EN ESTA EDICIÓN - Haz de Oros Familiar · • La tendencia de los panes gourmet tiene que ver con el consumo de productos más saludables, de mejor sabor y calidad. Este tipo de

HAMBURGUESA ARTESANALHAMBURGUESA TIPO BRIOCHEHAMBURGUESA ALDEANAHAMBURGUESA FINAS HIERBASHAMBURGUESA INTEGRALPAN HAMBURGUESA DE LECHE

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 87 - 2019

Coleccionable No. 36

Migas y Secretos• El concepto gourmet lidera la tendencia en panadería, específicamente en panes tipo sándwich y hamburguesa,

siendo un aliado para elaborar productos con alto valor agregado.

• El uso de los prefermentos le dará un agradable olor, sabor y un ligero toque ácido a las hamburguesas tipo gourmet, favoreciendo también la suavidad y vida útil del producto.

• El respeto de todo el proceso de fermentación (tiempos y temperaturas) permitirá obtener panes de sabor inigualable y apetitoso para el consumidor.

• En la elaboración de panes en general, y específicamente en los panes gourmet, es indispensable emplear ingredientes de buena calidad y una adecuada formulación, acompañada de un buen proceso de amasado para formar el gluten y acondicionar la masa correctamente, dar los reposos correspondientes, controlar la fermentación, hornear a las temperaturas y tiempos apropiados son procesos esenciales para lograr los mejores resultados en el producto final.

• Luego de la división y el boleado las piezas deben dejarse en reposo para permitir el aplanado correcto y evitar que se contraigan y poder lograr el tamaño y forma deseada.

• Trabajar las masas para los panes hamburguesa con buena absorción contribuye a mejorar el volumen, la estructura, suavidad y miga en el producto final.

• La tendencia de los panes gourmet tiene que ver con el consumo de productos más saludables, de mejor sabor y calidad. Este tipo de panes es ideal para acompañar y rellenar

con carnes, quesos y vegetales de la mejor calidad.

• La selección de los mejores ingredientes para elaborar panes gourmet es vital, debido a la importancia que viene adherida a este concepto de gourmet, por supuesto acompañado de técnicas y controles en el proceso que van a garantizar un producto de buena calidad.

Harinotas

HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite.

Asesoría Profesional en PanaderíaEs un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.

Revista HarinotasRevista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Encuentra nuestras recetas en el canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

Líneamiga 01 8000 514020 Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería.

PANADERÍA

4/ Panadería Práctica

ESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr buena consistencia de la masa.

Pesar porciones de 80 gramos, bolear y dejar reposar por 10 minutos.

Aplanar las piezas, rociar con agua y dejar en reposo por 20 minutos sobre una lata con harina de maíz blanca.

Ubicar las piezas sobre latas lubricadas.

Fermentar por 60 minutos.

Hornear a por

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ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal

200120

10

800510

40302020

1.970

7.6

1.880

5.062.38

7.61.3

3940

76

15040

202.471.4152

26

HAMBURGUESA ARTESANAL

HAMBURGUESA ARTESANAL

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

TOTAL 2.4261.750

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal DECORACIÓNHarina de maíz Doñarepa blanca

2012

1

8051

4322

200120

10

800510

40302020

1

3

2

4

400 - 132 X 100400

= 67%

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

300°F–150°C 20 Aprox.

UNIDADES OBTENIDAS

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO DECORADO/UND

$132

$2.426

$400

$116

$16

21

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.


ESPONJA:



MASA FINAL:



Aplanar las piezas.



Brillar con huevo y decorar con ajonjolí.

Hornear a por

HAMBURGUESA TIPO BRIOCHE

1.

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9.

HAMBURGUESA TIPO BRIOCHE

TOTAL

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Margarina Natura Mantequilla Huevos Levadura Sal EmulsificanteDECORADOAjonjolí

2012

1

802812101010

421

200120

10

800280120100100100

402010

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Margarina Mantequilla Huevos Levadura Sal Emulsificante

200120

10

800280120100100100

402010

1.970

7.6

1.880

2.385.06

228.77.61.319

3940

76

15040

285.6506

2200870304

26190

1.900 $6.356

300°F–150°C 20 Aprox.


700 - 286 X 100700

= 59.1%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$286

$6.356

$700

$276

$10

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HAMBURGUESA ALDEANA

HAMBURGUESA ALDEANA POOLISH:



MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes, incluido el Poolish, hasta lograr buena consistencia de la masa.


Aplanar las piezas.



Rociar con agua y decorar con ajonjolí negro.

Realizar cortes en forma de cruz.

Hornear a por

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10.300°F–150°C 20 Aprox.

POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Margarina Azúcar Levadura Sal DECORACIÓNAjonjolí negro

2020

1

8042

8222

200200

10

800420

80202020


1

3

2

4

TOTAL

COSTOS INGREDIENTES

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

POOLISHHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Agua Margarina Azúcar Levadura Sal

200200

10

800420

80202020

1.970

7.6

1.880

5.062.38

7.61.3

3940

76

15040

404.847.6152

26

1.770 $2.604


800 - 318 X 100800

= 60.2%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$318

$2.604

$800

$118

$200

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HAMBURGUESA FINAS HIERBAS

HAMBURGUESA FINAS HIERBASESPONJA:



MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes, incluida la esponja, hasta lograr buena consistencia de la masa y adicionar finas hierbas.


Aplanar las piezas.


Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

Brillar con aceite y espolvorear finas hierbas.

Hornear a por

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ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINAL Harina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar Aceite de olivaSal Levadura OréganoLaurelTomillo

300180

10

700430

40402020

444

1.970

7.6

1.880

2.3835.2

1.37.6

10090

125

5910

76

13160

95.21408

26152400360500

300°F–150°C 20 Aprox.

TOTAL 1.752 $4.924

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAgua Azúcar Aceite de olivaSal Levadura OréganoLaurelTomillo

3018

1

7043

4422

0.40.40.4

300180

10

700430

40402020

444

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3 4

2


1.200 - 549 X 1001.200

= 54.2%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$549

$4.924

$1.200

$234

$315

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HAMBURGUESA INTEGRAL

HAMBURGUESA INTEGRALESPONJA:



MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes, incluida la esponja, hasta lograr buena consistencia de la masa.

Pesar porciones de 90 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

Aplanar las piezas.



Rociar con agua y decorar con harina integral.

Hornear a por

1.

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ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua LevaduraMASA FINALHarina de Trigo Haz de Oros IntegralHarina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar MargarinaLevadura SalEmulsificante

300180

10

500200420

5040302010

1.970

7.6

1.991.97

02.385.06

7.61.319

5910

76

995394

0119

202.4228

26190

300°F–150°C 20 Aprox.

TOTAL 1.760 $2.821

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de Oros IntegralHarina de Trigo Haz de Oros Agua Azúcar Margarina NaturaLevadura Sal Emulsificante

3018

1

502042

54321

300180

10

500200420

5040302010

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería.

600 - 158,5 X 100600

= 73.6%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$158

$2.821

$600

$148

$10

19


PAN HAMBURGUESA DE LECHE

PAN HAMBURGUESA DE LECHEESPONJA:



MASA FINAL:


Pesar porciones de 80 gramos, bolear y reposar por 10 minutos.

Aplanar las piezas.



Brillar con leche líquida y azúcar.

Hornear a por

1.

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3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua LevaduraMASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosLeche líquidaMantequillaAzúcarLevadura Sal

300180

10

700480

80402520

1.970

7.6

1.972.522

2.387.61.3

5910

76

13791200176095.2190

26

TOTAL 1.835 $5.317

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosLeche líquida MantequillaAzúcarLevadura Sal

3018

1

7048

84

2.52

300180

10

700480

80402520

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA


300°F–150°C 20 Aprox.

1

3

2

4700 - 252 X 100

700= 74.6%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$252

$5.317

$700

$242

$10

22

Documents

EN ESTA EDICIÓN - Haz de Oros Familiar · • La tendencia de los panes gourmet tiene que ver con el consumo de productos más saludables, de mejor sabor y calidad. Este tipo de