IMPORTANCIA ECONOMICA DEL PISCO PERUANO I.- ELABORACIN DEL PISCO 1.1. Definicin del producto. El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptacin de las cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemtico peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas ms, en Amrica es el nico producto vitivincola que ha alcanzado notoriedad y proyeccin internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geogrfico que se encuentra en sus orgenes. Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es decir, el aporte del hombre, los elementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile. El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximadamente. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. 1.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

II PERSPECTIVAS DE EXPORTACIN DEL PISCO 2.1 Produccin Interna El cultivo de la uva en el Per

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del pas, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la poca de cosecha entre noviembre y febrero. En los ltimos aos, la provincia de Trujillo, en la regin de La Libertad (ubicada en la costa norte del Per) ha incrementado significativamente su produccin vitcola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con caractersticas climticas que permiten mayor produccin anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas caractersticas a las sureas.

El Mercado del Pisco Demanda interna En los dos ltimos aos, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este inters por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra.

Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaa 2002-2003, lleg a 1.4 soles por kg. Las pequeas bodegas, en su mayora, estn orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos ltimos aos, el mayor consumo en Lima se da a travs de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconmicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status. Competencia desleal Uno de los problemas que afecta la comercializacin en el pas es la competencia desleal, que comprende la adulteracin y falsificacin de pisco y el contrabado de licores sustitutos. No obstante, se han realizado campaas de fiscalizacin en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a travs de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de expendio. Demanda externa Las estadsticas mostraron (TechnoServe CITEvid, 2002) que en el ao 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que represent en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. pas que concentr el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en ms de un 50%, con lo cual slo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperacin de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperndose llegar a US$400 mil al trmino del ao.

El mercado externo es an muy duro para los productores peruanos por los altos costos del pisco en comparacin con sus competidores, los cuales poseen un posicionamiento de aos en el mercado internacional gracias a su agresiva promocin comercial y uso de economas de escala. A pesar de las dificultades, algunas empresas de mayor tamao estn incursionando en la exportacin de Pisco de Calidad Premium, que a diferencia del precio regular, 40 dlares por caja , asciende a 80 dlares/caja8, en

promedio; estas exportaciones se realizan a travs de cargas consolidadas que renen la oferta de varias empresas. En un esfuerzo meritorio de destacar, un grupo de pequeos productores de Ica, han formado un consorcio para obtener una oferta de 50,000 litros de pisco, la cual se orienta a ser exportada al mercado sudamericano (Colombia y Brasil). 2.2 Tendencias productivas A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de produccin y rendimiento por hectrea a partir del ao 1999. Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportacin, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2003, el 69% de la produccin nacional de uva se destin para uva de mesa, y slo se export el 9% (8,089 TM). Precios Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994 4. Esta tendencia tiene excepcin en 1998, ao en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenmeno de El Nio, lo que gener cierta escasez de la fruta y encareci su precio.

Variedades Pisqueras Las variedades de uvas pisqueras son: No Aromticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta ltima sujeta a anlisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinfera). Aromticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, segn la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor produccin. La uva Italia se ha

adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Caete y Lunahuan (Lima). 2.3 Oferta y demanda La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento durante el siglo XX: pas de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra principalmente en unidades productivas de menor tamao. Esto result por los menores costos y mayor rentabilidad del algodn y ms tarde del esprrago, que fueron preferidos por los productores. Junto a la oferta, la demanda tambin sufri trastornos. Los hbitos de consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el consumo en fresco; a esto se suma la reduccin del consumo de pisco y vino (temas que sern abordados en las siguientes secciones), que recientemente muestra moderada recuperacin. Proyeccin A partir del ao 2002, el consumo de pisco ha mostrado un incremento significativo, con proyecciones alentadoras. Las cadenas de supermercados afirman haber duplicado las ventas de este producto en el 2004. Lo que implica, de mantenerse este crecimiento, una reactivacin de las reas de vid pisqueras, existiendo inters mostrado por muchos inversionistas en este negocio. 2.4 Variedades de Uva de Mesa de Exportacin Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos orientados de exportacin estn ubicados en la regin Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual gener un incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese pas encontraron, en Ica, un lugar ptimo y con costos de produccin menores a los de su pas. 2.5 Infraestructura Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsin en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. As, se identific la escasez y debilidad tcnica de plantas de empaque (packing), tneles de enfriamiento, cmaras de mantenimiento, reas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6. 2.6 Empaque (Parking) Segn los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologas para el packing, no slo son costosos sino que no son producidas en Per. As, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartn de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas tambin de Chile y las almohadillas de anhdrido sulfrico de Sudfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudfrica,

que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de packing. 2.7 Costos del cultivo de vid En los cultivos orientados a la exportacin, las inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectreas) y los costos son ms elevados que la produccin tradicional. Se ha determinado que el costo estndar al ao cero de una hectrea de uva de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de produccin por ha. Est entre 8 a 11 mil dlares. As, para un empresario productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2. 2.8 La Agroindustria del Pisco Produccin La produccin del pisco en el Per no supera el 1.6 millones de litros al ao. Los volmenes de produccin en la mayora de las bodegas artesanales an no son a gran escala y estas estn ubicadas en los valles de costa sur del pas que cuentan con Denominacin de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Usualmente la produccin de pisco es complementaria al vino, que es considerado un producto ms rentable para las bodegas. Volmenes Los volmenes de produccin de pisco por bodega son mayoritariamente pequeos y van desde los 500 litros a ms de 15,000 litros. Por lo general, los productores venden la totalidad de su produccin de pisco antes de empezar la siguiente campaa. El volumen de esta oferta an no ha compensado la aplicacin de campaas de publicidad masiva; pero s de anuncios publicitarios a nivel local en las provincias productoras, y de iniciativas de publicidad segmentada por parte de las grandes bodegas en nichos de mercado selectos.

EL PISCO 1. EL PRODUCTO Y SU CLASIFICACIN El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son : Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromtica. Usualmente, de Quebranta. Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la Italia. Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin. Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco ms suave que el tradicional, incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados. 2. PRODUCCIN 2.1 Desarrollo agrcola regional e importancia del cultivo de vid La superficie agropecuaria total de Ica asciende a 243,453 has; de las cuales el rea agrcola es de 116, 909 has; 59,953 hs. son de pastos naturales; 10,225.23 hs. de montes y bosques; y 56,365 hs. son de otras clases de tierras. El total de productores agropecuarios de la regin asciende a 28,245, de los cuales el 49.4 % tienen propiedades menores a tres hectreas, el 40.2% est entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y slo el 1.7% tienen ms de 50 hectreas9. En contraste, este ltimo 1.7%, es equivalente a 50 productores, y posee el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras agropecuarias. 2.2 Generacin de empleo y valor agregado en la elaboracin del Pisco La industria del Pisco, mayormente PyMEs, presenta un fuerte eslabonamiento a la cadena productiva, en especial con los pequeos productores vitcolas, los cuales emplean aproximadamente 160 jornales por hectrea para la produccin de uva (con rendimientos promedio de 10TM/ha), durante la campaa que dura siete meses, de julio a enero. Las estimaciones realizadas indican que una bodega que produce 10 mil litros de Pisco por campaa11, necesita 42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una bodega con este nivel de produccin emplea en promedio a 8

personas durante la vendimia u obtencin del mosto por 1 mes (208 jornales), 4 personas en la etapa de destilacin por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104 jornales). Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000 litros de pisco (20,000 botellas de 0.5 litros), las bodegas que subcontratan el servicio de empresas embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10 personas en planta, por el periodo de un mes (260 jornales). 3. COSTOS Segn estudios especializados (Technoserve - CITEvid, 2002) el costo de fabricacin de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricacin, el productor aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicacin del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofrecindose al consumidor final a un precio que no podra ser menor a S/. 20.21.

Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relacin es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino. En cuanto a la provisin del insumo uva para la elaboracin del mosto; la relacin con los productores de vid est basada en la experiencia en las transacciones, ms que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia

tcnica para el productor vitcola. Otro tipo de relacin entre el productor y la bodega, se da a travs del intercambio de uva fresca por pisco, as se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente) 4. PRECIOS DE REFERENCIA Y MRGENES DE COMERCIALIZACIN Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes de este tipo de productos, marginan alrededor de 20%. Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de Londres. El precio a pblico de una botella de pisco en los supermercados es superior a US$18. 5. DEMANDA 5.1 Demanda interna En los dos ltimos aos, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este inters por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaa 2002-2003, lleg a 1.4 soles por Kg. Las pequeas bodegas, en su mayora, estn orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos ltimos aos, el mayor consumo en Lima se da a travs de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconmicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status. 5.2 Demanda externa Las estadsticas mostraron (TechnoServe CITEvid, 2002) que en el ao 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que represent en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. pas que concentr el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en ms de un 50%, con lo cual slo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperacin de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperndose llegar a US$400 mil al trmino del ao. 6. MERCADOS INTERNACIONALES No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para el Pisco, slo se conoce demandas sueltas de pases que requieren este producto en sus pginas de Internet y revistas de las embajadas; y a travs de los boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha informacin

y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una limitante para las pequeas empresas que no disponen de personal bilinge. Ver cuadros de importadores .2002- 2003. 7. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el Pisco, registr un crecimiento del 7 por ciento durante el 2005, con respecto al ao anterior, sumando envos por ms de US$452 mil. Segn inform la Asociacin de Exportadores (ADEX) el incremento se logr debido a la recuperacin experimentada en el segundo semestre del 2005. Segn cifras del ADEX Data Trade, en agosto del 2005, respecto a similar mes del 2004, se registr un crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638 a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%, noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13 mil 583 a US$ 116 mil 181. El gremio exportador record que las exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el 2002, US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando sum US$ 305 mil 048. El monto se increment en un 39% en el 2004 cuando los envos ascendieron a US$ 423 mil 643. Al respecto, el Gerente de Agro de ADEX, el ingeniero Jos Ordoez refiri que gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se increment el nmero de pases destino de 34 en el 2004 a 39 en el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el ao pasado, a diferencia del 2004, redujo su alta concentracin. Indic que mientras en el 2004 el pas del norte concentr el 69.4% del total de nuestras exportaciones de pisco, en el 2005 ese ndice se redujo a 56.9%. En el segundo lugar se posicion Reino Unido, luego de desplazar a Chile. Espaa se apropi del tercer lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japn y Colombia. Otros pases destino son Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia, Alemania, Australia, Argentina Repblica Dominicana, Brasil, Canad, Panam, Grecia, Guatemala, Bolivia, Suecia, Suiza, Repblica Checa, China, Hungra y Hong Kong, entre otros. Ordoez Chvez explic que nuestro pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo aromtica y No aromtica: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella que podran generar una cada en las exportaciones, en los prximos aos.

Elaboracin del pisco del PerLa produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Per. Su calidad, producto de la fermentacin de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California). La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos. En el Per se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".16

Variedades del pisco del PerDependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%17 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo

el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente17

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Caractersticas del pisco del PerSegn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin. Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Paraarancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen. Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco. Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

Calidad del pisco: cordn y rosaLa prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordn".

Zonas de produccin

En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la regin Tacna. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Per realiz Diego Mndez en 1574.rea sembrada y decisiones para su incremento

A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la produccin de pisco. Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco. Las hectreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al ao (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en el diario "Expreso", edicin del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as seguir siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin del pisco sour. En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per son: Chile (31%),18 Estados Unidos (30%)19 Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.

Legislacin peruana del piscoLa elaboracin del pisco est regida por la Norma Tcnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente". Asimismo, el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva

preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per. Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fsicoqumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada. De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Diferendo internacional sobre la denominacin de origenSobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per. Mientras el Per considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin estrecha con el espacio geogrfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que Espaa produce bajo la denominacin de cava) y por tanto debe ser usada slo por el licor producido en el Per, Chile considera que el trmino o denominacin es genrica (como en el caso del vino o el whisky) y puede ser usado por los dos pases. Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida alcohlica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Per, pero argumenta que tal denominacin fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de exportacin, etc). Basa su sustento, adems, en la existencia de una zona geogrfica vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el trmino "pisco": Atacama y Coquimbo. Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigedad del trmino y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasija y tambin a una ciudad; producto de la denominacin del pueblo a travs de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de vista etimolgico, para culminar arguyendo un camino histrico para llegar al topnimo. En julio de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha denominacin de origen ante la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 pases: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabn, Georgia, Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal, Moldavia, Corea, Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez.

En agosto de 2006 se conoci el resultado dicha solicitud. Eslovaquia, Francia, Hungra, Italia, Portugal y Repblica Checa aceptaron la solicitud de registro de la denominacin de origen pisco presentada por el Per, sin perjuicio de los derechos otorgados previamente a Chile, en virtud del Acuerdo de Asociacin Econmica que ste posee con la Unin Europea. Es decir, en dichos estados, la denominacin de origen Pisco es tanto chilena como peruana. Bulgaria y Mxico la rechazaron, el primero por un reconocimiento anterior del trmino (que no tiene relacin con el aguardiente de uva) y el segundo por la existencia de acuerdos anteriores, donde reconoce tanto a Per como a Chile el uso del trmino. En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Hait, Israel, Corea del Norte, Repblica de Moldavia, Serbia, Togo y Tnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Per la denominacin pisco. Irn y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un ao contemplado en el sistema de Lisboa an no ha vencido respecto de ellos). Por otro lado, la agencia federal estadounidense para el alcohol, tabaco, armas de fuego y explosivos (ATF), ha considerado al "Pisco" como un producto nicamente del Per (Product of Peru Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos.20 21 En 1984, en la regulacin sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C, seccin 22 (estndares de identidad) clase 11 (designaciones geogrficas) expresa que las designaciones geogrficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser genricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum.22 El 2001 esta agencia clasific al Pisco como un brandy, definindolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).23 A su vez, en el Acuerdo de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito en 2005 y que an no entra en vigor, este ltimo pas reconoce al "Pisco Per" como producto distintivo del Per.24 En el marco de la Comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolucin de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolucin de la Direccin Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Per la denominacin de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolucin de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.25 En 1998, Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad Intelectual, y Panam, a travs de una resolusin de la Direccin General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Per el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolucin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.25 Costa Rica incluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de proteccin de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos pases el ao 2000, reconoce al Per la denominacin de origen "Pisco".25

El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica Dominicana, por resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, recocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.25 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006, reconoci tambin a Chile la denominacin de origen "Pisco", por lo que, en definitiva, reconoce a ambos pases tal denominacin.26 El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluy en su Registro de Indicaciones Geogrficas, la denominacin "Pisco" como peruana.27 En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emiti a favor del Per el certificado de registro a la denominacin de origen "Pisco".28 Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".29 El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la Repblica Socialista de Vietnam otorg el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco" a nombre del Per.30 A su vez, la Repblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperacin y Proteccin de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Per y que an no entra en vigor, reconoce la denominacin de origen del "Pisco" como peruana.31 El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirm para el Per la denominacin de origen "Pisco", revocando una denegatoria de proteccin parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del TLC suscrito entre dicho pas y Chile.32 Singapur reconocera la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el Tratado de Libre Comercio, por firmarse con dicho pas, de acuerdo a lo informado tras el fin de la negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de 2007.33

Promocin del pisco del PerPatrimonio CulturalEl Instituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7 de abril de 1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin.

Da del pisco y del pisco sourEl cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el Per, por Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999. Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el primer sbado del mes de febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Per

En todas la bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados, en donde adems de degustar una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con amables y simpticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao 2004::

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas. stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores. Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos. Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de Amrica y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de Pars, Francia. Ica. Pocos kilmetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas, tanto en la conduccin de viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limn. Las ms importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viedos La Caravedo" esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms antiguas vias de Sudamrica, con 323 aos de existencia34 , entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje". Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas ms afamadas del Per, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde tambin se ha instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen piscos de calidad.

Botella y copa del pisco del PerLos consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados. En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel. El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".

Ediciones limitadasEl 23 de agosto de 2007 el Ministerio de la Produccin del Per anunci la produccin limitada de 1.000 botellas de pisco, denominada "Pisco 7.9", en cuya etiqueta indicar la leyenda "De agradecimiento. La milenaria ciudad de Pisco en muestra de eterna gratitud por su solidaridad y ayuda tras el terremoto del 15 de agosto de 2007. Con afecto. El pueblo de Pisco. El pueblo del Per." y en la parte posterior "Pisco slo hay uno"; con el fin de regalarlas a los organismos y Estados que colaboraron con ayuda para los afectados de la zona tras el Terremoto del Per de 2007 que tuvo 7.9 de intensidad, promocionando el Pisco del Per.35 Esta medida, propiciada por la Asociacin de Productores de Pisco, no ha estado exenta de polmica, pues algunos la han calificado de mal gusto, considerando la tragedia derivada del terremoto.36

Ccteles ms conocidos con pisco del PerPonche de los LibertadoresEs una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma. Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Pisco sourArtculo principal: Pisco sour

Pisco sour En el Per, el pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana. Segn la receta clsica, el pisco sour en el Per se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura. La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos. Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de PiscoArtculo principal: Chilcano

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punchArtculo principal: Pisco punch

El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco peruano, el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y agua destilada.

Diccionario del pisco del PerCsar ngeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Per y lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones en dicho argot popular:

Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva. Arizola: pisco de baja calidad. Bajamar: copa de pisco que se toma despus de los alimentos. Beatrz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao. Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo. Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco. Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo". Calentito: pisco con limn y t caliente. Canario: pisco con jugo de naranja. Capitn: pisco aromtico con vermut. Copeo: beber pisco. Chilcano: pisco aromtico con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limn y hielo. Chivato: pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato". Cubas: grandes recipientes para guardar pisco. Empujar: apurar un trago de pisco Melate: mezcla de vino dulce con pisco. Mulita: pequea botella de pisco. Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega. Piscologa: aficin al consumo de pisco. Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos. Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos media res". Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empuj su pisco de un trancazo" Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya est zampado".

Maridaje del pisco peruanoEl pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o

bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco peruano. Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per. Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:

Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul. Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne. Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros. Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado. Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados. Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junn), entre otros. Tubrculos: camote al horno, papa sancochada con aj. Verduras: escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.

Premios internacionalesEl 29 de mayo de 2007 se inform que, de un total de 63 muestras, de diferentes variedades y marcas de pisco peruano haban obtenido un total de 16 medallas en el Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata. En este concurso de bebidas alcohlicas se presentaron un total de 5.733 muestras, de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgndose en total 54 grandes medallas de oro, 529 medallas de oro y 1057 de plata.37 El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Per fueron galardonadas durante el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191). 38 39 En el concurso Vinalies Internationales, que organiz la Unin de Enlogos de Francia, en Pars, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos Finca Redondo Acholado

Puro y Finca Redondo Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.40