7/25/2019 Encurtidos Manchegos Con Ostra y Azafran
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Encurtidos Manchegos con Ostra y AzafrnReceta elaborada por
Manuel de la Osa , chef del Restaurante Las Rejas, miembro del Club
de Calidad de TurismoGastronmico.
Ingredientes para el encurtido base: 100 ml. mirin, 50 ml.
vinagre blanco, 100 ml. Tpt, 20 ml. soja, c/s sal.Mezclartodos los
ingredientes y reservar. Para cada verdura, seta o tallo se infiere
un aroma armnico entre ellos. Tipos deverduras, tallos y setas:
Chalotas, cebolla roja, ajo morado, tallos de brcoli, coliflor,
nabo daikon, nscalos. Envasartodas las verduras utilizando la
tcnica de smosis; segn la dureza de la verdura, repetir este
proceso las veces quesean necesarias. Para la perla de azafrn:
Infusionar caldo de cocido con azafrn de La Mancha. Aadir algin y
dejarreposar 24 horas; aparte hacer un bao de calcio. Ir formando
pequeas esferas de forma que parezca la propia perlade la ostra.
Para la ostra: Abrir la ostra y mantener en su propio agua junto
con salvia, albahaca, menta y tomillo.Reservar. Otros ingredientes:
Gel de alga codiun, escabeche de perdiz emulsionado, brotes, hojas
y flores.Emplatado: Disponer todos los encurtidos formando una
rueda; en el centro colocar la ostra; en el lugar original dondela
ostra forma su perla colocar nuestra perla, terminando con los
brotes y flores.
PreparacinIngredientes para el encurtido base: 100 ml. mirin, 50
ml. vinagre blanco, 100 ml. Tpt, 20 ml. soja, c/s sal.Mezclartodos
los ingredientes y reservar. Para cada verdura, seta o tallo se
infiere un aroma armnico entre ellos. Tipos deverduras, tallos y
setas: Chalotas, cebolla roja, ajo morado, tallos de brcoli,
coliflor, nabo daikon, nscalos. Envasartodas las verduras
utilizando la tcnica de smosis; segn la dureza de la verdura,
repetir este proceso las veces quesean necesarias. Para la perla de
azafrn: Infusionar caldo de cocido con azafrn de La Mancha. Aadir
algin y dejarreposar 24 horas; aparte hacer un bao de calcio. Ir
formando pequeas esferas de forma que parezca la propia perlade la
ostra. Para la ostra: Abrir la ostra y mantener en su propio agua
junto con salvia, albahaca, menta y tomillo.Reservar. Otros
ingredientes: Gel de alga codiun, escabeche de perdiz emulsionado,
brotes, hojas y flores.Emplatado: Disponer todos los encurtidos
formando una rueda; en el centro colocar la ostra; en el lugar
original donde
la ostra forma su perla colocar nuestra perla, terminando con
los brotes y flores.
