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Frühlingsduft liegt in der Luft!: Frische Rezepte vom Schweizer Kalb Feine Rohkost: Raffinierte Tatar-Variationen Alles vom Kalb: Von Filet, Mocken, Milken und Co.
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en Guete
Feine Rohkost
Raffinierte Tatar-Variationen
Seite 4
Alles vom Kalb
Von Filet, Mocken, Milken
und Co. Seite 8
März / April 2016
Frische Rezepte vom Schweizer Kalb
Frühlingsduft liegt in der Luft!
Kalbsleber .DIE ZARTESTE
« SCHWEIZER FLEISCH ACADEMY» – DIE APP FÜR DIE RICHTIGE FLEISCHZUBEREITUNG. Mit vielen Film- und Fotoanleitungen.
JETZT GRATISRUNTERLADEN!
Liebe Leserin, lieber Leser
Schweizer Kalbfl eisch hebt sich qualitativ klar
von ausländischem ab. Das verdanken wir
der tierfreundlichen und gewissenhaft en Arbeit
unserer Produzenten. Und das zarte Fleisch
überzeugt nicht nur durch seinen feinen Geschmack:
Es enthält wenig Fett, ist eine gute Quelle für
wichtige Nährstoff e – und ganz leicht zuzubereiten.
Wie, erfahren Sie in diesem Heft .
«en Guete!»
«Schweizer Kalbfleisch ist ideal für die leichte Frühlingsküche.»
Durch dieses «en Guete»
begleitet Sie:
Peter BleicherFleischfachmann aus Cham, Zug
Jung, frech, kompetent: Der junge Metzger
legt Wert auf beste Qualität und den
persönlichen Kontakt zur Kundschaft . Darum
steht er täglich selbst an der Theke – oder
in der hauseigenen Räucherei.
Sein Tipp für den perfekten Kalb-Genuss:
Fleisch etwas kürzer, also medium, anbraten.
So wird’s extrasaft ig.
4
Nicht nur gekocht, auch roh ist Schweizer Kalbfl eisch etwas vom
Zartesten, was es gibt. Und weil es einen eher dezenten Eigenge-
schmack hat, lässt es sich besonders gut mit den unterschiedlichs-
ten Aromen kombinieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit unseren
edlen, asiatisch-scharfen und fruchtig-frischen Tatar-Kreationen!
en Guete
Für ein Tatar eignet sich Filetfl eisch – aber
auch günstigere Varianten wie Nuss, Huft
oder Eckstück. Lassen Sie das gute Stück vom
Metzger Ihres Vertrauens zuschneiden – oder
versuchen Sie sich selbst im Tatar-Schneiden.
Wie’s geht, erfahren Sie z.B. in der neuen App
«Schweizer Fleisch Academy» (AppStore
und GooglePlay).
Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet
und lassen sich ganz einfach in 30 Minuten
zubereiten.
Festival des Tatars
Asia-TatarZutaten 400 g Schweizer Kalbfleisch (fein gehackt)
2 Stängel Zitronengras | 2 Stiele Thai-Basilikum
2 EL Sweet-Chili-Sauce | 1–2 EL Limettensaft
1–2 EL Fischsauce
Zubereitung Zitronengras in hauchdünne Scheiben schneiden.
Thai-Basilikum von den Stielen zupfen, fein schneiden
und mit Zitronengrasscheiben und Sweet-Chili-Sauce
unter das Kalbstatar rühren. Mit Limettensaft und
Fischsauce würzen und servieren.
Hätten Sie’s gewusst?
100 g vom Eckstück vom Kalb
enthalten lediglich
1,56 g Fett.
Infos zum richtigen Umgang mit rohem Fleisch finden Sie unter 5en Guete.ch
Fruchtiges Tatar mit Mango & AnanasZutaten 400 g Schweizer Kalbfleisch (fein gehackt)
1 kleine Thai-Mango | 1 Baby-Ananas
2–3 EL Zitronensaft | Salz, Chiliflocken
2 EL Sesam | 2 Stiele Pfefferminze
ZubereitungMango und Ananas schälen, Fruchtfleisch in feine Würfel
schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Chiliflocken
unter das Kalbfleisch geben. Sesam in einer Pfanne ohne
Fett goldgelb rösten, aus der Pfanne nehmen und erkalten
lassen. Pfefferminze von den Stielen zupfen und fein
schneiden. Mit dem Sesam unter das Kalbstatar heben und
servieren.
Edles Trüffel-TatarZutaten 400 g Schweizer Kalbfleisch
(fein gehackt) | 2–3 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb | ½ Bund Kerbel | 1 kleiner
schwarzer Trüffel (ca. 30 g, frisch)
Zubereitung Kalbfleisch kräftig mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe unter-
rühren. Kerbel von den Stielen zupfen
und grob hacken. Trüffel fein hobeln,
mit dem Kerbel unter das Kalbstatar
heben und servieren.
6 en Guete
Zubereitung1 | Kalbsbraten 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen.
2 | Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren.
Bratbutter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen.
Kalbsbraten in der heissen Bratbutter während
5–6 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten.
3 | Braten in eine Ofenform geben, rundherum mit Salz
und Pfeff er würzen, mit Thymian und Butter belegen.
Schalotten, Knoblauch und Kalbsfond dazugeben
und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 175 °C
ca. 75 Minuten garen. Immer wieder mit Fond übergiessen.
4 | In der Zwischenzeit Pinienkerne in einer Pfanne
ohne Fett goldgelb rösten, aus der Pfanne
nehmen und erkalten lassen. Pecorino fein
reiben, Bärlauchblätter fein schneiden.
5 | Pinienkerne, Bärlauch und Olivenöl im
Mixer mittelfein pürieren. Pecorino unter-
rühren. Mit Zitronensaft , Salz und Pfeff er würzen.
6 | Nach 75 Minuten Kirschtomaten zum Braten
in die Form geben und 15–20 Minuten weitergaren.
7 | Form aus dem Ofen nehmen und abgedeckt
10 Minuten ruhen lassen. Braten anschliessend in
Scheiben schneiden. Mit Kirschtomaten, Bratenfond
und Bärlauchpesto auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passen Teigwaren und ein gemischter Salat.
Zutaten1 kg Kalbsbraten (Schulter)
vom Schweizer Kalb
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
40 g Bratbutter
Salz, Pfeff er aus der Mühle
½ Bund Thymian
30 g Butter
3 dl Kalbsfond
1 EL Pinienkerne
40 g Pecorinokäse
1 Bund Bärlauch
1 dl Olivenöl
2–3 TL Zitronensaft
200 g Kirschtomaten
Zubereiten
ca. 40 Minuten
Braten im Ofen
ca. 90 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
750 kcal | 55 g Eiweiss
5 g Kohlenhydrate | 55 g Fett
(ohne Teigwaren und Salat)
für 4 Personen
Geschmorter Kalbsbraten mit Kirschtomaten und Bärlauchpesto
7en Guete.chWeitere Rezepte unter
Tipp vom ProfiBeim Anbraten nicht ins Fleisch stechen,
damit es keine Flüssigkeit verliert.
8 en Guete
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9Weitere Informationen finden Sie unter en Guete.ch
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NiNiNiNNNiNNNiNiNiNiNNNNNNNNNNNNNNNNNN ererereererererererrreeeeeeeeeeee
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Video-anleitungen
für feine Wiener Schnitzel und viele
andere Fleischgerichte gibt’s in der neuen
App «Schweizer Fleisch Academy».
en Guete
11en Guete.chWeitere Rezepte unter
Zubereitung1 | Kalbsschnitzel 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen.
2 | Schnitzel einzeln in einen Gefrierbeutel legen, mit
einer Pfanne klopfen und streichen, bis sie ca. 2 mm
dick sind. Das können Sie auch vom Fleischfachmann
erledigen lassen.
3 | Mehl, Eier und Paniermehl je in einen Teller geben.
4 | Schnitzel mit Salz und Pfeff er würzen und einzeln
panieren: zuerst im Mehl wenden und abklopfen, dann
komplett ins Eierbad tauchen und schliesslich mit dem
Paniermehl zudecken und gut andrücken.
5 | Pfanne mit der Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen.
Der Pfannenboden muss gut mit Butter bedeckt sein.
Schnitzel hineingeben, nach ca. 3 Minuten wenden und
weitere 3 Minuten anbraten, bis sie rundherum schön
goldbraun sind.
6 | Währenddessen Butter in einer kleinen Pfanne
erhitzen und Kerbel darin 2 Minuten anbraten.
7 | Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten,
Kerbelbutter darübergeben und nach Belieben mit
einem Zitronenschnitz servieren.
Dazu passen Kartoff el- und Gurkensalat.
Zutaten4 Schnitzel à ca. 140 g
vom Schweizer Kalb
70 g Weissmehl
2 Eier, verquirlt
80 g Paniermehl
Salz, Pfeff er aus der Mühle
ca. 100 g Bratbutter
40 g Butter
½ Bund Kerbel
1 Zitrone
Zubereiten
ca. 25 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
620 kcal | 40 g Eiweiss
28 g Kohlenhydrate | 38 g Fett
(ohne Kartoffel- und Gurkensalat)
für 4 Personen
Wiener Schnitzel mit Kerbelbutter
Zubereitung1 | Kalbsleber 1 Stunde vor der Zuberei-
tung aus dem Kühlschrank nehmen und in
Streifen schneiden.
2 | Schalotte schälen und fein würfeln. Kern-
gehäuse der Äpfel ausstechen und die Äpfel in
dünne Scheiben schneiden.
3 | 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Apfel-
scheiben darin bei milder Hitze von beiden Seiten
goldgelb braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 | Kalbsleber in 2 Portionen anbraten: 20 g Butter in der
Pfanne stark erhitzen, die Hälft e der Leberstreifen hin-
eingeben und einen Teil der Schalottenwürfel daraufl egen.
Erst nach ca. 2 Minuten umrühren und Temperatur auf
mittlere Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren
2–3 Minuten weiterbraten und aus der Pfanne nehmen.
Die 2. Portion mit 20 g Butter ebenso anbraten.
5 | Grünen Pfeff er in die heisse Pfanne geben, mit Rot-
wein und Kalbsfond ablöschen, bis zur Hälft e einkochen
lassen und vom Feuer nehmen. Restliche kalte Butter in
die Sauce rühren, sobald sie nicht mehr kocht.
6 | Kalbsleber nochmals kurz in der Sauce wärmen,
Apfelscheiben zugeben. Mit Salz und einer Prise Zucker
würzen, mit Majoranblättern bestreuen und servieren.
Dazu passen Kräuterrösti und ein grüner Salat.
Zutaten600 g Leber vom Schweizer Kalb
1 Schalotte
2 kleine Äpfel
110 g kalte Butter
1 EL eingelegte grüne
Pfeff erkörner,
grob gehackt
2 dl trockener Rotwein
2 dl Kalbsfond
Salz, Zucker
2 Stiele Majoran,
abgezupft e Blätter
Zubereiten
ca. 30 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
460 kcal | 30 g Eiweiss
14 g Kohlenhydrate | 29 g Fett
(ohne Kräuterrösti und Salat)
Kalbsleber-Geschnetzeltes mit geschmorten Apfelscheiben
en Guete12
für 4 Personen
13en Guete.chWeitere Rezepte unter
Hätten Sie’s gewusst?
100 g Kalbsleber enthalten 7,4 mg Eisen.
Dies ist bereits die Hälft e der täglich
empfohlenen Zufuhr an Eisen.
14 en Guete
So wird’s perfektIngwer anbraten, bis er leicht
zu karamellisieren beginnt.
Dann entwickelt er
sein schönstes Aroma.
Zubereitung1 | Kalbsgeschnetzeltes 1 Stunde vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank nehmen.
2 | Reis mit der doppelten Menge Wasser, etwas Salz und
den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Zum Kochen
bringen, vom Feuer nehmen und zugedeckt quellen
lassen.
3 | Ingwer und Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden. Kardamom zerstossen.
4 | Frühlingszwiebeln putzen und längs halbieren. Butter
in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln bei
milder Hitze 5–6 Minuten braten. Gelegentlich wenden.
5 | Öl in einer grossen Pfanne bei starker Hitze erhitzen.
Kalbsgeschnetzeltes darin portionsweise 2–3 Minuten
scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
6 | Ingwer und Knoblauch ins Bratfett geben. Bei milder
Hitze anbraten, bis der Knoblauch knusprig ist. Kardamom
und Sauerrahm zugeben, gut rühren und kurz aufk ochen.
Fleisch mit dem entstandenen Fleischsaft in die Sauce
geben, mit Salz, Pfeff er und Limettensaft würzen.
Thai-Basilikum fein schneiden und unterheben.
7 | Frühlingszwiebeln dazugeben, alles
kurz erwärmen und mit dem Lorbeerreis
servieren.
Dazu passt Endiviensalat.
Zutaten600 g Geschnetzeltes
vom Schweizer Kalb
200 g Basmatireis
Salz
3 Lorbeerblätter
2 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
4 Kardamomkapseln
1 Bund Frühlingszwiebeln
30 g Butter
3 EL HO-Sonnenblumenöl
oder HOLL-Rapsöl*
200 g saurer Halbrahm
Pfeff er aus der Mühle
1–2 EL Limettensaft
1 Zweig Thai-Basilikum
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal
zum Hocherhitzen.
Zubereiten
ca. 30 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
540 kcal | 40 g Eiweiss
41 g Kohlenhydrate | 23 g Fett
(ohne Endiviensalat)
für 4 Personen
Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Limette
15en Guete.chWeitere Rezepte unter
IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-
Fachverband SFF, Zürich, www.carnasuisse.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, www.dersplett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, www.jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach 8162, 3001 Bern
Geschenktipp für Gourmets.
Die Gutscheine sind als Checkheft für 50 Fran-
ken (5 × 10 Franken) oder einzeln à 10 Franken
erhältlich bei allen Metzgereien, die Mitglied
des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF)
sind – und können dort auch wieder eingelöst
werden.
Alle Mitglieder unter enguete.ch
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