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ELABORACION DE EMBUTIDOA

COMO HACERLO Pgina 1

EMBUTIDOS

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

Elaboracin del embutido



Chorizos frescos.

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composicin

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...

Tipologas

Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.



Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas

alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco,ahumado etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales.

Gastronomas de Europa

Espaa

Compango y otros embutidos de la cocina asturiana. En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser

curados como el chorizo, el salchichn y la sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.,1 la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el norte.

[editar] Italia En Italia las principales variedades de embutido son el Salame

Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los



cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal

Embutidos portugueses. En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la

Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira

. Gastronomas de Amrica En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se

denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.

Los embutidos de cerdo Esta no es una pgina para que usted aprenda el oficio de elaborador de chacinados. No es mi intencin. Es slo para que tenga una informacin general y poder discernir en el momento dificilsimos de la compra, los buenos de los malos y psimos. Si todos entendiramos no habra engao, mala calidad, degradacin contina de los productos que en este caso, los embutidos, vienen subiendo. Recientemente las autoridades de este pas han impuesto una nueva nomenclatura para los embutidos, por ejemplo, lo que generalmente se llama jamn cocido, y no lo es en absoluto, pero s es barato, porque todo pasa por aqu, ahora se lo llama 'fiambre de pernil de cerdo'. Y algn jamn que se parece al jamn se lo llama 'jamn cocido'. Pero!, dnde est el jamn cocido? Bueno tiene otro nombre, por ejemplo, 'jamn natural'. Entonces, hay jamones que no son naturales? Entre las tinieblas, a ver, si podemos encontrar alguna lucecita...



La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia segundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto. Hay que evitar el cerdo criado en tenebrosos chiqueros de numerosos predios que circundan las grandes ciudades, a inmundicia y restos contaminados de los restaurantes urbanos, no son apto para hacerlos chorizos. No estn alcanzados por ningn cuidado higinico y control sanitario. Despus del sacrificio en mataderos ilegales, van a llenar las parrillas y asadores perifricos, donde colas de gordos inconscientes llenan sus estmagos. Comen "bien, abundante y barato". Ni hablar, cuando ese cerdo, con todo el respecto que merece el animal, va a parar en oscuras cuevas, repicado sobre arruinados tablones, acompaado de recortes de alguna vaquita hurtada, llena tripas y tripitas. Y sus productos se los llaman caseros... chorizos caseros, morcillas casera, bondiola casera, salamines caseros, etc. El ltimo de mis vecinos casi visita el infierno con una triquinosis fulminante. Se salv, pero sigue su vida con un 'nunca ms'.

Hoy, gracias a Dios y a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio con la mxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas.

El cerdo ideal Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe en la tierra.... Se lo llama cerdo pesado. Las caractersticas sintetizadas a travs de la experiencia deben satisfacer condiciones generales precisas. Tiene que ser de gran talle, el cuero sin pigmentacin y cerdas blancas.(*) La estructura bien compacta: el tronco no demasiado largo, ni excesivamente ancho, de forma cilndrica encavada lateralmente. De musculatura abundante, esqueleto y extremidades bien formados y fuertes y elegantes, la lnea dorso lumbar ligeramente arqueada, las espaldas musculosas y bien adherida al tronco sin ser demasiado desarrolladas. Hasta la cola debe ser robusta y altiva. Los lomos bien largos y carnosos unidos a la columna, derecha ni inclinada. Las piernas posteriores bien desarrolladas, carnosas sin parecerse a un globo, representando el 40% del valor del cerdo. Vientre amplio y sostenido. Todo un adonis de la raza porcina.



Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme maduro, compacto, sabroso, buena coloracin del msculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes plidas o oscuras, secas y rgidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal. De las continuas cruzas se obtiene el hbrido. La fusin del patrimonio gentico de animales pertenecientes a distintas razas o lneas distintas de la misma raza. Para garantizar la justa maduracin de las carnes que van a ser elaboradas, el peso no debe ser inferior a los 160 kilos y una edad mnima de 10 meses. En Italia por ejemplo, los cerdos pesados se obtienen de la raza Largo White y cruzas con Landrace.

Rendimiento Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:

Animal de 160 kilos vivo, 128 kilos muerto, 124,6 kilos enfriado Rendimiento 80% Valores aproximados

Cortes Kilos Porcentaje Valor econmico %

Jamones 24 19,5 40



Costillares 20,5 16,5 24

Agujas 11 8,7 13

Paletas 14 11 10

Cogotes 4,5 3,5 1,2

Pancetas 16 13 6,5

Grasa slida 13,7 11 4,2

Cabeza 6,2 5 0,3

Grasa derretir 14,7 11,8 1,0

Total 124,6 100 100 aprox.

* A propsito de esta caracterstica, algunos de mis buenos amigos seguramente se me han ofendido, cuando con la intencin de ahorrar a costilla de los dems, me han trado "su" lechn para hacer al horno: flaco, larguirucho, manchado, flojo, con cerdas desparejas. Se los he rechazado. Qu se lo cocine otro! Pobre cerdito, desnutrido y maltratado! Por qu?, preguntan: lo quiero blanco, rubio y de ojos celestes, y todo un atleta... Evidentemente me han mandado al diablo.

La alimentacin El cerdo nace con un peso promedio de 1,300 kilogramo y viene alimentado a leche materna hasta los 7 kilos de peso, punto en que se inicia una alimentacin controlada hasta llegar a los 27/30 kilos. De aqu comienza la fase del engorde hasta llegar los 70 kilos. Luego se procede a dosificar la dieta de manera que el desarrollo de las masas musculares sea equilibrado y con la deseada relacin entre partes grasas y carnes magras. La presencia de cereales en la alimentacin puede representar hasta un 70% de la ingesta diaria por las propiedades organolpticas que aportan a la carne. Se excluyen balanceados que podran conferir gusto y olores indeseados. Por ejemplo, los famosos jamones de Parma o San Daniele logran su gusto y dulzura por el tipo de cerdo empleado cuyo peso debe estar comprendido entre 160 a 180 kilos en un periodo de vida de 10 a 11 meses, cuando el animal llega a su madurez fisiolgica. Este estado de adultez influye sobre



la optimizacin de la carne y sobre todo durante las modificaciones que padece durante la coccin o los tratamiento de elaboracin. El sacrificio, la refrigeracin de los cortes, cuidados para lograr buena calidad y xito econmico. La acertada faena es otra de las contribuciones que se suma al proceso de elaboracin de las chacinas. Una apresurada y errnea operacin conlleva perdida de peso de la carcasa, descarte parcial o total de piezas valiosas a causa de lesiones traumticas del cuero, de los msculos, de los vasos sanguneos y de los huesos. Se llega a identificacin de gravsimos defectos llamados PSE y DFD (en ingls: pale, soft, exudative; dark, firm, dry). La perdida de peso podra ser causada del ayuno impuesto y no idneo ante de la faena. Tambin y muy relevante es, la prdida de alrededor del 3% por evaporacin de la humedad durante la refrigeracin. En el proceso de escaldadura el agua no debe superar los 60 C. y la permanencia del bao no demasiado largo, por considerar que puede iniciarse un principio de coccin de las carnes durante la depilacin mecnica. Tal eventualidad rendira las partes traseras u otras no aptas para hacer jamones crudo o bondiola, por lo tanto seran desviados para ser embutidos, degradando el valor econmico del conjunto. El mtodo del sacrificio, especialmente la descarga elctrica, puede causar hemorragias, fracturas de los huesos contracciones musculares, aumento e la presin sangunea. Finalmente, las caractersticas en general que concurren a determinar la calidad de las carnes puedes ser clasificadas en higinico sanitarias, biolgicas y tecnolgicas. La calidad higinico sanitaria, es decir la seguridad del empleo es obviamente esencial. Esta verificacin es fcilmente aplicable tambin en la medida objetiva. La calidad nutricional y la calida organolptica o sensorial constituyen los requisitos de calidad biolgica que al final no son otra cosa que la necesidad y el placer de comer. Por lo que concierne la problemtica de la industria de los chacinados, adquieren importancia determinadas propiedades tecnolgicas che apuntan al color, la consistencia, la capacidad de interactuar con el agua, el grado de absorcin de la sal, el veteado. Una carne de cerdo tecnolgicamente apta presenta un color rojo claro, una buena consistencia y una superficie de corte no acuosa. El color deriva en gran parte de la cantidad de mioglobina contenida en las fibras musculares y



la concentracin aumenta con la edad del animal y en el cerdo llega a niveles ptimos a los 10 meses de vida. La consistencia de la carne es ligada a la cantidad de tejido muscular y conectivo y a la composicin de los mismos. En animales jvenes las carnes pocos maduras, poseen una baja estabilidad qumico fsica y en general de escasa consistencia. Las mejores carnes son aquellas en grado de retener y ligar agua. Despus de la faena, con la consiguiente rigidez cadavrica, el msculo pierde gran parte del agua que es tanto menor cuanto ms lento y gradual es el estado de rigidez del rigor mortis. Otro factor importantsimo es el grado de acidez o pH, pues su valor contribuye a determinar la capacidad hdrica y cuyo grado es correspondido por la correcta faena y en particular por el estrs que padece el animal antes de la misma. De esto hablar ms extensamente en otra seccin. La textura, o sea la infiltracin de grasa entre msculos y fibras musculares, es una caracterstica de las carnes maduras. Tiene que ser justa porque en abundancia es un defecto por las enormes venas de grasa y la untuosidad al tacto.

Resumiendo las fases de la faena: Antes: ayuno, carga, transporte, descarga, control sanitario, descanso en recintos. Durante: transferencia de los recintos al matadero, mtodo de sacrificio, degollacin, desangramiento, escaldadura, flameado, ducha y cepillado, divisin en media reses, control sanitario, clasificacin de las carcasas. Despus: desposte en caliente de las media reses, preparacin de los cortes, refrigeracin. Los cortes En honor a la verdad y a las buenas costumbres, todo chacinado debe obtenerse de partes bien precisas de la carcasa, o sea, esta gran pieza libre de cuero, cabeza, sangre, y todos los interiores. La misma se parte en mitades, las media reses, y de aqu mediante el desposte se obtienen los cortes en funcin del destino a las elaboracin de los varios productos. Cada pas y cada regin de l tiene sus costumbres centenarias y sus exigencias,



entonces, se indicar con ms detalles el tipo y la preparacin del corte para determinados embutidos o salados.

Enumerar las variedades de embutidos o piezas preparadas a partir de valiosos cortes del cerdo es tarea para especialistas. Me limitar a los ms conocidos en nuestro mercado, el argentino, y algunos muy famosos en otra parte.

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La mortadella Los salames y los salamines La bondiola El jamn crudo El jamn cocido La panceta

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