-
7/28/2019 ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA
1/4
ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA
1. Vinagre.-
Es un producto que se fabrica a partir de materias primas
azucaradas o amilceas,mediante una fermentacin alcohlica,
producidas por levaduras; seguida de una
fermentacin actica, producida por las bacterias acticas.
2. Proceso de elaboracin del vinagre.-
a. Materia prima.-
Se utiliza pltano seda y manzana, en su estado maduro, que son
adquiridas en el
mercado de la regin.
b. Seleccin.-La materia prima se selecciona en base a su estado
de madurez, que no presenten
daos fsicos, mecnicos y que no presenten indicios de
proliferacin microbiana.
c. Pesado.-
Seleccionado la fruta, se realiza el pesado de la materia prima,
con el propsito de
controlar el rendimiento del fruto.
d. Lavado.
Operacin que se realiza, para eliminar las impurezas que se
encuentran
impregnados en la superficie del fruto, y bajar la carga
microbiana superficial, esto
se realiza con agua potable.
e. Pelado, trozado y/o despepitado.-
Se realiza en forma manual, de tal manera que se obtiene la
pulpa propiamente
dicha de la fruta.
f. Licuado.-
Se licua la fruta pelada, utilizando agua hervida caliente, con
un 70 C, con el
propsito de evitar el pardeamiento enzimtico de la pulpa, y de
esta forma se
obtiene el volumen de la pulpa.
g. Acondicionamiento del mosto.-
Obtenida la pulpa en volumen se realiza el acondicionamiento, en
primer lugar se
realiza la dilucin pulpa/agua, siendo la relacin de 1:2, un
litro de pulpa por 2
litros de agua hervida y fra, para ambas matras primas,
obtenindose de esta
manera el mosto diluido; luego se realiza la correccin del
azcar, que se aade 120
gramos por cada litro de mosto diluido, posteriormente se
realiza la correccin de la
acidez, utilizando cido ctrico: para el pltano 5 gramos por cada
10 litros de
mosto diluido, mientras para la manzana se utiliz 3.5 gramos por
10 litros. Todo
esto se acondiciona en un recipiente para la fermentacin
alcohlica.
Por separado se realiza la activacin de la levadura, en un vaso
que contiene agua
hervida y mosto acondicionado, donde se adiciona la levadura, 1
gramo por litro demosto, se disuelve bien y se deja en un lugar
tibio (aproximadamente 30 C) por un
-
7/28/2019 ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA
2/4
tiempo de 15 a 20 minutos, tiempo necesario para que las
levaduras se activen,
observando en el vaso burbujas en la superficie.
h. Fermentacin alcohlica.-
Una vez acondicionado el mosto, se adiciona la levadura
activada, mezclando bien,luego se cierra el recipiente
hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentacin, que consta de un corcho con un agujero en el
centro, con una
manguera, que sale del corcho, terminando en un vaso con agua y
bisulfito de sodio
que nos indica el proceso de fermentacin.
i. Descube.-
Luego de transcurrir 20 das de fermentacin alcohlica, se realiza
el descube, que
consiste en la separacin de la parte slida de la liquida,
utilizando una tela y dos
capas de algodn, obteniendo asir el mosto con alcohol.
j. Acondicionamiento del mosto alcohlico.-Para iniciar la
fermentacin actica, se acondiciona el mosto alcohlico, de la
siguiente manera: correccin del alcohol; obtenido el mosto
alcohlico descubado
diluimos con agua fra y hervida, con una relacin de 1:3, un
litro de mosto
alcohlico por 3 litros de agua, bajando de esta manera el
contenido de alcohol de
un 14 G. L. a 10 G. L, que es lo recomendable para iniciar la
fermentacin
actica. Luego se realiza la correccin de la acidez actica,
utilizando 7 litros de
vinagre iniciador de 5 % de acido actico con 0 G. L., por cada
10 litros de mosto
alcohlico diluido.
k. Fermentacin actica.-
El mosto alcohlico acondicionado se adiciona al equipo de
fermentacin actica,
hasta la mitad del recipiente y se deja el recipiente con
aberturas para que el aire
ingrese y se lleve a cabo la fermentacin actica.
l. Filtrado.-
Luego de los dos meses de fermentacin actica se realiza la
filtracin en un
recipiente que tenga en la superficie una tela y dos capas de
algodn, obtenindose
de esta forma el vinagre.
m. Pasteurizado.-
Se realiza a una temperatura promedio de 80C por 15 a 20
minutos, con elpropsito de evitar la contaminacin, alteracin y de
evitar la generacin de acidez
en el vinagre.
n. Envasado.-
Operacin que se realiza en envases de vidrio transparentes de
una capacidad de
450 ml o 250 ml, utilizando un embudo limpio y desinfectado y se
coloca las tapas
a las botellas en forma manual.
o. Almacenado.-
Se realiza en lugar limpio y seco a temperatura ambiente para
luego ser
comercializado.
-
7/28/2019 ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA
3/4
3. Flujo grama de operaciones de la elaboracin de vinagre de
pltano y manzana.-
a. Operaciones en la fermentacin alcohlica.-
MATERIA PRIMA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO
TROZADOY/O
DESPEPITADO
LICUADO
ACONDICIONADOY
MEZCLADO
FERMENTACION
ALCHOLICA
DESCUBE
MOSTO ALCOHOLICO
Madurez
Dao fsico y mecnico
Proliferacin microbiana
Agua potable
Manual cuchillo acero
inoxidable
Licuadora semi-industrial
Con agua hervida 70C
Adicin de:
Agua: 2:1
Azcar: 120 g por litro
Acido ctrico: 5 g por litro
Tra: 25 a 30C por 20 dias
Recipiente con filtro
Madurez
Dao fsico y mecnico
Proliferacin microbiana
Agua potable
Manual cuchillo acero
inoxidable
Licuadora semi-industrial
Con agua hervida 70C
Adicin de:
Agua: 2:1
Azcar: 120 g por litro
Acido ctrico: 5 g por litro
Tra: 25 a 30C por 20 dias
Recipiente con filtro
-
7/28/2019 ELABORACIN DE VINAGRE DE PLTANO SEDA Y MANZANA
4/4
b. Operaciones de la fermentacin actica.-
MOSTO ALCOHOLICO
ACONDICIONAMIENTOMOSTO
ALCOHOLICO
FERMENTACIONACETICA
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ALMACENADO
Adicion de:
Agua: 3:1
Vinagre iniciador: 7:10
Tra 25 30C por 60 dias
Tra 80C por 15 a 20 minitos
Botella de vidrio transparente,
de 450 o 250 ml.
Tra ambiente
Adicion de:
Agua: 3:1
Vinagre iniciador: 7:10
Tra 25 30C por 60 dias
Tra 80C por 15 a 20 minitos
Botella de vidrio transparente,
de 450 o 250 ml.
Tra ambiente
