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ELABORACION DE VINO A PARTIR DE UVA ISABELLA
AYINZON SILVA CRUZMADELEINE ANDRADE
CARLOS BAQUERO OROZCO
DOCENTE
ING. OSWALDO MORALES GONZALEZ
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIALVALLEDUPAR - CESAR
2011
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INTRODUCCION
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación seproduce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares delfruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y losácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollode la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factoresambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% dela recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto espara su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugarescon un clima mediterráneo.
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvastintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materiacolorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo deenvejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos
jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de losfrutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes odañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un vino tinto a partir de uva isabella
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer los parámetros establecidos para la elaboración de vinos.
Manejar los equipos y estudiar aditivos que intervienen en la elaboración dedicho producto.
Establecer el tipo de fermentación en la elaboración del vino y controlar lasdiversas variables.
Realizar el proceso del balance de masa y balance de costo, en el procesode producción.
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MARCO TEORICO
La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos adecuados
desde el punto de vista físico ya que son decisivos para la prosperidad delviñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son
factores fundamentales para la absorción del agua así como la
permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo.
Las variedades de vid o vidueños es el otro factor fundamental para la
elaboración del vino, debido a que cada vidueño transmite sus
características al vino de ella elaborado.
LA VENDIMIA.
La elaboración del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que
es la recolección de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendrá el
vino. La recolección de las uvas deberá regirse por dos criterios: selección y
oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras en forma
periódica para calcular su grado de madurez, o sea la relación entre el
azúcar y acidez, para que el proceso enológico sea optimo y los vinos que
se obtengan estén dentro de las normas de calidad de la región o tipo de
vino.
MOLIENDA Y PRENSADO.
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los
racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los
raspones o escobajos (pedúnculos a los que se encuentra fijadas los
granos de uva), y la molienda o rotura de granos, formándose una pasta
con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depósitos (cubas)
donde se llevará a cabo la fermentación del mosto. En el caso de los vinos
blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos
estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los
hollejos, pasando a los depósitos para su fermentación.
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SULFITADO.
Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas
consecuencias son muchas y muy benéficas por ejemplo: retrasa la
fermentación, proporcionando a los mostos un período de reposo durante elcual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que hará
posible su clarificación mediante un simple trasiego. Se desarrolla una
acción antiséptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las
perjudiciales, como las tórulas y apiculadas, sin afectar a las elípticas y
oviformes que son las mejores para la fermentación por su alto poder
transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado es la reducción a un
solo momento el arranque de la fermentación total, así como el combate de
las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloración de los
vinos, y facilita la disolución de materias minerales y colorantes contenidas
en los hollejos.
CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los
mostos deben corregirse o no. En algunos piases no están autorizados y en
otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la
calidad de los vinos.
Los mostos reflejan las variables climatológicas que influyen en lamaduración de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia
ácida, falta de azúcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvían al
vino de los patrones establecidos o deseados.
La corrección de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en
la siguiente forma:
La insuficiencia ácida, se mejora agregando ácido tartárico o cítrico. El
exceso de acidez es modificable por la acción del carbonato de cal otartrato neutro de potasio.
La falta de azúcar que causa una baja graduación alcohólica es corregida a
través de un proceso llamado chaptalización, y que consiste en añadir
azúcar a los mostos comportándose durante la fermentación en forma
natural y proporciona el aumento de alcohol en los vinos.
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El tanizado o incorporación de tanino, se realiza al concluir la fermentación
de los vinos vírgenes y favorece la clarificación de los mismos.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Durante el sulfitado se retrasa la fermentación, lo que es aprovechado para
incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el buen
desarrollo de la fermentación, toda vez que en el tiempo de la vendimia
abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta
vinificación, aun después de la depuración del sulfitado.
FERMENTACIÓN
La fermentación es la transformación del mosto en vino, a través de la
acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol etílico y
anhídrido carbónico fundamentalmente. En al elaboración de los vinos
tintos, durante esta fase, el anhídrido carbónico empuja el orujo, que está
compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la
superficie donde se reúnen formando una masa que se le conoce como
sombrero.
Para activar la disolución del tanino y de materias colorantes, y corregir lafermentación irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales.
Este proceso es realizado con diversas técnicas: cuba abierta o cuba
cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dará a los vinos según
la técnica diferente cuerpo y sabor.
Durante este proceso, es muy importante el control de la temperatura, que
no debe ser superior a los 30° C. pasando estos valores, decrece la
actividad de las levaduras.
Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentación, es la
densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento
del azúcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentación
alcohólica se ha completado. Este proceso tiene una duración de 8 a 15
días.
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Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que
son fermentados. Así tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse
de uvas tintas o blancas, se evita el sombrero, y se sigue la llamada
vinificación virgen. En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el
sombrero se retira antes de que termine la fermentación para que lostaninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color característico.
No está permitida la elaboración de estos vinos con la mezcla de los
mostos tinto y blanco.
DESCUBE
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el
descube o primer trasiego, que consiste en la separación del mosto delorujo trasegado a los depósitos para que prosigan las fermentaciones
secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina
"vino de yema". El tardío descube puede ocasionar graves alteraciones en
los vinos, por la presencia de materias de fácil descomposición presentes
en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables,
así como enfermedades.
El orujo que queda en los tanques de fermentación conservan mucho
líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el
nombre de "vino de prensa".
TRASIEGOS
Esta operación se realiza cuando termina la fase de fermentación lenta y
tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan
al fondo de los depósitos. Se repiten con frecuencia durante el primer año
después del descube por ser la época del mayor asentamiento de los
posos.
RELLENOS
Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada de aire y
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con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales, se realizan
rellenos de los depósitos tantas veces como sea necesario para
mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequeña de vidrio
que permite observar el nivel que mantiene el vino y además se vierte
vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del
aire.
CLARIFICACIÓN
Cuando la operación del trasiego no consigue aclarar el vino, suele
recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser
mezcladas con él precipitan al fondo las partículas que se mantienen en
suspensión y que provocan el entubamiento del vino.
Las colas pueden ser minerales y orgánicas. Las primeras actúan
mecánicamente arrastrando con ellas las impurezas. Las sustancias
orgánicas se dividen en: coloides, gelatinas, albúminas y caseina. Las
sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal
ya que no llegan a una verdadera disolución, y su acción se basa en atraer
por su carga positiva, a los taninos y cuerpos análogos que poseen carga
negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes
logrando su clarificación.
FILTRACIÓN
Tiene como finalidad también la clarificación del vino y se realiza por
tamizado y por absorción. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto
o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas microscópicas), y que su
porosidad fina retiene las partículas sólidas. En el segundo se utiliza fibras
de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas
eléctricas las impurezas se adhieren a estas.
PASTEURIZACIÓN
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete
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a este método, que consiste en elevar la temperatura entre los 50° y 80° C.
La temperatura y tiempo están determinados a la naturaleza de los vinos y
al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento
puede dañar al vino formándose aromas o sabores extraños y
desagradables. Además de esterilizar el vino este proceso impide en los
vinos dulces la fermentación futura del azúcar residual, así mismo,
estabiliza el vino y acelera el proceso de añejamiento.
El vino puede ser pasteurizado antes o después de embotellado, aplicando
las técnicas apropiadas.
REFRIGERACIÓN
Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajastemperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato
potásico y de algunas materias orgánica que pueden eliminarse por los
trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la
brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fríos provoquen este
fenómeno en las botellas.
Se utilizan unas máquinas frigoríficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2°
C.. La graduación alcohólica determina la temperatura a que se someterá el
vino. Permanece entre seis a ocho días en las frigoríficas para que seproduzca la clarificación por decantación. Sin variar la temperatura, pasa al
filtrado y por último a los depósitos de añejamiento.
CRIANZA
Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto
seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol
oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en barricas de
madera de poca capacidad, dispuestos en bodegas o cavas a una
temperatura constante entre 10 y 12° C., durante un tiempo variable que
depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc.
Cuando el añejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el último
filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo
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más lento, y que en caso de no tener las precauciones necesarias en el
almacenaje, se puede dañar al vino.
MATERIALES, COMPUESTOS QUIMICOS Y EQUIPOS
Uvas Isabela Sacarosa Agua Metabisulfito de potasio Fosfato de amonio Cremotartaro nitrato de potasio Tiamina Acido tartárico Gelatina sin sabor Levadura Botellón de 20lt Mangueras de 1cm de diámetro y 1 de largo Tapones de caucho perforados en el centro Liencillo Baldes Silicona Bolsas negras Marmita Peachimetro Refractómetro
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PROCEDIMIENTO
Limpiamos y desinfectamos las superficies y utensilios con una solución dehipoclorito de sodio 250ppm.
Esterilizamos el botellón con agua caliente y una solución de hipoclorito desodio a 300 ppm al igual que los baldes y todos los materiales.
Hicimos los cálculos de todos los aditivos, sacarosa y agua. Verificamos el peso de la uva el cual fue de 6.157kg. Procedimos a quitar la semilla manualmente de las uvas para evitar el
sabor amargo que otorgan las semillas al producto final (Vino tinto). Adicionamos en un balde los 6.157Kg de uva para realizar el proceso de
Estrujado con el fin de extraer el vip de la uva. Después del proceso de estrujado adicionamos la cantidad de azúcar
hallada mediante los cálculos con el fin de la mezclarlos y obtener unamasa.
Adicionamos los aditivos en el siguiente orden: Metabisulfito de potasio,Fosfato de amonio, nitrato de potasio, Cremotartaro, Tiamina.
Luego adicionamos levadura y el agua correspondiente calculada. Medimos pH y lo ajustamos si es necesario Medimos los ºBrix. Lo envasamos al botellón, sellándolo y cubriéndolo por una bolsa negra con
el fin de que no le de la luz, ya que el vino es sensible a la oxidación y conla luz este proceso se acelera.
Cada dos o tres días que pase se le tomara sus respectivos ºBrix y PH Cuando los ºBrix llegaron a 14 aproximadamente, por medio de un liencillo
se cuela para separar los sólidos del líquido y se le agrega la gelatina sinsabor con el fin de clarificar.
Pasado unos días procedimos a destapar la botella para obtener el vino,teniendo mucho cuidado en no agitarla ya que en el fondo de la botella seencuentra el residuo producto de la fermentación y sedimentación de losaditivos, llamado “Lodo”.
Llevamos el vino a la marmita y lo pasteurizamos para eliminar la levadura,llevamos a 62ºC durante 3 min.
Medimos los ºBrix y PH. Cuando la temperatura baja envasamos en los recipientes previamente
esterilizados y sellamos.
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PROCEDIMIENTO
Para realizar todo proceso de obtención de alimentos, es importante conocer lasconcentraciones de hipoclorito de sodio para poder preparar las soluciones para
desinfectar.
Higienización de la planta con hipoclorito de sodio al 5,25 %:
Datos:C1= 525000ppmV1=?C2= 200ppmV2= 10000ml
C1V1= C2V2
V1= ppm
ml ppm
52500
10000*200
V1= 38.09 ml
Sitio Rango (ppm) Utensilios y Equipos 200 - 300
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CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO
W uva = 6.157 Kg ºBrix de la Uva = ¿????? PH = 2.8 – 3.0
Uva……………6.157kg Semilla……0,286 kg
Raque……… 0.201kg
Cantidad total de fruta 5.67kg
KG DE PRODUCTO : (5.67*100) / 30 = 18.9
CANTIDAD DE SACAROSA:
(18.9*24)/100 – (5.67*12)/100 = 3.85 Kg De sacarosa
CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO:
18.9kg*(0.5mg/Kg)*(1gr/1000mg) = 0.00945 kg
CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO:
18.9 lt*(0.5 gr/lt) = 9.45 gr ≈ 0.009 kg
CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO:
18.9 kg *(0.14gr/lt) = 2.646 gr ≈ 0.00264 kg
CANTIDAD DE CREMOTARTARO:
18.9 kg*(0.24gr/lt) = 4.536 gr ≈ 0.00453 kg
CANTIDAD DE TIAMINA:
18.9 kg*(15mg/lt)*(1gr/1000mg) = 0.283gr ≈ 0.00028 kg
CANTIDAD DE LEVADURA:
Por cada kg de producto que se tiene, se le adiciona 1gr de levadura:
18.9 kg de producto = 18.9 gr de levadura
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CANTIDAD DE ACIDO TARTÁRICO:
PH inicial=3,2 PH final = 3.0
3.2 – 3.0 = 0.2ml (20) = 4 18.9 x 4 = 75.6 (0.2) = 15.2gr = 0.0152Kg Acido Tartarico.
CANTIDAD DE AGUA:
Kg H2O = 18.9 – (5.67 + 3.85 + 0.001 + 0.01+ 0.002 + 0.004 + 0.002835)
Kg H2O = 9.361Lit.
AZUCAR QUE NOS HACE FALTA PARA LLEGAR A LOS ºBRIX DESEADOS
CANTIDAD DE GELATINA SIN SABOR:Por cada kg de producto que se tiene, se le adiciona 1gr de gelatina:
18.9 kg de producto = 18 .9gr gelatina
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BALANCE DE MASA
BALANCE DE MASA DE FRUTA
( ) ( )
M3 =SEMILLA
M4= RAQUE
M2= PULPA
FRUTA
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BALANCE DEL VINO
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12
M13
M1 = Pulpa = M7 = Tiamina = M2 = Metabisulfito= M8 = Levadura =
M3 = Fosfato= M9 = Acido Tartarico= M4 = Nitrato = M10 = Agua = M5 = Cremotartaro = M11 = Azúcar =
M6 = Azúcar inv. = M12= Gelatina sin sabor= M13 = Vino = 19200ml = 19.2Lt
BOTELLON
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ANALISIS DE RESULTADO
El vino es un producto en el cual se debe tener un estricto control con su
PH y ºBrix, ya que sus propiedades palatables son muy rigurosas para el
consumidor, también se debe tener especial cuidado con la cantidad de luz
y oxigeno que reciba él, por que es muy susceptible a la oxidación. Su
elaboración conlleva un gran trabajo y dedicación pero el resultado que se
puede llegar a obtener es muy reconfortante ya que un vino de buena
calidad no solo tiene un sabor esquicito sino también es muy saludable para
el cuerpo en cantidades razonables ya que no debemos olvidarnos que es
una bebida alcohólica.
En el producto terminado se deben manejar valores de PH y unos ºBrix
relativamente bajos igualmente, por lo que esta bebida no es muy dulce y
muchos microorganismos patógenos no pueden proliferar en él así que con
una pasterización como método de conservación esta bebida no debería
causarnos ningún daño al organismo.
El producto tuvo uno ºBrix iniciales de 24, y uh PH de 3.0 lo cual indica que
este estaba en sus condiciones normales. Al final el producto tuvo unosºBrix finales de 12.3 y un PH de 3.3 eso nos indica que cumple con las
características organolépticas establecidas por la NTC.
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CONCLUSION
En esta practica de laboratorio pudimos observar que para elaborar unabebida alcohólica como es el vino además de tener unos buenosparámetros para su elaboración es muy importante y se debe tener muy encuenta las variables de pH y ºBrix mientras ocurre la fermentaciónalcohólica teniendo en cuenta estos datos para conocer la variable detiempo que influye mucho en las propiedades organolépticas de nuestroproducto lo cual le permitirá tener mayor grado de aceptación entre losdiversos tipos de consumidores que se presentan en el mercado. Elclarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentación porcompleto. Bien disuelto en vino, se añade y se remueve bien, dejandoreposar el vino durante 3 -5 días con el fin de que clarifiquen las sustanciasen suspensión. Estas formarán una capa en el fondo del depósito.
El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia delresultado final de deseemos obtener, lo único esencial es el mosto y unrecipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultadotendremos que disponer además de otros elementos como levadurasseleccionadas, termómetro, etc. En fin todo aquello que nos de a conocerlos parámetros en que se desarrolla nuestra elaboración, Por eso esesencial establecer a priori las condiciones idóneas para que nuestraelaboración se desarrolle dentro de los márgenes óptimos, como son unrecipiente que no permita cambios bruscos de temperatura.
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BIBLIOGRAFIA
http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm
http://www.arroaz.com/pumarejo/vino.htmlhttp
http://www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=33118
http://www.gomara.com/mosto-vino.htm
http://www.torres.es/esp/asp/vyc_elaboracion_tinto.asp
http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Vinos.
