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FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALESINGENIERÍA DE ALIMENTOS

Maquinaria y EquipoArmenia-Quindío

Procesos de calor en elaboración de salsa de tomate

Presentado por:Claudia Katherine Guzmán

Liset Estephania Posada

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Elaboración de Salsa de TomateRecepción de materia prima: Es muy importante que los tomates

seleccionados dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, y calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca

Limpieza de las Materias Primas: se lava con agua no clorada para eliminar contaminantes y posteriormente se seleccionan para eliminar los no aptos. Se seleccionan según la variedad y estado de madurez.

Clasificación: • Manual: lleva a cabo por operarios entrenados• Por maquina: una serie de operaciones de selección 2

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Degradación de sustancias fibrosas

• Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.• Troceado: se coloca en una cinta transportadora, para

luego ser llevadas a un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de corte en ángulo recto, el resultado son los cubos.• Desmenuzamiento: convertir los productos en fragmentos

pequeños (depende del equipo y el tiempo)

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Tratamientos térmicos

• Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto, con el objetivo de destruir enzimas, que catalizan determinadas reacciones de degradación, y así incrementar el tiempo de conservación del producto. (°T no muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos).

• Cocido: Tratamiento térmico más elevado que el escaldado, permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Es un proceso de preservación y transformación del producto final.

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EscaldadoConsiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura entre 70ºC y 100ºC. Manteniendo el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y 2 o 3 minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos.

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•Construida en acero inoxidable•Estructura en perfil tubular con bases para anclaje•De fondo cilíndrico con registros para limpieza y drenaje•Tapas superiores planas con sello de agua y asas.• Cilindro en lámina con perforaciones de 3/16” de diámetro en secciones desmontables•Helicoidal montado sobre cilindro interior en lámina lisa y eje en acero inoxidable con chumaceras de fierro con colado y rodamientos.•Transmisión con motor reductor de 0.75, 1 ó 1.5 HP •Catarinas, cadena y guarda•Tolvas de carga y descarga•Serpentín e inyector de vapor

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• MezclaSe Agregan especies y se pasteuriza. Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. Se utilizan Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o merada como es la salsa de tomate:

•Agitador de hélice•Agitadores de palas•Agitadores de turbina

EnvasadoSe envasa, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza para garantizar su conservación.

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Tratamiento térmico

El escaldado: se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación.

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El pelado al vapor: es un calentamiento local y muy intenso de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente. Es mucho más eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la descompresión al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.

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Pelado al vapor

• Es un calentamiento de corta duración, mucho más intenso, y permite que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento. • El vapor no sólo desestructura los tejidos, sino que se

consigue crear sobrepresiones debajo de la piel lo que permiten arrancarla, incrementando la eficacia del proceso.

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Ventajas

• Permite un elevado grado de automatización • Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden

procesar muchos lotes. • Se pueden controlar muy bien las condiciones de P y T°. • El calentamiento y enfriamiento son muy rápidos, por

lo que el control de la penetración del calor es excelente.

• El control del pelado es excelente y permite minimizar las pérdidas.

• permite un control muy preciso de la distribución de temperaturas dentro del fruto.

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Equipo de Pelado al Vapor

• Favorece el contacto entre el material a tratar y el intercambio de calor, facilitando un contacto uniforme que alcanza toda la superficie exterior del fruto.• la despresurización debe ser muy rápida,

idealmente instantánea, ya que de esta forma se consigue que el líquido sobresaturado ocluido bajo la piel del tomate se vaporice y “explote”, arrancando la piel que se encuentra ya ablandada.

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• (4) permite el ajuste rápido de cualquier parte del proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. El tiempo de tratamiento con vapor es de 45 segundos.• (5) mide la carga recibida y detiene el movimiento

del elevador. Automáticamente se abre la compuerta de descarga y la carga de producto entra.• (6) inmediatamente después se cierra la compuerta

de descarga y se inicia el ciclo de tratamiento con vapor.

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Partes de Peladora de Vapor automatizada

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Peladoras a Vapor

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ConclusiónDurante el escaldado se pretende que el calor penetre

hasta donde esté la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo menos posible.

Lo que significa que es posible aceptar que el proceso de Pelado al vapor es mas eficiente que el escaldado, por su facilidad en el proceso de separación y limpieza de la cascara, en la elaboración de la salsa de tomate.

En el caso del pelado al vapor solo hay que calcular el tiempo de penetración del calor, a diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura debido a que aquí se desactivan las enzimas. 15

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Referencias bibliográficasVincenzi, F. Contreras, C. (2006). Proceso de Elaboración de Salsa

de tomate. Táchira- Venezuela. Recuperado el 11 de Abril del 2015 en: http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml#propied#ixzz3X7NGTryg.

Fernández, J. (2004). Escaldado y Pelado al Vapor. Tecnología en Alimentos. Recuperado el 11 de abril del 2015 en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendido/Escaldado_y_pelado_al_vapor.pdf

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Muchas gracias… 17