Elaboración Del Yogurt

“AÑO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PERÚ”“Década de la Educación Inclusiva 2003-2012”

Especialidad

AGROPECUARIA

Asignatura

TECNOLOGÍA AGROPECUARIA I

Docente

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

JUNÍN – PERÚ

2008

LA LECHEASPECTOS GENERALES

I.S.T.P. “SAN IGNACIO DE LOYOLA” ELABORACIÓN DE YOGURT

PRESENTACIÓN

El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social mejora constantemente sus condiciones de vida y satisface plenamente sus necesidades básicas.

Es así que en los últimos años se ha puesto énfasis en un modelo de desarrollo que permite acortar las diferencias entre los pueblos; el modelo de la “Transferencia Tecnológica” que sostiene que si un grupo recibe una inyección de tecnología vía transferencia puede hacer uso inmediato de ella nivelando su producción y productividad con la del grupo donante.

Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar sueños y esperanzas. Es tiempo de asumir responsabilidades en aras del progreso de nuestro pueblo que nos dio vida y esplendor.

Como un aporte a esta gran obra de “Transferencia Tecnológica” que va dirigida para el beneficio de la gran mayoría, presento este pequeño legajo denominado “Manual de Nutrición y Procesado de Alimentos”.

“A cada nube de optimismo y colaboración un cielo de gloria y gratitud”El Autor

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO 2


A Dios, por concederme la existencia y por brindarme esta oportunidad.

A mis padres por el apoyo, amor y comprensión que me brindaron a lo largo de los años de mi formación.

A Dios por concederme la existencia, la sabiduría

y su protección. A mis padres por todo el apoyo

brindado para seguir creciendo en mi vida

profesional.



INTRODUCCIÓN

El Yogurt es un producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable por sus notables cualidades para curar dolencias estomacales.

Se elabora con leche entera o descremada, pasteurizada, estandarizada y homogenizada. La fermentación se consigue añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus thermophillus.

Es posible obtener nuevos lotes de yogurt añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta humana tanto en el sureste de Europa como en Asia Menor, logrando extenderse en la actualidad a todo el mundo.

A continuación se describe los pasos más importantes en la elaboración de yogurt, poniendo especial énfasis en aquellos puntos considerados de mayor importancia para toda persona que desee conocer y ampliar conocimientos de elaboración de yogurt.

EL AUTOR



ÍNDICE

PRESENTACIÓNDEDICATORIAINTRODUCCIÓN1. CONCEPTO 062. CLASIFICACIÓN 062.1. POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓN. 06

a. YOGURT BATIDO 06b. YOGURT COAGULADO 06c. YOGURT BEBIBLE 06

2.2. POR EL CONTENIDO EN GRASA 07a. YOGURT ENTERO 07b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO 07c. YOGURT DESCREMADO 07

2.3. POR EL SABOR 07a. YOGURT NATURAL 07b. YOGURT FRUTADO 07

3. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT 073.1. LECHE 073.2. CULTIVO LÁCTICO 083.3. LECHE EN POLVO 083.4. AZÚCAR 084. MAQUINARIAS 085. FORMULACIÓN 096. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN 09

A. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE 10B. HOMOGENIZACIÓN 11C. CORRECCIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 11D. PASTEURIZACIÓN 11E. SIEMBRA O INOCULACIÓN 11F. INCUBACIÓN 11G. ENFRIAMIENTO 12H. BATIDO 12I. ADICIÓN DE PULPA, AZÚCAR Y OTROS 13J. ENVASADO 13K. ALMACENAMIENTO 13



ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICALa historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba para curar dolencias estomacales, a su esposa Sara. También lo conocieron los pueblos antiguos de Europa (egipcios, romanos, etc), por sus cualidades curativas para sus desordenes estomacales, problemas hepáticos y de la piel; así como para conservar cierto tipo de alimentos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inicio el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones higiénicas de su producción, con el fin de controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma industrial, semi-industrial o artesanal; puesto que la tecnología actualmente esta al alcance de todo aquel que la requiera.

2. CONCEPTOEs el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación de biología mediante la acción de fermentos lácteos, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, constituida, recombinada, con su tratamiento térmico antes de la fermentación.

De acuerdo a la organización mundial de la salud (OMS) y la organización para la agricultura y alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al “producto lácteo coagulado, obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgáricus y Streptococcus salivarius Subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de sólidos)”.

Se considera que: las bacterias, en el producto final deben estar vivas y en la forma muy abundante. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.

3. CLASIFICACIÓN



3.1. POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓNa. YOGURT BATIDOEs el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación procediéndose de ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.

b. YOGURT AFLANADOEs el producto en el que la leche pasteurizada es embazada inmediatamente después de la inoculación en el envase, tiene consistencia firme o compacta, similar a la de un flan.

c. YOGURT LÍQUIDO – BEBIBLEEs el producto en el que la leche pasteurizada no recibe un incremento de sólidos totales y por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

3.2. POR EL CONTENIDO EN GRASAa. YOGURT ENTEROEs aquel que en el contenido en grasa es igual o mayor de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.

b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADOEl contenido de grasa en la leche se encuentra e 1 y 2, 9%.

c. YOGURT DESCREMADOLa materia grasa de la leche es menos de 1%.

3.3. POR EL SABORa. YOGURT NATURALEs el sin adición alguna de saborizante, azúcar y colorantes, permitiéndose solo al adición de estabilizantes y conservadores.

b. YOGURT FRUTADOEs aquel al que se ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.



4. COMPOSICIÓN APROXIMADA DEL YOGURTEl yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de ésta con excepción de algunos que han sido modificados por la acción de las baterías.

En la siguiente tabla, se presenta la composición media del yogurt batido, aflanado y líquido:

Componente Yogurt Líquido Yogurt Batido Yogurt AflanadoAgua(antes de agregar azúcar y frutas)

87,5 % 86,0 % 85,0 %Sólidos Totales(antes de agregar azúcar y frutas)

12,5 % 14,0 % 15,0 %

Grasa 3,0 % 3,0 % 3,0 %Acidez Mínimo 0,7 % Mínimo 0,8 % Mínimo 0,8 %pH 4,6 4,5 4,5Cantidad de Bacterias del yogurt Abundante Abundante Abundante

5. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURTLa modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20 al 30% de lactosa a ácido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos.

El azúcar de la leche: la lactosa, está compuesta por dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen enzimas, éstos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azúcares simples (hidrólisis).

La lactosa hidrolizada se degrada hasta ácido láctico liberando energía, la que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.

Finalmente, durante la fermentación de la lactosa, hay degradación de la proteína de la leche (proteólisis), o sea, una liberación de aminoácidos, los cuales serán utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.



El ácido láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt. Gracias a este ácido se forman sistancias volátiles aromáticas, tales como: el acetaldehído, diacetilo y acetoina, los cuales son responsables del aroma característico de este producto.

6. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURTEntre las materias primas a emplear en la elaboración del yogurt se

encuentran:

6.1. LECHELa selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito de la elaboración de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, la leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de proteínas.

6.2. CULTIVO LÁCTICOEn el están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilos), que va a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma característico del yogurt.

6.3. LECHE EN POLVOSe emplea con el fin de enriquecerse a la leche, deberá presentar buenas características de solubilización, contenido en sólidos y baja carga microbiana.

6.4. AZÚCAREl azúcar a añadir tiene por finalidad el de atenuar la acidez del producto. La cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores; las preferencias de los consumidores, etc.

La cantidad de azúcar a adicionar al yogurt varía entre el 8% y 12% del total.

INSUMOS FINALIDADLeche en polvo Aumento de sólidos



Azúcar blanca y refinadaCultivo láctico para yogurtAlmíbar de frutaSaborizanteColoranteEnvasesHipoclorito de Na al 5 % o lejíaEstabilizanteSorbato de potasio

Incremental dulzorFermentaciónReforzar aparienciaReforzar saborReforzar colorEnvasarDesinfecciónMejorar texturaPreservante

7. MAQUINARIASA nivel de producción casera o apequeña escala se tiene:- Recipientes metálicos para la preparación de la mezcla.- Un baño de agua, cuya fuente de calor puede ser vapor o electricidad.- Cocinas, para lograr la fermentación de la leche por acción de los cultivos

lácteos.- Refrigeradora para guardar los cultivos y yogurt ya preparado.- Balanzas, agitadores, termómetro, recipientes para envasar el yogurt.

A niveles más altos, existen en el mercado maquinarias o equipos que elaboran todos los procesos en conjunto, es decir, a nivel continuo, así se cuenta con tanques multi-usos de operación manual, en él se efectúan los procesos de pasteurización de la leche y se lleva a cabo la fermentación, los distintos cambios de temperatura se efectúan por medio de agua proveniente de la chaqueta de vapor.

MATERIALES Y EQUIPOS FINALIDADTermómetro con canastillapH metroBalanza 0 a 5 Kg.Balanza de precisiónProbeta de plástico de 200 mlJarra plástica de 1 L

Medición de temperaturaMedición de pHPesadoPesadoMedición de cultivoPreparación de cultivo



Olla de aluminioBatidor manualBatidor de yogurtCuchara de metalCucharón de aluminioPomos plásticos con tapaPaleta de maderaBateasCámara de incubaciónCocina a gasCámara de refrigeración

Mesa de acero inoxidable o fórmica

Elaboración del yogurtDisolución del cultivoBatido del yogurtRetirar la nata superficialEnvasadoSeparar el cultivoCalentamientoDesinfecciónIncubaciónCalentamientoEnfriamiento del yogurt, conservación del cultivoElaboración



8. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓNPara la elaboración del yogurt se debe de seguir el siguiente flujo de elaboración:

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN (80º C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN DEL CULTIVO

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

ACABADO

ALMACENADO



ELABORACIÓN DEL YOGURT LÍQUIDO

1. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT LÍQUIDO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN 1 a 1,5 % leche en polvo (37º C)10 % azúcar (50º C)

PASTEURIZACIÓN (80º C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO 43º C

INOCULACIÓN DEL CULTIVO

INCUBACIÓN 42º C x 6 a 8 hrs)

ENFRIAMIENTO 15º C

BATIDO

FRUTADO 6 a 10% almíbar pulpeado

ENVASADO

ALMACENADO 4 a 8º C

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE 35 LITROS DE YOGURT LÍQUIDO



CANT. INSUMOS FINALIDAD30 L300 g3 Kg100 ml1,8 Kg15 ml15 ml351 pomo

Leche frescaLeche en polvoAzúcar blanca y refinadaCultivo láctico para yogurtAlmíbar de fruta pulpeadaSaborizanteColoranteEnvasesHipoclorito de Na al 5 % o lejía

Materia primaAumento de sólidosIncremental dulzorFermentaciónReforzar aparienciaReforzar saborReforzar colorEnvasarDesinfección

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT LÍQUIDO

3.1. RECEPCIÓN DE LA LECHEPara elaborar productos lácteos de buena calidad, es condición fundamental que la materia prima, la leche, sea también de buena calidad.

Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche poniendo especial énfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad antibióticos, etc.

La leche es de calidad cuando reune requisitos generales, los que son válidos para la mayoría de los productos lácteos.

Estos son:a. La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las

normas técnicas (ver anexos).

b. Debe ser sana, libre de gérmenes patógenos (dañinos) y provenientes de vacas sanas.

c. Debe tener una composición normal, dentro de los siguientes parámetros: Debe ser fresca



Tener una acidez normal de 14 a 18º Dornic.

Debe ser puraLibre de materias extrañas y de residuos químicos. Por ejemplo: antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

Debe tener una apariencia agradableDe olor y sabor fresco, puro y característico.

Debe ser enfriada y procesadaLo más rápido posible, después del ordeño.

También debemos tomar en cuanta los siguientes requisitos de higiene:

UTENSILIOSPara asegurarnos que la leche cuente con estas características, debemos analizarla al momento de su recepción en planta.

Todos los utensilios y materiales que estén en contacto directo con la leche deberán ser lavados con abundante agua y detergente, desinfectados (en una solución de dos cucharas de lejía por cada 10 litros de agua) y luego enjuagados con agua caliente, con la finalidad de eliminar el residuo de lejía.

RECIPIENTESDe igual manera que con los utensilios, se deberá realizar, con aquellos recipientes encargados del manipuleo (ordeño), conservación (tanques y transporte de leche (porongos), ya que son factores determinantes para la contaminación de nuestra leche.

PERSONALEs condición fundamental que toda persona que elabore productos alimenticios y en especial derivados lácteos, mantenga sus manos y uñas limpias, cabellos recogidos y boca cubierta. La utilización de mandil, gorra y botas es indispensable.



AMBIENTEEl ambiente de recepción y procesamiento de la leche deberá mantenerse limpio y desinfectado, libre de la presencia de animales, corrientes de aire (polvo) y personal ajeno a la planta.

Para aplicar este control y evaluar así la calidad de la leche, es necesario establecer un criterio técnico basado en métodos seguros, precisos, rápidos y fáciles.

Mas allá de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos lácteos, la destinada para elaborar yogurt, tiene que cumplir con algunos requisitos específicos.

Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt, se deben realizar cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:- Antibióticos.- Acidez.- Densidad.- Grasa.

Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas, comprobar la calidad higiénica, pureza y composición de la leche.

Al igual que con otros productos lácteos, la calidad de la leche es fundamental para producir un buen yogurt.

3.2. ESTANDARIZACIÓNSe estandariza la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.


agua, 87.5%

sólidos yogurt líquido, 12.5%


Como se sabe, la leche tiene 11,5% de sólidos totales en promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 12,5%, para poder obtener este tipo de yogurt; mediante la adición de leche en polvo, ya sea semidescremada o descremada, esto es el 1% aproximadamente.

¿QUÉ SON LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE?Son los sólidos que quedan después de haberle quitado toda el agua a la leche (el agua representa el 88,5% en la leche).

Dentro de estos sólidos están los carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio y fósforo). LA cantidad de sólidos totales que puede tener la leche variará dependiendo de la raza, edad y alimentación de nuestro ganado, entre otros.

¿CÓMO CALCULAMOS LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE?Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podremos calcular la cantidad de sólidos totales, aplicando la siguiente fórmula:

ST = (D x 0,25 + (G x 1,22) + 0,14

Donde: ST = Porcentaje de sólidos totalesG = Porcentaje de grasaD = Valor de las dos últimas cifras de la densidad

Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30, éste es el valor de sus dos últimas cifras.



¿CÓMO ESTANDARIZAMOS LA LECHE PARA ELABORAR YOGURT LÍQUIDO?Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,029 de densidad, entonces:

Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionará a la leche fresca, para incrementarle los sólidos totales, la cantidad de azúcar, de saborizante y colorante necesario. Para ello haremos lo siguiente:1º Calculamos los sólidos totales de la leche.

2º Calculamos la cantidad de sólidos que se necesita adicionar a la leche para elaborar yogurt líquido.

Si destinamos la leche para elaborar yogurt líquido, tendremos que incrementar sus sólidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar leche en polvo low heat.

3º Calculamos la cantidad de azúcar que se debe adicionar.

Se utilizará azúcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a que es un producto libre de residuos y mantiene la mayoría de características sensoriales del yogurt intactas.

Esta se adicionará a la leche cuando ésta se encuentre a una temperatura de 50º C (antes de la pasteurización), con el objeto de disolverla adecuadamente y eliminar, en la pasteurización, las bacterias presentes en ella.

Si el azúcar se adiciona después de la pasteurización, estaremos incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarán las características propias del yogurt.

Para el yogurt líquido, se recomienda adicionar hasta un 10% de azúcar blanca, con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio, aceptable. Además, con este porcentaje se logrará un desarrollo adecuado de las bacterias del yogurt.



3.3. PASTEURIZACIÓNLa pasteurización de la leche destinada para la elaboración de yogurt, se realiza fundamentalmente para destruir los microbios contaminantes, sean o no patógenos (dañinos), que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeño y transporte.

Es importante destruir a las colibacterias, presentes en las heces, las cuales son transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado, etc., ya que son dañinas al ser humano (patógenas).

Para la producción del yogurt, se recomienda una pasteurización más eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesería; por ello la temperatura y tiempo de pasteurización es de 80ºC durante 30 minutos, porque así se elimina el 95% de las bacterias patógenas o deseadas; creando un medio propicio en donde las bacterias del yogurt se desarrollarán adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con otras especies microbianas, entre otros.

El método mas recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 L de leche, es el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitación constante, hasta 80º C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos.

¿POR QUÉ ES NECESARIA LA PASTEURIZACIÓN?- Destruye gérmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la

leche.

- Desnaturaliza las proteínas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad de agua, esto evita la sinéresis; mejorando así la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.

- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia.



- Permite la obtención de productos uniformes y más saludables.

3.4. ENFRIAMIENTODespués de ser pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.De nada servirías pasteurizar la leche, si el enfriamiento no se realiza con el debido cuidado y rapidez, ya que si esta tarda mucho tiempo (más de 1 hora) o se realiza en ambientes antihigiénicos, la leche se recontaminara.Se enfría hasta llegar a la temperatura de 42º C.El enfriamento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fria se deja circular en el doble fondo de la misma.

ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO

¿Qué es el cultivo láctico?

El cultivo láctico es un concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas específicas, para su adición directa en la leche. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologías de avanzada

¿De que esta compuesto el cultivo láctico de yogurt?

Esta compuesto por dos tipos de bacterias termofilas (por que crecen mejor a altas temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgaricus y el otro es el Streptoccus salivarius Subs..thermophilus, (ver anexo) quienes, para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se le conoce simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puede trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperando.En el siguiente cuadro observaremos las características de desarrollo de estas bacterias:Características De Desarrollo De As Bacterias Del Yogurt

Crecimiento S. thermophillus L. bulgaricus



Temperatura mínimaTemperatura idealTemperatura máximepH idealAcido LácticoSólidos Totales

15º C37 – 42º C

52º C5,0 – 7,0

0,6 – 0,8 %12 – 16 %

15º C40 - 45º C

52º C4,0 – 6,0

1,7 – 1,8 %12 – 16%

*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 – 43º C, para ambas bacterias

¿Cuáles el cultivo adecuado?

Actualmente, en el mercado peruano, podemos entrar una variedad de cultivos de yogurt, los que se pueden utilizar en forma individual o mezclados en diferentes proporciones.Los cultivos de yogurt, se oferten en el mercado en sobres conteniendo las bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activación previa. Estos cultivos son los denominados de inoculación directa.Estos cultivos contienen en proporciones determinadas las bacterias de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgáricus y Streptococcus salivarius Subsp. termophilus, ademas actualmente se suplementan con otro tipo de microorganismos probioticos como lactobacillus acidophilus y otros.Los sobres de los cultivos en mencion encontramos en presentaciones que pueden ser destinas para volúmenes desde 10 litros hasta miles de litros.Los cultivos que mejor se adaptan para el mercado son los que desarrollan una alta viscosidad, y un sabor y aroma intermedios, respecto a la velocidad de acidificaciones, son preferidos los que desarrolan una acidificación lenta y un tiempo de vida mayor.

Si nuestra producción es menor a 300 litros, la mejor manera de poder separar el contenido de este sobre es por volumen.

Pasos a Seguir para Realizar la Preparación del Cultivo

Disolución del cultivoPara obtener la dilución del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:



1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4º C previamente pasteurizada (85º C por espacio de 10 minutos).

2. Se mezcla la leche y el fermento, por espacio de 3 a 4 minutos tratando de homogenizar la mezcla, antes de separar la cantidad a utilizar. Se agita suavemente en forma circular, para no formar espuma; evitando así la contaminación del cultivo con bacterias presentes en el aire.

Separación y conservación del cultivo

Si se trabaja con un sobre para 300 litros se seguirá el siguiente procedimiento para separarlo y poder utilizar en cantidades menores de leche.Por ejemplo, para elaborar 100 litros de leche.1. Distribuir el litro de cultivo en 3 envases, previamente esterilizados en agua

hirviendo por 10 minutos, con 330 ml cada uno, aproximadamente.2. Cerrar herméticamente los pomos en forma inmediata.3. Llevar a congelación (temperaturas bajo cero) con el objeto de conservarlo

sin ningún problema.Una vez que la leche se encuentre a 43º C, podremos añadir la cantidad de fermento necesario, luego se agita suavemente para que este se disperse de menera homogenea, procurando no hacer espuma, ya que esta contamina e interfiere en la actividad de las bacterias, durante la inoculación.

3.5. INCUBACIÓNLa incubación, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42º C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias degraden la lactosa hasta acido lactico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaladehido, diacetico y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracteristicos del yogurt.Las bacterias del yogurt, tambien tienen la caracteristicas de producir sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa ,por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la emperatura de incubacion. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentecion se hbra obtenido, llegando hasta el pH adecuado, que sera indicador de la finalizacion 3.6. ENFRIAMIENTO3.7. ACABADO3.8. ENVASADOIng. Edson Hilmer JULCA MARCELO 22


3.9. ALMACENAMIENTO

B. SIEMBRA O INOCULACIÓN Para esta operación se procede llevar a la leche a la temperatura de 42ºC

siendo esta la temperatura óptima para el desarrollo del cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgáricus y el otro es el estreptococcus salivarius sub especie thermophilus), la proporción de cultivo a adicionar varía en un rango de 1,5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.

C. INCUBACIÓN La incubación, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a

una temperatura de 42ºC por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y ostros compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del yogurt.

Las bacterias del yogurt, también tienen la característica de producir sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubación. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentación se habrá obtenido, llegando hasta el pH adecuado, que será indicador de la finalización del proceso de este tipo de yogurt. En este caso el pH final será de 4,6.

En esta operación se alcanza una concentración de ácido láctico entre 80 a 100 ºDornic.

D. ENFRIAMIENTO Consiste en disminuir la temperatura de incubación (42ºC) hasta la

temperatura más adecuada de batido (15ºC aproximadamente). Esta estapa se



realiza inmediatamente después que se ha logrado el pH de 4,65 durante la incubación, con la finalidad de:

- Frenar la actividad del cultivo del yogurt.- Ayudar a estabilizar el producto.- Producir la maduración del yogurt, la que resalta aún más el sabor, aroma

y viscosidad del mismo.

E. BATIDO Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante,

homogéneo y más fluido, después de su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre por debajo de 20ºC.F. ADICIÓN DE PULPA, AZÚCAR Y OTROS

La adición de estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias, se adiciona azúcar en una proporción de 8 – 10% o pulpa de fruta (40º Brix) en un 10 – 15%, la cantidad de colorante y saborizante está condicionado por las normas técnicas.

G. ENVASADO Para que el yogurt sea almacenado, deberá envasarse en recipientes

apropiados con la máxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realiza para facilitar su comercialización, además para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento con el medio ambiente.

H. ALMACENAMIENTO Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperatura de

refrigeración (4 a 8ºC), para evitar de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su periodo de consumo.

Formas de verefica la cuajada

Existen diversas maneras de verificar la formación del coagulo.Esto se realiza a los 40 minutos después de la adicion del cuajo.



a. Prueba de paredes. Consiste en presionar el coagulo conuna espátula al borde de la tina. Si el coagulo se despega con facilidad y limpiamente, de la pared del recipiente, se podrá

b. Prueba del cuchillo. Esta prueba es la que se recomienda, por razones de higiene. Para esto, se realiza un corte de unos 8cm a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, levantándolo suavemente; teniendo que estar las paredes firmes y lisas.

CORTE DE LA CUAJADAEs la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación del suero, ya que se aumenta el area de superficie de desuerado. Esta operación se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de tal manera que se formen cubos de igual tamaño.El tamaño del grano también afecta la cantidad de grasa que se retiene: a mayor tamaño, mayor retención


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