Elaboración Del Nuevo Pan Super Torateñoo

7/23/2019 Elaboracin Del Nuevo Pan Super Torateoo

1/120

UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

Facultad de ciencias jurdicas e!resariales

Carrera !r"#esi"nal de ciencias adinistrati$as %

ar&etin' e!resarial

creacin del nuevo pan super torateo

Curs"

Marketing operativo

Presentada por:

Alex Willans Mamani HancoALFREDO

JEAN

FER de mana

virginia

MO(UEGUA ) *ERU

A+", -./0

AGRADECIMIENTO


2/120

A Dios por haberme dado lo

ms importante, A !"DA # a

todas a$uellas personas $ue

hicieron posible la reali%acin

de este traba&o, a la "ng'(abiola )orne&o Directora de

*esis por su gu+a, a Dann# por

su invaluable a#uda, a

)arolina # )arlos an ucas

por sus conse&os, a mis padres

por su apo#o incondicional,

abuelitos, hermanas # toda mi-amilia $ue siempre me

a#udaron en todo'

Agrade%co principalmente a

Dios por darme la -ortale%a

necesaria para culminar este

pro#ecto de manerasatis-actoria, a mis padres,

por su apo#o incondicional

durante estos . aos de

estudio, a mis pro-esores por

compartir con nosotros sus

invaluables conocimientos, a

nuestra /niversidad, $ue nosha entregado todas las

herramientas necesarias con

las cuales en un -uturo nos

darn la oportunidad de

reali%arnos como


3/120

pro-esionales, # a mis

compaeros # amigos'

DEDICATORIA

A Dios'

A nuestras -amilias


4/120

e lo dedico especialmente a

Dios, por haberme dado la

sabidur+a necesaria para

culminar con 01ito esta etapa

de mi vida, a mis padres $ue

me brindaron su amor # apo#oincondicional # a mi -amilia

por darme el aliento de seguir

adelante, # $uiero hacer una

dedicatoria especial a la

memoria de mi abuelita $ue

estar siempre conmigo

RESUMEN

2l presente traba&o describe las Alternati$as de A!r"$ec1aient" de

2arinas n" Tradici"nales !ara la Ela3"raci4n del nue$" *an t"rate+"

Artesanal # tiene como propsito desarrollar una propuesta distinta #

original para el proceso de elaboracin de un pan torateo $ue permita

utili%ar materias primas $ue reemplacen parcialmente a la harina de trigo

como elemento tradicional para su elaboracin, a -in de solucionar en parte

la problemtica $ue se ha venido generando debido a $ue la produccin de

este cereal a nivel mundial no abastece el continuo crecimiento de su

demanda # $ue su progresivo encarecimiento # la creciente di-icultad para


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su obtencin por tratarse de un producto importado, di-iculta las

posibilidades de desarrollo de la panader+a artesanal mo$ueguana'

as materias primas utili%adas en los productos a elaborarse son harinas $ue

en el pa+s se consumen en grandes cantidades, # $ue, por ser producidas en

el peru tienen la venta&a de no estar sometidas a procesos de importacin

como es el caso de la harina de trigo'

e han considerado tambi0n en esta propuesta las tendencias #

necesidades alimenticias actuales, impulsadas por el mercado, $ue proponen

desarrollar productos saludables, -orti-icados # -uncionales, $ue permitan un

adecuado balance nutricional en la poblacin, lo cual lo determinarn &ueces

entrenados # no entrenados, $uienes anali%arn las propiedades

organol0pticas de los productos desarrollados del pan de ma+%, centeno #

trigo # del pan de pltano, centeno # trigo , comparndolas con las del me&or

pan integral e1istente en el mercado # se escogern las ms convenientes

para el uso adecuado en la panader+a artesanal'


6/120

5NDICE GENERAL

*6'7

RESUMEN7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777778

5NDICE GENERAL777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777779

A:REVIATURAS77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/-

5NDICE DE FIGURAS7777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/;

5NDICE DE TA:LAS777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777/0

INTRODUCCI


7/120

7'3' )lases de 8arinas'.................................................................................!

7'3'3 )omposicin (isico;uimica'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''3

GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK 3.,2nerg+a JRcalK .FB,)arbohidratos JgrK B,7Prote+nas JgrK 3,+pidos JgrK 3,3)olesterol JmgrK ,odio JmgrK .F,Potasio JmgrK 3


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TA:LA ;2ARINA DE MA5 /0

GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK C,?2nerg+a JRcalK .BB,)arbohidratos JgrK ?,Prote+nas JgrK


28/120

GRU*O )erealesPorcin comestible 3,Agua JmlK 3,2nerg+a JRcalK .B


29/120

(s-oro disponible ,BAcido linoleico ,4rasa 3,B

CA*5TULO ;

;7 MATERIALES MTODOS

;7/7 Caracteriaci4n de aterias !rias


30/120

;7/7/7 Le$adura

a levadura es un grupo particular de hongos unicelulares

caracteri%ados por su capacidad de trans-ormar los

a%@cares mediante la -ermentacin'

Para la -ermentacin de las masas penar+as se utili%a el

g0nero accharom#ces cerevisiae, debido a $ue no todas

las especies tienen la misma actividad -ermentadora, la

cual es capa% de -ermentar los a%@cares produciendo

anh+drido carbnico # alcohol'

2l anh+drido carbnico es importante debido a $ue tiene un

e-ecto de dilatacin # elevacin o aumento de volumen en

las masas destinadas para producir productos horneados

J-ermentadosK, adems de $ue le otorga propiedades

organol0pticas # nutritivas'

Le$adura #resca 4 c"!riida: tiene una vida @til de .

d+as' u presentacin es en -orma de cubos Jde B


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;7/7-7 AHcares

21isten diversos tipos de a%@cares usados en la industria

panadera como lo es la sacarosa Ja%@car com@nK, la

glucosa Jde1trosaK # la maltosa, pero es la sacarosa la $ue

generalmente se adiciona a las masas de harina'

2l a%@car al ser aadida a la masa, es trans-ormada a sus

a%@cares -ermentables $ue son la glucosa # la -ructosa #a

sea por hidrlisis por accin de la invertasa de la levadura

# la maltasa de la maltosa'

2s importante esta conversin por$ue la levadura debe de

tener a su disposicin estos a%@cares para producir

anh+drido carbnico, $ue sirve para elevar la masa'

2l a%@car tiene e-ectos sobre las caracter+sticas

organol0pticas del producto -inal, esto es sobre el color de

la super-icie # su aroma as+ como tambi0n asegura una

me&or conservacin del producto por$ue permite una me&or

retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su

blandura inicial # retrasando el proceso de endurecimiento'

;7/7;7 Grasas

a adicin de grasas con-iere a la masa una estructura -ina

# homog0nea en lo $ue se re-iere al gluten, e1istiendo la


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posibilidad de estirarla sin romperse, retiene las burbu&as de

gas evitando la -usin de las mismas con -ormacin de una

burbu&a ms grande'

Adems, me&ora el aspecto # la consistencia de la masa, un

me&or espon&amiento # por consiguiente un aumento de la

suavidad de la miga

;7/7>7 Aditi$"s

2ue$", /n huevo est constituido por la siguiente

estructura de -uera hacia dentro:

Al3Hina " clara' 6epresenta el FFL del peso del huevo'

2s una sustancia viscosa # transparente, soluble # se

coagula # blan$uea a la temperatura de ?F )'

ea' 6epresenta el ..L del peso' 2s la parte ms

nutritiva del huevo # su color depende de la alimentacin de

la gallina' 2st compuesta principalmente por agua #

prote+na'

os huevos otorgan una especial caracter+stica a los panes:

su espon&osidadN por lo tanto, me&oran su volumen debido a

la e1pansin natural $ue presentan los huevos ante el calor'

*ambi0n el huevo -unciona como aglutinante $ue a#uda

durante la -ase de me%clado de la masa, aporta sabor #,

cuando se usa en grandes cantidades, genera un color


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amarillento' 2l valor nutritivo del huevo es importante a la

hora de consumir pan #, por si -uera poco, tambi0n es un

conservante natural' os huevos son mu# usados como

abrillantador natural, a muchos de los panes se les coloca

una -ina capa de huevos antes de colocarlos en el horno'

;7-7 MKt"d"s

;7-7/7 Ela3"raci4n de !an

*esad" de in'redientes

e pesa los ingredientes secos como lo son las harinas de

trigo, harina de centeno, harina de pltano, harina de ma+%,

sal, a%@car # levadura, los l+$uidos como lo son el agua,

huevo # la manteca'

Mecla

e colocaron los ingredientes secos # a continuacin los

ingredientes l+$uidos' )abe recalcar $ue el agua se debe de

encontrar a una temperatura entre FS) # S) debido a $ue

con el traba&o mecnico de la m$uina se caliente la masa #

de esto se obtendrn una masa pega&osa # una

-ermentacin ms acelerada, la manteca margarina se la

agrega en el amasado7

Aasad"'


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2n este paso, empie%a el desarrollo de la masa'

Dependiendo del tipo de amasado # los tiempos, la masa

ad$uiere di-erentes caracter+sticas, lo $ue va a concluir en

un pan con aspecto -+sico # estructura interna di-erentes

debido al desarrollo de la red de gluten'

Re!"s"

e de&a reposar la masa para a#udar a $ue se termine de

-ortalecer la red de gluten # evitar la evaporacin del agua,

cubrir la masa con una -unda plstica para impedir la

-ormacin de costra'

:"lead"

2s para darle -orma a la masa adems de desgasi-icarla

as+ se evita las ampollas'

Ferentaci4n'

e produce debido a la presencia de levadura la cual

-avorece a la maduracin # la de producir gas para airear la

masa adems de todas las caracter+sticas en cuanto a

sabor, aroma # estructura interna de la masa debido a la

trans-ormacin de los a%@cares en gas carbnico #

alcoholes'

*ambi0n es importante la cantidad de levadura a adicionar

#a $ue el e1ceso no permite el aumento de volumen' 2s


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importante la temperatura # la duracin de la -ermentacin

#a $ue de 0stas dependen la humedad # el estado de

conservacin del pan por$ue el e1ceso produce un pan

seco, se endurece mu# rpidamente'

2"rnead"'

2s importante precalentar el horno antes de poner el pan

de lo contrario se observarn un pan demasiado grande,

con una miga inapropiada adems de $ue el producto

perder ms humedad de lo normal'

a temperatura del horno# la duracin de la coccin var+an

seg@n el tamao # el tipo de panN la temperatura oscila

entre 77) # 7F), mientras $ue el tipo de coccin var+a

seg@n lo siguiente:

BF E F minutos para panes de 7 g'

. E B minutos para panes de C g'

7 E . minutos para panes de F g'

3. E 3< minutos para panes de tamao pe$ueo'

2n el horneo e1iste un transmisin de calor por conduccin

# conveccin #a $ue la parte de la masa en contacto con la

base del horno absorbe el calor por conduccin # la $ue

est en contacto con el aire lo absorbe por conveccin del

aire # por irradiacin a la ve%' 2l e1ceso de temperatura


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produce agrietamientos debido a una desecacin

demasiado rpida en el pan'

Debido a la dilatacin del gas por el aumento de

temperatura del horno, la masa su-re un rpido aumento de

volumen despu0s de un tiempo, variable con el peso, -orma

# calidad de la masa' 2l desarrollo de la masa est

relacionado con tres -actores:

)oncentracin del gas, elasticidad # resistencia de la

masa'

;7-7-7 *rue3as Sens"riales

e reali%aron pruebas hednicas en donde se busc el nivel

de agrado o desagrado $ue provoca una muestra

espec+-ica' e utili% una escala no estructurada sin

ma#ores descriptores $ue los e1tremos de la escala, en los

cuales se puntuali%a la caracter+stica de agrado' 2sta

escala debe de contar con un indicador del punto medio, a

-in de -acilitar la locali%acin de un punto de indi-erencia a la

muestra'

as pruebas se hicieron por paneles entrenados los cuales

pasaron por un entrenamiento intensivo' os m0todos de


37/120

entrenamiento de los evaluadores, provienen de t0cnicas de

ensa#os psico-+sicos para estudiar los sentidos' )onsiste en

la descripcin de las propiedades sensoriales Jparte

cualitativaK # su medicin Jparte cuantitativaK' Durante la

primera etapa se trata de ver $u0 nos recuerda # cmo se

describe cada sabor Jpor lo general se usa sustancias

$u+micasK' A medida $ue transcurre el entrenamiento, la

persona reconoce ese sabor e inmediatamente lo describe,

es decir se agili%a el proceso mental est+mulorespuesta'

2n tanto, la segunda parte est basada en aprender a medir

por lo $ue ha# $ue -ormali%arlo # hacerlo consciente, # es

a$u+ donde empie%a el entrenamiento con escalas' Por

e&emplo, ante un &ugo con olor a mandarina, se mide la

intensidad de ese olor en una escala del al 3' *ambi0n

cuenta la -orma en $ue se reali%a el anlisis' 2sto es, eldiseo e1perimental, $ue debe respetarse para evitar

errores psicolgicos vinculados con la presentacin de

muestras $ue luego evaluarn estas personasN el lugar de

traba&o, $ue debe ser apropiadoN la -orma de presentar #

preparar las muestras'

a evaluacin del producto seleccionado se lo reali%ar por

paneles no entrenados el cual est con-ormado de .

&ueces'


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2l -ormato del cuestionario parar la evaluacin se muestra

en el ane1o3'A'

;7-7;7 *rue3as Fsic"(uicas

Dentro de las pruebas -+sicas $ue se reali%aron estn,

determinacin de p8 J"525 C.K, humedad Jm0todo termo

gravim0tricoK, dure%a # actividad de agua aW se utili% el

m0todo de espe&o en-riado hasta el punto de roc+o J)hilled

Mirror DeWpointK con el e$uipo A$ua ab eries .' Para las

pruebas $u+micas de cidos se reali% Acide% titulable

A** J"525 F73K'

2n la tabla ? se muestra los anlisis relacionados con los

e$uipos utili%ados'

TA:LA =*RUE:AS F5SICO)(U5MICAS

ANLISIS MTODO E(UI*O

Potencial dehidrgeno

"525 C.Mettler *oledo "nab

con electrlito depol+mero 1erol#t

8umedadM0todo termogravim0trico

artorius, Anali%ador

de humedadelectrnico MA .

Dure%a )ompresin)*. te1ture Anal#%er

de Irook-ield

Actividad deagua

2spe&o en-riadohasta el punto de

roc+oA$ualab series .

Acide% "525 F73 Iureta


39/120

titulable

2laborado por :Ale1 Xilliams Mamani hanco', 73F

;7-7>7 *rue3as Micr"3i"l4'icas

as pruebas $ue se reali%aron al pan tradicional una ve% #a

horneado son de aerobios, mohos # levaduras # 2' )oli, se

utili%aron placas petri-ilm para la determinacin de los

mismos'

Actualmente no e1iste una norma peruana para productos

de pani-icacin por lo $ue se utili%a la 5orma 9-icial

Me1icana 7BA37


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FIGURA ;7/ ES*ECIFICACIONESMICRO:IO


41/120

di-erencias signi-icativas entre los p8 # acide% titulable de

los productos desarrollados'

as pruebas sensoriales de aceptacin recha%o nos dir si

el producto con la -rmula -inal es aceptado o recha%o por

parte del consumidor en donde se utili%aron . panelistas

no entrenados' )on los resultados obtenidos se observa

cmo se comportan los datos, los cuales se re-le&an

obteniendo la desviacin estndar, media, mediana # moda


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CA*5TULO >

>7 DESARROLLO DEL *RODUCTO

a elaboracin de un diseo e1perimental para la elaboracin del nuevo

pan torateo tradicional, se -undamenta en dos procesos, el de

planeacin # el de e&ecucin, a trav0s de los cuales se deber producir

# escoger el producto con me&ores caracter+sticas organol0pticas'

as variables $ue a-ectan la aceptacin por parte de los consumidores

son el sabor, la te1tura # el costo del producto'

Para lo cual se estableci para la elaboracin del pan, el porcenta&e de

sustitucin mediante la utili%acin de harinas $ue se producen en el

Peru # $ue le proporcionan me&ores caracter+sticas nutricionales al pan'

2s importante tener en cuenta para su produccin, los siguientes

parmetros # caracter+sticas de los ingredientes como son, las harinas,

el agua, la levadura, la sal, el a%@car, la margarina, la leche,

enri$uecedores Jhierro, niacina, tiamina, acido -lico, entre otrosK el

gluten vital, acondicionadores de masa Jen%imas como amilasas #

proteasas, gomas como guar # 1antanos, agentes o1idantes como

bromatos, acido ascrbico # otrosK, inhibidores de hongos Jvinagre

propionato de calcio, propionato de sodio # sorbato de potasioK,

variedades de harinas, sabores # sustitutos de ingredientes, los costos

de los materiales, as+ como los costos de la electricidad, gasolina o

gas $ue se utili%a para su manu-actura'


43/120

2ste cap+tulo de dividi en dos partes, la primera -ue la elaboracin de

un pan a base de harina de trigo, harina de pltano # harina de centeno

# la segunda a base de harina de trigo, harina de ma+% # harina de

centeno'

2n la -igura B'3 se presenta de manera es$uemtica las distintas

etapas $ue se siguieron para el desarrollo del producto'


44/120

$$

FIGURA >7/ METODOLOGIA DEL DESARROLLO DEL *RODUCTO

2laborado por: 6odrigo 9viedo A', 4loria 9rde% I', 73

>7/7 F"rulaci4n utiliand" 1arina de *l6tan"B Centen" % Tri'"

e reali% dos pruebas en las cuales se vari la cantidad de

harina, es decir el reempla%o de cierta proporcin de harina de

trigo con harina de centeno # harina de pltano para determinarcul ser+a la me&or -rmula $ue cumpla con el re$uisito de ma#or

reempla%o, sabiendo $ue el producto -inal debe cumplir con

caracter+sticas organol0pticas'


45/120

2l producto desarrollado es un nuevo pan torateo, es decir un

pan $ue tiene masa de dulce # masa de sal'

as ra%ones por la $ue se determin hacer esta combinacin es

$ue una masa de sal no crecer tanto debido a $ue se hace una

sustitucin parcial de harina de trigo por harina de centeno la cual

contiene poca cantidad del gluten # harina de pltano, la cual no

contienen gluten' 2l producto -inal no tendr+a una altura agradable

a los o&os del consumidor' Por otro lado, la masa de dulce se

amasa durante ms tiempo para $u0 ligue el gluten es decir

a#ud a -ortalecer las redes de gluten para atrapar el gas

producido $ue es el anh+drido carbnico, con lo cual se obtuvo un

producto con una altura aceptable' Adems, la masa de sal solo se

la me%cla, no se -orma red de gluten # por consiguiente la masa de

dulce a#ud a crecer'

Para reali%ar el e1perimento se bas en una receta de pan mi1to,

el cual est -ormado por el 3L de harina de trigo, el primer

e1perimento, un reempla%o


46/120

REEM*LAO ?.-.

TA:LA ?REEM*LAO 8.;.

>7/7/7 Resultad"s

>7/7/7/ E$aluaci4n sens"rial entre l"s di#erentes !anes

"3tenid"s

e reali% una evaluacin sensorial con un panel

entrenado con-ormado por cinco &ueces, el -ormato

de la prueba se encuentra en el ane1o B'A'

REEMPLAZO 80/20

PAN MIXTO

Base 1 Kg

trigo 80% 400 80% 400

Harina centeno 0% 0 10% 50

pltano 20% 100 10% 50

azcar 25% 125 4% 20

huevo 10% 5 10% 50levadura 5% 25 0,50% 2,5

sal 1% 5 2% 10

manteca 10% 50 5% 1!5

agua 45% 225 8% 1"0

Masa dulce Masa sal

2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A', 73

Reemplaz !0/"0

PAN MIXTOBase 1Kg

trigo !0% 50 !0% 50

Harina centeno 0% 0 10% 50pltano 0% 150 20% 100

azcar 25% 125 4% 20

huevo 10% 50 10% 50

levadura 5% 25 0,50% 2,5

sal 1% 5 2% 10

manteca 10% 50 5% 1!5

agua 45% 225 8% 1"0

Masa #alMasa $ulce



47/120

F

FIGURA >7- COM*ARACION SENSORIAL


2n base a la -igura B'7 # a las observaciones

reali%adas por parte de los panelistas se puede

concluir $ue el producto -inal del reempla%o de


48/120


49/120

la comparacin de medias de dos ms

poblaciones'

e siguieron los siguientes pasos para la

-ormulacin con el


50/120

FIGURA >7; ESTRUCTURA TA:LA ANOVA

2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A',73

TA:LA 9RESULTADOS DEL ANLISIS DE

VARIANA F


51/120

cinco variables color, olor, sabor, te1tura # tamao

se puede concluir $ue e1isten di-erencias en las

medias del tratamiento'


-ormulacin con el L de harina de trigo, FL de

harina de centeno # 7FL de harina de pltano:

Paso 3' 2stable%ca la hiptesis nula # la hiptesis

alternativa'

8: Y2Z YA Z Y* Z Y9 Z YI

83: i las medias no son iguales

6echace 8 i F[ F,k3,nk

Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del FL

Paso .' 2l estad+stico de prueba es la distribucin

F

Paso B' 2stable%ca la regla de decisin

6echace 8si ( [ (,k3,nk

( [ ('F,F3,7FF

( [ ('F,B,7

( [ B'B.


52/120

Paso F' 2ncuentre el valor de ( # tome una

decisin'

FIGURA >7> ESTRUCTURA TA:LA ANOVA

2laborado por: 4loria 9rde% I', 6odrigo 9viedo A',73

TA:LA /.RESULTADO DEL ANALISIS DEVARIANA F


53/120

)onclusin: as medias de la poblacin son iguales'

as medias son las mismas para las cinco variables

color, olor, sabor, te1tura # tamao se puede

concluir $ue no e1isten di-erencias en las medias

del tratamiento'

>7/7/7- Deterinaci4n de $ida Htil de l"s !anes

"3tenid"s7

os resultados de los anlisis se muestran en la

tablas C # se puede decir, $ue el pan es inocuo #a

$ue en todos los anlisis reali%ados tuvieron

resultado de , adems de $ue los resultados

obtenidos cumplen con la 5orma 9-icial Me1icana'

TA:LA //

*RUE:AS MICRO:IOLOGICAS

Mohos #evaduras

2' )oli )oli-ormesAerobios

*otalesPan conreempla%o

J


54/120

e reali% pruebas sensoriales para medir la te1tura

entre los dos panes con di-erente -ormulacin, #a

$ue se utili% harinas con alto contenido de almidn

como son la de centeno # pltano # por esta ra%n

el pan tend+a a secarse rpidamente # a ponerse

duro' Adems, no se utili% ning@n tipo de

acondicionador me&orador para per-eccionar las

caracter+sticas del mismo' 2l -ormato de la prueba

reali%ada se encuentra en el ane1o'7

FIGURA >70 *AN CON REM*LAO ?.-.


55/120

FIGURA >7= *AN CON REM*LAO 8.;.

)omo se observa en las -iguras B'F # B'? el cambio

de las caracter+sticas del producto a trav0s de los

d+as' 2l pan -ue evaluado durante tres d+as por el

mismo panel sensorial'

De las -iguras B'F # B'? se puede concluir $ue la

humedad -ue disminu#endo a trav0s de los d+as

debido a la cantidad de almidones presentes en el

pan lo cual a#ud a la p0rdida de la humedad # su

endurecimiento' Adicionalmente la dure%a va de la

mano con la humedad #a $ue a medida $ue

disminu# la humedad, 0sta aument' Por otro lado,


56/120

el sabor # el olor no variaron signi-icativamente a

medida $ue pasaron los d+as'

*ambi0n la pastosidad $ue es lo espeso o pega&oso

$ue se siente la masa al masticarla, se comport

igual en ambos casos #a $ue aument este

parmetro'

>7/7/7; Deterinaci4n de l"s $al"res nutrici"nales de

l"s !anes "3tenid"s

2l m0todo ms -cil para el clculo de raciones

balanceadas es mediante el empleo de prueba #

error'

Para la determinacin de los valores nutricionales

se utili% la tabla 37 en donde se desglosan los

valores nutricionales de los ingredientes'


57/120

5&

TA:LA /-VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES

Materia *riaEner'acal

Car3"1idrat"s'r

*r"tenas'r

Calci"'r

2ierr"'r

Fi3ra $e'etal'r

8arina de trigo .B<


58/120

Materia *riaCantidad'7

*"rcentaje A3s"lut" Nutrientes

8arina Ilanca B B3,BCL 2nerg+a JRcalK ..3,C8arina de Pltano ,F ,


59/120

Materia *riaCantidad'7

*"rcentaje A3s"lut" Nutrientes

8arina Ilanca .F .?,L 2nerg+a JRcalK ..3,


60/120

"#

De acuerdo a las tablas 3. # 3B la cantidad de

nutrientes de los panes son similares a pesar $ue

una -rmula tiene ma#or cantidad de harina de

pltano $ue la otra, adems de $ue los productos

desarrollados tienen un ma#or porcenta&e de

nutrientes de prote+nas producto de la composicin

de la -ormulacin'

>7/7/7> C"!araci4n Fsic")(uica de l"s !anes

"3tenid"s7

De acuerdo a los resultados de la tabla B'C, la

humedad en ambos panes est directamente

relacionada con las caracter+sticas organol0pticas

del producto, es decir con la te1tura # la apariencia

del mismo'

e reali%a un anlisis de varian%a para encontrar si

e1iste di-erencia signi-icativa entre las medias de los

p8 obtenidos'

2l m0todo aplicado es una prueba para la igualdad

de varian%as en donde se siguen los siguientes

pasos:


61/120

TA:LA /0 COM*ARACION F5SICO (U5MICA

p8 A** AW 8umedadPan conreempla%oJ7/7-7 F"rulaci4n % caracteriaci4n del !r"duct" "3tenid"7

De acuerdo a las evaluaciones reali%adas anteriormente #

las tablas se puede concluir $ue el pan con el reempla%o de

. es la me&or -rmula, #a $ue -ue la -rmula $ue a lospanelistas les agrad ms' Adems la vida @til cumple con

los parmetros microbiolgicos # tiene comportamiento

similar en cuanto a te1tura' Por otro lado el contenido

nutricional del pan es similar en los dos casos

2n los parmetros -+sicos E $u+micos tanto el p8 como la

acide% titulable de los dos panes no presentan di-erencias

signi-icativas se comportan de -orma similar'


62/120

TA:LA /=F


63/120

Aasad"

Para la masa dulce el amasado tendr una duracin

de 3. E 3F minutos debido a $ue tiene ma#or

cantidad de a%@car, la cual no permite -ormar

rpidamente la red de gluten, a los tres minutos de

comen%ado el amasado se agrega la manteca

por$ue la grasa es un lubricante es decir a#uda a

un desarrollo ms rpido de la red de gluten

Para la masa de sal, el amasado tendr una

duracin de dos minutos #a $ue solo se re$uiere

$ue los ingredientes se me%clen # no se -orme una

red de gluten debido a $ue esta masa recubrir a la

masa de dulce'

Re!"s"

2l reposo solo se lo hace en la masa de dulce por

un tiempo de . minutos'

Di$isi4n


64/120

e divide la masa en pesos de .F gramos cada

una, esto es para la masa de sal # de dulce' 2l pan

en masa tendr un peso de gramos'

Re!"s"

e de&a descansar la masa por 3 minutos'

:"lead" % #"raci4n del !an iQt"

e bolea cada masa tanto de dulce como de sal'

Para la -ormacin del pan mi1to se coloca la masa

dulce dentro de la masa de sal'

Ferentaci4n

e coloca el pan en latas # se lo de&a -ermentar por

apro1imadamente 3F minutos a temperatura

ambiente hasta $ue alcance el tamao adecuado'

2"rnead"

2l horneo ser por 7F minutos a 3


65/120

"5

FIGURA >78 ES(UEMA DEL DESARROLLO DEL *RODUCTO


66/120

""

>7-7 F"rulaci4n utiliand" 1arina de MaB Centen" % Tri'"7

2l primer e1perimento -ue un reempla%o . es decir, L de

harina de trigo, 3F L de harina de centeno # 3FL de harina de

ma+%'

2l segundo e1perimento -ue un reempla%o de ?C.3 es decir, ?CL

harina de trigo, 7BL de harina de ma+% # L de harina de centeno'

as -rmulas $ue se utili%aron se muestran en la tabla 3 # tabla

3


67/120

TA:LA /?REEM*LAO =9;/

2laborado por: 6odrigo 9viedo', 4loria 9rde% I' 73'

>7-7/7 Resultad"s

REEM*LAO =9;/ *AN MI@TO *"rcentaje

*anader"'

Iase 3Rg tri'" ?CL '?C2arina centen" L '

a 7BL '7BaHcar 3?L '3?1ue$" 3BL '3Ble$adura .L '.sal 7L '3anteuilla 3BL '3B3Ba'ua BBL 'BBt"tal 3'C7


68/120

2n la primera -ase del desarrollo del nuevo producto

se gener problemas con la harina de centeno, debido a los

porcenta&es, $ue -ueron de, LJtrigoK, 3FLJma+%K # 3FL

JcentenoK, lo $ue ocasion puntos oscuros en la corte%a del

pan, con un sabor integral, aparte de $ue al comerlo era

mu# seco'

Despu0s de dos pruebas con di-erentes porcenta&es de

harinas se escogi el pan de ?CLJtrigoK, 7BLJma+%K # L

JcentenoK' 2ste pan se eligi por su sabor # te1tura, adems

en la corte%a del pan se redu&o el n@mero de puntos negros

ocasionados por el centeno, haciendo $ue este pan sea

aceptable para el consumidor -inal'

>7-7/7/7 E$aluaci4n sens"rial entre l"s di#erentes !anes

"3tenid"s7

e reali% una evaluacin sensorial con un panel

entrenado con-ormado por cinco &ueces'

e utili% pruebas hednicas de cinco puntas en las

$ue se evalu el nivel de agrado de los panes a los

&ueces, la prueba utili%ada se encuentra en el ane1o

B'A'


69/120

FIGURA >7? COM*ARACION SENSORIAL

2n base a la -igura B'< # a las observaciones

reali%adas por parte de los panelistas podemos

indicar $ue:

2l producto -inal del reempla%o de . -ue un pan

con un sabor mu# integral con puntos oscuros en la

corte%a debido a la cantidad de centeno agregada,

teniendo el olor caracter+stico del pan $ue es dado

ma#ormente por el centeno pero $ue no es mu#


70/120

perceptible' a te1tura -ue agradable a los

panelistas # el tamao les pareci adecuado'

2l producto -inal del reempla%o ?C.3 -ue un pan

con una corte%a ligeramente crocante con menos

cantidad de puntos negros, el cual no contiene un

sabor integral debido a $ue se cambio la cantidad

de centeno en la -rmula para me&orar los atributos

de color # sabor'

2l olor -ue caracter+stico a pan de ma+% por el

aumento de la cantidad en la -rmula, la te1tura -ue

agradable a los panelistas # el tamao les pareci el

adecuado'

e reali% un anlisis de varian%a para las dos

pruebas sensoriales tanto para los panes con una

-ormulacin . como para los panes con la

-ormulacin ?C.3 en donde el m0todo utili%ado es

la comparacin de medias de dos ms

poblaciones'


-ormulacin con el L de harina de trigo, 3FL de

harina de centeno # 3FL de harina de ma+%:


71/120


alternativa'


Paso .' 2l estad+stico de prueba es la distribucin

F


( [ (,k3,nk

( [ ('F,F3,7FF

( [ ('F,B,7

( [ B'B.


decisin'

TA:LA /9RESULTADOS DEL ANLISIS DE

VARIANA F


72/120

2l valor calculado de ( de la tabla 3C, es ma#or $ue

el valor cr+tico de B'B., por lo $ue la hiptesis nula

es recha%ada'

)onclusin: as medias de la poblacin no son

iguales' as medias no son las mismas para las

cinco variables color, olor, sabor, te1tura # tamao

podemos concluir $ue e1isten di-erencias en las

medias del tratamiento'


-ormulacin con el ?CL de harina de trigo, L de

harina de centeno # 7BL de harina de pltano:


alternativa'


Paso .' 2l estad+stico de prueba F



decisin'


73/120

TA:LA -.RESULTADO DEL ANLISIS DE

VARIANA F


74/120

concluir $ue no e1isten di-erencias en las medias

del tratamiento'

>7-7/7-7 Deterinaci4n de $ida Htil de l"s !anes

"3tenid"s7

e reali% pruebas microbiolgicas como lo son de

coli-ormes, mohos # levaduras # 2')oli, #a $ue la

-rmula contiene huevo # Aerobios *otales, la tabla

B'. muestra los resultados obtenidos'

TA:LA -/*RUE:AS MICRO:IOLOGICASMohos #evaduras

2')oli

)oli-ormes

Aerobios*otales

Pan conreempla%oJ.K

Pan conreempla%oJ?C.3K

'

e reali% pruebas sensoriales por un lapso de tres

d+as por cinco panelistas entrenados' 2l -ormato de

la prueba reali%ada se encuentra en el ane1o B'I'


75/120

FIGURA >79 *AN CON REM*LAO 8.;.


76/120

FIGURA >7/. *AN CON REM*LAO =9;/

De las -iguras B'C # B'3 se puede concluir $ue la

humedad -ue disminu#endo a trav0s de los d+as

debido a la cantidad de almidn presente en el pan

de lo cual a#ud a su endurecimiento, este e-ecto

se evidenci en la dure%a va de la mano con la

humedad, #a $ue a medida $ue disminu# la

humedad, aument la dure%a'

2l sabor no vari signi-icativamente al pasar los

d+as' Por otro lado, la percepcin del olor en la

-igura B'C es ms integral $ue en la -igura B'3 por

motivo de la cantidad de centeno utili%ado'

a cantidad de grasa presente en el pan es la

misma en las dos -iguras, -acilitando su e1pansin #

me&orando su maniobrabilidad, aparte de retardar el

proceso de enve&ecimiento'


77/120

a Pastosidad, en la -igura B'C es ma#or $ue en la

-igura B'3 debido a la cantidad de centeno utili%ado

en la -ormulacin, a medida $ue se endurece el pan

tiende a hacerse ms pega&oso en la boca'

>7-7/7;7 Deterinaci4n de l"s $al"res nutrici"nales de

l"s !anes "3tenid"s7

21isten varios m0todos $ue se emplean para

balancear raciones, desde los ms simples hasta

los ms comple&os'

Prueba # error, es uno de los m0todos ms

empleados para balancear raciones debido,

bsicamente, a su -acilidad en el planteamiento #

operacin' Manualmente est su&eto a la utili%acin

de pocos alimentos # nutrientes' in embargo,

cuando se utili%an ho&as de clculo, este m0todo es

bastante prctico, permitiendo balancear con 3

3F alimentos # a&ustar unos ? nutrientes'

a tabla 77 muestra los valores nutricionales de los

di-erentes ingredientes con los $ue se traba&o, para

obtener los nutrientes seg@n su -ormulacin de las

tablas 7. # 7B'


78/120

&8

TA:LA --VALORES NUTRICIONALES DE LOS INGREDIENTES

alient"sEner'acal

Car3"1idrat"s'r

*r"tenas'r

Calci"'r

2ierr"'r

Fi3ra$e'etal

'r

8arina de trigo.B<


79/120

&%

TA:LA -;VALORES NUTRICIONALES DEL *AN 8.;.

Alient"s Cantidad'7

*"rcentajeA3s"lut"

Nutrientes

8A6"5A IA5)A .F .?,.L 2nerg+a JRcalK ..C,C3

8A6"5A MA"\ ,F ,


80/120

TA:LA ->VALORES NUTRICIONALES DEL *AN =9;/

Alient"sCantidad'7

*"rcentajeA3s"lut"

Nutrientes

8A6"5A IA5)A .B,F .F,


81/120

8

07 C"!araci4n Fsic")(uica de l"s !anes

"3tenid"s7

De acuerdo a la tabla 7F se puede concluir $ue los

panes tienen un p8 # una acide% seme&ante #a $ue

estos parmetros son importantes debido a $ue son

indicadores para conseguir un pan cru&iente # con

una ma#or conservacin' Por lo contrario, si los

valores de acide% son superiores a lo considerado

ptimo, lo $ue se obtendr son panes con poco

sabor # con una durabilidad de cru&iente e1igua,

-alta de aroma # un color plido, adems de una

-alta de conservacin considerable'

a humedad es similar en los dos casos, esto indica

la cantidad de agua $ue contienen' as muestras

-ueron tomadas para sustentar un poco la teor+a de

$ue a medida de $ue se va perdiendo humedad en

el producto este tiende a endurecerse o

enve&ecerse' a relacin entre -rescura # estabilidad

con la aW viene marcada por la cantidad de agua

ligada al pan' Al tener ma#or cantidad de agua

ligada, a#udara al mantenimiento de la -rescura, as+

como aumentara la estabilidad, debido


82/120

8!

a $ue se encuentra inmovili%ada # no permite el

crecimiento microbiano'

e reali%a un anlisis de varian%a para encontrar si

e1iste di-erencia signi-icativa entre las medias de los

p8 obtenidos'

2l m0todo aplicado es una prueba para la igualdad

de varian%as en donde se siguen los siguientes

pasos:

Paso 3' as hiptesis son

8: ]37Z ]37

83: ]37

^ ]37

Paso 7' 2l nivel de signi-icancia es del CFL

Paso .' 2l estad+stico de prueba es la Distribucin

F


F[ F,v3,v7

F[ F'F,F3,F3

F[ F'F,B,B


83/120

Paso F' )alcular el valor ( # tomar la decisin

2l ( calculado es de 'F por lo $ue la decisin es

aceptar la hiptesis nula, por$ue el valor calculado

de Fes menor $ue el valor cr+tico 3F'C


84/120

Paso .' 2l estad+stico de prueba es la Distribucin

F


Paso F' )alcular el valor ( # tomar la decisin

2l ( calculado es de 3'FC por lo $ue la decisin es

aceptar la hiptesis nula, por$ue el valor calculado

de Fes menor $ue el valor cr+tico 3F'C


85/120

07/7/7 F"rulaci4n % caracteriaci4n del !r"duct" "3tenid"7

De acuerdo a las evaluaciones reali%adas anteriormente #

las -iguras B'C # B'3, se conclu# $ue el pan con el

reempla%o de ?C.3 es la -rmula $ue a los panelistas

agrad ms, adems de $ue en vida @til cumple con los

parmetros'

2l contenido nutricional del pan $ue se encuentra en la tabla

7B es menor $ue el de la tabla 7., debido a la cantidad de

centeno presente en la -ormula' 2l pan de la tabla 7. si

bien es superior nutricionalmente, sus caracter+sticas

organol0pticas son in-eriores $ue el pan de la tabla 7B

dando a notar esto en la -igura B'


86/120

TA:LA -=

F


87/120

Ferentaci4n

e de& -ermentar la masa sobre la mesa por

espacio de media hora cuidndose en todo

momento $ue permaneciera tapado con plstico de

color oscuro con la -inalidad de evitar la

evaporacin del agua'

Di$isi4n

)oncluida la primera -ermentacin, se procedi a

cortar en pe$ueas bolitas # se -orm bollos de pan,

se enharinaron las latas para hornear'

2l pan en masa tendr un peso de gramos'

Se'unda #erentaci4n

e de&a -ermentar por espacio apro1imado de 3 7

horas Jdependiendo de la actividad de la levaduraK'

2"rnead"

2s importante precalentar el horno antes de poner

el pan de lo contrario se observarn un pan

demasiado grande, con una miga inapropiada

adems de $ue el producto perder ms humedad


88/120

de lo normal' 2l horneo -ue por 7 minutos a 3


89/120

CA*5TULO 0

07 COM*ARACI


90/120

2s una prueba sencilla de aplicar # no re$uiere entrenamiento o

e1periencia por parte de los &ueces E consumidores'

A!licaci4n de la !rue3a,

Para determinar el nivel de agrado de los panes $ue

aleatoriamente se destinaron para tal -in, se les someti a una

prueba de aceptabilidad Jprueba hednicaK cu#a escala

estructurada -ue de F puntos # siendo las alternativas de respuesta

las siguientes: Me gusta mucho JF puntosK me gusta poco JB

puntosK ni me gusta, ni me disgusta J. puntosK me disgusta un

poco J7 puntosK # me disgusta mucho J3 puntoK' Para la prueba

se cont con el apo#o de . &ueces no entrenados pertenecientes

a la 2scuela uperior Polit0cnica del itoral de Mecnica # cu#as

edades oscilaron entre 3C # 7< aos'

os alumnos $ue participaron en la prueba -ueron seleccionados

por conveniencia # tuvieron $ue haber almor%ado' a prueba se

reali% apro1imadamente 7 horas despu0s de la hora del

almuer%o' os panes -ueron llevados al aboratorio de la 2P9

para ser cortados adecuadamente' )ada uno de los alumnos

recibi una ho&a de respuestas Jver ane1o 3'A'K Al momento de la

prueba se les e1plic a los alumnos lo $ue deb+an hacer # se les

entreg las . muestras a la misma ve%'


91/120

An6lisis de Dat"s7

2l ob&etivo de reali%ar la prueba hednica es saber si los

consumidores encuentra di-erencias signi-icativas entre los panes

evaluados, los cuales son tres: pan integral, pan de harina de trigo,

pltano # centeno # pan de harina de trigo, ma+% # centeno'

e codi-ic las muestras asignndoles la siguiente numeracin:

C7B ` pan de harina de trigo, pltano # centeno

7C. ` pan de harina de trigo, ma+% # centeno

F33 pan de harina de trigo # harina de trigo integral

os panelistas evaluaron el producto para sealar su pre-erenciade acuerdo a una escala $ue va desde me gusta mucho, me

gusta, ni me gusta, ni me disgusta, no me gusta # me disgusta

mucho'

DATOS

5@mero de panelistas: .

Muestras a evaluar: .

CLCULOS


92/120

TA:LA -8RESULTADOS DE ANLISIS DE DATOS

MuestrasC7B 7C. F33

Media B B .Mediana B B .Moda B B .Desviacinestndar '?CF '?F '?

TA:LA -?*ORCENTAJE DE ACE*TACI


93/120

a desviacin estndar es de '?C por lo $ue no e1iste una

dispersin signi-icativa entre los datos # por lo tanto son

con-iables'

)omo se observa en la tabla 7


94/120

a desviacin estndar es de ' por lo $ue no ha# una

dispersin signi-icativa entre los datos obtenidos'

)omo se observa en la tabla 7


95/120

2n la tabla 7C se observa los resultados de p8 # Att, los mismos

$ue son di-erentes para el pan integral # los otros panes

desarrollados, esto se debe a $ue la harina de centeno tiene una

ma#or cantidad de en%imas la cual hace a la masa ms cida # no

se le agrega reguladores de p8 a las -rmulas desarrolladas'

07;7 *rue3as nutrici"nales

2n las tablas ., .3 # .7, las pruebas nutricionales -ueron llevadas

a gramos debido a $ue ese es el peso de un pan normal'

TA:LA ;.NUTRIENTES DEL *AN DE MA5 CENTENO DE 8. GRAMOS

Nutrientes

2nerg+a JRcalK 7.,?B.

)arbohidratos JgrK B,?C7 as -rmulas desarrolladas para la elaboracin de los panes de

trigoma+%centeno # de trigopltanocenteno, a ms de no tener

aditivos Jgluten, suavi%ante de miga, gomas, entre otrasK,

contienen un ma#or valor nutritivo, apro1imadamente .L ms en

prote+nas, 7L -ibra, ?L calcio # 7L de hierro en comparacin con

el pan integral, la cual la hace una me&or opcin de consumo'

07 2l costo para producir los panes de trigoma+%centeno o de trigo,pltanocenteno, tiende a ser ms econmico $ue el del pan

elaborado @nicamente a base de harina integral de trigo, debido al

constante incremento de su valor, lo $ue permitir $ue estos


108/120

productossean una adecuada # -actible opcin de desarrollo de la

panader+a artesanal'

=7 2l rendimiento de unidades por saco de las -rmulas

desarrolladas es ma#or, del pan de centeno # pltano es de 3.?.,

del pan de centeno # ma+% es de 3. en comparacin con el pan

integral $ue es 37.7'

Rec"endaci"nes7)

3' a presencia de harina de centeno en los panes desarrollados,

combinada con los tiempos de -ermentacin Jsuperiores iguales a

dos horasK hace $ue la acide% de la masa aumenteN #a $ue la harina

de centeno tiene ma#or cantidad de en%imas, como son las amilasas

# proteasas en comparacin con la harina de trigo' 2sto permite

convertir rpidamente los a%@cares, lo ideal es disminuir los tiempos

de -ermentacin aumentando la cantidad de levadura, as+ se

controlar+a la acide% en el pan pero se incurre en costos'

7' /tili%ar me&oradores, como emulsionantes o aditivos para conservar

por un ma#or periodo de tiempo la te1tura de estos productos'

.' 6eali%ar el estudio de la elaboracin de harina de pltano a partir de

pltano de recha%o, esto a#uda en la reduccin del costo del pan

adems de la utili%acin en otros productos'


109/120


110/120

:I:LIOGRAF5A

3' http:WWW'ho#'com'ecnoticiasperuproducciondetrigonocubrela

demandalocal7CC3B7CC3B'html

7' ,

http:WWW'panera'com'perevistas6ev3.rev3.


111/120

33' Alimentacionsana,http:WWW'alimentacionsana'com'arin-ormacionesc

he-harina'html

37'5utriguia J8arina de Ma+%: )omposicin 5utricionalK,

http:nutriguia'comidZharinademai%NtZ*96=NtopicZalimentos

3.'mundopecuario J8arina de pltano: )omposicin 5utricionalK,

http:mundo

pecuario'comtema?nutrientesparamonogastricosplata noharina

7?F'html

3B'6ecetario de Panader+a # Pasteler+a, coleccin Mi 2mpresa, 3era2dicin 7, 2ditora # Distribuidora Palomino 2'"'6', imaPer@

3F'es@s )alaveran, 3era 2dicin 3CC?, MundiPrensa, Madrid2spaa,

*ratado de Pani-icacin # Ioller+a

3?'Actuali%acin en la )iencia # *ecnolog+a de la Pani-icacinN Panera

2cuador, primer seminario A"I, 4ua#a$uil del . al F de &unio E 7C,

archivo Jcomposicin de harina de trigoK

3')"25)"A = *2)5994fA D2 A PA5"(")A)"H5, 4iovanni ;uaglia

2ditorial A)6"I"A 'A' \arago%a J2spaaK 7DA 2D")"H5
http://nutriguia.com/?id=harina_de_maiz;t=STORY;topic=alimentoshttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://nutriguia.com/?id=harina_de_maiz;t=STORY;topic=alimentoshttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.htmlhttp://mundo-pecuario.com/tema60/nutrientes_para_monogastricos/plata%20no_harina-265.html


112/120

ANE@OS


113/120

ANE@O >7A7

*rue3a Ni$el de A'rad" *an

N"3re

Pruebe cada muestra # cali-i$ue la escala de acuerdo a su pre-erencia'

Ponga una en el casillero $ue corresponda'

Ni$el de a'rad"

color olor sabor te1tura tamao

Me gusta mucho

Me gusta

5i me gusta, ni me disgusta

Me disgusta un poco

Me disgusta mucho

'racias por su cola(oraci)n


114/120

ANE@O >7:7


115/120

ANE@O 07A7

2OJA DE VACIADO DE DATOS

JuecesMuestras

9-> -9; 0//3 3 . . .7 B B .. F B .B B B .F B B 3? B . . F F B< B F 7C B F B

3 . F .33 B . 737 F F B3. F B B3B B B .3F B B 73? F B B3 . . .3< B B B3C B B B7 B B .

73 . B 777 B F B7. F F B7B B B .7F . B .7? . B .7 . . .7< B 7 .7C F F .. B B B

ANE@O 07:7

C"st"s del nue$" su!er !an t"rate+"

-7 MANO DE O:RA


116/120

os panes son elaborados por . JtresK personas $ue cobran a ra%n des3,B. por mes #, dicho importe inclu#e las cargas sociales'

/7 GASTOS MENSUALES DE LA *ANADERIA

Al$uiler del local 3,ervicios p@blicos Jagua, lu%,diesel # tel0-onoK

3,

Mantenimiento 3,

9tros gastos 7,

6emuneracin socios Jcon aportessocialesK

3'7,

"mpuestosJProvinciales # Municipales'K 3BF,7

TOTAL -78>0B-.

>7 MUE:LES E(UI*OS De!reciaci4n

a depreciacin o amorti%acin es la p0rdida de valor $ue su-ren lasinstalaciones # e$uipos durables por e-ecto del paso del tiempo, esto es, desu vida @til'

Mue3les% Eui!"s

Val"r

Vida Htila+"s

De!reciaci4nanual

De!reciaci4nensual

Eui!"s e Instalaci"nes de*r"ducci4n % Venta

7', 3 7', 3??,?

C"!utad"ra 3', B 7F, 7,


117/120

Ventas ensuales ?-=-. unidades Q .7/. ?-=-

RESOLUCI7;-/B.-=

-7 COSTOS FIJOS

-7/7 COSTO FIJO MENSUAL

2l costo -i&o total es la sumatoria de todos los costos -i&os mensuales'

C"nce!t" C"st"esAl$uiler del local 7

ervicios P@blicos 3Mantenimiento 39tros gastos 76emuneracin socios Jcon aportes socialesK 37"mpuestos Jprovinciales # MunicipalesK 3BF,7Depreciacin 3CF,


118/120

-7-7 COSTO FIJO UNITARIO

Produccin mensual Z /B;

?-7=-.

.B.;8

;7 COSTO TOTAL UNITARIO

2l costo de cada pan de ma+% es:

C"st" T"tal unitari" C"st" Varia3le unitari" C"st" Fij" unitari"

C"st" T"tal Unitari" .7.0-; .B.;8 .B.?9;

>7 MARGEN DE CONTRI:UCI


119/120

2l resultado e1presa la cantidad de unidades m+nimas a vender para $ue laempresa no tenga p0rdidas ni ganancias'

*unt" de Euili3ri" ;B.>/7;

.7.>88 =;B80? !anes

2sto $uiere decir $ue se debe vender un m+nimo de ?.,F< panes en el mespara no perder dinero' Por lo tanto, si se $uiere e1presar el punto dee$uilibrio en dlares para saber cunto tiene $ue -acturar para no perder niganar, tenemos:

*unt" de Euili3ri" en d4lares =;B80? !anes Q .B/. =B;807?

;ue es el Punto de e$uilibrio e1presado en t0rminos del monto de dinero

-acturado en el mes'

=7 CALCULO DE LA UTILIDADW O *ERDIDAW MENSUAL

)osto *otal Z )osto (i&o *otal V )osto !ariable *otal

)osto *otal Z Q .'B3,. V Q B'.73,7? Z Q '.?7,.7?

/tilidad Z "ngresos *otales )ostos *otales

/tilidad Z


120/120

2s decir $ue $ueda una utilidad bruta Jantes de impuesto a las gananciasKsobre costos del /-B-- P# sobre ventas de /.B?9 P, despu0s de retribuir alos dueos de la misma'

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Elaboración Del Nuevo Pan Super Torateñoo