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Publicação da Universidade Estadual de Goiás – UnU São Luís de Montes Belos

Editorial

Prof. Esp. Talita Andrade da Silva

Prof. Ms Joice Vinhal CostaProf. Ms Aracele Pinheiro Pales

Artigos originais

Avaliação sensorial de leite condensado adicionado com proteína de soja

A importância da análise físico-química do leite para a qualidade do produto final

Análises físico-químicas no leite produzido em Palimnópolis – GO para identificação de fraudes

Aproveitamento de soro lácteo para elaboração de pudim de soro de leite

Avaliação da temperatura das gôndolas de derivados lácteos dos três principais supermercados na cidade de

São Luís de Montes Belos – GO

Avaliação da temperatura de estocagem de lácteos nas gôndolas dos supermercados da cidade de São Luís de

Montes Belos/GO

Avaliação do índice crioscópico do leite cru produzido na região de São Luís de Montes Belos em diferentes

stações do ano

Avaliação sensorial e intenção de compra de doce de leite com 2% e 4% de amido de milho

Determinação da qualidade do efluente na ETE de um laticínio da região de São Luís de Montes Belos – GO

Discernimento dos consumidores sobre os benefícios do leite e derivados à saúde humana

Efeito da temperatura sobre a microcristalização do soro de leite

Elaboração de Petit Suisse enriquecido com soja

Importância dos parâmetros de qualidade da água no abastecimento de indústria laticinista

Verificação da eficiência de microrganismos no tratamento de efluentes de uma indústria de couros


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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM

PROTEÍNA DE SOJA

Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanília Maria da Silva Sousa2

1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – UnU São Luís de Montes Belos – GO.2 Professora do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – Unu São Luis de Montes Belos – GO.

RESUMO: A soja é uma fonte importante de proteínas e possui um alto valornutritivo. A proteína desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidência dedoenças coronarianas aliada a dietas com baixos níveis de gordura saturada. Diante

desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliação sensorial do produtoadicionado de proteína de soja na sua aceitação ou rejeição. A avaliação sensorialdeste produto foi realizada em três repetições por provadores não treinados deambos os sexos, selecionados de forma aleatória. Este teste de aceitação foirealizado utilizando o método da Escala Hedônica. A classificação dos provadores foitransformada em valores numéricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta.A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A média ponderal dos valores fornecidospara cada repetição foi obtida e, a partir dela, obteve-se a média das três repetições.Foi possível concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributoentre gostei e gostei muito. A avaliação da intenção de compra concluiu que o

produto leite condensado adicionado com proteína de soja obteve resultadospositivos e otimistas, favorecendo a sua comercialização.

Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrição. Provadores.

1.0 INTRODUÇÃO

A mudança nos hábitos alimentares da população fez com que a indústria se

preocupasse em desenvolver alimentos com maior apelo nutricional para satisfazer

as necessidades do organismo humano, além de oferecer praticidade aos alimentos.

Assim, o número de produtos com esta finalidade vem aumentando a cada ano nas

gôndolas dos supermercados, o que mostra que os consumidores estão se tornando

mais conscientes sobre possíveis efeitos que uma boa dieta pode proporcionar ao


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3

auxiliar no controle de doenças, bem como em sua prevenção. Entre as principais

tendências que incentivaram esse crescimento, está o tempo insuficiente para

práticas adequadas de exercícios físicos, aumento do nível de informação dos

consumidores em relação à nutrição e saúde e maior expectativa de vida da

população do planeta, gerando demanda por produtos que retardem o aparecimento

das conseqüências do envelhecimento.

Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento

exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos

desafios, através do desenvolvimento de conhecimentos científicos inovadores e de

novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das

pessoas. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido demaximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o

bem-estar quanto a saúde, bem como o risco mínimo de desenvolvimento de

doenças ao longo da vida.

Nesse contexto, os produtos à base de soja multiplicam e conquistam cada

vez mais consumidores atraídos pelas características saudáveis e nutricionais deste

alimento.

Sendo assim, este artigo tem como objetivo apresentar os resultadosprovenientes da análise sensorial de leite condensado adicionado de proteína de

soja quanto à aceitabilidade dos consumidores.

2.0 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Leite Condensado

2.1.1 Definição

Segundo o Regulamento Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal - RIISPOA (1952) entende-se por leite condensado ou “leitecondensado com açúcar”, o produto obtido resultante da desidratação em condições


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4

próprias do leite adicionado de açúcar.

De acordo com o mesmo regulamento, o leite condensado deve satisfazer às

seguintes especificações: apresentar características sensoriais próprias e também

acidez em ácido lático entre 0,08 e 0,16%, quando na diluição de uma parte do

produtos para 2,5 (duas e meia) partes de água; apresentar na reconstituição, em

volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco) partes de água, teor de

gordura que atinja o limite padrão de leite de consumo correspondente, tendo 28%

(vinte e oito por cento) no mínimo, de extrato seco total do leite e, no máximo, 45%

(quarenta e cinco por cento) de açúcar, excluída a lactose.

São fases de fabricação do leite condensado tradicional: seleção do leite

(integral), padronização (teores de gordura e de sólidos totais), tratamento térmico,evaporação, adição de sacarose, resfriamento, envase, conforme a Figura 1.

Figura 1. Fluxograma da fabricação do leite condensado tradicional.

2.1.2 História

O Leite Condensado surgiu através de um experimento realizado pelo norte-

americano Gail Borden, após uma viagem de navio. Gail Borden estudou uma

solução que, de alguma forma, pudesse conservar o leite por mais tempo. Entre assuas experiências, Borden acrescentou açúcar ao leite e o desidratou. Tentando

Padronização

Tratamento Térmico

Evaporação

Resfriamento

Envase

Sacarose

Leite Integral


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5

desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o

produto se transformava em leite condensado (CUNHA, 2005).

A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando houve a

deflagração da Guerra Civil Americana (1861 – 1865) cinco anos depois. O produto

foi usado na alimentação dos combatentes, já que continha bastante açúcar, era um

produto energético, além do fato de poder ser conservado por mais tempo.

Só mais tarde surge a primeira indústria criada especialmente para a

produção comercial do leite condensado, a ”Anglo-Swiss Condensed Milk” (1866),

que acabou gerando o nome do gênero do produto. Sete anos mais tarde, em 1873,

a Nestlé (Suíça) adquire a ”Anglo-Swiss” e passa a produzir e comercializar o Leite

Condensado em todo o mundo (MARCHIORI, 2006).No Brasil, o surgimento do leite condensado ocorreu com os primeiros

carregamentos ainda no final do século XIX (HISTÓRIA, 2008).

Importado diretamente da Suíça, inicialmente o leite condensado era usado

como bebida reconstituída em água e sua grande vantagem era de que podia ser

armazenado por um longo tempo, característica fundamental em períodos de

escassez de leite (WIKIPÉDIA, 2008)

Tempos depois, o produto leite condensado chegou à cozinha, comoingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou força junto às donas de

casa e se transformou em presença indispensável na preparação de diversas

receitas tipicamente brasileiras (MARCHIORI, 2007).

Em 1921, é construída a primeira fábrica da Nestlé no Brasil, na cidade de

Araras, interior de São Paulo, quando então começa a produção nacional. O

sucesso do produto foi tão grande que, em pouco tempo, o país passou a ser o

maior mercado consumidor em todo mundo (CUNHA, 2005).

2.2 Alimentos Funcionais

Stringheta et al. (2007) relata que o termo alimentos funcionais foi inicialmente

introduzido pelo governo do Japão em meados dos anos 80, como resultado de

esforços para desenvolver alimentos que possibilitassem a redução dos gastos coma saúde pública, considerando a alta expectativa de vida naquele país.


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De acordo com a portaria nº. 398 de abril de 1999 da Legislação Brasileira

(ANVISA, 1999), são considerados alimentos funcionais aqueles que, além de

fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde ao produzirem efeitos metabólicos

ou fisiológicos através da atuação de um nutriente no crescimento, desenvolvimento,

manutenção e em outras funções normais do organismo humano. Não são

permitidas alegações que façam referências à cura ou à prevenção de doenças.

Marchiori (2007) define alimentos funcionais como sendo aquele alimento que

não apenas nutre o indivíduo, mas contém algum componente específico que

beneficie a saúde, ou seja, no aumento da resistência a doenças, fortalecimento de

uma parte específica do corpo, retardamento do envelhecimento, entre outros

benefícios.Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas às indústrias alimentícias

no desenvolvimento dos mais diversos tipos de alimentos que suprissem tal

necessidade como é o caso do leite condensado adicionado com proteína de soja. A

indústria de laticínios está entre as que apresentam maior crescimento na

disponibilização de produtos com alegações de propriedades funcionais.

(STRINGHETA et al., 2007).

2.3 Soja

Originária do Extremo Oriente, a história da soja começa e se desenvolve na

costa leste da Ásia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. Sua

evolução começou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos

naturais, entre duas espécies de soja selvagem, que foram domesticadas e

melhoradas por cientistas da antiga China. Sua importância na dieta alimentar da

antiga civilização chinesa era tal, que a soja, juntamente com o trigo, o arroz, o

centeio e o milheto, era considerada um grão sagrado, com direito a cerimoniais

ritualísticos na época da semeadura e da colheita. Não se sabe ao certo em que

país foi cultivado primeiro: se na China, Japão, Indonésia ou na Manchúria. Ela é

cultivada nestes países desde o século XV, quando então começou a ser difundida

por diversas regiões do mundo (MATTOS, 1987).

Os chineses já conhecem os benefícios da soja para alimentação e para a


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saúde há milênios, mas somente nos últimos anos, os ocidentais passaram a

considerar a soja como alimento funcional, aquele que, além das funções

nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde, sendo seguro para o

consumo sem supervisão médica (MARTINEZ, 2007).

Apesar de conhecida e explorada no Oriente há mais de cinco mil anos, o

Ocidente ignorou o seu cultivo até a segunda década do século vinte, quando os

Estados Unidos (EUA) iniciaram sua exploração comercial, primeiro como forrageira

e, posteriormente, como grão até 1941 (MATTOS, 1987).

A partir de 1941, a área cultivada para grãos superou a cultivada para

forragem, cujo cultivo declinou rapidamente, até desaparecer em meados dos anos

60, enquanto a área cultivada para a produção de grãos crescia de formaexponencial (EMBRAPA, 2005).

No Brasil, a soja encontrou ótimas condições agro climáticas para seu

desenvolvimento e começou a ser plantada em 1882 no estado da Bahia, em São

Paulo por imigrantes japoneses no ano de 1908 e, oficialmente no Rio Grande do

Sul, em 1914 (MATTOS, 1987).

2.3.1 O valor nutricional da proteína de soja

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2000), a proteína de soja é

a única proteína de origem vegetal considerada com ótimo valor biológico, com

qualidade protéica igual a da proteína de carne, leite e ovos, devido à sua

composição de aminoácidos. Além de comprovada qualidade protéica, a proteína de

soja promove muitos benefícios na prevenção e tratamento de diversas doenças:

age na redução de enfermidades do coração, tem papel importante na diminuição de

colesterol, auxilia na diminuição da pressão sanguínea, tem efeito protetor na saúde

óssea, prevenindo a osteoporose, é menos agressiva aos rins, auxilia diabéticos no

controle da glicemia e é uma ótima opção para pessoas que possuem alergias à

determinadas proteínas de origem animal e intolerância ao leite de vaca.(BUNGE,

2008).

A aplicabilidade da soja como matéria-prima nas indústrias de alimentos tem

como objetivo principal, o enriquecimento nutricional e melhorias de textura e


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redução de custos em alimentos. A soja como subproduto é aplicada em alimentos

para bebidas sem colesterol, sem lactose, baixas gorduras, congelados, iogurte,

alimentos para bebês e fórmulas infantis, na indústria de panificação, carnes e ração

para animais (MARTINEZ, 2007).

3.0 MATERIAIS E MÉTODOS

No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de

proteína de soja, foram analisadas quatro amostras do produto com adição dediferentes porcentagens desta proteína.

Para a avaliação, foram feitas três partidas do experimento. Em cada partida

houve a participação de 12 pessoas de ambos os sexos, funcionários de um laticínio

da cidade de São Luís de Montes Belos – GO, cujas idades variavam entre 19 a 65

anos, totalizando 36 opiniões a respeito do experimento.

Foram avaliadas as características sensoriais das quatro amostras estudadas,

sendo elas aroma, sabor, cor e textura. Neste caso, a tarefa do julgador era indicar a

preferência ou aceitação por meio da pontuação na escala hedônica. As amostras

foram apresentadas simultaneamente, acompanhadas da ficha de avaliação.

Solicitou-se que, após a prova de cada uma, fosse indicada o nível de aceitação

através da ficha de análise sensorial disponibilizada para cada provador.

As amostras foram dispostas em beckers de vidro transparentes

acompanhados com água mineral para uso antes e entre a prova das amostras

visando limpar o palato. Foram disponibilizados copos e colheres de plástico

descartáveis acompanhados de espátula. Os testes foram conduzidos nasdependências do refeitório do laticínio, individualmente, e os dados relativos às

escalas utilizadas foram submetidos à análise de variância.

Os testes realizados foram conduzidos indagando aos participantes (assim

que os mesmos tivessem experimentado as formulações) a respeito de qual

formulação mais o agradou, para que fossem comparados os números encontrados

na escala hedônica com as opiniões subjetivas.

Nas formulações foram adicionadas quatro diferentes porcentagens deproteína isolada de soja da mesma marca, obtida no mercado varejista da cidade de

Goiânia. A Tabela 1 mostra as porcentagens utilizadas.


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Tabela 1. Porcentagens de adição de proteína de soja ao leite condensado para

análise sensorial.

Formulação % Proteína de soja

1 1

2 2

3 2,5

4 3

O leite condensado utilizado foi oriundo da produção do próprio laticínio e asanálises foram realizadas em dias alternados no período de 28 de setembro a 14 de

outubro do corrente ano, sendo que cada avaliação foi feita no dia seguinte à data

de fabricação sempre no horário das oito horas da manhã.

O Isolado protéico de soja usado nos testes possui em sua composição:

proteína de soja isolada, óleo de palma, açúcar, xarope de milho, vitamina C,

vitamina B5 (Ácido Pantotênico), B2 (Riboflavina), vitamina A (Retinol), zinco, ferro,

vitamina D (Calciferol), iodo, ácido fólico e vitamina B12 (Cianocobalamina), semlactose e sem colesterol.

A proteína foi pesada antes de cada fabricação e armazenada em recipientes

plásticos apropriados e fechados, a fim de resguardar suas propriedades

nutricionais.

Durante a fase final de evaporação do leite condensado tradicional, retirou-se

um volume de 250g para cada uma das amostras. Por meio de agitação constante e

sob uma temperatura de 70ºC, adicionou-se a proteína de soja ao leite condensado

nas porcentagens mencionadas. A temperatura de 70ºC foi adotada com a finalidade

de melhorar a dissolução da proteína de soja, tornando a dissolução mais

homogênea evitando-se assim, que surgissem aglomerados de proteína de soja, ou

seja, formação de grumos que pudesse interferir na análise de textura e

consistência.

O fluxograma de fabricação do leite condensado adicionado de proteína de

soja é apresentado na Figura 2.


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A etapa seguinte consistiu em identificar as amostras do experimento para

serem apreciadas mediante teste de análise sensorial, tendo sido identificadas com

códigos numéricos de 1 a 4, conforme mostra a Figura 3.

Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 3. Identificação das amostras e disposição na bancada para análise sensorial.

Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adição de proteína de soja ao leite

condensado.

Pesagem da proteína de soja

Armazenagem em recipientesplásticos fechados

Leite condensado tradicional

Retirou-se 250g

Adicionou-se proteína de soja

isolada a 70ºC

Identificação das amostras

Disposição nas bancadasanálise sensorial

2º Passo1º Passo


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Conduziu-se assim, o experimento a fim de determinar a aceitabilidade dos

produtos. As amostras foram dispostas uma ao lado da outra e em série, de maneira

que os provadores não pudessem identificar as porcentagens adicionadas em cada

experimento.

Os dados obtidos foram transformados em valores numéricos (1 a 9), sendo

“1” desgostei muitíssimo e “9” gostei muitíssimo, sendo estes dados utilizados como

base de dados para análise de variância.

As análises estatísticas foram realizadas de acordo com o recomendado por

Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatística). Foi aplicado

a análise de variância e a homogeneidade dos resíduos foram avaliados por meio do

teste Student, a 5% de probabilidade, para comparação entre médias (SAMPAIO,1998).

4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados médios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor

e textura das amostras de leite condensado adicionado de proteína de soja são

apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliação da aceitabilidade do

aroma, sabor, cor e textura, das amostras de leite condensado formulados

com proteína de soja.

Tratamentos AromaMédia ±±±± DP*

SaborMédia±±±± DP

CorMédia±±±± DP

TexturaMédia ±±±± DP

Formulação 1 7,36 ± 1,17A 6,88 ± 1,58A 7,50 ± 1,08A 7,19 ± 1,41A

Formulação 2 7,47 ± 0,94A 7,28 ± 1,16B 7,42 ± 1,15A 7,28 ± 0,94A

Formulação 3 7,39 ± 1,15A 7,25 ± 1,29B 7,50 ± 0,91A 7,69 ± 0,92A

Formulação 4 7,50 ± 1,11A 7,83 ± 1,21C 7,60 ± 0,87A 7,64 ± 0,10A

Médias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si pelo Teste Student

(p>0,05).• DP: Desvio padrão


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12

Na Figura 4 são apresentados os resultados com as distribuições em

freqüência expressos em porcentagem dos valores de cada atributo indicado pelos

julgadores.

Verifica-se que as amostras não diferiram estatisticamente entre si. O único

atributo que apresentou diferença quanto a aceitação do consumidor foi o sabor,

para p


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13

Figura 4. Médias dos pontos obtidos em cada atributo para as formulações avaliadas

Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade quanto à indicação da

intenção de compra são apresentados nos gráficos da Figura 5.

Figura 5. Avaliação de intenção de compra do leite condensado adicionado de

proteína de soja.

Cor

Sabor

Aroma

Textura e Consistência

6,40

6,60

6,80

7,00

7,20

7,40

7,60

7,80

8,00

Médias dos Tratamentos

Formulaç ão 1 Formulaç ão 2 Formulaç ão 3 Formulaç ão 4

CertamenteCompraria

Provavelmentecompraria

Talvez sim,talvez nãocompraria

Provavelmentenão compraria

Certamente nãocompraria

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Intenção de Compra

F orm ulaç ão 1 F orm ulaç ão 2 F orm ulaç ão 3 Form ulaç ão 4

F r e q u ê n c i a ( % )


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14

Conforme a Figura 5 percebe-se que a Formulação 2 obteve melhores

percentuais de aceitação quanto à intenção de compra, nos quesitos certamente

compraria e provavelmente compraria, sendo aceito pela grande maioria dos

provadores. Em contrapartida, o pior desempenho ficou por parte da Formulação 1

que reúne elevadas porcentagens de rejeição quando indagado aos provadores.

5.0 CONCLUSÃO

O desenvolvimento de alimentos com alegação de propriedades funcionais éum assunto complexo que deve considerar todos os aspectos sensoriais,

tecnológicos e normativos, de forma que garanta os benefícios alegados e mantenha

a confiança do consumidor.

O estudo dos benefícios da adição da proteína de soja ao leite condensado

ainda estão em fase de pesquisas.

A adição de proteína de soja à tecnologia de fabricação de leite condensado

se mostrou eficiente no que se refere aos aspectos estudados, à aceitabilidade e atendência de compra do produto pelos consumidores, assim sugerem-se novos

estudos.

6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BELLINI, José Luiz Leite. Comércio Internacional de Lácteos. 1. ed. Juiz de Fora.Ed. Templo, p. 281. Rev. Indústria de Laticinios, Leite Condensado: LiderançaInternacional, julho/agosto, 2008.

BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada - portaria nº 31, de 30 de abril de

1999. DOU, Brasília, 1998. Disponível em acesso em : 17 de outubro, 2008.


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BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada – portaria n 27, de 13 de janeiro de1998. DOU, Brasília, 1998. Disponível em Acesso em 01 outubro, 2008.

BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada – portaria nº 398, de 13 de janeirode 1998. DOU, Brasília, 1998. Disponível em acesso em: 17 deoutubro, 2008.

BUNGE. Proteínas Concentradas de soja. Disponível em:http://www.bunge.com.br/. Acesso em: 06 de setembro de 2008.

CLEMENTE, Paulo Roberto. Avaliação sensorial no controle de qualidade dealimentos. Ed.Gráfica Universitária. Lavras 2001.

CUNHA, Paulo. Leite que conquistou o Brasil. Rev. Onde Comer. Maio, 2005.

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Abastecimento e Agricultura. Sistema deProdução, N° 1. A soja no Brasil Disponível em: Acesso em 01 nov.2008.

HISTÓRIA do leite condensado. Disponível em: Publicado em 01/07/08. Acesso em 07 novembro, 2008.

IEA , Instituto de Economia Aplicada, SP. Vendas de Leite Condensado Cresce 7%No Brasil. Disponível em: . Acesso em: 17 outubro, 2008.

MARCHIORI, Eduardo. Funciona mesmo!. Rev. Indústria de Laticínios. ano XII, n.70, julho/agosto, 2007.

MARCHIORI, Eduardo. Leite Condensado – Top internacional. Rev. Indústria deLaticínios, ano XII, n. 64, julho/agosto, 2006.

MISSÃO, Maurício Roberto. Maringá Management. Revista de CiênciasEmpresariais, v. 3, n.1 - p.7-15, janeiro/junho, 2006.

MARTINEZ, Mariana. Rev. Nestlé bio nutrição e saúde. São Paulo, n 4, p.45.setembro, 2007.

MATTOS, Marialice Pavan de. Soja. Ed. Ícone, p.10 ano 1987.

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SAMPAIO, I.B.M. Estatística aplicada à experimentação animal. Belo Horizonte:Fundação de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia, UniversidadeFederal de Minas Gerais, p. 221, Belo Horizonte, 1998.

STRINGHETA, Paulo César et al. Legislação brasileira de produtos lácteos comalegação de propriedades funcionais. Rev. Informe Agropecuário Epamig. v. 28,n.238, p.22, maio/junho 2007.

WALSTRA, P et al. Ciencia de La Leche Y Tecnología de Los Productos Lácteos.

Zaragoza, p.730, Ed. Acribia, 2004.


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ELABORAÇÃO DE PETIT SUISSE ENRIQUECIDO COM SOJA

Cristina Magalhães de Souza Rebouças

1

; Bruna Santos Lima

1

; Cássia Santos Lima

1

;Joice Vinhal Costa2

1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – UnU São Luís de Montes Belos – GO.2 Professora do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – Unu São Luis de Montes Belos – GO.

RESUMO

Nos últimos anos, devido à preocupação da população com a saúde, tem-se

verificado um grande aumento da demanda por produtos saudáveis, inclusivequeijos. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância deuma dieta saudável, com a ingestão de alimentos funcionais. Tendo em vista quedietas contendo soja trazem benefícios como o auxílio na prevenção de câncer demama, controle de hormônios e redução dos níveis de colesterol, o objetivo dotrabalho foi desenvolver um queijo Petit Suisse enriquecido com soja, e realizar suaanálise sensorial. O produto teve uma boa aceitação entre os provadores e prometeser uma alternativa de alimentos saudáveis. Sugere-se portanto que sejam feitosnovos estudos para avaliação da composição química do produto, de suascaracterísticas reológicas, assim como a determinação de sua vida de prateleira.

Palavras-chave: Alimentos saudáveis; Análise sensorial; Novo produto.

1.0 INTRODUÇÃO

O queijo Petit Suisse é um pequeno queijo, feito com leite de vaca coagulado

por acidificação e adicionado da nata necessária, de modo que o queijo contenhapelo menos 60% de gordura no extrato seco. Sua textura é cremosa e sua massa é

obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos

doces ou salgados. Suas principais características são o gosto acidulado, levemente

salgado, textura muito branda (ALBUQUERQUE, 2002), sendo consumido como

sobremesa e dirigido principalmente ao público infantil.

Atualmente têm-se verificado o grande aumento da demanda por produtos

mais saudáveis, incluindo os derivados lácteos. A partir daí surgiu a idéia de

realização do presente trabalho, cujo objetivo foi elaborar um queijo Petit Suisse

enriquecido com soja, e realizar a análise sensorial do produto obtido.


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2.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O segmento da área de laticínios vem sendo marcado nos últimos anos porum aumento na variedade de produtos. O leite e seus derivados, fontes de cálcio,

são produtos conceituados como de alto valor nutricional. Os consumidores estão

cada vez mais exigentes na seleção de produtos alimentícios, por isso é importante

que a inovação tecnológica atenda às expectativas destes consumidores, no intuito

de oferecer produtos diferenciados, saudáveis e com qualidade (PRUDENCIO,

2006).

O Petit Suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação doleite com coalho e/ou enzimas específicas e/ou de bactérias específicas,

adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2000).

De acordo com Albuquerque (1986), o Petit Suisse é um queijo magro feito

com leite desnatado, adicionado de creme. Possui consistência cremosa e sua

massa é obtida pelo processo de coagulação mista. É adicionado fermento até que

a acidez desejável seja atingida. Após a drenagem do soro, é realizado o

resfriamento da massa concentrada, quando o extrato seco total apresenta-se em

torno de 16%. A adição de açúcar deve ser feita nas mesmas proporções da

quantidade de gordura do creme a ser padronizado, podendo ainda ser

adicionados condimentos doces ou salgados.

Como ingredientes obrigatórios para a fabricação do Petit Suisse estão as

bactérias lácteas específicas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes

apropriadas. Como ingredientes opcionais, podem ser empregados leite

concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, caseinatos alimentícios,

proteínas lácteas, outros ingredientes sólidos de origem láctea, soros lácteos,

concentrados de soros lácteos (BRASIL, 2000).

Para a fabricação de Petit Suisse é utilizada centrífuga para efetuar o

processo de separação da massa, produzindo o queijo quark, que é a base

utilizada, juntamente com açúcar, creme e frutas, para produzir o Petit Suisse

(VEIGA & VIOTTO, 2001).

O queijo Petit Suisse pode ser fabricado, utilizando-se como base o

fluxograma apresentado na Figura 1.


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19

Fonte: Morais & Dragone (2007).

Figura 1. Fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse.

Ao perceber a exigência por alimentos com composição nutricional

balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde, pelos

consumidores atuais, Maruyama et al. (2006) desenvolveram de um queijo Petit

Suisse probiótico através da adição de bactérias láticas capazes de exercer efeitos

benéficos ao hospedeiro, além de o produto ainda apresentar uma textura

apropriada e boas perspectivas de aceitação pelos consumidores.Observando a tendência de mercado para produtos com menor teor de

gordura, Morais & Dragone estudaram a substituição, no processamento do queijo

Petit Suisse , da gordura (creme de leite) por hidrocolóides (gomas xantana e goma

guar) para melhorar a consistência e a textura do produto, uma vez que a gordura é

essencial para estas características do produto final.

A soja é rica em proteína de boa qualidade, possui ácidos graxos

poliinsaturados e compostos fitoquímicos como isoflavonas, saponinas, fitatos,dentre outros. Também é uma fonte de minerais, como o cobre, ferro, fósforo,


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potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. É considerada um

alimento funcional porque produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de

algumas doenças crônicas e degenerativas (EMBRAPA, 2006).

A partir do interesse em elaborar um queijo Petit Suisse que também

atendesse à demanda dos consumidores por derivados lácteos mais saudáveis,

objetivou-se adicionar à formulação do Petit Suisse a soja.

3.0 MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa foi desenvolvida no laboratório do curso de Tecnologia em Laticínicios da

Universidade Estadual de Goiás, na cidade de São Luís de Montes Belos – GO, durante o

mês de setembro 2009.

Para elaboração do Petit Suisse utilizou-se leite integral padronizado, soja, sacarose e

iogurte natural como única cultura láctica. Todo o material utilizado no presente trabalho

foi adquirido no mercado da cidade.

Seguiu-se o fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse apresentado por

Morais & Dragone, com algumas modificações quanto à matéria-prima utilizada (leite

integral e farinha de soja). Para a obtenção do Petit Suisse foi utilizado 79,3% de leite

integral, 15,9% de iogurte natural, 3,2% de farinha de soja e 1,6% de açúcar.

Foi realizada análise sensorial do produto elaborado, sendo entrevistadas 40

provadores não treinados, dentre esses, acadêmicos e funcionários da UEG – UnU São

Luís de Montes Belos – GO. Foi utilizada uma ficha, com escala hedônica de nove pontos,

sendo questionados os atributos sabor, textura, cor, consistência e aroma das amostras.

Foram calculadas as médias das amostras, de acordo com os dados obtidos nas

fichas de aceitação.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram calculadas as médias dos quesitos sabor, cor, consistência e aroma


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durante a avaliação sensorial do produto. Os resultados obtidos estão apresentados

na Figura 2.

Média das amostras

9

7

6 6,5

8

01

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2 3 4 5

Série1

Legenda: (Horizontal) 1- Sabor; 2- Cor; 3- Consistência; 4- Textura 5- Aroma

Para o atributo sabor, os provadores deram nota

média de 9,0 o que equivale, na escala hedônica de nove pontos,

”gostei extremamente”. Esta nota mostra que é possível produzir produtos

utilizando-se a soja nas formulações, sem que esta leve ao produto seu saboradstringente. Este apresenta uma série de reclamações dos consumidores para

outros tipos de produtos com soja.

Para o atributo cor, a nota obtida foi de 7,0 que equivale a “gostei

moderadamente” na escala hedônica de nove pontos, apresentando nível

satisfatório.

Para o atributo consistência, a nota obtida foi 6,0 apresentando nível abaixo

do esperado, representado na escala hedônica por “gostei ligeiramente”.

Provavelmente a farinha de soja alterou a consistência do Petit Suisse , devido à

presença de pequenos grãos no queijo.

Para o atributo textura a nota obtida foi 6,5, apresentando nível abaixo do

esperado, representando na escala hedônica “gostei ligeiramente”, acredita também

que seja influenciado pela farinha de soja.

O atributo aroma recebeu nota 8,0, representada na escala hedônica como

“gostei muito” ficando assim acima da média esperada.

Em pesquisa realizada por BRACH et al. (2008), foi observado pelos autores

que 77% dos entrevistados consomem o Petit Suisse existente no mercado, fato


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considerado importante para avaliar o comportamento destes consumidores a

respeito da aceitação do Petit Suisse de soja, indicando em sua pesquisa a

preocupação dos consumidores não só com a qualidade do produto, como também

com a saúde.

Em trabalho realizado por VEIGA et al. (2000), foram avaliadas seis marcas

de Petit Suisse comercializadas no Brasil, quanto aos aspectos físico-químicos e

reológicos. Os autores citam que, apesar de que este produto seja destinado para o

público infantil, a boa aceitação de algumas marcas analisados indica um potencial

de consumidores em idade adulta a ser explorado pelos fabricantes de queijo Petit

Suisse nacional. Neste trabalho, apesar de ter sido adicionada a soja ao Petit

Suisse, os provadores, todos adultos, deram boas notas ao produto, o que corroboracom os resultados de Veiga et al. (2000). Os resultados positivos para o Petit Suisse

enriquecido com soja podem ter sido influenciados ainda pela questão dos efeitos

benéficos que a soja apresenta. Assim, a soja poderia ser introduzida aos hábitos

alimentares dos consumidores durante a ingestão de derivados lácteos.

Com a finalidade de desenvolver um Petit Suisse com efeitos benéficos ao

organismo, Marayuma et al. (2006) adicionaram as culturas probióticas de

Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum ao produto, e estas mantiveram-se viáveis em concentrações apropriadas para todas as formulações estudadas até

o último dia de armazenamento (superiores a 6 log UFC/g), sendo que os melhores

resultados foram obtidos por B. longum (superiores a 7 log UFC/g). Foi ainda

observado pelos autores que a diminuição do pH das diferentes formulações

estudadas durante o armazenamento não influiu na viabilidade das culturas

probióticas. Com a finalidade de obterem bons resultados sensoriais para o produto,

os autores adicionaram uma combinação de gomas, que garantiu a estabilidade datextura do queijo petit-suisse probiótico, que resultou na maior qualidade do produto,

permitindo ao consumidor adquirir um produto que apresentará as mesmas

características durante todo o armazenamento.

Em trabalho realizado por Morais & Dragone (2007), foram desenvolvidas três

formulações para a produção de um queijo Petit Suisse light , sendo a primeira o

controle (sem adição de hidrocoloide), a segunda com adição de goma xantana e a

terceira com adição de goma guar. As gomas estão sendo adicionadas ao Petit

Suisse devido à grande dificuldade de realizar a remoção da gordura, que afeta a

textura e o sabor dos alimentos.


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Ainda relacionando a busca por alimentos saudáveis, com menos aditivos

artificiais, como corantes, Prudencio (2006) desenvolveu formulação de queijo Petit

Suisse a partir da utilização de extratos liofilizados de uvas Cabernet Sauvignon

(Vitis vinifera L.) e betalaínas (Beta vulgaris L.), sendo estes adicionados na função

de pigmentos naturais. Os resultados apresentados pelo autor mostraram que estes

pigmentos são estáveis neste produto durante a vida de prateleira dos mesmos,

indicando viabilidade de utilização.

Quando avaliada a adição de soro de leite, ainda considerado como resíduo

industrial por algumas empresas, ao Petit Suisse , Prudêncio (2006) observou que

este não influenciou na composição físico-química, propriedades físicas do queijo e

na estabilidade dos pigmentos naturais utilizados. O autor concluiu ainda que o usosoro de queijo, de alto valor nutricional e de pigmentos naturais agrega valor ao

queijo Petit Suisse .

CARDARELLI (2006), objetivando o desenvolvimento de um queijo Petit

Suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e

Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel, avaliou a

viabilidade dos probióticos e do starter , a concentração de frutanos, a aceitabilidade

sensorial e parâmetros físico-químicos durante o armazenamento do produto a4±1°C por até 28 dias. O autor observou em seus res ultados que as populações dos

probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos

efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis ) e de 6,08 a 6,99

log ufc g-1 (L. acidophilus ). Após estudo com diferentes formulações, a Metodologia

da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a

firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima

contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade globalde 99,55%.

5.0 CONCLUSÃO

Conclui-se que é possível fazer a introdução da soja na dieta, através da inserção

deste ingrediente em alimentos, como o Petit Suisse, tornando-o ainda mais saudável. De

uma forma geral, o produto elaborado foi bem aceito, prometendo ser uma alternativa na


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elaboração de alimentos saudáveis. Porém sugere-se que se façam novos estudos com a

elaboração do queijo Petit Suisse enriquecido com soja, de forma a melhorar a consistência

do produto.

Sugere-se ainda que sejam realizados novos estudos com o Petit Suisse enriquecido

com soja, trocando-se o leite integral por leite desnatado, além de análises físico-químicas

para quantificação dos componentes existentes no mesmo, e determinação da vida de

prateleira do produto.

6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no Brasil. EPAMIG - ILCT, Juiz de Fora - MG.(Difusão de Tecnologia do CEPE/ ILCT/ EPAMIG). 1986. 139p.

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BRACH, E.N; BRANDÃO, H. C. A. D. N. T.M; SARMENTO, C. M. P; MADUREIRA,

J.C.B; MENDONÇA, S. N.G. Pesquisa de mercado dePetit Suisse

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EMBRAPA. Soja na Alimentação. 2006. Disponível em: Acesso em 13 Out 2009.

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2006.

MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B. Efeito do uso de hidrocolóides nas características


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25

físico-químicas e sensoriais de Petit Suisse com reduzido teor de gordura. Anais daVI Jornada Científica da FAZU. Uberaba, 2007.

PRUDENCIO, I.D. Propriedades físicas de queijo Petit Suisse elaborado com

retentado de soro de queijo e estabilidade de antocianinas e betalaínas adicionadas.Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentosda Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2006.

VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J. Caracterizaçãoquímica, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciência eTecnologia de Alimentos, v.20, n.3. Campinas, 2000.

VEIGA, P.G.; VIOTTO, W.H. Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração deleite coagulado. Efeito do tratamento térmico do leite no desempenho da membrana.Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.21, n.3. Campinas, 2001.

Documents

en pagina 19 Lactea.pdf