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La filosofía de la comida, un nuevo concepto.

DIEGO BOLSON

Por Verónica Batiz

Viajar por el mundo nos abre un panorama bastante amplio. Quien ha tenido la fortuna de poder hacerlo tiene con ello una gran herramienta para poder crear desde una

óptica amplia de vida.

Diego Bolson Ruzzarin, diseñador industrial con especialidad en diseño de comida, logró precisamente esto al estar fuera de Monterrey por espacio de los últimos 7 años de su vida trabajando para empresas multinacionales como PepsiCO, y Enivrance.

Hoy por hoy, desde su punto de vista sobre la comida, cree fervientemente que la dirección en la que se está moviendo el mercado de bebidas y alimentos no es sustentable. Sobre todo en comida de calle.

Sus múltiples viajes e investigación árdua le dieron un sentido muy claro de cómo son las cosas realmente. Pudo palpar que la mala alimentación es una cadena que hay que corregir desde la raíz, ya que hablando de personas que son la fuerza laboral de cada ciudad, que no se alimentan bien y aparte con hijos, entonces se crea un círculo vicioso en el que se desencadenan enfermedades como la diabetes y bajo rendimiento. Así que hay que atacar desde la raíz.

Así nace el concepto de FOODLOSOFIA - la filosofía de la comida. Es una empresa embriónica pero que ya está dando frutos.

Después de varios años y mucho aprendizaje, Diego regresa a Monterrey, y consigue asociarse con dos amigos que comparten su punto de vista. Ellos son Nacho de Zamacona y Patricio Garza Garza. Les expuso la idea de cómo funcionaría la agencia y se pusieron a trabajar en el concepto FOODLOSOFIA, donde buscan hacer algo mejor con la comida. No como gastronomía, como chefs o cocineros, porque Diego piensa que el impacto puede ser muy chico, quería algo más en escala, más masivo. Con su agencia lo que quieren difundir es que ellos piensan más a profundidad sobre este tema que cualquier otra entidad. En FOODLOSOFIA se enfocan realmente en entender la relación con las personas, los mercados, los sistemas, tecnología y cómo todo eso resulta en diferentes productos y ofertas.

IT- Diego, cuéntanos acera de tus estudios y especialidad:Estudié diseño industrial en el Tecnológico de Monterrey. Aunque soy Brasileño tengo mucho tiempo de haber vivido en México.

IT- Estuviste fuera de Monterrey varios años, cuéntanos en qué países viviste y cuál fue el motivo: Después de graduarme me fui a Italia a buscar una especialidad en diseño. Llegando allá tuve la oportunidad de conocer a una persona que estaba estudiando una maestría nueva llamada Diseño de Comida la cual me interesó mucho. Él era dueño de un restaurante y me invito a trabajar con él. Así fue que obtuve mi especialidad en Diseño de Comida. Después que terminé la maestría en Italia me fui a vivir a París un tiempo. La verdad muchos de mis movimientos de un país a otro fueron profesionales. Justo cuando me gradué me contrataron en PepsiCo, y ahí viaje bastante, a muchos países.

IT- ¿Cuantos idiomas dominas?5, hablo todos muy bien.

IT- ¿A qué lugares viajaste con PepsiCo?A Centro Ámeríca, Ámerica del Norte, algunas partes de Europa. Pero después de trabajar con ellos me recluto una empresa francesa llamada Enivrance.

IT- Cuéntanos más acerca de Enivrance.Es muy única por el tipo de trabajo que hacen. Es una agencia boutique especializada en el futuro de la comida y ellos querían abrir una agencia en São Paulo. Al principio estuve con ellos en París, luego me regrese a São Paulo, abrí la agencia ahí, y después de un tiempo me fui a a Singapur con esta misma agencia.

Estas fueron las tres experiencias más grandes que tuve en diferentes continentes a lo largo de 7 años.

IT- Decides dejar esta

empresa. ¿Cuál fue el motivo?Ya tenía tiempo trabajando para esta agencia francesa y me di cuenta que por más que quisiera, y por más que yo tenía la autonomía para hacer las cosas que yo quería, no era mi visión. No era 100% mi punto de vista ni cómo yo quería hacer las cosas. El dueño de la agencia es Francés, con mucha experiencia, venia de ser CEO de Coca Cola en África. Una persona bastante competente, pero tenía un punto de vista muy fuerte, muy marcado y al final de cuentas la empresa era de él. Pensé que si quería dejar mi legado tenía que formar mi propia empresa, tomar el riesgo de emprender esto y que mi punto de vista tuviera un valor.

IT- ¿Cuál es ese legado?Desde que me gradué siempre he trabajado con comida, el segmento de bebidas y alimentos. Y aunque no lleve muchos años en este giro, comparado con otras personas, ha sido muy especializado. Como diseñador cuando te gradúas haces de todo: joyería, mobiliario, diseño gráfico, diseño de marca, decoración de interiores. Pero yo no. Lo mío siempre se perfiló hacia la comida. Mi punto de vista sobre la comida es que yo creo que la dirección en la que se está moviendo el mercado de bebidas y alimentos no es sustentable. A lo que me refiero es que si

países como México y Brasil tienen problemas de obesidad, siendo países de tercer mundo en desarrollo, quiere decir que algo está mal en la cadena de suministros, con la demanda, pero también con la oferta. Creo que se puede retrabajar la industria de alimentos para que sea algo más sustentable y que sea más empático al consumidor. Algo que de mejores soluciones, productos y respuestas.

IT- ¿Tienen un equipo de psicólogos que trabajan con ustedes?Si, de hecho FOODLOSOFIA parte de un triángulo que es como un cuerpo de tres cabezas. Un diseñador, un estratega de

negocios y un psicoanalista lacaniano. De hecho es específicamente psicoanalista lacaniano porque nos interesa mucho la parte de lenguaje. Cómo las personas se expresan, cuáles son sus deseos, sus pulsiones, dónde viene la repetición, de dónde parte el placer, o el detonador de compra para empezar con productos, marcas y servicios nuevos.

IT- ¿Incluye el branding?Como branding en sí, me he dado cuenta que está bastante saturado el mercado de ofertas y lo que me da un poco de miedo y el motivo por el cual empecé esta agencia es porque creo que el ejercicio del branding tiene su límite dentro del mercado de alimentos y estamos muy cerca de alcanzar ese límite. Si te fijas lo que paso con el mercado del cigarro por ejemplo; por mucho tiempo esta industria alimentaba a las agencias de mercadotecnia. Luego vino la prohibición, ya no se pudo hacer mercadotecnia de ese tipo. Obviamente lo siguen haciendo por otros canales pero ya no es un `mainstream´. Actualmente, poco a poco, nos estamos dando cuenta que empiezan a prohibir refresco en escuelas, botana dentro de diferentes instituciones, y ahí te das cuenta que el ejercicio de marketing tiene un límite, pero ahí es donde nace la oportunidad de crear un ejercicio de innovación.

FOODLOSOFIA

FOOD DESIGN CENTER

“Pienso que la dirección en la que se está moviendo el mercado de bebidas y alimentos no es sustentable. Algo está mal con la cadena de suministros. Aquí es dónde entra FOODLOSOFIA.”

EMPRESARIO

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IT- Crear conciencia.Exactamente y crear conceptos nuevos. Cambiar el estilo de vida, cambiar la manera en como los consumidores se relacionan con los productos y ahí es donde está la oportunidad de cambiar el mercado de alimento.

IT- ¿Cómo nace este concepto?Pues, imagínate que en los últimos 3 años de mi vida, estaba viviendo en São Paulo, con mi esposa. Allá nace nuestro hijo, y yo a la par, estaba trabajando con el gobierno de Singapur, el gobierno de Brasil, trabajando en un proyecto en el Caribe, con clientes en Francia y África. En un mismo año fui 5 veces a Singapur. Son viajes muy pesados de 2 días de ida y 2 de regreso.

IT- Me imagino que esto te dio la oportunidad de ver y vivir todas estas diversas culturas, así como las fallas, necesidades de todos. ¿Y te incubó la idea de buscar algo más?SI, de hecho en los 4 años que estuve en Enivrance, publiqué 24 libros sobre comida de calle. Libros de 500 páginas. No son libros abiertos al público, son libros que se venden a los altos directivos de empresas de alimentos. Documentan toda la comida de calle de diversos países. Viajé por el mundo entero y pude ver lo que se come en India, en Malasia, Moscú, y estar en la calle. Además, escribí dos publicaciones, Brasil 2020 y Signapur 2020, y estamos por sacar una llamada Caribe 2020. Como te comenté, no son libros a la venta al público, son contrataciones del gobierno del país. Solo le das copias a las personas que el país indique. Por ejemplo para el de Brasil, como yo soy de allá, pero estuve casi toda la vida fuera, regrese a poner una empresa y me dije: “si yo fuera Presidente, Ministro de Cultura, Secretario de Gobierno, ¿qué haría con el mercado brasileño en comida?” Entonces escribí este libro diciendo, si yo tuviera todo el control, todos los factores, esto es lo que me gustaría que pasara con Brasil. Fue mi carta de intenciones para empezar a trabajar allá, y le gusto tanto al gobierno de Brasil que patrocinaron la propuesta. Después me dieron otros proyectos gubernamentales para cambiar el posicionamiento de Brasil en términos del mercado de bebidas y alimentos.

IT- ¿De dónde viene FOODLOSOFIA? Hay una tensión muy grande entre lo que quisiéramos que pasara con la comida; el futuro, la parte muy soñadora, complicada y al

mismo tiempo lo que le alcanza a la gente con 10 pesos en la bolsa. Personas que tienen que pasarse tres horas en un camión para llegar a un trabajo. Entonces en ese punto medio está lo que yo llamo: tensión creativa. Lo que la gente puede comprar y está dispuesto a pagar vs. lo que queremos que pase con el mercado. Este viaje creando los libros me ayudó mucho a entender lo que la gente come, el por qué, y por otro lado yo tengo mi manera de hacer investigaciones multidisciplinarias para ver que debería pasar con el futuro de la comida.

IT- ¿Por qué motivo decides regresar a Monterrey?Pues, regresando un poquito al tema de Brasil, estaba viajando tanto, que dije, puedo vivir donde yo quiera, al final de cuentas los clientes que voy a tener no los controlo porque es un mercado muy nicho, tengo clientes muy específicos, por lo cual no importa si vivo en San Petersburgo o en cualquier otro lugar, y la verdad mi esposa es de aquí. Y creo que Monterrey aparte tiene un movimiento muy vertical de innovación de cosas nuevas y era el momento, además me gustaría sacarle a la gente la idea de que todo lo nuevo está en el D.F.

Monterrey tiene muchas cosas padres qué ofrecer, Arboleda es un ejemplo de ello, y por eso me hace mucho sentido que FOODLOSOFIA esté aquí.

IT- ¿Cuáles son los planes que tienes con FOODLOSOFIA para el futuro próximo?En este momento estamos haciendo un trabajo muy padre con Arboleda, con el gobierno del Caribe en términos de moverlos de `commodities´ a productos para exportación. Estamos trabajando con una muestra de diseño e innovación de Brasil, un trabajo muy fuerte con Kelloggs y con PepsiCo. Esto es a corto plazo.

IT- Explícanos específicamente qué es lo que hace tu agencia: Por ejemplo una empresa compra una máquina y quieren saber qué deben hacer

para hacer productos nuevos, también puede ser una empresa que quiere ampliar sus categorías dentro de un ramo específico, o alguien que quiere hacer franquicias de su restaurante. Nosotros les ayudaremos a entender cuál es el modelo de negocio, cual es la innovación, que tipo de cosas vender, y cuál sería la experiencia de participar en un mercado así. No somos consultores, somos agencia; nosotros te decimos cual será el resultado, entregando incluso el producto hecho. Incluso hacemos el plan estratégico de cómo tu empresa se posicionará en el futuro.

IT- ¿De qué manera el diseño puede transformar nuestra relación con los alimentos?Para esto yo tengo una filosofía, y es muy simple: “No me digas que eres chistoso, mejor hazme reír.” Por ejemplo haz de cuenta que le doy a un niño una barra de chocolate de 100 gramos, tiene 94 calorías, el niño toma la barra de chocolate se tarda un minuto en comérsela y al final le preguntas qué tanto le gusto, y te dice que 8.5. Después con el mismo niño, le das 50 gramos de chocolate- la mitad- pero ahora la presentación en vez de barra son piecitas de lego que él tiene que armar y se va a tardar un minuto en comerse los 50 gramos. Entonces se comió la mitad de las calorías, y al final le preguntas qué tanto le gusto y te dice 8.5.

Lo que se hizo fue entregar la misma cantidad de placer percibido, entretener al consumidor por la misma cantidad de tiempo, pero redujiste su ingesta de calorías a la mitad, y a lo mejor hasta vendiste tu producto más caro. Esta es la manera en que el diseño puede cambiar nuestra relación con la comida. A eso se le llama Food Design. Se trata de cambiar la experiencia de consumo sobre el producto, porque un pastel no te sabe igual si te lo sirven en un platito en una boda a que si te lo embarra en la cara un payaso. Entonces el contexto cambia mucho nuestra percepción del placer. Lo que pasa hoy es que la mayoría de las innovaciones van hacia el volumen, hacia la cantidad y la repetición y yo lo que quiero hacer es poner más contenido, mas inteligencia y más significado en la manera en como comemos. t