ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares, procedes pasteurizar la leche a 65ºC durante 5 min. En esta operación se pierde cierta cantidad de calcio el cual es indispensable en la formación de la cuajada. Es por ello que mas adelante tendrás que reponer ese calcio perdido con la adición de cloruro de calcio a la leche

Cumplida la temperatura y el tiempo de pasterización, procedes al choque térmico de la leche a través de baño Maria, hasta alcanzar una temperatura de 39ºC

Luego procedes a adicionar el cuajo (liquido). Su dosificación es de 1 ml por cada 10 litros de leche. Debes homogenizar bien para que el cuajado sea perfecto.

Estando la leche a 40ºC adicionamos el cloruro de calcio en proporción de 2gr por 10 litros de leche. Este debe adicionarse previamente diluido en media taza de agua potable y dejar actuar durante 20 min en la leche

Debes dejar reposar la leche durante 1 hora, tiempo en el cual se llevara a cabo la separación de la fase liquida y sólida de la leche. Debes tratar de mantener la temperatura para lograr un buen cuajado. Una vez se ha cumplido el tiempo señalado, procedes a realizar la prueba de la mano que consiste en tocar la superficie de la

La cuajada esta lista cuando la palma de la mano queda limpia

Si ya esta lista la cuajada procedes a realizar el corte el cual se debe hacer en cuadros de 2 cm de ancho. Entre mas angosta sea la cuadricula mayor será el desprendimiento de suero y obtendrás una queso mas compacta. Una vez hecho el corte debes dejar en reposo durante 5 min para lograr un mayor

Cuando a la palma de tu mano quedan adheridos partículas de cuajada aun no esta lista, y debes esperar un tiempo mas.

Una vez se cumple este tiempo de reposo, procedes a agitar la cuajada lentamente durante 15 minutos acompañado de cortes a los bloques grandes de cuajada. Esto favorecerá el desprendimiento de suero y la compactación de la cuajada

Cumplido este reposo debes iniciar la operación de desuerado la cual consiste en sacar la cuajada del suero con la ayuda de un colador como el que vez en la grafica. Debes ejercer un poco de fuerza sobre la cuajada para lograra un mayor

Una vez desuerado el queso, se procede a amasar para lograr una textura mas lisa y suave. Acompañado de esta operación se realiza el salado del queso con el cual se mejorar sus características de sabor. La sal se adiciona en proporciones de 28 gr por cada 10 litros de leche cuajada.

Al cabo de los 10 min se vera así tu cuajada. Es importante dejar la cuajada durante 30 min dentro del suero con el fin de lograr una textura mas compacta

Posterior a ello, dispones el queso sobre la prensa que debe estar cubierta de un lienzo para mejorar el moldeo del mismo.

Este proceso tardara alrededor de una hora con el fin de lograr una textura compacta y lisa. Finalmente se desmolda el queso, se taja, se empaca y se refrigera