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Teresita Alzate YepesNutricionista Dietista, Mag en Educación, PhD en Acciones Pedagógicas y Desarrollo Comunitario

Profesora titular Escuela de Nutrición y Dietética1

Cocinando la coca saludable en la U

Equipo de trabajo y de investigación

COCINEROS ENSEÑANTES Y APRENDICES

Juan Camilo AlzateLina Marcela Gómez

ESTUDIANTES INVESTIGADORAS ACOMPAÑANTES Y APRENDICES

Leidy Tatiana CorreaMaura Tisoy Chasoy

Laura Guerrero

APOYO TEMÁTICO Y LOGÍSTICO

Ángela FrancoSonia Stella Sánchez

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Problemática 

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•Universidad de Antioquia

•Institución multicultural y pluriétnica• Alto abandono estudiantil

Población conVulnerabilidadSocial, económica y Alimentaria

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•La UdeA recibe población proveniente de lejanas zonas, de negritudes e indígenas

•Lidiar no solo con cambios

•Representa altos índices de deserción, abandono y repitencia

Estudios diversos evidencian que los almuerzos que llevan desde casa a la Universidad, muchos de los estudiantes, tienen baja calidad nutricional, lo

cual hace a esta población altamente vulnerable a problemas de malnutrición, factor de riesgo para diversas enfermedades, baja capacidad física y

rendimiento académico

Objetivos

General

Analizar de parte de los estudiantes participantes del programa Cocinando la coca saludable en la U, elementos satisfactores de la coca o lonchera como indicadores de arraigo o permanencia en la U y en la ciudad.

Específicos

Demostrar las distintas habilidades necesarias para

preparar un almuerzo portable, coca o lonchera,

nutricionalmente balanceada, económica, variada y sin riesgo

para la salud, acorde con los factores deseables

Relacionar cualitativamente las condiciones de mejoramiento

de las características de la coca y los satisfactores de arraigo en

la ciudad y en la Universidad

Investigación acción desarrollada por

convocatoria pública a la comunidad estudiantil

Criterio de inclusión: Llevar coca o lonchera para

almorzar y desear mejorarla

Enfoque metodológico cualitativo en la etapa diagnóstica referida al significado de la alimentación en la subjetividad de los estudiantes,

basada en encuestas auto administradas

Muestra con enfoque diferencial constituida por 100 estudiantes (afrodescendientes, indígenas,

regulares, y con condiciones alimentarias especiales)

Criterios de vulnerabilidad para selección de la muestra. Consentimiento informado

Intervención pedagógica en gastronomía, basada en el

constructivismo y el diálogo de saberes.

Metodología

Evaluación Diagnóstica, (IMC, percepciones y calidad de la

dieta) intermedia y finalEncuesta, entrevista colectiva,

escalas de Likert

Resultados

De las 12 sesiones educativas, una semanal de tres horas para cada grupo, la mitad se dedicaron a laboratorios de cocina y las restantes, a talleres, demostraciones y

degustaciones.

Objetivo 1:

En relación con demostrar las distintas habilidades necesarias para preparar un almuerzo portable, coca o lonchera, nutricionalmente balanceada, económica, variada y sin riesgo para la

salud, acorde con los factores deseables.

Los participantes demuestran no solo habilidades y competencias en la realización de los talleres, dentro de las sesiones semanales, sino que cumplen con el compromiso de demostrar con evidencias visuales, que preparan su comida en casa para llevar a la U, aplicando lo aprendido

Aplicación de lo aprendido por los estudiantes del proyecto a la hora de elaborar sus cocas o

loncherasMetodologí

a.

A los estudiantes de los 4 grupos se les solicita enviar evidencias fotográficas en donde se evidencie la aplicación

de las temáticas vistas en las sesiones.

Se documenta la información en una matriz

Variables a evaluar:

Balanceado Económico Variado inocuoCalidad

nutricional

Puntajes:

1 Cumple0 No cumple

Calidad nutricionalSe califica de acuerdo a los

ingredientes de la preparación y a cada uno se le asigna el puntaje de

acuerdo al grupo de alimentos al que pertenezca, finalmente se coloca el valor total en el campo de “CN”. Los

puntajes son los siguientes:

Grupo de alimentos Puntaje por cada grupo de alimentos de la

composición de la coca.

Proteicos: (Leche y productos lácteos,

carnes rojas y blancas, huevo y embutidos)

2

Cereales, plátanos y tubérculos (pasta,

arroz, arepa, mazamorra, plátanos, yuca,

papa, etc)

2

Grasas 2

Nueces y semillas. 2

Verduras (Ej: repollo, lechuga, espinaca,

brócoli, zanahoria, tomate, habichuela,

remolacha u otras)

2

Frutas en jugo o enteras 2

Leguminosas (fríjoles, lentejas, garbanzos) 2

Preparaciones para almuerzo o comida

Puntaje del CN

Clasificación del CN

< 6 POCO SALUDABLE

De 6 a 9 NECESITA CAMBIOS

>10 SALUDABLE

Preparaciones para desayuno, snack o entre comida

Puntaje del CN Clasificación del CN

< 4 POCO SALUDABLE

De 4 a 7 NECESITA CAMBIOS

>8 SALUDABLE

Al obtener los CN de cada estudiante, estos se

sumaron y se promediaron por el total

de almuerzos o cenas preparadas o el total de

desayunos, snacks y entre comidas por el mismo

individuo, a su vez este promedio se clasificó así:

Grupo

# de evidencias

enviada

Promedios de los porcentajes de

cumplimiento de las evidencias (%)

CN de la coca almuerzo.CN de la coca desayuno, snacks y

entre comidas.

B E V I Promedio Clasificación Promedio Clasificación

A 5 100 100 100 100 12 SALUDABLE 6NECESITA CAMBIOS

B 45 99 82 93 100 11 SALUDABLE 6NECESITA CAMBIOS

C 23 85 100 85 100 14 SALUDABLE 7NECESITA CAMBIOS

D 22 86 100 91 100 12 SALUDABLE 8 SALUDABLE

Total 95 93 96 92 100 12 SALUDABLE 7NECESITA CAMBIOS

Tabla 1: Resultados de la evaluación de las evidencias fotográficas de los grupos los grupos A (Afro-descendientes), B (condiciones especiales en su alimentación), C (indígenas) y D (regulares), pertenecientes al proyecto “COCINANDO LA COCA SALUDABLE EN LA U”

RECETA: arroz choufa CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PUNTAJE OBTENIDO B   E 1 V 1 I 1 CN 1

4

RECETA: arroz con tocineta, carne de res, maní y ensalada. CLASIFICACIÓN SEGÚN PUNTAJE OBTENIDO B   E 1 V 1 I 1 CN 14

ENCONTRANDO SATISFACTORESAmistades

En comparación con el grupo regulares, el de indígenas le dio un valor más alto al hecho de conocer personas con gustos y hábitos de alimentación como los suyos

•Por otro lado, el grupo de regulares le dio un mayor valor a la facilidad que tienen para hacer en casa las preparaciones desarrolladas en los talleres a diferencia del grupo de indígenas

Ambos grupos señalaron que en los talleres interactuaron con sus compañeros, lo que hizo más agradable el aprendizaje sobre las comidas

Hábitos

•En este ítem se registran más cambios en la valoración que dio el grupo de regulares en la segunda encuesta, comparado con el grupo de indígenas quienes dieron los mismos valores en ambas encuestas.

•El grupo de regulares mejoró su percepción sobre la variedad en la comida que preparan para su coca desde que están en el proyecto mientras que el grupo de indígenas mantuvo un valor de 4 en ambas encuestas

•Por otro lado, el grupo de regulares disminuyó su valoración de 4 a 3 en la siguiente afirmación: Durante las actividades, además de aspectos relacionados con alimentos, he aprendido terminología de cocina.

Expectativas

El grupo de indígenas dio un mayor valor (4 en la escala de Likert) a la satisfacción en sus expectativas en cuanto a las preparaciones y momentos

vividos en el laboratorio mientras que en el grupo de regulares hubo

un nivel un poco menor de satisfacción

Por otra parte, ambos grupos señalan que

recomendarían los talleres a sus compañeros

Satisfacción

Ambos grupos afirman sentir una gran

satisfacción al incluir preparaciones aprendidas

en los talleres

Además señalan que su satisfacción con la coca que

preparan para llevar a la universidad ha aumentado

desde que están en los talleres

Objetivo 2:

Relacionar cualitativamente las condiciones de mejoramiento de las características de la coca y los

satisfactores de arraigo en la ciudad y en la Universidad.

SATISFACTORES

Definiciones de satisfactores. “Los satisfactores no son los bienes económicosdisponibles sino que están referidos a todo aquello que, por representar formas deser, tener, hacer y estar, contribuye a la realización de necesidades humanas”. Aquíespecifican qué tipo de elementos pueden ser los satisfactores: “entre otras, formas

de organización, estructuras políticas, prácticas sociales, condiciones subjetivas,valores y normas, espacios, contextos, comportamientos y actitudes”. “La

alimentación es un satisfactor, como también puede serlo una estructura familiar (dela necesidad de protección, por ejemplo) o un orden político (de la necesidad departicipación, por ejemplo).” También puede definirse un satisfactor, en sentido

último, como el “modo por el cual se expresa una necesidad”.

Boltvinik Kalinka, J. Ampliar la mirada. Un nuevo enfoque de la pobreza y el florecimiento humano. Tesis. Capítulo 5. Max Neef et al. una teoría de necesidades humanas para el desarrollo. Guadalajara, Jalisco, abril de 2005

Matriz de necesidades y satisfactores de Max Neef et al.

1. Subsistencia2. Protección 3. Afecto4. Entendimiento 5. Participación 6. Ocio 7. Creación 8. Identidad 9. Libertad

SER

HACER

TENER ESTAR

“En la medida en que las necesidades comprometen,

motivan y movilizan a las personas, son también

potencialidad y, más aún, pueden llegar a ser recursos. La necesidad de participar es potencial de participación, tal como la necesidad de afecto

es potencial de afecto”

Boltvinik Kalinka, J.(2005)

 “En la medida en que las necesidades comprometen,

motivan y movilizan a las personas, son también potencialidad y, más aún, pueden

llegar a ser recursos. La necesidad de participar es potencial de participación, talcomo la necesidad de afecto es potencial de afecto”

Testimonios como los siguientes dan cuenta del cambio generado por la participación y el aprendizaje culinario.

“A mí me motivó participar y ahora estoy feliz… yo vivo sola y desde que llegué aquí a Medellín había bajado de peso 2 o 3 kilos en un mes y estaba que me retiraba, pero ahora logré estabilizarme y estoy más tranquila…y eso que apenas estoy

aprendiendo”.

“Yo empecé con problemas de colon irritable y se me fueron controlando como sabiendo a controlar las comidas como enseñan acá…”

Así pues, de los aspectos más importantes a identificar como resultado del proyecto frente a la permanencia en la U, y no

abandonar los estudios a pesar de las circunstancias adversas en muchos casos, está el sentido de la salud y la alimentación, así

como el comportamiento de cada participante frente a estos conceptos.

“Yo particularmente, como te decía, lo noto en el rendimiento académico y en esa estabilidad que uno mantiene, porque a partir de unas prácticas saludables en la alimentación acompañada pues, del deporte y otras

actividades que uno desarrolla a la par con la formación académica, uno puede notar un aumento en ese rendimiento académico, en ese orden de ideas en el equilibrio totalmente en los aspectos que uno adelanta en la vida cotidiana”.

Los participantes relacionaron los aprendizajes obtenidos, no solo con la preparación de su coca o lonchera, sino con su vida diaria, es decir, lo que

aprendieron no se limita solo a las cocas, sino que obtuvieron aprendizajes en cuanto a una alimentación y hábitos de vida saludable, y además los tomaron como un beneficio para su vida académica, ya que los ayuda a tener equilibrio

y estabilidad, que se traduce en una mejora en el rendimiento académico.

Los testimonios de los estudiantes evidencian cambios estructurales en la forma como asumen su alimentación a partir del proyecto.

Las redes sociales, como el grupo de WhatsApp creado para cada uno de los cuatro grupos, ha servido como vitrina para evidenciar los

progresos individuales, consultarse mutuamente sobre asuntos que se hayan quedado en el Laboratorio o en el taller, sin algún registro personal y

aclaran sus dudas, además de que se elogian mutuamente, lo cual ha sido bastante importante en el grupo de afrodescendientes, de estudiantes

con limitaciones o condiciones especiales para su alimentación, y en el grupo de indígenas, por cuanto se ha generado un tejido social de acercamiento y amistad entre compañeros que comparten condiciones

similares y que ahora pueden llevarlos a compartir en espacios distintos al que el proyecto los convoca, el Laboratorio de Alimentos, siendo entonces

reconocido este espacio como generador de condiciones de arraigo no solo a la Universidad, sino a la misma ciudad de Medellín, donde los

indígenas y afrodescendientes, viven, al menos temporalmente, mientras cursan sus carreras profesionales.

“A mí también me ha funcionado mucho pues, a veces uno cree que alimentarse saludable es muy

complicado, y no, aquí hicimos preparaciones muy fáciles y con elementos que son muy comunes, entonces

la verdad me ha servido muchísimo”.

“… justamente aprendí a hacer cosas con los mismos

ingredientes, pero distintas preparaciones y eso facilita mucho como quiero comer, como debo

cocinar, porque a veces uno no come porque no tenga, sino porque se le vuelve como muy monótono de comer

siempre lo mismo”.

“Por ejemplo en mi caso me ayuda mucho porque… creo que hablo por mí y por todos los estudiantes que son de fuera, un ejemplo con unas qué unas

compañeras del otro semestre que hicieron una investigación sobre los estudiantes migrantes, los resultados arrojaron que todos teníamos el mismo problema y era de alimentación y sobre todo con el almuerzo. Entonces esto de alguna manera,

estos programas nos ayuda a mantenernos en la universidad, nos dan como alternativa para que no tengamos que comprar el almuerzo o comer comidas rápidas, entonces esto es como es una alternativa como para permanecer en la

universidad”.

Además, otras razones por las que los participantes sienten que este proyecto ayuda a permanecer en la Universidad, son asuntos como que se aumenta el sentido de pertenencia, ya que se brindan cosas extras a

las carreras que ayudan a mejorar el bienestar de los estudiantes, lo que aprendieron les da bases para mejorar su alimentación y por ende ayuda

a mejorar su situación académica.

CONOCIMIENTOS Y TÉCNICAS

ADQUIRIDAS •PRELIMINARES

•Ambos grupos afirmaron haber aprendido diferentes técnicas de cocina y conceptos básicos que les ayudaron a saber almacenar, conservar y realizar preliminares de los alimentos, adecuadamente. Así mismo aprendieron más sobre el aporte nutricional de las comidas que preparan

•AGILIDAD Y VARIEDAD

•Además adquirieron agilidad para preparar sus comidas en casa, aumentaron la variedad y sintieron que ahora llevan una coca más completa a la universidad

OPINIONES SOBRE EL SENTIDO DEL PROYECTO Y

MODELO PEDAGÓGICO

•La participación, estrategia por excelencia, generó creatividad .

•Tanto en el grupo de indígenas como en el de regulares, los integrantes coinciden en que en los talleres aprendieron a hacer con un solo ingrediente diferentes preparaciones, lo que les permite tener mayor variedad en su coca.

•Así mismo, afirmaron que eran ellos quiénes proponían qué hacer y los chefs les brindaban el conocimiento y las herramientas para hacer las recetas

LO QUE APRENDIERON LO HAN REPLICADO CON FAMILIARES, AMIGOS, COMPAÑEROS,

NO SOLO SE QUEDÓ EN LA U

Tanto los estudiantes que participaron en el proyecto como sus amigos y familiares se han sentido beneficiados con el conocimiento adquirido durante los talleres; las preparaciones en casa son más variadas y en general llevan menos tiempo prepararlas por lo que se incluyen más algunos grupos de alimentos que antes no se hacían con frecuencia

porque tomaba más tiempo prepararlos

RELACIONES DE TEJIDO SOCIAL, LA INTERCULTURALIDAD, EL

RECONOCIMIENTO DEL OTRO, DE OTRAS REGIONES, CON OTRAS

CULTURAS•Los estudiantes afirmaron que los talleres les permitieron conocer e interactuar con personas de diferentes carreras, ciudades y culturas. Todo eso hizo más enriquecedor el proceso de aprendizaje

•A algunos los talleres también les ayudaron a hacer trabajos que tenían de la universidad relacionados con la alimentación y la nutrición

MEJORAMIENTO EN RENDIMIENTO ACADÉMICO AL

TENER UNA ALIMENTACIÓN MÁS COMPLETA Y BALANCEADA

•Los participantes sintieron que llevar una coca más saludable, variada y completa, que no lleva mucho tiempo para prepararla, los ayudó a mejorar su estado de ánimo y les dio más energía para continuar con la jornada académica

•Además les proporcionó mayor tranquilidad y satisfacción saber que la calidad de su alimentación estaba mejorando

PermaneciaSe encontró una mayor motivación para estudiar en el grupo de indígenas al aprender nuevas preparaciones y llevarlas en coca en comparación con el grupo de regulares

Ambos grupos dieron un valor de 3 en la escala de Likert a estar más concentrados y advertir mejoras en sus procesos de aprendizaje. También dieron este valor en cuanto al mejoramiento de su rendimiento académico desde que están en los talleres y laboratorios

ConclusionesMuchos de los que migran no tienen acceso seguro y permanente a los alimentos propios y otros no saben prepararse su propia alimentación

de manera variada y saludable, lo que se agrava si aspectos emocionales o anímicos participan en un proceso de alimentación que se va

deteriorando paulatinamente y se ve reflejado en malnutrición, lo cual es visto como un signo preocupante que se suma a la angustia y a la

soledad.

Estudiantes que tienen condiciones especiales fisiológicas se empoderaron en mejorar su alimentación y su calidad de vida

Puntos cruciales en el éxito de un proyecto participativo de preparación de alimentos, no solo es aprender a cocinar de modo económico,

balanceado, variado e inocuo sino que se establecen relaciones entre los estudiantes, que los nutren además de alimentarlos, en sus

dimensiones afectivas, emocionales y espirituales. La permanencia en la U se relaciona con un almuerzo preparado por el estudiante pero

que además de saludable, a los foráneos, simbólicamente lo motiva y gratifica con sus ancestros pero también con la tierra que lo acoge

y los nuevos amigos que construye a partir del proyecto culinario.

Agradecimientos

A la Vicerrectoría de Docencia de la UdeA, desde el Plan de Fomento a la Calidad y su programa de Permanencia con equidad. A la Vicerrectoría

de Investigación por su apoyo y gestión.

A la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia por facilitar el espacio y sus instalaciones físicas.

A las vicedecanaturas y oficinas de Bienestar de las facultades, Escuelas e Institutos

Referencias

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