Elaboración Del Néctar de Mango

7/23/2019 Elaboracin Del Nctar de Mango

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UNIVERSIDAD NACIONALFEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTE

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N1

CURSO: Procesos Agroindustriales IIDOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huallani

INTEGRANTES:

!ECHA E"EC.: #$%&'%($CIC)O: *+SECCION:,-

ELABORACIN DEL NCTAR DE MANGO


PRCTICA DE LABORATORIO N 1


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I) OBJETIVO

Reali/ar a0render el 0roceso de ela1oraci2n del n3ctar4a0licando adecuada5ente las o0eraciones 6ue i50lican en suela1oraci2n4 5anteniendo las condiciones 7igi3nico8 sanitario 0arao1tener una 1uena calidad del 0roducto 9nal.

II) REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. DEFINICIN

El n3ctar es el 0roducto constituido 0or el ugo %o0ul0a de ;ruta 9na5ente dividida4 adicionandoagua 0ota1le4 a/5icos esta1ili/ador si ;uera necesario?@elas6ue/4 #&&B.

2.2. COMOSICIN

Por cada (&& gra5os de N3ctar de 5ango

COMOSICIN CANTIDAD

Agua $.' g

Glnas &.# g

Grasa &.$ g

FUENTE: ?To0culinario.co54 #&(B

2.!. CALIDAD

El n3ctar4 co5o todo ali5ento 0ara consu5o 7u5ano4 de1e serela1orado con las 5is5as 5edidas de 7igiene 6ue aseguren la calidad no 0onga en riesgo4 la salud de 6uienes lo consu5en. Por lo tantode1e ela1orarse en 1uenas condiciones de sanidad4 con ;rutas 5aduras4;rescas4 li50ias li1res de restos de sustancias toicas.Puede 0re0ararse con 0ul0as concentradas o con ;rutas 0revia5enteela1oradas o conservadas4 sie50re 6ue re


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2.". ROCESO DE ELABORACIN

A continuaci2n se 0resentara los 0asos los insu5os necesarios 0ara laela1oraci2n de n3ctar seg


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'. ESTANDARI(ACIN: En esta o0eraci2n se reali/a la 5e/cla detodos los ingredientes 6ue constituen el n3ctar. )aestandari/aci2n involucra los siguientes 0asos 0ara un n3ctar de5ango:aB Diluci2n de la 0ul0a ?0ul0a: agua (: #.$ 8 B.1B Regulaci2n de dul/or ?+-ri de la diluci2n (#.$ 8(B.cB Regulaci2n de la acide/ ?0H .B.dB Adici2n de esta1ili/ante ?0ara ;rutas 0ul0osas &.& de CJCB.eB Adici2n de conservante ?&.&( de Sor1ato de PotasioB.

. *OMOGENI(ACIN# Esta o0eraci2n tiene 0or 9nalidaduni;or5i/ar la 5e/cla. En este caso consiste en re5over la 5e/cla7asta lograr la co50leta disoluci2n de todos los ingredientes.

1+. ASTEURI(ACIN#Esta eta0a se reali/a con la 9nalidad dereducir la carga 5icro1iana asegurar la inocuidad del 0roducto.Se calienta el n3ctar 7asta su 0unto de e1ullici2n4 5anteni3ndolo aesta te50eratura 0or un es0acio de ( a 5inutos4 luego se estao0eraci2n se retira del ;uego4 se se0ara la es0u5a 6ue se ;or5a enla su0er9cie se 0rocede in5ediata5ente al envasado.

11. ENVASADO#El envasado se de1e de reali/ar en caliente4 auna te50eratura no 5enor a $+C. El llenado del n3ctar es 7asta elto0e del contenido de la 1otella4 evitando la ;or5aci2n de es0u5a4in5ediata5ente se coloca la ta0a4 la cual se reali/a de ;or5a

5anual en el caso en 6ue se e50leen las ta0as deno5inadas ,ta0arosca.

12. ENFRIADO: El 0roducto de1e ser en;riado r=0ida5ente 0araconservar su calidad asegurar la ;or5aci2n del vac>o dentro de la1otella. Al en;riarse el 0roducto4 ocurrir= la contracci2n del n3ctardentro de la 1otella4 lo 6ue viene a ser la ;or5aci2n de vac>o4 este


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-) MANGO#El n3ctar se o1tiene a 0artir de ;rutas 5aduras4 sanas ;rescas4 li1res de 0odredu51res conveniente5ente lavadas. El5ango es una ;ruta de 0ul0a carnosa dulce. Destaca entre sus0rinci0ales caracter>sticas su 1uen sa1or. Dic7a 0ul0a 0uede ser ono 91rosa. Es una ;ruta nor5al5ente de color verde en un 0rinci0io a5arillo4 narana e incluso roo8granate cuando est= 5adura4 desa1or 5ediana5ente =cido cuando no 7a 5aduradoco50leta5ente.

) AGUA#A 0arte de sus caracter>sticas 0ro0ias4 el agua e50leada enla ela1oraci2n de n3ctares de1er= reunir las siguientescaracter>sticas: calidad 0ota1le4 li1re de sustancias etraas ei50ure/as4 1ao contenido de sales.

/) A(0CAR#)os n3ctares en general contiene dos ti0os de a/


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A continuaci2n se 5uestran los de;ectos 5=s co5unes en el n3ctar de;ruta sega de n3ctares los s2lidos tienden a0reci0itar en el ;ondo del envase. Por este 5otivo4 0ara darle 5eora0ariencia4 consistencia tetura se usan sustanciasesta1ili/adoras.

III) MATERIALES

INSUMOS

Pul0a de5ango A/trico CJC

Sor1ato de0otasio

E,UIOS Y MATERIALES

Cocina a gas -alan/a

electr2nica

Ter525etro Cuc7aron

de

Cinta de 0H

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rece0cion

lavado%desin;eccion

0elado%des0e0itado

0ul0ear

re9nado

diluci2n

0asteuri/aci2n

5e/cla

envasado

en;riado

li50ie/a

rotulado

07 .( -ri+

Cascara 0e0a

$+C

+C

AguaA/


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RECECIN DEL MANGO

Para la ela1oraci2n del n3ctar se rece0ciona los 5angos se eli5inan a6uellas ;rutas 5agulladas

2. LAVADO Y DESINFECCIN

Se su5erge la ;ruta en agua le>a ?en una concentraci2n de &.#B 0or un tie50o no 5enor de ($

!. ELADO Y DESEITADO

Se 0rocede a 0elar los 5angos a cortarlos en tro/os 0e6ueos 0ara se0arar l

". ULEADO

eali/a5os el 0ul0eado licuando los tro/os de 5ango luego con la auda de un colador4 0revia5ente d


DESCRICIN DEL ROCESO DE ELABORACIN NCTARDE MANGO

LABORATORIO N1


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$

n esta o0eraci2n coloca5os dentro de la 5edia de nlon4 0revia5ente desin;ectada4 el licuado4 se0ara

C

Pode5os co50ro1ar des0u3s del re9nado 6ue a no 7a 91raso 0art>culas 0

Para 0re0arar la diluci2n 0rocede5os a ec7ar en una olla #4$ Qg de agua solo la 5itad de l

En esta o0eraci2n se reali/a la 5e/cla de todos los ingredientes 6ue constituen el n3ctar4 0ri5


LABORATORIO N1 *


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)uego se 0rocede a agregar el =cido c>tri

)uego se aade 4'' g del esta1ili/ante CJC 5e/clado con la c

e dea 6ue el 0roducto llegue a una te50eratura de *$+C 0or ($ 5inutos con la 9nalidad de reducir la c

El envasado se reali/a en caliente a una te50eratura de $+C. El llenado del n3cta


LABORATORIO N1 (&


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1+.

El 0roducto es en;riado r=0ida5ente 0ara conservar su calidad asegurar la ;or5aci2n del vaSe li50ia c

12.

rotulado constitue la ;ase 9nal de la ela1oraci2n del n3ctar de 5ango. )a eti6ueta de1e contener toda


V) RESULTADOS

LABORATORIO N1 ((


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1. RECECIN DEL MANGO

En esta eta0a reali/a5os la selecci2n de los 5angos 6ue se encuentranen 1uen estado de los 6ue no. Sega en una concentraci2n de &.# 0orun tie50o no 5enor de ($ 5inutos 9nal5ente enuaga5os con

a1undante agua. Seg


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0or 5edio de as0as4 ;rotando el 0roducto contra una 5alla 5=s 9na4 as> sero50en las c3lulas se li1era el ugo4 el 0roducto sale 5=s l>6uido 5=s1rillante. Puede 7acerse en ;or5a 5anual4 e50leando ta5ices 5=s 9nos4co5o en nuestro utili/a5os 5edias de nlon4 o 0uede 7acerseindustrial5ente con el 5is5o e6ui0o de la des0ul0adora ca51iando losta5ices 0or otros 5=s 9nos. O1tuvi5os # gra5os de 0ul0a re9nada.

%. DILUCIN

Para 0re0arar la diluci2n 0rocede5os a ec7ar agua en una olla4 vecesla cantidad de 0ul0a4 esto es #4$ Qg de agua solo la 5itad de los #g corres0ondientes de a/


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Antes de reali/ar el envasado corro1ora5os las caracter>sticas denuestro 0roducto 5idiendo el 0H4 o1teniendo uno de 44 as> co5oo1serva5os el +-ri 5ediante el re;ract25etro o1teniendo (# +-ri.Para el envasado se utili/an envases de vidrio4 a 6ue sega se condensan dentro del ;rasco4 eli5inando as> el aire4 ;acilitando6ue se 7aga un vac>o. )uego se 0rocede a cerrar el ;rasco 1otando laes0u5a si 7u1iera.

1+. ENFRIADO

Se dean los envases a una te50eratura a51iente ?+CB 7asta 6ue seen;r>en o con c7orros de agua corriendo.

11. ROTULADO

Se reali/a el rotulado del 0roducto con una vida


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8Pul0a de 5ango re9nada # g8Cantidad de agua #$#8Mcido c>trico (g%g de n3ctar 4'' g

8CJC (g%g n3ctar 4'' g8Sor1ato de 0otasio &.&$ (4# g8A/


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BALANCE FINAL#

K H Y H ( H H NPul0a diluida g a/trico g CJC g Sor1ato de g

n3ctar

''g #g 4''g 4''g (4#g n3ctar!'2'.%1% NCTAR.

VI) CONCLUSIONES

)a ela1oraci2n del n3ctar de 5ango no re6uiere de e6ui0os nitecnolog>a so9sticada 0ara su 0roducci2n4 0or lo 6ue se nos 7i/o;=cil reali/arlo con 5ateriales caseros con insu5os ;=ciles deconseguir.

O1tuvi5os un 0roducto con la calidad deseada4 sin de;ectos deela1oraci2n4 con un rendi5iento 20ti5o4 de1ido al adecuado

cu50li5iento de las indicaciones del 0roceso de ela1oraci2n deln3ctar de 5ango.

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Se o1tuvo un n3ctar de 5ango con un 0H de 4 con (# +-ri.

VII) RECOMENDACIONES

)a 0ul0a de ;ruta de1e ser re9nada4 reali/ar la 0rue1a del 9ltrado0ara o1tener un n3ctar con consistencia uni;or5e.

Durante la 0asteuri/aci2n4 no dee 6ue la 0ul0a diluida 7ierva5uc7o tie50o 0or6ue el n3ctar ad6uirir= un sa1or a ;ruta cocida.

Utili/ar envases desin;ectados 0ara evitar conta5inaci2n.

)a cantidad de aditivos utili/ados de1e ser ace0ta1le4 res0etandolos l>5ites 0er5isi1les 0ara su ingesta.

El n3ctar de1e ser envasado en caliente en 1otellas de vidrio.

El envasado del n3ctar de1e ser r=0ido4 eli5inando el o>geno0resente en la su0er9cie del envase4 si la ta0a se a1o51a4 desec7e

el 0roducto de in5ediato.

El n3ctar de ;ruta de1e conservarse en un lugar ;resco oscuro40ara evitar 6ue las vita5inas se destruan con la lu/.

Ad6uiera ;ruta de te50orada 0ara consu5irla ;resca o ela1orarn3ctar.

VIII) BIBLIOGRAFA

-etancourt4 A. ?#&&B. Gua para la elaboracin de productoslcteos, vegetales y carnes.Colo51ia.

Coronado4 J.4 F Rosales4 R. ?#&&(B. Ela1oraci2n del n3ctar. )i5a.

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nuuli. ?#$B.

Su=re/ Joreno4 D. ?#&&B. Gua de procesos para elaboracin denctares, ereladas, uvas pasas y vinos. -ogot=: ConvenioAndr3s -ello.

Topculinario.co. ?#&(B. Recu0erado el #* de A1ril de #&($4 deN3ctar de Jango: 7tt0:%%.to0culinario.co5%dc8'*(4nectar85ango.7t5l

@elas6ue/4 P. ?#&&B. !anual elaboracin de nctares.)i5a.

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