ELABORACIÓN DE JARABE SIMPLE Y TERMINADO PARA GASEOSAS

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En la elaboración de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a través de procesos físicos y/o químicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboración del jarabe simple, que consiste en agua más azúcar. A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dándole a la bebida características especiales y diferenciadoras.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

TANQUES DE JARABE O ALMACENAMIENTO

Son tanques de acero inoxidable los cuales sirven para guardar los jarabesutilizados para la elaboración de la gaseosa y también se utilizaran lostanques para el almacenamiento del agua tratada para la elaboración de

gaseosa.

Métodos de elaboración de jarabes:

Es conveniente distinguir dos tipos de procesos:

1. Los elaborados con AZUCARES

2. Los elaborados con EDULCORANTES

En el primer caso, el proceso de elaboración consta de tres pasos:

1) Jarabe simple (dilución agua – azúcar)

2) Filtración

3) Jarabe terminado o jarabe compuesto (jarabe simple filtrado + ingredientes)

Si los azúcares utilizados son líquidos (JMAF / sacarosa), no requieren filtración del jarabe simple.

Si la calidad del azúcar utilizada obedece a lo indicado en el ítem AZUCARES de la presente nota, el proceso puede realizarse en frío y con simple filtración por filtro tipo prensa con la ayuda de tierras filtrantes para mayor clarificación, sobre todo para bebidas claras (lima limón).

En el caso de jarabes edulcorados, la elaboración es directa, en un solo paso por dilución de sus ingredientes incluyendo los edulcorantes.

Asimismo, es muy importante destacar que en los procesos de elaboración de jarabe se debe tener en cuenta:

1. Utilizar sistemas de agitación y no de recirculación para disolver la materia prima. Esto debe realizarse con agitaciones y tiempos adecuados, a fin de evitar la incorporación de aire.

2. Al tanque de jarabe terminado siempre debe llegar la materia prima completamente disuelta. Este tanque cumple con la función de homogenizar la mezcla final (jarabe).

3. El tanque de dilución de ingredientes / materias primas es conveniente que tenga agitador con variación de velocidad.

4. Los tanques de dilución de azúcar jarabe simple, o jarabe terminado es conveniente que tengan agitadores con velocidad aproximada a las 400 r.p.m. No conviene que tengan velocidades más altas.

5. Los jarabes terminados deben tener 2 horas mínimas de reposo para su desaireado. Es conveniente extender el reposo el mayor tiempo posible (dentro de las 24 horas), de esa manera se produce una mejor integración de la parte aromática al resto del jarabe.

6. Los jarabes terminados deberán ser embotellados dentro de las 24 horas de elaborados respetando las 2 horas de reposo. En caso de que por fuerza mayor tengan que permanecer más tiempo en el tanque, se deberá suministrar a este un ambiente de gas carbónico (CO2). Si esta permanencia es mayor a 48 horas se deberá someter el jarabe a un examen rápido de calidad microbiológica y observar su posible pérdida de aroma.

7. En ningún caso, ni bajo circunstancia alguna, se deberá dejar jarabe simple (agua / azúcar) de un día para otro sin su filtración y agregado de ingredientes correspondientes.

8. Evitar la incorporación innecesaria de aire.

Control de Calidad

Existen controles de calidad que deben levarse a cabo durante los procesos de elaboración de jarabe y embotellado de bebidas.

En la elaboración de jarabes con azúcar deberá tenerse en cuenta:

Control del jarabe simple:

(a) Grados Brix - Método: Refractométrico / densimetría;

(b)Verificación del contenido de azúcar (tablas de sacarimetría – grados Brix / litros de jarabe simple):

i- Cumple, continuar con la filtración;

ii- No cumple, corregir en ese punto.

Control del jarabe terminado:

(a)Volumen final (litros teóricos elaborados);

(b) Homogeneidad;

(c) Grados Brix – Método: Refractométrico / densimetría;

(d) Preparación de “bebida patrón” (relación jarabe / agua que corresponda 1+4 / 1+5 lo más exacto posible) y determinar: Grados Brix, % de acidez, características organolépticas y pH. Los jarabes y bebidas elaboradas totalmente con edulcorantes, que no pueden controlarse por grados Brix, se puede controlar por su acidez como el parámetro más fácilmente medible

Control del producto terminado:

(a) Grados Brix - Método: Refractométrico / densimetría;

(b) % Acidez total (gramos de ácido cítrico / 100 mililitros) (acidez titulable);

(c) pH: Potenciométrico;

(d) Características organolépticas: Aspecto, color, sabor, aroma;

(e) Gasificación en volúmenes de gas (determinar presión y temperatura)

ELABORACIÓN DE JARABES TERMINADOS

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacía en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

DESCRIPCION DEL PROCESO

PROCESAMIENTO DEL JARABE

1. Azúcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado y tratado químicamente) son mezclados en el tanque del jarabe.

2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta. 3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se

añadirá la bebida base concentrada y el agua depurada. 4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatación y

enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado.

5. Para el jarabe:

5 ml de Saborizante Súper Secreto 7X 3.5 cucharaditas de ácido fosfórico 75% ó ácido cítrico 2.28 l agua 2.36 kg azúcar 0.5 cucharaditas de cafeína (opcional) 30 ml caramelo líquido

6. Preparación: Para preparar el Saborizante Súper Secreto 7X, mezcle los aceites en una taza. Agregue la goma arábiga, mezcle con una cuchara. Agregue el agua y mezcle bien. Puede usar una licuadora para esto. El saborizante puede almacenarse en un recipiente hermético de vidrio, ya sea refrigerado o a temperatura ambiental. Note que esta mezcla se separará. La goma arábiga es un ingrediente esencial, pues está mezclando aceites con agua.

Para preparar el jarabe, tome 5 ml de Saborizante Súper Secreto 7X, agregue el ácido fosfórico 75% o el ácido cítrico, el que haya elegido. Agregue el agua, y luego el azúcar. Agregue la cafeína, si se desea, y mezcle. Asegúrese de que la cafeína se disuelva por completo. Luego agregue el caramelo y mezcle completamente.

Finalmente, el refresco de cola terminado se prepara mezclando una parte de jarabe con cinco de agua carbonatada.

PREPARACIÓN DE LOS JARABES.

La etapa de preparación de jarabes, consta de tres fases básicas, estas fases consisten en la elaboración del jarabe simple, la filtración y la preparación del jarabe terminado.

* Jarabe Simple.

Después de lavar, esterilizar y enjuagar un primer tanque de acero inoxidable, denominado tanque de mezcla, este se llena con agua tratada, se calienta hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90oC y luego se adiciona el azúcar libre de terrones para lograr así una mejor solubilidad. Este jarabe se logra colocando en marcha el agitador y añadiendo lentamente el azúcar que requiera el producto. Es necesario proporcionar cuidadosamente las cantidades de agua y azúcar con el propósito que la solución final tenga la fuerza deseada. Tal fuerza varía generalmente entre 45 y 65 por ciento de azúcar por peso, dependiendo, como es natural, de

la formula individual. El jarabe se cocina por un periodo de treinta (30) minutos, tiempo en el cual se ha evaporado la cantidad de agua suficiente que permite la concentración adecuada; y posteriormente se envía a un filtro prensa.

* Filtración.

La filtración de la mezcla generada anteriormente, se efectúa con la intención de separar partículas extrañas u otras impurezas que pueda traer el azúcar. Antes de empezar en forma la filtración, se realiza un bombeo preliminar que retorna el jarabe al tanque de mezcla, esto se efectúa con el objeto de eliminar las impurezas en los filtros. Luego de limpiar el tanque de almacenaje y las tuberías, se bombea el jarabe simple a través del filtro hasta cuando haya salido la última parte del jarabe del tanque. Vale la pena resaltar, que los residuos del filtro generalmente se convierten en un problema de contaminación ambiental, debido esto a que los residuos presentan una alta carga orgánica y no se les da un manejo adecuado. Después de pasar por el filtro, el jarabe es enviado al tanque de balance, que proporciona el nivel de altura necesaria para el correcto funcionamiento del enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para reducir su temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30 enviado a las tinas de preparación, donde se oC. Posteriormente es culmina la preparación de los jarabes.

Una vez que ha corrido todo el jarabe simple filtrado y el agua tratada en el enjuague del tanque de mezcla, es conveniente hacer una rectificación Baume, con el propósito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados. Si no se encuentra ningún problema, se procede a verter la mezcla en los tanques finales

Donde se adicionan los demás insumos, esto se logra, poniendo en marcha el agitador del tanque.

* Jarabe final o terminado.

Cuando se añade el ácido al jarabe filtrado y enfriado, este recibe el nombre de jarabe acidulado y cuando se le adiciona a dicha mezcla el resto de los componentes de la fórmula para cada sabor ; es decir, las esencias, colorantes y sabores, tenemos lo que se denomina un jarabe terminado. Finalizado este paso nuevamente se rectifica el Baume, del jarabe ya terminado. En algunos productos es importante que el jarabe acabado repose cierto periodo de tiempo, lo cual asegura que los componentes queden perfectamente mezclados con el azúcar; una vez esté el jarabe terminado puede ser bombeado al proceso de carbonatación y a la maquina embotelladora.

Es indispensable, que entre producto y producto, tanto la tubería como los tanques queden perfectamente limpios. La medición de las fuerzas de los jarabes (la cantidad de azúcar en el agua), se basa en la densidad o el peso de una unidad de volumen. No obstante el término gravedad específica, se emplea y se refiere a la densidad relativa ; esto es la proporción entre el peso de un volumen dado de una sustancia y el peso del volumen mismo de una sustancia tomada como la norma, expresa el valor en el término de gravedad especifica. En el caso de sólidos y líquidos la norma es usualmente agua. Para ello divídase el peso de una pinta (0.473 litros) de jarabe, por el peso de una pinta de agua y el resultado es la gravedad específica. Así que si se añade azúcar al agua, la gravedad específica aumenta y por ello se convierte en el método para medir la fuerza de los jarabes.

CONCLUSIÓN

En la comprobación de calidad en el proceso de elaboración de las bebidas carbónicas se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix .