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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
“INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO”
TEMA DE TESIS DE GRADO:
“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE FAENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE POLLOS “POLLO EXPRESS” UBICADA EN EL SUR DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
LAINEZ SANDOVAL KATHERINE
MEJÍA SIERRA NORALBA
TUTOR DE TESIS:
ING. DAVID XAVIER YÁNEZ FLORES
GUAYAQUIL - ECUADOR
2014 - 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Acta de Aprobación
Proyecto de Investigación
TEMA:
“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE FAENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE POLLOS “POLLO EXPRESS” UBICADA EN EL SUR DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL”
Trabajo de investigación presentado por:
LAINEZ SANDOVAL KATHERINE JAZMÍN
MEJIA SIERRA NORALBA
Aprobado en su estilo y contenido por El Tribunal de Sustentación:
………………………….
Preside el Tribunal
………………………….. ……………………………..
Ing. Xavier Yánez Ing. Georgina Pazán
Director del Proyecto Miembro Principal
..............................................
Q.F. Gabriela Casco
Miembro Principal
iii
LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO
COMPLETO PRESENTADO EN ESTE INFORME
TÉCNICO, CORRESPONDE EXCLUSIVAMENTE A
LOS AUTORES:
Lainez Sandoval Katherine Jazmín
Mejía Sierra Noralba
iv
DEDICATORIA
A mi padre porque sin su apoyo incondicional no habría logrado
llegar hasta esta instancia, a mis hermanos por sus consejos y
ayuda cuando lo he necesitado, a mis sobrinos por sus sonrisas y
alegría y en especial a mi ángel que desde el cielo siempre
derrama bendiciones sobre mí, a mi querida madre va este triunfo
que apenas es el primer eslabón hacia el éxito.
Lainez Sandoval Katherine
Dedico este trabajo y esfuerzo a Dios por darme la fortaleza, salud
y fe que los propósitos y sueños se alcanzan con perseverancia,
también por todo el mucho cariño y apoyo que me brindaron mis
queridos padres, hija y hermanos con su paciencia e inspiración
me ayudaron para seguir adelante.
Mejía Sierra Noralba
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia, profesores y amigos que han estado
presentes en esta lucha constante por lograr este título, a mi amiga
y compañera de tesis Noralba por su perseverancia y constancia
durante la realización del presente trabajo y sobre todo a Dios que
es la principal guía de cada ser.
Lainez Sandoval Katherine
Mi agradecimiento a Dios, a mi familia por el apoyo
incondicional y cariño, a mi hija que es el impulso en mi vida y
en especial a mi amiga Katty por ser un pilar importante en este
trabajo, a mi tutor por su comprensión, paciencia y guía.
Mejía Sierra Noralba
vi
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ........................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... V
1. CAPÍTULO I .............................................................................................................. 1
1. EL PROBLEMA ........................................................................................................ 1
1.1 Antecedentes Históricos ........................................................................................... 1
1.2 Planteamiento del problema ..................................................................................... 2
1.3 Delimitación del problema ....................................................................................... 3
1.4 Formulación de problema ......................................................................................... 3
1.5 Sistematización del problema ................................................................................... 4
1.6 Objetivos................................................................................................................... 4
1.6.1 Objetivo general de la investigación ...................................................................... 4
1.6.2 Objetivos específicos de la investigación .............................................................. 4
1.7 Justificación .............................................................................................................. 5
2. CAPÍTULO II ............................................................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 7
2.1. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura .............................................. 7
2.2 Introducción a las empresas de faenamiento, distribución y comercialización de
pollos .............................................................................................................................. 8
2.3 Fundamentación ....................................................................................................... 9
2.4 Marco conceptual ................................................................................................... 54
2.5 Marco legal ............................................................................................................. 58
vii
2.6 Titular de Propiedad de la Empresa ........................................................................ 58
3. CAPÍTULO III ......................................................................................................... 59
TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ................................................................... 59
3.1 Investigación descriptiva ....................................................................................... 59
3.2 Investigación documental ...................................................................................... 59
3. 3 Investigación transaccional-correlacional ............................................................ 59
3.4 Población y muestra .............................................................................................. 60
3.4.1 Características de la población ............................................................................ 60
3.4.2 Delimitación de la población ............................................................................... 60
3.5 Muestra .................................................................................................................. 61
3.5.1 Tipo de muestra ................................................................................................... 61
3.5.2 Tamaño de la muestra .......................................................................................... 61
3.5.3 Proceso de selección ............................................................................................ 61
3.6 Los métodos y las técnicas .................................................................................... 61
4. CAPÍTULO IV. ........................................................................................................ 62
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) ........................................................................................... 62
4.1 Plan estratégico ....................................................................................................... 62
4.1.1 Misión .................................................................................................................. 62
4.1.2 Visión ................................................................................................................... 63
4.2 Valores .................................................................................................................... 63
4.3 Principios ................................................................................................................ 63
4.4 Estructura física ...................................................................................................... 64
viii
4.5 Horario de labores .................................................................................................. 64
4.6 Capacidad operativa ............................................................................................... 64
4.7 Capacidad tecnológica ............................................................................................ 64
4.8 Estructura organizacional ....................................................................................... 65
4.9 Mapa de procesos ................................................................................................... 66
5. Resultado del diagnóstico de cumplimiento de la empresa Pollo Express en base al
Decreto Ejecutivo N° 3253 ........................................................................................... 67
5.1 Porcentaje de cumplimiento de acuerdo al el Decreto Ejecutivo N° 3253............. 68
5.2 Porcentaje de cumplimiento por áreas .................................................................... 68
5.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)............................................. 70
5.4 Descripción del proceso de faenamiento ................................................................ 71
5.5 Flujograma .............................................................................................................. 75
5.6 Plano de la infraestructura de la empresa ............................................................... 76
5. CAPÍTULO V .......................................................................................................... 77
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 77
5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................. 77
5.2 RECOMENDACIONES ........................................................................................ 78
6. CAPÍTULO VI. ........................................................................................................ 79
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 79
7. CAPÍTULO VII ........................................................................................................ 88
ANEXOS ...................................................................................................................... 88
Anexo 1. ....................................................................................................................... 88
ix
Lista de comprobación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) realizada en la empresa de faenamiento de pollos "POLLO EXPRESS" ........ 88
Anexo 2. ..................................................................................................................... 117
Cumplimiento de Misión según Metodología de Chiavenato .................................... 117
Anexo 3. ..................................................................................................................... 118
Cumplimiento de Visión según metodología de Chiavenato ..................................... 118
Anexo 4. ..................................................................................................................... 119
Diagramas de causas por las cuales no existe la aplicación de normativas en la
empresa “POLLO EXPRESS” ................................................................................... 119
Anexo 5 ...................................................................................................................... 120
Anexo 6. ..................................................................................................................... 121
Registro Único de Contribuyentes .............................................................................. 121
Anexo 6a. .................................................................................................................... 122
Registro del establecimiento....................................................................................... 122
Anexo 7 ...................................................................................................................... 123
Fotos del proceso de faenamiento de la empresa “POLLO EXPRESS” .................... 123
Anexo 8. ..................................................................................................................... 128
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .............................. 129
x
ÍNDICE DE FOTOS
Foto 1-2: Recepción de materia prima y Colgado…………………………………..122
Foto 3-4: Aturdido y Sacrificio .................................................................................. 122
Foto 5: Desangrado .................................................................................................... 123
Foto 6-7: Escaldado ................................................................................................... 123
Foto 8-9: Desplumado y Lavado ............................................................................... 124
Foto 10: Eviscerado ................................................................................................... 124
Foto 11-12: Empaque y Pesaje .................................................................................. 125
Foto 13-14: Almacenamiento y Transportación ........................................................ 125
Foto 15-16-17: Comercialización .............................................................................. 126
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Aplicación de las buenas prácticas de manufactura ...................................... 9
Figura 2: Etapas del faenamiento del pollo ................................................................. 16
Figura 3: Uso eficiente de agua en plantas de faenamiento ........................................ 18
Figura 4: Funciones de distribución ............................................................................ 20
Figura 5: Rediseño de canales de distribución ............................................................ 22
Figura 6: Administración en la empresa ..................................................................... 23
Figura 7: Seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos ................................... 25
Figura 8: Estrategia de distribución de instalaciones .................................................. 27
Figura 9: Importancia de aplicar la gestión de procesos en las organizaciones actuales
.............................................................................................................................. 28
xi
Figura 10: Estrategias de mantenimiento .................................................................... 29
Figura 11: Las buenas prácticas de manufactura: enfoque conceptual ....................... 31
Figura 12: Control microbial en la industria alimentaria ............................................ 32
Figura 13: Administración y gestión de empresas ...................................................... 33
Figura 14: Higiene del personal de las instalaciones .................................................. 35
Figura 15: Protección y equipamiento del personal .................................................... 36
Figura 16: Pasos para implementar políticas y procedimientos .................................. 38
Figura 17: Etapas de la administración de operaciones .............................................. 40
Figura 18: Desarrollo histórico de la gestión de calidad ............................................. 41
Figura 19: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) .................... 43
Figura 20: Implementar poes una manera eficiente y segura de llevar a cabo
correctamente todas las prácticas ................................................................................. 45
Figura 21: La importancia de tener una buena dirección y administración financiera 47
Figura 22: Organización del proceso de faenamiento ................................................. 48
Figura 23: Etapa del aseguramiento de la calidad ....................................................... 50
Figura 24: Manual de procedimiento, base para operar la empresa ............................ 52
Figura 25: Estructura organizacional de la empresa “POLLO EXPRESS” ................ 65
Figura 26: Mapa de procesos de la empresa “POLLO EXPRESS” ............................ 66
Figura 27: Croquis general de la empresa “POLLO EXPRESS”…………..…...…..76
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Porcentaje de cumplimiento de acuerdo al Decreto Ejecutivo N°3253 ........ 68
Gráfico 2: Porcentaje por áreas de cumplimiento y no cumplimiento con respecto a las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................................. 70
Gráfico 3: Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de aves ................................ 75
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Diagnóstico de cumplimiento de la empresa "POLLO EXPRESS" .............. 67
Tabla 2: Cumplimiento de misión según metodología de Chiavenato ...................... 116
Tabla 3: Cumplimiento de visión según metodología de Chiavenato ....................... 117
1
1. CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
1.1 Antecedentes Históricos
De acuerdo a uno de los artículos que conforman el Código de la Salud, la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un factor importante en
todas las empresas cuya obligación es contar con dichas normativas activas; por tal
motivo se creó según Decreto Ejecutivo N°3253 el Reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura.
Dicho reglamento se basa principalmente en la inocuidad de los alimentos; es
decir, el aseguramiento de la calidad del producto y que no causen daño a la salud
de quien los ingiera. De su elaboración y cumplimiento quien se encargó el Instituto
Nacional de Higiene Dr. Leopoldo Izquieta Pérez hasta que años después se creara
la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), quien
desde sus inicios el 30 de Agosto del 2012, ha sido el ente encargado de la
planificación y ejecución de procesos de regulación, vigilancia y control sanitario
de productos de uso y consumo humano que son distribuidos en todo el país.
Se vincula con diferentes entes interinstitucionales, por mencionar algunas:
Ministerio de Salud Pública, Ministerio del Ambiente y Agrocalidad.
Al asumir la gestión de emitir permisos de funcionamiento desde el año 2013
tiene la obligación de controlar el cumplimiento de las normativas vigentes (Ley
Orgánica de Salud) en los establecimientos, realizando inspecciones de las
instalaciones y luego de muchas otras verificaciones tomar la decisión de generar
los diferentes permisos a las empresas, así como también de negarles dicho
certificado y asegurar el cierre de las mismas en caso de incumplimiento.
En el año 2014 por parte de la Dirección Nacional de vigilancia epidemiológica
se conoce los porcentajes de presencia de enfermedades de notificación obligatoria
durante la primera semana a la 19 semana del mismo año, al centrarse en el número
de casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos, se validó los
siguientes datos teniendo como enfermedades iniciales: hepatitis aguda tipo A,
2
infecciones debido a salmonella, fiebre tifoidea y paratifoidea, intoxicaciones
alimentarias agudas y shigelosis con un número elevado de 3233, 1333, 1106, 4535,
152 casos respectivamente por cada enfermedad mencionada.
Desde enero hasta junio del 2014 ARCSA emitió 45.286 certificados de
funcionamiento, al existir hasta dicha fecha más de 200.00 establecimientos sujetos
a control y vigilancia sanitaria, estas estadísticas dan paso a pensar que no se cumple
correctamente con las normativas y con el cuidado adecuado para la producción de
alimentos o derivados comestibles.
1.2 Planteamiento del problema
La empresa POLLO EXPRESS se encuentra situada al sur de la ciudad de
Guayaquil en la parroquia Ximena ciudadela Coop. Santiaguito Roldos Dos, se
dedica al faenamiento, distribución y comercialización de pollos que funciona
legalmente desde el año 2013, actualmente cuenta con 67 empleados laborando y
distribuidos en las diferentes áreas: administrativas, producción, transportación y
puntos de ventas.
En el Ecuador la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), tiene el compromiso con la comunidad de controlar y regular
a los establecimientos que procesan, importan, comercializan, exportan, almacenan
y distribuyen productos que se sujetan a las normativas vigentes con el fin de
obtener el registro sanitario, el mismo que permite garantizar la calidad de los
alimentos que serán distribuidos para su futuro consumo.
Al ser esta una organización que procesa y expende productos alimenticios
debe de cumplir con la certificación de operación de la planta sobre el uso y
mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyendo además
sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) identificando
sus riesgos y causas, aplicación de POES (Procesos Operativos Estandarizados de
Sanitización) y POE (Procesos Operativos Estandarizados), estas herramientas son
útiles también para el desarrollo de procesos y así brindar productos óptimos para
el consumo humano, lo cual va a permitir a la empresa continuar laborando y
3
brindar alimentos sanos e inocuos empezando en la materia prima e insumos y toda
la cadena de producción hasta el consumidor final evitando así el cierre temporal o
completo de la misma, lo cual conllevaría a una imagen empresarial negativa, bajas
posibilidades de crecimiento en el mercado por el historial presentado, pocas
ganancias y pérdidas notables.
La empresa por lo tanto al querer implementar el Manual debe adoptar medidas
necesarias para cumplir con tales exigencias, por ende si no cuenta con recursos
necesarios será fundamental acudir a préstamos bancarios para de esta manera
cubrir gastos venideros.
1.3 Delimitación del problema
Espacio:
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Organización: El trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la
empresa de faenamiento, distribución y comercialización de pollos “POLLO
EXPRESS”.
Tiempo:
La información objeto de estudio se fundamentó en los últimos 5 años.
Universo:
La población que participó directamente como fuente de información primaria
estuvo constituida por los 67 trabajadores con que cuenta la empresa hasta la
actualidad.
1.4 Formulación de problema
¿Cuáles son los beneficios que tendrá la empresa “POLLO EXPRESS” mediante
la aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que establece el
Decreto Ejecutivo N° 3253 en el Ecuador?
4
1.5 Sistematización del problema
¿Cuáles son las causas por las que no existe aplicación de normativas en la
empresa y que efectos genera?
¿Cuáles son las falencias que presenta la empresa ante el reglamento de las
Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Cuáles son los puntos de mayor peligro identificados en la matriz de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicada en el manual?
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo general de la investigación
Desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la
normativa, en la empresa “POLLO EXPRESS” aportando así a una futura
implementación del mismo, lo cual a la vez asegura la inocuidad durante toda la
cadena de proceso de faenamiento, distribución y comercialización de los pollos.
1.6.2 Objetivos específicos de la investigación
• Analizar las causas por las cuales no existe la aplicación de normativas
en la empresa y los efectos que genera, impidiendo su desarrollo.
• Realizar un análisis detallado de las falencias que presenta la empresa,
mediante un diagnóstico general de acuerdo a su cumplimiento con el
reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Elaborar una matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) en el manual para identificar los puntos de mayor peligro en
las etapas del proceso.
5
1.7 Justificación
Actualmente existe mucha competitividad en los mercados ya que cada día se
crean nuevas empresas en todos los sectores del país y del mundo; pero no todas
aquellas que nacen pueden mantenerse en el mercado por infinidad de motivos que
las llevan a disiparse y desaparecer por completo.
Las tendencias de los productos en los mercados cada día son más específicas
es por eso que se habla de la inocuidad. Existen riesgos y peligros que pueden
ocasionar una reducción en el perfecto estado de los alimentos y que afecten la salud
del consumidor como son los riesgos biológicos, físicos y químicos o todos. Como
factor principal de la calidad de los productos está presente la inocuidad.
Al haber mencionado la importancia de la inocuidad se torna casi obligatoria
la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura cumpliendo de esa forma con los
entes reguladores asegurando la calidad de los productos. Al contar con la
implementación de éstas se reduce significativamente el riesgo de contaminación
del alimento y se contribuye a la vez a lograr su inocuidad, reduciendo también
pérdidas en las empresas al mantener un control sobre las edificaciones, equipos,
personal, materia prima y procesos.
Es por esto el interés de elaborar un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa de faenamiento, distribución y comercialización de
pollos “POLLO EXPRESS” ubicada en la ciudad de Guayaquil, la misma que
anteriormente fue sancionada por el ente regulatorio ARCSA (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria) por falta de conocimiento y aplicación
de esta normativa ya que es una empresa que cuenta con pocos años en el mercado.
La importancia teórica de este trabajo, es que al elaborar el Manual la empresa
tendrá la oportunidad de implementarlo en el futuro. Los beneficios de la
implementación de este manual y del trabajo realizado serán numerosos para la
empresa, ya que con esta nueva filosofía de gestionar la calidad, se dispondrá de un
6
alimento óptimo e inocuo, lo cual conseguirá la satisfacción del cliente y a la vez la
confianza en un establecimiento en regla para futuras visitas de control.
Por último la implementación generará un impacto social, económico y ambiental
puesto que las ventas aumentarán, la empresa se desarrollará en el mercado y
obtendrá mayores ingresos.
7
2. CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
“Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de
referencia mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de
alimentos ya que es un factor determinante para ser competitivos en los mercados
mundiales que demandan productos de consumo humano, así mismo, los
consumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en
el manejo de los alimentos” (Ministerio de Salud Publica, 2014)
Los alimentos dependiendo su naturaleza tienen varias características, pero
existe una que es común en casi todos, la inocuidad, característica básica que indica
la calidad del mismo. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un paso
fundamental que cada empresa elaboradora, manipuladora, distribuidora o que
tenga contacto directo o indirecto y/o que pueda afectar al producto final debe
aplicar, al ser éstas un grupo de herramientas básicas que permiten ofrecer
productos seguros, son además un punto principal a la hora de la revisión por parte
de la agencia reguladora para la obtención del respectivo permiso de
funcionamiento.
Los alimentos constan de una característica de calidad primordial como es la
inocuidad la misma que es necesaria para la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura en los establecimientos que manipulen productos para el consumo
humano, las mismas son herramientas básicas para garantizar productos seguros,
obtener el respectivo permiso de funcionamiento a más de vincularse directamente
con el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Puntos considerables para la aplicación en los establecimientos son:
- Instalaciones
- Personal
- Higiene
8
- Almacenamiento
- Transporte
- Control de procesos
- Documentación
Los beneficios que obtienen los establecimientos que implementan este
sistema son:
- Garantizar productos inocuos y seguros a sus clientes
- Incrementa oportunidades de crecimiento en el mercado
- Permite la aplicación de HACCP y normas de seguridad
alimentaria
- Optimización de recursos
2.2 Introducción a las empresas de faenamiento, distribución y
comercialización de pollos
“El incremento de consumo percápita de pollo demuestra la contribución del
sector avícola en la seguridad alimentaria. La capacidad productiva de los
diferentes eslabones de la cadena se encuentra apalancada en el trabajo y la
creatividad de los empresarios que la conforman” (El Agro, 2013).
Sin duda alguna esta actividad es rentable por el número elevado de consumo
de este tipo de aves en todo el país, ya que su precio es bajo en consideración a otros
productos del mercado, a más de ser común en la preparación de alimentos.
Pero una de las debilidades de las empresas involucradas en este sector es el
incumplimiento de las normativas vigentes y por ende falta de permisos generados
por el sistema de control ARCSA.
La pérdida de clientes por no ofertar un producto en óptimas condiciones es
otro problema evidente y al existir demasiada competencia muchas de estas
empresas llegan a la acción del cierre de sus locales y los administradores se dedican
a actividades poco comunes para generar ganancias.
Aquellas que tienen la oportunidad de sobrevivir en un mundo tan competitivo
y de cumplir con las exigencias actuales han desarrollado estrategias que benefician
tanto a los productores comercializadores como a la clientela en general.
9
A pesar de la existencia de grandes empresas que tienen capacidad de bajar
precios y tener mejores contactos para la venta los pequeños productores se
abastecen de la suficiente materia prima y acoplan al círculo en el cual se
desarrollan manteniéndose competitivos.
2.3 Fundamentación
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Fuente: Autores
En las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) se considera que sus
principios generales sean aplicables en los alimentos sea cual sea su naturaleza,
realizando un análisis o evaluación de sus riesgos y peligros en su elaboración y
manipulación, es decir (HACCP) análisis de puntos críticos de control, este análisis
pretende dar a conocer la magnitud del riesgos que puede ocasionar al consumidor
final.
Figura 1: Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
10
Desde el inicio de la producción primaria de los alimentos se deben realizar
los controles sanitarios necesarios para reducir la contaminación de éstos que van
directamente al consumidor final, cuando se utiliza productos químicos y no existe
el control necesario por parte de los productores en el campo es más difícil lograr
la inocuidad de estos.
Antes de que las materias primas ingresen a las áreas de producción de cada
empresa deben pasar por un estricto proceso de selección ya que deben cumplir con
parámetros adecuados para formar parte de su cadena de productiva, acorde lo
mencionado en el Código Alimentario.
En este principio de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) se considera
la ubicación de la empresa, que es de mucha importancia debido a los factores
externos que pueden afectar a estas tales como empresas industriales, focos de
insalubridad, inundaciones que generen contaminantes directamente a la planta de
producción.
Es por estos factores mencionados anteriormente que se requiere que la
construcción y estructuras internas de la empresa sean construidas de manera
adecuadas tanto como pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, ventilación y la
iluminación para la protección de las materias primas y alimentos en proceso
ayudando así a la aplicación de buen manejo de limpieza evitando el crecimiento y
reproducción de roedores así como el ingreso de insectos.
La utilización de equipos que permitan llevar un control de temperatura de los
productos es útil ya que de esa manera se asegura la elaboración de un producto
inocuo.
Como servicio básico dispensable se tiene el agua considerada como materia
prima y según el Decreto Ejecutivo N° 3253 se establece que para la elaboración
de alimentos, aseo de equipos debe ser adecuada cumpliendo los parámetros
indicados del agua y la misma debe estar almacenada en cisternas o tanques
completamente cubiertos, esta agua debe ser apta para su uso cumpliendo con los
parámetros establecidos por la Organización Mundial de la Salud.
El personal debe contar con suficientes servicios de higiene en las instalaciones
para su adecuado aseo personal y para disminuir la posible contaminación de
alimentos al tener contacto.
11
La iluminación dentro de las áreas de la empresa debe ser artificial o natural
para no comprometer las características de los procesos, inspecciones, controles,
leer información.
Para un adecuado almacenamiento y mantenimiento del producto terminado se
debe contar con adecuadas instalaciones para evitar el ingreso de plagas a estas
áreas. Estas instalaciones deben ser material de fácil de limpieza, así como de áreas
para el almacenamiento del material de limpieza y aseo de los equipos y éstos deben
estar debidamente identificado para evitar mal uso de los mismos.
Consejos prácticos:
Ubicación: Esta debe estar en un medio ambiente amigable con la naturaleza
del proceso
Estructura: La organización debe construirse de acuerdo a las actividades
que realiza y cada una de las áreas debe estar separada contando con un
espacio propio para la realización de los procesos respectivos.
Equipos: los equipos se deben mantener en lugares que faciliten su limpieza,
ya que se conoce que por su mal acceso de limpieza acumulan polvo,
residuos químicos y metales que ocasionan la contaminación de los
alimentos es conveniente mantener un programa de mantenimiento de
limpieza de los equipos.
Servicios básicos: es preferible aplicar un tratamiento del agua si ésta se la
reutiliza para los procesos, así como también los lugares o recipientes de
almacenamiento de los equipos deben estar alejados del área de proceso, la
iluminación y ventilación deben ser adecuadas para la realización del
producto, envase y empaque y almacenamiento.
Los insumos de ser posible deben mantener un adecuado control de
temperatura, adecuada rotación, condiciones de almacenamiento para impedir su
deterioro. Al usar lo productos químicos éstos deben presentar su debida
identificación para evitar contaminaciones no intencionadas, y su manipulación sea
realizada por personal capacitado.
12
Se pretende que tanto la recepción, el transporte y la distribución de alimentos
deben estar controlados como lo establecen los Principios Generales de Higiene del
Codex. Tomando en cuenta el control de la higiene, el tiempo y la temperatura tanto
en el empaque como en el almacenamiento de los productos los cuales deben ser
tratados adecuadamente logrando reducir las bacterias notablemente.
Estos controles y cuidado se aplican tanto en la cocción, el enfriamiento, el
almacenamiento en cámaras de frio, y su elaboración en áreas acondicionadas.
Como se sabe la contaminación causada por el contacto de ropa sucia y manos
sin el adecuado aseo y utensilios de trabajo sin la debida desinfección se debe a que
no hay una adecuada capacitación del personal para prevenir el riesgo de
contaminar el alimento y causar daños al consumidor final.
Como establece el principio de higiene se deben implementar controles que
reduzcan la contaminación causada por agentes físicos (vidrios, metales, madera) y
como químicos (pintura, cloro, lubricantes) lo recomendables es controlar y
emplear detectores de metales eléctricos y filtros.
En las materias primas es necesario que cumpla con los controles de calidad es
decir con lo mínimo posible de contaminantes químicos y bilógicos. La materia
prima que se encuentre en almacenamiento debe cumplir la rotación adecuada es
decir lo último es lo primero y lo primero lo último en salir.
Las instalaciones y equipos se deben conservar en condiciones aceptables para
su limpieza y uso, evitando la contaminación de los alimentos, dependiendo del
producto que se elabore, es el procedimiento que se aplica a la empresa, los
productos químicos de limpieza se utilizan siguiendo las instrucciones de uso, el
almacenamiento y su identificación es vital para evitar riesgos de salud y
contaminación química al producto.
Dependiendo del tipo de proceso se aplica el método y desinfección de
limpieza, existen diferentes tipos manuales y técnicos; manuales se considera
fregar, frotar, aspirar inclusive el uso de vapor, por lo que éstos no requieren de
agua; los métodos químicos como el hipoclorito (cloro), legías, blanqueadores,
consisten en eliminar residuos sólidos donde se encuentran alojadas las bacterias,
con el uso del método químico se procede a eliminar aquellas capas o suciedades
pegadas en la superficie con el uso del agua se procede a restregar y diluir este
13
residuo, polvo, grasa y bacterias. En la desinfección se consigue la eliminación de
hongos y bacterias que no son posibles ver a simple vista.
En procesos en los que no se requiere el uso del agua por razones de humedad
en el producto es necesario aplicar el lavado en seco con el uso de paños o
aspiradoras de polvo no sin antes aplicar un desinfectante para eliminar bacterias,
teniendo presente que se debe realizar primero la limpieza y después la
desinfección.
Para conseguir equipos e instalaciones limpias y desinfectadas es necesario el
desarrollo de programas de limpieza en equipos, utensilios, áreas de proceso,
almacenamiento, servicios higiénicos, recepción, etc. Estos programas indican:
responsables, métodos, equipos, utensilios, controles, además de ser posible contar
con apoyo externo.
En el control de plagas se previene el anidamiento de roedores, aves, insectos
los cuales se presentan en áreas de desechos o lugares donde no se realiza limpieza
constante, para la reducción de éstas es necesario realizar seguimiento a los lugares
poco usuales y transitados.
Las ventanas, puertas y espacios abiertos deben estar vigilados para evitar el
ingreso de animales e insectos.
Las zonas de desechos se debe evitar la acumulación y mantenerlas aseadas y
desinfectadas, la manera de llevar a cabo la limpieza y desinfección de quipos y
superficies y ambientes deben ser validados para certificar la validez de sus
procedimientos la vigilancia de éstos se debe realizar periódicamente y documentar.
El personal debe estar capacitado para el control de estas plagas y su
reproducción, las empresas suelen contratar empresas que se dedican a la
exterminación de plagas.
La capacitación del personal en la higiene para la manipulación de los
alimentos es lo principal para evitar la contaminación de éstos, el conocimiento que
posee el personal es fundamental, esto va a permitir disminuir daños al consumidor
por ingesta de alimentos contaminados.
Cuando una persona se encuentre enferma o sospeche su quebranto de salud y
este manipulando alimentos es necesario retirarlo para evitar la contaminación de
los alimentos. Toda persona que labore con lesión o síntomas de enfermedad
14
contagiosa debe ser reportada al jefe inmediato tales como diarrea, ictericia,
quemaduras, cortes en la piel, vómito, secreciones, etc.
Las personas que manipulan los alimentos deben mantener el aseo en su
vestimenta y cuidado personal lavarse las manos antes y después de empezar o
terminar un proceso, utilizando para esto masacrillas, redecillas, guantes y calzado
adecuado; dentro del área de proceso el comportamiento el personal debe evitar
malas prácticas para evitar contaminación como no escupir, fumar, toser, tener
cabello sueltos, utilizar el uniforme de trabajo para realizar otras actividades ajenas
a su labor.
El personal externo que visite las áreas de producción debe de contar con la
debida vestimenta, cumpliendo con lo establecido en las políticas de aseo y
manipulación. Las instalaciones de toda empresa deben facilitar servicios
higiénicos, baños limpios, estos no deben estar cerca del área de producción por el
riesgo de contaminación que puede ocasionar, es necesario contar con suficiente
lavamanos, jabón líquido, desinfectante y agua potable, cabe recalcar la importancia
de la capacitación constante en este punto para que el personal lo asimile y lo
practique. Como se mencionó anteriormente es indispensable el contar con
procedimientos para el control de la salud y vigilancia del cumplimiento del
personal.
En la transportación de los productos se debe mantener la higiene y el cuidado
necesario como la protección de polvo, humo, plagas y la contaminación con otros
alimentos. El transporte del producto debe ser de uso especial para alimentos
realizando los controles de limpieza en periodos establecidos y dependiendo de la
variedad de productos para evitar su deterioro o riesgo de contaminación
La información que se presenta en la etiqueta del producto es sustancial para
el consumidor ya que puede disponer de la información suficiente para la
manipulación, preparación, elaboración incluso permite un adecuado
almacenamiento, identificación de lotes y su retiro del mismo. El etiquetado permite
el rastreo de productos con defectos o fallas, la adecuada rotación en la fecha
expuesta de inicio y vencimiento.
15
La información que se suministre al consumidor referente al producto ayuda a
conocer las funciones, a elegirlos por su conocimiento, es recomendable añadir
número de teléfono para las consultas o responder inquietudes del cliente.
La información de un producto de exportación cambia por las regulaciones de
cada país, se considera en las etiquetas el registro sanitario, su debida identificación,
codificación, características, modo de uso, nombre, origen, lote, entre otras.
La capacitación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) al personal
que manipula o esté relacionado directa o indirectamente con el proceso es
indispensable obteniendo con esto resultados favorables en cuanto se refiera a
inocuidad de los alimentos.
En estos programas de capacitación se logra que el personal adquiera los
conocimientos con respecto al proceso y la naturaleza del producto terminado hasta
el final de la cadena.
Sin dejar a un lado los manuales e instructivos que son parte del conocimiento
del personal, ahora estos programas se miden por medio de evaluaciones al personal
para comprobar grado de conocimiento adquirido del personal. Si existen cambios
en los procedimientos de un proceso o por la adquisición de equipos se realiza
capacitaciones ayudando a la inocuidad del producto.
En una empresa que posee un personal no capacitado en sus funciones este
puede convertirse a la larga en una amenaza en la calidad e inocuidad del producto,
de la capacitación del personal depende mucho el resultado de la aptitud de los
productos.
La documentación es importante en las empresas porque evidencian los
procedimientos, instructivos, registros de las actividades que se realizan para
evidenciar el cumplimiento con las normativas legales actuales.
En algunas empresas no acostumbran a documentar sus actividades porque se
dificulta su tarea por no considerarla útil, siendo esta una labor en la que a veces lo
que se documenta no se realiza o la documentación es de mayor relevancia que el
cumplimiento de estas. El objetivo de esta documentación es lograr cambios,
mejorar los procedimientos y la formación del personal de la empresa.
16
ETAPAS DEL FAENAMIENTO DEL POLLO
Fuente: Autores
A continuación el procesamiento de pollos el faenamiento tiene como
resultado un pollo listo para la cocción y apto para el consumo humano, este se
realiza empezando por la recolección de las aves en los galpones los cuales deben
cumplir con el crecimiento adecuado de 6-8 semanas y deben mantenerse en un
horario de 8 a 12 horas sin consumir alimento antes del Faenamiento.
La materia prima (aves vivas) es recibida en el área de recepción donde son
descargadas y llevadas al área de proceso de faenamiento donde tiene un tiempo de
espera de 15 a 20 minutos antes de empezar para reducir el estrés del transporte y
su captura.
En el proceso de colgado, matanza y desengrasado, el ave es colgada y
acomodada en conos para proceder con el aturdimiento eléctrico donde se induce
al pollo en agua que contiene una solución de cloruro de sodio, con una breve
corriente eléctrica en la cabeza del ave unos 60 voltios y varia en las gallinas de 70-
80 voltios, en un tiempo estimado de 10 segundos y luego se realiza el
degollamiento en la vena yugular el tiempo de desangramiento es de 1.5 a 3.0 min,
luego se lava y desinfecta las gavetas que contenían las aves.
Figura 2: Etapas del Faenamiento del Pollo
17
El escaldado consiste en introducir el ave en una tina con agua caliente
preferiblemente a una temperatura de 50 a 52°C y por el tiempo de 2.2 a 2.5 min,
lo que va permitir abrir los folículos o poros de la piel del ave y así facilita el retiro
de plumas.
El pollo pasa a la siguiente etapa de pelado, la cual consiste en el proceso del
pelado o desplumado en que se ingresa el ave en una máquina llamada tambor
giratorio, contiene en su interior dedos de gomas en distintas formas y dureza que
gira en dirección contraria al ave y va a desplumar el ave en un tiempo estimado 30
pollos aproximadamente por segundo.
En el flameado se emplea un soplete de baja intensidad para quemar o
desaparecer las plumas que no se desprendieron por el difícil acceso en el
desplumado esto con el fin de dar una buena presentación al cliente, el corte se
realiza en forma horizontal en la cloaca para permitir el fácil retiro de las vísceras
y lavado.
Se procede a realizar el eviscerado que es la extracción y clasificación de las
vísceras las mismas que son empacadas e ingresadas a la cavidad estomacal del ave
y los desechos (intestinos, buche, pulmones) reciben el adecuado tratamiento como
desecho sólido.
El Lavado o Pre-enfriamiento se realiza en un tanque de acero inoxidable con
agua a una temperatura de mínimo 22 a 28°C como máximo con un PH de 6 a 7 y
cloro de Max. 50ppm este proceso dura de 15 a 20 minutos el propósito es realizar
el lavado de las residuos que se quedaron alojados en el ave como sangre, vísceras,
plumas y eliminar microorganismos y bacterias.
El proceso de marinado mantiene el peso, la hidratación del pollo, además no
está bajo ninguna norma en el Ecuador, por lo que al consumidor es necesario
comunicar en las etiquetas respecta la cantidad adecuada de compuestos químicos
en el ave.
En la clasificación el pollo es clasificado por categorías es decir por tamaño,
peso o daño por golpes para luego ser despresados y separados por partes (piernas,
muslos, caderas o fileteados).
En el enfundado se guarda el pollo que ha sido clasificado si es entero
contendrá en la cavidad gastrointestinal la funda de vísceras, este proceso se lo
18
realiza de forma manual o con máquinas enfundaduras y este es perforado para ´no
permitir la acumulación de agua y bacterias.
El empaque se realiza en recipientes de plásticos (gavetas) que contengan
orificios, previamente lavados y con cloro 40 ppm y desinfectados con solución
química, estas gavetas deben estar debidamente forradas con fundas de PEBD para
evitar el contacto del suelo, polvo y la gaveta.
Para el almacenamiento se realice en cámaras de frio a temperatura de 2 a 4ºC
el tiempo de almacenamiento hasta su salida debe ser en días y si es por tiempo
largos el pollo requerirá de congelación para conservar su inocuidad.
El orden de las gavetas en el almacenamiento es de 5 gavetas por columnas a
una altura del piso de 5cm y de separación entre columnas de 5 cm permitiendo que
el aire fluya libremente.
USO EFICIENTE DEL AGUA EN PLANTAS DE FAENAMIENTO
Fuente: Autores
Como es de conocimiento universal el uso del agua en los sectores como las
industrias, la agricultura, la comunidad el empleo deficiente de este recurso es lo
Figura 3: Uso eficiente de agua en Plantas de Faenamiento
19
que origina escasez; en este caso en el faenamiento de pollos se requiere plantear
ideas para su uso eficiente, en la prensa realizada el Ing. Eduardo Cervantes López,
consultor, Colombia, durante el XXIII Congreso Latinoamericano de Avicultura,
noviembre 2013, quien expone lo siguiente.
1. En las plantas de faenamiento es necesario el uso de avisos que indiquen el
método para utilizar los equipos que ayuden a racionalizar el agua en la
desinfección de las botas y las manos, las personas deben ser consciente del uso en
el tiempo que se emplea para realizar esta labor ya que no se requiere de repeticiones
por lo que es conveniente realizar evaluaciones y controles en el cumplimiento de
estas prácticas.
2. La cantidad de agua que se utiliza para el lavado de las aves no siempre es
la conveniente para su limpieza sino más bien la presión del agua que ésta ejerce
para retirar las impurezas y depósito de residuos en espacios de difícil acceso.
3. Al utilizar los equipos en el proceso de transportación del ave se toma en
cuenta el tiempo y el empleo del agua que esté paralelo con el fin de no desperdiciar
agua por tiempo cortos de espera.
4. Lo más conveniente en la limpieza de la planta de proceso es la recogida de
los desperdicios sólidos para luego proceder con el barrido del chorro de agua.
Las empresas deben buscar los medios que más se acomoden a sus procesos
para lograr optimizar el agua y que esto dé como resultado la reducción de trabajos
por mala limpieza.
El chillers donde por desconocimiento se llena el tanque con agua e hielo al
tope de su nivel, al agregar los pollos se pierde agua considerablemente, se debe
realizar control.
En el lavado como el escaldado/ desplumado y evisceración el uso de duchas
y su alto precio para su colocación y la comodidad que representa, esto no significa
que al utilizar una mayor de cantidad de agua se realice un buen lavado.
Las operaciones de lavado de jaulas y canastas necesitan ser monitoreadas por
que se realizan manualmente con cepillos y puede suceder que no se realice
adecuadamente y se tenga que utilizar el flujo del agua como medio para retirar este
residuo por lo que no se ve aquí se desperdiciaría una cantidad de agua considerable
y un costo elevado de ésta.
20
La higienización de las plantas esta es uno de los problemas que más enfrentan
las plantas de faenamiento al no realizar una adecuada limpieza y desinfección de
las áreas.
Se presentan muchas falencias en las empresas faenadoras de pollos, entre éstas
está la demora en la recogida de los desperdicios sólidos como plumas vísceras y
sangre que permanecen en el área, además del mal uso del agua utilizada para
remover desechos sólidos, el mal orden de las mangueras y válvulas en mal estado,
en ocasiones estas actividades se realzan en presencia de dueños de empresas
debiendo estar una persona responsable que realice el debido control e inspección.
FUNCIONES DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Autores
La distribución es el conjunto de actividades que se realizan para elaborar un
producto en un lugar y que sea adquirido en diferentes zonas de la organización. La
función de distribución se dan siempre y en ocasiones no, se si habla de la
adquisición y del almacenamiento de productos por parte de mayoristas, minoristas
y consumidores cuando se adquiere productos sin estar de por medio los
intermediario se considera venta directa, si dejar a un lado las compras realizadas
vía online.
Figura 4: Funciones de Distribución
21
Entre las funciones de distribución se tiene la de compra y venta que
intervienen tanto comprador como vendedor en la negociación entre ambas partes
se llega a un acuerdo entre comprador y vendedor el modo de pago a través de
documentos confirma las actividades realizadas.
La función del transporte es vital para los negocios realizados por vía
electrónica, teléfono, aun así no se omite el medio de transporte, sin este medio la
producción no tendría sus alcances en el mercado, sin importar qué tan lejos esté la
fábrica, aquí se desarrollan otras actividades como carga y descarga.
Función de fraccionamiento consiste en como las empresas realizan su
producción de acorde a la demanda de sus mayorista y éstos se abastecen
dependiendo de la demanda de los comerciantes minoristas y a la vez éstos
abasteciendo las necesidades del cliente.
El almacenamiento se refiere a asegurar futuros pedidos ¿cómo? logrando
disponer de mercadería para las demandas imprevistas, esto es realizado por
mayoristas, minoristas sin ir muy lejos los pequeños comerciantes, de esta manera
se satisface al cliente y se gana la venta sin perder la oportunidad de abastecerse.
Función de servicios entre los servicios se tiene aquellos que están relacionadas
a la venta directa, como promociones, asesoramiento a los clientes y como venta no
directa están las entregas a domicilio, instalación, garantías y mantenimiento.
Función de financiación consiste en el pago que realizan los intermediarios a
los fabricantes antes del tiempo que demoran los clientes o consumidores en
pagarles.
La función de asunción trata de los intermediarios que realizan las operaciones
de impago y riesgos de productos no vendidos, morosidad, pérdidas o daños de
mercadería etc.
22
REDISEÑO DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Figura 5: Rediseño de Canales de Distribución
Fuente: Autores
La distribución es la forma de llevar a cabo actividades dividir o separar
productos de otros o servicios de lugares siendo disponibles para los clientes cuando
estos los requieran, ya que puede ser que otras empresas ofrezcan mejor calidad y
rápida disponibilidad, pero sin una adecuada distribución se perdería el acceso a
estos.
Empresas que ofrecen nuevos productos, lanzan campañas de publicidad y via
on line que es un medio que está revolucionando en compras para los cibernautas
que están acostumbrados a respuestas más rápidas pero al no tener un canal definido
o diseñado de distribución fracasan por falta de accesibilidad al cliente, es por esto
que se debe tener una buena estrategia de distribución y va a significar ventaja sobre
otras empresas y llegar a más clientes logrando tener presencia en los clientes.
Para rediseñar los canales de distribución actuales se tienen que evaluar cómo
se está actualmente llegando al cliente, para así tener una mejor apreciación e
incorporar nuevos canales para alcanzar una mayor expansión y entrada de los
productos y servicios con mejor accesibilidad para los consumidores.
Se debe tener en cuenta cuando se nos presentan mensajes que indiquen cuándo
se debe realizar estos cambios tales como: cuando las ventas son bajas y no cantidad
de canales actuales, no existe control de precios en los canales, la competencia
abarca mayor mercado, mantener el canal es costoso, etc.
23
Para aprovechar el rediseño de canales es necesario fijarse en las oportunidades para
poder atender y ganar clientes realizando las siguientes preguntas.
¿Se tiene por categoría al cliente para mejorar la atención y reducir costos?
¿Se ubica por sectores a los clientes?
¿Se realiza seguimiento al cliente posventa?
¿Es eficiente la atención por internet, teléfono?
¿Paquetes promocionales?
¿Se aporta a la marca?
¿Se realizan paquetes promocionales?
¿La frecuencia de compra? Etc.
Estas son algunas de las oportunidades que ayudarán a lograr determinar si los
canales alcanzan a cubrir al mercado que se está atendiendo.
ADMINISTRACIÓN EN LA EMPRESA
Fuente: Autores
Un administrador es aquella persona que dirige a los demás y delega
actividades asumiendo las responsabilidades por el cumplimiento y la obtención de
resultados que a la empresa le representa beneficio económico, materiales, recursos.
En la actualidad al administrador se lo conoce por sus métodos, cualidades y
conocimientos para manejar los recursos dentro de la empresa.
Figura 6: Administración en la Empresa
24
La coordinación se conoce como administración. La administración se basa en
la dirección, control y organización de todos los procesos y áreas para el
cumplimiento de objetivos.
Para la toma de decisiones se necesita de expertos para dirigir sabiendo que los
términos de manejo de personal, dirección y cooperación no se consideran
importantes sólo como instrumentos para lograr la coordinación.
1. La administración siempre ha existido desde los tiempos anteriores como un
ente social hasta la actualidad.
2. Siempre estará relacionada a otras funciones de la empresa por ejemplo si
necesita realizar un rediseño de operaciones productivas se requerirá de la
coordinación con los altos mandos de la empresa.
3. Como toda función que se realiza la administración es tomada con mayor
importancia como por lo que su función estará dada por los periodos de la empresa.
4. El nivel de jerarquía que exista dentro de la empresa es la que hará la
participación social y los métodos sean en menor o mayor grado.
IMPORTANCIA
La administración es importante en toda empresa ya que permite crear una
sociedad en la que todos son partes de las decisiones o cambios que realiza para
alcanzar las metas.
1. La administración se la considera indispensable en toda empresa y está
presente en toda actividad que demande su necesidad para ser manejada.
2. Toda empresa exitosa que genera ganancias, realiza manejo de recursos
eficientes, tecnología que demuestra resultados porque está manejada por
una buena administración.
3. Existen empresas que requieran por su naturaleza de otras administraciones
técnicas y científicas para lograr funcionar en su medio, aquí la
administración no es tan solicitada.
4. Para aquellas empresas pequeñas y medianas su mayor ventaja para
competir es mantener una adecuada administración de sus recursos puesto
que frente a las grandes empresas que poseen una administración estable por
25
estar en un mercado ya ganado con mayor cubertura de productos entre
otras.
SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Figura 7: Seguridad alimentaria e inocuidad de los Alimentos
Fuente: Autores
Todos los países durante muchos años destinan sus esfuerzos continuamente
por conseguir alimentos sanos para asegurar la calidad de vida de los seres
humanos, las enfermedades son un signo del mal tratamiento o manejo de los
alimentos que ha hecho posible que existan cada vez más personas con
enfermedades causadas por alimentos contaminados. La confianza que se tiene en
los alimentos sanos es que estos posean las correspondientes cantidades
alimentarias necesarias para completar la cantidad necesaria de proteínas y calorías.
Se debe tener claro los conceptos de los alimentos y seguridad alimentaria las
dos hablan de alimentos sanos, pero en realidad seguridad alimentaria se refiere a
los alimentos cuando son consumidos y no causan daño alguno a las personas, en
el mundo se muestran cifras de personas que fallecen por causa del consumo de los
alimentos que llegan al consumidor con malas prácticas de aseo e higiene estas
cifras mayores en los países más pobres por falta de capacitación e información.
Se proponen acciones para garantizar la salud de los alimentos en toda la cadena de
producción del ave, desde llegada de la materia prima hasta el consumo del cliente,
el Organismo Mundial de Salud propone lo siguiente:
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1 Lavarse las manos usando desinfectantes, mantener los equipos limpios
2 No mezclar alimentos crudos y cocinados
3 Conservar los alimentos a temperatura segura
4 El uso de materia prima y agua confiable es decir frescos los alimentos
5 La cocción de los alimentos debe ser completa
La ejecución del sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP) va permitir reconocer, evitar y realizar controles en las contaminaciones
físicas, químicas y biológicas de los alimentos, este sistema es a nivel mundial
desarrollado en cada país con sus estrategias.
La demanda de los alimentos va creciendo acorde al crecimiento de la
población, existen países con mejor suerte que otros que no deben depender del
ingreso de alimentos de otros lugares, teniendo la menor ventaja estos mismos que
no poseen gobiernos que crean estrategias para controlar el ingreso de productos
que están orientados a generar alimentos con recursos necesarios para producirlos.
Es han realizado esfuerzos por erradicar en los países la pobreza el índice es
de 80 países, la ODM se ha propuesto en bajar en la mitad esta cifra de países
afectados, lo que se pretende es concretar en los sectores locales donde se centra la
escasez y las enfermedades.
27
ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES – DEFINICIÓN
Fuente: Autores
Consiste en lograr la ubicación adecuada de productos de la manera más
rápida, a tiempo y con menos recursos logrando abarcar más mercado llegando a
más clientes, empleando lo necesario como mano obra y equipos solicitados. Por
ejemplo aumentar el flujo de información por áreas de una empresa, una buena
exposición de productos a la vista del consumidor.
Entonces se tiene que una buena distribución en una empresa facilita la fluidez
de comunicación interna y optimiza los recursos. Las estrategias que se emplean
dentro de una empresa también son de establecerlas fuera de ésta como la
transportación de los productos en la colocación en los puntos de venta, en el
cumplimiento a los clientes mayoristas y minoristas.
Estas estrategias deben estar basadas en estudios de comportamiento de la
competencia, canales de distribución actuales, el comportamiento del mercado, y
los consumidores.
Ejemplos de tipos de distribución:
- La colocación en el área de oficina de los trabajadores las distribución de las
tareas que permitirán apoyar en el proceso operacional de la empresa.
- Distribución de almacén está entre el espacio y la manera cómo se manejan
los materiales.
Figura 8: Estrategia de Distribución de Instalaciones
28
- La distribución de proceso es la más conveniente cuando se desea alcanzar
variedad de productos.
- Distribución del buscando la eficacia y eficiencia.
LA IMPORTANCIA DE APLICAR LA GESTIÓN DE PROCESOS EN
LAS ORGANIZACIONES ACTUALES
Fuente: Autores
Al hablar de gestión de procesos se piensa en flujos, procesos, administración
y control esto se relaciona con el movimiento en que la organización maneja su
información, comunicación, personal, procesos entre otros, es por esto que se da
mucho valor al mapa de procesos de la empresa para conocer mejor sus
interrelaciones.
Estos organigramas dan una perspectiva de la empresa sobre cómo maneja los
procesos además permite tomar medidas en relación a la calidad, la eficiencia y el
riesgo de operaciones, ayuda a promover el trabajo, importancia al cliente, a
reconocer las fortalezas y bajo rendimiento, identificar procesos críticos y trabajar
en ellos cuando se los ha reconocido.
La utilización de mapas de procesos indican por ejemplo las necesidades de
los clientes donde se especifica sus requisitos y éstos se materializan para
Figura 9: Importancia de aplicar la Gestión de Procesos en las Organizaciones actuales
29
convertirlos en procesos para dar como resultado el producto o servicio esperado
por el cliente, es de esta forma que se conoce cómo funciona una empresa dando
énfasis en la parte operativa donde se mueven las partes esenciales de la realización
del resultado.
Las modificaciones o cambios se van realizando a medida que se adquiere o
modifica un proceso, equipo, cambio de diseño, características del producto etc.
En el mapa de procesos se identifican los responsables de las actividades y sus
funciones optimizando el tiempo de trabajo de cada persona de diferentes áreas
demostrando que son la cadena que añade valor a la organización como un equipo.
Para implementar procesos en una empresa debe tomar en cuenta que el cliente
es la razón principal los responsables deben estar identificados con sus funciones
conocer todo el proceso de la empresa totalmente, además tiene que ser entendido
por todos, conocer las entradas y salidas del proceso y los resultados que se espera,
realizar mediciones de los procesos y delimitarlos en sus funciones y alcance para
no perder la cadena del siguiente proceso.
ESTRATEGIAS DE MANTENIMIENTO
Fuente: Autores
Una empresa que maneja equipos requiere del mantenimiento o reposición de
los mismos por el desgaste que se presenta por el tiempo de uso y otros factores
mecánicos estos requieren de mantenimiento adecuado para conocer qué tipo de
Figura 10: Estrategias de Mantenimiento
30
instalación se podría identificar en nuestra empresa a continuación se conoce
algunos de esos tipos de mantenimiento que requieren las diferentes actividades
que se realizan, entre ellas:
El correctivo tiene como finalidad corregir los defectos de los equipos a
medida que se presenten durante el proceso, estos daños son reportados por los
operarios a los jefes inmediatos que corresponda tratar el problema.
El preventivo consiste en mantener el nivel de compensación ósea el de
prevenir los problemas, realizando revisiones controles en aquellos puntos críticos
donde puedan presentarse inconvenientes.
El mantenimiento de conductivo lo realizan los operarios es decir toman datos
para controlar su monitoreo para realizar ajustes, el siguiente es el predictivo este
requiere de realizar análisis tener conocimiento del manejo de los equipos con los
que se trabaja. El mantenimiento cero horas consiste en la revisión de equipos en
periodos determinados antes y después de las operaciones antes de que presente
problemas de operación.
El modificado se encarga de cambiar la ubicación o diseño de la instalación
para prevenir fallos o defectos, por lo que es necesario realizar cambios que evitan
imprevistos y mantener la mejora en las instalaciones.
Con los tipos de mantenimiento mencionados se puede identificar qué estrategia se
debe aplicar en cada área o departamento previniendo y corrigiendo.
31
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: ENFOQUE
CONCEPTUAL
Figura 11: Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque Conceptual
Fuente: Autores
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establece los principios básicos
de higiene que las empresas deben cumplir para ofrecer alimentos procesados sanos
en toda la cadena de manipulación o producción, que van dirigidos al consumidor
asegurando la salud de la población.
Estas se originaron por sucesos que se presentaban en los alimentos y
medicamentos que causaron enfermedades por efecto de la mala manipulación en
el procesamiento.
Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) tuvieron sus inicios en los
Estados Unidos, donde se publicó un acta dirigida a los alimentos, drogas y
cosméticos siendo éstas acogidas por el gobierno, las que fueron aprobadas en el
año 1938 en donde se originaron las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM),
teniendo como inicio la calidad de cada producto.
Esta acta concluyo en 4 de Julio del año 1962 por los efectos secundarios de
un medicamento Kefauver-Harris que causó problemas, lo que originó esta acta
como una guía de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), éste con el tiempo
32
se fue reformando y realizando estudios de los cuales se llegó a la vigencia de las
BPM en los Estados Unidos.
Como todas las personas tienen derecho de recibir alimentos sanos e
inofensivos los cuales por su consumo han tenido cambios, estos principios de las
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) permiten tener conocimiento en el aseo
de los alimentos, su debida manipulación y que estos lleguen en condiciones
adecuadas.
CONTROL MICROBIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Figura 12: Control Microbial en la Industria Alimentaria
Fuente: Autores
Se pueden identificar ciertos puntos que son de suma importancia para aplicar
métodos ante microorganismos dañinos en el control microbiano.
En cuanto a los alimentos se puede decir que existen los microorganismos que
son útiles en ciertos alimentos y malignos en otros, por ejemplo, en los yogures se
utilizan ciertos microbios que ayudan a preservar la vida útil de los mismos,
mientras que en otro tipo de alimentos los microbios los deterioran y provocan
contaminación.
Para llevar un control de los microorganismos en caso de ser dañinos se debe
realizar análisis de riesgos, es decir, a qué porcentaje el alimento puede estar
expuesto a microorganismos que sean perjudiciales en los consumidores.
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Existe una infinidad de métodos para el control de microorganismos, los cuales
pueden ser sencillos y prácticos y otros más complicados y específicos con fórmulas
y valoración propia.
Las infecciones alimentarias son muy comunes en los alimentos de consumo
masivo, estas se previenen mediante el control microbiano, ya que se reconocen al
momento de realizar análisis y reconocer los riesgos que éstos pueden presentar.
Si el riesgo que se presenta es mayor se deben llevar a cabo estrategias para
evitar dichos riesgos y así asegurar el cumplimiento de los requerimientos del
cliente.
ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DE EMPRESAS
Figura 13: Administración y Gestión de Empresas
Fuente: Autores
Primero hay que diferenciar entre gestión y administración, en la gestión son
las actividades que se realizan para resolver cosas, en cuanto a la administración se
refiere a la planificar, organizar y dirigir además de llevar el control de todos los
recursos de una organización para lograr cambios en la economía y presencia en la
sociedad.
Al iniciar una empresa se debe identificar las funciones que se desempeñarán
en la misma en cada área que la compone y cada una de sus actividades.
Las empresas tienen claro las funciones así como los cargos idóneos estarán a
cargo de acuerdo al perfil de las personas que van a ser responsables de las
34
actividades, se establecen los niveles jerárquicos para identificar los departamentos
y aquí se dirigen las operaciones que van a estar a cargo de la ejecución de los
bienes y servicios.
Los gerentes son el eje principal en una organización en ellos recae la
responsabilidad de las gestiones, establecen las metas de la organización y para esto
deben plantear estrategias en conjunto y éstas deben ser conocidas por - los
miembros en general, para que todos conozcan y colaboren en alcanzar lo que se
plantean.
Los elementos de la administración giran alrededor de la empresa en la
planificación como se mencionó anteriormente se logra los objetivos éstos pueden
ser a largo, mediano y corto vencimiento y las tácticas que se emplea para lograrlo.
La dirección es la encargada de motivar y llevar a las personas a un ambiente laboral
agradable, organizar determina los procedimientos que se llevaran a cabo ya
planificado y dirigido por los jefes o líderes que serán los que se encargarán que se
cumplan.
Del control están encargados los administradores de las áreas quienes toman
las decisiones si no se cumplen las actividades se respeten los procedimientos y se
alcancen los objetivos.
35
HIGIENE DEL PERSONAL DE LAS INSTALACIONES
Figura 14: Higiene del Personal de las Instalaciones
Fuente: Autores
La empresa debe asignar a la persona que se encargara de que se cumpla con
todas las medidas necesarias de Buenas Prácticas de Producción, esta debe cumplir
con un cronograma mensual de capacitaciones acorde a normas de calidad a los
demás colaboradores de la organización. Los mismos deben cumplir con el proceso
de higiene que corresponde antes de acudir a las áreas de producción.
La organización deberá proveer a sus colaboradores indumentaria y equipos
necesarios para el trabajo a realizar, los cuales deben estar acorde con las buenas
prácticas de manufactura, de la misma manera brindará a los colaborares un área
específica con casilleros para la colocación de sus pertenencias, duchas y sanitarios
debidamente acondicionados.
La organización prohíbe al personal del área de producción la utilización de
bisutería y joyas, incluyendo anillos, aretes, relojes, uñas acrílicas, esmalte de uñas,
cadenas, etc. Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, también se prohíbe el
36
ingreso de equipos electrónicos a las instalaciones como celulares, dispositivos de
música, entre otros.
El responsable de la empresa en las capacitaciones a los colaboradores deberá
indicarles que en caso de tener heridas abiertas, llagas u otras laceraciones deben
ser comunicadas a su jefe inmediato, así como también deberá ser comunicada
cualquier enfermedad o condición infecciosa para proceder a tomar acciones
necesarias.
Todo aquel que tenga acceso al área de producción deberá tener conocimiento
de las normas que se deben seguir dentro de las mismas; la persona responsable
debe hacer cumplir las medidas higiénicas capacitando al personal y
familiarizándolos con los procedimientos y reglamentos de seguridad e higiene para
minimizar la propagación de bacterias y plagas que contaminen el producto final.
PROTECCIÓN Y EQUIPAMIENTO DEL PERSONAL
Figura 15: Protección y Equipamiento del Personal
Fuente: Propia
Las empresas deben contar con las respectivas normas de seguridad
ocupacional, los riesgos y peligros deben ser explicados a cada colaborador según
37
su exposición a los mismos. En todas las instalaciones de la empresa se deberá
colocar señalización que indique las medidas a cumplir, para el caso de seguridad
ocupacional existen varios mensajes de señalización según sea el caso, estas deben
ser colocadas en lugares visibles y deben ser entendibles para que todo aquel que
tenga acceso a las instalaciones las comprenda, a más de capacitar al personal sobre
prevención y control.
Se deberán brindar a los colaboradores los equipos de protección personal
adecuados los cuales deben:
- Ser acordes al trabajo realizado y exposición al mismo.
- Estar acorde al área de trabajo.
- Cumplir con las respectivas exigencias ergonómicas.
- Ser cómodo y liviano.
Además se tendrá en cuenta el tiempo de vida útil de los mismos, ya que al
cumplirse dicho periodo puede producir daños al portador.
Es obligatorio contar con un botiquín que contenga insumos necesarios de
primeros auxilios, este debe estar ubicado en un área de fácil acceso para aquel que
lo necesite. Se debe capacitar al personal en primeros auxilios para actuar ante
cualquier emergencia.
Las áreas deben estar limpias y libres de obstáculos para facilitar el paso de los
peatones y de maquinaria si es el caso.
En toda la empresa debe situarse puntos específicos para los extintores de los
cuales se debe llevar un control de caducidad del producto y contar con la
información del mismo, ya que existen varios tipos según el lugar donde sea
utilizado y se debe informar al personal sobre el uso adecuado de este implemento.
En cuanto al manejo de las máquinas se debe capacitar a personal idóneo para
el uso de éstas, al no contar con colaboradores capacitados pueden producirse
accidentes.
38
PASOS PARA IMPLEMENTAR POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS
Figura 16: Pasos para implementar políticas y procedimientos
Fuente: Autores
Para la realización de nuevos procedimientos o políticas se toma en cuenta los
siguientes puntos:
Se debe estudiar los requisitos: Es lo primero que se debe realizar, es decir, por
qué se va a elaborar procedimientos, se va a implementar una norma en la empresa,
ya este implementado pero es necesario crear un nuevo documento, el
procedimiento es obsoleto por actualizaciones de normativas, entre otros.
1. Tomar en cuenta los resultados de su evaluación de riesgos: Al realizar la
evaluación de riesgo se determina la información que debe contener el
documento nuevo, y si dicha información necesitara mantenerse bajo un
determinado nivel de confidencialidad o si la información es crucial para la
gestión de calidad de la organización, dependiendo de la norma que se
quiera implementar o que ya está implementada.
2. Se debe optimizar y alinear los documentos: Lo que se debe tener en cuenta
es la cantidad de documentos, es decir, ¿Cuántos documentos redactara?, es
39
recomendable no llenarse de documentos, pero tampoco se debe hacer un
solo documento de muchas páginas.
Se debe tener cuidado al momento de relacionar un documento con otro,
pues podría repetir la información, si es conveniente alinear lo que se debe
hacer es indicar la información ya redactada en otro procedimiento pero sin
redundar o simplemente se puede añadir la información del nuevo escrito
en el anterior expandiéndolo.
3. Estructurar el documento: En caso de ya contar con una implementación de
cualquier norma de gestión se debe tener en cuenta que al redactar un nuevo
procedimiento debe mantener el formato como lo indica en el proceso
control de documento (encabezado, pie de página, tipo de letra, abreviatura,
entre otros). En caso de no tener una norma implementada se debe crear el
documento mencionado para continuar con los demás bajo la misma
estructura.
4. Redacción del documento: El escrito dependerá de la información que este
deberá contener y del tamaño de la empresa, no se deberá extender
demasiado si la empresa es pequeña; los términos que se usen deben ser
claros y conocidos pues estos procedimientos serán difundidos a todo el
personal de la empresa.
5. Aprobación del documento: Si se es un colaborador de bajo rango pero con
los ideales de querer cambiar algo dentro de la empresa, razón por la cual
redactó un nuevo procedimiento, debe primero lograr que los altos mandos,
lo entiendan y crean que es conveniente la aprobación de este nuevo
documento, este punto puede llevar demasiado tiempo.
6. Capacitación y concienciación de sus colaboradores: Podría ser uno de los
pasos más complejos, porque no a todos les gustan los cambios y más
cuando se acostumbran a hacer lo mismo siempre, es importante saber cómo
llegar hacia los colaboradores, todos son parte de la misma organización y
deben funcionar de la misma manera.
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ETAPAS DE LA ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
Figura 17: Etapas de la Administración de Operaciones
Fuente: Autores
Esta planificación consiste en un proceso coordinado para la toma de
decisiones y así lograr los objetivos planteados por la empresa, además se debe
tener en cuenta algunos factores que ayuden a cumplir los objetivos planteados.
La primera etapa de la planificación es el pronóstico de las operaciones
productivas que como el mismo lo indica es una manera de anticiparse a lo que
puede suceder para saber si funcionarán o no los objetivos propuestos, en caso de
fracasar se debe tomar medidas de acción preventiva para evitar dicha caída.
La siguiente etapa es la ubicación y dimensión de la planta productiva, la
dimensión ayudará a limitar la producción, es decir, que cantidad se puede producir
sin exceder los límites que permiten la capacidad de la planta sin necesidad que esto
se convierta en pérdida de recursos.
Por otro lado está la ubicación de la misma, esta variable ayuda a reconocer
qué tan factibles pueden ser los objetivos que la empresa se ha planteado por ende
va de la mano al pronóstico de la operación empresarial, se debe tomar en cuenta el
mercado al que se dirige, la tecnología con la que se trabajará, qué mano de obra
tendrá y quiénes proveerán.
41
En cuanto al planeamiento y diseño del producto se puede decir que es el éxito
que se quiere lograr por medio del producto/servicio que se ofrece.
El planeamiento y diseño del proceso se dirige como lo indica a los procesos
de la manera en la que se va a proceder para cumplir con las metas propuestas en
área de la organización.
Planeamiento y diseño de la planta y del trabajo, estos puntos se enfocan
básicamente en la en la empresa y sus instalaciones, es decir, si la infraestructura
de la misma es la adecuada para cumplir con lo que se espera y si el trabajo se
realiza correctamente y así satisfacer a los clientes con los resultados de dicho
trabajo.
En el seguimiento y cumplimiento de los puntos mencionados la producción
en las organizaciones tendrán una mejora identificada en posiblemente el aumento
de ingresos.
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA GESTIÓN DE CALIDAD
Figura 18: Desarrollo Histórico de la Gestión de Calidad
Fuente: Autores
Hace varias décadas atrás se empieza una nueva revolución en cuanto a los
productos de toda índole que llegaba hasta los consumidores finales, es por tal
motivo que se crean leyes de protección a los consumidores en diferentes países y
42
normativas de estándares de seguridad, es como nace también la expansión del
control de garantía y de esta parte la necesidad de garantizar la calidad permitiendo
la satisfacción del cliente siendo este un sistema complejo.
La garantía generaba confianza, ya que se mostraba que al seguir el sistema de
calidad cualquier defecto posible en el producto podía ser eliminado antes de llegar
a comercializarse y que éste a la vez cumplía con las especificaciones del sistema.
Pero para llegar a los consumidores y establecer el sistema de una manera más
compleja, se desarrollaron métodos en las organizaciones y se establecieron los hoy
conocidos manuales de calidad, los controles de procesos, auditorías internas como
externas. El aseguramiento de la calidad se aplicaba en todas las etapas del ciclo del
producto, desde la producción o elaboración del mismo, pasando por la
comercialización y continuar con un servicio personalizado luego de realizarse la
venta.
Así fue entonces como se mencionó anteriormente, se dio la creación y
aplicación de las normas ISO como formalización de los estándares de calidad.
Durante este desarrollo de la calidad también se pueden notar técnicas que se
dieron a conocer por diferentes expertos en el ámbito para llevar un mejor
seguimiento a las acciones que se llevan a cabo para mejorar la calidad, hoy en día
muchas de estas técnicas que se destacan son: planificar la calidad, análisis modal
de fallas y efectos, puntos críticos de control, calidad, etc.
En la actualidad las empresas se ven casi obligadas a la implementación de
diferentes normas que aseguren la calidad del producto, ya que el mercado es muy
exigente y competitivo a más de que por nuevas disposiciones del estado se debe
contar con niveles de calidad en los productos/servicios que se brinda.
De ahí que cada organización se maneja de una forma diferente se crean
también diversos puntos de control para los productos que se elaboran o procesan,
es decir, se ponen en marcha procedimientos y procesos nuevos, puntos de control,
áreas de calidad, por mencionar algunos.
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Figura 19: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y EL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
Fuente: Autores
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se conocen como un grupo de
acciones que se deben llevar a cabo para mejorar la producción o los procesos de
una operación, esta se encuentra muy ligada al análisis de peligros y puntos críticos
de control que son los límites de peligro que pueden encontrarse control, la creación
de procedimientos de monitoreo, la realización de acciones correctivas, la creación
también de nuevos procedimientos de registros controlando esa manera los
procedimientos.
Pero ¿a qué se refiere cada uno de estos puntos y su relación con la buenas
prácticas de manufactura?, pues bien, primero se debe tener en claro que HACCP
no es un apoyo para la calidad como tal, sino más bien un programa de seguridad
alimentaria que va relacionado a las BPM porque se enfocan más a los productos
de consumo.
La implementación de HACCP en una organización requiere la disposición de
sus colaboradores hacia los cambios que se originaran, que no es otra cosa diferente
44
a las variantes que se enfrentan a la implementación de cualquier otra norma
referente a calidad.
HACCP implica un compromiso con la realización de los pasos que se
mencionaron anteriormente.
Lo que se debe procurar es alinear los procedimientos con los que cuenta
actualmente la empresa al sistema HACCP, primordialmente se debe establecer los
cuales son los procesos de la cadena de producción que pueden generar un peligro
hacia el producto final, en dicho proceso se debe identificar puntos de control para
reconocer los posibles fallos, se establecen límites para cada punto y así poder
controlarlo, se procede a la elaboración de procedimientos de monitoreo, se
establecen acciones correctivas ante tal riesgo o peligro, se establecen registros de
datos de los posibles cambios o acciones de dichos puntos y por último pero sin
menos importancia se elaboran procedimientos de verificación y de esta manera
reconocer último se mejora o contrala los puntos críticos.
Con la aplicación de HACCP la empresa se puede beneficiar dándose a conocer
en la industria ya que cumple con los estándares mínimos necesarios. Actualmente
el desarrollo del sistema no es nada complicado, existen varias aplicaciones en
dispositivos electrónicos que permiten la implementación fácil de esta herramienta.
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IMPLEMENTAR POES UNA MANERA EFICIENTE Y SEGURA DE
LLEVAR A CABO CORRECTAMENTE TODAS LAS PRÁCTICAS
Figura 20: Implementar Poes una manera eficiente y segura de llevar a cabo correctamente
todas las prácticas
Fuente: Autores
POES (Procesos operativos estandarizados de Sanitización) Se entiende como un
documento que detalla la sucesión de los procesos que se desarrollan en la empresa.
Implementar POES en una empresa permite:
- Poder considerarlo como una política de trabajo para que los colaboradores
laboren coordinadamente, disminuyendo así errores.
- Sistematización de tareas, se optimiza el tiempo y se lo dedica a otros
trabajos productivos.
- Se puede mantener el orden en el lugar de trabajo.
- Puede considerarse al documento como una herramienta de capacitación
para nuevos empleados.
Para la utilización de POES primero se debe tener en cuenta que deben ser
comprobados, es decir, que puedan llevarse a cabo o que menciona su redacción, a
46
más de mantenerse actualizados por cambios que se puedan realizar. En cuanto al
contenido y formato de POES se debe incluir:
- Encabezado, que identifique a la empresa que lo efectuará.
- Titulo el cual debe definir el propósito o área hacer aplicado.
- Código de identificación.
- Objetivos de la empresa.
- Personas involucradas, quienes intervienen en el proceso.
- Duración, frecuencia, cada que tiempo se realizará el proceso.
- Procedimiento, que detalla las actividades a llevarse a cabo.
- Autor, sello y firma, responsable de la redacción del documento o quienes
harán cumplir el mismo.
En cuanto a los beneficios que brinda la aplicación de POES están:
- Brinda información a los colaboradores sobre cómo realizar el trabajo.
- Asegura una producción conforme a los estándares de calidad.
- Ayuda a la operación de procesos sin interrupciones.
- Asegura la realización de procesos sin fallas.
- Sirve como ayuda de verificación para los auditores.
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LA IMPORTANCIA DE TENER UNA BUENA DIRECCIÓN Y
ADMINISTRACIÓN FINANCIERA
Figura 21: La Importancia de tener una Buena Dirección y Administración Financiera
Fuente: Autores
La dirección de una empresa es el pilar fundamental para que una empresa sea
exitosa, ya que depende de las habilidades que tiene el personal que labora en ésta..
La selección de un administrador excelente es el secreto de toda la operación,
ya que de esta persona depende el control y manejo de los recursos de la empresa.
A pesar de tener un gran administrador otro punto importante, es la contratación de
personal idóneo que sirva de apoyo a la labor que realiza el administrador.
Un buen equipo de trabajo en la administración es capaz de asegurar a los
accionistas que las decisiones tomadas sean las correctas asegurando así que los
resultados sean los más óptimos.
El equipo además deberá tener todo bajo control, las finanzas, las inversiones,
y debe poseer las herramientas necesarias para actuar de manera precisa ante una
acción no esperada, además ayudará a optimizar recursos y cumplir las normas
aplicativas.
48
Pero no sólo el área administrativa es importante, todo el capital humano que
maneja la empresa es parte de ella y capaz también de asegurar el triunfo de la
misma, es por lo mismo que el personal contratado para cualquier cargo debe
cumplir con las expectativas de los gerentes y dueños de la empresa.
El ambiente laboral también es importante en una organización, porque si no
se mantiene a los colaboradores en un estado apacible en sus labores, se corre el
riesgo de provocar posibles inconvenientes entre los jefes y posiciones similares.
Es por esto que los superiores deben conocer cómo es el personal que labora
con ellos, así ante circunstancias inesperadas se actuará de manera correcta.
El éxito de una empresa no sólo depende de un buen personal, sino también de
la utilización de las herramientas que brinda el conocimiento, actualmente para esto
existe una infinidad de estrategias financieras para lograr una empresa competitiva
con altos ingresos y producción incomparable.
ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Figura 22: Organización del Proceso de Faenamiento
Fuente: Autores
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Es importante tener en cuenta que el lugar de almacenamiento debe estar en el
ambiente necesario y acorde al producto, por ejemplo: se debe cuidar que la
humedad, la temperatura, la ventilación e iluminación sean apropiadas para las
condiciones normales de cada producto sin alterar sus propiedades físicas y
químicas asegurando que sea óptimo para el consumo, ya que existirán variaciones
acorde al grupo alimenticio.
Las bodegas donde se encuentren almacenados los productos alimenticios
deberán estar limpias y ubicadas en un área de fácil acceso para el personal
manipulador del producto.
Se debe manejar un sistema de control para asegurar que las condiciones ya
mencionadas sean cumplidas de manera específica, es decir, realizar verificaciones
de cumplimiento del lugar de almacenamiento; se puede citar a manera de muestra
lo siguiente: El producto que se almacena son leches en polvo en envases de lata,
estos deben mantenerse a una temperatura de 25°C y a una humedad de 52, una
manera de llevar el control de dichas cifras, es realizar un cuadro el cual incluya
tomas de estos cada cierto tiempo diariamente, así se verifica si estas
especificaciones se cumplen y poder actuar adecuadamente si no se cumplen.
Es prohibido almacenar productos alimenticios con cualquier otro tipo de
productos para evitar contaminación cruzada entre los mismos y más si los enseres
almacenados son de uso delicado.
Se debe colocar en posición correcta en el lugar de reposo para evitar causar
daños en los empaques, envases, cajas o embalajes del producto, cumpliendo con
normativas en la estiba.
Otra situación que se debe considerar es la forma de almacenar los alimentos
ya que es fundamental cuidar de su estado óptimo para el consumo y deben estar
separados de los productos que se encuentran en mal estado, ya que en caso de
incumplir con estas especificaciones se puede incurrir en condiciones de
contaminación o confusión entre los productos, lo cual conlleva además un mala
imagen de la empresa que comercializa los productos al encontrarse en mal estado.
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ETAPA DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Figura 23: Etapa del Aseguramiento de la Calidad
Fuente: Autores
Joseph Juran aportó con la trilogía de la calidad, quien durante sus años de
conocimiento y ayuda a grandes empresas de países como Japón, enfatizo en que la
responsabilidad para la mejora de las necesidades de los clientes sea desde la
dirección de la misma. Los puntos importantes que se mencionan en la conocida
trilogía de la calidad son: Planificar, controlar y mejorar.
El primer proceso a aplicar es la planificación, aquí se debe desarrollar los
procesos necesarios para obtener la satisfacción de los clientes. Las siguientes
actividades son las que se deben considerar con mayor atención:
- Conocer el lugar donde se desenvuelve la organización.
- Reconocer los clientes y sus necesidades y exigencias.
- Mantener una relación estrecha de los clientes con las actividades de la
organización.
- Difundir las actividades anteriores a todo el personal de la empresa y
trabajar en conjunto y con un mismo fin.
- Llevar a cabo las actividades mencionadas.
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El siguiente punto es el control de calidad, como el mismo nombre lo indica,
se debe seguir un control a las actividades mencionadas en la planificación. Una
manera eficaz de controlar un proceso o actividad es evaluándolo.
Para conocer si se procede correctamente es necesario para evaluar, realizar
una comparación de resultados, es decir, los actuales con los anteriores, pudiendo
ser estos llevados a cabo según el requerimiento o actividad de la empresa, siendo
recomendable realizar el comparativo mensualmente en caso de proceder con
acciones correctivas inmediatas.
Y como último punto de la trilogía se menciona a la mejora, la misma podría
ser la base del éxito de cualquier empresa o negocio, si no se mejora no se alcanza
el éxito deseado. Como fases importantes se puede mencionar las siguientes:
- Identificar aspectos que se deben mejorar.
- Proveer los recursos necesarios para el cambio.
- Involucrar a todos los colaboradores a mejorar.
- Encontrar e implementar control para mejorar.
Juran entre otras cosas, sugiere que la los directivos deben ser responsables de
la realización de estos procesos universales y plantearse metas a ser cumplidas, unas
principales y luego estas desplegarlas en metas específicas.
52
MANUAL DE PROCEDIMIENTO, BASE PARA OPERAR LA
EMPRESA
Figura 24. Manual de Procedimiento, base para operar la empresa
Fuente: Autores
La forma de cómo se maneja una empresa se detalla en sus procedimientos, es
vital para toda organización contar con procedimientos específicos ya que son
fundamentales para una organización óptima.
Pero cómo se debe definir un procedimiento en una empresa que no cuenta con
los mismos, pues no es nada difícil, primero se debe tener claro la actividad de la
empresa y la forma de controlar la misma.
Los procedimientos no fueron creados recientemente, vienen desde siglos
pasados ya que por medio de un procedimiento se puede realizar actividades con
sólo seguir los pasos mencionados en dichos documentos.
Actualmente existe una infinidad de documentos que indican formas para
realizar ciertas operaciones aplicadas en empresas que no necesariamente cuenten
con una norma implementada.
Los procedimientos son memorias del conocimiento y maneras de cómo
mejorar las cosas dentro de una organización. Además son formas de realizar las
actividades de la misma manera lo que permite la estandarización de procesos y son
susceptibles de ser mejorados ya que siempre se busca realizar las operaciones
optimizando tiempo o recursos, lo cual debe estar descrito en tales documentos.
53
Estos documentos tienen diferentes formas de ser archivados, en las empresas
los más comunes son archivos impresos o digitalizados en un ordenador, pero puede
mantenérselos en cualquier otro dispositivo como DVD, CD, Memory flash, entre
otros.
Si una empresa no cuenta con procedimientos se corre el riesgo de que los
colaboradores no estén al tanto de las operaciones de la misma, una vez que se
cuente con los procedimientos, éstos deben ser difundidos en todas las áreas de la
organización evitando así confusiones en los colaboradores en cuanto a los procesos
a realizarse.
Sin duda alguna los procedimientos son la base de una empresa, no se quiere
decir que sin ellos una empresa no es exitosa o simplemente no funciona bien, pero
para poder mantener una operación correctamente son indispensables.
54
2.4 Marco conceptual
Auditorías. Son análisis críticos que se realizan, pudiendo realizarse a una
persona, varias personas, un departamento de una empresa, entre otros. Quien lleva
a cabo esta actividad es conocido como auditor.
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Es una sucesión
de acciones que se realizan con el fin de asegurar la calidad de un producto
alimenticio u otros, en estos también se determinan los riesgos posibles de
contaminación de los mismos.
Aseguramiento de calidad. Son actividades planificadas que se aplican al
sistema de gestión de calidad de la empresa para de esta manera cumplir con la
calidad de cada producto o que se oferta.
Buenas Prácticas de Manufactura. Son hábitos de higiene que deben
practicarse específicamente en la manipulación de productos delicados o
alimenticios ya que éstos deben mantener condiciones óptimas para el consumo
humano estas prácticas aseguran la inocuidad de los mismos y ayudan a minimizar
los riesgos contaminantes.
Calidad. Nivel de seguridad o satisfacción que espera un consumidor al
adquirir un producto/servicio, se mide de acuerdo a las exigencias establecidas por
los mismos clientes.
Cadena de producción. Conocida también como producción en masa,
producción en línea o proceso de producción es una serie de pasos aplicados en las
industrias para obtener una mejor organización delegando un trabajo específico a
cada colaborador.
Contaminación cruzada. Es la acción en la cual los alimentos entran en
contacto indirecto o directo con agentes que pueden ser nocivos para la salud
humana.
55
Codex alimentario. Es conocido también como código alimentario el cual se
refiere enfáticamente a toda actividad que intervenga en el proceso de elaboración
o manipulación de un alimento para asegurar que las prácticas llevadas a cabo
brinden la garantía de los productos.
Distribución. Es el conjunto de actividades que se realizan para elaborar un
producto en un lugar y que sea adquirido en diferentes lugares.
Equipos de Protección Personal. Son vestimentas o útiles de vestir que se
deben usar para proteger a quien los porte en cualquier situación de peligro.
Comúnmente son utilizados en las industrias donde se expone a los trabajadores a
riesgos constantes.
Ergonómico. Está relacionado a los aspectos de la actividad humana, la
ergonomía en este caso se la relaciona con el ambiente laboral en el que se
desempeña un colaborador en la organización.
Estándares de seguridad. Son patrones, modelos o medidas que se establecen
para mantener la seguridad dentro de las áreas de una empresa, las mismas deben
cumplirse con el fin de minimizar los riesgos de trabajo.
Evaluación de riesgos. Es el análisis que se realiza a todos los posibles riesgos
a los cuales puede estar expuesto un colaborador en su lugar de trabajo, esta
evaluación se permite identificar su gravedad y hacer correcciones pertinentes.
Envase. Puede determinarse como una caja, envoltura o envase, que contiene
un producto con la finalidad de diferenciarlo de los demás y protegerlo de factores
de contaminación.
Empaque. Es un material que recubre un producto que puede o no tener
envase con la finalidad de preservar sus características propias hasta llegar al
consumidor final.
56
Indumentaria de trabajo. Es la vestimenta adecuada que cada trabajador
debe portar para la realización de su trabajo, existe gran variedad de vestimenta para
el trabajo, se la usa según la actividad a realizarse y según las exigencias de cada
operación.
Inocuidad alimentaria. Es la condición que preserva las propiedades de los
alimentos para prevenir su contaminación y a la vez prevenir las enfermedades.
Infecciones alimentarias. Es una afectación en el organismo por la ingesta de
microorganismos dañinos presentes en alimentos.
Materia prima. Son aquellos productos extraídos de la naturaleza que como
su nombre lo indica son primarios para la elaboración o producción de un producto
final.
Manual de calidad. Como su nombre lo indica puede definirse también como
una guía donde se puede encontrar el sistema de gestión de calidad de cada empresa
que lo aplique y posea.
Microorganismos. Son seres microscópicos mayormente unicelulares que
pueden causar enfermedades en personas, animales y plantas, siendo también
utilizados para ayudar a descomponer materia orgánica.
Normas ISO. La finalidad de esta familia de normas es establecer parámetros
de calidad para aplicar un sistema de gestión en las empresas.
Normas de seguridad laboral. Pasos que se deben seguir adecuadamente para
evitar daños resultantes de la realización de un trabajo. Se las considera
recomendaciones preventivas.
57
Operaciones productivas. Es una fase de la planificación de la producción,
ya que se considera que se puede optimizar recursos dentro del proceso y tomar
acciones adecuadas según las actividades que se llevarán a cabo.
Organización mundial de la salud (OMS). Es el organismo aquel que se
especializa en tratar la promoción y prevención de controles de salud a nivel
mundial.
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación
(FAO). Su finalidad principal es la erradicación del hambre y la pobreza en las
naciones, a la vez en el Ecuador actualmente influye al desarrollo agrícola.
Propagación de bacterias. Las bacterias son agentes que se pueden generar
por la exposición inadecuada de un ente que tiende a dañarse, la propagación como
tal es la aparición apresurada de bacterias.
Procedimientos. Son acciones que se realizan de la misma manera para
obtener los mismos resultados cada vez que se lleven a cabo.
Proceso coordinado. Se los puede definir como un conjunto de pasos
establecidos para el cumplimiento de dicha actividad con el fin de obtener
uniformidad en el trabajo.
Protección a los consumidores. Son medidas que normalizan las relaciones
entre proveedores, productores y vendedores de productos/servicios y los
consumidores. Estas normas implican la seguridad de los clientes ante cualquier
situación.
Procesos operativos estandarizados de Sanitización (POES). Es un
documento que describe la sucesión cronológica y secuencias de los procesos que
se llevan a cabo en una organización.
58
2.5 Marco legal
Para la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de
Alimentos en la empresa de faenamiento, distribución y comercialización de pollos
“POLLO EXPRESS” se utilizaron las siguientes normas para el cumplimiento legal
de la empresa que constan, a continuación:
Reglamento Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos procesados de
la República del Ecuador
NTE INEN 2346: 2010 Carne y Menudencias Comestibles de Animales de
Abasto. Requisitos.
NTE INEN 1217:2012 Carne y Productos Cárnicos. Definiciones.
CAC/RCP 58/2005 Código de Prácticas de Higiene para la Carne.
Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos.
Ley Orgánica de la Salud libro iii (Vigilancia y Control Sanitario)
Plazos de Cumplimiento Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos.
2.6 Titular de Propiedad de la Empresa
“POLLO EXPRESS” es una empresa que adopta la personería jurídica de
Responsabilidad Limitada; la cual está inscrita legalmente en el Registro Único de
Contribuyentes (RUC), con cuyo registro se realizan todas las transacciones
comerciales. (Ver anexos 6 y 6a).
59
3. CAPÍTULO III
TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que fue utilizado en el proyecto permitió seguir los
pasos para la realización de este estudio, sus métodos e instrumentos sirvieron para
analizar datos, conocer el alcance y la población la cual nos dirigió a la solución del
problema de investigación en la elaboración del manual para la empresa de
faenamiento, distribución y comercialización de pollos.
3.1 Investigación descriptiva
Permitió detallar escenarios o eventos que sucedieron en el objeto de estudio,
en el presente caso nuestro se realizó el diagnóstico de la situación actual de la
empresa aplicando instrumentos de medición lo cual ayudó a conocer cómo se
encuentra la empresa y evaluar aspectos importantes que se detallaron.
3.2 Investigación documental
Al recopilar la información se pudo conocer hasta dónde se logró investigar
sobre el tema. Esta información se la encontró por medio de artículos, periódicos,
revistas, libros, tesis, internet, etc. Se consultó la documentación que regula el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en alimentos además
de modelos de investigación que sirvieron como guía.
3. 3 Investigación transaccional-correlacional
Consiste en la recolección de datos o variables y además describe las relaciones
de estas en un tiempo determinado. En el análisis del proceso de faenamiento de las
aves se realizó la toma de datos para relacionar el porcentaje de cumplimiento de la
empresa frente al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
60
3.4 Población y muestra
3.4.1 Características de la población
En todo tipo de investigación se debe determinar el universo con el cual se va
a realizar el trabajo y conocer cuáles son las características que hacen de éstos los
sujetos indicados para la investigación, para el caso del presente trabajo se dividió
la población en los siguientes estratos:
Administrativos: Conformado por todo el personal administrativo que
forma parte de la empresa, desde el dueño, la alta gerencia, pasando por las
diferentes jefaturas y culminando cada área administrativa de la empresa.
En este grupo se encuentran aquellos colaboradores cuyas edades oscilan
entre los 20 a 45 años de edad, con un nivel socioeconómico medio-alto, los
mismos que cuentan con los conocimientos necesarios para ostentar los
cargos que desempeñan en la organización, con la predisposición a
superarse y cooperar con el desarrollo de la organización.
Personal de planta: Compuesto por todos los colaboradores que se
desempeñan en las diferentes áreas de Faenamiento de pollos. En esta
categoría se encuentran las personas que colaboran en los diversos procesos
de planta, su nivel socio económico es medio-bajo y sus edades están entre
los 19 a 35 años.
Estos conocen con exactitud el trabajo y reconocen cada paso realizado en
lo que respecta el Faenamiento de los pollos.
3.4.2 Delimitación de la población
En el caso de estudio la delimitación del problema fue finita ya que donde se
llevó a cabo la investigación es una empresa pequeña que cuenta con una cantidad
pequeña de colaboradores.
61
3.5 Muestra
3.5.1 Tipo de muestra
No existió la necesidad de aplicar un tipo de muestra en el trabajo propuesto
por la cantidad reducida de colaboradores que laboran en la empresa.
3.5.2 Tamaño de la muestra
En la realización del presente trabajo no se necesitó muestrear, ya que se cuenta
con una población pequeña conformada por la empresa.
3.5.3 Proceso de selección
No es aplicable en el presente trabajo de investigación.
3.6 Los métodos y las técnicas
Para la elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se debió
realizar varias visitas a la empresa para recopilar información importante de las
actividades que se desempeñan dentro de la organización con la finalidad de
elaborar cada punto mencionado en el presente documento y verificar posibles
puntos de falencia
El proceso que se siguió fue el siguiente:
- Recopilación de información
- Revisión de documentación existente
- Análisis de situación actual de la empresa
- Elaboración del manual
Las técnicas usadas fueron:
- Observación
- Verificación in situ
62
4. CAPÍTULO IV.
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Se elaboró un manual aplicable a la empresa “POLLO EXPRESS” con el
objetivo de que la empresa lo lleve a cabo y esté preparada para la futura
implementación del reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según
Decreto Ejecutivo N°3253.
El contenido del manual está basado en los requerimientos establecidos en
cuanto a limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios,
comportamiento y aseo del personal en las áreas de trabajo, protección de la materia
prima e insumos, adecuadas operaciones de producción, envasado, etiquetado y
empaquetado, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
inocuidad del agua, control de plagas, manejo desechos sólidos entre otros.
Como parte fundamental también cuenta con procedimientos subdivididos en
procedimientos operativos estandarizados y procedimientos operativos
estandarizados de Sanitización, formatos y matriz HACCP.
4.1 Plan estratégico
4.1.1 Misión
POLLO EXPRRESS es una empresa dedicada al faenamiento, distribución y
comercialización de pollos ubicada al sur de la ciudad de Guayaquil que busca
posicionarse a paso rápido en el mercado extenso de la cuidad, siendo sus clientes
el punto clave de sus actividades para brindar un producto de calidad que garantice
su satisfacción y confianza gracias a que cuenta con equipos de tecnología avanzada
lo cual permite ser una empresa competitiva que trabaja mejorando continuamente
con responsabilidad y el trabajo en equipo de sus colaboradores que son capacitados
constantemente contribuyendo así con la comunidad por la calidad en el servicio
brindado.
63
4.1.2 Visión
Ser una empresa dedicada al faenamiento, distribución y comercialización de
pollos que cuente con equipos de última generación tecnológica ubicada en el sur
de Guayaquil, brindar un mejor servicio y un producto en óptimas condiciones
alimentarias preocupándose por la salud de la comunidad y de sus colaboradores
que son capacitados en las actividades que realizan a más de lograr extender su
mercado a otras partes de la cuidad, incrementar sus ventas y competir con grandes
empresas del sector trabajando con responsabilidad y en equipo
4.2 Valores
Responsabilidad: Mantener el compromiso de cumplir con las
responsabilidades tanto laborales, sociales y personales, mostrando respeto a los
demás compartiendo y conservando la misma armonía con los clientes, la empresa,
el medio ambiente y la sociedad.
Trabajo en equipo: Trabajar como un grupo de personas que promueve
resultados positivos aportando cada uno con sus conocimientos y experiencias
logrando las metas planteadas.
Mejora continua: Aportar con el trabajo cada día para ofrecer cada vez mayor
satisfacción a los clientes y estar más comprometidos a lograr las metas propuestas.
4.3 Principios
Respeto: Valorar y aceptar a las personas con sus cualidades y derechos
permitiendo convivir en armonía y paz en base a las normas o leyes, dar a conocer
la empresa que valora la vida.
Honestidad: Actuar en base a la verdad y justicia demostrando confianza y
sinceridad a las demás personas contribuyendo a mejorar las relaciones.
64
Pertenencia: Realizar la vida laboral como un solo proyecto, preservando el
deseo de apoyar con capacidades al crecimiento de la empresa de la que forman
parte.
4.4 Estructura física
La empresa Pollo Express distribuye su producto en el sector sur de la ciudad
de Guayaquil. Para la realización de este trabajo la empresa cuenta con lo siguiente:
La planta de faenamiento POLLO EXPRESS está compuesta de las
siguientes áreas:
Área de Recepción de Materia Prima
Área de Producción (faenamiento de aves)
Área de Cámara de frio
Área de Transportación y Desembarque
Área de baños, vestidores
Área Administrativa
Área de Vigilancia por cámaras
4.5 Horario de labores
La planta de faenamiento labora todos los días de la semana empezando a las
3 am a 11 am los días lunes a domingos.
4.6 Capacidad operativa
En la empresa POLLO EXPRESS en el momento laboran 67 personas
distribuidas en las áreas de oficinas, planta de producción y puntos de ventas.
4.7 Capacidad tecnológica
En la planta de faenamiento se procesan un promedio de 1200 a 1400 pollos
diarios de lunes-viernes y 1800 a 2000 pollos los sábado-domingo, posee
actualmente una capacidad operativa tecnológica actualizada con un sistema de
65
transportador aéreo en cual cuenta con una capacidad de procesamiento de 1000
aves por hora este equipo se encuentra compuesto por ganchos o pinzas que sujetan
al ave, equipos aturdidor y escaldador.
4.8 Estructura organizacional
Se encuentra formada en las siguientes unidades o departamentos en el cual
cada persona asume su responsabilidad y contribuye para alcanzar los objetivos de
la empresa, (ver figura 25).
Figura 25: Estructura Organizacional de la Empresa “POLLO EXPRESS”
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
66
4.9 Mapa de procesos
Para un mejor entendimiento y control del flujo de la información que realiza
la empresa Pollo Express se realizó un mapa de procesos estratégicos, operativos y
de apoyo que presenta su sistema de organización, (ver figura 26).
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Figura 26: Mapa de Procesos de la Empresa “POLLO EXPRESS”
67
5. Resultado del diagnóstico de cumplimiento de la empresa Pollo Express en
base al Decreto Ejecutivo N° 3253
Se elaboró un Check List en base al Decreto Ejecutivo N° 3253 de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y se realizó el diagnóstico a la empresa "POLLO
EXPRESS" y las condiciones que exige este reglamento se constató el porcentaje
de cumplimiento y no cumplimiento de la empresa se determinó el resultado el
problema a resolver. (Ver anexo 1).
Se estableció el siguiente criterio de calificación: cumple (C), no cumple (NC)
y no aplica (NA) en cada uno de los artículos del reglamento.
En la siguiente tabla 1 se observa un total de 177 ítems que fueron utilizados
para presentar fallas o incumplimientos en cada uno de los requerimientos
establecidos por la normativa.
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
DESCRIPCIÓN TOTAL /
ÍTEMS C N/C N/A
INSTALACIONES 60 14 38 8
EQUIPOS Y UTENSILIOS 13 5 7 1
PERSONAL 20 2 18 0
MATERIA PRIMA E INSUMOS 14 8 4 2
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 21 3 17 1
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO 15 0 11 4
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 17 5 10 2
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD 17 3 14 0
TOTAL DE ÍTEMS 177 40 119 18
TOTAL DE PORCENTAJE 100% 23% 67% 10%
Tabla 1: Diagnóstico de cumplimiento de la empresa "POLLO EXPRESS"
68
5.1 Porcentaje de cumplimiento de acuerdo al el Decreto Ejecutivo N° 3253
A manera esquemática porcentual, en el Gráfico 1 se aprecia los
resultados de la tabla anterior de los 177 ítems verificados en la empresa según
la normativa la empresa cumple con el 23%, el 67% corresponde al no
cumplimiento, mientras que el 10% indica los ítems que no aplican a las
actividades de la empresa.
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
5.2 Porcentaje de cumplimiento por áreas
Como se puede observar en el gráfico 2 el porcentaje generalizado en base al
cumplimiento del el Decreto Ejecutivo N° 3253 que se realizó por áreas, el mayor
porcentaje de no cumplimiento se ubica en el área de personal 90%, aseguramiento
y control de calidad 82% y en lo que respecta a operaciones de producción no
cumple con el 81%.
En el punto del personal el porcentaje de incumplimiento se debe a la falta de
capacitación del mismo en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
incumplimiento por parte de la empresa en los exámenes médicos del personal, uso
de la vestimenta inadecuada, falta de instructivos de aseo, escasas medidas de
higiene y normas de comportamiento del personal dentro del área de trabajo.
El incumplimiento de operaciones de producción se debe al inadecuado
ambiente de trabajo en el que se realizan las actividades, además no existe
23%
67%
10%
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACUERDO AL
REGLAMENTO N° 3253
CUMPLE
NO CUMPLE
NO APLICA
Grafico 1: Porcentaje de Cumplimiento de Acuerdo al Decreto Ejecutivo N°3253
69
establecido la documentación de las operaciones de producción tales como
registros, procedimientos, diagrama de flujo del proceso de faenamiento, no registra
planes y controles de limpieza y mantenimiento de equipo, esto ocasiona en el
transcurso del proceso contaminaciones por error o falta de conocimiento por parte
del personal.
Otra de las áreas es el aseguramiento y control de calidad este incumplimiento
se presenta como se mencionó anteriormente con la falta de documentación,
controles ni registros, no se realiza planes de muestreos, ni pruebas de laboratorios,
no posee manuales. Así como no existe un lugar de almacenamiento de plaguicidas
ni registra métodos de limpieza de la planta de producción y equipos.
Al seguir incumpliendo los puntos mencionados anteriormente la empresa
corre el riesgo de ser sancionada por el ente regulatorio encargado la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) encargada del
otorgamiento del permiso de funcionamiento siendo este el cierre temporal o
definitivo de la misma, lo mismo que incurre en el riesgo de dar una imagen
empresarial negativa, muy pocas opciones de crecer en el mercado y pérdidas
económicas.
70
Elaborado por: Autores, tomado de empresa “POLLO EXPRESS”
5.3 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Se desarrolló el manual en cuanto a los procesos realizados en la empresa, que
consta de requerimientos de control en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
procedimientos operativos estandarizados (POE), Procesos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), registros de control y matriz HACCP en el
cual se identifica cada uno de los peligros que se pueden generar en la cadena de
producción y determinar los efectos que genera en la empresa la falta de normativas.
23%
38%
10%
57%
14%
0%
29%
18%
63%
54%
90%
29%
81%
73%
59%
82%
13%8%
0%
14%
5%
27%
12%
0%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO POR ÁREAS
CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA
Grafico 2: Porcentaje por áreas de cumplimiento y no cumplimiento con respecto a las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM)
71
5.4 Descripción del proceso de faenamiento
Para empezar la empresa cuenta con proveedores de aves provenientes de las
granjas avícolas las cuales pertenecen a Pronaca y Avicoperez. Se puede observar
las fotos del proceso de faenamiento de las aves durante la producción, (ver anexo
7). A continuación el proceso de faenamiento de aves debido:
Recepción de materia prima
Una vez llegada la materia prima en camión se procede a la descarga de las
jaulas con capacidad para 6 a 8 pollos para su comodidad y evitar posibles asfixias
por la espera. Estas jaulas se colocan en columnas de 5 unidades separadas a una
distancia de 15 a 20 cm permitiendo la circulación del aire.
Colgado
Las aves son colgadas de las patas sujetadas por ganchos del equipo
transportador aéreo teniendo mucho cuidado de no lastimar el cuerpo del ave para
evitar caidas, son colocadas una seguidas de otras sin dejar espacios.
Aturdido
Este proceso de insensibilizacion de las aves se debe mantener la tranquilidad
durante el paso al aturdidor para recibir la corriente eléctrica permitiendo adormecer
el ave, con esto se pretende producir una taquicardia que aumentará la velocidad de
bombeo de la sangre y esta fluya una vez realizado en el corte de la vena yugular
hasta producir su muerte.
Una buena calidad de aturdido en las aves dará como resultado un buen
escaldado y desplume.
Sacrificio y Desangrado
Se realiza un corte exterior en la parte lateral del cuello del pollo debajo de la
cabeza teniendo cuidado de preservar la traquea y demas partes para que el animal
se desangre aun respirando y permita el desangrado completo. Si se realiza un mal
desangrado el ave presentara un color oscuro en el cuerpo y alas.
72
Escaldado
Consiste en dilatar el foliculo de la piel con la imersion en agua caliente para
el fácil desprendimiento de las plumas del ave. Este proceso depende mucho de la
temperatura y el tiempo de permanencia del ave en el tanque de escaldado.
Un óptimo escaldado es preferible a 58° a 59°C a un tiempo de 2 a 2,5 minutos
lo que dara un color amarillo en la piel del pollo.
Desplumado
Este proceso consiste en el retiro de las plumas de las canales utilizando una
máquina desplumadora automática que contiene en su interior dedos de goma que
giran sobre ejes en sentido contrario, posee una capacidad para 14 a 16 pollos en
un tiempo de 30 a 40 segundos por carga y en la parte superior esta ubicado un
irrigador de agua potable que sirve para facilitar la limpeza del tambor interior en
cada ciclo.
Lavado
Una vez desplumados los pollos pasan a una mesa donde son lavados a mano
por el personal, quienes realizan la limpieza en la superficie del pollo retirando
residuos de coágulos, plumas y suciedades que quedaron por los procesos
anteriores.
Esvicerado
Este proceso se lo realiza manualmente y consiste en relizar el corte transversal
entre los músculos del ave luego se realiza la extracción de menudencias no
comestibles (pulmones, páncreas, intestinos,vesicula biliar y buche) y la
menudencias comestibles quedan dentro de la cavidad intestinal tales como:
(corazón, hígado y molleja), se realiza el lavado con agua potable a chorro para un
fácil desprendimiento de residuos del interior del ave.
Enfriado
Las canales llegan a una temperatura alta de los procesos anteriores de
escaldado y desplumado, este proceso de enfriado se realiza con el objetivo de bajar
73
la temperatura interna de las canales y recuperar la hidratacion perdida de los
procesos anteriores utilizando para esto hielo y agua potable.
Este proceso se realiza en dos etapas utilizando dos tinas en la primera se
realiza el pre enfriado donde la temperatura oscila en los 16 a 18°C y el segundo
el enfriado la temperatura de las canales debe ser menor a los 10°C, se realiza el
escurrido del agua para pasar a la inspeccion.
Empaque
Este empaque se realiza manualmente utilizando gavetas plásticas caladas
previamente desinfectadas, estas son cubiertas con fundas plasticas biodegradables
perforadas en la parta inferior para evitar la acumulacion de agua y aumento de
bacterias, se acomoda las canales en el interior y se las dentifica con una etiqueta
que contiene la informacion requerida.
Pesado
Las gavetas son pesadas en una balanza electrónica se anota su peso en la
etiqueta y se registra. Este peso permite llevar el control del peso neto del producto
y de toda la producción diaria.
Almacenamiento
El producto es transferido a las cámaras de frio para su refrigeracion hasta
alcanzar una temperatura de entre 2°C a 4°C, y para el congelamiento a una
temperatura de -18°C. Se controla el ingreso y salida del producto y su tiempo de
almacenamiento.
Transporte
El producto terminado es transportado en camiones acondicionados con un
sistema de frio que ayudara a mantener la cadena de frío del producto, además de
cumplir con los requerimientos de aseo e higiene establecidos por la empresa, y la
entrega del producto a los diferentas puntos de venta.
74
Comercialización
La comercialización se la realiza en los establecimientos situados en diferentes
puntos de la ciudad de Guayaquil los cuales cuentan cada uno con frigoríficos,
utensilios y mesas de trabajo y la disposición del colaborador que realiza el
despresado o troceado de las canales donde el cliente es atendido de acuerdo a sus
requerimientos.
A continuación la presentación de las canales:
- Entero enfundado con menudencia o sin ella y su peso
- Mitad enfundado y con su peso
- Por cuarto enfundado y con su peso
- Troceado enfundado y con su peso y,
- Menudencias completas.
75
5.5 Flujograma
Detalle del cumplimiento del proceso de faenamiento:
INICIO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
COLGADO
ATURDIDO
SACRIFICO Y
DESANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
EVISCERADO
ENFRIADO
EMPAQUE
PESAJE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
FIN
LAVADO
Grafico 3: Diagrama de Flujo del Proceso de Faenamiento de Aves
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
76
5.6 Plano de la infraestructura de la empresa
15
00
,00
Arriba
Figura 27: Croquis general de la empresa “POLLO EXPRESS”
Elaborado por: autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
CROQUIS GENERAL DE LA EMPRESA POLLO EXPRESS
AREAS DE LA EMPRESA POLLO EXPRESS
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
2. ÁREA DE COLGADO DE AVES
3. ÁREA DE ATURDIDO
4. ÁREA DE SACRIFIO Y DESANGRADO
5. ÁREA DE ESCALDADO
6. ÁREA DE DESPLUMADO
7. ÁREA DE LAVADO
8. ÁREA DE EVISCERADO
9. ÁREA DE ENFRIADO
10. ÁREA DE EMPAQUE
11. ÁREA DE PESAJE
12. ÁREA DE ALMACENAMIENTO
13. TRANSPORTE
14. LOCAL DE VENTA
15. AREA DE OFICINA
16. BAÑOS
17. ÁREA CAMARAS DE SEGURIDAD
18. PLANTA ALTA VESTIDORES DE PERSONAL
19. DEPOSITO DE GAVETAS Y JAULAS
20. SALIDA
5
14
15
17
18
9
19
20
11
10
8
9
1
4 3
2
13
16
12
6 7
77
5. CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Todas las empresas de faenamiento, distribución y comercialización del país,
deben cumplir con los reglamentos existentes respaldándose en documentos y
evidenciar que dichas acciones son óptimas para garantizar la calidad del producto
que las mismas ofrecen, por tal motivo se llegó a la conclusión de que para la
empresa es muy importante la implementación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), ya que así podrá obtener la certificación, manteniendo un
personal comprometido y poniendo en práctica cada uno de los puntos mencionados
en el documento asegurará la inocuidad de los alimentos en su cadena productiva.
78
5.2 RECOMENDACIONES
Para lograr la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura la empresa
POLLO EXPRESS debe considerar los siguientes puntos relevantes:
- Realizar análisis microbiológicos en laboratorios externos para asegurar la
calidad microbiológica durante el proceso de faena.
- Incluir la matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
propuesta, la cual ayudará a identificar las etapas del proceso donde se
presenten riesgos significativos.
- Diseñar flujos para cada uno de los procesos identificando así posibles
puntos de control no establecidos en la matriz de riesgos propuesta.
- Mantener y actualizar procedimientos existentes para evitar fallas en los
procesos y mejorar continuamente.
- Adquirir vehículos apropiados para mantener la temperatura adecuada y
asegurar las condiciones inocuas del alimento aptas para el consumo
humano.
- Acondicionar las áreas y ambientes de mayor riesgo de contaminación.
- Realizar continua capacitación y evaluación al personal en educación
sanitaria.
79
6. CAPÍTULO VI.
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88
7. CAPÍTULO VII
ANEXOS
Anexo 1.
Lista de comprobación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) realizada en la empresa de faenamiento de pollos "POLLO EXPRESS"
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
ARTÍCULOS C N/C N/A OBSERVACIONES
CAPÍTULO I. DE LAS INSTALACIONES
ART. 3.- DE LAS CONDICIONES
MÍNIMAS BÁSICAS
a. El diseño y construcción de la empresa es
adecuado permitiendo la reducción de riesgo de
contaminación a los alimentos. x
No cuentan con la
protección de los
alimentos durante la
producción.
b. Su diseño permite el fácil acceso a la limpieza
y desinfección de las áreas. x
c. Las superficies y materiales, no son dañinos
para los alimentos, su utilización, de fácil
limpieza y desinfección.
x
d. Las instalaciones facilitan el control de plagas
además de fácil acceso y refugio. x
Art. 4.- DE LA LOCALIZACIÓN
El establecimiento donde se procesa, envasa y/o
distribuye el alimento está protegido de focos de x
La planta de
producción está
89
insalubridad que representen riesgos de
contaminación.
ubicada en un sector
donde no existen
focos de insalubridad.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
a. Está diseñado para proteger los alimentos
durante el proceso de producción del polvo,
materias extrañas, insectos, roedores, aves y
otros elementos.
x
Las áreas no están
cerradas y están
expuestas al ambiente.
b. Las instalaciones disponen de suficiente
espacio para la realización de las actividades, así
como el mantenimiento y traslado de materiales
o alimentos
x
El área de
procesamiento es
angosta.
c. Brinda facilidades para la higiene personal
x
No hay disponible
equipos ni materiales
de aseo, dentro y fuera
del área de
producción.
d. Las áreas están divididas de acuerdo al riesgo
de contaminación del alimento. x
No se encuentran
divididas las áreas.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS
INTERNAS Y ACCESORIOS
I. Áreas
a) Existe la señalización que identifique las
áreas siguiendo el flujo del proceso desde el
inicio hasta el fin, evitando confusiones y
contaminaciones.
x No existe señalización
de flujo del proceso.
90
b) Las áreas críticas permiten la fácil limpieza,
desinfección y mantenimiento de éstas. x
Las áreas son
estrechas.
c) Se realiza en las áreas un adecuado manejo de
productos inflamables y que éstos estén
ubicados lejos de las áreas de producción.
x
No poseen
construcción adecuada
para protegerlos. d) El área de almacenamiento de estos productos
inflamables se encuentra limpia, ventilada y de
uso exclusivo para estos alimentos.
x
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
a) Son de fácil acceso, limpieza y
mantenimiento. x
b) El área de refrigeración y congelación de
alimentos es de fácil limpieza y aseo, además
de un adecuado drenaje de agua.
x
c) Los pisos están inclinados permitiendo el
fácil drenaje y limpieza y donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico,
trampas de grasa y sólidos, de fácil acceso para
el aseo.
x
d) En las áreas críticas, las uniones entre las
paredes y los pisos están cóncavas para
facilitar su limpieza
x No existen uniones.
e) Las paredes y los techos en las uniones
terminan de forma de ángulo evitando la
acumulación de polvo.
x
No están diseñadas de
esta manera.
91
f) Posee instalaciones eléctricas suspendidas
que estén diseñadas y construidas para evitar
la acumulación y desprendimiento de polvo
y permiten la fácil limpieza y mantenimiento.
x
Los techos del área de
producción no son de
fácil limpieza. Las
fluorescentes están
suspendidas sin
protección alguna.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
a) Están construidas de modo que eviten la
contaminación del alimento que se encuentre de
alguna manera expuesto al ambiente. x
Las áreas no están
dividas el producto
está expuesto al
ambiente.
b) Las áreas que tiene ventanas y están cerca del
área de producción están protegidas con un
película en caso de daño o rotura.
x
No existe protección
en la ventana del área
de administración.
c) En las áreas de mayor riesgo por
contaminación de polvo las ventanas están en
buenas condiciones
x
No poseen ventanas
hacia al exterior.
d) En caso de comunicación al exterior, tienen
un sistema que proteja el ingreso de insectos,
roedores, aves, entre otros, al área de proceso.
x
No tienen sistemas de
prevención de plagas.
e) Las áreas de mayor riesgo al alimento tiene
doble puerta y un sistema de control de plagas. x
No cumple.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
a) Las escaleras no causan contaminaciones al
alimento así como el obstáculo del flujo del
proceso y la limpieza de las áreas.
x
92
a) La red de las instalaciones eléctricas se
encuentra adosada en las paredes o techos y
existe un procedimiento escrito de las
inspecciones y limpieza.
x
No hay
procedimientos
establecidos.
En las áreas críticas, existe un procedimiento
escrito de inspección y limpieza. x
No existe un registro.
b) Existen instalaciones eléctricas como cables
colgantes sobre las líneas de producción. x
Existen cables
eléctricos
suspendidos.
c) El agua que se utiliza en las operaciones de
limpieza y desinfección de equipos,
instalaciones y utensilios es potable.
x
d) Están identificadas las redes de agua con
colores distintivos: agua potable, agua no
potable, vapor, combustible, aire comprimido,
aguas de desecho de acuerdo a las normas
INEN.
x
No existe ninguna
identificación.
e) Están identificadas las diferentes líneas de
flujo de agua con rótulos visibles x
Las líneas de flujo de
agua no presentan
ningún rotulo.
b) Es de material duradero de fácil limpieza y
mantenimiento. x
c) Su estructura está sobre las líneas de
producción y poseen protección para evitar
caídas materiales extraños.
x
No existe protección
en los techos.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua
93
VI. Iluminación
El grado de intensidad de la luz artificial es
adecuado para la realización e inspección de
las actividades.
x
Existen áreas con
insuficiente luz
artificial.
Las fuentes de luz artificial que están sobre las
áreas producción y materia prima de los
alimentos están limpias, en buen estado y
protegidas, en caso de roturas.
x
No realizan
mantenimiento y no
están protegidas.
VII. Calidad del Aire y Ventilación
a) Dispone de medios de ventilación natural o
artificial que eviten la condensación del vapor,
ingreso del polvo y faciliten la expulsión del
calor.
x
No se dispone de
ningún medio de
ventilación.
b) Los sistemas de ventilación están diseñados
y ubicados en áreas contaminadas que
contaminan las áreas limpias mediante el flujo
de aire. Se aplica un sistema de limpieza
periódica.
x
No poseen
ventilación y no hay
un programa de
limpieza.
c) Los sistemas de ventilación protegen de
contaminación por gases, aerosoles, grasas o
partículas a los alimentos que afecten su
calidad.
x
No existe.
Se realiza monitoreo interno de las áreas de
producción tales como: temperatura ambiente
y humedad relativa.
x
No se realiza controles
de humedad y
temperatura.
94
d) Las aberturas donde circula el aire esta
protegidas con mallas de material no
corrosivo y son de fácil limpieza.
x
No existe tal diseño.
e) Se utiliza ventilación por ventiladores de
aire, este aire es filtrado y mantiene una
presión positiva en las áreas de producción
que asegure el flujo del aire al exterior.
x
No se utiliza este tipo
de ventiladores
f) El sistema de filtro está establecido para el
mantenimiento limpieza o cambios. x
No se emplea este
sistema.
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Existen procedimientos para el debido control
de la temperatura y humedad del ambiente,
para asegurar la inocuidad del alimento.
x
No existe ningún
procedimiento o
control.
IX. Instalaciones Sanitarias
a) Se cuenta con la cantidad necesaria de
áreas de servicios higiénicos, duchas y
vestuarios para hombres y mujeres
cumpliendo los reglamentos de seguridad e
higiene laboral vigentes.
x
b) Las áreas de aseo y servicios sanitarios no
tienen acceso directo a las áreas de
producción.
x
c) Se dispone de equipos dispensadores de
jabón, secado de manos, productos
desechables (papel) y recipientes
x
No posee los
implementos de
95
preferiblemente cerrados para depósito de
material usado.
higiene necesarios
para el aseo.
d) Para el ingreso de las áreas se dispone
dosificadores de soluciones desinfectantes
no tóxico y que no constituyan riesgo a los
alimentos.
x
No hay disponible
desinfectante en
ninguna área.
e) Se mantienen las instalaciones sanitarias
limpias, ventiladas y con una provisión
suficiente de materiales.
x
No existe material
para la higiene del
personal.
f) Existen avisos e instrucciones para el aseo
adecuado de las manos antes y después de
usar los servicios sanitarios y al reiniciar las
labores de producción.
x
No existen avisos o
advertencias de aseo e
higiene.
Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
I. Suministro de Agua
a) Se dispone de un abastecimiento y sistema
de distribución adecuado de agua potable así
como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control.
x
b) Para el suministro de agua potable se
dispone de equipos de medición o
procedimiento para asegurar la temperatura
y presión necesaria para el proceso, la
limpieza y desinfección efectiva.
x
No existen
procedimientos o
equipos de medición.
96
c) Se utiliza el agua no potable para el control
de incendios, generar vapor, refrigerar durante
el proceso.
x
No lo realizan.
d) Se encuentran identificados los sistemas de
agua no potable y si existe conexión directa
con el agua potable para los alimentos.
Están identificados los sistemas de agua no
potable y no existe conexión directa con el
agua potable.
x
No están identificados
y no hay conexión
directa con el agua
potable.
II. Suministro de Vapor
Se emplea vapor con agua potable que está en
contacto con el alimento y si se utiliza
productos químicos de grado alimenticio para
su generación.
x
III. Disposición de Desechos Líquidos
a) Realizan tratamiento para la disposición
final de las aguas negras y efluentes
industriales.
x
No existe.
b) Los drenajes y sistemas de disposición
están diseñados y construidos con el objetivo
de evitar contaminaciones al alimento y agua
potable.
x
Están diseñados
adecuadamente.
IV. Disposición de Desechos Sólidos
a) Se cuenta con un sistema adecuado de
recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basura.
x
No existen recipientes
adecuados e
97
identificados, se
utiliza sacos.
b) Existe un programa preventivo para
pronosticar las posibles contaminaciones
accidentales o intencionales.
x
No hay programas de
prevención.
c) Los residuos se remueven frecuentemente de
las áreas de producción, se realiza la limpieza de
manera inmediata para eliminar la propagación
de malos olores y no contamine el ambiente. x
No existe intervalo de
tiempo para la
remoción de residuos
sólidos y no posee
tachos para su
almacenamiento.
d) Existen áreas de desperdicios lejos de la
producción. x
No hay un área
específica.
CAPÍTULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS (Equipos utilizados para la elaboración,
llenado o envasado del alimento)
Art. 8.- Los equipos empleados en el proceso
son específicamente adecuados para la
producción del alimento.
x
Los equipos no poseen
control de
temperatura.
1. Los equipos están construidos y diseñados
con materiales adecuados para reducir la
contaminación o generación de patógenos
durante el proceso de producción.
x
2. Se utiliza materiales que no son de fácil
limpieza y desinfección tales como la madera,
durante el proceso que no sea una fuente de
contaminación indeseable y no represente un
riesgo físico.
x
98
3. Los equipos son de fácil limpieza,
desinfección e inspección y disponen de
acciones preventivas para impedir la
contaminación del producto por lubricantes,
refrigerantes entre otros.
x
No disponen de
acciones preventivas.
4. Se utiliza químicos o sustancias de grado
alimenticio para la lubricación de los equipos
que no causen daño al alimento que se encuentre
cerca o cubra las líneas de producción.
x
No se emplea ningún
tipo de lubricante no
toxico o de grado
alimenticio para los
equipos.
5. Los equipos mantienen las superficies en
condiciones aptas y que éstas no representen
contaminación o riesgo físico, químico o
biológico al alimento.
x
6. Los equipos utilizados en la producción
permiten su fácil limpieza tanto externa como
interna.
x
7. Se utiliza tuberías de material resistente para
la trasportación de la materia prima. x
8. La ubicación de los equipos sigue el flujo
continuo del proceso y en el área adecuada
según su actividad, evitando pérdidas de tiempo
y contaminación.
x
Las áreas no están
separadas y son
estrechas.
9. Tanto los equipos como utensilios empleados
en la elaboración de los alimentos son
resistentes y de fácil limpieza diaria.
x
Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS
99
1. La instalación de equipos se realiza de
acuerdo a instrucciones del fabricante. x
2. Los operarios disponen de instructivos del
manejo de equipos así como de su operación,
control y mantenimiento. Disponen de sistemas
de calibración que proporcionen datos
confiables para su control.
No se realiza control
de los equipos ni
calibración además de
no registrar los datos. x
2.1. Se realiza la limpieza de los equipos que
mantienen contacto con la materia prima y los
alimentos.
x
Realizan la limpieza
de manera
inadecuada.
TITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
PERSONAL
Art. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
1. El personal mantiene la higiene y debido
cuidado personal. x
Se observó personal
con accesorios y ropa
inadecuada.
2. El personal se comporta y labora de manera
adecuada y siguiendo el Art. 14 de este
reglamento.
x
Existe
desconocimiento del
Art. 14 y del el
Decreto Ejecutivo N°
3253 por parte del
personal que labora.
3. Está capacitado para su trabajo y asumir la
responsabilidad que le cabe en su función de
participar directa e indirectamente en la
fabricación de un producto.
x
100
Art. 11.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
1. Tiene implementado un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal
sobre la base de Buenas Prácticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a
las tareas asignadas.
x
No existe un plan de
funciones.
2. Existe una persona responsable y capacitada
dentro de la empresa o personal externo para
realizar la capacitación.
x
No realizan
capacitaciones al
personal.
3. Los programas de entrenamiento específicos,
incluyen normas, procedimientos y
precauciones a tomar dirigido a todo el personal
que labora dentro de las diferentes áreas.
x
No hay programa de
entrenamiento
establecido.
Art. 12.- ESTADO DE SALUD
1. El personal que ingresa nuevo y labora
manipulando los alimentos posee certificados
médicos vigentes.
x
Todo personal no
cuenta con
certificados médicos.
1.1 Se realizan periódicamente o cuando es
necesario exámenes médicos al personal y
específicamente al personal ausente por
enfermedad que retorna a las actividades para
evitar posible contaminación de los alimentos
que se manipulan.
x
No se realizan
chequeos y no existen
registros de estos.
2. La dirección aplica medidas de prevención
para que no se permita manipular los alimentos,
directa o indirectamente, al personal del que se
x
No se toman las
debidas precauciones
y no se realizan
101
conozca o sospeche una enfermedad que puede
ser transmitida por alimentos
investigaciones de las
causas.
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
1. El personal de la planta debe contar con
uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:
x
No utilizan EPP la
mayoría del personal.
a. El personal utiliza la vestimenta adecuada
para su protección y fácil limpieza como
uniformes, guantes, gorros, mascarillas,
delantales y botas antideslizantes e impermeable
en buen estado.
x
No utilizan uniformes
adecuados y están
incompletos
b. El personal cumple con el lavado de manos
con agua y desinfectante antes del ingreso y
salida del área de trabajo y cada vez que utilice
los servicios sanitarios.
x
No existen avisos para
orientar el lavado de
las manos.
c. El personal no asume la responsabilidad de
lavarse las manos aunque utilice guantes. x
No hay lavamanos y
no todo el personal
utiliza guantes.
d. Se realiza el control de lavado y desinfección
de manos al personal que manipula alimentos
con mayor riesgo de contaminación.
x
No se realiza
controles.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
1. El personal cumple las siguientes normas: la
prohibición de fumar, no consumir alimentos o
bebidas dentro de estas áreas.
x
102
2. El personal mantiene aseo personal así como
el uso debido de los equipos de protección
personal (EPP).
x
No utilizan completo
los EPP.
2.1 El personal porta joyas, labora con
maquillaje, usan barba sin la protección
adecuada
x
Se observó personal
con anillo, pulsera y
cadena.
Art. 15.- ACCESO DE PERSONAS AL ÁREA DE PROCESOS
Se realiza el control al personal extraño que
ingresa al área de producción además de un
procedimiento que indique las instrucciones a
cumplir antes de ingresar.
x
No existen
procedimientos ni
controles del acceso
de personas extrañas a
las áreas.
Art. 16.- SISTEMA DE SEÑALIZACIÓN
Existe un sistema de señalización y normas de
seguridad, ubicados en sitios visibles para
conocimiento del personal de la planta y
personal ajeno a ella.
x
Art. 17.- LAS VISITAS
Existe la vestimenta adecuada para recibir al
personal interno y las visitas a las áreas de
producción donde se manipula los alimentos
como: mascarillas, guantes, ropa adecuada, etc.
Y acatan las disposiciones señaladas en los
artículos precedentes.
x
No existe la ropa
adecuada y no se
cumple las
disposiciones.
CAPÍTULO II.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
103
Controles e Inspección
Art. 18.- Se realiza las inspecciones a las
materia prima que presenten sustancias tóxicas,
parásitos (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas) que no puedan
solucionarse mediante la tecnología.
x
Si se realizan
inspecciones. Art. 19.- a. Las materias primas e insumos se
someten a inspección y control antes de ser
utilizados en la línea de fabricación.
x
b. Existen requisitos establecidos por la empresa
que indiquen los parámetros de calidad
aceptables de la materia prima para el uso en los
procesos.
x
No existe hoja de
especificaciones.
Art. 20.- a. Se recibe las materias primas e
insumos en condiciones adecuadas sin alterar
sus características y composición.
x
b. Las zonas de recepción y almacenamiento
están separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto final.
x
No están divididas las
áreas.
Art. 21.- Las materia primas están almacenadas
de manera que no se deteriore, altere, contamine
su composición y si se realizan rotaciones
periódicas.
x
Art. 22.- Los insumos de las materias primas
que se utilizan son de materiales que no
contaminan, deterioran o alteren al producto.
x
104
Art. 23.- Existe un procedimiento para el
manejo de ingredientes a las áreas de riesgo que
evite su contaminación.
x
No posee
procedimientos
Art. 24.- Las materias primas e insumos que
requieran de conservación en altas temperaturas
y necesitan ser descongelados se las realiza bajo
condiciones controladas (temperatura, tiempo)
que evitan el desarrollo de microorganismos.
x
No existe un control
documentado de las
condiciones de
descongelamiento.
Art. 25.- Se emplea aditivos en los alimentos y
se respeta los límites establecidos en el Codex
Alimentario, o normativa internacional
equivalente o normativa nacional.
x
No se utiliza aditivos.
Art. 26.- AGUA
Materia prima:
a) Se utiliza agua potable que cumpla con las
normas nacionales o internacionales
establecidas.
x
b) El hielo se fabrica con agua potabilizada, o
tratada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
x
Se compra el hielo a
fabricantes y no existe
registro sanitario.
Para los equipos: a) El agua que es utilizada
como materia prima para el lavado de los
equipos y para los alimentos es potabilizada o
tratada de acuerdo a normas nacionales e
internacionales.
x
105
b) Se reutiliza el agua potable de las operaciones
realizadas como evaporación o desecación y
otros para su tratamiento siempre y cuando no
se contamine en el proceso de recuperación y se
demuestre su aptitud de uso.
x
No realizan procesos
de recuperación del
agua.
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Art. 27.- Se planifica o cumple procedimientos
establecidos de acuerdo a normas establecidas
en la producción de los alimentos para evitar
errores.
x
El producto no cumple
con ninguna norma
INEN de
procesamiento de la
carne de pollo.
Art. 28.- .Las áreas producción de los alimentos
se realizan en áreas, equipos adecuados, limpios,
con personal capacitado y materia prima
adecuada etc.,
x
Las áreas no están
acondicionadas ni
adecuadas y personal
sin la debida
capacitación.
Se registran las etapas realizadas en elaboración
de alimento además de los riesgos en estas
etapas así como las observaciones y
advertencias.
x
No existen
procedimientos
documentados de
operaciones.
Art. 29.- Deberán existir las siguientes
condiciones ambientales:
1. La limpieza y el orden deben ser factores
prioritarios en estas áreas.
x
El proceso de limpieza
no es el adecuado.
2. Las substancias que se emplean en la limpieza
y desinfección de las áreas, equipos y utensilios x
No existe documento
que registre la
adecuación y
106
son aprobadas antes de utilizarlas y que van
estar en contacto con los alimentos.
aceptación de
substancias para la
limpieza y
desinfección.
3. Se realiza la aprobación y revisión de los
procedimientos de limpieza y desinfección en
periodos.
x
No se realiza por no
existir tal
procedimiento.
4. Las superficies de la mesas de trabajo son
inoxidables y de material perdurable y de fácil
limpieza.
x
Art. 30.- Antes de realizar la producción se
verifica:
1. La limpieza de las áreas siguiendo los
procedimientos ya establecidos además se
controlan y registran las inspecciones
realizadas
x
No existen
procedimientos y
registros de la
actividad.
2. Todos los protocolos y documentos
relacionados con la fabricación están
disponibles.
x
No existen
documentos.
3. Se garantiza a los alimentos un entorno
ambiental adecuado como temperatura,
humedad, ventilación. x
No disponen de
sistema integrado de
frio en las áreas de
enfriado, esciveracion
y empaque.
4. Los equipos para realizar el control tales
como termómetros están en condiciones x
No utilizan
termómetros
107
aceptables y se registran así como la calibración
de éstos.
Art. 31.- Las sustancias peligrosas o tóxicas son
manejadas tomando en cuenta las precauciones
de uso detallada por el fabricante.
x
Art. 32.- Se identifica el producto con número
de lote, nombre del producto y fecha de
elaboración con etiquetas.
x
No utilizan etiqueta de
identificación al
producto.
Art. 33.- Existen procedimientos escritos de las
etapas de llenado envasado etiquetado empaque
de forma continua.
x
No existen.
Art. 34.- Se han identificado los puntos críticos
de control a aquellos que requieren más atención
como temperatura, tiempo, PH, presión
velocidad de flujo etc. en los procesos.
x
No existe control en
cada uno de las
procesos.
Art. 35.- Se toman medidas preventivas para
proteger los alimentos de los riesgos físicos,
químicos y biológicos, utilizando detectores de
metales, mallas entre otros mecanismos de
detección.
x
Se realiza el control
mediante la
inspección y no se
emplean ningún
mecanismo de
detección.
Art. 36.- Existen registros de las acciones
correctivas y las acciones a realizar cuando
existen defectos durante la producción del
alimento.
x
No existe un registro
de acciones
correctivas tomadas.
108
Art. 37.- Se toman medidas de prevención en el
uso de aire o gas que se emplea para la
conservación o como medio de transporte para
evitar el mal uso y contaminación a los
alimentos.
x
No está establecido
ningún procedimiento
de prevención
Art. 38.- El llenado o envasado de un producto
se efectúa rápidamente, a fin de evitar deterioros
o contaminaciones que afecten su calidad.
x
No se realiza el
llenado o envasado.
Art. 39.- Los alimentos que son rechazados o
no cumplan con los requisitos se los reprocesa,
además se toman las medidas de prevención
para que no causen contaminación o se dispone
de su eliminación.
x
No se reprocesa y no
se toman medidas de
prevención.
Art. 40.- Los registros de control de la
producción y distribución, son mantenidos por
un período mínimo equivalente al de la vida útil
del producto.
x
No existe
documentación del
control de los
registros.
CAPÍTULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41.- Todos los alimentos son envasados,
etiquetados y empaquetados de conformidad
con las normas técnicas y reglamentación
respectiva.
x
El etiquetado el
empaque no se cumple
de acuerdo a las
normas establecidas.
Art. 42.- El material y el diseño en el envasado.
Los materiales y el diseño utilizado en el
envasado garantizan la protección del alimento
x
No se realiza diseño
en envases.
109
reduciendo su contaminación y cumpliendo con
las normas vigentes.
Se maneja materiales o gases para el envasado
de los alimentos, no tóxicos que puedan
ocasionar daño al producto.
x
No se utilizan estos
materiales.
Art. 43.- Cuando se reutilizan los envases se los
lava y desinfecta siempre y cuando conserven
las características como tal y se realizan
inspecciones para su aceptación y eliminación.
x
No cumplen.
Art. 44.- Existen procedimientos y registros de
control en las líneas de producción cuando se
emplea materiales de vidrio evitando la
contaminación en el proceso.
x
No se utiliza material
de vidrio.
Art. 45.- 1. Los tanques o depósitos para el
transporte de alimentos al granel cumplen con el
diseño y construcción que especifican las
normas vigentes.
x
2. Estos tanques o depósitos poseen las
superficies de fácil limpieza para evitar la
acumulación o depósito de residuos que
provoquen la alteración del producto.
x
Art. 46.- Los alimentos envasados y los
empaquetados llevan una identificación
codificada cumpliendo las normas establecidas
de envasado y etiquetado.
x
No cumplen con la
normativa técnica 022
de rotulado.
110
Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de
envasado y empacado se verifican y registran:
1. Las operaciones realizadas de limpieza e
higiene.
x
No se realiza
inspecciones.
2. Los alimentos empacados y envasados
corresponden a lo establecido en los
procedimientos o instructivos. x
No hay
procedimientos
establecidos y el
empaque se realiza
inadecuadamente.
3. Los recipientes para el envasado cumplen con
la condiciones de higiene y aseo. x
No se realiza una
inspección antes de
utilizar los envases o
recipientes.
Art. 48.- Los productos terminados en espera
están identificados según su condición de
aprobado para su liberación, en espera o
rechazado.
x
No se realiza
etiquetado.
Art. 49.- Los empaques que contienen el
producto terminado se colocan en bases o pallets
que permitan su fácil retiro del área hacia otras
áreas de almacenamiento o áreas de cuarentena
evitando la contaminación.
x
No utilizan
plataformas ni pallets
para las gavetas que
contendrá el producto
terminado.
Art. 50.- El personal es capacitado sobre los
riesgos de errores inherentes a las operaciones
de empaque.
x
No existe una
capacitación previa de
riesgos de trabajo.
111
Art. 51.- Las áreas de empaque y llenado están
separadas con el fin de evitar posible
contaminaciones en los alimentos.
x
Las áreas no están
dividas.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Art. 52.- Las áreas de bodega y almacenamiento
de los productos terminados están en
condiciones óptimas de higiene y ambientales
evitando la degradación y contaminación del
alimento.
x
Art. 53.- Se realiza controles de temperatura y
humedad a los almacenes o bodegas donde se
conservan los productos terminados. x
No se realiza el
control de la
temperatura y
humedad.
Existe un programa sanitario que cumpla con un
plan de limpieza, higiene y un adecuado control
de plagas.
x
No existen programas.
Art. 54.- Se utiliza pallets, estantes o tarimas
para ubicar los alimentos y evitar el contacto
directo con el piso.
x
No utilizan estantes,
tarimas o pallets.
Art. 55.- Los alimentos están adecuadamente
almacenados que permitan la fácil limpieza,
ingreso del personal y mantenimiento. x
El producto terminado
no es almacenado sale
directo a su
distribución.
Art. 56.- El alimento que está almacenado en
bodegas del fabricante se identifica de acuerdo x
El alimento es
almacenado en la
misma empresa.
112
para lo que está destinado (aprobado,
cuarentena).
Art. 57.- Se realizan controles de temperatura
humedad y circulación de aire al producto que
está refrigerado o congelado.
x
Se realiza el control
pero no existe
registros
EL TRANSPORTE
Art. 58.- El transporte de los alimentos debe
cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materia prima se transportan
en camiones están refrigerados y limpios
asegurando su inocuidad.
x
Los transportes no
cumplen con un
sistema de
refrigeración.
2. Los vehículos están acondicionados de
manera que no causen peligro al producto. x
El transporte que se
utiliza traslada el
producto al aire libre y
sin protección.
3. Los transportes cuentan con sistema de
refrigeración para la conservación del producto
hasta su destino.
x
Los vehículos no
cuentan con sistema
de refrigeración.
4. El interior de los vehículos que trasladan los
alimentos está diseñados para una fácil limpieza
que evite las contaminaciones del alimento.
x
Son de fácil limpieza y
desinfección.
5. Existe un control de los alimentos que están
permitidos transportar y que pueden significar
un riesgo de contaminación o alteración de los
mismos.
x
No realizan controles
ni existen registros.
113
6. Tanto el responsable y el distribuidor realizan
las inspecciones del vehículo antes de cargar los
alimentos, asegurando que cumpla las
condiciones sanitarias.
x
7. Es responsable la persona asignada por el
mantenimiento y cumplimiento del aseo del
transporte durante el traslado del alimento.
x
LA COMERCIALIZACIÓN Y EXPENDIO (conservación, protección del
alimento)
Art. 59.- 1. Se dispone de vitrinas, estantes o
muebles de fácil limpieza. x
2. Se dispone de equipos de refrigeración o
neveras para la conservación de los alimentos. x
3. La persona responsable del mantenimiento e
higiene del establecimiento donde se
comercializa el alimento cumple esta
disposición
x
Se realiza inspección
pero no existen
registros del
mantenimiento del
local.
TÍTULO V DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60.- a. La empresa tiene una persona
responsable del control de calidad de todas las
operaciones de producción del alimento. x
La persona
responsable no
registra los controles
de las etapas del
proceso.
114
b. Tienen establecidos procedimientos para el
control de las operaciones previniendo y
reduciendo errores o defectos.
x
No existen
procedimientos ni
formatos establecidos.
Art. 61.- Se cuenta con un sistema preventivo
para todo el proceso de producción por etapas
que aseguren la calidad e inocuidad.
x
No existe
documentación.
Art. 62.- Se considera como mínimo los
siguientes aspectos:
1. Están establecidos los requisitos sobre la
materia prima y producto terminado en cuanto a:
aceptación, rechazo, retención.
x
No existen
especificaciones.
2. Documentación sobre la planta, equipos y
procesos. x
No existe
documentación.
3. Están disponibles manuales e instructivos,
actas y regulaciones donde se detallan los
equipos para los procesos, procedimientos de los
procesos a realizar.
x
No tienen manuales.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos
de laboratorio, y métodos de ensayo están
reconocidos o normados asegurando su
confiabilidad en los resultados.
x
No se realizan planes
de muestreos.
Art. 63. – La empresa en caso de adoptar un
sistema HACCP debe implementar las BPM
como prerrequisito
x
No está establecido un
sistema de HAACP
115
Art. 64.- Existe en la empresa un laboratorio de
pruebas y ensayos de control de calidad propio
o externo acreditado.
x
No hay laboratorio, ni
se realizan pruebas
externas.
Art. 65.- Existen registros de limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada
equipo.
x
No se maneja
documentación.
Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y
equipos dependen de la naturaleza del alimento
y para su fácil operación y verificación se debe:
1. La empresa dispone de procedimientos a
seguir en la limpieza y desinfección, sustancias
a utilizar, concentraciones, la forma de uso así
como los equipos a utilizar y la frecuencia.
x
2. Se detallan los agentes, sustancias,
concentraciones, formas de uso, eliminación y
tiempos de acción del tratamiento para
garantizar la efectividad de la operación.
x
3. Se registran las inspecciones realizadas a la
limpieza y desinfecciones así como la
validación a los procedimientos de estos.
x
No se registran.
CONTROL DE PLAGAS
Art. 67.- Los planes de saneamiento deben
incluir un sistema de control de plagas, que
incluye un programa de control especifico, para
lo cual se debe observar lo siguiente:
x
116
1. El control de plagas lo realiza la empresa o un
servicio tercerizado.
2. La empresa es responsable que en el control
no se afecte la inocuidad del alimento. x
3. La empresa no utiliza químicos para el control
en las instalaciones donde se procesan envasan
y empacan los alimentos y donde sólo se utiliza
métodos físicos.
x
Existe un adecuado almacenamiento de los
químicos en instalaciones adecuadas para
evitar el mal uso y posible contaminación.
x
No existe área de
almacenamiento.
TOTAL DE ÍTEMS 177 40 118 19
PORCENTAJE 100% 23 % 67 % 10%
Elaborado por: Autores
Fuente: Empresa “POLLO EXPRESS”
117
Anexo 2.
Cumplimiento de misión según metodología de Chiavenato
CUMPLIMIENTO DE MISIÓN SEGÚN METODOLOGÍA DE
CHIAVENATO
ELEMENTOS MISIÓN EVIDENCIA
Cliente x Siendo sus clientes el punto clave de sus
actividades
Producto/Servicio x faenamiento, distribución y
comercialización de pollos
Mercado x Sur de la ciudad de Guayaquil
Tecnología x Cuenta con equipos de tecnología adecuada
Interés por la
supervivencia x Empresa competitiva
Filosofía x Trabaja mejorando continuamente con
responsabilidad y el trabajo en equipo
Concepto de sí misma x
POLLO EXPRESS es una empresa
dedicada al faenamiento, distribución y
comercialización de pollos
Interés por la imagen
pública x
Contribuyendo así con la comunidad por el
servicio brindado
Interés por sus empleados x Trabajo en equipo de sus colaboradores que
son capacitados constantemente
Tabla 2: Cumplimiento de misión según metodología de Chiavenato
Elaborado por: Autores
118
Anexo 3.
Cumplimiento de visión según metodología de Chiavenato
CUMPLIMIENTO DE VISIÓN SEGÚN METODOLOGÍA DE
CHIAVENATO
ELEMENTOS VISIÓN EVIDENCIA
Cliente x Brindar un mejor servicio a su cliente
Producto/Servicio x Empresa dedicada al faenamiento,
distribución y comercialización de pollos
Mercado x Sur de Guayaquil
Tecnología x Equipos de última generación tecnología
Interés por la supervivencia x Incrementar sus ventas y competir con
grandes empresas del sector
Filosofía x Trabajando con responsabilidad y en equipo
Concepto de sí misma x Empresa dedicada al faenamiento,
distribución y comercialización de pollos
Interés por la imagen
pública x Preocupándose por la salud de la comunidad
Interés por sus empleados x colaboradores que son capacitados en las
actividades que realizan
Tabla 3: Cumplimiento de visión según metodología de Chiavenato
Elaborado por: Autores
119
Falta de conocimiento de normativas
CAUSAS POR LAS CUALES NO
EXISTE LA APLICACIÓN DE
NORMATIVAS EN LA EMPRESA
“POLLO EXPRESS”
PERSONAL
INSTALACIONES
ESTRATEGIAS
.DOCUMENTACIÓN
Falta de capacitación al personalIncumplimiento de normativas
Instalaciones inadecuadas
Trabajan de manera empírica
Resistencia a nuevos métodos de trabajo
Procedimientos no establecidos
Falta de iluminación en las áreas
No existe cultura
organizacional
Ausencia de instalaciones sanitarias adecuadas
Anexo 4.
Diagrama de causas por las cuales no existe la aplicación de normativas en la empresa “POLLO EXPRESS”
120
Aumento de
desperdicios
EFECTOS QUE GENERA
EN LA EMPRESA POLLO
EXPRESS LA FALTA
DE NORMATIVAS
PERSONAL
INSTALACIONES
ESTRATEGIAS
DOCUMENTACIÓN
Mala manipulación del producto Cierre de la empresa
Contaminación del alimento por agentes externos (polvo,
insectos, otros)
Perdidas económicas
Falta de control en los
procesos
Repetición de tareasAccidentes laborales
Perdida de clientes y prestigio
Producto con defectos
Falta de higiene del personal
Contaminación cruzada
No existe trazabilidad
del producto
Perdida de tiempo
Poca competitividad
Anexo 5
Diagrama de efectos que genera en la empresa “POLLO EXPRESS” la falta de normativas
121
Anexo 6.
Registro Único de Contribuyentes
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
122
Anexo 6a.
Registro del establecimiento
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
123
Anexo 7
Fotos del proceso de faenamiento de la empresa “POLLO EXPRESS”
Recepción de materia prima Colgado
Foto 1-2: Recepción de materia prima y Colgado
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Aturdido Sacrificio
Foto 3-4: Aturdido y Sacrificio
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
124
Desangrado
Foto 5: Desangrado
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Escaldado
Foto 6-7: Escaldado
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
125
Desplumado Lavado
Foto 8-9: Desplumado y Lavado
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Eviscerado
Foto 10: Eviscerado
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
126
Empaque Pesaje
Foto 11-12: Empaque y Pesaje
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Almacenamiento Transporte
Foto 13-14: Almacenamiento y Transporte
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
127
Comercialización
Foto 15-16-17: Comercialización
Fuente: Tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
128
Anexo 8.
129
EMPRESA DE FAENAMIENTO
“POLLO EXPRESS”
Elaborado y revisado por: Aprobado por:
Fecha: Fecha:
Firma: Firma:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Versión: 00
Junio, 2015
COPIA CONTROLADA
COPIA NO CONTROLADA
N° COPIA
TABLA DE REVISIONES
FECHA REVISIÓN DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN
i
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………v
1. ALCANCE…………………………………………………………………...1
2. DEFINICIONES……………………………………………………………..1
3. POLÍTICA……………………………………………………………………3
4. OBJETIVO……………………………………………………………...........3
5. RESPONSABLES……………………………………………………………3
6. REQUERIMIENTOS DE CONTROL EN LAS BPM………………………3
6.1 Instalaciones………………………………………………………………...3
6.1.1 Pisos………………………………………………………………………4
6.1.2 Paredes……………………………………………………………….…..4
6.1.3 Puertas…………………………………………………………………....5
6.1.4 Ventilación…………………………………………………………….….5
6.1.5 Iluminación…………………………………………………………….....5
6.1.6 Techo……………………………………………………………….….…6
6.1.7 Sanitarios, vestidores y duchas…………………………………….……..6
6.1.8 Comedor………………………………………………………………….7
6.2 Equipo y mantenimiento………………………………………….……….8
6.2.1 Equipos…………………………………………………………………..8
6.2.2 Mantenimiento……………………………………………………………8
6.3 Personal………………………………………………………………….....8
6.3.1 Salud e higiene……………………………………………………………9
6.3.2 Equipos de protección…………………………………………………...11
6.4 Limpieza y desinfección…………………………………………………...11
6.5 Control de plagas…………………………………………………………..11
6.6 Inocuidad del agua…………………………………………………………12
6.7 Transporte…………………………………………………………………12
6.8 Manejo de basura y desechos……………………………………………..12
7. Matriz HACCP……………………………………………………….….....13
7.1 Tipo de riesgo……………………………………………………………...13
7.2 Probabilidad………………………………………………….………...…..13
ii
7.3 Consecuencia…………………………………………………………...…14
ANEXOS…………………………………………………………….….….…15
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)….....….16
Anexo 1: Procedimiento POE de Recepción de Materia Prima….…….…..…17
Anexo 1a: Registro POE de Inspección de Materia Prima ………...….…..…20
Anexo 2: Procedimiento POE de Colgado……….……………………..….…21
Anexo 2a: Registro POE de Control de Colgado …...……….……….…...….24
Anexo 3: Procedimiento POE de Aturdido………………………..……….....25
Anexo 3a: Registro POE de Control de Aturdido …………...……...……......28
Anexo 4: Procedimiento POE Sacrificio y Desangrado………….…….….....29
Anexo 4a: Registro POE de Control de Sacrificio y Desangrado……………32
Anexo 5: Procedimiento POE de Escaldado………………………….….…..33
Anexo 5a: Registro POE de Control del Escaldado……...………………….36
Anexo 6: Procedimiento POE Desplumado……………………….…...…….37
Anexo 6a: Registro de Control del Desplumado ………..…………….….….40
Anexo 7: Procedimiento POE de Lavado…………………………….………41
Anexo 7a: Registro POE de Control de Lavado ………...………….………..43
Anexo 8: Procedimiento POE de Eviscerado……………………..….....…....44
Anexo 8a: Registro POE de Control de Eviscerado …………...….…….…...47
Anexo 9: Procedimiento POE de Enfriado……………….…….....……..…...48
Anexo 9a: Registro POE de Control de Enfriado ……………...…..…….…..52
Anexo 10: Procedimiento POE de Empaque………..…………….…….........53
Anexo 11: Procedimiento POE de Pesaje………………………….……...…56
Anexo 11a: Registro POE de Control de Empaque y Pesaje …...…...……….59
Anexo 12: Procedimiento POE para Almacenamiento………………..…...…60
Anexo 12a: Registro POE de Control de Almacenamiento ……………..........63
Anexo 12b: Registro POE de Control de Temperatura de Cámaras de Frio
y Frigoríficos …………………………………………………………..…….64
Anexo 13: Procedimiento POE de Transporte…………………….…….…...65
Anexo 13a: Registro POE de Control de Transporte ……………….……….68
Anexo 13b: Registro POE de Control del Producto Terminado y
Distribución ……………………………………..………..…………….…....69
iii
Anexo 14: Procedimiento POE de Comercialización…………………......…...70
Anexo 14a: Registro POE de Control de Comercialización……………..…….73
Anexo 15: Procedimiento POE Control de Documentos y Registros…….…....74
Anexo 15a: Lista Maestra de Documentos ………………………………..…..78
Anexo 15b: Lista Maestra de Registros……………………………………..…80
Anexo 15c: Lista Maestra de Documentos Externos…………….…….......…..83
Anexo 16: Procedimiento POE de Acciones Correctivas………...……..……..84
Anexo 16a: Registro POE de Acciones Correctivas………….………………..86
Anexo 17: Procedimiento POE de Control de Producto No Conforme….....….88
Anexo 17a: Registro POE de Producto No Conforme……………………..…..90
Anexo 17b: Registro POE de Etiqueta de Producto No Conforme……………91
Anexo 18: Procedimiento POE de Uso y Calibración de Termómetros…….....92
Anexo 18a: Registro POE de Uso y Calibración de Termómetros…...…..……95
Anexo 19: Procedimiento POE de Mantenimiento de Equipos………….….…96
Anexo 19a: Registro POE de Control de Mantenimiento de Equipos................98
Anexo 20: Registro POE de Control del Hielo...................................................99
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACION (POES) …………………………………………………...100
Anexo21: Procedimiento POES Lavado y Desinfección de Manos…….……101
Anexo 22: Procedimiento POES Lavado y Desinfección de Transporte……..104
Anexo 22a: Registro POES de Control de Lavado y Desinfección de Transporte
………………………………………………………………………………...107
Anexo 23: Procedimiento POES Control de Plagas……………………...…...108
Anexo 23a: Registro POES Ficha de Control de Plagas…………………...…111
Anexo 23b: Registro POES Plan de Capacitación………................................112
Anexo 24: Procedimiento POES Limpieza y Desinfección de Cisterna……...113
Anexo 24a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de
Cisterna………………………………………………………………………..116
Anexo 25: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Equipos, Mesas,
Utensilios de Trabajo y de Limpieza………………………………………….117
Anexo 25a: Registro POES de Limpieza y Desinfección de Equipos, Mesas y
Utensilios de Trabajo y de Limpieza………………………………………….121
iv
Anexo 26: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de
instalaciones…………….……………………………..……………………... 122
Anexo 26a: Registro POES de Limpieza y Desinfección de instalaciones…...125
Anexo 27: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Sanitarias……………………………………………………………………....126
Anexo 27a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de
Instalaciones Sanitarias ……………………………...……………………..…129
Anexo 28: Procedimiento POES de Solución Clorada para Desinfección de Áreas
y Equipos ……………………………………………………………………..130
Anexo 28a: Registro POES de Control de Agentes Químicos……..................134
Anexo 29: Procedimiento POES de Manejo de Desperdicios y Desechos
Solidos……………………………………………………………………....…135
Anexo 29a: Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos
Sólidos………………………………………………………………………....138
Anexo 30: Procedimiento POES de Medidas de Higiene y Protección
Personal..............................................................................................................139
Anexo 30a: Registro POES de Control de Ingreso del Personal a las
Áreas...…………………………………………………………………………142
MATRIZ HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL…………………………………………………………………….143
Anexo 31: Matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
…………………………………………………………………………………144
v
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Anexo 31: Matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP)………………………………………………………………………144
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Pisos……………………………………………………………………4
Figura 2: Paredes…………………………………………………………………4
Figura 3: Iluminación…………………………………………………………….6
Figura 4: Sanitarios, vestidores y duchas………………………………………...7
Figura 5: Comedor de la empresa…………………………...…………………...7
Figura 6: Correcto lavado de manos……………………………………………..9
Figura 7: Prohibiciones…………………………………………….…...………10
Figura 8: Prohibido consumir alimentos………………………………....……..10
Figura 9: Uso de protección personal…………………………………….……..11
Figura 10: Correcto manejo de residuos……………………………….………..13
Figura 11: Termómetro de alimentación………………………….………….....93
vi
INTRODUCCIÓN
El presente manual es aplicativo a la empresa de faenamiento, distribución y
comercialización de pollos “POLLO EXPRESS” ubicada en el sur de la ciudad de
Guayaquil, que inició sus labores en el año 2013.
En su contenido se podrá encontrar información relevante sobre las actividades
que se deben realizar previo a la manipulación de los alimentos, que en este caso en
particular es el pollo, el adecuado mantenimiento de las instalaciones y equipos a
más de mencionar puntos clave para la solución de problemas en la cadena de
producción.
1
1. ALCANCE
En el manual se establece las condiciones necesarias que debe cumplir la
empresa en cuanto a instalaciones, diseño de la infraestructura, equipos, personal,
limpieza, control de plagas, transporte, manejo de basura y desechos, la aplicación
de procedimientos de las diferentes actividades que se realizan en la empresa y
redacción de POES y POE aplicativos a los procesos.
2. DEFINICIONES
Acción correctiva. Es una acción que se realiza para eliminar la causa de un
problema.
Avícola. Lugar determinado para la cría de una especie de aves adecuado para
su desarrollo.
Cadena de frio. Es la provisión continua de temperatura baja de un alimento
durante su producción hasta la colocación al cliente.
Canal (carcasa). Se llama de esa manera al animal faenado, desangrado,
eviscerado, sin genitales; de acuerdo a la especie animal con cabeza o sin ella, piel,
patas, diafragma y sin vertebras.
Certificado veterinario. Registro de salud que asegura las condiciones en las
que se encuentra un animal.
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Desinfectante. Que desinfecta o sirve para desinfectar.
Escaldado. Es el proceso que se realiza para transmitir calor a la piel del ave
para la remoción mecánica de plumas realizada en el proceso de desplumado.
2
Folículo. Es la piel del ave donde da origen al crecimiento de plumas.
Fumigación. Actividad que se lleva a cabo con la finalidad de la eliminación
parcial o total de plagas con la utilización de gases o vapores específicos.
Desinfectar. Químico o sustancia que permite desinfectar un área o un cuerpo.
Desratización. Acción de exterminar las ratas y ratones en almacenes,
viviendas, etc.
Hipoclorito de sodio. Solución utilizada para la desinfección y limpieza de
superficies y la potabilización del agua.
Lavado. Efecto de lavar. Limpiar algo con agua u otro líquido.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
PEDB (Polietileno de Baja Densidad). Es un termoplástico transparente que
en contacto con los alimento no causa daño.
Producto No Conforme. Producto terminado con características erróneas
incumpliendo con los estándares especificados.
Transportador aéreo. Equipo que sirve de transporte para elevar animales
provistos de ganchos para sujetar las patas, que funciona de manera automática y
sincronizada.
QAC/QUATS. Empleado como detergente para la remoción de suciedad de
las instalaciones.
Sistema de escaldado. Es un sistema de estanque de agua caliente donde se
sumerge los pollos.
3
Termómetro de penetración. Es un equipo medidor de temperatura interna
de los alimentos.
3. POLÍTICA
Este Manual de BPM se usará exclusivamente para las operaciones realizadas
en la empresa de Faenamiento, distribución y comercialización de pollos “POLLO
EXPRESS”, en caso de ser requerida por alguno de sus clientes u otros relacionados
con la empresa deberá solicitarse previamente y se autorizará su entrega por la
máxima autoridad de la organización.
Dentro de la empresa el documento deberá ser difundido y entendido por todo
el personal que conforma la misma, a más de ser un documento importante para
brindar capacitaciones.
4. OBJETIVO
Con la elaboración del Manual se facilitará la implementación de Buenas
Prácticas de manufactura en la empresa de faenamiento, distribución y
comercialización y futura certificación de la misma bajo el reglamento legal vigente
en el país, mediante la aplicación de procedimientos, formatos e instructivos que se
encuentran redactados en el escrito.
5. RESPONSABLES
Jefe de Planta de Producción
Representante de Calidad
Gerente Administrativo
Gerente General
Todo el personal que conforma la empresa “POLLO EXPRESS”
6. REQUERIMIENTOS DE CONTROL EN LAS BPM
6.1 Instalaciones
El lugar donde se encuentre la planta o el local donde se realizan las
operaciones de la empresa no debe comprometer la inocuidad de los alimentos por
lo cual se debe considerarse que cada área se encuentre en condiciones óptimas para
la realización de las operaciones.
4
6.1.1 Pisos
Los pisos deben ser construidos con el material correcto para las actividades
de la empresa, deben ser resistentes de superficie lisa, sin poros e impermeables
para facilitar la limpieza y desinfección de éstos.
El área de producción debe contar con un piso declinado para facilitar la salida
del agua hacia el drenaje el cual debe contar con rejillas libre de obstáculos
elaborados de material resistente.
Debe colocarse línea sanitaria en todas las instalaciones de la empresa.
Figura 1: Pisos
Fuente: e: (Inmedinox, 2015)
6.1.2 Paredes
Deben ser lisas e impermeables, deben ser de colores claros para facilitar las
inspecciones de limpieza, debe colocarse línea sanitaria.
Las uniones entre las esquinas con el piso, puertas entre otros deben facilitar
la limpieza y se prefiere que las mismas sean cóncavas, no en forma de ángulos de
cualquier tipo de esta forma se evitará la existencia de residuos contaminantes.
Figura 2: Paredes
Fuente: (Inmedinox, 2015)
5
6.1.3 Puertas
Las puertas exteriores deben mantenerse siempre en buen estado para evitar
filtros de agua, insectos, roedores o cualquier tipo de plagas.
Deben estar señaladas y deben ser corredizas y abrir hacia el exterior.
Las puertas interiores y exteriores deben ser lisas, de fácil limpieza y no deben
presentar grietas de ningún tipo, deben estar ajustadas al marco y su material debe
ser anti corrosible.
Las puertas interiores deben ser de cierre automático o tener un mecanismo de
cierre inmediato para que corte el paso del aire o entrada de agentes exteriores.
6.1.4 Ventilación
El establecimiento debe contar con una correcta ventilación para evitar el calor
que pueda presentarse, en caso de la utilización de aire acondicionado se debe
asegurar que se encuentre en perfecto estado de funcionamiento y debe estar
siempre limpio para asegurar que no produzca ningún tipo de contaminación.
La corriente del aire debe ser de adentro hacia afuera o desde áreas limpias
hacia áreas sucias.
El sistema de ventilación usado debe estar acorde al número de personas que
laboran en las diferentes áreas del proceso.
6.1.5 Iluminación
Las instalaciones deben contar con un tipo de iluminación natural o artificial
según el proceso que se llevará a cabo.
Si se cuenta con iluminación suspendida se debe tomar en cuenta que las
mismas siempre se encuentren en condiciones óptimas y deben estar recubiertas
para evitar así contaminación con el producto en caso de roturas.
El cableado o las instalaciones eléctricas deben encontrarse siempre limpio.
6
Figura 3: Iluminación
Fuente: (Damosco, 2014)
6.1.6 Techo
Este debe ser de material resistente a lluvias u otros agentes. Se debe realizar
revisiones constantes del estado de los mismos ya que al existir aberturas o grietas
puede correr el riesgo que ingresen roedores, basura y polvo.
6.1.7 Sanitarios, vestidores y duchas
Los sanitarios, vestidores y duchas, deben estar alejados de las áreas de
producción, separados correctamente y con puertas que corten el paso de aire.
En caso de tener personal de ambos sexos se debe contar con un área separada
para cada uno las mismas que deben mantener buena ventilación e iluminación.
Los baños deben contar por lo menos con:
- Agua potable
- Lavabo, retrete y grifos
- Jabón líquido y desinfectante
- Secadores de mano
- Rótulos que indique el correcto lavado de manos
- Toallas de manos desechables y papel higiénico
Los vestidores deben estar separados del área de los sanitarios manteniendo un
espacio correcto para evitar choque entre personas.
Deben contar con el número de casilleros acorde a la cantidad de colabores de
manera tal que cada uno tenga un lugar para dejar sus pertenencias.
Las duchas deben contar con regaderas de agua caliente y fría para el personal
y el número acorde a la cantidad de colaboradores.
7
Si existe la necesidad de mantener lavabos dentro de las áreas de producción
éstos se deben colocar en lugares específicos estratégicos y mantenerse en
condiciones de limpieza óptima para evitar posibles contaminaciones.
Figura 4: Sanitarios, vestidores y duchas
Fuente: (Damosco, 2014)
6.1.8 Comedor
Esta área debe estar un lugar separado de las áreas de producción es importante
que se cuente con este espacio ya que aquí el personal acudirá a consumir sus
alimentos en los horarios dispuestos por los altos mandos.
Debe contar con depósitos de basura con tapas y de manera tal que no se tenga
contacto directo de las manos con el depósito y deben ser de un material de fácil
limpieza.
Figura 5: Comedor de la empresa
Fuente: (Empresa Oceano, 2015)
8
6.2 Equipo y mantenimiento
6.2.1 Equipos
Los equipos con los que cuente la empresa deben ser usados para los fines que
fueron adquiridos.
Todos los equipos y herramientas deben estar fabricados con elementos que no
causen algún tipo de contaminación al producto con el cual se está trabajando o
alguna infección al personal que los manipula ya sea estas características el color,
olor y resistentes a la corrosión.
Los equipos y herramientas utilizados deberán ser de fácil limpieza y
desinfección y serán ubicados en lugares específicos identificados con rótulos para
no afectar el paso de transeúntes o maquinarias ni la limpieza de otras áreas.
6.2.2 Mantenimiento
El mantenimiento de toda la planta o instalaciones debe ser constante evitando
así la contaminación cruzada y mantener en un estado óptimo las maquinarias y
demás elementos con los que cuenta la empresa, es necesario para evitar
enfermedades o accidentes a los colaboradores que pueden causar pérdidas a la
empresa.
Se debe contar con programas de mantenimiento de todos los equipos con los
que se cuenta.
Los equipos deben estar calibrados para las funciones que realizan
En caso del mantenimiento de los equipos que necesitan de lubricación este
proceso debe realizarse de manera correcta para evitar cualquier tipo de
contaminación al equipo que pueda acarrear problemas con el producto que se trata.
Al finalizar cualquier mantenimiento en las áreas o equipos se debe realizar
inspecciones para constatar que estén en correctas condiciones.
6.3 Personal
El personal es un factor clave en los procesos de la empresa y los mismos deben
encontrarse en condiciones específicas para poder realizar las actividades
encomendadas. Ya que si no se encuentran aptos podrían afectar la inocuidad de los
productos por eso se realiza la inspección diaria del personal a través del formato
de ingreso del personal a las áreas PR-POES-CPE-10 (ver anexo 30a).
9
6.3.1 Salud e higiene
Es obligación de la empresa exigir que su personal que encuentre en perfecto
estado de salud si su trabajo se vincula directamente con la manipulación de los
alimentos, para esto se debe solicitar exámenes médicos que verifiquen que su
estado de salud actual está en perfectas condiciones, dichos exámenes deberán
realizarse de manera periódica según lo estipulado por la empresa a colaboradores
actuales y cada vez que exista la contratación de nuevo personal.
En caso de que se presente un colaborador con alguna enfermedad infecciosa,
laceraciones en la piel u otra afección que pueda ocasionar alguna contaminación,
este debe darlo a conocer a su jefe inmediato el mismo que debe tomar las medidas
necesarias para que el personal sea separado inmediatamente hasta que este se
encuentre en un estado de salud óptimo para la realización de sus tareas normales.
Es indispensable que todo el personal que labora en la empresa mantenga un
estado de limpieza absoluto, quienes mantengan contacto directo con el alimento
que produce debe practicar medidas de higiene básicas como:
- Aseo personal a diario
- Uniforme completo y limpio (pantalón, camiseta, mandil, botas)
- Cabello cubierto con gorros o cofia
- Uñas limpias
El lavado de manos debe ser constante siguiendo las instrucciones de lavado
de mano como lo indica el Procedimiento POES de Lavado y Desinfección de
Manos PR- POES-LDM-01, (ver anexo 21).
Figura 6: Correcto lavado de manos
Fuente: (Matorell, 2013)
10
Se prohíbe el uso de anillos, aretes, cadenas, pulseras u otros objetos que
pudieran caer y provocar contaminación al producto.
Figura 7: Prohibiciones
Fuente: (Sintra, 2014)
No se debe ingresar alimentos al área de producción, sólo pueden consumir
agua.
Figura 8: Prohibido consumir alimentos
Fuente: (Moto, 2014)
En caso de recibir visitas, estas deben regirse a las indicaciones descritas en el
presente manual.
11
6.3.2 Equipos de protección
El personal debe ser dotado del equipo de protección adecuado a las labores
que realiza, para el caso de las personas que laboran en el área de producción deben
ser los siguientes:
- Guantes de látex
- Botas con suela antideslizante
- Ropa adecuada (pantalón jean, camiseta)
- Mandil plástico
- Cofia
- Mascarilla
Figura 9: Uso de protección personal
Fuente: (Acrymaqueta, 2014)
6.4 Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos y demás deben
cumplirse acorde a lo indicado en los respectivos POES Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES).
6.5 Control de plagas
Este es aplicable a toda la estructura física de la empresa, cada área debe estar
libre de roedores, insectos u otros que puedan causar daño al producto o a los
colaboradores.
El control de los mismos se detalla en el Procedimiento de Control de Plagas
PR- POES-CDP-03, (ver anexo 23).
12
6.6 Inocuidad del agua
El agua que se utiliza para las diferentes actividades de la empresa es
abastecida por la red pública que brinda la ciudad, la misma que es almacenada en
cisternas de uso en diferentes actividades. Las cisternas deben encontrarse en
condiciones óptimas y su limpieza se especifica en el Procedimiento de Limpieza y
Desinfección de Cisterna PR- POES-LDC-04, (ver anexo 24).
6.7 Transporte
En cuanto al transporte, ya sea de materia prima o de producto terminado, este
debe mantenerse en correctas condiciones físicas y químicas asegurando la
integridad del producto. Estos deben ser usados exclusivamente para el trabajo por
el cual fueron adquiridos. La limpieza y condiciones específicas para el transporte
se detallan en el Procedimiento de Lavado y Desinfección de Transporte PR-
POES-LDT-02, (ver anexo 22).
Los vehículos deberán mantener la temperatura adecuada para la
transportación del producto.
6.8 Manejo de basura y desechos
Los desechos deben colocarse en lugares alejados de las áreas de producción
temporalmente en depósitos con tapas que eviten la proliferación de bacterias o
atracción de insectos, roedores u otras plagas y malos olores causados por los
residuos y se deben retirar cada vez que sea necesario.
Se debe contar con contenedores centrales que deben estar identificados según
la naturaleza de los desechos para su fácil manejo y disposición final, separando los
desechos orgánicos de los inorgánicos.
La basura se colocara en fundas plásticas para facilitar su traslado.
Los tachos deben estar identificados por colores de acuerdo al desecho que
contienen como se establece en el procedimiento de Poes de Manejo de
Desperdicios y Desechos Sólidos PR-POES-MDS-09, (ver anexo 29).
13
Figura 10: Correcto Manejo de Residuos
Fuente: (Esfera, 2014)
7. Matriz HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es
una herramienta eficaz que permite asegurar la inocuidad de los alimentos haciendo
énfasis en los controles que se deben llevar a cabo en cada proceso realizado en la
empresa. (Ver anexo 31).
Matriz de Análisis de peligros y puntos críticos de control se puede observar
el detalle de los peligros más comunes en cada proceso con sus respectivas acciones
de prevención y la identificación de puntos críticos por tal motivo y para una mejor
comprensión de la misma se definió los siguientes criterios:
7.1 Tipo de peligro
Biológico: Afecciones que no son visibles pero generan contaminación
Químico: Alteración que puede ser causada por sustancias utilizados en el
proceso de producción.
Físico: Cualquier agente extraño visible ajeno al producto.
En la matriz se identificara cada peligro con este símbolo: ●, en caso de no
existir ningún peligro se le colocara: N/A
7.2 Probabilidad
Alta: La situación ocurre frecuentemente durante el proceso
Media: La situación se presenta pocas veces durante el proceso
Baja: La situación casi no se presenta en el proceso
14
Para la identificación de cada uno se le asignó un color, rojo, amarillo y verde
respectivamente por cada probabilidad.
7.3 Consecuencia
Levemente dañina: No causa demasiados efectos en la salud del consumidor
Dañina: Causa El efecto en el consumidor es evidente, pero no de gravedad.
Extremadamente dañina: El efecto que provoca puede conllevar a perjuicios
graves.
De la misma manera en la matriz se lo identifica con colores según su
consecuencia, verde, amarillo y rojo.
Al identificarse un punto relevante se debe tratar el mismo para evitar futuras
complicaciones.
Las acciones preventivas se generan a partir del riesgo que se presente y en qué
etapa del proceso es identificada, éstas son acciones que se deben tomar para evitar
que dichos peligros se propaguen en toda la cadena de producción y conlleven a
posibles consecuencias.
15
ANEXOS
16
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POE)
17
Anexo 1: Procedimiento POE de Recepción de Materia Prima
1. Objetivo
Cumplir con un adecuado desembarque manteniendo las condiciones de aseo y
seguridad de la materia prima (aves en pie) de la empresa POLLO EXPRESS.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica al proceso de recepción de materia y al personal de la
empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Avícola. Estructura de la planta destinada para la crianza de aves de corral.
Certificado veterinario. Documento que declara el estado de salud de origen
animal.
POE (Procedimiento Operacional Estandarizado). Actividades que deben ser
documentadas e implementadas para ser realizadas y mantenidas.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaboradores
5. Equipos e insumos empleados
N/A
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Código: PR-POE-RMP-01
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
18
1. Revisar el área de recepción que cumpla las medidas de limpieza y sanitización.
2. Revisar condiciones de confort del transporte.
3. Verificar certificados sanitarios de las aves.
4. Verificar el registro de ayuno de las aves que es de 8 a 10 horas.
5. Realizar la inspección y revisión de aseo y buen estado de las jaulas.
6. Realizar el desembarque teniendo cuidado de no lastimar las aves.
7. Apilar 5 jaulas/columna, con una capacidad de 6-8 pollos/ jaulas separadas a una
distancia de 15 a 20 cm para permitir el flujo del aire y no exista muerte por
asfixia.
8. Llevar las jaulas hasta el área de colgado.
9. Retirar las jaulas vacías y embarcarlas al camión.
10. Recoger los desechos (heces) producido por la espera de las aves siguiendo el
procedimiento de manejo de desperdicios y desechos sólidos, (ver anexo 29).
11. Proceder con la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, mesas,
utensilios de trabajo aplicando los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
7. Frecuencia
Cada vez que ingrese la materia prima a la planta de producción.
8. Registros
Registro POE de Inspección de Materia Prima FO-POE-RMP -01
Registro POES de Limpieza y Desinfección de instalaciones PR- POES-LDI-06
9. Documentos de referencia
Facturas de compra
Certificado sanitarios de las aves
10. Acciones correctivas
En caso que no cumpla con las condiciones de aseo y certificado veterinario se
debe:
Comunicar al proveedor
Pedir las justificaciones del caso
Notificar al jefe Representante de Calidad o Jefe de Planta de Producción
19
Registrar las acciones correctivas
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
20
Anexo 1a: Registro POE de Inspección de Materia Prima
Nombre de proveedor:
Nombre del chofer:
N° Placa del transporte:
Dirección de procedencia:
Fecha de entrega:
Hora de ingreso: Hora de salida:
Nombre del producto:
TRANSPORTE C N/C C N/C
Interior limpio Cantidad solicitada (Kilos)
Sistema de
ventilación en uso
Cantidad recibida (Kilos)
Jaulas limpias Registro sanitario de aves
Jaulas sin roturas Aves limpias
Sin plagas Horas de ayuno (8 a 10
horas)
N° de pollos por
jaula (6 a 8 pollos)
Cubierta del camión
Observaciones:
Se acepta: _______ Se rechaza:______
Marcar una vez (x) si se acepta o rechaza
Responsable de recepción:
Criterio de aceptación: Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Acciones correctivas:
Elaborado por: _________________ Aprobado por: ___________________
REGISTRO
CONTROL DE
INSPECCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Código: FO-POE-RMP-01
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
21
Anexo 2: Procedimiento POE de Colgado
1. Objetivo
Colgar las aves en los ganchos del transportador aéreo de aves o línea de sacrificio.
2. Alcance
Es aplicable al proceso de colgado realizadas en la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Transportador aéreo. Equipo que sirve de transporte para elevar animales
provistos de ganchos para sujetar las patas, que funciona de manera automática y
sincronizada.
4. Responsables
Jefe de producción de la planta
Representante de calidad
1 Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Jaulas
Transportador aéreo
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Encender el equipo transportador.
2. Recibir las jaulas con las aves.
PROCEDIMIENTO
COLGADO
Código: PR-POE-COL-02
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
22
3. Retirar cada pollo de la jaula tomando con cuidado la parte inferior del cuerpo
teniendo cuidado de no hacer mucha presión en los muslos para evitar formar
hematomas.
4. Sujetar y colocar las dos patas del ave en las pinzas de la línea del transportador
aéreo. El tiempo de colgado del ave que llegue hasta el tanque de aturdido es de
aproximadamente de 20 a 30 segundos, esto evita la acumulación de sangre en
cuello y alas.
5. Registrar el número de aves que presentan algún traumatismo y muerte por
ahogos (ver anexo 2a), y se identificará con la etiqueta de producto no conforme
(ver anexo 17b).
6. Colgar las aves que presentan traumas para que al final del proceso de
faenamiento y retirar las que no cumplan con los requerimientos de calidad.
7. Proceder con la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
aplicando los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
7. Frecuencia
Continuamente hasta terminar de colgar las aves.
8. Registros
Registro POE de Control de Colgado FO-POE-COL-02
Registro POE Etiqueta de Producto No Conforme FO-POE-EPN-19
9. Documentos de Referencia
Manual del sistema de transportador aéreo de aves.
10. Acciones Correctivas
Cuando se realiza un mal colgado del ave y sufre golpes o ahogos se debe:
Separar las aves y revisar el daño
Separar las aves muertas y realizar su decomiso en recipientes identificados
Separar las jaulas permitiendo la circulación del aire
Se notifica al representante de calidad y/o jefe de planta de producción
Registrar las acciones tomadas
Capacitar al personal
23
11. Control de Cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
24
Anexo 2a: Registro POE de Control de Colgado
Fecha de producción
Nombre de proveedor:
Hora de inicio: N° de lote:
MANIPULACIÓN DE LAS AVES C N/C
Se colocan las aves con comodidad en el transportador aéreo
Se evita la caída de las aves
Se observa que no se presione con mucha presión el muslo de las
aves
Las aves se encuentran relajadas
INSPECCIÓN Acciones correctivas:
N° de aves ahogadas
N° de aves con fracturas (alas,
cabeza, piernas)
Observaciones:
Criterio de aceptación: Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DE
COLGADO
Código: FO-POE-COL-02
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
25
Anexo 3: Procedimiento POE de Aturdido
1. Objetivo
Adormecer las aves mediante un shock eléctrico provocando la disminución del
ritmo cardiaco logrando obtener un mejor desangrado.
2. Alcance
Este procedimiento aplica al proceso de aturdido realizado por la empresa POLLO
EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Aturdido. La acción de perder el conocimiento.
Corriente. Flujo de electricidad y se mide en amperios.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Equipo aturdidor eléctrico
Transportador aéreo
Energía eléctrica
Solución salina (agua y sal)
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
PROCEDIMIENTO
ATURDIDO
Código: PR-POE-ATU-03
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
26
1. Realizar el lavado del equipo al iniciar las actividades.
2. Programar el voltaje del equipo, los amperios pueden oscilar entre 10 a 15 y de
30 a 35 voltios y la frecuencia de la corriente entre 300 y 450 Hertz (Hz), en un
tiempo de 3 a 5 segundos permitiendo el estado de inconciencia y bombeo de la
sangre a la cabeza.
3. Verificar la altura de los ganchos con el ave colgada que esté en contacto con las
varillas del equipo.
4. Llenar el tanque con agua y una solución salina (agua y sal) ésta debe estar en
constante turbulencia durante el proceso para facilitar la conducción o
transferencia eléctrica.
5. Verificar el nivel del agua ya que debe cubrir la cabeza del pollo durante su paso
por el tanque.
6. Verificar las características del pollo a la salida del aturdimiento mediante el
formato de registro para el control de aturdido (ver anexo 3a).
7. Realizar la prueba del correcto aturdimiento de la siguiente manera: tomar un ave
aturdida y colocar en una mesa esta debe de recuperarse, levantarse y caminar
alrededor de 2 minutos, registrar en el formato (ver anexo 3a).
8. Cerrar la válvula del agua terminado el proceso se procede a desconectar los
controles eléctricos del equipo.
9. Realizar la limpieza y desinfección de los equipos de trabajo y de instalaciones
aplicando los procedimientos: (ver anexo 25 y 26).
7. Frecuencia
Cada hora.
8. Registros
Registro POE de Control de Aturdido FO-POE-ATU-03
Registro POE de Mantenimiento de Equipos FO-POE-PME-22
9. Documentos de referencia
Manual de uso del sistema aturdidor eléctrico
10. Acciones correctivas
Cuando exista una desviación se debe:
27
Detener la producción hasta que se resuelva el problema
Regular el voltaje
Regular la velocidad y tiempo de la cadena del transportador aéreo
Verificar el adecuado aturdimiento
Notificar al Jefe de Planta de Producción
Registrar las acciones tomadas
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
28
Anexo 3a: Registro POE de Control de Aturdido
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
INSPECCIÓN DE ATURDIDO
Hora de inspección
: : : :
El voltaje de aturdidor oscila entre 30 a 35
voltios
C N/C C N/C C N/C C N/C
El agua contiene solución salina
No se presenta muerte inmediata de las aves
Cuello arqueado
Ojos bien abiertos
Papilas dilatadas
Alas adheridas al cuerpo
PRUEBA DE ATURDIDO
Reacción del ave alrededor de 2 minutos
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DE
ATURDIDO
Código: PR-POE-ATU-03
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
29
Anexo 4: Procedimiento POE de Sacrificio y Desangrado
1. Objetivo
Realizar el corte preciso y desangrado completo de las aves.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica al proceso de degollé y desangrado realizado en la
empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Desangre. Evacuación de la sangre por gravedad.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Transportador aéreo
Cuchilla
Mesas
Piedra de afilar
Agua potable
Fundas plásticas
Gavetas caladas
PROCEDIMIENTO
SACRIFICIO Y
DESANGRADO
Código: PR- POE-SAD-04
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
30
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Realizar limpieza de las mesas así como de equipos y utensilios.
2. Colocar fundas plásticas cubriendo la parte superior de la mesa donde se deposita
la sangre de los pollos.
3. Verificar el funcionamiento del transportador aéreo y los ganchos sean correctos.
4. Verificar que estén disponibles cuchillos afilados.
5. Esperar la salida del ave del equipo aturdidor en estado de inconciencia en 10 a
12 segundos se procede a realizar el degollé.
6. Coger la cabeza del ave y sujetar levemente para proceder a realizar el corte en
la parte baja del oído cortando la vena yugular y la arteria carótida ambas, son
cortadas teniendo cuidado de no realizar el corte muy profundo.
7. Controlar el tiempo del desangrado sea de un tiempo entre 2 a 3 minutos.
8. Verificar las características que debe presentar el ave: eliminación de sangre, no
aleteos, cesar de convulsionar.
9. Examinar el deceso de las aves antes del ingreso a la maquina escaldadora.
10. Registrar en el formato de control sacrificio y desangrado, (ver anexo 4a).
11. Recoger las fundas con sangre y vaciarla en un recipiente una vez terminada la
jornada de trabajo, se recoge siguiendo el procedimiento de manejos de desechos
sólidos, (ver anexos 29) y se registra siguiendo el formato, (ver anexo 29a) para
su posterior retiro de la planta.
12. Cerrar válvula del agua.
13. Apagar el transportador aéreo.
14. Realizar la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones aplicando los
procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
7. Frecuencia
Todos los días
8. Registros
Registro POE de Control de Sacrificio y Desangrado FO-POE-SAD-04
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POES-RDS-09
31
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
En caso que se presente el desangrado incompleto se debe:
Detener el equipo hasta corregir el problema
Realizar ajustes en el voltaje de aturdido
Realizar frecuentemente la limpieza de cuchillas del operador
Capacitar al personal
Comunicar al Jefe de Planta de Producción
Documentar las acciones correctivas tomadas
11. Control de Cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
32
Anexo 4a: Registro POE de Control de Sacrificio y Desangrado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DE CORTE
HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
Se realiza el corte de las venas
Se observa un solo corte
INSPECCIÓN DE DESANGRADO
Desangre de 2 a 3 minutos
Continua respirando el ave
mientras se desangra
Realiza pequeños aleteos
Convulsiones
Se observa las venas de las alas
un color rosado
UTENSILIOS DE TRABAJO
Cuchilla y mesas limpias
Peso total de aves rechazadas por asfixia o mal desangrado:
Accione correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL
SACRIFICIO Y
DESANGRADO
Código: FO-POE-SAD-04
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
33
Anexo 5: Procedimiento POE de Escaldado
1. Objetivo
Producir la dilatación del folículo de la piel de las aves facilitando el
desprendimiento de las plumas.
2. Alcance
Este presente procedimiento aplica al proceso de escaldado que es realizado por la
empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Escaldado. Es el proceso que se realiza para transmitir calor a la piel del ave para
la remoción mecánica de plumas realizada en el proceso de desplumado.
Folículo. Es la piel del ave donde da origen al crecimiento de plumas.
Sistema de escaldado. Es un sistema de estanque de agua caliente donde se
sumerge los pollos.
4. Responsables
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Equipo escaldador
Transportador aéreo
Colador
PROCEDIMIENTO
ESCALDADO
Código: PR- POE-ESC-05
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
34
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Revisar el estado de limpieza del equipo.
2. Encender el equipo
3. Programar en tablero de control de temperatura digital y la permanencia del ave
en el tanque la cual varía según tiempo de paso del pollo por el escaldado y la
temperatura del agua.
4. Adecuar la temperatura de entre 51 a 53°C en un tiempo de 2 a 3 minutos.
5. Verificar el funcionamiento de la turbina de aire que permite la agitación del agua
en dirección contraria al cuerpo del ave removiendo las plumas del ave.
6. Verificar el nivel del agua cubra las patas de las aves para su fácil remoción de
cutícula.
7. Verificar la muerte del ave completa antes de ingresar al tanque
8. Verificar el fácil desprendimiento de las plumas, la dureza de la carne y el color
amarillo característico.
9. Retirar periódicamente la espuma formada por la agitación del agua; en esta
espuma se concentra la carga orgánica por lo que es conveniente usar un colador
para minimizar la contaminación del ave.
10. Realizar cambios de agua para disminuir la carga bacteriana y terminada la
jornada se retira el agua utilizada.
11. Realizar la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones mediante la
aplicación de los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
12. Dejar en orden los equipos y materiales de trabajo.
7. Frecuencia
Todos los días
8. Registros
Registro POE de Control del Escaldado FO-POE-ESC-05
Registro POE de Mantenimiento de Equipos FO-POE-PME-22
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POE-RDS-09
35
9. Documentos de referencia
Manual de uso y mantenimiento del tanque escaldador
10. Acciones correctivas
Cuando se presente desprendimiento de la epidermis se debe realizar:
El control de temperatura del agua en periodos cortos
Controlar el tiempo del paso de los pollos por el escaldado
Capacitar al personal encargado
Notificar al jefe de Planta de Producción y/o Representante de Calidad
Registrar las acciones correctivas tomadas
11. Control de Cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
36
Anexo 5a: Registro POE de Control del Escaldado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DE ESCALDADO
HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
Temperatura de entre 51 a 53°C
Tiempo de 2 a 3 minutos
Se realiza un fácil desprendimiento
de plumas en la cola y alas
El agua cubre todo el cuerpo del
pollo
Presenta el color amarillo en la piel
Se observa la muerte del ave
completa antes de ingresar al tanque
El agua se encuentra limpia
Se observa espuma en el agua
INSPECCIÓN DEL EQUIPO
Boquillas de vapor funciona
Se observa turbulencia en el agua
Válvula está en funcionamiento
ÁREA TRABAJO
Área de trabajo limpia
Accione correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DEL
ESCALDADO
Código: FO-POE-ESC-05
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
37
Anexo 6: Procedimiento POE de Desplumado
1. Objetivo
Eliminar las plumas de las aves en el menor tiempo posible y limpieza de las
canales.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica al proceso de desplumado que permite la remoción de
las plumas realizado en la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Desplumado. Remoción de las plumas del ave de manera manual o mecánica.
PEDB (Polietileno de Baja Densidad). Es un termoplástico transparente que en
contacto con los alimento no causa daño.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Máquina desplumadora automática
Tinas de material PEDB
Agua potable
PROCEDIMIENTO
DESPLUMADO
Código: PR-POE-DES-06
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
38
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Revisar las condiciones de limpieza y materiales de los equipos antes de iniciar.
2. Calibrar la máquina diariamente dependiendo del peso y tamaño del pollo.
3. Revisar y ajustar los dedos de caucho que estén completos y en buen estado.
4. Revisar la regadera que esté en condiciones de suministrar agua potable para
mantener los dedos de caucho libres de plumas.
5. Revisar la rotación del piso del tambor y las paredes.
6. Tomar del transportador aéreo cada ave y colocar en la máquina desplumadora
que posee una capacidad entre 14 a 16 aves.
7. Revisar el tiempo del desplume que es de 30 a 40 segundos por carga.
8. Realizar el control mediante el formato registro control del desplumado, (ver
anexo 6a).
9. Mantener abierta la regadera para la remoción de plumas acumuladas en las
paredes y base del tambor así como el piso.
10. Colocar los pollos en una tina con agua realizar la inspección en caso de aves
que presentan fallas esta se identificará con la etiqueta de producto no conforme
(ver anexo 17b).
11. Recoger residuos dentro de la tina una vez terminado el proceso.
12. Recoger las plumas del piso y almacenar en tachos con tapas para su retiro según
el procedimiento manejo de desechos sólidos, (ver anexo 29).
13. Registrar los desechos de acuerdo al formato, (ver anexo 29a) para su posterior
retiro.
14. Vaciar el contenido de la tina.
15. Apagar el equipo.
16. Realizar la limpieza y desinfección de equipos, mesas y utensilios e
instalaciones mediante la aplicación de los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
17. Mantener en orden los materiales de trabajo.
7. Frecuencia
Cada 30 minutos
39
8. Registros
Registro POE de Control de Desplumado FO-POE-DES-06
Registro POE de Mantenimiento de Equipos FO-POE-PME-22
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POE-RDS-09
Registro POE de Etiqueta de Producto No Conforme FO-POE-EPN-19
9. Documentos de referencia
Manual de Uso de Máquina Desplumadora
10. Acciones correctivas
Cuando se presente desgarres de piel y/o fracturas se debe:
Revisar la configuración del equipo antes de iniciar el proceso
Remplazo oportuno de los dedos de goma gastados
Verificar el adecuado aturdido, desangre y escaldo que son resultado de la
daños en calidad del desplumado
Verificar la limpieza interna del tanque
Realizar mantenimiento del equipo periódicamente
Capacitar al personal
Notificar al jefe de Planta de Producción y/o Representante de Calidad
Registrar las acciones tomadas
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
40
Anexo 6a: Registro de Control del Desplumado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DE DESPLUMADO HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
El tiempo de desplumado es de 30 a
40 segundos
Se observa pollos sin desagarres en la
piel
Pollos sin roturas de alas, patas
El pollo presenta la piel sin plumas
adheridas
Pollo sin cabezas
Sin color en sus puntas de las alas
INSPECCIÓN DEL EQUIPO
El rociador de agua está en
funcionamiento
Los dedos de goma están completos
ÁREA TRABAJO
Área de trabajo limpia
Peso total de aves decomisadas por presentar fallas en la calidad:
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DEL
DESPLUMADO
Código: FO-POE-DES-06
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
41
Anexo 7: Procedimiento POE de Lavado
1. Objetivo
Realizar el retiro de residuos de sangre, plumas de las canales.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable al proceso de lavado del producto realizado en la
empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Lavado. Lavar o limpiar con el fin de purificar quitando manchas o suciedad.
4. Responsables
Representante de Calidad
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Agua potable, mesas y mangueras
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Colocar las canales en las mesas de lavado previamente lavadas y
desinfectadas.
2. Retirar los residuos de sangre y plumas adheridas por los procesos anteriores.
3. Realizar la inspección y decomiso de canales que presenten fallas y se
identificará con la etiqueta de producto no conforme (ver anexo 17b).
PROCEDIMIENTO
LAVADO
Código: PR-POE-LAV-07
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
42
4. Realizar limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, mesas y utensilios
mediante los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
5. Recoger los desechos sólidos y colocarlos en los recipientes de acuerdo al
procedimiento, (ver anexo 29) y registrar, (ver anexo 29a).
6. Mantener en orden los materiales de trabajo.
7. Frecuencia
Cada 30 minutos
8. Registros
Registro POE de Control de Desplumado FO-POE-DES-06
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POE-RDS-09
Registro POE de Etiqueta de Producto No Conforme FO-POE-PNC-18
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
Realizar el lavado inmediato de las canales
Evitar la acumulación de pollos
Realizar limpieza del área con frecuencia
Notificar al Responsable de Calidad
Registrar las acciones tomadas y capacitar al personal
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
43
Anexo 7a: Registro POE de Control de Lavado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DEL LAVADO HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
Se evidencia pollos limpios
Sin residuos de sangre
Sin plumas adheridas en la piel
ÁREA TRABAJO
Mesas limpias
Área de trabajo limpia
Peso total de pollos decomisados por fallas:
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DE
LAVADO
Código: FO-POE-LAV-07
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
44
Anexo 8: Procedimiento POE de Eviscerado
1. Objetivo
Extracción manual o mecánica de las menudencias comestibles y no comestibles de
las canales.
2. Alcance
Este procedimiento aplica al proceso de eviscerado de la empresa POLLO
EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Canal (carcasa). Se llama de esa manera al animal faenado, desangrado,
eviscerado, sin genitales; de acuerdo a la especie animal con cabeza o sin ella,, piel,
patas, diafragma y médula espinal.
Menudencia. Son los todos los órganos internos del ave que son comestibles
(molleja, corazón, hígado) y no comestibles (hiel, buche, tráquea, intestinos grueso
y delgado).
Vísceras. Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal y pélvica.
4. Responsables
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Agua potable a presión
Cuchillo y piedra de afilar
PROCEDIMIENTO
ESVICERADO
Código: PR-POE-EVI-08
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
45
Mesas de acero inoxidable
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Verificar suministro de agua disponible.
2. Colocar el pollo en la mesas.
3. Sujetar la carcasa en posición de las patas de frente al operador.
4. Realizar el corte de 5 cm. entre los muslos del ave (cloaca) utilizando un cuchillo
limpio.
5. Sujetar el pollo con una mano y con la otra introducir los dos dedos por el corte
realizado.
6. Introducir el dedo pulgar con la mano derecha hacer una presión hacia arriba en
la vesícula biliar para levantarla y jalar para retirar las vísceras.
7. Retirar la menudencia no comestibles (pulmones, páncreas, vesícula biliar (hiel),
intestinos y buche) y dejar la menudencia comestible (corazón, hígado y molleja)
dentro de la canal.
8. Realizar el lavado a presión con agua tanto interna como externa y dirección
contraria de la canal retirando residuos de plumas y coágulos de sangre.
9. Desechar los desechos no comestibles en recipientes siguiendo el procedimiento
de manejo desechos sólidos, (ver anexo 29) y registrar, (ver anexo 29a).
10. Colocar las canales en gavetas caladas previamente desinfectadas.
11. Realizar el respectivo control mediante el formato, (ver anexo 8a).
12. Realizar la limpieza y desinfección de equipos, e instalaciones mediante la
aplicación de los procedimientos, (ver anexos 25 y 26).
13. Mantener en orden los materiales de trabajo.
7. Frecuencia
Cada 30 minutos
8. Registros
Registro POE de Control del Eviscerado FO-POE-EVI-08
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POE-RDS-09
46
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
En caso de roturas de vísceras se debe:
Esterilizar frecuentemente los utensilios y lavado de manos
Evitar el menos tiempo posible la acumulación de carcasas con vísceras
Evitar contaminación cruzada
Realizar la correcta abertura de la cloaca
Realizar el lavado inmediato de la carcasa en caso de contaminación por
heces o rotura de hiel
Evitar en lo más mínimo roturas de vísceras
Notificar al Responsable de Calidad
Registrar las acciones tomadas
Capacitar al personal
11. Control de Cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
47
Anexo 8a: Registro POE de Control de Eviscerado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
INSPECCIÓN DEL
ESVICERADO
HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
Corte realizado en la cloaca
Se observa presencia de menudencia
no comestible en el interior
No hay acumulación de pollos en
espera
ÁREA TRABAJO
Mesas limpias
Área limpia
Cuchillos desinfectado
Peso total de vísceras no comestibles:
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ____________________
REGISTRO
CONTROL DE
ESVICERADO
Código: FO-POE-EVI-08
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
48
Anexo 9: Procedimiento POE de Enfriado
1. Objetivo
Reducir el aumento microbiano mediante la aplicación de hielo y agua potable
realizado en dos etapas, la primera remueve el calor y el segundo para enfriar
obteniendo un aumento del 10% de su peso corporal.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable al proceso de enfriado de las canales que se
procesan en la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Aumento microbiano. Crecimiento de células por la unidad de tiempo
determinada.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Tinas plásticas capacidad 55 galones (1 galón = 3,79 litros)
Termómetro de penetración
Gavetas caladas
Agua potable
Remo de plástico para alimentos
Hielo almacenado en condiciones sanitarias
PROCEDIMIENTO
ENFRIADO
Código: PR-POE-ENF-09
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
49
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
Para el pre-enfriado:
1. Verificar la limpieza de las tinas antes de realizar el proceso
2. Verificar suministro de agua potable y llenar las tinas con agua potable.
3. Agregar hielo dejando una altura de 25 cm por debajo del borde de la tina para
evitar derrames, este debe ser manipulado y almacenado en condiciones de
higiene.
4. Agregar las canales a razón de 1 litro de agua/ave.
5. Agitar en cortos periodos de tiempo con los remos para recuperar el agua perdida
por los procesos de escaldado y desplumado.
6. Mantener en un tiempo aproximado de 20 a 25 minutos para reducir su
temperatura corporal o hasta alcanzar la temperatura interior de la canal.
7. Verificar y registrar la temperatura interna a 16 a 18°C de la tina mediante el
formato, (ver anexo 9a).
8. Realizar reposición de agua cuando presente color turbio o presente suciedad.
Para el enfriado las canales son pasadas a la siguiente tina que contiene más
hielo que agua.
9. Medir la temperatura del interior de las canales empleando un termómetro de
penetración e introducirlo en la parte central de la pechuga por un minuto
marcando una temperatura de entre 10 a 12°C.
10. Controlar el tiempo de permanencia de las canales es de 10 a 20 minutos
máximo.
11. Tomar canales al azar y registrar el formato, (ver anexo 9a) cada 30 minutos la
temperatura interna
12. Agitar en cortos periodos de tiempo con los remos.
13. Retirar las canales manualmente de las tinas y colocar las gavetas caladas sobre
bases para evitar el contacto con el piso.
14. Dejar escurrir por el lapso de 3 minutos y llevar inmediatamente al empaque y
pesaje.
15. Realizar reposición de agua cuando presente color turbio o suciedad, abriendo
los agujeros de drenaje en la parte inferior de la tina dejando salir el agua y
quedando el hielo.
50
16. Recoger los residuos sólidos de las tinas y colocar en los depósitos o tachos
identificados.
17. Vaciar el agua de las tinas y proceder con el lavado al finalizar el trabajo.
18. Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos, (ver anexo
25 y 25).
19. Situar los materiales de trabajo en el área de trabajo.
7. Frecuencia
Cada 30 minutos
8. Registros
Registro POE de Control de Enfriado FO-POE-ENF-09
Registro POE de Uso y Calibración de Termómetros FO-POE-UCT-20
9. Documentos de referencia
Factura de compra del hielo
10. Acciones correctivas
En caso que se detecte anomalías se debe:
Realizar cambios de agua y reposición de hielo
Control de temperatura interna de las canales
Control de temperatura interna de las canales
Lavar las tinas una vez por día
Controlar los equipos de medición (termómetros)
Controlar el nivel de agua en caso de derrames
No sobrecargar las tinas
Capacitar al personal
Registrar las acciones tomadas
Notificar al Jefe de Planta de Producción
y/o Representante de Calidad
51
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
52
Anexo 9a: Registro POE de Control de Enfriado
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
Señalar: Pre-enfriado ______ Enfriado:_______ N° tina:_____
INSPECCIÓN DE PRE-
ENFRIADO
HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
Temperatura interna de la canal entre
16 a 18 °C
Tiempo de la canal en la tina entre 20
a 25 minutos
Agua y hielo suficiente
No hay derrame de agua
Se observa agua limpia
INSPECCIÓN DE ENFRIADO
Temperatura interna de la canal
máximo 10 a 12°C
Agua y hielo suficiente
Tiempo de la canal en la tina entre 10
a 20 minutos
No hay derrame de agua
Se observa agua limpia
Escurrido del agua de las canales de
3 minutos
INSPECCIÓN DEL EQUIPO
Termómetro calibrado
ÁREA TRABAJO
Área de trabajo limpia
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación: Cumple: (C); No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ___________________
REGISTRO
CONTROL DE
ENFRIADO
Código: FO-POE-ENF-09
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
53
Anexo10: Procedimiento POE de Empaque
1. Objetivo
Realizar el empaque de las canales conservando la inocuidad del producto final.
2. Alcance
Se aplica al proceso de empaque del producto terminado de la empresa POLLO
EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Empaque. Son los recipientes o envases de distinto material que contiene o cubre
los alimentos de manera temporal.
Inocuidad. Alimento que puede ser consumido y no causar daño a la salud.
PEBD (Polietileno de Baja Densidad). Es un termoplástico transparente que en
contacto con los alimento no causa daño.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaboradores empaque
5. Equipos e insumos empleados
Fundas de material de PEBD
Gavetas caladas
Perforadora
Engrapadora manual (grapas)
Etiquetas y sellos de plástico contenedor de productos
PROCEDIMIENTO
EMPAQUE
Código: PR-POE-EMP-10
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
54
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Cubrir las gavetas con fundas de material PEBD perforadas en la parte inferior
para evitar la reserva de agua y posible contaminación microbiana.
2. Acomodar las canales del pollo en la gaveta quedando la parte inferior las alas
quedando el cuerpo en posición vertical y en la parte superior las piernas para su
fácil retiro.
3. Realizar el empaque como tiempo mínimo de 3 a 4 minutos por gavetas.
4. Colocar las canales en forma lineal y ordenada en las gavetas con capacidad de
20 a 25 pollos dependiendo del tamaño.
5. Sellar las fundas con sellos de plástico contenedor de productos.
6. Identificar cada gaveta con etiquetas la siguiente información: número de lote,
fecha y hora de elaboración y vencimiento, nombre o código de proveedor, etc.
7. Colocar el producto empacado sobre pallets o gavetas para evitar el contacto con
el piso.
8. Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos, (ver anexos
25 y 26).
9. Situar los materiales y equipos de trabajo en su lugar de trabajo.
10. Registrar en las hojas de formatos de control diario de producto terminado, (ver
anexo 11a).
11. Situar los materiales y equipos de trabajo en su lugar de trabajo.
7. Frecuencia
Todos los días
8. Registros
Registro POE de Control de Empaque y Pesaje FO-POE-EMP-10
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
En caso de detectar incumplimiento del proceso se debe:
55
Verificar limpieza y presentación de las canales
Realizar el empaque en el menor tiempo posible
Controlar el correcto empaque
Realizar limpieza en el área una vez durante el día
Emplear utensilios limpios para el empaque
Realizar lavado correcto de insumos a reutilizar
Notificar al Representante de Calidad
El producto empacado no debe estar en contacto con el piso
Registrar la acción tomada
Capacitar al personal
11. Control de cambios
12. Anexos
Ir anexo 11a
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
56
Anexo 11: Procedimiento POE de Pesaje
1. Objetivo
Registrar el peso de cada gaveta que contiene el producto terminado de la empresa
POLLO EXPRESS.
2. Alcance
Se aplica al proceso de pesaje del producto terminado de la empresa POLLO
EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Pesaje. Dar a conocer peso de una cosa o persona.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Equipos e insumos empleados
Balanza electrónica
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Recibir el producto terminado empacado sobre pallets o gavetas.
2. Calibrar la balanza electrónica previo al inicio del proceso.
3. Pesar una gaveta sin producto para encerar la balanza (cero).
4. Colocar gavetas con producto terminado en la balanza analítica.
PROCEDIMIENTO
PESAJE
Código: PR-POE-PES-11
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
57
5. Realizar el pesaje de las gavetas en el menor tiempo posible para no romper la
cadena de frio.
6. Registrar el peso en las hojas de formatos de control diario de producto terminado,
(ver anexo 11a).
7. Terminada la jornada se apaga el equipo.
8. Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos, (ver anexo 25
y 26).
8. Colocar equipos y materiales de trabajo en su respectiva área de trabajo.
7. Frecuencia
Cada 30 minutos
8. Registros
Registro POE de Control de Empaque y Pesaje FO-POE-EMP-10
Registro POE de Mantenimiento de Equipos FO-POE-PMB-22
9. Documentos de referencia
Manual de Uso de Balanza Electrónica
10. Acciones correctivas
Cuando se detecte incumplimientos se debe:
Evitar la acumulación de agua en los empaques
Evitar la acumulación de producto
Verificar el funcionamiento de la balanza analítica
Ingresar el producto pesado inmediatamente a las cámara de frio
Notificar al Representante de Calidad
Registrar al acción tomada
Capacitar al personal de este proceso
58
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
59
Anexo 11a: Registro POE de Control de Empaque y Pesaje
Fecha de producción: N° de lote:
Nombre o código de proveedor:
Hora de inicio:
Responsable de Inspección:
INSPECCIÓN DE EMPAQUE HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
No se evidencia acumulación de canales
Se observa acumulación de agua en el
empaque
El empaque se realiza como mínimo de
3 a 4 minutos por gavetas
Empaque cerrado con sellos de plástico
El producto está sobre pallets o gavetas
Gavetas identificada con etiqueta que
cumpla con lo siguiente:
N° lote
Fecha y hora de elaboración
Fecha de vencimiento
Nombre o código de proveedor
PESAJE
Verificar calibración de balanza (0)
Gavetas clocada en el centro de la
balanza
Se observa acumulación de producto
por pesar
INSPECCIÓN DEL EQUIPO
Balanza limpia
ÁREA TRABAJO
Se observa limpia el área
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación: Cumple: (C); No Cumple: (N/C)
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: __________________
REGISTRO
CONTROL DE
EMPAQUE Y PESAJE
Código: FO-POE-EMP-10
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
60
Anexo 12: Procedimiento POE de Almacenamiento
1. Objetivo
Almacenar las canales en refrigeradores o cámaras de frio para los clientes
garantizando sus características organológicas.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable al proceso de almacenamiento y cámaras de frio de
la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Almacenamiento. Lugar de conservación o almacenamiento de productos
terminados o materia prima en un ambiente adecuado para evitar cambios en éstos.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Colaborador
5. Frecuencia
Cada 4 horas
6. Equipos e insumos empleados
Cámara de frigorífica
PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO
(Refrigeración y/o
Congelamiento)
Código: PR-POE-ALM-12
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
61
7. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Comprobar el funcionamiento de la cámara de frio así como el sistema de puerta,
la temperatura y humedad.
2. Programar y llevar el control de la temperatura de la cámara de frio.
3. Controlar el ingreso e identificar la entrada y salida del producto terminado.
4. Organizar y separar cada lote que ingrese a la cámara de frio en columna de 5
gavetas separado a una distancia de 15 a 20 cm entre columnas para facilitar la
circulación del aire
5. Mantener separados por lotes si es por pedido de cliente o por aves (gallina o
pollo).
6. Refrigerar si el producto terminado está para salir a la venta se procede
inmediatamente a embarcar a la unidad de transporte previamente refrigerado a
una temperatura de 0 a 4 ° C.
7. Congelar: para el producto terminado se mantiene la temperatura igual o inferior
de -18°C.
8. Descongelar: para las canales o producto por presas que se mantienen
almacenados y se descongelen se debe realizar con agua e hielo manteniendo
una constancia de frio no superior de -12°C.
9. Controlar y registrar la disponibilidad del producto mediante el formato (ver
anexo 12a).
10. Realizar la limpieza y desinfección de acuerdo los procedimientos, (ver anexo
25 y 26).
11. Mantener en orden los materiales de trabajo.
8. Registros
Registro POE de Control de Almacenamiento FO- POE-ALM-11
Registro POE de Control Temperatura de Cámaras de Frio y Frigoríficos FO-POE-
CTC-24
9. Documentos de referencia
Manual de instalación, mantenimiento y resolución de problemas de cámaras
frigoríficas y congeladores.
62
10. Acciones correctivas
Se debe:
Realizar controles de temperatura en periodos cortos
Aplicar la regla de lo primero sale último y lo último sale primero
Identificar correctamente por lotes y fechas
Comunicar al representante de calidad
Registrar las medidas tomadas
Capacitar al personal
11. Control de Cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
63
Anexo 12a: Registro POE de Control de Almacenamiento
Fecha de producción: N° de lote:
INSPECCIÓN DE
ALMACENAMIENTO
HORA DE INSPECCIÓN
: : : :
C N/C C N/C C N/C C N/C
REFRIGERACIÓN
La temperatura del producto es de (0 a
4°C)
Presentan etiquetas con información
CONGELAMIENTO
La temperatura del producto es igual o
inferior de (-18°C)
Presentan etiquetas con información
DESCONGELAR
Se mantiene suficiente hielo y agua
La temperatura se mantiene a ( -12°C)
Presentan etiquetas con información
Los lotes de refrigeración y
almacenamiento están separadas una
distancia de entre 15 a 20 cm
Fecha y hora de ingreso del producto Fecha y hora de salida del producto
terminado
Peso del producto: Peso del producto:
código o nombre de proveedor:
código o nombre de proveedor:
Acciones correctivas:
Observaciones:
Criterio de aceptación: Cumple: (C); No Cumple: (N/C)
Responsable de Inspección:
Elaborado por: ________________ Aprobado por: ___________________
REGISTRO
CONTROL
DE ALMACENAMIENTO
Código:
FO-POE-ALM-11
Revisión: 0.0
Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
64
Anexo12b: Registro POE de Control de Temperatura de Cámaras de Frio y
Frigoríficos
Elaborado por: ___________________ Aprobado por: ___________________
REGISTRO
CONTROL DE
TEMPERATURA DE
CÁMARA DE FRIO Y
FRIGORÍFICOS
Código: FO-POE-CTC-24
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
Cámara de frio: Frigoríficos:
Fecha Hora
Temperatura
Responsable Acción
correctiva Entre (0°C y 4°c) (-18°C)
C N/C C N/C
Criterio de aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Observaciones:
65
Anexo 13: Procedimiento POE de Transporte
1. Objetivo
Realizar la entrega inmediata del alimento así como del manteniendo de la calidad
y la cadena de frio del producto terminado elaborado por la empresa POLLO
EXPRESS.
2. Alcance
Este procedimiento aplica al personal responsable del proceso de transporte de la
empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Cadena de frio. Es la provisión continua de temperatura baja de un alimento
durante su producción hasta la colocación al cliente.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
Chofer
5. Equipos e insumos empleados
Vehículos con sistema de refrigeración
Producto terminado
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Mantener el vehículo en condiciones de aseo, presentación y mantenimiento.
PROCEDIMIENTO
TRANSPORTE
Código: PR-POE-TRA-13
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
66
2. Realizar la inspección de limpieza de vehículos antes del ingreso a la empresa y
realizar su registro mediante el formato de Registro Control de Transporte, (ver
anexo 23a).
3. Mantener las puertas cerradas previas al enfriamiento interno del vehículo a una
temperatura no mayor de 4°C.
4. Registrar la lectura de la temperatura y humedad de la unidad de transporte que
cumpla con lo establecido por la empresa mediante el formato, (ver anexo 13a).
5. Realizar el embarque del producto terminado.
6. Registrar la distribución del producto terminado a los puntos de expendio
mediante el formato de control, (ver anexo 13b).
7. Terminada la jornada se realiza el lavado y desinfección de los transportes como
especifica el procedimiento, (ver anexo 22).
7. Frecuencia
Todos los días
8. Registros
Registro POE de Control de Transporte FO-POE-TRA-12
Registro POE de Control del Producto Terminado y Distribución FO-POE-PTD-25
9. Documentos de referencia
Guía de remisión
10. Acciones correctivas
Se debe:
Controlar la refrigeración de los vehículos antes de realizar el embarque
del producto terminado
Realizar limpieza interior y exterior de los vehículos una vez al día
Controlar la temperatura humedad de los vehículos
Controlar la temperatura del producto
Calibrar los sensores de temperatura (una vez al año)
Comunicar a tiempo todo problema del vehículo o accidente de tránsito
durante el cumplimiento del trabajo
67
Notificar al Representante de Calidad
Capacitar al personal responsable del proceso
Registrar las acciones correctivas tomadas
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
68
Anexo 13a: Registro POE de Control de Transporte
Fecha: N° Camión/placa:
Hora de ingreso: Hora de salida:
Nombre del chofer:
Responsable de inspección:
INSPECCIÓN DE HIGIENE INTERIOR
C N/C
Paredes limpias
Piso sin residuos de agua sucias
Presencia de polvo
INSPECCIÓN DE MANTENIMIENTO EXTERIOR
C N/C
Sistema de enfriado en funcionamiento
Llantas adecuadas
Lubricación
Combustible
Puertas con seguridad
Criterio de aceptación: Cumple: (C) No Cumple: (N/C)
Observaciones:
INSPECCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO EN EL
TRANSPORTE
C N/C
Temperatura interna no mayor a 4°C antes de ingresar el
producto
Producto colocado correctamente
Se observa limpieza
Elaborado por: Aprobado por:
REGISTRO
CONTROL DE
TRANSPORTE
Código: FO-POE-TRA-12
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
69
Anexo 13b: Registro POE de Control del Producto Terminado y Distribución
Producto Fecha de
producción N° Lote
Peso del producto
(Kilos)
Dirección de entrega del producto
(Punto de comercialización) Responsable
Hora de
entrega
Elaborado por: ___________________________ Aprobado por: __________________________
REGISTRO
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO Y
DISTRIBUCIÓN
Código: FO-POE-PTD-25
Revisión: 0.0
Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
70
Anexo 14: Procedimiento POE de Comercialización
1. Objetivo
Realizar las diferentes presentaciones del producto terminado de la empresa
POLLO EXPRESS.
2. Alcance
Este proceso es aplicable al proceso de comercialización, y el personal que labora
en los locales de venta de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Carne picada. Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.
Comercialización. Colocar un producto a la venta o distribuirlo.
4. Responsables
Representante de Calidad
Colaboradores
5. Equipos e insumos empleados
Frigoríficos
Balanza analítica
Mesas
Cuchillos
Guantes de látex
6. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
PROCEDIMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
Código: PR-POE-COM-14
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
71
1. Cumplir con el procedimiento de control de personal e inspección, (ver anexo
30).
2. Utilizar guantes de látex para la manipulación de las carnes y reducir la
contaminación.
3. Verificar el producto terminado que cumpla los parámetros de refrigeración.
4. Realizar el retiro de la menudencia comestible (corazón, hígado y molleja) se
corta las patas, el cuello y separa la cabeza.
5. Se prepara el producto en sus presentaciones para la venta:
- Entero enfundado con o sin menudencia y su peso
- Mitad enfundado y con su peso
- Por cuarto enfundado y con su peso
- Troceado enfundado y con su peso y,
- Menudencias completas.
6. Pesar la presentación según la preferencia del cliente.
7. Realizar la venta del producto.
8. La temperatura de las canales para su conservación es entre 0 y 4°C.
9. Registrar el proceso mediante el formato para el control del producto (vea anexo
14a).
10. Realizar la limpieza y desinfección de equipos, e instalaciones mediante la
aplicación de los procedimientos, (ver anexo 25 y 26).
11. Dejar en orden los materiales de trabajo.
7. Frecuencia
Todos los días
8. Registros
Registro POE de Control de Comercialización FO-POE-COM-13
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
Se deberá realizar:
Mantener las presentaciones de las canales limpias
72
Verificar las balanza
Verificar la temperatura de los frigoríficos
Realizar cambios de guantes si es posible 3 veces al día
Realizar limpieza de utensilios
Evitar contaminación cruzada
Realizar limpieza del local al menos 2 veces al día
Notificar al jefe inmediato y este debe de registrar la acción tomada
Capacitar al personal
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
73
Anexo 14a: Registro POE de Control de Comercialización
Fecha: N° Local o nombre del
colaborador
Hora de entrega: N° Camión/placa:
Nombre del chofer:
Responsable de inspección:
INSPECCIÓN DE COMERCIALIZACIÓN C N/C
Se recibe el producto refrigerado
Se realiza la limpieza de la canales (retiro de menudencia
comestibles)
Temperatura de frigorífico de entre (0 a 4°C)
Cumple con las presentaciones (troceado, menudencias, pollo entero,)
Se realiza la rotación del alimento conservando la cadena de frio
INSPECCIÓN DE HIGIENE
Mantiene orden y limpieza en el lugar
Cumple con los equipos de protección personal (EPP)
Cumple con las medidas de higiene
Se observa limpio los equipos
No se evidencia plagas en el lugar
Acciones correctivas:
Criterio de aceptación: Cumple:(C)
No Cumple :(N/C)
Observaciones:
Elaborado por: Aprobado por:
REGISTRO
CONTROL DE
COMERCIALIZACIÓN
Código: FO-POE-COM-13
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
74
Anexo 15: Procedimiento POE Control de Documentos y Registros
1. Objetivo
Establecer la metodología para el control de toda la documentación formalmente
identificada de la empresa “POLLO EXPRESS”.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica a la documentación de la empresa POLLO EXPRESS,
como los documentos internos, externos y registros siendo favorable para la gestión y
el control.
3. Definiciones y acrónimos
Documento. Información registrada en cualquier forma o medio utilizado, este medio
puede ser magnético, papel, etc.
Registro. Es un documento que presenta evidencia o información de las actividades
cumplidas en una jornada de trabajo.
Documento interno. Documento generado dentro de la empresa como: manuales,
procedimientos, instructivos, informes, actas, revisiones etc.
Documento externo. Son los documentos que crean entidades externas y contienen
información relacionada con la realización de los procesos de una empresa.
Lista maestra de registros. Presentación ordenada de la lista de formatos, plantillas,
actas, informes, etc.
Lista maestra de documentos. Es el proceso que establece una organización para la
identificación, recuperación, eliminación y modificación de documentos.
Procedimiento. Es un proceso documentado en el que se especifica las actividades,
recursos, materiales, responsables y controles que se realizan en cada proceso.
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
Código: PR-POE-CDR-15
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELBORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
75
Proceso. Son todas las actividades relacionadas entre sí, las cuales convierten elementos
de entrada en resultados.
4. Responsables
Gerente General y Gerente Administrativa son responsables del:
Control, revisión y aprobación de los documentos y registros y su disposición dentro
de la empresa.
Representante de calidad y Jefe de Planta de Producción son responsables de:
Cumplir con lo establecido en este procedimiento para un adecuado manejo del
control de documentos y registros.
5. Procedimiento a desarrollar
Para los documentos:
Todo el personal que labore dentro de la empresa debe tener fácil acceso a la
información actualizada.
Los documentos controlados que registran firmas de responsables no serán
publicados y se los considerará como copia controlada y archivada como
“Documento Controlado”. En cuanto a los documentos no controlados estos serán
publicados por todas las áreas para informar y no requieren de firma de
responsable para evitar mal uso y serán identificados como “Copia no controlada”.
Para la impresión de cualquier documento o formato (registro) deben de realizarse
en formato PDF en cualquier tipo de papel, incluyendo papel reciclado para
colaborar en el cuidado del medio ambiente, guardando la seguridad y
confiabilidad de los documentos.
Los responsables de los procesos mantendrán una carpeta de los documentos
impresos y estos serán revisado, aprobados y firmados.
Todos los registros en soporte físico deben estar protegidos en carpetas u otros
elementos que conserve su estado físico en un ambiente que evite su deterioro en su
presentación, perdida o mal uso, se mantendrán legibles fácilmente identificables
que permitan su búsqueda.
Para la protección se conservará un respaldo electrónico que garantice la
recuperación en caso de siniestros o robo.
Los documentos se identifican con un solo y único código y se registran en la Lista
Maestra de documentos, (ver anexo 15a).
76
Si los documentos están en medio magnético se organizan los archivos digitales
identificando con nombre ruta y se realizan respaldos de la información.
Cuando se realizan nuevos cambios en los documentos el anterior documento se lo
considera “Documento Obsoleto” y debe estar previamente identificado con un sello
o marca de agua como tal, archivados en la carpeta de documentos obsoletos y el
responsable lo descarta de la lista maestra de documentos, (ver anexo 15a).
Para los documentos externos
El control de los documentos externos se registrara en la Lista Maestra de
Documentos Externos, (ver anexo 15c).
Si existen cambios en normas técnicas o leyes se informa de los cambios que existan
con el propósito de revisar y evaluar y si afectan al sistema de la empresa.
La nueva versión del documento se registra
Para los registros:
El almacenamiento de los registros será registrado en la Lista Maestra de Registros,
(ver anexo 15b).
La recuperación de los registros se lo realizara a través de la identificación propia
del registro.
Los registros se retienen en su lugar de uso y se mantendrán el tiempo establecido
por la empresa.
Los registros deben ser escritos con bolígrafo color azul, además todos los campos
de un registro deben ser llenados correctamente, si en caso un producto, servicio o
equipo no cumple con las características se escribe las letras N/A “No Aplica” y si
no se dispone de un dato se traza una línea en el campo.
Se dispondrá de la eliminación o permanencia de los registros de acuerdo a su
periodo de uso de cada uno y además de lo indicado por la ley.
7. Documentos de referencia
Norma ISO 9001:2008, control de documentos 4.2.2 y control de registros 4.2.3
8. Acciones correctivas
Se debe:
Archivar todos los documentos de la empresa
77
Los documentos se mantendrán identificados para evitar confusiones
Evitar disponer de documentos obsoletos
Registrar las acciones tomadas
Todo cambio será inmediatamente documentado y notificado.
9. Control de cambios
10. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
78
Anexo 15a: Lista Maestra de Documentos
TIPO DE DOCUMENTOS
CÓDIGO
N° DE
REVISIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
TIPO DE
SOPORTE
Físico(F)
Digital(D) RESPONSABLE PROCEDIMIENTOS
1 Procedimiento POE de Recepción de Materia
Prima
PR-POE-RMP-01 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
2 Procedimiento POE de Colgado PR-POE-COL-02 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
Procedimiento POE de Aturdido PR-POE-ATU-03 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
3 Procedimiento POE de Sacrificio y Desangrado PR-POE-SAD-04 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
4 Procedimiento POE de Escaldado PR-POE-ATU-05 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
5 Procedimiento POE de Desplumado PR-POE-DES-06 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
6 Procedimiento POE de Lavado PR-POE-LAV-07 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
7 Procedimiento POE de Eviscerado PR-POE-EVI-08 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
8 Procedimiento POE de Enfriado PR-POE-ENF-09 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
9 Procedimiento POE de Empaque PR-POE-EMP-10 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
10 Procedimiento POE de Pesaje PR-POE-PES-11 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
11 Procedimiento POE de Almacenamiento PR-POE-ALM-12 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
12 Procedimiento POE de Transporte PR-POE-TRA-13 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
13 Procedimiento POE de Comercialización PR-POE-COM-14 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
14 Procedimiento POE de Control de Documentos
y Registros
PR-POE-CDR-15 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
15 Procedimiento POE para Acciones Correctivas PR-POE-ACC-16 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS
Código: FO-POE-LMD-14
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
79
16 Procedimiento POE Control de Producto No
Conforme
PR-POE-PNC-17 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
17 Procedimiento POE de Uso y Calibración de
Termómetros
PR-POE-UCT-18 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
18 Procedimiento POE de Mantenimiento de
Equipos
PR-POE-PME-19 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
19 Procedimiento POES Lavado y Desinfección de
Manos
PR-POES-LDM-01 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
20 Procedimiento POES Lavado y Desinfección de
Transporte
PR-POES-LDT-02 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
21 Procedimiento POES Control de Plagas PR-POES-CDP-03 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
22 Procedimiento POES Limpieza y Desinfección
de Cisterna
PR-POES-LDC-04 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
23
Procedimiento POES de Limpieza y
Desinfección de Equipos, Mesas, Utensilios de
Trabajo y de Limpieza
PR-POES-LDE-05 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
24 Procedimiento POES Limpieza y Desinfección
de Instalaciones
PR-POES-LDI-06 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
25 Procedimiento POES Limpieza y Desinfección
de Instalaciones Sanitarias
PR-POES-LDS-07 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
26 Procedimiento POES de Solución Clorada para
Desinfección de Áreas y Equipos
PR-POES-CLD-08 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
27 Procedimiento POES de Manejo de
Desperdicios y Desechos Solidos
PR-POES-MDS-09 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
28 Procedimiento POES de Medidas de Higiene y
Protección Personal
PR-POES-MAP-10 0 Junio, 2015 F Representante de Calidad
29 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de
la Empresa Pollo Express
- 0 Junio, 2015 D Gerente General
Elaborado por: _______________________ Aprobado por: _______________________
80
Anexo 15b: Lista Maestra de Registros
IDENTIFICACIÓN ALMACENAMIENTO RECOLECCIÓN
(RESPONSABLE)
DISPOSICIÓN
FINAL N° TÍTULO CÓDIGO FECHA DE
EMISIÓN
UBICACIÓN
FÍSICA O RUTA
EN EL SISTEMA
TIEMPO DE
CONSERVACIÓN
(AÑOS)
1 Registro POE Control de Recepción de
Materia Prima
FO-POE-RMP-01
Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
2 Registro POE para el Control de Colgado FO-POE-RMP-02 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
3 Registro POE para el Control de Aturdido FO-POE-ATU-03 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
4 Registro POE de Control de Sacrificio y
Desangrado
FO-POE-SAD-04 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
5 Registro POE para el Control del Escaldado FO-POE-ATU-05 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
6 Registro POE para el Control de
Desplumado
FO-POE-DES-06 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
7 Registro POE para el Control de Lavado FO-POE-LAV-07 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
8 Registro para el Control de Eviscerado FO-POE-EVI-08 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
9 Registro POE para el Control de Enfriado FO-POE-ENF-09 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
10 Registro POE para el Control de Empaque y
Pesaje
FO-POE-EMP-10 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
11 Registro POE para el Control del
Almacenamiento
FO-POE-ALM-11 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
12 Registro POE para el Control de Transporte FO-POE-TRA-12 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
LISTA MAESTRA DE REGISTROS
Código: FO-POE-LMR-15
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
81
13 Registro POE de Comercialización FO -POE-COM-13 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
14 Lista Maestra de Documentos FO-POE-LMD-14 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
15 Lista Maestra de Registros FO-POE-LMR-15 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
16 Lista Maestra de Documentos Externos FO-POE- LME-16 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
17 Registro POE de Acciones Correctivas FO-POE-ACC-17 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
18 Registro POE de Producto No Conforme FO-POE-PNC-18 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
19 Registro POE Etiqueta de Producto No
Conforme
FO-POE-EPN-19 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
20 Registro POE para el Mantenimiento de
Equipos
FO-POE-RME-20 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
21 Registro POE de Control de Hielo FO-POE-RCH-21 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
22 Registro POE para el Control de Calibración
de Termómetros
FO-POE-CCT-22 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
23 Registro POE para el Control de Calibración
de Balanzas
FO-POE-CCB-23 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
24
Registro POE para el Control de
Temperatura de Cámaras de Frio y
Frigoríficos
FO-POE-CTC-24 Junio, 2015
Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
25 Registro POE para el Control del Producto
Terminado y Distribución
FO-POE-PTD-25 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
26 Registro POES de Lavado y Desinfección de
Transporte
FO-POES-LDT-02 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
27 Registro POES Ficha de Control de Plagas FO-POES-FCP-03 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
28 Registro POES de Plan de Capacitación PR-POES-PCA-04 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
29 Registro POES de Limpieza y Desinfección
de Cisterna
FO-POES-LDC-04 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
30
Registro POES de Limpieza y Desinfección
de Equipos, Mesas y Utensilios de Trabajo y
de Limpieza
FO-POES-LDE-05 Junio, 2015
Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
82
31 Registro POES de Limpieza y Desinfección
de instalaciones
FO-POES-LDI-06 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
32 Registro POES de Limpieza y Desinfección
de Instalaciones Sanitarias
FO-POES-LDS-07 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
33 Registro POES para el Control de Agentes
Químicos
FO-POES-CAQ-08 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
34 Registro POES para Desechos y
Subproductos
FO-POES-RDS-09 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
35 Registro POES de Ingreso del Personal a las
Áreas
FO-POES-CPE-10 Junio, 2015 Archivo 1 año Jefe de producción Eliminar
Elaborado por: _______________________ Aprobado por: ________________________
83
Anexo 15c: Lista Maestra de Documentos Externos
N° TIPO DE
DOCUMENTO
NOMBRE O NORMA DEL DOCUMENTO
ENTIDAD QUE LO EMITE RESPONSABLE DEL DOCUMENTO
1 Ley Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos procesados
de la República del Ecuador, 31 -07- 2015 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
2 Ley NTE INEN 2346: 2010 Carne y Menudencias Comestibles de Animales
de Abasto. Requisitos. Fecha 27-11-2010 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
3 Ley NTE INEN 1217:2012 Carne y Productos Cárnicos. Definiciones. Fecha
18-07-2012 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
4 Ley CAC/RCP 58/2005 Código de Prácticas de Higiene para la Carne. Año
2005 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
5 Ley Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos Procesados.
Año 2014 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
6 Ley Ley Orgánica de la Salud libro iii (Vigilancia y Control Sanitario). Fecha
22-12-2006 Ministerio de Salud Pública Representante de Calidad
7 Manual Sistema de Transportador Aéreo de Aves. Fabricante Representante de Calidad
8 Manual Mantenimiento de Máquina Escaldadora de pollos Fabricante Representante de Calidad
9 Manual Uso del sistema aturdidor eléctrico para Pollos Fabricante Representante de Calidad
10 Manual Uso de Máquina Desplumadora Fabricante Representante de Calidad
11 Instructivo Termómetro de Alimentación Fabricante Representante de Calidad
12 Instructivo Uso y Mantenimiento de Balanzas de Mesas Fabricante Representante de Calidad
13 Instructivo Uso y Mantenimiento de Balanzas de Piso Fabricante Representante de Calidad
14 Manual Instalación, Mantenimiento y Resolución de problemas de
cámaras frigoríficas y congeladores Fabricante Representante de Calidad
Elaborado por: ____________________________ Aprobado por: _________________________
LISTA MAESTRA
DE DOCUMENTOS EXTERNOS
Código: FO-POE-LME-16
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
84
Anexo 16: Procedimiento POE de Acciones Correctivas
1. Objetivo
Establecer un método para la toma de acciones correctivas y/o correctivas en
POLLO EXPRESS, las cuales pueden provenir de no conformidades en los
procesos.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable en todos los procesos de “POLLO EXPRESS”,
en las que se determinen posibles no conformidades.
3. Responsables
Jefe de área de producción
4. Definiciones y acrónimos
Acción correctiva. Es una acción que se realiza para eliminar la causa de un
problema.
5. Procedimiento a desarrollar
Para la toma de acciones correctivas, primero se deben detectar las no
conformidades. Para ello se tienen definidas principales problemas que
ocasionen las mismas que provienen de los diferentes procesos de producción
del pollo.
Una vez detectada una no conformidad en el producto o en la operación
(maquina), el Jefe de área de producción deberá proceder a realizar una
PROCEDIMIENTO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Código: PR- POE -ACC-16
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELBORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
85
inspección de lo ocurrido y llenará el registro de acciones correctivas (ver anexo
16a), en el Registro deberá detallar el proceso que está siendo afectado, la fecha
de la no conformidad, el detalle de lo ocurrido y las posibilidades del porque ha
ocurrido dicha situación.
Al realizar el levantamiento de la información anterior se deberá determinar una
acción correctiva para el inconveniente encontrado y a ésta se le asigna un
responsable de las acciones en un plazo conveniente
Con la ayuda de este registro se podrá dar un seguimiento de las acciones
correctivas que se hayan identificado las cuales serán realizadas por el jefe del
área, el mismo que después de haber validado que lo descrito se haya cumplido
firmara el documento y dará por cerrada la no conformidad.
6. Registros
Registro POE de Acciones Correctivas FO- POE-ACC-17
7. Documentos de referencia
N/A
8. Control de cambios
9. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
86
Anexo 16a: Registro POE de Acciones Correctivas
PROCESO:
FECHA:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
ANALISIS DE CAUSA DE LA NO CONFORMIDAD REAL O POTENCIAL
ACCIONES A TOMAR
CONTROL
ACCIONES
CORRECTIVAS
Código: FO- POE-ACC-17
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
87
CORRECCIONES RESPONSABLE PLAZO
CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES TOMADAS
OBSERVACIONES:
VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES TOMADAS
OBSERVACIONES:
FECHA DE VERIFICACIÓN: FECHA /CIERRE:
ESTADO DE LA
NO
CONFRMIDAD:
ABIERTA: CERRADA:
RESPONSABLE: FIRMA:
88
Anexo 17: Procedimiento POE de Control de Producto No Conforme
1. Objetivo
Identificar acciones necesarias para controlar y evitar la aparición y el despacho
de producto no conforme hasta las manos del cliente, definiendo la correcta
manipulación de los mismos.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a toda la cadena de producción donde pueda
encontrarse un producto no conforme
3. Responsables
Jefe de área de producción
Representante de calidad
4. Definiciones y acrónimos
Producto No Conforme. Producto terminado con características erróneas
incumpliendo con los estándares especificados.
5. Procedimiento a desarrollar
Las personas que laboran en cada área son las responsables de identificar el
producto no conforme y hacerlo saber a Jefe de área de producción, el cual llenará
el Registro POE de Producto No Conforme, (ver anexo 17a) y procederá al retiro
del producto alejándolo de los demás para prevenir contaminación.
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE
PRODUCTO NO
CONFORME
Código: PR-POE-PNC-17
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELBORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
89
Al existir la posible recuperación del producto se debe analizar las causas del
problema inmediatamente y si no afecta al consumidor se lo retira del producto no
conforme y se lo lleva a la cámara de frio para la venta por partes.
En caso de que el producto ya no se encuentre en condiciones óptimas como se
mencionó será retirado, empaquetado y aislado en la cámara fría para su futuro
desecho con la registro etiqueta de producto no conforme (ver anexo 17b).
6. Registros
Registro POE de Producto No Conforme FO- POE- PNC-18
7. Documentos de referencia
N/A
8. Control de cambios
9. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
90
Anexo 17a: Registro de Producto No Conforme
DESCRIPCION DEL INCUMPLIMIENTO PRODUCTO NO CONFORME
ANALISIS DE CAUSA ____________________________________________
Responsable: _________________ Fecha: _________________
ACCIONES CORRECTIVAS:
ESTADO FINAL DEL PRODUCTO:
Aprobado ________ Rechazado __________
OBSERVACIONES:
__________________________________________________________________
REGISTRO
PRODUCTO NO
CONFORME
Código: FO- POE-PNC-18
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
91
Anexo 17b: Registro POE de Etiqueta de Producto No Conforme
PRODUCTO NO CONFORME
FECHA:
FIRMA RESPONSABLE:
ETIQUETA PRODUCTO
NO CONFORME
Código: FO-POE-EPN-19
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
92
Anexo 18: Procedimiento POE de Uso y Calibración de Termómetros
1. Objetivo
Mantener el buen uso y control de los termómetros que garanticen una correcta
lectura y calidad de las canales.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a los termómetros utilizados dentro de la empresa
POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Termómetro de alimentación. Se utiliza para medir con rapidez la temperatura
interna de los alimentos.
4. Responsables
Representante de Calidad
5. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Utilizar el termómetro de acuerdo al alimento que se desea medir (-20°C) a
(+50°C).
2. Se limpiará la punta de acero, antes y después de cada uso.
3. Se almacenará en un lugar adecuado libre de contaminación y deterioro.
4. Se tendrá cuidado al utilizar el termómetro en carnes se introduce con cuidado
para evitar roturas en la punta.
PROCEDIMIENTO
USO Y CALIBRACIÓN
DE TERMÓMETROS
Código: PR-POE-UCT-18
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELBORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
93
5. Para la correcta medición observar la profundidad de las sondas de inmersión
(15mm).
6. Se sumerge la sonda en el alimento a medir y se visualiza la lectura.
7. Se activara una señal y un sonido cada vez que se presiona la tecla LED de
alarma y el límite de alarma se excede.
Figura 11: Termómetro de alimentación
Fuente: (Testo, 2014)
6. Registros
Registro POE de Uso y Calibración de Termómetros FO-POE-CCT-20
7. Acciones correctivas
No limpiar con disolventes
Limpiar con un paño húmedo con agua y jabón
Se almacenará en un lugar adecuado libre de contaminación y deterioro
Utilizar el instrumento de acuerdo a las especificaciones de uso.
Capacitar al personal
Registrar acciones tomadas
8. Documentos de referencia
Manual de instrucciones termómetro de alimentación
http://www.termomed.net/images/secciones/PDFS/106-2.pdf
94
9. Control de cambios
10. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
95
Anexo 18a: Registro POE de Uso y Calibración de Termómetros
Fecha Hora Proceso
N°
serie
termómetro
Lectura del termómetro
(-20 a 0°C) (0 a +50°C )
C N/C C N/C
Acciones correctivas:
Criterio de aceptación: Cumple: C No Cumple: N/C
Responsable de revisión:
Si existe daño o rotura en el equipo, se documenta en observaciones.
Elaborado por: ____________________ Aprobado por: _________________
USO Y CALIBRACIÓN
DE TERMÓMETROS
Código: FO-POE-UCT-22
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
96
Anexo 19: Procedimiento POE de Mantenimiento de Equipos
1. Objetivo
Garantizar y disponer de equipos y máquinas confiables.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a todos los equipos que intervienen en el proceso
de faenamiento de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Calibración. Es comprobar las desviaciones de los equipos de medición con
patrones de medida materializados nacional o internacional.
Patrón. Masa de mayor exactitud materializada empleada para comparar pesadas
durante la calibración de los instrumentos.
Verificación. Comprobar.
4. Responsables
Representante de Calidad
Jefe de Planta de Producción
5. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir
1. Realizar el mantenimiento del equipo siguiendo las recomendaciones del
fabricante.
2. Verificar el funcionamiento de los equipos reparados.
PROCEDIMIENTO
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
Código: PR-POE-PME-19
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELBORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
97
3. Detener el uso del equipo si se observa fallas o anomalías durante el
funcionamiento.
4. El tiempo de calibración será determinado por el fabricante.
5. Los instrumentos que según recomendaciones del fabricante serán calibrados:
Balanzas, equipo escaldador, máquina desplumadora, equipo aturdidor y
transportador aéreo.
6. Registrar en el formato de mantenimiento de equipos, (ver anexo 19a).
6. Registros
Registro POE de Mantenimiento de Equipos FO-POE-PME-22
7. Acciones correctivas
Mantener limpios los equipos
Leer el instructivo de manejo y mantenimiento del equipo
Informar inmediatamente al Jefe de planta
Capacitar al personal
Registrar acciones tomadas
8. Documentos de referencia
N/A
9. Control de cambios
10. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
98
Anexo 19a: Registro POE de Control de Mantenimiento de Equipos
Elaborado por: Aprobado por:
Fecha de aprobación: Fecha próxima de evaluación:
LISTA DE EQUIPOS/ MÁQUINAS BAJO MANTENIMIENTO
N°
Nombre del
equipo/máquina
Código
Correctivo
Preventivo
Técnico
responsable
Observaciones:
REGISTRO DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS
Código: FO-POE-PME-22
Revisión: 00 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
99
Anexo 20: Registro POE de Control del Hielo
Si no cumple todas las condiciones de aceptación se rechaza
Elaborado por: Aprobado por:
Fecha
Nombre
proveedor
Pre
senta
ción
Can
tidad
(Kil
os)
Características de aceptación
Registro
sanitario Limpio
Empaque
completo
C
C
N
N/C
C
C
N
N/C
C
C N/C
Criterio de aceptación: Cumple: C
No Cumple: N/C
Observaciones:
REGISTRO
CONTROL DEL
HIELO
Código: FO-POE-RCH-23
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
100
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN
(POES)
101
Anexo 21: Procedimiento POES de Lavado y Desinfección de Manos
1. Objetivo
Definir un método aplicativo para el lavado de manos previniendo enfermedades y
contaminación al producto por un incorrecto lavado.
2. Alcance
Es aplicativo a todas las áreas de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de Planta de Producción
Representante de Calidad
Personal que labora en las diferentes áreas
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectar. Efecto de eliminar insectos de cualquier tipo que causan daño a los
seres vivos.
Desinfectante. Químico o sustancia que permite desinfectar un área o un cuerpo.
Lavado. Efecto de lavar. Limpiar algo con agua u otro líquido.
5. Procedimiento a desarrollar
En las áreas de la empresa que consten de lavabo de manos debe colocarse
instructivos de cómo debe ser el lavado de las mismas para evitar contaminación
PROCEDIMIENTO
LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE
MANOS
Código:
PR- POES-LDM-01
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
102
cruzada además se encuentran dotados de agua potable, toallas desechables,
secadores de manos, jabón líquido, y desinfectante.
- Todo el personal de la empresa será responsable de su higiene personal, en
especial debe mantener siempre limpias sus manos antes de ingresar al área
de trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y seguir el
procedimiento como se lo detalla en el documento, el personal que labora
en las áreas de producción debe cumplir los puntos mencionados a
continuación:
- Antes de empezar la jornada laboral
- Durante el proceso de manipular el pollo
- Cuando haya realizado una actividad ajena
- Después de ir al baño
- Luego de toser, estornudar, tocarse la cara.
- Después de consumir alimentos
- Cuando por algún motivo haya ensuciado sus manos y sea necesario
Todos deben cumplir con el correcto procedimiento del lavado de manos el cual
consiste en:
1. Mojar con suficiente agua del grifo las manos.
2. Aplicar jabón líquido sobre la palma de las manos.
3. Esparcir el jabón por el resto de las manos, por en medio de los dedos hasta
el antebrazo por al menos 15 segundos.
4. Enjuagar con agua por 5 segundos.
5. Secar las manos con toallas desechables ubicadas en el área o hacer uso del
secador de manos si lo requiere.
6. Colocar desinfectante en toda la mano hasta el codo.
El Jefe de Planta de Producción se encargara de hacer cumplir con la práctica de
lavado de manos y realizar el control en el registro de control del personal, (ver
anexo 30a).
6. Frecuencia
Antes de ingresar al área de producción y cuando se realice otra actividad
Después de usar los servicios higiénicos
103
Al manipular basura y utensilios de limpieza
El lavado de manos no justifica el uso de guantes
7. Registros
Registro POES de Control del Personal FO-POES-CPE-10
8. Documentos de referencia
N/A
9. Control de cambios
10. Anexos
N/A
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015 Representante de
calidad
104
Anexo 22: Procedimiento POES de Lavado y Desinfección de Transporte
1. Objetivo
Definir actividades específicas para el lavado y desinfección de los camiones que
sirven para el traslado de materia prima y del producto terminado para su
comercialización.
2. Alcance
Todos los vehículos que sirven para transportación de materia prima y productos
terminados de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de planta de producción
Personal operativo del área de producción
Chofer
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Desinfectante. Que desinfecta o sirve para desinfectar.
Excremento. Residuos de alimentos que son desechados por el ano del ser,
eliminados por el organismo luego de la digestión naturalmente.
Lavado. Acción que se realiza para eliminar agentes que provocan suciedad.
PROCEDIMIENTO
LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE
TRANSPORTE
Código:
PR-POES-LDT-02
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
105
5. Procedimiento a desarrollar
Los vehículos establecidos para el transporte de los productos, deben mantenerse
en condiciones óptimas para la realización de dicha actividad.
La importancia del lavado y desinfección de los vehículos se da para mantener las
condiciones exigidas para realizar la labor de transportación, el personal que está a
cargo de realizar esta actividad sabe los pasos a seguir y se encuentra en buenas
condiciones para realizar el trabajo.
Se utiliza los siguientes utensilios:
- Agua
- Detergente (solución jabonosa)
- Cubetas para agua
- Cepillo
- Desinfectante(solución clorada)
- Manguera para agua
- Escoba
- Guantes de látex para el operador
La limpieza y desinfección se realiza con la preparación de soluciones siguiendo el
procedimiento POES de preparación de solución clorada y jabonosa, (ver anexo
28).
Para el lavado se realiza:
Se lava todo el camión con agua suficiente a presión para eliminar los restos de
residuos (según sea el caso del camión que se esté lavando), se coloca detergente y
se empieza a restregar con la escoba con el fin de que no quede cualquier tipo de
residuos del producto la limpieza se realiza en la parte interna de la carrocería del
camión y el resto de sus partes, para las áreas o espacios pequeños y de más cuidado
se utiliza el cepillo, una vez retirado todos los restos se procede a enjuagar con
abundante agua asegurándose de que no queden restos de espuma a causa del
detergente. Se debe esperar unos minutos hasta que seque y continuar con el
siguiente paso.
Para la desinfección:
Una vez concluida la limpieza se procede a desinfectar las partes del camión para
esto se utiliza la solución clorada preparada, se añade la mezcla en toda la carrocería
106
y llantas, dejarlo actuar y secar a temperatura ambiente o al sol evitando secarlo con
instrumentos adecuados para esto.
Esta acción se lo realiza al término de cada jornada y se llena el registro de lavado
y desinfección de transporte (Anexo 22a).
6. Frecuencia
Una vez terminada la distribución del producto terminado.
7. Registros
Registro de Lavado y Desinfección de Transporte FO- POES- LDT- 02
8. Documentos de referencia
N/A
9. Control de cambios
10. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
107
Anexo 22a: Registro POES de Control de Lavado y Desinfección de Transporte
FECHA N° PLACA
CAMIÓN
PRODUCTO
UTILIZADO RESPONSABLE ABSERVACIONES
Realizado por: Verificado por:
REGISTRO
CONTROL DE LAVADO
Y DESINFECCIÓN DE
TRANSPORTE
Código:
FO-POES-LDT-02
Revisión: 0.0
Fecha de emisión:
Junio, 2015
108
Anexo 23: Procedimiento POES de Control de Plagas
1. Objetivo
Controlar la proliferación de plagas dentro de la empresa que puedan causar
condiciones inadecuadas al producto.
2. Alcance
Todas las áreas que conforman la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Gerente Administrativa
Gerente General
Personal operativo de área de producción
4. Definiciones y acrónimos
Desinsectar. Efecto de eliminar insectos de cualquier tipo que causan daño a los
seres vivos.
Desratización. Acción de exterminar las ratas y ratones en almacenes, viviendas,
etc.
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Fumigación. Actividad que se lleva a cabo con la finalidad de la eliminación parcial
o total de plagas con la utilización de gases o vapores específicos.
PROCEDIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
Código:
PR-POES-CDP-03
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
109
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
5. Procedimiento a desarrollar
El Gerente General será responsable de contratar una empresa externa que se
encargue de realizar los trabajos de control de plagas, este debe contar con permisos
específicos para la realización de esos trabajos. En conjunto con el Gerente se
establecerá un calendario de visitas el mismo que deberá cumplirse y de ser
necesario visitas extras estas deberán ser notificadas con previo aviso.
El representante de la dirección se encargara de elaborar una ficha de registro de
control de plagas, (ver anexo 23a), el mismo que debe detallar la siguiente
información:
Fecha de visita
Áreas tratadas
Problemas tratados
Tipo de tratamiento
Tipo de plaguicidas utilizados
Equipos utilizados
Firma del técnico o persona que realiza visita
Y se realizará de acuerdo a las visitas que realice la empresa contratada con el fin
de mantener un registro del trabajo realizado.
El representante de la dirección capacitará constantemente al personal en los
procedimientos de limpieza y desinfección establecidos por la empresa, asegurando
así el cumplimiento de los mismos al capacitarlos deberá llenar en registro de plan
de capacitación, (ver anexo 23b), es encargado además de verificar el
mantenimiento y correcto funcionamiento de las lámparas para control de insectos
con bandeja recolectora con los que cuenta la empresa las cuales no deben colocarse
encima de los puestos de trabajo ni áreas donde se procesa el producto.
Los colaboradores que laboran en el área de producción son los responsables de la
limpieza de la misma.
Se realizan contantes inspección es a las instalaciones para llevar un mejor control
de las plagas existentes, corregir internamente posibles presencias de plagas y
solicitar la visita de la empresa contratada para dicho trabajo si fuese necesario.
110
6. Frecuencia
Cuando se confirme la existencia de plagas.
7. Registros
Registro POES Plan de Capacitación FO- POES-PCA-11
Registro POES Ficha de Control de Plagas FO- POES-FCP-03
8. Documentos de referencia
N/A
9. Control de cambios
10. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
111
Anexo 23a: Registro POES Ficha de Control de Plagas
FECHA DE VISITA
ÁREAS TRATADAS
PROBLEMAS TRATADOS
TIPO DE TRATAMIENTO
TIPO DE PLAGUICIDAS
UTILIZADOS
EQUIPOS UTILIZADOS
FIRMA DEL TÉCNICO O
QUIEN REALIZA VISITA
FIRMA DEL RESPONSABLE
DE LA EMPRESA
REGISTRO
FICHA CONTROL DE
PLAGAS
Código:
FO- POES-FCP-03
Revisión: 0.0
Fecha de emisión:
Junio, 2015
112
Anexo 23b: Registro POES Plan de Capacitación
PROGRAMA /TALLER/INDUCCIÓN: ______________________________________________________________________________________________
NÚMERO DE HORAS: ___________________________________________________________________________________________________________
FACILITADOR: _________________________________________________________________________________________________________________
FECHA: ________________________________________________________________________________________________________________________
N° PARTICIPANTE CARGO ÁREA MATERIAL
ENTREGADO
EVALUACIÓN FIRMA DEL
PARTICIPANTE
OBSERVACIONES
INSTRUCTOR:_______________________________ RESPONSABLE: _____________________________
REGISTRO
PLAN DE CAPACITACIÓN
Código: FO- POES-PCA-11
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión: Junio, 2015
113
Anexo 24: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Cisterna
1. Objetivo
Determinar los parámetros para la limpieza y desinfección de la cisterna que
contendrá el agua para las diferentes actividades del proceso de producción.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento es aplicable a la cisterna que forma parte de las
instalaciones de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de planta de producción
Personal operativo del área de producción
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectante. Que desinfecta o sirve para desinfectar.
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
5. Equipos e insumos empleados
Agua potable, cepillo y escoba
Desinfectante (solución clorada)
Detergente (Solución jabonosa)
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
CISTERNA
Código:
PR- POES- LDC-04
Revisión: 0.0
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
114
6. Procedimiento a desarrollar
La empresa mantiene una cisterna que contenga el agua que utilizará en los procesos
de producción de la empresa por lo cual esta debe mantenerse siempre en óptimas
condiciones. A continuación se detalla los parámetros adecuados a seguir de
limpieza y desinfección.
El jefe de planta de producción será el encargado de asignar a dos personas
operativas para realizar el proceso los cuales deben estar aptos y capacitados en
dicha labor a más de que serán los encargados de verificar que se cumpla
correctamente con los pasos mencionados a más de llenar el registro de limpieza y
desinfección de cisterna, (ver anexo 24a).
Lo primero que se debe realizar es cerrar la llave de alimentación de agua, luego
vaciarla con la ayuda de una bomba de extracción de agua dejando de 10 a 15 cm
del contenido actual ya que se aprovechará la misma para realizar la limpieza.
Realizado lo anterior se procederá a cepillar el interior de la cisterna con agua,
detergente y con un cepillo, se debe cepillar cada rincón en especial las esquinas
que es donde se acumula más lama, al culminar con el cepillado y eliminación de
lama acumulada, realizar el barrido con una escoba y recogerlo, extraer el agua
sobrante con la bomba asegurando la total extracción, después llenar agua limpia
en una cubeta y verterla en el piso y paredes teniendo presente que la cantidad a
colocarse será en mínimas cantidades agilitando su secado.
Al terminar luego de unos minutos proceder con la desinfección la cual se realizara
llenando la cisterna unos 10 cm y en esta verter ¼ de desinfectante (cloro) y con
ayuda de una escoba limpia restregar por unos 5 minutos por pisos y paredes.
Concluir retirando el agua con cloro y proceder al enjuague colocando agua limpia
y retirándola nuevamente por dos ocasiones, al final la cisterna estará lista para su
utilización normal.
7. Frecuencia
Una vez al mes
8. Registros
Registro POES de Limpieza y Desinfección de Cisterna PR- POES- LDC-04
115
9. Documentos de referencia
N/A
10. Control de cambios
11. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA DE
EMISIÓN RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
116
Anexo 24a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de Cisterna
FECHA:
ACTIVIDAD CUMPLIMIENTO REALIZADO
POR:
VERIFICADO
POR: C N/C
Cierre de llave de paso
Extracción de agua con
bomba
Cepillado de cisterna
Eliminación de lama
acumulada
Barrido con escoba
Retirar lama y agua sucia
Vertedera de agua limpia
Colocación de desinfectante
Restregado con escoba
Enjuague
Criterio de aceptación: Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Responsable: ____________________
REGISTRO
CONTROL DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE
CISTERNA
Código:
FO- POES-LCD -04
Revisión: 0.0
Fecha de emisión:
Junio, 2015
117
Anexo 25: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Equipos, Mesas,
Utensilios de Trabajo y de Limpieza
1. Objetivo
Establecer las acciones que se llevarán a cabo para la realización de este proceso.
2. Alcance
Equipos, mesas y utensilios utilizados en los diferentes procesos de producción de
la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de Planta de Producción
Personal operativo del área de producción
4. Definiciones y acrónimos
Detergente. Sustancia o producto que limpia químicamente.
Desinfectante. Que desinfecta o sirve para desinfectar.
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS, MESAS,
UTENSILIOS DE
TRABAJO Y DE
LIMPIEZA
Código:
PR- POES-LDE-05
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
118
5. Desarrollo del procedimiento
5.1 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios usados en la producción
La limpieza y desinfección de los equipos, mesas y utensilios se realiza una vez
terminada la producción diaria bajo la supervisión del jefe de planta de producción
y por un operador dotado de la respectiva indumentaria de protección como guantes,
mascarillas y cofias.
Para la preparación de soluciones para la remoción de residuos y desinfección se
procederá como lo indica el procedimiento de preparación de solución clorada y
jabonosa para la desinfección de áreas y equipos, (ver anexo 28).
Al culminar el trabajo se realiza la inspección mediante el registro de limpieza y
desinfección de equipos, mesas y utensilios de trabajo y limpieza, (ver anexo 25a).
Para la limpieza y desinfección de equipos, mesas y utensilios de trabajo se utilizará
de los siguientes materiales:
- Agua potable
- Detergente (solución jabonosa)
- Toallas desechables
- Desinfectante (solución clorada)
- Esponja desechable
- Cepillo
- Cubeta para agua
Los pasos a seguir serán los detallados a continuación:
1. Los equipos deben ser desconectados para evitar posibles daños al operador.
2. Preparar la mezcla de agua con detergente en la cubeta.
3. Limpiar cada parte del objeto asegurando la desaparición de impurezas.
4. Con la ayuda del cepillo limpiar y cepillar.
5. Enjuagar con abundante agua para asegurar el exceso de espuma.
6. Aplicar el desinfectante dejándolo actuar por unos minutos, retirarlo con
agua limpia y dejar secar.
7. En el caso de los utensilios como cuchillas estas deberán ser sumergidas en
agua clorada para desinfectar y dejarlo reposar por unos minutos, después
retirarlo y esperar su secado para su posterior ubicación en el área asignada.
119
8. Para las gavetas caladas, estas deben limpiadas en su totalidad con
detergente restregadas y enjuagadas con agua limpia únicamente y para la
desinfección pasar una esponja desechable con un poco de agua clorada.
5.2 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios de limpieza
Para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de limpieza se procederá
según el procedimiento de preparación de solución clorada y jabonosa, (ver anexo
28).
Para la desinfección de áreas y equipos de se utilizara:
- Agua potable
- Cubeta para agua
- Detergente (solución jabonosa)
- Desinfectante (Solución clorada)
- Cepillo
Para trapeadores, escobas y cepillos:
1. Enjuagar con abundante agua hasta retirar el detergente acumulado.
2. En la cubeta colocar agua y desinfectante, sumergirlo y dejarlo reposar por
unos minutos (se realiza con cada utensilio por separado).
3. Retirarlo y retorcerlo o escurrirlo para eliminar el exceso de agua.
4. Dejarlo secar en el área correspondiente.
Para cubeta y recogedor:
1. Colocar la cubeta o recogedor bajo el chorro de agua mojando la parte
interna y externa del utensilio.
2. Con el cepillo y detergente limpiar por todas partes.
3. Enjuagar con agua.
4. Colocar desinfectante y dejarlo actuar por unos minutos.
5. Enjuagar y dejar secar para colocarlo en donde corresponda.
6. Registros
Registro POES de Limpieza y Desinfección de Equipos, Mesas y Utensilios de
Trabajo y de Limpieza FO- POES-LDE-05
120
7. Documentos de referencia
N/A
8. Control de cambios
9. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
121
Anexo 25a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de Equipos,
Mesas y Utensilios de Trabajo y de Limpieza
Fecha de semana: Responsable:
LISTA DE
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
CALIFICACIÓN CRONOGRAMA DE SEMANA
Limpio Sucio
Lunes
Mar
tes
Mié
rcole
s
Juev
es
Vie
rnes
Sáb
ado
Dom
ingo
Acc
iones
corr
ecti
va
Mesas
Tinas de
Lavado
Mangueras
Baldes
Balanzas
Cuchillos
Gavetas
Cepillos
Escaldador
Desplumadora
Aturdidor
Transportador
aéreo
Balanzas
Criterio de
calificación:
Limpio= Lavado y desinfectado;
Sucio= Incumplimiento
Observaciones:
REGISTRO
CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS, MESAS,
UTENSILIOS DE TRABAJO
Y DE LIMPIEZA
Código:
FO- POES-LDE-05
Revisión: 0.0
Fecha de emisión:
Junio, 2015
122
Anexo 26: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
1. Objetivo
Establecer paso a paso las acciones a seguir para la limpieza de las instalaciones y
así reducir el nivel de contaminación del producto.
2. Alcance
Todas las instalaciones de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de planta de producción
Personal de limpieza
Personal de producción
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación.
Desinfectante. Químico o sustancia que permite desinfectar un área o un cuerpo.
Detergente. Sustancia o producto que limpia químicamente.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
5. Procedimiento a desarrollar
El responsable de asignar los materiales necesarios para esta actividad será el
responsable de la dirección y deberá escoger al personal de limpieza diario para
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES
Código:
PR- POES-LDI- 06
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
123
realizar dicha acción, el mismo que se encargará de las áreas internas de la empresa
como oficinas, comedor, estacionamiento y vestidores una vez al día, para lo cual
es necesario lo siguiente:
- Escoba
- Recogedor
- Trapeador
- Esponja desechable
- Funda de basura
- Toallas desechables
- Atomizador
- Detergente (solución jabonosa)
- Desinfectante (solución clorada)
- Equipos de protección
Se procede a realizar la limpieza de las áreas con ayuda de los materiales
mencionados y la preparación de soluciones siguiendo el procedimiento de
preparación de solución clorada y jabonosa, (ver anexo 28).
Para la limpieza de áreas y equipos
Se empieza barriendo cada lugar en especial los sectores del área de producción que
es donde se encuentran más impurezas por los procesos que ahí se realizan, se
continúa recogiendo con una escoba los desechos sólidos. Con la preparación de la
solución jabonosa se procede a pasar por el piso y restregar hasta que las áreas
queden limpias, este proceso se lo realiza dos veces y luego se enjuaga.
Al terminar el proceso de limpieza se procede a la desinfección de las áreas para
esto sólo se utilizará una cubeta con agua limpia a la cual se añadirá una cantidad
considerable de desinfectante para luego pasar por el piso el trapeador.
Para las puertas y ventanas
Se utiliza un atomizador con solución jabonosa se restriega par luego enjuagar y
secar utilizando toallas desechables y de la misma manera las paredes serán
limpiadas utilizando el atomizador y una esponja desechable.
124
Para el área de las cámaras de frio
Se realizará cuando no exista producto terminado almacenado, en las cámaras de
frio, el procedimiento llevará acabo con el retiro de agua y residuos del piso y se
precederá con la limpieza utilizando la solución jabonosa preparada para la
remoción de residuos y con escoba se frota el piso por unos 3 minutos, luego se
retira los residuos de la solución con agua, para la desinfección se utiliza la solución
clorada preparada se la añade al piso y se deja actuar por 3 minutos para después
retirar con un trapeador.
Al concluir con la limpieza y desinfección se deberá esperar unos minutos hasta
que las áreas queden totalmente secas y poder transitar por las mismas sin
inconvenientes.
El operador responsable de este proceso al finalizar deberá llenar el registro de
limpieza y desinfección de instalaciones, (ver Anexo 26a) el mismo que será
verificado por el jefe de planta de producción.
6. Registros
Registro POES de Limpieza y Desinfección de instalaciones FO- POES-LDI- 06
7. Documentos de referencia
N/A
8. Control de cambios
9. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
125
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
SABADO DOMINGOFECHA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Anexo 26a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de instalaciones
REGISTRO
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES
Código: FO- POES-LDI- 06
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
126
Anexo 27: Procedimiento POES de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Sanitarias
1. Objetivo
Establecer métodos eficaces de limpieza y desinfección de las instalaciones
sanitarias de la empresa POLLO EXPRESS.
2. Alcance
Todas las instalaciones sanitarias con las que cuenta la empresa.
3. Responsables
Gerente administrativo
Personal de limpieza
4. Definiciones
Desinfectar. Eliminar o quitar impurezas existentes en un cuerpo destruyendo
cualquier agente que pueda producir contaminación
Detergente. Sustancia o producto que limpia químicamente.
Desinfectante. Que desinfecta o sirve para desinfectar.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES
SANITARIAS
Código:
PR- POES-LDS- 07
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
127
5. Desarrollo del procedimiento
El gerente administrativo debe asignar al personal de limpieza para que realice el
proceso, el mismo que se realiza una vez al día y quien los realice deberá llenar el
registro de limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias, (ver anexo 27a) el
cual servirá para asegurar que se cumpla cada paso del procedimiento.
- El responsable de la realización de este proceso debe ser contar con la ayuda
de los materiales para limpieza y desinfección como:
- Escoba
- Recogedor
- Trapeador
- Cepillo
- Cubeta para agua
- Esponja desechable
- Funda para basura
- Detergente (Solución jabonosa)
- Desinfectante (Solución clorada)
La preparación de soluciones del detergente y desinfectante se realiza según el
procedimiento de preparación de solución clorada, (ver anexo 28), que deberán
utilizarse equipos de protección tales como:
- Mascarilla
- Guantes de látex
- Botas antideslizantes
Para la realización de la limpieza se debe proseguir con los siguientes pasos:
1. Barrer el piso de servicio higiénico.
2. Recoger la basura y polvo que esté presente en el lugar.
3. Colocarla en la funda de basura
4. En la cubeta se colocará agua y detergente
5. Con la ayuda de la esponja limpiar los bordes del lavabo y asegurarse que
no existan restos de pasta dental, cabellos u otros y que el agua fluya con
facilidad
6. Limpiar el inodoro con el cepillo
7. Dejar actuar el detergente por unos minutos
8. Enjuagar las áreas limpiadas eliminando todo el detergente
128
9. Regar un poco de la mezcla en el piso y restregarlo con el trapeador hasta
que quede totalmente limpio
Al haber realizado los pasos anteriores se debe continuar con la desinfección que
consiste en:
1. Mezclar en la cubeta agua con cantidad suficiente del desinfectante
2. Aplicar cuidadosamente sobre las superficies limpiadas con una esponja
3. Tirar un poco de esta solución en el piso, dejarlo actuar por unos segundos
y secar
4. Al finalizar el colaborador deberá seguir los pasos para el correcto lavado
de manos.
5. Llenar registro de limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias
Una vez cumplido con lo anterior el área estará totalmente limpia y desinfectada.
6. Registros
Registro POES de Limpieza y Desinfección de Instalaciones Sanitarias FO-
POES-LDS-07
7. Documentos de referencia
N/A
8. Control de cambios
9. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
129
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
Semana de: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por: Realizado Por:
Hasta: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por: Verificado Por:
SABADO DOMINGOFECHA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Anexo 27a: Registro POES de Control de Limpieza y Desinfección de Instalaciones Sanitarias
REGISTRO
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES SANITARIAS
Código: FO-POES-LDS-07
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
130
Anexo 28: Procedimiento POES de preparación de Solución Clorada y Jabonosa
1. Objetivo
Establecer la concentración de detergente y desinfectante a utilizar para la
limpieza y desinfección de áreas y equipos de empresa POLLO EXPRESS.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a todos los procesos de limpieza y desinfección de
la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Representante de calidad
Personal de limpieza
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectante. Sustancia o químico que sirve para la desinfección de un objeto o
área.
Hipoclorito de sodio. Solución utilizada para la desinfección y limpieza de
superficies y la potabilización del agua.
QAC/QUATS. Solución jabonosa empleado como detergente para la remoción de
suciedad de las instalaciones y remoción de materia orgánica.
5. Equipos e Insumos Empleados
Agua
Hipoclorito de sodio al 10%
Balde para cada área e identificado para su uso
Recipiente graduado (Litros)
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN CLORADA
Y JABONOSA
Código: PR-POES-CLD-08
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
131
Paleta
Delantal
Lentes
Guantes y mascara protectora con filtro
6. Procedimiento a desarrollar
PARA LA SOLUCIÓN CLORADA
Antes de realizar la desinfección de un área o equipo de la empresa el personal debe
ser capacitado acorde a lo mencionado en el presente documento.
El representante de calidad será el encargado de realizar la respectiva capacitación
y de hacer cumplir con lo mencionado.
La sustancia que será utilizada para la realización del trabajo será hipoclorito de
sodio conocido comúnmente como cloro.
Las tablas concentraciones deben ser las siguientes:
Para los equipos se disuelve 200 ppm de concentración de cloro en 20 litros de agua.
Para las áreas se emplea 400 ppm de concentración de cloro en 15 litros de agua.
Se mide la cantidad a utilizar de cloro líquido para la preparación, con el balde
graduado se mide la cantidad en (litros) de acuerdo a la concentración de solución
a emplear.
Con la ayuda de una paleta se procede a homogenizar la solución.
Las mezclas de agua y cloro para desinfección se deben hacer el mismo día y justo
antes de efectuar el trabajo o como lo indique cada uno de los procedimientos de
limpieza y desinfección aplicados a la empresa a más de ser usado de la misma
manera que mencione el procedimiento. En caso de existir sobrantes de la mezcla
esta debe ser desechada.
OBSERVACIONES DE SEGURIDAD: Para la preparación es debe utilizar
guantes, delantal, lentes y máscara protectora con filtro.
Al término de cada trabajo de desinfección el personal a cargo debe asegurarse de
que el desinfectante (sin mezcla) este contenido en envases seguros para evitar
derrames del mismo y colocarlos en el lugar especificado para reposo de elementos
de limpieza y desinfección.
NOTA: Las concentraciones mencionadas para desinfección de superficies están
dadas acorde a la utilización de trapeadores y esponjas.
132
PARA LA SOLUCIÓN JABONOSA
Insumos:
Agua
Balde para cada área e identificado para su uso
QAC/QUATS Amonios Cuaternarios en recipiente (Litros) para solución jabonosa
Paleta
Probeta de 50ml para medir solución
Guantes y delantal
Para la preparación de la solución se requiere:
Para lavado: Para la dilución se requiere de 1:120 a 1:240 (equivale a 8 ml a
4ml/litro de agua) usándolo como lavado con agua presión o generador de espuma)
y mezclar con una paleta identificada y destinada para esta preparación. Se debe
evitar el contacto con otras sustancias jabonosas.
OBSERVACIONES DE SEGURIDAD: Para la preparación es debe utilizar los
utensilios identificados para cada área además de guantes, delantal, y lentes para la
preparación de la solución.
Almacenar en su envase original en un lugar seco y fresco.
7. Frecuencia
Al inicio o finalizar la jornada o cuando sea necesario.
8. Registros
Registro POES de Control de Agentes Químicos PR-POES-CAQ-08
9. Acciones correctivas
Si la concentración está sobre la medida establecida se procede a añadir
más agua a la preparación hasta reducir su concentración.
10. Documentos de referencia
N/A
133
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
134
Anexo 28a: Registro POES de Control de Agentes Químicos
REGISTRO
CONTROL DE AGENTES QUÍMICOS
Código: PR-POES-CAQ-08
Revisión: 0.0
Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
FECHA DE
INGRESO PRODUCTO
NOMBRE DE
PROVEEDOR CANTIDAD
VIDA
ÚTIL
UBICACIÓN DE
ALMACENAMIENTO RESPONSABLE
Observaciones:
135
Anexo 29: Procedimiento POES de Manejo de Desperdicios y Desechos Sólidos
1. Objetivo
Establecer los métodos necesarios del manejo de desechos sólidos y desperdicios
garantizando la seguridad del personal, de los alimentos y evitar la contaminación
del ambiente.
2. Alcance
Desechos generados en todas las áreas de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Responsables
Jefe de planta de producción
Personal de limpieza
4. Definiciones y acrónimos
Desinfectante. Químico o sustancia que permite desinfectar un área o un cuerpo.
Detergente. Sustancia o producto que limpia químicamente.
Desecho sólido. Resultado del proceso producción que genera productos residuales.
Limpieza. Realizar la acción de quitar la suciedad de algo.
Recipiente. Envase con capacidad, de material de plástico u otro apropiado utilizado
para almacenar desechos.
6. Equipos e insumos empleados
Mantener identificados los utensilios destinados para recogida o manejo de
desechos como:
PROCEDIMIENTO
MANEJO DE
DESPERDICIOS Y
DESECHOS SÓLIDOS
Código:
PR- POES-MDS-09
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
136
Fundas plásticas de basura
Guantes
Recipientes o tachos con tapa de material plástico
Escobas y cepillos
7. Procedimiento a desarrollar
Pasos a seguir:
1. Realizar la limpieza cada vez que lo indique el jefe o supervisor de
planta.
2. Situar los desechos generados durante la jornada o limpieza del sitio.
3. Seleccionar los desechos.
4. Recoger los desechos utilizando guantes y fundas plásticas.
5. Colocar en los recipientes identificados por color.
6. Almacenar en fundas plásticas.
7. Ubicar los recipientes en el lugar destinado para su almacenamiento.
8. Recoger el peso del desecho según el tipo:
- Si es desecho de plumas, menudencia no comestible y sangre estos serán
separados e identificados en los recipientes por su nombre y tendrá en común
el mismo color de recipientes (color azul) serán pesados y retirado por
empresas utilizado como materia prima en la elaboración de harinas
- Los demás desechos serán reciclados por medio de recolección municipal.
Los diferentes tipos de desechos serán almacenados en su respectivo
recipiente de acuerdo al color:
Desechos sólidos (plumas, residuos de sangre y vísceras). Se almacenará en
recipiente plástico color AZUL.
Desechos de heces. Se almacenará en recipiente de color ROJO.
Desechos de plásticos (bolsas plásticas, envases de plásticos). Se almacenará
en recipientes de color VERDE.
Desechos no reciclables (papel, servilletas, envolturas, residuos orgánicos de
cualquier tipo). Se almacenará en recipientes de color GRIS.
Realizar la limpieza y desinfección de los recipientes utilizados y del área
de almacenamiento de los desechos.
137
5. Frecuencia
Durante y terminada la jornada de trabajo
8. Registros
Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Sólidos FO-POE-RDS-09
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
Cuando exista la contaminación de recipientes o equipos por desechos se debe:
Evitar el contacto de residuos o desechos con el agua potable y los
alimentos.
Mantener limpios y desinfectados todos los utensilios empleados en la
recolección de los desechos y los equipos que hayan tenido contacto con
los mismos.
Mantener limpia y desinfectada la zona o área de almacenamiento.
Mantener identificado los utensilios y recipientes que se emplean para
evitar confusiones y se los utilice en el procesamiento de faena.
Capacitar al personal en educación sanitaria (manejo de desechos
sólidos, BPM e implementación de Haccp)
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
138
Anexo 29a: Registro POE de Control de Desperdicios y Desechos Solidos
Fecha
Área de
generación
Tipo de
desecho Peso Disposición final
Observaciones: Se tomara el peso de aquellos desechos que están destinados como materia
prima para empresas.
Responsable: ___________________ Revisado por: __________________
REGISTRO
CONTROL DE
DESPERDICIOS Y
DESECHOS
SÓLIDOS
Código: FO-POES-RDS-09
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
139
Anexo 30: Procedimiento POES de Medidas de Higiene y Protección Personal
1. Objetivo
Cumplir con las medidas de higiene y protección personal del personal tanto interno
como externo.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica al personal interno y externo que ingresa a las áreas
de producción de la empresa POLLO EXPRESS.
3. Definiciones y acrónimos
Equipos de protección personal. Son vestimentas o útiles de vestir que se deben
usar para proteger a quien los porte en cualquier situación de peligro.
Higiene personal. Es el aseo, limpieza y cuidado del cuerpo.
4. Responsables
Jefe de Planta de Producción
Representante de Calidad
Todo el personal interno y externo
5. Equipos e insumos empleados
Guantes de látex
Botas con suela antideslizante
Ropa adecuada (pantalón jean, camiseta)
Mandil plástico
Cofia y mascarilla
PROCEDIMIENTO
MEDIDAS DE
HIGIENE Y
PROTECCIÓN
PERSONAL
Código: PR-POES-MHP
Revisión: 0.0 Página:
Fecha de emisión:
Junio, 2015
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Firma y
nombre:
Fecha:
140
6. Procedimiento
PROTECCIÓN PERSONAL
El personal que manipula los alimentos es fuente de contaminación de los alimentos a
través de la ropa, cabellos, boca, manos y otros medios por lo que es necesario cumplir
los siguientes pasos antes de ingresar al área de producción:
1. Ingresar con ropa limpia de color claro, sin bolsillos, lavable y desechable, si la
empresa proporciona la ropa al personal este debe de presentar las condiciones de
higiene todos los días.
2. Cubrir el cabello con cofias o gorro y el vello de los brazos debe ser cubierto con
ropa si fuera el caso.
3. Utilizar tapa boca o mascarilla sin exención de persona.
4. Utilizar calzado, limpio y adecuado para el trabajo.
5. Utilizar guantes limpios sin roturas.
MEDIDAS DE HIGIENE
Todo personal que esté realizando las actividades debe cumplir las siguientes
disposiciones:
1. No escupir dentro del área de trabajo.
2. No estornudar, hablar o toser cerca de los alimentos.
3. Se prohíbe el ingreso de alimentos y consumo de estos.
4. No tocar el cabello, nariz y boca mientras manipula los alimentos
5. Se prohíbe el uso de joyas y objetos personales (anillos, aretes, cadenas, pulseras y
relojes), éstos pueden caer sobre los alimentos durante la producción.
6. En caso de cortes y heridas en la piel éstos deben estar cubiertos con vendajes
limpios.
7. Se prohíbe beber, fumar, comer, y mascar chicle dentro del área de trabajo.
8. Lavar las manos con agua y desinfectante:
- Antes de ingresar al era de producción y se realice otra actividad
- Después de usar los servicios higiénicos
- Al manipular basura y utensilios de limpieza
- El lavado de manos no justifica el uso de guantes
- Mantener las uñas cortas, sin pintar y limpias.
141
El personal externo tales como las visitas, personal administrativo o de inspección que
ingrese a la planta debe de cumplir con lo establecido en este procedimiento además
la empresa debe de facilitar los implementos de protección personal (guantes, botas,
ropa cofias etc.).
Se mantendrá periódicamente capacitando al personal interno y externo que ingresa a las
áreas de producción llevando un control mediante el plan de capacitación (ver anexo 23b).
7. Frecuencia
Cada vez que se ingrese a las áreas de producción.
8. Registros
Registro POES de Control de Ingreso del Personal a las Áreas FO-POES-CPE-10
Registro POES Plan de Capacitación FO-POES-PCA-11
9. Documentos de referencia
N/A
10. Acciones correctivas
El personal debe informar:
Si presenta algún problema de salud que impida realizar sus labores.
Cumplir con lo dispuesto en este procedimiento
Capacitar y realizar evaluaciones
11. Control de cambios
12. Anexos
CONTROL DE CAMBIOS
DESCRIPCIÓN DE
ACTUALIZACIÓN DEL
CAMBIO
N°
VERSIÓN
FECHA
DE
EMISIÓN
RESPONSABLE
Creación del procedimiento 0.0 Junio, 2015
Representante de
calidad
142
Anexo 30a: Registro POES de Control de Ingreso del Personal a las Áreas
Fecha: Responsable:
Nombre del personal
Cab
ello
cort
o
Uso
de
cofi
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Man
os
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Ro
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N/C
Acc
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1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Criterios de
aceptación:
Cumple: (C)
No Cumple: (N/C)
Observaciones:
REGISTRO
CONTROL DE INGRESO
DEL PERSONAL A LAS
ÁREAS
Código:
FO-POES-CPE-10
Revisión: 0.0 Página :
Fecha de emisión:
Junio, 2015
143
Matriz HACCP
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
144
Anexo 31: Matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
B
I
O
L
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Q
U
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A
M
E
N
T
E
D
A
Ñ
I
N
O
Limpiar la zona de
recepción cada vez que se
descargue materia prima
para evitar la acumulación
de material organico.
Solicitar al proveedor
registro veterinario.
Los proveedores deben
estar certificados y ser
legalizados.
2 COLGADO ● N/A N/A
Aleteos del ave al momento del
colgado (esparcimiento de particulas
de polvo).
NO
Mantener el área aislada de
las siguientes etapas de
producción.
3 ATURDIDO ● N/A N/AMala práctica de aturdido por
exceso de carga eléctrica.NO
Verificar constantemente la
descarga eléctrica del
aturdidor.
Evacuar la sangre
acumulada del depósito
para evitar contaminación.
Realizar frecuentemente la
limpieza de cuchillas del
operador .
● N/A N/AAves que provengan de las granjas
contaminadas o enfermas.NO
●4
1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SACRIFICIO Y DESANGRADO N/A N/A
El operario al momento de realizar el
corte puede contaminar al ave con
sangre al realizar el proceso una a
una.
NO
NO. PROCESO/SUBPROCESO JUSTIFICACIÓN
CONSECUENCIA
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES ESTE
UN PUNTO
CRÍTICO?
TIPO DE PELIGRO PROBABILDAD
145
● N/A
Microorganismos presentes son más
resistentes por la acumulación de
estos en el agua.
SI
Utilizar sistema contra
corriente con renovación de
agua constantemente.
● Inhalación de agua de escaldado SIVerificar que las aves entren
vivas al equipo.
● N/A
Al llegar el pollo a la máquina
desplumadora se puede contaminar
con heces presentes en la misma.
NO
Realizar constante revisión y
limpieza del equipos
utilizado.
●Contaminación por plumas antes de
pasar a la siguiente etapa.NO
Mantener constantemente el
sistema de lavado de
canales dentro del equipo
para evitar la presencia de
bacterias o plumas.
● N/A Residuos de sangre y heces. NO
● Residuos de plumas. NO
8 ESVICERADO ● N/A N/ARotura de hiel en el interior del canal,
lo cual provoca daño de la carne.SI
Capacitar al personal en el
desarrollo de las
operaciones de
evisceración.
ESCALDADO5
Mantener constantemente el
sistema de lavado de
canales dentro del equipo
para evitar la presencia de
bacterias o plumas.
DESPLUMADO6
7 LAVADO
146
Elaborado por: Autores, tomado de la empresa “POLLO EXPRESS”
Disponer de varios tinas de
enfriado y preenfriado.
Controlar constante de la
temperatura del agua y de la
canal.
● Residuos de detergente en las tinas. SI
Controlar las
concentraciones de
desinfectante utilizado.
10 EMPAQUE ● N/A N/AContaminación por empaques sucios
o en mal estado.NO
Mantener los empaques
limpios y secos .
11 PESAJE ● N/A N/A Ambientes contaminados. NOProteger la zona donde se
realiza el proceso.
12 ALMACENAMIENTO ● ● N/A
Presencia de microorganismos por
temperatura incorrecta en la cámara
de frío.
SI
Controlar la temperatura de
la cámara para evitar daño
del producto.
13 TRANSPORTACIÓN ● N/A N/AIncorrecta temperatura en los
vehículos de transporte.NO
Controlar la seguridad de
las puertas y monitorear
temperatura interna del
camión.
14 COMERCIALIZACIÓN ● N/A N/A
Exposiciones largas de tiempo del
producto al ambiente provocan
daños al mismo.
SI
Mantener la rotación de
canales en los puntos de
comercialización.
ENFRIADO
●
9
SIN/ACrecimiento de microorganismos en
las tinas de enfriado y preenfriado.
