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8/16/2019 ELABORACION DE QUESO MANTECO.docx

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ELABORACION DE QUESO MANTECO

Queso mantecoso de leche de vaca

El queso mantecoso de leche de vaca "Las Nieves", se caracteriza por ser un queso de reducida curación,untoso, de sabor suave y textura sólida casi cremosa. Es ideal paraaquellas personas que prefieres los sabores suaves en quesos.

QUESO MANTECOSO : es un queso elaborado con leche de vaca, de mediacuración ! d#as$, suave y fino. %e presenta en formato de & 'r.

La historia del queso en tiempos modernos

( pesar de estar li'ado a la cultura moderna europea, el queso era pr)cticamente desconocido en lasculturas orientales, no hab#a sido inventado en la (m*rica precolombina, y ten#a un uso bastantelimitado en +frica, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las )reas fuertementeinfluenciadas por su cultura.

ero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y despu*s de la cultura euroamericana, poco apoco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera f)brica para laproducción industrial del queso se abrió en %uiza en --&, pero fue en los Estados /nidos donde laproducción a 'ran escala empezó a tener realmente *xito. %e considera culpable de ello

frecuentemente a 0esse 1illiams, propietario de una 'ran2alechera de 3ome, Nueva 4or5, y que en -&- empezó a fabricarqueso en una cadena de monta2e con la leche de las 'ran2ascercanas.

6urante d*cadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre

'ran2as. Los a7os -8 mostraron las posibilidades de laproducción de queso, y sobre el cambio de si'lo la cienciacomenzó a producir microbios puros. (ntes de esto, las bacteriasse obten#an del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. Eluso de microbios puros si'nificó una producción de queso muchom)s estandarizada. La producción industrial de queso adelantó a

la tradicional en la %e'unda 9uerra undial, y las f)bricas se convirtieron en la fuente de la mayor#a dequesos en (m*rica y Europa desde entonces.

www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=queso_mantecoso

introduccion


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El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a

cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto)

acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando

tambi!n un papel importante en la definición de la te"tura el sabor de la

maoría de los quesos. #lgunos tambi!n contienen mohos, tanto en la

superficie e"terior como en el interior.

$a cientos de variedades de queso. %iferentes estilos sabores de queso

son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias mohos,

diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de cueración,

diferentes tratamientos en su proceso diferentes ra&as de vacas, cabras o el

mamífero cua leche se use. 'tros factores incluen la dieta del ganado la

adición de agentes sabori&antes tales como hierbas, especias o ahumado. ue

la leche est! o no pasteuri&ada tambi!n puede afectar al sabor.

ara algunos quesos se cuaja la leche a*adi!ndole +cidos tales como vinagre

o jugo de limón. in embargo, la maoría se acidifican en grado menor

gracias a las bacterias que se le a*aden, que transforman los a&úcares de la

leche en +cido l+ctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el

proceso de cuajado. El cuajo es una en&ima tradicionalmente obtenida del

estómago del ganado lactante, pero actualmente

'-E/01'

2 'torgar los principios b+sicos de los procesos de elaboración de queso con

cultivos l+cticos.

2 #provechar íntegramente la leche, dar un periodo de conservación maor

valor agregado, que mejore su comerciali&ación.

2 %eterminar par+metros que conlleven a la obtención de quesos del tipo

mantecoso.

3#/E40#LE 5 3E/'%'

3#/E40#LE

2 Leche fresca, sal común sin odar

2 4enina, caseinato de calcio.

2 olución de 6a'$ 7.8 6 , indicador de fenolftaleína al 89

2 -aldes de pl+stico o tinas de acero ino"idable, cuchillas,cucharon,lira

2 :ortacuajada , triturador

2 -atidor, coladores

2 alinometros lactodensímetros

2 -alan&a mec+nica, 1asos de precipitación , termómetro

3E/'%'

La metodología a seguir para fines de esta pr+ctica es lo e"perimental con el uso

del diagrama de flujo establecido bibliogr+ficamente, el cual estar+ sujeto a

modificaciones por el profesor del curso.


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3ateria prima

%iagrama de flujo para la elaboración de queso mantecoso

4ecepción an+lisis

%ensidad, $, acide& solidos totales

Embalaje acondicionamientos

3oldeado

-oleado pesado

#masado

alado

3olienda

rensado

Lavado

:orte de la cuajada

3aduración de la cuajada

%esuerado total

:occión de la cuajada

:ortado agitado

:oagulación

re; maduración

Enfriamiento

asteuri&ación

#dición de cultivo 47 ?:

8 gr@877Lt. >7 ?: "87 min #dición de :LA:a 87 9 >> ?: " =B min

5 cuajo A 9

> cm de arista

>C ?:

:'3' $#:E4 DE' 3#6/E:''


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e ha difundido su consumo por que a m+s de su sabor agradable, su pasta suave atraente,

es de gran digestibilidad.

e emplea maormente como postre. Es un e"quisito alimento para los ni*os tiene una

perfecta esterilidad bacteriana.

u elaboración es interesante conveniente, se puede hacer en plena !poca de calor lo

único que se necesita para su conservación es un lugar fresco. #dem+s es un articulo de

consumo inmediato.

La elaboración e este tipo de queso requiere dos fases

8? reparación de la masa e requiere leche fresca, con una acide& natural, limpia, bien

filtrada, con un contenido de grasa de no menos de >,B9. El elaborado con leche de menor

gordura disminue la untuosidad característica del queso.

El cuajamiento se efectúa a >C? : en AB minutos.

e trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias,

a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasaF ha que

evitar el desmenu&amiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentación

adecuada de la misma. %espu!s del corte, el cual dura unos A7 minutos, se deja reposar por lo

menos 87 minutos m+s.

e retira una parte del suero se procede a remover suavemente la masa con la paleta bien

esterili&ado a vapor. 3ientras se remueve se la calienta hasta llegar a =>? :. e sigue

removiendo hasta observar un completo e"purgue de la masa. e la deja reposar pocotiempo despu!s se la e"trae con la tela sui&a. e la deja escurrir un ratito dentro de la olla,

luego se envuelve la masa en un paquete se la deja sobre la mesa con una leve presión para

que termine de escurrir. %espu!s de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua

caliente para luego levantarla llevarla a un local con mas temperatura que el anterior , hasta

que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En días de calor este periodo se

calcula entre A= >7 horas pero en !pocas de frío se calcula que tarda un poco mas.

A? /rabajo del amasado, hilado moldeado de los quesos e comprueba su estado de

madure&, al tacto la masa es esponjosa el+stica con la cascara mas bien secaF :ort+ndola en

rebanadas se prueba en agua a G7? : de temperatura, form+ndose una masa hilable, con

franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla.

Esta prueba es suficiente para tener la seguridad del punto especial para trabajar la masa.

e corta en finas porciones, se calienta a G7? : agua pura, bien limpia, en la que se disuelve

>9 de sal, nítidamente pura blanca.

reparada así el agua caliente salada, se vuelca al fuentón que contiene la masa a cortadaF

al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la

temperatura del agua salada.


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El amasado se sigue con las palitas a que la alta temperatura no permite manipular

directamente la masa, es necesario insistir en la conservación de dicha temperatura, hasta la

completa homogeneidad de la masa. :onseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con

la masa reblandecidaF la cual se va cortando a la altura deseada.

i la misma est+ en su punto de trabajo no descuidando la temperatura del agua salada, losquesitos forman enseguida una superficie lisa brillante.

/erminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos colocados sobre tela de

malla, mu limpiaF se invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que

se enfría perfectamente.

:onviene para una mejor presentación colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas

llevarlos directamente al sótano donde ser+n cuidados e invertidos seguidamente. En esta

forma los quesitos adquieren una suavidad brillante& pronunciadas al enfriarse.

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