO DE BACTERIAS POR ml. DE LECHE.

TIEMPO DESPUS DEL ORDEO. HORAS

15C 25C 35C

0

3

6

9

24

9,000

10,000

25,000

46,000

5000,000

9,000

18,000

172,000

1000,000

57000,000

9,000

30,000

12000,000

36000,000

800000,000

1. CARACTERSTICAS GENERALES.

a. Leche obtenida despus de los 10 das del parto de la vaca. b. Presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor y

consistencia). c. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades. d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones, vacunas. e. Leche de vacas que no estn en ltimo periodo de gestacin. f. Leche limpia a la vista. g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. h. En lo posible si est lejos el ganado, enfriarlo rpido despus del ordeo.

2. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS

Para ello ser necesario evaluar la leche y as determinar su estado.

PRUEBA RESULTADO ESPERADO

Densidad --------------------------------------------- 1.0296 1.034 a 15 C

Acidez expresado en gramos de

cido Lctico/100ml. de leche ------------------ 0.14 0.18

Contenido graso no menor de ------------------ 3%.

Slidos Totales no menor de -------------------- 11.40%.

pH ------------------------------------------------------- 6.6 6.8

Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.

Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo.

Sustancias Conservadoras (Antispticos, antibiticos, aleacin, etc.) ----- Ausencia.

Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia.

CLASE N 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS. ________________________________

CLASE N 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:

1. Reconocer e identificar la maquinaria, equipos y utensilios necesarios en la elaboracin de queso fresco.

2. Que practique las normas de higiene, antes y durante el proceso, en los equipos y utensilios a utilizar.

I. MAQUINARIA

1. DESCREMADORA

Es necesario la normalizacin de la leche; a un contenido graso determinado, que garantice que el queso sea estndar en forma diaria.

Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.

EJEMPLO:

Si tenemos 100 Lt. de leche con 4% de grasa.

Descremamos 25 Lt. La leche descremada obtenida se

vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche entera.

Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22.5 Lt. de leche descremada.

La nueva mezcla es aproximadamente 97.5 Lt. de leche con 3% de grasa.

DESCREMADORA MANUAL

3.0% GRASA

MEZCLARMEZCLARMEZCLARMEZCLAR

LECHE DESCREMADA

22.5 Lts

4% GRASA

4% GRASA

CON 4% GRASA

MANTEQUILLA

DESCREMAR

RESULTA

100 LITROS

75 Lts

25 Lts

2.5 Lts

CREMA

97.5 Lts. de Leche

MANTEQUILLA

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO

Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurizacin, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se ver garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.

2. LIRA.

Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separacin entre los hilos de 1cm.

El largo y ancho de los mismos estar determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo.

Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.

TINA DE DOBLE FONDO

LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL

3. BATIDOR

Necesario para realizar el batido de los grnulos de cuajada despus del corte con las liras.

El batidor no provoca mayor ruptura de los grnulos y permite que circulen por toda la tina, tomando firmeza y eliminando suero.

El material es de madera y el tamao est determinado por la capacidad de la tina.

4. OLLA

De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.

Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los grnulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfeccin de los equipos.

5. COCINA

BATIDOR

OLLA

Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de dimetro, sera porttil, lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posicin; adems la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso.

6. BALANZA

Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, los rendimientos obtenidos.

Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa.

BALANZA TIPO RELOJ

COCINA

7. MESA DE TRABAJO

La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.

Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.

Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/da. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y 0.80 m. de alto.

8. RELOJ

Se necesita estandarizar el proceso de produccin, por ello el contar con un reloj de pared, nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. Debe de estar ubicado en un lugar visible al rea de procesamiento.

MESA DE TRABAJO PARA ESCURRIR QUESO

12

6

3 9

1

2

4

5 7

8

10

11

9. BATEA Y BALDES

Equipos que de preferencia deben de ser de material plstico. Son utilizados en la desinfeccin de utensilios y equipos para anlisis, recepcin de suero, transporte de agua y otros usos a darle.

10. MOLDES

Segn la realidad de la zona, se usan de material plstico, unos de capacidad para 4 Kg. y otros para capacidad de 1-2 Kg. deben de ser prcticos y que su limpieza y desinfeccin sea factible realizarlo con eficacia.

11. JARRA

Recomendado de material plstico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volmenes altos de leche.

MOLDES

BATEA Y BALDES

JARRA

11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO

Cuando se preparan insumos para volmenes menores de leche, es necesario que stos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea tambin de acero inoxidable.

CLASE N 3

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

________________________________

CLASE N 3

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:

1. Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa apropiada para obtener queso fresco de calidad y estndar.

2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso.

3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.

I. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO.

1.1 OBTENCIN DE LA CALIDAD

En la obtencin del queso fresco, se unen algunos elementos bsicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estndar y de calidad.

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos debern ser de buena calidad en relacin a su procedencia, adems con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garanta al consumidor final.

LECHE FRESCA INSUMOS - Cloruro de Calcio - Fermento lctico - Cuajo

HIGIENE

- Maquinarias y Equipos. - Planta. - Personal.

PROCESO DE ELABORACIN

CONTROL DE CALIDAD

QUESO FRESCO ESTANDAR Y DE

CALIDAD

FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

- Cloruro de Calcio - Fermento Lctico - Cuajo

RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE INSUMOS

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

PRIMER BATIDO

REPOSO

PRIMER DESUERADO

REPOSO

MOLDEADO

SALADO

SEGUNDO DESUERADO

VOLTEO DE MOLDES

COMERCIALIZACION

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

MATERIA PRIMA

(63C x 30 min.)

a 37C

(35 C)

(5 min.)

(10 min.)

(5 min.)

1/3 del suero Agua a 50C - 60C adicin lenta hasta llegar a 38C

(5 min.)

2/3 del suero

Sal yodada 2.5% + Conservante (5 min.)

(Inmediato, 30, 120 min.)

SEGUNDO BATIDO (5 min.)

II. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1 RECEPCIN DE LA LECHE

Es el primer paso en el proceso de elaboracin del queso fresco, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepcin; en la cual se realizar las siguientes operaciones:

2.1.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA.

Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por:

Olor Sabor Color Consistencia

2.1.2 COLADO

Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como races, pelos, ramitas, etc.

2.1.3 MEDIDA DE LA LECHE

Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener

2.1.4 ANLISIS FSICO QUMICOS

Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada.

a. Acidez :

Es un parmetro muy importante el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeo, esta aumenta; por accin de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la protena se precipita y se separa del suero. (la leche se corta).

La acidez deseable es de 14 a 18 Dornic.

Menor a 14 DornicLeche aguada o con mastitis. Mayor a 18 DornicBacterias no deseadas es alta.

b. Densidad

Est relacionado con la cantidad de slidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto depender del porcentaje de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.

c. Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.

d. Grasa

Para obtener un queso fresco de buena calidad, ser suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podra tener una textura seca y corchosa a la vez que no presentar mayor sabor. Si es mayor, el queso presentar una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podra ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo as un valor agregado.

e. Slidos Totales

Conociendo el porcentaje de slidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinar posibles fraudes o malos manejos en el ordeo.

2.2 PASTEURIZACIN

La elaboracin de queso con leche no pasteurizada y adems sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.

La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIN

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan tambin en el queso.

CMO LO PODEMOS HACER?

Con la Pasteurizacin de la leche.

FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml. AIRE 500 - 10,000 VACA SUCIA 5,000 - 20,000 RECIPIENTES 1,000 - 300,000 LECHE MASTTICA 1000,000 MS.

Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando as la destruccin de las bacterias indeseables.

Si la leche se Hierve:

Se altera la estructura de la protena. Ya no se puede sacar quesillo. La leche tendr menos calcio. La leche disminuir en su contenido vitamnico.

Si la leche se Pasteuriza:

Se evita la alteracin de la estructura de la protena. Se puede obtener buen quesillo. Habr un poco ms de calcio. Mantendr su contenido vitamnico.

TIEMPO

T 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

30 min. 30 min. 30 min.

Adicionar cloruro de calcio 37C

Adicionar fermento lctico36C

Adicionar cuajo 35C

Leche se pasteuriza 63C x 30 min.

En la produccin de quesos a pequea escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurizacin.

a. Calentar la leche hasta 63C. Mantener esta temperatura por 30 minutos.

Luego enfriar a 37C.

b. Calentar la leche hasta 72 C. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Luego enfriar a 37 C.

LECHE LECHE

SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA

2.3 ADICIN DE INSUMOS

A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurizacin, se adicionan los insumos.

2.3.1 CLORURO DE CALCIO

Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.

Las causas podran ser:

La pasteurizacin de la leche, precipita parte del calcio. Leche de ubres anormales. Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio

Ca+

Ca+

Ca+

Ca+ Ca+

Ca+ Ca+ Ca+

Ca+ Ca+

PROCEDIMIENTO.

Para procesar 100 Lt. de leche:

a. Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio. b. Tener preparado Lt. de agua hervida fra. c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C

aproximadamente. e. Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche;

se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2.3.2 FERMENTO LCTICO

La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.

Los fermentos ms recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que:

- Producen sabor y aroma no tan acentuados. - Baja produccin de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts. de leche.

a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta

tenga una temperatura de 35C. c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,

por espacio de 3 minutos aproximadamente. d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta, ya que tan solo las bacterias del fermento estn en proceso de rehidratacin (se estn activando).

Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la temperatura llega a los 38

Leche con Fermento

2.3.3 CUAJO

Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son:

- Usar un cuajo de garanta. - Prepararlo en forma adecuada. - Aadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la leche est temperada y no tiene mucha acidez.

Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporcin de cuajo.

Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24 Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts de leche.

a. Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). aproximadamente 01 vaso.

b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo)

c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de hidratacin de la misma.

d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una

temperatura de 35 C. f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la

solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el cogulo.

CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL

AGREGAR

Solucin de cuajo

Agua hervida fra

Aadir a la leche

Agitar por 3 min.

2.4 COAGULACIN

Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.

Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia de la adicin de cuajo.

PRIMERA FASE

El cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en dos partes.

Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el cogulo.

Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE

La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber aadido el cuajo.

La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin

presentar grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe

despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente.

Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debindose observar las paredes del corte, firmes y lisas.

DEFECTOS EN LA FORMACIN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos:

PRIMERO:

Se observa como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un cogulo lechoso.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una cantidad muy pequea de ella.

b. Temperatura de coagulacin baja o termmetros con defecto. c. Leche sobre calentada durante la pasteurizacin. d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. e. Leches calostrales. f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias. g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.

PRUEBA DE COAGULACIN

SEGUNDO:

Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila, o una separacin irregular de la cuajada del suero antes del corte.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como consecuencia de una agitacin mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado despus que se ha calentado la leche.

b. Una distribucin no uniforme del cuajo. Producido por una falta de agitacin adecuada; o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador.

c. Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin d. Leches calostrales. e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.

2.5 CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de superficie de desuerado.

COGULO GRANDE COGULOS MS PEQUEOS RETIENE MUCHO SUERO RETIENE MENOS SUERO

Esta operacin se realiza con una lira, ellos son: Una vertical. Una horizontal.

Esto permite que se formen cubos de igual tamao.

1 cm.

Corte de cubos para Corte de cubos para Queso fresco. Queso suizo.

El tamao del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene. A mayor tamao, se retiene ms grasa.

Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya separacin entre hilos sea de 1 cm.

Podemos concluir diciendo que el tamao de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja en el queso.

Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamao del Grano Blandos Bastante agua. Grande Duros Poca agua. Muy pequeos.

Realizando el corte con las liras todos los das, podemos asegurar que el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los das.

Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la produccin.

PROCEDIMIENTO:

a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al final quedar la cuajada en cubos.

c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deber dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen ms consistencia y faciliten la salida del suero.

2.6 PRIMER BATIDO

Es la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de suero.

AVANCE EN EL BATIDO

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.

Si destruimos los granos, habr menor rendimiento al obtener el queso.

BUEN BATIDO

Sale suero

Suero

suero

BUEN RENDIMIENTO

MAL BATIDO

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero.

La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 36 C.

Temperatura Tamao del Queso de batido grano

ALTO PEQUEO DURO

POCA HUMEDAD

BAJA GRANDE BLANDO

MAYOR HUMEDAD

PROCEDIMIENTO

MAL RENDIMIENTO

a. Agitar los grnulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con movimientos suaves y circulares.

b. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.

c. Luego dejar reposar los grnulos durante 5 minutos aproximadamente.

2.7 PRIMER DESUERADO

Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los grnulos se depositan en el fondo.

Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuar 30 Lt. de suero, en promedio.

100 LITROS PROCESADO

SUERO

SUERO

SUERO + CUAJADA

SUERO A EVACUAR 1/3

2.8 SEGUNDO BATIDO

Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separacin del suero contenido en los grnulos de cuajada.

Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 60 C en un volumen un poco menor al suero que se evacu. Esta adicin de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38C.

FINALIDAD DE LA ADICIN DE AGUA Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura. Se extrae la lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posibilidad de

acidificacin del queso; aumentando su durabilidad.

SI NO SE HACE

Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro de los granos de cuajada.

La lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado).

La temperatura de 34 C debe llegar a 38C

34 C

Adicionar 25 Lts de agua a 50 60 C

Se evacuo 30 Lts. de suero

PROCEDIMIENTO

El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C y se torne consistente el grnulo.

Al coger los grnulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es all el punto adecuado para dejar de batir.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38 C.

Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

Si la adicin del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarn, resultando tamaos variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de mala calidad.

Diferentes tamaos

GRANULOS

Adicin de Agua caliente

en forma violenta

MALA CALIDAD

QUESO

2.9 SEGUNDO DESUERADO

Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se proceder a evacuar el suero de la paila, hasta que los grnulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.

2.10 SALADO

Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada.

Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 3 Kg. de sal, dependiendo esto del gusto del consumidor.

Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma, logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos.

Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

EVACUAR

SUERO

GRANULOS

REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO

2 3 Kg. de SAL

2.11 MOLDEADO

Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.

Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes. Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en

forma lenta y suave. No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderan

demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso.

Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20 C como mnimo. Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible

compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con

agua fra, sino con agua caliente.

VOLTEO

PRIMER VOLTEO: Inmediato.

SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo.

TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde est determinada por el mercado, pudiendo ser:

4 Kg. 1 2 Kg.

10 Kg. 2 Kg.

2.12 ALMACENADO EN FRO

Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 7 C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el.

A esta temperatura, el queso tendr un tiempo mayor de vida til y sus caractersticas no sern alteradas.

Se debe procurar que en refrigeracin se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionara prdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso.

2.13 ENVASADO

El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

PUDIENDO SER:

A granel en trozos. En bolsa plstica desinfectada. En bolsa de alta densidad, sellado al vaco.

CLASE N 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS, COMERCIALIZACION DEL QUESO

FRESCO

________________________________

CLASE N 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS, COMERCIALIZACIN DEL QUESO

FRESCO.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:

1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso, en el proceso de produccin.

2. Evaluar las caractersticas organolpticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma.

3. Elaborar los costos de produccin del queso producido en su planta.

4. Conocer los principios bsicos que se practican en la comercializacin del queso.

I. RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO.

El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos.

En base al peso obtenido, se determina el rendimiento. El rendimiento , es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada

100 Lts. de leche utilizada. Se calcula:

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO

LTS. DE LECHE INICIAL

Kg. DE QUESO

OBTENIDO

RENDIMIENTO %

LTS. DE LECHE PARA

1 Kg. DE QUESO

RESULTADO

100 100 100 100 100 100 100

12.00 12.50 13.00 13.50 14.00 14.28 15.38

12.00 12.50 13.00 13.50 14.00 14.28 15.38

8.33 8.00 7.70 7.40 7.14 7.00 6.50

PRDIDA PRDIDA PRDIDA REGULAR

BUENO MUY BUENO EXCELENTE

R= Kg. de Queso x 100 Lts. de leche utilizada

Tambin se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.

Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. de Queso 7.0 Muy bueno.

6.5 Excelente. 6.0 Excelente.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO

1. Leches Aguadas.

2. Leche pasteurizada y que no se adicion cloruro de calcio.

3. Temperatura de coagulacin muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de agua.

4. Temperatura de batido: T Alta . Menos Cuajada. T Baja. Mayor Cuajada.

5. Batido violento, rompe el cogulo y se pierde en el suero; se obtiene menos

cuajada. 6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada. 7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento.

8. Almacenamiento en fro sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el peso.

II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.

El Queso Fresco, es aquel:

Que mantiene su forma despus de ser desmoldado. Tiene corte. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. Estructura granular cerrada. Rico en protenas y grasa. Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas. Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

COMPOSICIN DEL QUESO FRESCO

COMPONENTE gr. en un Kg. de Queso % AGUA GRASA PROTEINAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES

500 240 215 25 20

50.0 24.0 21.5 2.5 2.0

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se encuentra en el rango de 45 50%.

Si es mayor.. Menor tiempo de vida.

Si es menor.. Se secar y cuartear.

REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO

GENERALES:

FORMA Se podr presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.

COLOR La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.

CORTEZA No presentar corteza.

PASTA La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos).

COMPOSICIN La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteo.

REQUISITOS FSICO-QUMICOS

REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A BASE DE LECHE ENTERA

Extracto seco, mnimo 35% Materia grasa en el extracto Seco, mnimo. 40% Humedad, mxima. 65% Sal (ClNa), mximo 3.5% Acidez en Gr. de cido Lctico 0,65% Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra 0,06 gr. Almidn. Ausencia.

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

Cloruro de calcio, mximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada.

cido Srbico y sus sales 1gr./Kg. de queso expresado de sodio y potasio, mximo. como cido. Srbico.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Son la cantidad mnima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea considerado de calidad y est apto para el consumo humano.

Numeracin de Coliformes. 100 mx./gr.

Numeracin de E. Coli. 10 mx./gr.

Numeracin de Estafilococos coagulasa (+) 10 mx./gr.

Deteccin de salmonella Ausencia en 25 gr.

III. COSTO DE PRODUCCIN

Se considera necesario el conocer:

Cunto me cuesta producir el queso?

Con el precio que me pagan por Kg., estoy ganando

algo?

Estoy perdiendo?

Por ello aqu te damos un instrumento til para que puedas determinar el costo del Kg. de queso.

Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el precio ms alto de leche pagado y el rendimiento ms malo obtenido.

COSTO DE PRODUCCIN QUESO FRESCO

BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. de leche.

ESTRUCTURA:

I. MATERIA PRIMA. C/U COSTO TOTAL

Leche 100 Lts. S/. ......... S/. _________ Sub Total S/. .................

II. INSUMOS. CANT. COSTO/UNID. COSTO TOTAL

2.1 Cuajo 1gr. S/. .................. S/. ..................... 2.2 Sal 2.5 Kg. S/. .................. S/. ..................... 2.3 Cloruro de

Calcio 20 gr. S/. .................. S/. ...................... 2.4 Ac. Srbico 15 gr. S/. .................. S/. ......................

2.5 Envases 8 S/. S/. ___________ Sub Total S/. .

III. MANO DE OBRA.

CANT. TIEMPO COSTO

01 Obrero .......Hrs S/_________ Sub Total S/.

IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS, REACTIVOS, HIGIENE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCIN CANT. COSTO VIDA UTIL COSTO/DA

4.1 Paila con chaqueta 1 S/. .. . S/. 4.2 Cocina. 1 S/. .. . S/.

4.3 Batidor 1 S/. . . S/. .. 4.4 lira 1 S/. . .. S/. 4.5 Mesa 1 S/. . .. S/. 4.6 Moldes 8 S/. . .. S/. 4.7 Termmetro 1 S/. . .. S/. 4.8 Lactodensmetro 1 S/. . .. S/. 4.9 Tina 1 S/. . .. S/. 4.10 Jarra 1 S/. . .. S/. 4.11 Colador 1 S/. . .. S/. 4.12 Balde 1 S/. . .. S/. 4.13 Balanza 1 S/. . .. S/. 4.14 Reloj 1 S/. . .. S/. ________

Sub total S/. ...

REACTIVOS

PRECIO/UNID. VIDA TIL COSTO/DA

NaoH-Mastitis S/... S/ Alcohol 70% S/... . S/ Solucin yodada S/.. . S/ Clorox S/... . S/ Jabn Germicida S/. . S/________ Sub Total S/. .....................

HIGIENE PRECIO/UNID. VIDA TIL COSTO/DA

Escoba S/. S/.. Basurero S/. S/.. Uniforme S/. . S/________

Sub Total S/. .....................

V. COMBUSTIBLE

DESCRIPCIN CANT. COSTO/UNID. V.UTIL COSTO/DA

Gas propano 01 S/ S/_________ Sub. Total:S/.

VI. RESUMEN

6.1. COSTOS FIJOS 6.1.1 Mano de Obra S/. /100Lts./Da 6.1.1 Mq., equipos, reactivos, higiene S/ /100lts./Da

S/..

6.2 COSTOS VARIABLES 6.2.1 Insumos. S//100 Lts./Da. 6.2.2 Combustible. S//100Lts./Da. 6.2.3 Materia Prima.. S/. /100Lts./Da. S/..

6.1 Costos Fijos.. S/....................... 6.2 Costos Variables.. S/.___________

Total S/. .

VII. COSTO DE UN KG. DE QUESO FRESCO

RENDIMIENTO ESPERADO. 100 Lts. de leche de buena calidad. 14.3% 14.3 Kg. de queso fresco, mnimo. 7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.

COSTO MXIMO ESPERADO POR KG.

S/. . 14.3 Kg. .. S/. . /Kg. Queso.

NOTA: Se debe considerar tambin:

Depreciacin de la planta (Construccin) Gastos de Transporte. El I.G.V. a pagar en un negocio formal.

PRCTICA

Estoy procesando ...Lts./da.

El costo por Kg. de queso es S/. . Obtengo diariamente Kg. El costo diario total es S/. .

VENTA:

El precio por Kg. de queso es S/. . La venta del total del queso es S/. .

RESUMEN:

Venta total del queso S/. . Costo diario total S/ ____________

Prdida o ganancia diaria S/.

Ganancia al da S/. Ganancia a la semana. S/. Ganancia al mes. S/. Ganancia al ao. S/.

IV. COMERCIALIZACIN

En el proceso de la comercializacin del queso fresco, hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.

COMPONENTES DEL PRECIO. Est dado por:

La calidad. La Oferta. La Demanda. La Oportunidad. El Tipo de venta (por mayor o menor).

1. LA CALIDAD.

Generalmente la quesera tiene su Especialidad en un determinado tipo de queso, dado por:

La calidad de la leche. Recetas de elaboracin. Higiene en el proceso. Presentacin.

Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor.

OJO, USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y CALIDAD!

2. LA OFERTA:

La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o por otros queseros.

MUCHO QUESO PARA LA VENTA PRECIOS

Bajan. Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos.

3. LA DEMANDA.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso.

DEMANDA

Clases Escolares Aumenta. Diciembre-Febrero Baja. Calor en la costa. Queso Fresco Mayor. Julio-Nov. Queso Mantecoso Mediana. Queso Suizo Baja.

4. LA OPORTUNIDAD.

Es la que se presente, pudiendo ser:

Baj el precio de la leche, porque se malogr el carro recolector de Nestl; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar.

Hay menos produccin de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay buen precio.

Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. Mejora la calidad del queso que produce por capacitacin recibida,

pueden pagar mejor precio. Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio.

5. TIPO DE VENTA. Precio

Al por mayor Bajo. Al por menor Mayor.

Por qu al por mayor se vende a menor precio?

RAZONES:

Requiere menos tiempo la venta. Hay menos prdida de peso. Existe la posibilidad de asegurar la entrega permanente de toda

la produccin. Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez

a la semana.

En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecer quesos a precios ms bajos que las queseras tradicionales, porque el queso tendr mayor valor nutritivo y ms calidad higinica.

En los gastos generales para la venta, se recomienda incluir:

Gastos de venta.. 10% (Personal, transporte, empaques, etc.)

Asesora tcnica. (el cual te mantendr al ... 2% Da en procesos, gustos del Mercado y comercializacin)

Utilidades 20% Impuesto General a las Ventas. 19%

GLOSARIO

1. FERMENTO LCTICO Son cultivos de microbios tiles para la fabricacin de queso. Unos producen cido lctico (acidificantes); otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante).

2. PASTEURIZACIN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor, a una temperatura adecuada por un tiempo determinado; con el fin de destruir microbios patgenos, sin daar la composicin de la misma.

3. DESINFECCIN Proceso realizado despus de la limpieza, con el fin de eliminar las bacterias de los equipos, utensilios o lo pisos y paredes.

4. CUAJO Extracto del cuarto estmago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (tambin llamada renina) y la pepsina.

5. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulacin, por accin del cuajo.

6. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composicin.

ANEXOS

PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme. Lavado y desinfeccin de paila quesera Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.

- Jarra - Vaso - Balde - Tina - Mesa de trabajo - Moldes - Lactodensmetro y termmetro - Olla

Verificacin de insumos: - Calidad - Dosis - Gas - Agua

Verificacin de reactivos. - Hidrxido de sodio-mastitis. - Alcohol 70%-Acidez.

Planta. - Pisos - Paredes - Iluminacin. - Ventilacin.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FICHA DE CONTROL

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. - Colado Medicin. - Anlisis Fsico Qumicos.

Muestras Aptas Cant. Lts..

2. LLENADO DE PAILA. Leche Cant. Lts. Acidez D. Grasa %................................... Mastitis. Estabilidad Casena Densidad..

3. PASTEURIZACIN 63C x 30 min. Hora inicio Hora final.

4. ENFRIAMIENTO a 37C Hora.

5. ADICIN DE INSUMOS: Cant. gr. T Hora

Cloruro de Calcio . . . Fermento .. . . Otros .. . . Cuajo .. .. .

6. COAGULACIN. Hora inicio: Tiempo total

Hora final: ....

7. CORTE DE LA CUAJADA Hora.

8. REPOSO 5 min. Hora inicio..

Hora final.

9. PRIMER BATIDO Hora inicio . Tiempo Hora final . ..

10. PRIMER DESUERADO Cantidad de suero Lts. pH del suero ...

11. ADICIN DE AGUA CALIENTE T del agua Cant. de agua agregada Lts. T que alcanz

12. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Tiempo Hora final .

13. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero .Lts. pH del suero .

14. ADICIN DE SAL Y CONSERVANTE. Cantidad de sal .Kg. Tipo de conservante ..

Cantidad de conservante gr.

15. MOLDEADO. Temperatura de la cuajada

Hora de moldeado Cant. de moldes Hora 1er volteo Hora 2do volteo Hora 3er volteo.......

16. ALMACENAMIENTO EN FRO. Pesado del queso ..Kg. Cantidad de moldes Unid. Hora de ingreso .. Rendimiento. Lts./Kg. de queso

17. ENVASADO Y ETIQUETADO. Da: Hora: ...

18. COMERCIALIZACIN. Da: Peso: . Kg. Merma:... Kg.............%

EJEMPLO PRCTICO: I. PRODUCCIN

Productor: Juan Artemio Vsquez Rojas. Procesa: 200 Lts. de leche diarios.

Rendimiento: 6.5 Lts. /Kg. de queso. Obtiene: 30.75 Kg. /Da de queso fresco. Paga: S/. 0.70/Lt. de leche. Costo/Kg.: S/. 5.77 Al da gasta: 30.75 Kg. x S/.5.77 S/. 177.43 Nuevos Soles A la semana: 215.25 Kg. x S/. 5.77 S/. 1,241.99 Nuevos Soles

Tiene que pagar 1,400 Lts. x S/. 0.70 S/. 980.00/Leche. S/. 35.28/Insumos. S/. 22.05/Maq- y Eq. S/. 13.50/React Higiene S/. 33.60/Gas S/. 70.00/Mano de obra. S/. 1,154.43 + 87.56/otros pagos S/. 1,241.99

II. VENTA.

Tengo para vender......... 215.25 Kg. Merma semanal.............. 3.5%..................... 7.53 Kg. (Restar). Slo me queda............... 207.72 Kg. Ahora el costo subi a... S/. 5.98/Kg. (por la merma).

Debo vender considerando: En 207.72 Kg./Semana.

% Cant. En Kg. Cant. En total

10 venta S/. 0.598 S/.6.578 S/.124.21 S/. 1,366.380 2 Asesora S/. 0.131 S/.6.709 S/. 27.21 S/. 1,393.59 20 Utilidad S/. 1.341 S/.8.05 S/.278.55 S/. 1,672.14 19% I.G.V S/. 1.529 S/. 9.58 S/.317.60 S/. 1,989.74

SUGERIDO RECIBIRS

Venta

SIN I.G.V

Por los 207.72 Kg. recibirs S/. 1,672.14/semana Tu debes pagar S/. 1,241.99/semana

Utilidad/semana S/. 430.15 Aumentamos mano de obra que usted se lo pagar S/. 70.00 S/. 500.15

Sin I.G.V. S/. 8.00 Sin I.G.V. S/. 1,672.14 Con I.G.V. S/. 9.60 Con I.G.V. S/. 1,989.74

Ahora realizamos un cuadro resumen:

Precio del queso: S/. 5.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts./Da S/. - 101.70 S/. - 406.80 150 Lts./Da S/. - 152.55 S/. - 610.20 200 Lts./Da S/. - 203.39 S/. - 813.56

Precio del queso: S/. 6.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts. /Da S/. 2.17 S/. 8.68 150 Lts. /Da S/. 3.260 S/. 13.04 200 Lts. /Da S/. 4.33 S/. 17.32

Precio del queso S/. 7.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts. /Da S/. 141.03 S7. 564.12 150 Lts./Da S/. 211-55 S/. 846.20 200 Lts./Da S/. 282.05 S/. 1,128.20

PERDIDA

POCA

M I N I MA

UTILIDAD

UTILIDAD

MED I A

Precio del queso S/. 8.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

100 Lts./Da S/. 250.08 S/.1,000.30 150 Lts./Da S/.375.11 S/. 1,500.44 200 Lts./Da S/.500.15 S/. 2,000.60

BUENA

UTILIDAD