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ELABORACION DE SALSA CHIMICHURRI Y DE AJO

Programa de Ingeniería de Alimentos

Facultad de IngenieríaUniversidad de Cartagena

Cartagena de Indias

16 de diciembre del 2015

M. Torrenegra1; C. Gutierrez2 

1. Docente Universidad de Cartagena; 2.Estudiantes Universidad de Cartagena

RESUMEN

Teniendo en cuenta los diferentes gustos que se han presentado con el paso del tiempo por

 parte del hombre, se elaboran diferentes tipos de salsa para complacer los diferentes

 paladares. Es a partir de esto es que han aparecido salsas como la chimichurri y de ajo. De

acuerdo a esto se elaboró una salsa chimichurri y de ajo, para esto se empleó ajo, cebolla,

 perejil, aceite vegetal, pimentón, sal, almidón, entre otros. Los cuales se encargan de darle

su sabor y aroma característico a este tipo de preparaciones. Luego de los procesos realizados

se obtuvieron 2076 g de salsa chimichurri y 962,14g de salsa de ajo.

Palabras claves: salsa, chimichurri, ajo, sabor, color.

ABSTRACT

Considering the different tastes that have arisen with the passage of time by humans, different

types of salsa are made to please different palates. It is from this is that have appeared as the

chimichurri sauce and garlic. According to this a chimichurri sauce was prepared and garlic,

for this garlic, onion, parsley, vegetable oil, paprika, salt, starch was used, among others.

Which are responsible for giving flavor and aroma characteristic of this type of preparations.

After 2076 g processes made chimichurri sauce and garlic sauce 962,14g obtained.

Keywords: salsa, chimichurri, garlic, flavor, color. 

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INTRODUCCIÓN

El chimichurri es una salsa de

consistencia líquida, muy condimentada y

cuyos ingredientes fundamentales

son perejil, orégano, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal.  Este es un aderezo

típico en Argentina, Paraguay y Uruguay, 

y se cree que se originó en estos

 países. Generalmente es una salsa picante

que se utiliza para acompañar las carnes

asadas,  los choripanes o

 para marinar pescados y aves; también se

usa como aderezo de ensaladas.  Esta salsa

tiene la cualidad de realzar el sabor de la

carne y se considera que ha contribuido a

la fama internacional del asado argentino. (Real Academia Española ,2014)

Pasta de ajo o salsa se define como el

alimento de consistencia suave, fina,

semigranulosa, homogénea y sin

separación de fases obtenido de la

molienda de la parte comestible del ajo

 previamente limpio. Es un producto

estable desde el punto de vista

microbiológico y enzimático, de color

 blanco, levemente amarillento y brillante

al que se le puede agregar sal, azúcar,

aceites y condimentos (Kiger y Figueroa,

1993).

Es clasificada como un fluido

 pseudoplástico y tixotrópico. Estudios

muestran una disminución de la viscosidad

a medida que aumenta la gradiente de

velocidad y la temperatura, lo que indica

un comportamiento no newtoniano, sin

embargo a condiciones de temperatura

ambiente (25°C) las pastas presentan un

comportamiento newtoniano por lo tanto

es posible realizarle una medición estática

(Ahmed y Shivhare, 2001).

Su nombre botánico es Allium sativum. El

término allium procede de la palabra celta

all, que significa ardiente o caliente,mientras que sativum es un término latino

que significa cultivado. Su origen parece

estar en las estepas del Asia Central, desde

donde se extendió hacia el Este hasta

alcanzar China y hacia el Oeste en

dirección a Europa. (Moyers,1996) 

PROCEDIMIENTO

Salsa chimichurri

En la presente práctica de elaboración de

salsa de chimichurri, se necesitaron ciertos

instrumentos los cuales fueron

fundamentales para el éxito de la misma,

como: vegetales (pimentón, cebollín,

cilantro etc.), sal, vinagre, especias,

Aceite, Balanza electrónica, Envases de

Vidrio estériles, Utensilios de proceso

(cuchillos, tablas de partir, etc.) y como

reactivos utilizamos: Hipoclorito de

Sodio. Posteriormente se realizó la

selección y clasificación teniendo en

cuenta la textura de los vegetales

destinados a la preparación se encontraba

firme y exenta de sabores extraños y

amargos, así como de malos olores.

Seleccionando 1346g de pimentón, 334g

de perejil, 188g de cilantro y 134g de ajo,

estos fueron lavados y desinfectados conuna solución de Hipoclorito de Sodio a

50-100PPM se secaron para ser

escaldados a una temperatura de 85°C, y

un tiempo de 1 min; finalizado el tiempo

se realizó un choque térmico para evitar

que estos siguieran su proceso de cocción.

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Seguido esto se trocearon todo los

vegetales, luego de esto se desintegraron

en la licuadora sin adicionar agua. Luego

de que los vegetales estuviesen

desintegrados, se le agregando el resto de

ingredientes como: sal, vinagre, aceite,

especias.  Terminado el proceso este fue

envasado y almacenado en refrigeración.

Salsa de ajo

Se tomaron 824g de ajo los cuales fueron

seleccionados pesados, lavados y

desinfectados con una solución de

hipoclorito de sodio de 50- 100PPM, para

luego ser pelados y cortados, estos seescaldaron a una temperatura de 85°C

durante 1min, posteriormente se pasó por

un baño de maría para ser licuados con la

sal y el almidón obteniendo así la salsa.

RESULTADO

Salsa chimichurri= 2076g

Ac. Acético=,%×

%

= 70,70 

  =2076 × 2

100  = 41,52 

=2076 × 2

100  = 41,52 

=2076 × 10

100  = 207,6 

=2076 × 2

100  = 41,52 

=2076 × 1,8

100  = 37,36 

=2076 × 18

100  = 373,6 

  =2076 × 0,08

100  = 1,66 

=2076 × 0,08

100  = 1,66 

=2076 × 0,08

100  = 1,66 

=2076 × 40

100  = 830,4 

=2076 × 24

100  = 498,24 

Salsa de ajo  = 730 

Almidon =730 × 10

100  = 73 

Sal =730 × 1,8

100  = 13,14 

Agua =730 × 20

100  = 146 

Salsa =962,14g

DISCUSIÓN DE RESULTADO

De acuerdo a los cálculos realizados fue

necesario utilizar 41,52g de perejil, ajo, y

cebolla en iguales cantidades así como

1,66g de laurel albaca y romero. Para

resaltar el sabor se utilizó mayor cantidadde cilantro 373,6 g; pimentón 830,4 g; sal

37,36 g aceite 498,24 g, lo cual permitió

darle la textura deseada ya que se trata de

una salsa aceitosa. De igual manera las

especias aportaron su aroma característico

y un color agradable en el cual resaltaba

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los vegetales utilizados, presentado el

sabor propio de la salsa.

Para la salsa de ajo se emplearon 730g de

ajo , lo cual es necesario incorporar 73g

de almidón, 13,14g de sal y 146g de agua,lo cual permitió darle mayor viscosidad y

mejorar su sabor para ser más agradable

 para el consumidor.

CONCLUSION

Después de realizada la práctica se puede

establecer que los vegetales son los

ingredientes principales al momento de

 buscar que el producto realizado contenga

un color y sabor característico, en lo que se

refiere a las salsas. Además en la

elaboración de salsas es importante tener

 presente que una de las funciones del

almidón es aportar viscosidad en los

alimentos, es muy importante tener

cuidado en los porcentajes utilizados al

momento de realizarlas ya que puede

alterar esta.

BIBLIOGRAFIA

Kiger F. y Figueroa F. (1993).

Industrialización del Ajo. Instituto de

Investigaciones Tecnológicas. INTEC-

CHILE. Av. Santa María 6400, Las

Condes, Santiago, Chile.

Ahmed J. y Shivhare U. (2001). “Termal

Kinetics of Color Change, Rheology, and

Storange Characteristics of Garlic

Puree/Paste”. Journal of Food Science 66

(5): 754-757.

Real Academia Española (2014),

Diccionario de la lengua española (23.ª

edición), Madrid: España

Moyers S.( 1996) Garlic in health, history,

and world cuisine. St. Petersburg, USA:

Suncoast Press